Избранные рецепты из переписки

      ?????????????????????????????????????????????
      ?ПЕСОЧНЫЕ ПАЛОЧКИ С АПЕЛЬСИНОВЫМИ КОРОЧКАМИ ?
      ?????????????????????????????????????????????
      250 г. масла.+ 3/4 ст. сахару + 2 ст.л. сметаны + 2 шт. яиц, соль, сода, полстакана изюма.
      Полстакана апельсиновых корочек ошпарить кипятком. Все смешать. Далее сделать как сухарики (сначала колбаски подсушить, а затем разрезать).
      ?????????????????????????????????
      ?ИТАЛЬЯНСКИЙ САЛАТ С МАКАРОНАМИ ?
      ?????????????????????????????????
      1. В короткие макароны порезать яблоко кубиками, копченую рыбу. Заправить майонезом, посолить-поперчить.
      2. В отваренные макароны (короткие, или поломанные на кусочки до 2 см) добавить салями, огурец, помидор, лук кружочками, сыр натереть или нарезать длинными полосками. Заправить растительным маслом, винным уксусом, 1 ч.л. горчицы, солью, перцем, сахаром и укропом.
      3. Макароны + жаренное мясо, соломинками порезанное, + ветчина также порезанная + сладкий перец + маринованный огурец. Залить либо майонезом, либо уксус + подсолнечное масло, горчица, соль, сахар, перец. Сверху украсить петрушкой, натертым сыром и яйцами, нарезанными кружочками.
      ???????????????????
      ?СТИЛЬНЫЕ ПОМИДОРЫ?
      ???????????????????
      Берутся свежие помидоры средних размеров, из них чайной ложкой извлекается серединка - перегородки, сок и зерна. В отдельную посуду разбивается несколько яиц (в зависимости от количества помидоров, которые надо будет заполнить). К яйцам добавляется сок от вынутых серединок, все это размешивается или взбивается, если есть желание взбивать, туда же кладется соль. В полую помидорину сыплется чуть-чуть молотого перца, засовывается рубленая зелень, чайной ложкой наливается начинка из яиц и помидорного сока. Сверху посыпаем зеленью, делаем на каждой помидорине "шапочку" из майонеза - и в сильно разогретую духовку на 7-10 минут, чтобы майонез запекся.
      Примечание: майонез обязательно нужен классический отечественный, причем, желательно не перегруженный уксусом (такие встречаются). С импортным безвкусно будет, он запекается совсем с другим вкусом, в крайнем случае в импортный можно подмешать чего-нибудь этакого, например, горчицы. Аналогичным образом готовятся "стильные помидоры" с начинкой из говядины, курицы, гречневой каши с грибами, сладкого перца с рисом и морковью и всего остального, на что хватит фантазии.
      ???????????
      ?МЯСО N 6 ?
      ???????????
      Мясо (хорошая постная говядина) прогонялось через мясорубку, чуть обжаривалось на сковороде (выпускался сок), снова прогонялось через мясорубку, клалось на противень и при _приоткрытой_ дверце духовки (есть у нее такой положение - посередке) при постоянном перемешивании на маленьком огне сушилось "до готовности"... Готовностью считается состояние, когда оно уже сухое, но вот-вот начнет темнеть (начинает становиться золотисто-коричневатым). Ну сама увидишь. В походе кладется в варящуюся еду из расчет три столовых ложки на человека, если мне не изменяет память. Хранится в тряпичном мешочке.
      ????????????????
      ?СМЕТАННЫЙ ТОРТ?
      ????????????????
      200 гр. сметаны, 2 яйца, 1 стакан сахара, немного соды (можно гасить уксусом, а можно и нет - я не гашу), 1,5 - 2 стакана муки (чтобы тесто сползало с ложки, но не лилось). Размешать, чтобы не было комочков. Для аромата можно добавить сок лимона или ванилин. В тесто можно добавить изюм или орехи. Сковородку смазать маргарином, выложить тесто и выпекать до готовности (20-30 мин, готовность определяют по подрумяненной корочке и еще по спичке - сунуть в тесто: если на спичке остается тесто, то пирог сырой).
