Избранные рецепты из переписки

      В алюминиевую кастрюлю наливаем масла (обычно я беру обыкновенное подсолнечное, лучше без запаха) около стакана. Прокаливаем масло, выкладываем мясо (иногда курицу, лучше не ножки), лук - кольцами, морковь - брусочками. Содержимое прокипятить, положить соль, пряности, добавить 1\4 ст. воды. Оставить кипеть 30 мин. Рис промыть, положить сверху не перемешивая. Залить водой, так чтобы рис был закрыт на 1 см. Не закрывать крышкой, Когда вода испариться, закрыть крышкой, оставить доходить до готовности. У меня весь процесс занимает около 1-1.5 часа. Пряности, красный перец и перец-горошек.
      ????????????????
      ?ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ?
      ????????????????
      Сливки ниже 35% жирности взбивать нет смысла (Но можно). Их нужно выкипятить. Сконцентрировать немного. Возможно это только на газовой плите, на злектро можно и не пытаться. Сначала сливки довести до кипения, и сразу же убавить огонь так, чтоб они слегка побулькивали. Пробуешь на вкус. Таким образом можно сконцентрировать молоко или сделать сгущенку. В былые времена, когда такие продукты давали в заказах на праздники, я только так и спасалась. Чтобы сливки взбились их нужно хорошо остудить. Начинать взбивать миксером сначала на маленькой скорости, а потом увеличивать, иначе может отслоиться масло. Раньше, правда я этого не знала, и взбивала как придется. А если что там и отслаивалось, то оставалась все равно на насадке. Сахар добавляется в уже взбитые сливки. Лучше пудру - сахару растворяться дольше, но можно и так.
      ??????????????????
      ?ТВОРОЖНЫЙ ПУДИНГ?
      ??????????????????
      В две пачки протертого творога добавить пол стакана растопленного слив.масла, влить 4-5 взбитых желтков с пол стак.сахара, чуть соли и пол стакана толченых сухарей (хорошо бы сладких ванильных). По желанию добавить орехи, изюм. Все хорошенько вымешать и аккуратно ввести 4-5 взбитых белков. Варить на пару до готовности (примерно минут 40).
      ??????????????????????????????
      ?ПЛОВ N 2 (ПО АЗЕРБАЙДЖАНСКИ)?
      ??????????????????????????????
      Для гара: 200г кураги, 200г изюма, 2-3 персика, 1 стакан свежей алычи, 100г очищенного миндаля, 25-50г сливочного масла. Для риса: 1.5 стакана риса, 100г масла, 1 ст ложка настоя шафрана.
      Приготовление риса: В зависимости от сорта риса его замачивают на 10-15 мин в теплой воде или в подсоленной 5-6 часов или кладут на дно обернутую тканью 2-3ст ложки крупной соли, засыпают рис, заливают холодной водой на 7-10 часов. В большое количество подсоленного кипятка в эмалированной кастрюле засыпается рис и отваривается до полуготовности, снимая пену. Откинуть на дуршлаг, промыть холодной кипяченой водой. Выстлать дно и стенки казана казмагом (пресное тесто, как для лапши, раскатанное до 1-1.5 мм и смазанное сверху маслом) и положить на него 1-1.5 стакана отваренного риса, смешанного с половиной топленого масла, разровнять и засыпать оставшийся рис, сверху положить оставшееся масло. Плотно закрыть крышкой и томить на слабом огне около получаса (до готовности риса).
      Приготовление гара: Фрукты и орехи обжарить в глубокой сковороде на сливочном масле, отдельно сварить в эмалированном сотейнике сахарно-медовый сироп с наршарабом (уваренным гранатовым соком) и в конце варки добавить пряности, переложить туда поджаренные фрукты и слегка уварить на слабом огне.
      Подавать рис и фрукты в двух глубоких чашках отдельно. Рис должен быть не обжигающим, таким, чтобы масло не застывало.
      ?????????????????????????????????????
      ?СЛАДКИЙ ПЛОВ СРЕДНЕАЗИАТСКОГО ТИПА ?
      ?????????????????????????????????????
      600г риса, 300г моркови, 300г урюка, 300г жира (масла), 3 луковицы, 3 помидора, 1ст ложка кинзы (кориандра), 10 горошин черного перца, 0.5 стакана зеленого лука.
