 |
|
|
:: Joyce James :: :: :: :: :: :: :: :: :: :: The Boarding House :: :: :: Windows XP :: :: :: :: 3. . . :: Gump & Company :: |
()ModernLib.Net / / / () - (. 153)К. п. классифицируют по тепловому режиму (периодического и непрерывного действия); конструкции подов (стационарные, выдвижные, вращающиеся, конвейерные); системе обогрева (канальные, с дымогарными трубами, контактные); способу отопления (твёрдое, жидкое или газообразное топливо, электрическая энергия); количеству пекарных камер (одно- и многоярусные). Наиболее часто для выпечки массовых мучных изделий (печенья, пряников, галет) применяют конвейерные К. п. непрерывного действия. Туннельная конструкция и наличие конвейерного пода позволяют включать такую К. п. в механизированную поточную линию. В зависимости от размеров (длина печей обычно в пределах от 15 до 30 м,ширина от 1 до 3,5 м) производительность их от 3 до 9 тизделий за 8 ч. Печи бывают кирпичные, металлические, с цепным или ленточным бесконечным конвейером. На цепной конвейер устанавливаются противни, а на стальной ленточный тестовые заготовки изделий укладываются непосредственно с формующего механизма. Кирпичные конвейерные К. п., обычно с канальной системой обогрева, отапливаются твёрдым, жидким или газообразным топливом, сжигаемым в выносной топке. Кирпичные К. п. громоздки и располагаются в 2 этажах; топка помещается в подвале. Эффективен перевод таких печей на газ с установкой в топке нескольких инжекционных беспламенных горелок. Металлические конвейерные К. п. со стальным каркасом, обшитым двойными стенками листовой стали, между которыми укладывается изолирующий материал, обогреваются газом или электричеством. Газовые металлические печи оборудуются небольшими пламенными горелками. Газ сжигается непосредственно в пекарной камере, иногда - в выносной топке, из которой продукты горения распределяются по каналам вокруг металлического муфеля. Температура в К. п. автоматически поддерживается на уровне 220-280 °С. Металлические конвейерные К. п., обогреваемые системой электронагревательных элементов или лампами инфракрасного излучения, имеют ряд преимуществ: удобство регулировки параметров, возможность автоматизации управления процессом, относительно небольшие масса и габариты агрегатов. Для правильного течения процесса выпечки в К. п. необходимо регулировать не только температуру, но и относительную влажность газовоздушной среды.
Лит.:Михелев А. А., Ицкович Н. М., Расчёт и проектирование печей хлебопекарного и кондитерского производства, 2 изд., М., 1968: Справочник кондитера, 2 изд., ч. 2, М., 1970. 
Кондитерская металлическая конвейерная печь с внутрикамерным сжиганием газа. Кондитерская промышленность Конди'терская промы'шленность,отрасль пищевой промышленности, производящая кондитерские изделия на специализированных фабриках, в цехах хлебокомбинатов, консервных заводов и пищекомбинатов. В России в 15-16 вв. существовал пряничный промысел. Во 2-й половине 18 в. в Петербурге и Москве имелись специальные «кондитерские», где изготовляли пирожные, нугу, конфеты, марципаны, шоколад (напиток). Рост городов и промышленных центров обусловил во 2-й половине 19 в. возникновение фабричного производства кондитерских изделий. В 1913 в России насчитывалось 142 цензовых кондитерских предприятия с 17 405 рабочими, выработавшими 70,1 тыс. тразличных кондитерских изделий, а общий выпуск, включая и мелкое кустарное производство, составил 125 тыс. т.