      Верх пирога можно залить глазурью: 1 ст. ложка какао, сметаны, сахара - размешивая прокипятить на огне; получится шоколадка. Можно просто растопить шоколад и залить пирог сверху, украсив его мармеладом или зефиром. Это уж как фантазия подскажет.
      ??????????
      ?ХОЛОДЕЦ ?
      ??????????
      А я обычно на холодец беру ноги примерно от сахарной косточки (так называется коленная чашечка) и ниже. С них навар очень вкусный получается, особенно, когда много-много сухожилий и хрящичков. Заливаю самую большую кастрюлю литров 10, кладу лук репчатый и морковину, через некоторое время достаю их из бульона. Ноги варю часов 5, пока не выкипит половина или 2/3 бульона, в самом конце варки солю и перчу по вкусу, затем снимаю с костей легкосваливающееся мясо, режу его на кусочки или растаскиваю вилкой, складываю в специальные формы-лотки и заливаю еще горячим бульоном, добавляю чеснок. После того как застывает жир, аккуратненько, чтобы не повредить верхний ровный слой студенистой массы, снимаю его ножом. Окончательно застывший холодец подаю обычно с хреном и горчицей, соленым огурчиком с хрупом. Некоторые отступления от классического студня-холодца: в остывающую, но еще не до конца застывшую массу можно добавить очень мелко нарезанные кусочки сладкого перца, их зеленые, красные и оранжевые искры не только украсят внешне это блюдо, но придадут ему несколько иной вкус.
      ????????????
      ?ЛАГМАН N 1?
      ????????????
      Заводится тесто на паре яиц без соли и воды совершенно, достаточно крутое, после расстойки раскатывается в лист, дальше его подсушивают, но нее до хрупкости, как обыкновенную лапшу, а слегка. Затем лист складывается и режется длинными лентами квадратного сечения, или ближе к тому, а далее на доске, припыленной мукой, скруглить лапшу либо раскатывая ее, но лучше по-восточному, держа за концы, растягивая и отбивая ее на доске. Развесить лапшу на дальнейшую просушку.
      Теперь можно заняться мясом. Готовить его лучше в казане, но за неимением, можно и в сковородке с не очень высокими бортами, на хлопковом, оливковом или другом масле. Лучше всего баранину, порезать на мелкие кусочки, или провернуть на крупной мясорубке, перед тем как его обжарить, подсолнечное масло прокалить с луковицей, для удаления запаха, если есть курдючное сало, то его можно порезать мелкими кусочками и затопить его до шкварок, здесь самое главное не пережечь их, и вовремя вытащить шкварки. Затем в масло погрузить нарезанное мясо и обжарить его с большим количеством резанного репчатого лука, потом добавить шашлычного соуса, а еще лучше очищенных от кожицы помидоров, примерно в таком же количестве, что и лук, киндзы, хмели-сунели, перец черный. В том случае, если мясо заправляли помидорами, а не шашлычным соусом, надо добавлять еще мелко порезанный красный стручковый перец (горький, но не жгучий), и сладкий перец - тоже мелко порезанный. Затем в мясо добавить холодной воды, ни в коем случае не кипяток, и продолжать тушить, в конце добавить снова травки для отдушки. Мясо практически не солится, здесь достаточно перца и прочих приправ.
      И теперь, подсохшую слегка лапшу отварить в бульоне без соли, сваренном из оставшихся костей и мяса, вытащить готовую лапшу специальной вилкой и сложить в кесе (пиалу большого размера), наверх положить уже готовое мясо и аккуратно подлить сбоку бульон, в котором отваривалась лапша.
      Едят лагман обычно палочками, сначала мясо, затем лапшу, и потом выпивают бульон.
      ??????????????????
      ?МУЖСКОЙ ТОРТ N 1?
      ??????????????????
      Беру старый пшеничный хлеб, сушу его, потом в кофемолку получаются сухари размером с муку (сам не понял, что сказал). По весу не знаю, а так у меня банка от 200 г. кофе полная с верхом, вот столько этого добра в кастрюлю, потом туда же треть такой мерки сахарной пудры (получается из обычного сахара в той же кофемолке), одну или две столовые ложки какао туда же (если с горкой - то одну). Дальше 5 яиц, потом всю эту массу размешиваешь и добавляешь 100 г. сливочного масла растопленного или размягченного (давно добавляю маргарин - никто разницы пока не заметил), все совсем перемешиваешь, выкладываешь на тарелку и дальше как с пластилином, и потом в холодильник - за ночь смерзнется.