      В перекаленное масло (традиционно - смесь растительного хлопкового, льняного, подсолнечного, кунжутного, орехового - с животным жиром - конским, козьим, бараньим, говяжьим, птичьим салом и костным жиром, смесь - соответственно, например, льняное - с козьим и т.д., однако допускается и одно растительное) заложить продукты, пережаривая по очереди, так, чтобы продукты сохраняли свой вид и цвет в следующем порядке: лук, морковь, помидоры. Потом сюда вливают всю воду, дают закипеть и закладывают урюк, рис, соль, пряности. Варят, помешивая для полного выпаривания воды. Если вода вся выпарилась, а продукты не готовы, можно долить кипяток. Готовую шавлю ставят на 15 мин для упревания в закрытой посуде.
      ??????????????????????????
      ?ФРУКТЫ ЖАРЕННЫЕ В ТЕСТЕ ?
      ??????????????????????????
      450 г. свежих фруктов. Бананы, ананасы, яблоки, груши нарезать на ломтики. Маленькие по размеру фрукты или ягоды, такие как клубника, можно жарить целиком.
      200 г. муки 1 ст.л. сухого молока (по желанию) 0.5 ч.л. пекарского порошка или соды (по желанию) 300 мл. теплого молока корица
      Смешайте все компоненты и взбейте венчиком тесто, достаточно густое, чтобы оно обволакивало фрукты. Положите в тесто горсть фруктов, перемешайте так, чтобы каждый кусок полностью покрылся тестом. Нагрейте топленое масло в невысокой кастрюле на среднем огне. Масло готово, если капля теста, упавшая в него, пузырится и сразу поднимается на поверхность. Вынимайте кусочки фруктов из теста и осторожно опускайте их в горячее масло. Жарьте 3-4 мин, пока они не станут золотисто-коричневыми и хрустящими. Вынуть шумовкой и положить в дуршлаг, чтобы масло стекло. Посыпать сахарной пудрой.
      ???????????????
      ?БАНАНЫ ФЛАМБЕ?
      ???????????????
      А мы для гостей делаем бананы-фламбе. На металлическое блюдо порезать бананы кружочками, залить чуть подогретым коньяком и поджечь. Красиво! А потом, когда пламя погаснет, бананы получаются запеченные в коньяке...
      Коньяк - грамм 100 - слегка подогреть в стальном половнике (подержать секунд 30 над горящей конфоркой). Вылить на бананы, разложенные в один слой на блюде, поджечь и ждать, пока пламя не потухнет само. Праздник, да и только...
      ??????????????????????????????????????????????????? ?КИНОКО НО ТАМАНЕГИ (фаршированный лук по-японски)? ???????????????????????????????????????????????????
      4 луковицы среднего размера, 250 г молотой свинины, 1 яйцо, 100 г свежих грибов, 1/2 столовой ложки масла, 2 ч.л. соевого соуса, 2 ч.л. рисового вина саке (белого вина), крахмал.
      Соус: 2 чашки бульона, 2 ст.л. соевого соуса, 1/2 ч.л. соли , 1 ст. ложка сахара, 2 ч.л. крахмала, 130 гр. фасолевых стручков.
      Гарнир: рис и овощной салат.
      Лук очистим, вымоем. Срежем верхнюю часть выдолбим так, чтобы осталось 2 слоя. Выдолбленный лук мелко порежем и обжарим с мелко порезанными грибами, Смешаем их с молотым мясом, яйцом, соевым соусом и вином. Этой смесью наполним луковицы, в которые перед этим насыплем крахмал. Нафаршированные луковицы посыплем крахмалом снаружи и положим на сковороду. Туда же добавим 2 чашки бульона, 2 ст. л. соевого соуса, немного соли и сахара по вкусу. В этом соусе сварим луковицы 30 минут. Затем добавим зеленые стручки фасоли и варим еще 5 минут. Достанем луковицы, а в оставшийся соус добавим разведенный в небольшом количестве воды крахмала немного проварим. Густым соусом польем луковицы и сразу подаем.
      ??????????????????????
      ?СЛАДКИЙ СЕРВЕЛАТ N 1?
      ??????????????????????
