Избранные рецепты из переписки

      ??????????????
      ? РИС В ЖИРУ ?
      ??????????????
      (Подготовка 3 мин., приготовление 15 мин.) 350 г. риса, 1 л. бульона, 1 головка репчатого лука, 50 г. сливочного масла или жира птицы
      Вымытый рис положить в кипящий бульон с луком, "букетом гарни", жиром, солью, перцем. Варить при слабом нагреве 15 мин. без крышки. Подавать отдельно или к белому мясу птицы, телятине.
      ???????????????????????????
      ? РИС СО СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ ?
      ???????????????????????????
      (Подготовка 3 мин, приготовление 35 мин.) 350 г. риса, 60 г. сливочного масла, 15 г. соли, 3 л. воды
      Сварить рис по рецепту 821. Дать хорошо стечь воде. Полить растопленным сливочным маслом и тотчас подать.
      ???????????????????
      ?РИС ПО-ИТАЛЬЯНСКИ?
      ???????????????????
      (Подготовка 7 мин., приготовление 35 мин.) 350 г. риса, 50 г. сливочного масла, 60 г. сыра пармезан (терочного), 15 г. соли, 3 л. воды, перец, мускатный орех.
      Сварить рис по рецепту 821. Слить воду. В момент подачи добавить сливочное масло маленькими кусочками, натертый сыр, перец и немного натертого мускатного ореха.
      ??????????????????????????
      ?РИС С ТОМАТНОЙ ПОДЛИВКОЙ?
      ??????????????????????????
      (Подготовка 3 мин., приготовление 35 мин.) 350 г. риса, 50 г. сливочного масла, 30 г. натертого швейцарского сыра, 40 г. сыра пармезан (терочного), 15 г. соли, 2 л. воды, 200 г. томатной подливки (ее рецепт см. далее)
      Приготовить рис по-итальянски (826). Добавить томатную подливку, а также специи.
      ???????????????????????
      ? РИС ПО-КРЕСТЬЯНСКИ ?
      ???????????????????????
      (Подготовка 10 мин., приготовление 20 мин.) 300 г. риса, 150 г. сала постного и жирного, 50 г. топленого свиного сала, 80 г. натертого сыра, 1 головка репчатого лука, 2 л. жирного бульона, зелень
      Поджарить кубики сала и нарезанный лук в топленом свином сале, добавить рис, дать ему пропитаться жиром, перемешивая 2-3 мин., залить горячим бульоном. Добавить соль, перец, "букет гарни". Когда рис будет готов, заправить мелко натертым сыром.
      ???????????????????????????????
      ? ВЕНОК ИЗ РИСА ПОД МАЙОНЕЗОМ ?
      ???????????????????????????????
      (Подготовка 10 мин., приготовление 15 мин.) 350 г. риса, 3 л. воды, 15 г. соли, 0.25 л. майонеза
      Сварить рис по рецепту 821. Слить воду, охладить рис. Выложить на блюдо венком, заполнить центр густым майонезом. По желанию можно украсить кружочками помидоров и нарезанной петрушкой. Полить соусом винегрет (См. ниже)
      ??????????????
      ?РИС А ЛЯ ФОР?
      ??????????????
      (подготовка 15 мин., приготовление 30+15 мин.) 350 г. риса, 15 г. соли, 3 л. воды, 40 г. сливочного масла, 40 г. муки, 0.25 л. молока, 25 г. паприки, 125 г. грибов
      Сварить рис по рецепту 821. Во время варки приготовить соус - растопить масло на сковороде, всыпать муку, залить молоком. Добавить паприку, измельченные грибы, сметану. Готовый рис выложить горкой на блюдо и облить соусом. Подавать горячим.
      ???????????????????????????
      ?РИС ЖАМБАЛАЙЯ СО СВИНИНОЙ?
      ???????????????????????????
      (подготовка 15 мин., приготовление 25 мин.) 300 г. риса, 400 г. свиного жаркого, 2 головки репчатого лука, 100 г. ветчины, 100 г. жирного сала, зелень, перец кайенский, 1 л. воды или бульона
      Поджарить на сковороде кубики сала и мелко нарезанный лук. Вынуть лук и кусочки сала, а в полученном жиру обжарить кусок свинины. Опять положить лук и кусочки сала, положить кубики ветчины. Влить кипящий бульон. Кипятить 15 мин. Положить вымытый рис, зелень, соль, перец. Варить 10 мин.
      ????????????????
