За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика

      И хотя сегодня зачастую биск „по старинке“ готовят из кролика или пернатой дичи, этим термином называют распространенный на Западном Средиземноморье (Южная Франция, Каталония и Корсика) густой суп-пюре из различных ракообразных, сваренных вместе с панцирями в смеси сливочного и растительного масла с белым вином, коньяком, луком-пореем, сельдереем, тимьяном, майораном, перцем, лавровый листом, базиликом и другими пряностями. Суп-биск прекрасно известен также в креольской и кад-жунской кухнях Луизианы.
      Таким образом, мы пришли к логичному заключению, что „салат с креветками“ на деле является не чем иным, как биском, или густым супом из мидий, ссылка на который есть в рецепте мидий в белом вине из романа „Право умереть“. Подтверждает наш вывод другой перевод этого же отрывка в исполнении фирмы „Триллер“:

      — Вульф беспокоился о тебе. В отличие от меня. Я никогда не беспокоюсь. Есть немного супа из мидий…
Фирма „Триллер“, 1993

      Двигаемся дальше. Морковь по-фламандски переведена безукоризненно. Такое блюдо Фриц предлагает в виде гарнира к утке (только не „по-мордорски“, а утки Мондор, рецепт которой приведен в романе „В лучших семействах“). Французский кулинарный термин a la flamande (по-фламандски) подразумевает гарнир из обжаренных и тушеных овощей: капусты, моркови, репы, картофеля, иногда с добавлением свинины (бекона) или колбасы — классический гарнир для блюд из мяса или птицы, в том числе и для утки.
      Вот и рецепт его приготовления.

Морковь по-фламандски (Carrots Flamandes)

      На 4–6 порций вам понадобится:
      — 500 г. моркови
      — ј чашки холодной воды
      — 8 столовых ложек сливочного масла
      — ј чайной ложки соли
      — 3 столовые ложки сахара
      — 1 столовая ложка тертой апельсинной цедры
      — 3 яичных желтка
      — Ѕ чашки густых сливок
      — 1 столовая ложка нарезанной петрушки
      — 2 столовые ложки растопленного несоленого сливочного масла
      Помойте и почистите морковь, обрежьте концы и нарежьте ее на кусочки длиной 2,5 см. Бланшируйте в кипящей воде 5 минут под крышкой, откиньте на дуршлаг и выложите в хорошо смазанную маслом кастрюлю. Влейте холодную воду, положите сливочное масло, соль и сахар. Закройте кастрюлю и доведите до кипения. Убавьте огонь и потушите морковь 20 минут или чуть больше, пока она не станет мягкой. Каждые 5 минут встряхивайте кастрюлю, чтобы морковь не приставала ко дну.
      За 5 минут до готовности добавьте тертую апельсинную цедру и размешайте. Когда морковь будет готова, снимите кастрюлю с огня. Смешайте яичные желтки со сливками, петрушкой и растопленным маслом. Добавьте эту смесь в кастрюлю, слегка перемешайте и поставьте на малый огонь. Когда соус начнет загустевать (не доводите его до кипения), снимите с огня и подавайте.

СМЕРТЬ ХЛЫЩА
DEATH OF A DUDE (1969)

      Кто бы мог подумать, что Ниро Вульф покинет свой особняк и отправится почти через всю страну на ранчо в Монтану? Никто и никогда! Тем не менее, сопровождаемый своим верным Арчи он отправляет туда, чтобы раскрыть странное убийство…
      Вполне естественно, что в романе нет кухни Фрица, о чем Вульф переживает больше всего. Однако и здесь великому гурману есть, чем заняться, кроме, конечно, расследования преступления.

      К Вуди-холлу мы подъехали без десяти семь. Я вылез из „доджа“ и вошел в вестибюль. Там никого не оказалось, и я прошествовал в апартаменты Вуди. Сам Вуди сидел в кухне на табурете, помешивая что-то в кастрюле. Вульф стоял рядом и наблюдал…
      — Похоже, я как раз вовремя, — сказал я.
      — Да, ты и впрямь вовремя. Мистер Степанян как раз заканчивает готовить свое любимое блюдо, „хункав беянди“. Рецепт придумали в Армении, но турки уверяют, что знают его со времен Магомета. Это кебаб с фаршированными баклажанами, которые турки называют „имам бейлди“ — головокружительный имам. Лук, обжаренный в масле, помидоры, чеснок, соль и перец.
Фирма „Триллер“, 1993