      Берем пачку масла (тогда оно было в пачках по 200г.). Даем ему размягчиться (не растапливать). Домешиваем туда сахарной пудры (можно и просто сахару - тогда будет на зубах похрустывать) из расчета сделать эту смесь сладкой. Добавляем туда какао, чтобы смесь приобрела хороший коричневый цвет. А теперь самое эффектное: добавляет измельченное до состояния крошки сливочное печенье. Этим самым добивается эффект жира в нашем сервелате. Хорошо все это перемешиваем, скатываем в колбаску, заворачиваем в поэлителеновую пленку (либо бумагу) для сохранения формы и кладем в холодильник для застывания. После застывания эмуляция сервелата может достигаться полная - его можно резать, как колбасу, при этом на срезе проявляется тот самый эффект. Но чем он существенно отличается от мясного изделия - это тем, что пропадает гораздо быстрее, иногда прямо в холодильнике.
      ??????????????????????
      ?СЛАДКИЙ СЕРВЕЛАТ N 2?
      ??????????????????????
      Берем одно яйцо и взбиваем его с 1-1.5 стаканами сахара. Хорошо взбиваем! Добавляем какао (1-2 столовых ложек). Получается достаточно густая смесь, поэтому для разбавления добавить теплого молока. Все это перемешивая нагреваем... В общем, готовим густой шоколадный крем. Все это варится, варится... Тем временем растапливаем пачку масла (200г.) и добавляем в этот крем. А вот теперь берем две пачки печенья (не галетного!) и мелко-мелко крошим в этот крем. Сюда же можно покрошить жареные грецкие орехи. Смешиваем все компоненты в теплом виде. Если имеется коньяк или какое другое ароматное спиртное - не стесняйтесь, добавляйте - но только немного! Теперь выкладываем получившуюся массу на бумагу (кальку, например) или поэлителен, скатываем в колбаску и после небольшого остывания при комнатной температуре кладем в холодильник (кому не жалко холодильник, могут класть и в горячем виде).
      После застывания эмуляция сервелата может достигаться полная - его можно резать, как колбасу, при этом на срезе проявляется тот самый эффект. Но чем он существенно отличается от мясного изделия - это тем, что пропадает гораздо быстрее, иногда прямо в холодильнике.
      ?????????????????
      ?КОНФЕТЫ "КСЮША"?
      ?????????????????
      Берем одну пачку "Малютки" (не "Малыша"!), если таковой нет, то можно взять просто сухого молока (0.5 кг); одну банку вареной сгущенки (как ее варить, думаю, объяснять не надо); 0.5 стакана коньяка, либо мадеры, либо какого-нибудь ликера (неплохо получается с ореховым Amaretto); ~2 стакана жареных орехов, лучше всего грецких. Теперь все это перемешиваем. Если получается слишком густо, можно добавить либо кипяченого молока, либо (кому понравилось) того же самого ароматного спиртного. Густота должна быть такая, чтобы из полученной массы можно было лепить. Для простоты можно лепить шарики, для самых извращенных - портреты президентов США. Потом то, что вылепили, обваляем в тертом шоколаде. В качестве заменителя можно использовать мелко покрошенное печенье или вафли в смеси с какао - тоже здорово получается. И вот мы это все вылепили, обваляли, а теперь ставим в холодильник, лучше в морозилку. А сами находимся поблизости и смотрим, чтобы не пропало...
      ????????????????????????????????????
      ?ТОРТ "ПТИЧЬЕ МОЛОКО" (НЕ ПЕЧЕНЫЙ) ?
      ????????????????????????????????????
      Первым делом достаем миксер, желательно мощный. А дальше: смешиваем 4 белка и 1 стакан сахара до густой массы в большой кастрюле (объем чуть позже увеличиться) На огне (слабом) доводим до кипения 1.5 ст. л. желатина в 1/2 стакана воды.
      На этом месте остановлюсь (кому не давал рецепт - торг не получался), из-за того, желатин сваривали. Чтобы этого избежать можно заранее положить желатин в теплую воду. Надо чтобы желатин РАСТВОРИЛСЯ - это обычно вторая допускаемая ошибка. Если не растворяется (а бывают и такие экземпляры) добавьте воды. После растворения желатина его охлаждаем (чтоб не сварить белок). Обязательно процеживаем. Теперь выливаем мелкими порциями желатин в размешанный белок, при этом работаем миксером. Объем должен увеличиться, а через некоторое время размешиваемая масса начнет густеть. (Я один миксер сломал из-за этого - шестеренки не выдержали) Если Вас смущает запах желатина - уверяю, в готовом изделии он не чувствуется Бывает и такой желатин, что уже после половины вылитой дозы в белок, смешиваемая масса густеет - я в таких случаях добавляю еще чуть-чуть желатина и все. После смешивания придаем торту окончательную форму, я просто перекладываю торт в большую миску. И ставим на холод, чтоб желатин быстрее "схватился".