      ?РИС СО СПАРЖЕЙ?
      ????????????????
      (подготовка 30 мин., приготовление 20 мин.) 300 г. риса, 1 небольшой пучок спаржи, 100 г. сливочного масла, 40 г. рисовой муки, 1 стакан сметаны, 250 г. хлебного мякиша
      Сварить рис по рецепту 821. Одновременно приготовить крем из спаржи. Очищенную спаржу положить в кипящую соленую воду и варить до тех пор, пока не станет совсем мягкой, протереть через сито.
      Разогреть в кастрюле 60 г. сливочного масла, положить в него рисовую муку и постепенно вливать горячую воду. Потом добавить сметану и пюре из спаржи. Посолить, поперчить. Смешать все с готовым рисом. Из хлебного мякиша и сливочного масла приготовить маленькие канапе одинакового размера. Обжарить их на сковороде или в духовке. Выложить на блюдо венком, смазав каждое канапе рисом со спаржей. Оставшуюся смесь выложить в центр венка.
      ?????????????
      ?РИС С КАРРИ?
      ?????????????
      (подготовка 5 мин., приготовление 15 мин.) 350 г. риса, 2 средние головки лука, порошок карри, 1 л. бульона, 60 г. сливочного масла
      Обжарить измельченный лук в половине количества сливочного масла. Когда лук хорошо подрумянится, положить рис, карри, соль, перец. Тщательно перемешать, и влить бульон. Варить при слабом нагреве 15 мин. В момент подачи положить оставшееся сливочное масло.
      ????????????????
      ?РИС С ПАПРИКОЙ?
      ????????????????
      Готовить по рецепту 833, заменив карри паприкой.
      ????????????????
      ?РИС С ШАФРАНОМ?
      ????????????????
      (подготовка 5 мин., приготовление 15 мин) 350 г. риса, 10 г. шафрана, 1 л. бульона, 1 головка репчатого лука, 60 г. сливочного масла, 100 г. томатной подливки.
      Готовить по рецепту 833, заменив карри шафраном. Добавить томатную пасту за несколько минут до окончания варки.
      ????????
      ? ПЛОВ ?
      ????????
      (подготовка 5 мин., приготовление 20 мин.) 350 г. риса, 70 г. сливочного масла, 50 г. нарезанного лука, вода или бульон.
      Разогреть 50 г. сливочного масла, положить в него сухой рис с луком. Мешать, не давая обжариваться. Влить в кастрюлю с рисом кипящую жидкость (1,5 объема риса). Довести до кипения, посолить, поперчить. Накрыть крышкой. Варить при слабом нагреве. Когда жидкости не останется, положить кусочки сливочного масла и перемешать.
      ??????????????????????????
      ?РИС С СОУСОМ "ФИНАНСИСТ"?
      ??????????????????????????
      (подготовка 5 мин., приготовление 10 мин.) 350 г. риса, 0.5 л. соуса "финансист", 3 л. воды или бульона.
      Сварить рис по рецепту 821. Слить жидкость. Смешать с соусом (см. ниже) Посолить, поперчить. Выложить на блюдо и подавать как гарнир к вареной курице.
      ?????????????????????
      ?ЛАТУК МАТУШКИ МАРИИ?
      ?????????????????????
      (подготовка 30 мин., приготовление 45 мин.) 200 г. остатков куриного мяса, 150 г. риса, 1 яйцо, 1 шт. салата-латука, сметана.
      Провернуть через мясорубку остатки мяса. Вымыть рис. Смешать сырой рис с мясом и яйцом. Посолить, поперчить. Сформовать маленькие шарики. Засунуть каждый шарик в лист салата. (Предварительно листья салата ошпарить кипятком, чтобы было легче заворачивать.) Уложить на противень, полить сметаной и поставить в духовку со средним нагревом на 45 мин.
      ???????????????????
      ?ТОМАТНАЯ ПОДЛИВКА?
      ???????????????????
      (подготовка 30 мин., варка 2.5 часа) 2 кг. помидоров, 100 г. лука, овощной набор, соль, черный перец.
      Целые и очень зрелые помидоры порезать на четыре части и томить вместе с овощным набором, луком, солью и перцем в кастрюле без добавления воды. Кипятить 45 мин., часто помешивая. Протереть через сито. Разлить по маленьким бутылкам, герметически закрыть пробкой. Стерилизовать 1,5 часа в водяной бане. Содержимое откупоренной бутылки должно быть использовано за один раз.