Из дореволюционных кондитерских предприятий наиболее известны фабрики: Эйнема (ныне «Красный Октябрь») с объёмом выработки в 1913 7,1 тыс. ти Сиу (ныне «Большевик») - 5,4 тыс. т,а также фабрики Абрикосова - 3,7 тыс. т(в Москве), Жоржа Бормана - в Петербурге и Харькове. Производство даже на этих относительно крупных предприятиях носило полукустарный характер. Применялись варочные огневые печи, ручные прессы, открытые варочные котлы с ручными мешалками. Изделия завёртывались вручную. Рабочий день длился 10-12 часов. Санитария и гигиена находились на низком уровне. К. п. была сконцентрирована преимущественно в Москве, Петербурге, Харькове и Одессе. К. п. СССР получила большое развитие в годы довоенных пятилеток (1929-1940), когда было построено 50 новых кондитерских фабрик в различных городах, а большинство старых подверглось реконструкции. Были установлены карамельные и начиночные вакуум-аппараты, формующие машины непрерывного действия. Большое распространение получили машины: помадосбивальные, для отливки корпусов конфет, глазирования их шоколадом и завёртки, для отсадки и штампования печенья. Широкая механизация позволила во много раз увеличить выработку. В 1940 московская кондитерская фабрика «Красный Октябрь» выработала 55,4 тыс. т,фабрика «Большевик» - 54,3 тыс. ткондитерских изделий. В 1946-70 построено около 60 кондитерских фабрик, преимущественно универсального типа, в том числе 25 предприятий с объёмом выработки от 10 до 25 тыс. ткаждое. В 1969 в г. Куйбышеве пущена одна из крупнейших в Европе шоколадных фабрик производительностью по переработке 16 тыс. ткакао-бобов в год. Расширение действующих, строительство новых кондитерских фабрик обусловили высокую концентрацию К. п. Более чем по 40 тыс. тизделий в 1972 выработали кондитерские фабрики: «Красный Октябрь», «Большевик», им. Бабаева, «Рот-Фронт» (Москва); Первая, им. Самойловой (Ленинград); им. К. Маркса (Киев); «Светоч» (Львов); «Спартак» (Гомель). Современные К. п. характеризуется высоким уровнем механизации производств, процессов. На кондитерских фабриках на начало 1971 работало более 500 непрерывно-поточных комплексно-механизированных линий и агрегатов для производства карамели, 400 - для печенья, 700 - для конфет и ириса, св. 10 тыс. завёрточных и фасующих скоростных автоматов. Производство кондитерских товаров в СССР характеризуется данными табл. 1. Табл. 1. - Динамика производства кондитерских товаров в СССР (без производства на предприятиях общественного питания)
К. н. получила значительное развитие во всех союзных республиках (см. табл. 2). Табл. 2. - Размещение производства кондитерских товаров по союзным республикам, тыс. т
* Данные за период после восстановления Советской власти: в целом за 1940 производство кондитерских изделий составило (тыс. т) :в Литовской ССР 2,6, в Латвийской ССР 8,0, в Эстонской ССР 3,9. В девятой пятилетке (1971-75) осуществляется дальнейший рост производства высококачественных кондитерских изделий. Особое внимание уделяется увеличению выпуска их в улучшенном ассортименте, преимущественно в мелкой расфасовке и красочной упаковке. Основное направления научно-технического прогресса в К. и.: разработка и внедрение новых технологических процессов, комплексная механизация и автоматизация производства кондитерских изделий, механизация погрузочно-разгрузочных и транспортно-складских работ. К. п. успешно развивается и в др. социалистических странах. Производство кондитерских изделий на душу населения составило (в кг) : вБолгарии 13,2 (1970), в Венгрии 7,5 (1970), ГДР 9 (1971), Польше 6,9 (1971), Чехословакии 12,6 (1970). Производство сахарных кондитерских изделий в капиталистических странах получило наибольшее развитие в США, где оно в 1970 составило на душу населения около 10 кг,а в Великобритании - 12 кг.В Великобритании и США развито также производство различных мучных кондитерских изделий (бисквита, крекеров, мягких кексов). Лит.:Технология кондитерского производства, под ред. А. Л. Соколовского, 2 изд., М., 1959; Федоровский А. Е., Кондитерская промышленность СССР за годы Советской власти, 2 изд., М., 1959; Григорьев Ф. Б., Фришман Д. И., Кондитерская промышленность СССР. Обзор, М., 1961; Бровкин С. И., Фришман Д. И., Кондитерская промышленность, в кн.: Пищевая промышленность, М., 1967; Справочник кондитера, 2 изд., ч. 1-2, М., 1966-70. С. И. Бровкин, И. И. Фришман. Кондитерские жиры Конди'терские жиры',жиры, применяемые в кондитерской промышленности для изготовления шоколада, конфет и мучных изделий. К. ж. должны обладать относительно большой стойкостью при хранении. Лучшим К. ж. для шоколада является натуральное какао-масло. В качестве