      Глазурь:
      3 ст. ложки сметаны 2 ст. ложки сахара 1.5 ст. ложки какао Но я обычно всего беру в два раза больше, а какао еще больше. Это стандартная глазурь. Но я еще добавляю масло чтоб глазурь, когда остынет тверже была, и еще добавляю немного темного шоколада - чтоб глазурь темнее была, да более шоколадный вкус имела. Ну вот, забыл написать - эту массу надо на огне перемешивая довести до кипения. Потом остудить и обмазать торт. И поставить все на холод.
      Мда, у многих может не получиться достать торт из миски (если они его туда положили), поэтому заранее подумайте об этом, ну например кальку положить сначала.
      ??????????????????
      ?ДОМАШНИЙ СЫР N 1?
      ??????????????????
      Берется кислое молоко, перемешивается (немного, чтобы на кефир немного смахивало), ставится на небольшой огонь и кипятится до тех пор, пока молоко не сварится. Затем откинуть на сито с мелкой сеточкой или на марлю, сложенную в несколько раз. Детенку своему я делаю из свежего молока, из цельного прямо от коровки. Можно конечно и из магазинного, но тут всякие оказии приключаются, типа того, что не сваривается. Наливаю поллитровую банку и оставляю ее где-нибудь в теплом месте на ночь, (к примеру в кухне на батарее), а на утро уже делаю творог или к обеду. Правда сначала пробую молоко на готовность - в ложку и на огонь. Свернулось - значит можно варить все остальное. Кстати, так же проверяется свежее молоко на прокислость. Дальше, как я уже говорила, варю пока не отделится сыворотка, потом все это процеживаю через марлю и сверху чем-нибудь придавить (например банкой с водой или еще чем-нибудь) Получается очень-таки диетическое блюдо. Да, чем кислее молоко, тем кислее творог. Нам с мужем больше нравится бабушкин с кислинкой, а вот малышу я делаю сладкий.
      ????????????????????
      ?ПИРОЖКИ С ФАСОЛЬЮ ?
      ????????????????????
      Предварительно замачивалась фасоль, часика эдак 1-1,5 (она тогда быстрее и лучше варится), потом отваривалась. Жарился мелко порезанный лук, тертая морковка, помидоры по настроению и по возможности. Все это смешивалось с отваренной фасолью. Замешивалось обыкновенное дрожжевое тесто, а приготовленная раннее фасоль ложилась как начинка. Мы с мужем приготовленную таким способом фасоль и без теста едим. Главное - соус, лучше всего чтобы томаты присутствовали.
      ????????????????????
      ? ЦИМЕС - КНЕЙДЛАХ ?
      ????????????????????
      0.5 кг моркови, 0.5 стакана изюма, 5-10 шт чернослива, 50-75г сливочного масла, 0.5-1ч ложка соли, 0.5ст ложки сахарного песку, 1 стакан крутой манной каши, 1 сырое яйцо, 0.25ч ложки перца душистого или черного.
      Морковь нарезать мелкими кубиками, слегка обжарить на масле в сотейнике, залить водой так, чтобы она слегка покрыла морковь, и, закрыв крышку, тушить до полуготовности.
      Добавить изюм, чернослив, сахар, соль, дать закипеть, положить кнедли, (кнейдлах), довести до готовности.
      Кнедли сформовать из манной каши, смешанной с сырым яйцом, маслом, перцем, солью, (сделать тестообразные шарики величиной с грецкий орех), обвалять их в муке, (но можно и не обваливая в муке погрузить в кипящий цимес).
      ?????????
      ?БИСКВИТ?
      ?????????
      1 столовая ложка желатина + 5 столовых ложек воды смешиваешь и оставляешь на 20-30 минут, чтобы желатин набух, потом взбиваешь в крепкую пену 6 белков со стаканом сахара, потом на слабеньком огне, подогреваешь желатиновую смесь, чтобы она растворилась, немного остужаешь ее и вливаешь во взбитые белки и еще раз взбиваешь. Потом всем этим заливаешь коржи...