      ????????????????????
      ?ЗОЛОТИСТАЯ ПОДЛИВА?
      ????????????????????
      (подготовка 10 мин., варка 20 мин.) 50 г. сливочного масла, 60 г. муки, 0.5 л. бульона или горячей воды.
      Масло растопить, когда оно прогреется и начнет дымиться, добавить муку и прожарить, помешивая, до золотистого цвета. Постепенно влить горячую жидкость, не переставая помешивать. Посолить, поперчить.
      ?????????????????????
      ? СОУС "ФИНАНСИСТ" ?
      ?????????????????????
      (подготовка 25 мин., варка 25 мин.) 0.5 л. золотистой подливы, приготовленной на курином бульоне, 200 г. телятины, 125 г. кнелей, 100 г. шампиньонов, 50 г. петушиных гребешков, 100 г. мадеры или сок лимона.
      Приготовить золотистую подливу (38), разведенную бульоном из птицы, добавить мадеру или лимонный сок. Положить в соус нарезанную кусочками телятину, приготовленную, как указано ниже, грибы, фрикадельки и вареные петушиные гребешки. Проварить на слабом огне 6 мин. Посыпать приправами.
      Приготовление телятины: Вымочить телячью зобную железу в холодной воде в течение 5 часов, затем положить в положить в холодный кур-буйон, в котором уксус заменен лимонным соком, довести до кипения и варить 5 мин. Удалить пленку и хрящики, завернуть в салфетку, накрыть доской и положить сверху груз в 2 кг. Держать под прессом 1 час, после чего использовать для приготовления.
      ???????????????
      ?СОУС ВИНЕГРЕТ?
      ???????????????
      (подготовка 5 мин) 1 ст. ложка уксуса, 3 ст. ложки растительного масла, мелко нарезанная зелень, соль, перец.
      Смешать все, предварительно растворив соль в уксусе. Вариант: Готовя соус для курицы или рыбы, вместо 3 ложек растительного масла взять 2 ст. ложки томатной пасты, разведенной в 1 ст. ложке уксуса
      ?????????????????????????????????????????????
      ?СУП С ДОМАШНЕЙ ЛАПШОЙ И КУРИНЫМИ ПОТРОШКАМИ?
      ?????????????????????????????????????????????
      Всяческие потрошка очистить от оболочек, залить водой, положить луковку, лаврушку, перец-горошек, можно корешок какой-нибудь и варить, как обычный бульон, снимая пену. Варится значительно быстрее мяса. Выловить и выкинуть лук, лаврушку и возможные коренья. Затем засыпать лапшу. Домашнюю вкуснее конечно, но можно и покупную. Отдельно пожарить натертую морковку с измельченной луковицей (новой). Все это аккуратно перебазировать из сковороды в кастрюлю, добавить травок для аромата, закрыть крышкой, дать один раз вскипеть и сразу же снять с плиты.
      ????????????????????
      ? КОЛБАСА ХОЗЯЙСКАЯ?
      ????????????????????
      Мелко крошат десять фунтов свиного и пять фунтов говяжьего мяса. Добавляют полкварты соли, прожаренной и толченой, немного селитры, неполный ковш (в четверть кварты) спирта, полтора лота простого перца зерном, столько же молотого, поллота английского перца молотого, один лот гвоздики. Старательно размешивают массу, туго начиняют ею кишки, завязывают, катают по столу и оставляют на ночь.
      Назавтра колбасы придавливают и так они лежат еще неделю. Потом их сушат на ветру, вялят две недели и снова вешают на ветер. Хранят в сухом зерне или сене.
      /* от себя добавлю - колбасу после приготовления можно спокойно хранить в холодильнике */
      ?????????????????
      ?КОЛБАСА ВЕНСКАЯ?
      ?????????????????
      Говядины фунтов пять, свинины три фунта очищают, мелко режут, хорошо перемешивают и оставляют в решете на двадцать четыре часа. Сало, покрошенное мелкими кубиками, посыпают четырьмя лотами соли в отдельной посуде. После в мясо сыплют соли лотов десять, кардамона три лота, простого молотого перца четыре лота, перемешивают все вместе с салом и полученной массой начиняют говяжьи кишки, накалывая их возле завязки. Потом делают так, как с другими колбасами (см.выше).
      Можно брать нежирную говядину, свинину и свежее сало поровну. Начиняют и готовят такую колбасу так, как уже указано.
