Большая Советская Энциклопедия (КО)

«Консе'рвная и овощесуши'льная промы'шленность»,ежемесячный научно-технический и производственный журнал, орган министерства пищевой промышленности СССР и Центр, правления НТО пищевой промышленности. Основан в 1930 в Москве. В 1930-1937 выходил под названием «Консервная промышленность», 1937-40 - «Консервная и плодоовощная промышленность», 1941-56 - не издавался, с 1957 - «К. и о. п.». Пропагандирует достижения науки и техники в области производства консервов, сушёных плодов и овощей, пищевых концентратов, освещает опыт новаторов производства и др. Тираж (1973) 5,5 тыс. экз.

Консервная промышленность

Консе'рвная промы'шленность,перерабатывает скоропортящиеся продукты растительного и животного происхождения (плоды, овощи, молоко, мясо, рыбу) с целью сохранения их на длительное время и выпускает полуфабрикаты и готовые к употреблению консервы главным образом в герметически закрытой таре. Промышленное производство консервов стало развиваться в начале 19 в.; в России во 2-й половине 19 в. (на заводах Таганрога, Ростова-на-Дону, Симферополя и др.). Учёные России внесли большой вклад в развитие научных основ технологии и техники консервирования.Качество консервов, вырабатывавшихся отдельными заводами, было высоким, что неоднократно отмечалось на международных выставках. Однако в целом уровень развития К. п. в дореволюционной России был невысок (116 млн. условных банок в 1913). Производились главным образом мясные и в небольшом количестве деликатесные рыбные и овощные консервы.

  В СССР строительство новых консервных заводов и техническое перевооружение старых началось в середине 20-х гг. К 1940 объём производства консервов увеличился по сравнению с 1913 в 10 раз. Создана молочно-консервная промышленность. Коренным образом изменилось размещение консервных заводов: наряду со старыми районами (юг Украины, Молдавия, Кубань и Северный Кавказ), К. п. получила развитие в Белоруссии, Центральном и Центрально-черноземном районах, Поволжье, Закавказье, Средней Азии, Сибири и на Дальнем Востоке. В предвоенные годы построены крупные консервные заводы в гг. Крымск (Краснодарский край), Херсон, Тирасполь. Для бесперебойного снабжения К. п. сырьём организованы специализированные овощеводческие и плодоовощные совхозы, которые вместе с колхозами составили прочную и устойчивую сырьевую базу К. п. В годы Великой Отечественной войны 1941-45 на оккупированной немецко-фашистскими войсками территории многих консервные заводы были разрушены. К 1950 они были восстановлены на новой технической основе. По объёму производства консервов СССР с начала 60-х гг. занимает 2-е место в мире (после США). Выпуск консервов в СССР быстро увеличивается (см. табл.).

  Производство консервов в СССР, млн. условных банок

Год	Всего	В том числе
плодоовощные	мясные и мясорастительные	рыбные	молочные
1940	1112,8	757,7	108,1	120,3	70,4
1950	1534,6	934,5	291,1	200,2	81,5
1960	4864,3	2995,4	667,8	726,0	465,8
1970	10676,2	7332,1	816,8	1391,3	1103,7
1971	11301,8	7656,0	971,2	1500,3	1150,7

  Значительные сдвиги произошли в ассортименте консервов.Выросло производство консервированного зелёного горошка (213 млн. условных банок в 1971), натуральных соков. Выпускаются консервы для детского и диетического питания, соки с мякотью, обеденные консервы и полуфабрикаты для предприятий общественного питания, производство плодоовощных, мясных, молочных и рыбных консервов всё более концентрируется на крупных заводах, а наиболее массовых видов консервов - механизировано.

  �з других социалистических стран развитую К. п. имеют Венгрия (около 1 млрд. условных банок различных консервов в 1970), а также Болгария и Румыния. Венгрия и Болгария - крупные экспортёры консервов. Среди капиталистических стран ведущее место по объёму производства консервов занимают США (37,5 млрд. условных банок в 1970). Значительное количество консервов производится также в Великобритании (4,5 млрд. условных банок в 1971), �талии (2,4 млрд. в 1970), ФРГ (6,2 млрд. в 1971) и Франции (4,2 млрд. в 1970).

  Лит.:Пищевая промышленность СССР, М., 1967.

  С. �. Козенко.