конфетных жиров применяют также гидрированные жиры с температурой плавления не выше 36°С, коровье масло и др. Особое место среди конфетных жиров занимают кокосовое и пальмоядровое масла, обладающие характерным холодящим вкусом. К. ж. для мучных изделий должны иметь пластичную структуру, способствующую удержанию газов в тесте. Для таких изделий применяют натуральные твёрдые жиры (например, коровье масло), смеси твёрдых и жидких жиров и гидрированные растительные масла. См. Жиры. Кондитерские изделия Конди'терские изде'лия,пищевые продукты обычно с большим содержанием сахара, отличающиеся высокой калорийностью и усваиваемостью, приятным вкусом и ароматом. Для приготовления К. и. используют разнообразные виды пищевого сырья - сахар, патоку, мёд, фрукты и ягоды, пшеничную (реже овсяную, соевую, кукурузную, ржаную) муку, молоко и масло, жиры, крахмал, какао, орехи, яйца, пищевые кислоты, желирующие и ароматизирующие вещества, которые обрабатывают различными механическими и термическими способами. Высокая пищевая ценность К. и. обусловлена значительным содержанием в них углеводов, жиров и белков (см. табл.). Многие К. и. специально витаминизируются. Пищевая ценность некоторых кондитерских изделий
В зависимости от применяемого сырья, технологии производства и свойств получаемого продукта К. и. подразделяются на 2 основные группы: а) сахаристые (карамель, конфеты, шоколад и какао-порошок, пастило-мармеладные изделия, халва и др. восточные сладости, ирис, драже); б) мучные (печенье, пряники, крекеры, галеты, сдобное печенье, вафли, торты, пирожные, кексы и др.). К. и. длительное время могут сохранять высокое качество, поэтому их используют для питания в походах, экскурсиях, для питания спортсменов и т. п. Диетические и лечебные сорта К. и. отличаются от обычных по своему химическому составу. В К. и., предназначенных для больных сахарным диабетом, сахаристые вещества заменяются сорбитом или ксилитом. Для больных малокровием в изделия вводится гематоген - источник железа и полноценного белка, для больных зобной болезнью и для профилактического питания людей пожилого возраста - морская капуста - источник йода, альгиновой кислоты, микроэлементов. Из К. и., предназначенных для детей, исключается кофе, а количество какао доводится до возможного минимума. Л. С. Кузнецова. «Кондиции» императрицы Анны Ивановны «Конди'ции» императри'цы А'нны Ива'новны,условия вступления на российский престол курляндской герцогини Анны Ивановны в 1730, выдвинутые Верховным тайным советом.Анна Ивановна обязывалась не вступать в брак и не назначать себе преемника, править вместе с Верховным тайным советом, без согласия которого она не могла объявлять войну и заключать мир, вводить новые налоги, производить в придворные чины, а также в военные чины выше полковника и назначать на ответственные должности, жаловать деревни и вотчины, лишать дворян жизни, имений и чести, расходовать государственные средства. Верховному тайному совету подчинялись вооруженные силы. В случае нарушения «кондиций» императрица лишалась престола. В январе 1700 Анна Ивановна подписала «кондиции», но 25 февраля уничтожила их, а 4 марта 1730 упразднила Верховный тайный совет. Кондиции сельскохозяйственных животных Конди'ции сельскохозя'йственных живо'тных(от латинского condicio - условие, состояние), показатели физиологического состояния животных, благоприятного для различного их хозяйственного использования; характеризуются главным образом упитанностью. Животные заводской кондиции отличаются не чрезмерной упитанностью, бодрым общим состоянием, выраженным половым инстинктом, чего достигают при полноценном, но не избыточном кормлении, хорошем содержании и правильном использовании животных. Откормочная кондиция показывает степень откорма животных, характеризуется значительным отложением жира в теле (при мясном откорме жир равномерно прослаивает мясо). Животные выставочной кондиции отличаются вышесредней упитанностью и округлыми (пышными) формами, что достигается усиленным кормлением и тщательным уходом. Животные, используемые на работах (лошади, мулы, волы и др.), характеризуются рабочей кондицией; лошади, кроме того, - тренировочной. Животные этих кондиций отличаются умеренной упитанностью и развитой сухой мускулатурой, что достигается хорошим кормлением, правильным режимом использования и тренировкой. К. с. ж. определяются государственными стандартами и учитываются при оценке животных по телосложению, К. Б. Свечин. Кондиционер Кондиционе'р,агрегат для обработки и перемещения воздуха в системах кондиционирования воздуха.