      ???????????
      ? ПЕЧЕНЬЕ ?
      ???????????
      Сейчас буквально за 15 минут сделала миленькое печеньице. Неплохо при неожиданном приходе гостей: 1 желток растереть с 1 стол. л. сахара, добавить 100 г размягченного масла, потом 1 стак. муки. Тесто готово. Отщипнуть немного, скатать шарик и размять в форме кружочка прямо на лист (смаз-й подсолнечным маслом).
      Выпекала при 180-190 до полуготовности (небольшого подрумянивания). Пока пеклось взбила белок с сахаром, вытянула лист, выложила на каждое печенье взбитый белок и еще немного подержала в духовке. Лично я немного перестаралась - тесто получилось коричневатым, а можно и поменьше, все равно пропечется.
      ??????????????????????????
      ?САЛАТ РЫБНЫЙ/КАЛЬМАРОВЫЙ?
      ??????????????????????????
      Рис для этого салата я готовлю по рецепту В.Похлебкина: "Как варят на Востоке. Точное соотношение: 200 (риса) : 300 (воды). Вода - кипяток, сразу же... Плотная, наиплотнейшая крышка, не оставляющая никакого зазора между собой и кастрюлей, а для того, чтобы не растерять точно отмерянный пар, - груз, тяжелый гнет на крышку, который не давал бы подняться ей даже в наивысший момент кипения.
      Раз все точно рассчитано, то и время варки должно быть абсолютно точно: 12 минут. Огонь: три минуты сильный, семь минут умеренный, остальные - слабый. Каша готова. Пусть она постоит на плите ровно двенадцать минут. Затем откройте. Перед вами - рассыпчатая каша, чуть плотноватая.
      Положите поверх нее кусочек сливочного масла граммов в 25-50, чуть-чуть посолите, если любите солоно. И размешайте ложкой как можно равномернее, но не мня "куски", не растирая кашу."
      После того, как рис остынет, я добавляю в него в зависимости от того, что у меня на данный момент есть из рыбных консервов - самое лучшее конечно лососевые в собственном соку, но можно и в томате (в этом случае не нужно добавлять соус-майонез), или мелко нарезанные кальмары (вареные или консервы). Режу мелко репчатый лук, добавляю вареные крутые яйца - рубленные, для особых гурманов можно добавить "апельсин, вкусный апельсин, бесконечно вкусный апельсин", ну и по желанию, или если недостаточно собственного сока из консервов, можно добавить майонез. "Вкуус специфический".
      ?????????????????
      ?АЙВОВАЯ НАЛИВКА?
      ?????????????????
      Режем айву на мелкие кусочки (само собой помыв), кладем в стеклянную банку с герметично закрывающейся крышкой, заливаем водкой, чтобы айва была едва прикрыта слоем водки и оставляем на окне, на солнце, около месяца, пока айва почти обесцветится. Сливаем, отжимаем айву, добавляем сахар из расчета 0.5 кг на 1 литр жидкости (для айвы можно и поменьше, она сладкая), размешиваем его до растворения, разливаем по бутылкам, ставим в прохладное место (холодильник). Месяца через три - готово. Чем дольше хранишь, тем вкуснее (если остается). Из отжимок варишь варенье (за что особенно люблю айву). Идеально сохраняет вкус и аромат. Можно использовать и в натуральном виде, но от этого дела трудно оторваться, очень легко пьется. По этой технологии можно делать наливки хоть из табуреток.
      ?????????
      ?САЦИВИ ?
      ?????????
      Готовиться Сациви из индюшки, но можно и из курицы. Ложим птицу в кастрюлю с водой и варим 20-30 мин. Пока вариться - готовим соус : - грецкие орехи перекручиваем на мясорубке или потираем на железной терке.
      Ложим курицу на блюдо - остывать. После остывания - натираем солью. Жир, поднявшийся с бульона, выливаем на сковородку и пассируем на нем мелконарезанный лук, не сильно его зажаривая.
      На разделочную доску выливаем уксус и поливаем уксус на руки. В орехи добавляем молотый перец. Теперь руками выдавливаем масло из орехов и сохраняем его в отдельной посуде (рекомендации истинных ценителей этого блюда).
      Птицу после натирания солью кладем на 20 мин в духовку. Пока она в духовке, мы давим чеснок, нарезаем кинзу. Высыпаем в кастрюлю орехи и заливаем их бульоном до консистенции жидкой сметаны. Солим и вливаем ореховое масло. Курицу разрезаем на порционные куски и помещаем в соус.