      ?????????????????????
      ?БАНАНЫ ПО-КУБИНСКИ ?
      ?????????????????????
      Готовили их там в большом чане в кипящем оливковом масле. Бананы брали зеленые, в смысле - не спелые, резали кружочками по 2-3 сантиметра. Подавались они к жареному мясу как гарнир. Вкус напоминает картофель, но слаще.
      ?????????
      ?СОЛЯНКА?
      ?????????
      Сначала обычным способом сварить бульон. Можно костный, но лучше мясной. Потом бульон процедить, выловив лук, коренья, лаврушку и пр. Некоторые в бульон добавляют прокипяченный огуречный рассол, но мне не нравится. В бульон сначала положить наструганную капусту, когда закипит картофель. Тем временем обжарить все мясные продукты - это мясо выловленное из бульона и нарезанное кубиками, сосиски, курица, колбаса. Все туда идет, поэтому-то солянка и называется сборной. Когда еще раз в кастрюльке закипит, то засыпать наструганных соленых огурчиков. Они кладутся в самую последнюю очередь из овощей. И только потом (после еще одного закипания, переложить из сковородки все мясное. Теперь обжарить лук с морковкой и томат пастой (если есть свежие помидоры, то их лучше нарезать кусочками и положить вариться вместе с овощами). Все. Последний штрих пряности. Закрыть крышкой и дать настояться около получаса. Когда разливаешь в тарелки обязательно положить сметану, лимон, оливки, и желательно зелень.
      ????????????????????????????
      ?ЗАКУСОЧЫЙ ТОРТ (НЕСЛАДКИЙ)?
      ????????????????????????????
      Тесто: 3 стакана муки, 200 г мягкого масла, 0.5 чайной ложки соли, 200 г сметаны. Смешать, на 20 минут поставить в холодильник, разделить на пять частей, раскатать их и выпечь 5 коржей.
      Коржи проложить начинками и поставить под пресс. Начинки укладывать по очереди, снизу вверх:
      1. 2 столовые ложки сливочного масла+1 стол. ложка майонеза+зеленый лук+4 яйца 2. 150 г сыра+50 г сливочного масла+чеснок 3. копченая колбаса+сливочное масло+горчица+петрушка (или курица +зелень) 4. мясо+майонез+лук репчатый, отмоченный в лимонной кислоте
      (или майонез+чернослив) 5. паштет рыбный+лук
      Требования к продуктам для начинок: зеленый лук и яйца вареные мелко порубить колбасу нарезать ма-а-аленькими кубиками мясо (в т.ч. куриное) отварить и порубить почти до состояния паштета репчатый лук - кольцами
      ?????????????????????????????????
      ? САЛАТ ИЗ СВЕЖЕЙ ТЫКВЫ С МЕДОМ ?
      ?????????????????????????????????
      300 г тыквы, 200 г репы, 250 г яблок, 120 г меда.
      Сырую тыкву нарезать мелкими кубиками, смешать с медом и оставить на 40 мин. Очищенные от семян яблоки и репу нарезать мелкими кубиками и хорошо перемешать с тыквой.
      * Можно делать без репки, можно делать с клюквой, только ее надо протереть, можно делать без меда со сметаной или майонезом.
      ???????????????????????
      ?КАША ИЗ ТЫКВЫ И ПШЕНА?
      ???????????????????????
      400 г тыквы, 1/2 стакана молока, 2-3 ст ложки сливочного масла, 2-3 столовые ложки пшена, 1 ст ложка меда, 1-2 ст ложки изюма без косточек, соль.
      Очищенную тыкву натереть на крупной терке и тушить в толстостенной кастрюле с молоком и маслом до полуготовности (примерно 20 мин). Затем добавить промытое пшено, соль, мед, изюм, все размешать и продолжать варить под крышкой до готовности. Кастрюлю с готовой кашей завернуть в бумагу или подержать в закрытой духовке.
      * Можно варить с рисом или манкой, но там немножко по-другому.
      ????????????????????????????????
      ?ЗАПЕКАНКА ИЗ ТЫКВЫ И КАРТОФЕЛЯ?
      ????????????????????????????????
      750 г очищенной тыквы, 2 крупные картофелины, 2 яйца, 50 г сливочного масла, 100 г твердого сыра, соль, молотый перец.