      Значит так - небольшие поправки:
      Вместе с маргарином заливаю в массу 1-2 ст.л. меда, вкус обалдеть, можно сахар уменьшить, жена говорит, что слишком сладко.
      Торт (поскольку ничего не умею лепить) делаю в форме ежика. Разукрашивать проще, да и дочка привыкла: ежик и ежик.
      ????????????????????
      ?САЛАТ ПО-МИЛАНСКИ ?
      ????????????????????
      Салат по-милански ( источник тот же): 200 грамм макарон, банка рыбных консервов в томатном соусе, 100 гр. маринованных огурцов, 100 гр. консервированного горошка, 20 гр. кетчупа, 75 гр. майонеза, соль, лимонный сок. И еще один рецепт, который я узнала, будучи в Швеции.
      ??????????????????
      ?МУЖСКОЙ ТОРТ N 2?
      ??????????????????
      400 г печенья (галетного) мелко поломать + 1 стакан грецких орехов (измельченных) + 1 банка сгущенного молока. Все перемешать. Форму посыпать размельченным печеньем, выложить все выше перечисленное, придавить посильнее и оставить на несколько часов. Переложить на блюдо.
      ?????????????????????????????????????
      ?ОТКРЫТЫЙ ПИРОГ С ГРИБАМИ И КУРИЦЕЙ ?
      ?????????????????????????????????????
      Дрожжи примерно 20 г развести теплой водой, с добавлением 1-2 столовых ложек сахара как обычно и дать им взойти. Просеять муку - она после этой процедуры замешивается без комков, и брожение теста идет быстрей. В кастрюлю высыпается честь муки, выливаются взошедшие дрожжи и примерно стакан подогретого пива с 1 чайной ложкой соли, хорошо вымешивается тесто, в конце замеса постепенно добавляется масло подсолнечное примерно 1 стакан и остальная мука, месится до отлипания теста от рук и стенок кастрюли. Затем кастрюля с тестом ставится в таз с теплой водой, так быстрее проходит брожение. Когда тесто поднялось - т.е. увеличилось в объеме раза в 2-3 можно произвести первую обминку, и оставить тесто подниматься снова.
      Пока тесто походит, можно заняться фаршем. Примерно 200 г свежих грибов, здесь годятся любые, провернуть на мясорубке, или порезать очень мелко, куриное мясо провернуть на крупной мясорубке, все вместе обжарить на подсолнечном масле совсем слегка, соль и перец добавить по вкусу, и остудить. Нарезать несколько луковиц, и на крупной терке потереть сыр.
      Дальше на противень выложить готовое тесто и аккуратно, чтобы не совсем его придавить, выложить на тесто слой лука, затем слой холодного фарша (отцеживая лишнее масло и сок), опять слой лука, сыр и немного майонеза. Края теста завернуть на фарш, и можно наложить жгуты из теста в виде клетки, соединяя края открытого пирога по диагонали, закрепляя их.
      Ставить в духовку минут на 20-25.
      ????????
      ?СМАЛЕЦ?
      ????????
      Жир режется небольшими кусочками и вытапливается на сковородке, затем шкварки, образовавшиеся в момент вытапливания, извлекаются из вытопившегося жира, вот на этом вытопившемся жиру-смальце можно уже продолжать готовить и мясо, жарить картошку.
      Есть еще способ извлечения жира смальца методом вываривания его в скороварке в воде, с небольшим добавлением (можно и без этого) молока. Жир режется кусочками, заливается водой и вариться в закрытой скороварке. После остывший смалец аккуратненько собирается сверху, складывается в банку, при этом желательно, чтобы вода не присутствовала на кусках смальца, ее можно убрать, приложив впитывающую влагу салфетку. Хранить такой смалец можно в холодильнике несколько дней, употребляя по мере надобности.
      ????????????????????????????????
      ?ФАНТА ИЗ АПЕЛЬСИНОВЫХ КОРОЧЕК ?
      ????????????????????????????????