Различают К. автономные (со встроенными холодильными машинами и электрическими воздухонагревателями); неавтономные (снабжаемые холодом и теплом от внешних источников) и К.-доводчики (снабжаемые воздухом от центрального К., а теплом и холодом - от внешних источников, например от центральных, тепловых и холодильных станций). Автономные К.имеют в своём составе холодильные компрессоры (один или несколько) с электродвигателями, испаритель-воздухоохладитель, конденсатор, воздушный фильтр, вентиляторы с электродвигателями, а также приборы автоматического регулирования работы холодильной машины и поддержания заданных параметров воздуха в помещении. В зависимости от компоновки автономные К. разделяются на горизонтальные, раздельно-агрегатные и вертикальные. Автономные горизонтальные К. обычно устанавливаются в оконных проёмах и предназначаются для обслуживания одного помещения площадью до 50 м 2.Их производительность по воздуху от 450 до 1000 м 3/ ч,по холоду от 6,7 до 18,8 Мдж/ч(от 1600 до 4500 ккал/ч) ;потребляемая мощность от 1,1 до 2,6 квт.Автономные горизонтальные К. оборудованы конденсатором воздушного охлаждения. Раздельно-агрегатные К. компонуются в 2 корпусах, соединяемых трубопроводами, по которым циркулирует хладагент. В одном из корпусов размещен компрессорно-конденсаторный агрегат, в другом - вентиляторно-испарительный. Первый устанавливается вне здания, благодаря чему резко снижается уровень производимого шума, а второй - в здании. Раздельно-агрегатные К. предназначены для обслуживания одного или нескольких помещений площадью до 300 м 2,их производительность по воздуху от 1600 до 7000 м 3/ч,по холоду от 32,7 до 126 Мдж/ч(от 7800 до 30 000 ккал/ч) ;потребляемая мощность от 4,5 до 19 квт;оборудованы конденсатором воздушного или воздушно-водоиспарительного охлаждения. Автономные вертикальные К. ( рис. 1 ) выполняются в виде шкафов. Они предназначены для обслуживания одного или нескольких помещений площадью до 1700 м 2.Их производительность по воздуху от 1300 до 16 000 м 3/ч,по холоду от 25,2 до 314 Мдж/ч(от 6000 до 75 000 ккал/ч) ;потребляемая мощность от 2,7 до 36 квт;оборудованы конденсаторами водяного охлаждения. 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47, 48, 49, 50, 51, 52, 53, 54, 55, 56, 57, 58, 59, 60, 61, 62, 63, 64, 65, 66, 67, 68, 69, 70, 71, 72, 73, 74, 75, 76, 77, 78, 79, 80, 81, 82, 83, 84, 85, 86, 87, 88, 89, 90, 91, 92, 93, 94, 95, 96, 97, 98, 99, 100, 101, 102, 103, 104, 105, 106, 107, 108, 109, 110, 111, 112, 113, 114, 115, 116, 117, 118, 119, 120, 121, 122, 123, 124, 125, 126, 127, 128, 129, 130, 131, 132, 133, 134, 135, 136, 137, 138, 139, 140, 141, 142, 143, 144, 145, 146, 147, 148, 149, 150, 151, 152, 153, 154, 155, 156, 157, 158, 159, 160, 161, 162, 163, 164, 165, 166, 167, 168, 169, 170, 171, 172, 173, 174, 175, 176, 177, 178, 179, 180, 181, 182, 183, 184, 185, 186, 187, 188, 189, 190, 191, 192, 193, 194, 195, 196, 197, 198, 199, 200, 201, 202, 203, 204, 205, 206, 207, 208, 209, 210, 211, 212, 213, 214, 215, 216, 217, 218, 219, 220, 221, 222, 223, 224, 225, 226, 227, 228, 229, 230, 231, 232, 233, 234, 235, 236, 237, 238, 239, 240, 241, 242, 243, 244, 245, 246, 247, 248, 249, 250, 251, 252, 253, 254, 255, 256, 257, 258, 259, 260, 261, 262, 263, 264, 265, 266, 267, 268, 269, 270, 271, 272, 273, 274, 275, 276, 277, 278, 279, 280, 281, 282, 283, 284, 285, 286, 287, 288, 289, 290, 291, 292, 293, 294, 295, 296, 297, 298, 299, 300, 301, 302, 303, 304, 305, 306, 307, 308, 309, 310, 311, 312, 313, 314 |