Консервные лаки

Консе'рвные ла'ки,лаки, предназначенные для защиты металлической консервной тары от коррозии.Основой К. л. служат препарированные растительные масла (оксидированное льняное, дегидратированное касторовое, уплотнённое тунговое), некоторые синтетические смолы (бутилфеноло- и ксиленоло-формальдегидная, смесь эпоксидной и феноло-формальдегидной) и др. В качестве растворителей используют скипидар, уайт-спирит, бутилацетат, этилцеллозольв, а также их смеси. Покрытия, которые образуются при высыхании К. л., должны выдерживать условия стерилизации консервов (~ 120 °С), обладать устойчивостью к длительному действию белковых и кислотных сред, не должны содержать веществ, вредных для здоровья человека или изменяющих вид, запах и цвет пищевого продукта. В наибольшей степени этому комплексу требований отвечают покрытия, получаемые из К. л. на основе синтетических смол. Диспергированием в К. л. некоторых пигментов (например, алюминиевой пудры, окиси цинка) получают белковоустойчивые консервные эмали.

  Лит.:Лакокрасочные покрытия тары в пищевой промышленности, М., 1968.

Консервы

Консе'рвы(от лат. conservo - сохраняю), пищевые продукты растительного или животного происхождения, специально обработанные и пригодные для длительного хранения. К. расфасовывают и герметически укупоривают в тару - металлическую (жестяную, алюминиевую), стеклянную или полимерную, подвергают термической обработке (см. Консервирование ) для уничтожения или подавления жизнедеятельности микроорганизмов, способных вызывать порчу К. При консервировании сохраняется пищевая ценность продуктов, не снижаются их калорийность, содержание минеральных веществ и др. важных компонентов. Содержание витаминов снижается незначительно. Кроме того, в процессе подготовки и консервирования повышается качество многих продуктов, т. к. из них удаляют малосъедобные части, вводят жиры (при обжарке, например, рыбы и овощей), сахар (при варке варенья, джема и т. д.). В процессе длительного хранения основные пищевые компоненты К. изменяются незначительно. Потери наиболее нестойких компонентов - витаминов в К. даже ниже, чем при изготовлении обычных кулинарных блюд из того же сырья. Основные показатели пищевой ценности некоторых К. приведены в табл.

Основные показатели пищевой ценности некоторых консервов

Виды консервов	Содержание, %	Кало- рий- ность, ккал*100 г	Содержание мгна 100 гпродукта
белки	жиры	угле- воды	вита- мин В	вита- мин В 2	вита- мин С	железо
Говядина тушёная	18,0	13,8	0,2	205	0,01	0,21	-	3,1
Горох с говядиной	11,0	5,2	11,3	140	0,10	0,36	1,5	2,2
Молоко сгущенное с сахаром	7,3	19,4	48,0	407	0,06	0,40	3,7	0,6
Мелкий частик в томатном соусе	12,0	6,5	5,3	135	0,03	0,22	5,9	0,9
Горошек зелёный	3,1	0,2	7,1	44	0,10	0,05	10,0	0,7
�кра баклажанная	1,7	13,3	6,9	160	-	-	5,0	2,9
Борщ из свежей капусты	2,6	5,2	9,8	101	0,03	0,08	4,3	8,0
Компот яблочный	0,2	-	22,1	100	0,03	0,03	1,3	0,2
Сок виноградный	0,3	-	18,2	79	0,04	0,02	1,3	0,3

*1 ккал» 4,1868Р§10 ³ РґР¶.