      Высушенные корки 3х-4х апельсин заливают водой (можно из под крана) и вымачивают сутки если они не сильно пересушены (если корки сильно пересушены их придется вымачивать двое суток) тут главное не переусердствовать при вымачивании потому что они могут пропасть, начинают плесневеть. Вымачивают их для того чтобы из них вышла горечь. Затем их прогоняют на мясорубку (предварительно слив воду конечно) и из полученной кашицы очень тщательно отжимают все что от туда можно выжать, и вот то что от туда выжмите выливаете в три литра воды. Добавляете сахар, лимонная кислота, можно добавить уксус. Все это перемешивается и можно пить.
      ??????????????????????
      ?ХАЧАПУРИ ЛЬВОВСКОГО ?
      ??????????????????????
      Тесто: 500г. муки, 1 яйцо, ~100г. маргарина, 1ч.л. лимонного сока. IMНO обычное ленивое слоеное тесто - с замешиванием и рубкой маргарина и убираем в холодильник на 40 минут.
      Начинка: 200г. творога, 1 яйцо, много соли и перца (на вкус). Все это перемешиваете. По просьбе Макаревича была добавлена рубленая зелень.
      Тесто раскатывается лепешками размером с тарелку, в середину - начинку и заворачивается конвертом. Затем в духовку до золотистого цвета. Употребляется с чаем или сухим вином.
      ??????????????????
      ?МУЖСКОЙ ТОРТ N 3?
      ??????????????????
      Пирог - очень простой и быстрый. 3 яйца и стакан сахара взбиваются (миксером или вручную), яйца целиком, взбивать до однородной густой массы, добавляют 1 стакан муки и взбивают снова. На противень лист кальки смазанный маслом (высший пилотаж - смазать противень маслом и посыпать сухарями), да, эта порция на маленький противень, на большой - удвоить, вылить (выложить) массу на противень, посыпать сверху клюквой (очень вкусно) или изюмом (детям больше нравится) и печь на небольшом огне. А еще можно под массу яблоки нарезанные положить - тогда вроде "шарлотки" будет.
      ??????????????
      ? ШАШЛЫК N 2 ?
      ??????????????
      Берешь мясо (баранина мой взгляд лучше), режешь не очень мелкими кусками перец, лук (чем больше тем лучше - мягче и сочнее мясо будет) соль? Тут несколько взглядов, некоторые говорят лучше без соли - сок от мяса не будет уходить при жарке, но мне нравится когда все пропитывается. Уксус или сухое белое вино, добавляешь и пробуешь на язык, желательно не переборщить. Все остальные специи - можно поимпровизировать, в разумных пределах. Вот делать их надо на сухом саксауле - вот тогда это шашлык... Ну может подойти яблоня, например (тоже очень хорошо), но никак не ящечные дощечки.
      ????????????
      ?ЛАГМАН N 2?
      ????????????
      Короче, замешивается простое тесто (яиц должно быть там не очень много), вылепливается калачик обливается подсолнечным маслом, стоит некоторое время. Калачик рвется на несколько частей, делается толстые шпагаты из кусков длиной приблизительно см 20-30. Все это можно положить в тарелку, выложив по спирали. Все это в масле (в достаточном кол-ве, чтоб не слипалось). Далее самое сложное... Нужно вытягивать ее вручную (как бы крутим и тянем, нужен навык небольшой). Рекомендуется поэтапное вытягивание (т.е. сначала чуть тоньше, потом еще и еще...). Существует маленькая хитрость - совсем тонко вытянуть невозможно. Останавливаемся на некотором этапе, накручивая лапшину на руки, как пряжу при распускании, и стучим ею об стол - она вытягивается. Нужно делать порциями - делаем варим, пока варится делаем. А варим в кипящей подсоленной воде. Как сварится достаем ее оттуда и под холодную воду промывать. Использую для этой цели дуршлаг, т.о. вода все время кипит, ну или почти. Некоторые, кстати, любители этой самой воды, что остается после варки.