      Нарезанную кубиками тыкву варить в подсоленной воде 20 мин. Отдельно сварить картофель. Сваренные тыкву и картофель размять, перемешать, ввести взбитые яйца, сливочное масло, соль, перец. Выложить массу ровным слоем на противень, посыпать сыром, поместить в нагретую духовку и запекать 20 мин.
      ??????????????????
      ?ВАРЕНЬЕ ИЗ ТЫКВЫ?
      ??????????????????
      1 кг очищенной тыквы, 1,2-1,5 кг сахара, 1/2 стакан воды, 200 г патоки, 1-2 чайные ложки раствора лимонной кислоты.
      Мякоть тыквы нарезать ломтиками шириной 1-2 см, длиной 2-3 см, толщиной 1,5-2 см. Ломтики тыквы кипятить в воде 5-8 мин, затем охладить. Приготовить сахарный сироп, опустить в него ломтики тыквы, кипятить 5 мин, затем снять и выстаивать 7-8 часов. Затем снова варить, добавив патоку. Незадолго до готовности влить в варенье раствор лимонной кислоты. В готовом варенье ломтики должны быть прозрачными.
      * Я варила без патоки, только сахара чуть побольше. Получилось довольно неплохо.
      ????????????????????????????????????????
      ?КАРТОФЕЛЬНЫЕ КОТЛЕТЫ С МЯСНОЙ НАЧИНКОЙ?
      ????????????????????????????????????????
      Варишь картошку, разминаешь ее xорошенько, вбиваешь туда яичко, несколько ложек пшеничной муки, все перемешиваешь.
      Обжариваешь на сливочном (можно и растительном) масле лук, добавляешь туда мясной фарш (можно из сырого мяса, а можно и из вареного), перемешиваешь и жаришь до готовности (или притушиваешь, но в малом кол-ве воды).
      Потом руками лепишь котлеты: делаешь на ладони картофельную лепешку, кладешь в середину одну-две столовые ложки мясной начинки, сверxу еще картофель и формируешь котлетку (в общем сама приноровишься - на самом деле это очень просто).
      Дальше эту котлетку неплохо бы обжарить, но это уже непосредственно перед едой.
      ?????????????????
      ?КАША СМОЛЕНСКАЯ?
      ?????????????????
      1.5 стакана мелкой гречневой крупы (продела Только не путайте - у нас в магазинах проделом стали называть сечку. Продел - цельные, а не дробленые ядрышки, только мелкие.), 1 л воды, 2 луковицы, 2 корня пастернака, 2-3 ст ложки зелени петрушки, 1/2 ч ложки черного молотого перца, 0.5 стакана сметаны, 2 ст ложки топленого или сливочного масла, 1 ч ложка соли.
      В подсоленный кипяток положить целую луковицу, мелко нарезанные корни пастернака, проварить 5 минут, затем засыпать крупой и варить на медленном огне, помешивая, до полного разваривания крупы. После этого луковицу вынуть, снять кашицу с огня, заправить перцем, петрушкой, сметаной, маслом, досолить и дать постоять под крышкой 15 минут для распаривания.
      Лично я лук кладу порезанный, не люблю я продукты выкидывать. Кашица - это не ласкательное название. Это жидкая каша. В русской кухне (а это рецепт классической русской кухни) есть три вида каш - рассыпчатая (ядрышко к ядрышку, пересыпать можно), кашица (жиденькая, хоть наливай) и размазня (ни то, ни се, довольно тягучая, кстати, наименее уважаемый вид каши). Каша получается весьма острая, пряная. Просто прелесть. Такая свежесть во рту после нее. Совершенно переворачивает сложившееся представление о кашах и русской кухне. Съедалась всегда за один присест. Рецепт рассчитан на четыре порции.
      ?????????????????
      ?ФРУКТОВЫЙ УКСУС?
      ?????????????????
      раздробленные ягоды или мелко нарезанные яблоки (1.5 кг) помещают в банку, заливают 1.5 л воды и добавляют 200 г сахара. Завязывают двухслойной марлевой салфеткой и ставят в светлое помещение на 3 месяца, затем процеживают. Хранят в бутылках.
      ?????????????????????????????
      ?КАПУСТА СОЛЕНАЯ ПО-АРМЯНСКИ?
      ?????????????????????????????
      Приготовить капусту - очистить. Порезать качаны на 4-6-8 частей (в зависимости от их размера).