      ????????????????????????????????????
      ? УРАЛЬСКИЕ ПЕЛЬМЕНИ (ОТ МАЛИНИНА) ?
      ????????????????????????????????????
      Перемалываем на мясорубке 1 кг телятины и 0.5 кг свинины с 1 зубцом чеснока и 1 луковицей.
      Разбиваем 3 яйца, добавляем стакан воды и взбалтываем. В яйца добавляем 5 стаканов муки - делаем тесто. Фарш перемалываем 2 раза, затем добавляем 1 стакан воды. Соль - по вкусу. Варим пельмени в бульоне (Малинин рекомендует бульонные кубики, хотя по канонам требуется бульон из свинины и говядины).
      ??????????????????
      ? ИСПАНСКИЙ ПЛОВ ?
      ??????????????????
      Нарезаем мелко баранью ногу. Натираем на крупной терке морковь, а еще лучше - нарезаем "спичечками" (СЕКРЕТ).
      Наливаем 200г растительного масла в казан. Бросаем туда 1 луковицу, чтобы плов не пах маслом.
      Нарезаем лук полукругами. Когда масло вскипаем - луковицу из его выбрасываем. В закипевшее масло бросаем мясо. Когда мясо обжарится - сок из казанка сливаем в отдельную посуду. Бросаем в казан к мясу морковку, перемешиваем. Затем покрываем это нарезанным луком и мелко порезанным чесноком (1 головка) Добавляем специи: барбарис, перец, зеру.
      Немного тушим все на медленном огне. Затем засыпаем сухой рис, заливаем сок от мяса. Заливаем все кипятком "на два пальца выше уровня риса". Когда вода впитается, втыкаем в рис головки не чищеного, но мытого чеснока и продолжаем готовить. После этого уменьшаем огонь, накрываем крышкой и ждем 20 мин.
      ????????????????????
      ?ЗАКУСЬ ПО-ЛИСТЬЕВУ?
      ????????????????????
      Лук (желательно сладкий) нарезаем "квадратиком". Заливаем лук уксусом и "жмыкаем". Уксуса не жалеем. Все это чуть-чуть солим (по вкусу). Перемешать, поперчить, полить щедро растительным маслом. Употребляется с 10 бутылками портвейна и корочкой черного хлеба.
      ???????????????????????
      ?ЗАКУСЬ ПО-ДЕРЖАВИНСКИ?
      ???????????????????????
      1.Сладкий перец нарезаем вдоль на тонкие части. Чистим грецкие орехи. В сковородку положим немного сливочного масла. Укладываем перец радиально. Давив на него орехи через "чеснокодавилку". Посыпаем солью. Ставим на плиту.
      2.Вареная колбаса и ветчина нарезаются ломтиками. Моем зелень: зеленый лук петрушку. Разрезаем батон вдоль на две равные части и собираем бутерброд по следующей схеме:
      ??????????????????????
      ? ПИЦЦА ОТ ДОКА-ПИЦЦА?
      ??????????????????????
      1 стакан воды + 15 грамм дрожжей + сахар 1 ст.ложку 2 стакана муки Растопить 1 ст. ложку маргарина Взбить 1 яйцо, добавить соль Замешиваем тесто, добавляем 1/2 яйца и вливаем маргарин. Тесто должно быть чуть жиже, чем пельменное. Стоит 1,5-2 часа
      Начинка: Обжарить грибы с луком (1-2 минуты) мясо нарезаем мелкой соломкой Натираем сыр Нарезаем сладкий перец мелкими кубиками, а помидоры ломтиками 3 ч.ложки майонеза + остаток яйца + 1 яйцо = размешиваем (можно добавить 1 ст.ложу оливкового масла)
      Раскатываем тесто толщиной 5 мм. Смазываем плюшку томатным соусом, посыпаем мясом, грибами, перцем, помидорами, поливаем майонезом, посыпаем сыром. Печь 10-15 минут
      ???????????????????????????
      ?ХАЛАВА (ХАЛВА) ОТ Е.ОСИНА?
      ???????????????????????????
      Необходимо: 0,5 кг манки, 1 кг сахара, молоко 1 литр, 300 г масла, лимон, апельсин, орехи, изюм и курага.
      Сахар полностью растапливаем в кастрюле. Главное - не пережечь. Вливаем туда молоко. Растапливаем масло на сковороде. 1 объем манки и 2 объема сахара обжариваем на сковороде до слегка коричневатого цвета.