      Подливка: Тут я не очень большой спец, т.к. всегда в основном помогал маме тянуть лапшу, но когда делаю здесь, то часто варьирую, основные моменты приблизительно таковы:
      Обжариваем мясо мелко нарезанное, добавляем различные овощи (если капусту то немного, а то на борщ будет похоже), томат пасту (обязательно), жарим минут пять далее заливаем водой и варим. Потом добавляем картошку нарезанную кубиками и перед готовностью специи, но не слащавые, а лучше острые. Лавровый лист и зелень тоже можно положить. Дома добавляю жунсая (кстати в плове считаю его обязательным компонентом), как эта трава здесь называется не знаю.
      В конечном итоге подливка должна быть очень наваристой. Далее, сортируем лапшу по тарелкам, с помощью дуршлага обдаем ее кипятком, что бы была теплой и заливаем подливом. Есть ее очень удобно накручивая лапшу на вилку, т.е. два прибора должно присутствовать вилка и ложка.
      ???????????????????????
      ?БИФШТЕКС НАТУРАЛЬНЫЙ ?
      ???????????????????????
      Берем говяжью вырезку. Из широкой ее части (т.н. "головка") вырезаем несколько бифштексов толщиной примерно три сантиметра. Затем каждый кусок отбиваем до толщины примерно 2.5 - 1.5 сантиметра. Посолить и поперчить каждый кусок с обеих сторон. Жарить на сковороде (желательно чугунной) на подсолнечном масле 7 - 15 минут, в зависимости от того, какой бифштекс желательно получить: "с кровью" или прожаренный.
      Отдельно обжарить на подсолнечном масле лук, нарезанный предварительно полукольцами. Подавать с жареным картофелем, на бифштекс сверху положить жареный лук. Можно в качестве "сложного" гарнира подать отварные овощи.
      ??????????????????
      ?МУЖСКОЙ ТОРТ N 4?
      ??????????????????
      Тесто: 400 г сметаны,
      2 яйца,
      1/2 пачки какао (горького),
      1 стакан сахара,
      разрыхлитель для теста (если такового не имеется, то
      пойдет погашенная сода. Соотношение приблизительно 1
      ч. л. соды (без верха) на 1 ст. л. уксуса).
      Все эти компоненты тщательно перемешать. Далее выпекаются три коржа диаметром около 30 см. Крем: 1 банка сгущенки перемешивается с 200 г масла + какао
      (для цвета). Кремом промазать коржи и сверху можно потереть шоколадом.
      ??????????????????????
      ?МАРИНАД ДЛЯ ШАШЛЫКОВ?
      ??????????????????????
      Для маринада берется горчица - может просто наша отечественная, в баночке, и пиво, все это разводится в тарелочке до сметанообразного состояния, можно немножко соли и перца (по вкусу), каждый кусочик мяса вываливается в этой гнусной смеси, укладывается в банку. Конечно смотрится не ахти как, зато мясо очень нежное и вкусное. Этот способ применим за полдня до намечаемого кусочек. Мне это очень нравится, надеюсь придется по вкусу и другим гурманам.
      ????????????????????????
      ? ШАШЛЫК N 3 (НЕМЕЦКИЙ)?
      ????????????????????????
      1. Мясо - ни в коем случае не говядина. Хотя настоящий специалист, передававший мне умение, и из нее делал, а вот у меня ни разу не получилось. Баранину мариновать в помидорчиках чесноке часиков 12-24, свинину - тоже часа 12-24, но уже в чесночке с минералкой. Неплохо добавить сухого вина. Куски размером с 2 фаланги пальца по каждому измерению (можно и 3).
      2. Жарить на сухой виноградной лозе. Высушенной 1 год минимум. Она сваливается в большую широкую жаровню и поджигается. За 10-15 минут она прогорает и превращается в угли.
      3. Тем временем мясо надевается на большие шампуры типа кавказских - длиной сантиметров 60-80 (жаровня должна быть соотв. размера). Устанавливаются на жаровню и крутятся почти постоянно. Чем чаще крутить, тем лучше продукт.
      4. Готовность определяется по косому срезу мяса ножом. Не должно быть крови. Так как куски мяса большие, эта операция не составляет труда.
      5. Мясо снимается в чашку, которая тоже ставится на угол жаровни - потомиться, а на освободившиеся палочки надевается: а) молодая помытая, но не чищенная картошка размером с мясо или помельче. б) вымытый болгарский перец но тоже не чищенный, целиком. в) Баклажаны - это самая песня! Надеваются на 2 рядом лежащих шампура, перпендикулярно им. С одной стороны вдоль баклажана на 1/2 его толщины делается разрез, в который кладется кусочек думба (кто забыл - курдюка ). Можно и нутряной жир или сливочное масло. г) помидоры для соуса.