      Порезать морковь кубиками 0,3-0,5 кг. Свеклу порезать на дольки тонко 0,5-0,7 кг. Стручковый перец - 1шт на один слой закладки. Хрен - корень, чтобы хрустела капуста.
      Маринад: Соль на 1л воды 1ст. ложку без верха, черный перец, лавровый лист, корицу, укоп зрелый - все сварить, остудить.
      Капуста с расчета на 5 кг уже очищенной. Все это закладывается слоями в 3-х литровые банки на 3 слоя. Первый - капуста, второй - свекла, третий - морковь, а потом опять капуста, свекла и т.д.
      Маринад залить в банки и закрыть капроновыми крышками. Банки должны постоять в комнате 3-5 дней, а затем их можно опускать в подвал.
      ????????????????????
      ?ТУШЕННЫЕ БАКЛАЖАНЫ?
      ????????????????????
      Состав: баклажаны, картофель, репчатый лук, помидоры. {Примерно 2 крупных баклажана, 4-5 средних помидора, 4-5 крупных луковиц, ну а картофеля сколько положите, лучше чтобы по объему сковороды его было чуть меньше, чем остальных овощей вместе взятых}
      Баклажаны режутся кружочками и обжариваются в растительном масле. Все остальные овощи так же нарезаются кружочками. В глубокую сковороду укладываются овощи слоями в следующем порядке: обжаренные баклажаны, картофель, лук, помидоры (все одновременно). Солим, наливаем воды примерно до середины слоя овощей и тушим до готовности картофеля. Никаких специй я не добавляю, чтобы не забивать вкус баклажан.
      Тоже самое можно сделать с мясом (я готовлю только с говядиной), предварительно тушеным без всяких специй. Причем в сковороду мясо укладывается самым нижним слоем.
      Подается горячим, со сметаной.
      ???????????????????????????
      ?КЕТЧУП ЗАПАДНОЕВРОПЕЙСКИЙ?
      ???????????????????????????
      1,5 кг помидоров; 15 гр соли; 1 ч.л. русской (промышленной, готовой) горчицы; 0,5 ч.л. красного молотого перца; щепотка тертого мускатного ореха; 2 бутона гвоздики; 0,5 ч.л. корицы; 1-2 ст.л. 3%-ного уксуса.
      Помидоры очистить от кожицы, нарезать, варить 30 мин с солью, затем протереть сквозь сито. В полученное пюре ввести все пряности и уксус и варить на медленном огне 30-45 мин на медленном огне без крышки. Кетчуп в Румынии и Венгрии делают более острым, добавляя больше уксуса и перца, а также сахар, чего в Западной Европе избегают.
      ????????????????????
      ? КЕТЧУП АНГЛИЙСКИЙ?
      ????????????????????
      3,9 кг помидоров; 100 мл 10%-ного уксуса; 750 гр сахара; 50 гр соли; 10 гр красного перца; 5 гр молотого имбиря; 3 гр молотой корицы; 3 гр молотой гвоздики; 1 литр (объем) лука и сельдерея мелко нарезанного; 4 литра воды. Приготовление аналогично вышеуказанному для кетчупов вообще. Сначала варят пюре из помидоров, лука и сельдерея, потом протирают, к нему добавляют пряности, после чего уваривают пюре на медленном огне - самый ответственный момент приготовления. Продолжительность уваривания соответствует пюре: спешить нельзя, так как испариться должна только вода, но не соки. Надо также следить, чтобы после выпаривания воды не произошло подгорание соков, осаждающихся на дно. Именно это может испортить аромат, вкус, консистенцию и сохранность кетчупа.
      ???????????????????????????
      ?КЕТЧУП "КИТАЙСКОГО ТИПА" ?
      ???????????????????????????
      1,5 кг помидоров; 45 гр соли; 375 гр сахара; 120 гр 10%-ного уксуса; 5 гр чеснока; 4 гр молотой гвоздики; 30 гр молотой корицы. Приготовление аналогично вышеуказанному.
      ????????????????
      ?ТОМАТНЫЙ СОУС ?
      ????????????????