  В СССР вырабатывается более 800 видов различных К. Различают К. мясные, молочные, рыбные, овощные и фруктовые. Мясные К.: натуральные (говядина, свинина, баранина тушёные, куры, утки, гуси отварные - в собственном соку); из кулинарно обработанных птицепродуктов и мяса, включая готовые мясные блюда (рагу куриное в желе, чахохбили, курица в белом соусе и др.); в виде паштетов (мясной, ветчинный, печёночный), гуляша, бефстроганов и т. п.; консервированные сосиски, колбасы и колбасные фарши (языковые, ветчинные, фаршевые); из субпродуктов (почки, мозги, рубец). Мясорастительные К. - мясо с горохом, фасолью, чечевицей, крупяными и макаронными изделиями. К. мясные и мясорастительные выпускаются, как правило, в мелкой (0,3-0,5 ли не более 3 л) таре, поскольку они требуют для обеспечения надёжной стерильности длительной стерилизации при высоких температурах. Молочные К.: сгущенные молочные продукты (молоко, сливки, снятое молоко) с сахаром, стерилизованное сгущенное молоко без сахара. К. первой группы не требуют стерилизации, т. к. сохраняются за счёт высокой концентрации сахара; поэтому их выпускают не только в мелкой расфасовке в жестяных консервных банках, но и в крупной металлической и деревянной таре (банках, бочках) для крупных потребителей и последующей промышленной переработки (в хлебопечении, кондитерской промышленности, производстве мороженого). Рыбные К.: натуральные (лососёвые, осетровые и из мороженных продуктов - крабов, креветок, трепангов, кальмаров, мидий - в собственном соку); из обжаренной в томатном соусе или в масле; из копчёной рыбы. Все виды рыбных К. подвергают стерилизации. Кроме того, вырабатывают т. н. пресервы, или нестерилизуемые рыбные К., из кильки, салаки, сельди специального пряного посола в различной маринадной и другой острой заливке. Все пресервы следует хранить в охлаждаемых складах (при температуре не более 5 °С) сроком до 6 мес.Овощные К.: натуральные (морковь, свёкла, цветная капуста, спаржа, зелёный горошек, цельноконсервированные томаты, огурцы, сахарная кукуруза, стручковая фасоль, щавель и др.); соки - морковный, томатный, свекольный; концентрированные томатопродукты - паста, пюре, соусы; закусочные К. из обжаренных в растительном масле баклажанов, кабачков, моркови, лука (овощи фаршированные, голубцы, овощи нарезанные, овощная икра); обеденные первые и вторые готовые блюда (борщи, щи, супы, солянки, рагу из овощей и др.); овощи маринованные и квашенные, пастеризованные или стерилизованные; К. для детского питания - главным образом пюреобразные, тонкопротёртые (гомогенизированные); К. диетические - изготовленные по специальным рецептурам для питания лиц, страдающих какими-либо заболеваниями. К овощным К. относятся также К. из грибов, соусы, заправки и др. Фруктовые К.: натуральные или компоты из свежих плодов и ягод с сахаром; стерилизованные пюре, соки (прозрачные или осветлённые, соки с тонкоизмельченной мякотью), варенье, джемы, желе, сиропы. К К. относятся также замороженные фрукты, ягоды, овощи (см. Замораживание пищевых продуктов ) .

 В соответствии с действующим стандартом в СССР принята единая система маркировки банок с различной консервированной продукцией (главным образом на жестяных консервных банках). Маркировка в виде буквенно-цифрового кода представляет собой паспорт банки с К. Каждому заводу присвоен определённый номер, который в сочетании с буквенным индексом (М - предприятия мясной и молочной, Р - рыбоконсервной, К - плодоовощеконсервной промышленности) позволяет точно установить место изготовления каждой банки К. Каждый вид К. имеет также определённый ассортиментный номер. Кроме того, на банке указываются дата и смена, когда изготовлены К. Обычно маркировочные знаки выштамповываются или наносятся несмываемой краской на крышки металлических банок.

  Контакт металлической тары с содержимым часто приводит к нежелательным химическим взаимодействиям - коррозии на поверхности жести, олова, растворимого в продукте, и др. Эти явления более заметно выражены в К. с высокой кислотностью (маринадах, овощных закусочных и т. д.). В банках с К. из продуктов, содержащих много белковых веществ (мясных, рыбных, из горошка и др.), обычно образуется т. н. мраморизация, или сульфидная коррозия, при взаимодействии олова и железа жести с сернистыми компонентами белковых продуктов. Эта сульфидная прочная синевато-коричневая плёнка не вредна для здоровья, но она ухудшает внешний вид К. Для предотвращения коррозии и мраморизации консервную тару изготовляют из предварительно лакированного листового металла (белой жести, алюминия и его сплавов), а иногда лакируют готовые банки изнутри пищевыми лаками методом распыления.