      6. Все это ставится на огонь. Картошка и болгарский все время мажутся растопленным маслом с помощью пера из хвоста соседского петуха, благодаря чему на них образуется приятная корочка. Баклажаны не трогаются.
      7. Помидоры - они готовы первыми - держатся до их полного обмякания, выкладываются в отдельную посуду, с них снимается корочка внешняя, режется очень мелко лук и сыпется соль, перец и что еще есть такое. Перемешивая все, получаем отличный соус для мяса.
      8.Ну и кроме того разные луки: например, с гранатом, с уксусом и ложечкой сахара, без уксуса, но с ложкой сока от вишневого варенья слабоконцентрированного, и т.д.
      9. Мясо выкладывается в центр блюда, вокруг него овощи, все торжественно начинает есться, и можно запускать второй процесс - уже как правило полностью превращаются в золу.
      ??????????????????????????
      ?МОРКОВЬ ПО-КОРЕЙСКИ N 4 ?
      ??????????????????????????
      Морковка шинкуется на специальной терке, складывается в миску и присаливается. Это делается для того, что бы она стала пластичной. В казанчике (маленькой сковородке) разогревается до легкого дыма растительное масло. Морковка сгребается к горку, в ней делается углубление, туда засыпается КРАСНЫЙ ГОРЬКИЙ, только умоляю не черный, ведь все испортите, ПЕРЕЦ и на него выливается раскаленное масло. Это операция называется - "зажечь перец". Затем все перемешивается. Добавляется - растертый чеснок, молотая киндза ( кориандр), то иногда в России в виде грузинских приправ продают, летом можно свежую, немного уксуса и соевого соуса. Если нет сои - тоже не беда. Основной состав - масло, чеснок, уксус. Вкус салата можно сварьировать, если в масле немного обжарить лук.
      По такой же технологии готовят салаты из свеклы, редьки (азиатской) и картошки. Только нарезанную картошку обдают крутым кипятком.
      ???????????????????????????????????????
      ?ПРИГОТОВЛЕНИЕ ШАШЛЫКА ПО ГЛАСЕТОВСКИ ?
      ???????????????????????????????????????
      OН 1) Свинина ; / 1) Шампура ; 2) Уксусная кислота сН3 - с = O; 2) Раскаленные угли, с оборудованным 3) Лук; над ними местом для размещения 4) Перец черный (не молотый); шампуров (мангал) ; 5) Смесь сухих трав для приправы; 3) Опахало (например поза- поза- поза6) Лук репчатый; прошлогодний номер газеты 7) Марочное вино "Савиньон". "Москвичка") ; 8) Лимон;
      Приготовление:
      Нарезать свинину квадратиками 3x3x3 сантиметра. Нарезать лук кружочками. Нарезать лимон кружочками. Взять просторную кастрюлю. Уложить ранее нарезанные компоненты слоями. Пересыпая смесью пряных трав и черным перцем. Развести уксусную кислоту с водой в отношении 1:20 (внимание: сначала наливаете воду, потом в нее льете кислоту). Полученным раствором залить то, что вы уложили в кастрюлю, таким образом, чтобы на поверхность выходили кусочки лука, а мясо было покрыто. Поставить кастрюлю в холодильник на ночь.
      Нарезать репчатый лук кружочками. Наколоть на шампура мясо, перемежая кружочками лука. На мясе сделать небольшие нарезки. Расположить шампура, с нанизанным на них мясом, над раскаленными углями. Внимание: следите за тем, чтобы под шашлыком не загорелся огонь. Для того, чтобы на шашлык не летел пепел производить помахивания опахалом. Постоянно переворачивайте шашлык, покручивая шампура. Обильно поливайте мясо "Совиньоном". Готовность определяется по вкусу.
      Скармливать шашлык можно с хлебом, жареной картошкой и столовым вином.
      ??????????????
      ? ШАШЛЫК N 4 ?
      ??????????????