      На растительном масле припускается репчатый лук, в него добавляется томат-паста (если нет свежих помидоров, они, конечно, лучше) и перечная паста. Тут же эти пасты разводятся сливовым соком (покислее) или любым другим соком по вкусу или водой. Если немного опоздать с соком, то потом может отделиться масло (может, я ошибаюсь, но я такое заметил). После этого добавляется свежесмолотый черный перец, первая закладка пряностей - в зависимости от фантазии, я обычно кладу петрушку, чабер, какао, имбирь, кориандр, чеснок, да мало ли что в голову взбредет (только не все вместе!!! тут нужно добавлять сочетающиеся пряности, я всегда под настроение делаю, так что правила не привожу, сам не знаю, но пока всем нравилось). Все это подогреть до начала побулькивания, потом добавить вторую закладку (повторить травки) и снять с огня. Добавить вторую закладку чеснока, закрыть крышку и дать немного подойти. Я такие соусы делаю к макаронам, рису, мясу, курице, да просто так, слопать с булкой. Основная идея - свободное творчество. Я обычно не повторяюсь, чего и вам желаю. Но пряности подбираются сочетающиеся друг с другом и с блюдом, к которому подаются и в меру. К примеру, к рису или макаронам годится все, а вот к курице неплохо кориандр, какао, кокосовый орех, имбирь. Ну и конечно, можно пользоваться приправами - карри, хмели-сунели, тикка, тандори. На таких соусах можно учиться готовить - объем небольшой, а сочетания тут же проверяются.
      ??????????????????????
      ? ИКРА ИЗ БАКЛАЖАНОВ ?
      ??????????????????????
      Берется 3 крупных баклажана, три таких-же помидора, и пару сладких (болгарских) перцев. Все это запекается в духовке до того момента, пока корка на всех овощах подсохнет и сморщится, лучше перец и помидоры положить в духовку чуть позже. За это время мелко нарезается репчатый лук и чеснок. Далее, когда овощи остынут, их необходимо отчистить от кожуры и мелко нарезать и все это перемешать, добавить соль, черный молотый перец и немного растительного масла. Кол-во лука и чеснока на свое усмотрение.
      ??????????????????
      ?КРЕВЕТКИ В КЛЯРЕ?
      ??????????????????
      #1 Креветки размораживаются, промываются, очищаются от голов, ног и хитина так, чтобы последний сегмент хвоста и сами хвостовые плавнички остались нетронутыми (это был ключевой момент), опять промываются.
      #2 Готовится сравнительно жидкий кляр (тесто), его рецепт возьмите в любой поваренной книге. Да, если предполагается к пиву - посолить его надо побольше.
      #3 Разогревается емкость с растительным маслом (обязательно рафинированным) до температуры 130-180С.
      #4 Креветки по одной берутся за хвост, окунаются в кляр, и погружаются в масло, где и плавают до приобретения темно-золотистого оттенка, точнее подберете экспериментально по вкусу. Масло "стрелять" при погружении не должно.
      Подавать теплыми, из раздувшейся оболочки должен торчать лишь хвостик, за который их очень удобно брать руками.
      ?????????????????????????
      ?ЦВЕТНАЯ КАПУСТА В КЛЯРЕ?
      ?????????????????????????
      Надо: кочан цветной капусты, растительное масло, 2 ст. л. муки, 2 яйца, 3 ст. л. молока.
      Цветную капусту разобрать на кочешки и отварить до полуготовности (можно в СВЧ). Вынуть, чуть остудить, подсолить. Пока студится - сделать кляр: взбить яйца с мукой, постепенно разбавляя молоком. Довести тесто до густоты сметаны. В конце влить 2-3 ст. л. растительного масла. Кочешки обмакивать в кляр и, как водится, жарить в масле. Есть горячими.
      ???????????????????
      ?ФАСОЛЬ В ГОРШОЧКЕ?
      ???????????????????
      Берется 1-2 (3-4) банки зрелой фасоли (есть такие консервы). Раскладывается по порционным горшочкам, либо в небольшие кастрюльки, слегка обмазанные растительным (только не подсолнечным) маслом, следующим образом: слой фасоли, жареного лука, затем грецких орехов, потом чеснока, слой мелко нарезанных соленых огурчиков и пять черных оливок (больших и жирных). Затем эта процедура повторяется несколько раз (пока горшочек не наполнится). Сверху водружается несколько зеленых оливок, рисуется кетчупом вензель, и все это посыпается киндзой. Ставится в горячую духовку на 20 мин. Вытаскивается и снова посыпается зеленью.