      В сахар с молоком добавляем изюм и курагу. Разрезаем лимон или апельсин вместе с кожурой на кубики (вообще-то, нужна цедра: Евгений Осин резонно предполагает, что в целом апельсине она присутствует и использует весь апельсин - халаву цитрусовыми не испортишь), и вываливаем их в кастрюлю, в которой греются у нас сахар+молоко.
      Вслед за апельсинами идут орехи, обжаренная манка. Добавляем очень много корицы и столько же ванилина. Массу тщательно перемешивают, вываливают на блюдо и украшают. Подают к столу тепленькой.
      ????????????????????????????????????????????
      ? ПИРОГ "ВСЕГО ПО СТАКАНУ" (ПРЕСНЯКОВ МЛ.) ?
      ????????????????????????????????????????????
      Готовим тесто: 1 стакан манки + 1 стакан сахара + 1 стакан кефира + 1 яйцо + чуть-чуть соли и соды.
      Все это хорошо размешиваем. Растапливаем на сковородке сливочное масло. Часть растопленного масла вливаем в тесто, размешиваем и затем все выливаем на сковородку.
      ????????????????????
      ? МЯСО ПО-ХОЛЕДСКИ ?
      ????????????????????
      Мясо (лучше говядину) нарезаем крупными кусками по числу едоков. Выкладываем его на сковороду, чтобы не было видно дна (сковородку ничем предварительно не смазываем).
      Нарезаем крупно лук (у автора - ломтями) и щедро засыпаем мясо. Натираем на крупной терке сыр. Щедро посыпаем им все, что у нас уже находится на сковородке. Поливаем все майонезом и на 20 мин в духовку.
      ?????????????????????????
      ? ОКРОШКА ПО-КУТИКОВСКИ ?
      ?????????????????????????
      Мелко рубим чеснок (не давить !) и подсаливаем его. Мелко нарезаем зелень: укроп, петрушка, кинза. Натираем на крупной терке (свежие или соленые - не помню) огурцы.
      Наливаем в кастрюлю кефир и разбавляем его тем же количеством кипяченной холодной воды. Добавляем в кастрюлю больше половины подготовленного чеснока. Дать постоять 10 мин. Зелень солится и мнется. Нарезаем ветчину соломкой (можно вареную колбасу). Зелень перемешивается с огурцами, добавляем ветчину, и тоже перемешиваем. Все это вываливаем в кастрюлю с кефиром. По вкусу добавить соль и перец.
      ??????????????????????????????
      ?ТОРТ ОРЕХОВЫЙ С СУХОФРУКТАМИ?
      ??????????????????????????????
      Очищаем чернослив от косточек, нарезаем его и курагу. Чистим и размалываем скалкой орехи. Все перемешиваем, добавляя изюм. Тесто: взбиваем 5 яиц + 1.5 стакана + 4 ст. ложки муки Массу вливаем в сухофрукты, перемешиваем. Можно добавить сиропчику. Промазываем маслом формочку и вливаем в нее массу. Глазурь: 3 ст.ложки молока, 3 ст.ложки сахара, 1 ст.ложка "какавы". Готовим на плите.
      ?????????????????????
      ?ФАРШИРОВАННАЯ РЫБА ?
      ?????????????????????
      Необходимы: рыба (лучше карп), свекла, морковь, лук, маца, специи.
      Обрезаем плавники, хребты, хвост, чистим рыбу. Голову отрезаем с некоторым запасом (чтобы ее можно было нафаршировать). Рыбу нарезаем широкими кусками. Нарезаем крупно луки и свеклу, крупными толстыми кружками морковь. Крошим мацу. Часть рыбы идет на фарш: отделяем мясо от костей и вместе с кожей прокручиваем через мясорубку. В молотую рыбу добавляем мацу, 3-4 яйца, растительное масло, довольно много черного перца. Солим. Нафаршировываем оставшиеся куски рыбы (включая голову). На дно кастрюли укладываем кости. Засыпаем лук, свеклу и морковь, укладываем рыбу, заливаем водой, засыпаем стакан сахара и ставим на тихий огонь на 3,5 часа. Готовую рыбу выкладываем на блюдо, заливаем соком и охлаждаем 3-4 часа.
      ???????????????????????
      ? ШАШЛЫК (А.МАКАРЕВИЧ)?
      ???????????????????????