      Мясо берется свиное - идеальный вариант - ошеек, хотя обычно он жирный и имеет место быть a lot of соединительной ткани, с которой приходится повозиться. Если хватит терпения, получится замечательно. Немного жира целесообразно оставить на мясе, он ужарится и пропитает мясо. Фрагменты мяса могут быть несколько больше спичечной коробки но не меньше. Замачивать лучше всего в сухом белом вине как-то: Ркацители, Совиньон, Столовое, etс. Не обязательно марочное, главное, чтобы кислое. Можно добавить уксус яблочный, можно обычный но немного если лить вино жаба давит. Сутки вымачивать - хватит выше крыши. Мясо покупать лучше всего непосредственно перед замачиванием. В эмалированную посуду - слой мяса, на него - соль, перец, вино (уксус), лавровый лист, лук репчатый резанный (можно кольцами, можно нет, короче так, чтобы нанизать потом можно было между мясом). Лука можно много, это не страшно. Снова слой и т.д. Сверху соус должен слегка покрыть верх мяса. Нанизывать куски вдоль по длине и вдоль волокон. Нарезать тоже соответственно. Жарить на углях желательно фруктовых деревьев (яблоня, вишня). Неповторимый аромат. Переворачивать, чтобы не подгорали. Минут через 15 начинать пробовать протыкать спичкой мясо - если спичка легко входит в мясо - пора снимать. Здесь лучше недодержать чем передержать, т.к. пересушенное мясо будет дубовым. Запивать сабж лучше всего красным сухим или белым сухим вином. Кетчуп не забыть.
      ???????????????????????
      ? КИТАЙСКАЯ КУРИЦА N 1?
      ???????????????????????
      Берем курицу (а еще лучше куриные окорочка) натираем смесью соли и перца (последний раз перца не было, пришлось использовать смесь из пакетиков с сублимированной лапшой), выкладываем все это на противень - и в духовку. Делаем соус: чеснок потереть на мелкой терке, или просто раздавить, залить теплой кипяченой водой, добавить перец. Вот здесь можно поэкпериментировать (в смысле соуса). Я пробовал добавлять соевый соус, адзиномото и прочие всякие прибабахи. Когда курица чуть подрумянится, полить ее соусом и опять в духовку. Причем поливать надо несколько раз. Чем больше соуса - тем вкуснее получается курица. Попробуй - не пожалеешь.
      ??????????????????????????
      ? БОЛЬШАЯ ШУВАЛОВСКАЯ УХА?
      ??????????????????????????
      Исходные компоненты. Сига - 1 1/4 фунта, Налима - 1 1/4 фунта, Окуней - 5 шт. порц., Ершей - 2 дес., Белых кореньев - 5/8 фунта, Луку, букет (трава от белых кореньев) \ Соль, перец, > по вкусу Лавровый лист, / Икры паюсной - 1/8 фунта, Белков - 3 шт., Холодной воды - 8 тар., Лимона - 1 шт.
      Указания по приготовлению. Рыбу почистить (снять филе с костей, а потом - с кожи). Головы, кости и кожу промыть, сложить в кастрюлю, залить холодной водой, положить белые коренья, букет, поджаренный лук, соль, перец, лавровый лист и поставить вариться, как бульон. Пену снять, доварить на медленном огне. Процедить через сито, снова поставить на плиту, дать закипеть и опускать в уху филеи, нарезанные на порционные куски. Когда сварится - переложить в холодную подсоленную воду. Приготовление оттяжки: растолочь в ступке паюсную икру, добавить белки, немного холодной воды, размешать. Согреть оттяжку небольшим кол-вом ухи. Закрутить уху лопаточкой, чтобы она кружилась, и быстро влить в нее оттяжку, выжать туда лимонный сок, переставить на край плиты, закрыть крышкой и выдержать минут 10, пока оттяжка свернется на поверхности, а уха сделается прозрачной. Процедить и вскипятить еще раз. Перед подачей на стол положить в миску сваренные филеи, вылить уху и посыпать укропом. Отдельно подать куски лимона.
      Сорта рыбы. Брать разные, обеспечивающие все необходимые качества, т.е. клейкость и нежность. Для первого хороши ерши и окуни, для второго - сиг и налим. Лучше брать живую рыбу, мороженная хуже всего.