  Поскольку К. подвергаются термической обработке (стерилизации или пастеризации) и в них отсутствует или находится в подавленном состоянии микрофлора, способная вызывать порчу, их можно хранить, как правило, в обычных складских помещениях в течение длительных сроков (обычно несколько лет). Оптимальные условия хранения К. - температура от 0 до 20 °С, относительная влажность воздуха не выше 75%, для варенья, джемов и повидла во избежание засахаривания - от 15 °С. Пресервы следует хранить при низких температурах. Основные виды брака К.- бомбаж (вздутие крышек и донышек вследствие газообразования в результате жизнедеятельности микроорганизмов при недостаточной стерилизации - биологический бомбаж или при взаимодействии кислот продукта с металлом в нелакированных банках - химический бомбаж), деформация банок, ржавление.

  А. Ф. Наместников.

  Ветеринарно-санитарная экспертиза консервовпроводится для определения их пищевой пригодности. К переработке на мясные К. допускают свежие мясо, субпродукты, животные жиры, прошедшие ветеринарно-санитарный осмотр. Перед стерилизацией содержимое консервных банок исследуют микробиологически. Готовые К. подвергают органолептической проверке и лабораторному исследованию для определения физико-химических и микробиологических показателей. К реализации допускают К., отвечающие санитарным требованиям и требованиям ГОСТа.

  В. Н. Русаков.

  Лит.:Марх А. Т., Кржевова Р. В., Химико-технический контроль консервного производства, 5 изд., М., 1962; Гусаковский З. П., Очкин В. А., Технология мясных консервов, М., 1964; Барбаянов К. А., Лемаринье К. П., Производство рыбных консервов, 2 изд., М., 1967; Наместников А. Ф., Качество консервов, М., 1967.

Консианс Хендрик

Консиа'нс(Conscience) Хендрик (3.12.1812, Антверпен, - 10.9.1883, Брюссель), бельгийский писатель. Представитель романтизма в литературе на фламандском языке. В 1830 добровольно вступил в бельгийскую армию. С 1868 хранитель Брюссельского национального музея. Участник движения за возрождение традиций фламандского языка и культуры. В историческом романе «Лев Фландрии» (1838) он воспел подвиг фламандцев, победивших в 14 в. французских феодалов. На исторических хрониках основаны его романы: «Якоб ван Артефелде» (1849) - о борьбе с испанской тиранией, «Крестьянская война» (1853) - о народном восстании 15 в., «Парни из Фландрии» (1870) и др. В его романе «Сиска ван Роземаал» (1844), сборник рассказов «Бабушка» (1853) отчётливо выступают реалистические тенденции, несмотря на элементы морализации и идеализации патриархального быта, содержащиеся в его произведениях. В рассказах из сельской жизни «Слепая Роза» (1850. рус. пер. 1893), «Баас Ганзендонк» (1850), «Рикки-Тикки-Так» (1851), поэтизируя патриархальный уклад фламандской деревни, К. создал проникнутые лукавым юмором образы крестьян.

  Лит.:Андреев Л. Г., Сто лет бельгийской литературы, [М.], 1967; Bock Е. de, Н. Conscience en de opkomst van de Vlaamse romantiek, Antw., 1943.

  �. В. Волевич.

Консигнация

Консигна'ция(от лат. сonsignatio - письменное подтверждение, документ), вид договора комиссии,по которому комиссионер по поручению владельца товара осуществляет его продажу со своего склада (т. н. консигнационный склад). К. наиболее распространена во внешней торговле.

Консидеран Виктор

Консидера'н(Considйrant) Виктор (12.10.1808, Сален, - 27.12.1893, Париж), французский социалист-утопист, последователь Ш. Фурье.По окончании Политехнической школы служил офицером в инженерных войсках. В 1831 оставил армию и стал активным пропагандистом идей утопического социализма, редактировал фурьеристские журналы «La Phalanstere» (1832-1834), «La Phalange» (1836-49), в 1843 основал газету «La Democratic pacifique», которая выходила до декабрь 1851. К. дал одно из наиболее систематизированных изложений взглядов Фурье («Destinee sociale», т. 1-3, 1834-44). Во время Революции 1848 призывал к объединению всех социалистических течений. Был избран в Учредительное, а затем Законодательное собрание, выступал с требованием провозглашения права на труд, поддерживал проекты Л. Блана.Опасаясь преследований за участие в мелкобуржуазной демократической оппозиции, в 1849 эмигрировал в Бельгию. Заочно был приговорён к ссылке. Пытался создать фаланстерские колонии в Северной Америке. В 1869 вернулся во Францию, но активного участия в общественно-политической жизни не принимал. В апреле 1871 выступил с заявлением солидарности с Парижской Коммуной.