      ? Из бараньей печенки Нарезаем курдючный жир кусочками (его должно быть в 3 раза меньше, чем печенки) и баранью печень. Складываем их вместе. Никаких специй! Мелко-мелко нарезаем лук и ложим к печенке. Все это в холодное место на пару часов.
      На шампур насаживаем как печенку так и жир. Насаженную печенку посыпаем смесью соль+сахар+кориандр. Готовиться 2-3 минуты.
      ? Из говяжьей вырезки Нарезаем мясо довольно крупными кусками, удаляя пленку. Нарезаем лук, ложим его в кастрюлю и мнем его, чтобы дал сок. Туда же - мясо. Можно полить сухим вином (Андрей Макаревич предпочитает сок лимона). Обязательно добавляется перец, соль, зелень. Все перемешиваем и оставляем на несколько часов (можно в теплом месте).
      ? Из свинины Свинина (задняя часть) нарезается крупно. В свинину добавляется больше специй, чем в говядину: можно добавить кинзу, перец, зеру. Заливается все сметаной.
      ????????????????????????
      ? КУРИЦА С ЧЕРНОСЛИВОМ ?
      ????????????????????????
      Замачиваем отдельно чернослив, грибы и изюм (чернослива и изюма берется равное по объему количество). Курицу натираем солью и молотым черным перцем изнутри и снаружи. Смазываем курицу изнутри тонким слоем сливочного масла. Удаляем из чернослива косточки. Выкладываем курицу изнутри слоями: ? грибы; ? чернослив; ? изюм. Зашиваем курицу и кладем ее на противень. Наливаем в плошку воду и тоже кладем на противень. Готовится около 50 мин.
      ??????????????????????
      ?СВИНИНА ОТ Л.АГУТИНА?
      ??????????????????????
      Нарезаем нежирную свинину длинными пластами (как "длинные отбивные") и отбиваем (опционально - если хотим, чтобы мясо получилось мягче). Нарезаем мелко (или натираем на терке) морковку. Варим рис до состояния "чуть-чуть недоваренный". Нарезаем (!) чеснок так мелко, насколько это возможно. Нарезаем лук полукольцами. Смешиваем лук, чеснок, морковь, недоваренный рис, добавляем перец и соль. Ставим на плиту кастрюлю с водой. Смесь (фарш) выкладываем на кусок мяса, в него же заворачиваем и заматываем ниткой. Нарезаем крупно лук в "кастрюлю" (Л. Агутин) и добавляем чуть-чуть соль, перец, наливаем оливковое масло и томатную пасту. Разогреваем на сковороде растительное масло. Мясные "свертки" обжариваем на сковороде и ложим в кастрюлю на 5 мин.
      ???????????????????????????????
      ?ХЛЕБЕЦ ИЗ ИСПОРЧЕННЫХ БАНАНОВ?
      ???????????????????????????????
      Очищаем 6 абсолютно испорченных бананов и хорошо разминаем их руками (в африканских племенах это принято делать ногами). Растапливаем 125г сливочного масла и добавляем туда 25г сахара. В бананы можно добавить молотые орехи. Хорошо размешиваем 2 яйца и 1 стакан кефира. Все ингредиенты сливаем в одну посудину и, опять же, - размешиваем. Туда добавляем 250г муки и 1ч ложку соды и опять перемешиваем. Наконец все вливается в смазанную маслом тару и ставится в духовку. Готовится 30-40 мин.
      ?????????????????????
      ?ЗАКУСКА ПОД КОНЬЯК ?
      ?????????????????????
      Заворачиваем в фольгу несколько (по количеству пьющих) хороших больших бананов и выпекаем в духовке на решетке 20 минут.
      Вынимаем бананы, разворачиваем фольгу и снимаем с банана одну полосочку кожуры. В полученном проеме делаем глубокий надрез ножом и заливаем туда немного коньяку и лимонного сока.
      Дальше - прихлебываем коньяк и закусываем испеченными бананами (кожура, естественно, не съедается).
      ?????????
      ? ШПРОТЫ?
      ?????????
      3 кг. мойвы свежозамороженной, 2 ч ложки соли, 1/2 стакана олии (желательно оливковое) 1/2 пачку чая. Рыбу залить заваркою и варить на небольшом огне. Потом залить олию и варить еще 30-40 минут.
      ??????????????????????????
      ? СВИНИНА ЖАРЕНАЯ В КЛЯРЕ?
      ??????????????????????????