      О разных способах приготовления ухи. Иногда уху варят, как бульон, с рыбой. Это плохо. Если бросать рыбу в горячую воду, она свернется и не передаст вкуса и аромата в навар, а если в холодную - разварится и потеряет форму.
      Коренья и пряности. Кладутся только белые коренья, красные (репа и морковь) придают сладковатый вкус и недостаточно ароматичные. Кладутся в холодную еще воду. Лук поджарить, это придаст ухе золотистый цвет.
      Варка филеев. Держать в каменной посуде в прохладном месте. Перед варкой обязательно процедить уху, чтобы не осталось костей. Варить лучше по очереди разные сорта, в крайнем случае положить сначала более твердые, потом добавить более нежные. Сначала крупные, потом мелкие. Не допускать сильного кипения, а то разварятся.
      Оттяжка. Наилучший вариант - из паюсной икры. Неудобно делать из количества меньшего, чем 1/8 фунта. Это на 5 порций. Очень тщательно разбить все зернышки, иначе толку будет мало. Можно ограничиться одними белками, если икры нет, это сделает уху прозрачной, но не придаст вкуса. Можно добавить немного белого вина (сотерна).
      Молоки. Класть их в уху не следует, она мутнеет и плохо оттягивается. Если кто их любит - можно сварить отдельно и положить в уху при подаче на стол.
      ?????????????????????????????????????????????????? ?ЖАРЕННАЯ ИНДЕЙКА ФАРШИРОВАННАЯ ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ ? ??????????????????????????????????????????????????
      400 гр. грецких орехов истолочь, смешать с 400 гр. поджаренной и прокрученной в мясорубке печени, добавить 2 сырых яйца, 50 гр. масла. Все хорошо перемешать, нафаршировать натертую солью индейку, заштопать ее, уложить на противень, подлить чуть воды, смазать маслом и поставить в горячую духовку, чтобы подрумянилась. Потом жар уменьшить и дожаривать до готовности, поливая ее стекающим с нее соком.
      Можно фарш делать и без орехов, из одной печени. А можно еще из печенки и грибов, риса с курагой и изюмом, да мало ли еще что и с чем. Например, потушить кусочки в вишневом соусе, в крайнем случае, в соусе из мирабели (или другой сливы) с курагой и изюмом. Это уже совсем просто - посолить, обжарить в масле, сложить в латку, залить соусом, засыпать ароматами и тушить.
      ????????????????????????????????????
      ?СУФЛЕ ИЗ ОТВАРНОГО МЯСА ЗАПЕЧЕННОЕ?
      ????????????????????????????????????
      Отварное нежирное мясо пропустить дважды через мясорубку (или в электрической прокрутить) вместе с вязкой рисовой кашей. Добавить желтки и масло, массу выбить, соединить со взбитыми белками и выложить в форму, смазанную маслом. Посыпать тертым сыром и запечь. На одну порцию мяса 200 гр., риса 20 гр., пол яйца, масла столовую ложку, сыр по желанию.
      ????????????????????????????
      ?СУФЛЕ ИЗ ОТВАРНОЙ ТЕЛЯТИНЫ?
      ????????????????????????????
      Отварную телятину пропустить дважды через мясорубку и вымешать, постепенно подливая молочный соус. Добавить желтки, растопленное масло и взбитые белки. Массу выложить в формочку и запечь. На одну душу телятины 150, молочный соус - 100, масла ложку и пол яйца.
      ?????????????????????
      ?ФИРМЕННАЯ ЗАПЕКАНКА?
      ?????????????????????
      Готовится картофельное пюре. С молоком, маслом и яйцами. Мясо из бульона мелко режем, обжариваем на сливочном масле с луком до приятно - поджаренного состояния. Трем сыр. Нарезаем помидоры, если не сезон - готовим соус томатный из подручных средств. На тефлоновую сковородочку выкладываем половину пюре (должно быть теплым, иначе плохо выкладывается), разравниваем как тесто для пирога, с бортиками, на него выкладываем мясо, сыр, грибы мелко рубленные (грибную икру, если есть), помидоры / соус (на всю поверхность, само не растечется), закрываем оставшимся пюре, посыпаем сыром, сбрызгиваем маслом и ставим в духовку.