      1 яйцо, 3 ложки муки, чеснок, перец, соль, два-четыре кусочка свинины для жарки.
      Сделать из яйца и муки тесто, подобрав соотношение таким, чтобы тесто было примерно густоты сметаны (мука бывает с разным содержимым клейковины, да и дозировку я не помню, так как придерживался ее только когда делал это в первый раз, потом - на глаз). Чем жидче тесто, тем тоньше его слой, чем гуще - тем толще. Добавить в полученное тесто соль, перец, мелко порезанный чеснок, оставить для набухания клейковины. Подготовленное мясо обмакнуть в кляр и оставить в нем минут на пять (кляр при этом более прочно будет держаться на мясе), вынуть и положить на заранее разогретую сковородку с достаточным количеством масла (это может быть растительное или животный жир, но обязательно перекаленные, дабы не было лишнего запаха и была достаточная для жарки температура). Если масло не будет горячим, то оно пропитает кляр, а это совсем плохо. Когда зажарится одна сторона, кусочки переворачиваются и дожариваются. Жарить до желаемого колера - это занимает в общей сложности минут двадцать-тридцать. И все.
      Таким же методом можно жарить и другие продукты. Например, рыбу я делаю в таком же кляре, убрав чеснок и добавив эстрагон, петрушку, душистый перец. Перекладывать кусочки, смоченные в кляре лучше всего пинцетом - любое нарушение покрытия вызывает потерю самого ценного - сока. Переворачивать поджарившиеся кусочки нужно тоже аккуратно, лопаточкой. Если где-то кляр стек или стал слишком тонким, можно эти пролысины замазать кляром и после этого переворачивать. Иногда нужно менять или чистить масло неизбежно появляются отвалившиеся кусочки кляра, которые горят и портят вкус. Поэтому в идеале жарить все за один прием, если большое количество - на нескольких сковородках. Но и тут все зависит от сноровки и опыта.
      ??????????????????????
      ?СУП "ДЫХАНИЕ ОСЕНИ" ?
      ??????????????????????
      Картофель, лук, морковь, чеснок, плавленые сырки - 2 шт., зелень (петрушка и то ли кинза, то ли укроп).
      Вскипятить 1 л. воды, бросить туда 2 сырка (она кидала целые), размешать. Обжарить нарезанную морковь и лук, добавить в "бульон". Варить на большом огне. В это время нарезать чеснок. Примерно через 7 минут добавить картошку. Убавить огонь и добавить чеснок и нарезанную зелень.
      ???????????????????????
      ?ИНДЕЙКА ПО БУРГУНДСКИ?
      ???????????????????????
      500 г. мяса индейки 80 г. маргарина 2 ст. красного вина 2 ч.л. крахмала Тимьян, мускатный орех Соль, перец
      Мясо индейки нарезать крупными кусками, посолить, поперчить, приправить тимьяном и мускатным орехом и обжарить в маргарине до золотисто-коричневого цвета.
      Влить вино, закрыть крышкой и тушить до готовности. Соус загустить крахмалом и приправить по вкусу. Подавать на стол с овощами или макаронами.
      ????????????????
      ?РАГУ ИЗ ОВОЩЕЙ? (MW)
      ???????????????? Ингредиенты: картофель мелко порезанный - 400-600г, кабачок без шкурки, тоже порезанный - 300-400г, лист лавровый, мелко смолотый 1-1.5 чайной ложки, чабрец молотый - 0.5 чайной ложки, укроп молотый - 0.5-1 чайной ложки, кубик бульона 'knоrr' 1 шт. микроволновая печь - 1 шт.
      Укладывать слоями картофель-кабачек-картофель-кабачек-картофель после первых двух слоев посыпать лавровым листом; после четвертого чабрец и укроп и посолить; пятый слой (картофель) и залить 200 г бульона 'кнорр'; поставить в печь на MаX на 10 минут, затем на 50% на 20 минут.
      ??????????????????????
      ? ВИНО ИЗ ОДУВАНЧИКОВ?
      ??????????????????????
      Ингредиенты: 3 кварты цветков, 1 галлон воды, 3 фунта сахара, 2 лимона, 1 апельсин, дрожжи, 1 фунт изюма
      Приготовление:
      Соберите цветы в солнечный день, когда они полностью открыты, и делайте вино в тот же день, пока они еще свежие. Срывайте головки со стебля, оставляя от него как можно меньше ; не нужно срывать лепестки отдельно, как советуют некоторые.