      В данном случае, турки совершенно правы! Имам байилди (imam bayildi) — известное еще со времен Османской империи блюдо турецкой национальной кухни (почти в таком написании — „imam baildi“ – приводит его название и Стаут). Для его приготовления баклажаны тушат с бараниной, луком, помидорами и оливковым маслом (иногда его готовят без мяса). Название блюда можно было бы перевести как „имам упал в обморок“ (видимо, настолько великолепным оно ему показалось), хотя допустимы и варианты перевода „восторг имама“, или, например, „имам обалдел“ (согласитесь, что турецкое: слово bayildi лучше всего подходит к последнему варианту). Естественно, что приготовить подобное блюдо до „обморочной“ вкусноты совсем не просто. Баклажаны быстро запекают в духовке, снимают сморщившуюся кожицу, режут на тонкие полоски, окунают в льезон, обваливают в муке и обжаривают в горячем жире. Затем их укладывают в форму, чередуя слои баклажанов со слоями рубленого лука, помидоров и молотого мяса таким образом, чтобы сверху последним оказался слой баклажанов. Осталось залить все смесью молока и яиц, поставить форму в духовку и запекать в течение полутора часов. Подают „обалдевшего от восторга имама“ обычно в той же посуде, в которой оно приготовлено. Интересно, что в одной из турецких кулинарных книг приводится рецепт очень похожего и по приготовлению и по названию блюда, от которого „обалдел“ уже не имам, а целый султан (!) — hunkar bayildi (согласитесь, это название уже немного похоже на то, которое приводит Стаут). Приведем здесь рецепт его приготовления.
      Это блюдо представляет собой мясо (традиционно баранину или телятину), находящееся в центре пюре из баклажанов. Мясо необходимо готовить 1,5 часа вместе с нашинкованным луком, нарезанными помидорами без кожицы и сердцевины, солью, перцем и лавровым листом; воду при этом не добавлять. Отдельно обжарьте баклажаны, держа их за стебель и поворачивая над открытым пламенем (газовым или древесным), а когда они станут мягкими, прекратите обжаривание, остудите и подавите вилкой в пюре. Растопите в кастрюле масло, добавьте муку, перемешайте, медленно влейте молоко и поставьте вариться. Добавьте в этот соус баклажанное пюре и, помешивая, готовьте 6–7 минут на малом огне, а в конце добавьте тертый сыр (американцы добавляют сыр романо). Осталось только положить мясо в центр сервировочной посуды и окружить его готовым пюре.
      Согласитесь, теперь вам не трудно понять восторг султана (так же как в предыдущем абзаце — обалдение имама).
      Имам байилди, как результат кулинарного заимствования времен оттоманского владычества, распространено и в кухнях других стран, испытавших турецкое влияние, в том числе в Армении. К сожалению, точное армянское название приготовленного мистером Степаняном блюда нам не известно. Зато мы можем рассказать о самом популярном армянском рецепте приготовления баклажанов с чесноком — схторац бадрожан:
      С баклажанов снимают кожицу, ложкой удаляют мякоть с семенами, обжаривают ее с мелко нарезанным чесноком, кореньями петрушки и сельдерея, зеленью кинзы и укропа, а затем фаршируют полученной смесью плоды. Фаршированные плоды укладывают надрезанной стороной вверх на сковороду с разогретым растительным маслом, добавляют очищенные от кожицы и нарезанные пополам помидоры, солят, добавляют немного воды, посыпают мелко нарезанной зеленью, закрывают крышкой и припускают на слабом огне в течение 5 минут. Такое блюдо можно подавать и в холодном, и в горячем виде. Однако вернемся к рецепту мистера Степаняна.

Хункев Бейянди (Hunkiev Beyandy)

      Для приготовления блюда вам понадобится:
      — около 700 г. ягнятины без костей
      — 1 сладкий зеленый перец, нарезанный маленькими кубиками
      — 2 средние луковицы, нарезанные мелкими кубиками
      — 3 столовые ложки оливкового масла
      — 2 средних помидора
      — 1 чайная ложка свежего укропа (или Ѕ чайной ложки высушенного)
      — соль и свежемолотый черный перец по вкусу
      — Ѕ чашки (или немного больше) говяжьего бульона (рецепт приведен в романе „Не позднее полуночи“)
      — 3 чашки пюре из баклажанов (рецепт см. ниже)
      — несколько веточек итальянской петрушки
      Нарежьте мясо на кубики размером 2,5 см. В большом сотейнике в оливковом масле обжарьте перец и лук. Добавьте мясо и продолжайте обжаривать, пока мясо не подрумянится со всех сторон. Очистите помидоры от кожицы и семян, нарежьте их ломтиками и также положите в сотейник. Обжаривайте еще около 5 минут, а затем приправьте укропом, солью и перцем. Продолжайте готовить час-полтора под крышкой, пока мясо не станет мягким. Периодически помешивайте и, если это необходимо, добавляйте в сотейник немного говяжьего бульона. Когда мясо будет готово, выложите его в центр большого блюда, вокруг него — пюре из баклажанов и украсьте веточками петрушки.
      ВАРИАНТ. Вместо тушеной ягнятины, также можно подавать и шиш-кебаб (рецепт приведен в романе „Охота за отцом“).

Пюре из баклажанов (Eggplant Puree)

      Для приготовления пюре вам понадобится:
      — 3 средних баклажана
      — 2 столовые ложки оливкового масла
      — 100 г. нарезанных шампиньонов
      — 1 тертая луковица
      — 2 столовые ложки сливочного масла
      — 2 столовые ложки пшеничной муки
      — 1 чашка молока
      — 1 столовая ложка нарезанной свежей петрушки
      — соль и перец по вкусу
      — 1/3 чашки тертого сыра грюйер
      Отрежьте у баклажанов плодоножки и поместите плоды в разогретую до 200 °C духовку на 20 минут. Время от времени переворачивайте, чтобы они равномерно испеклись. Когда баклажаны станут мягкими, выньте их из духовки, дайте остыть, очистите и очень мелко нарежьте. Положите мякоть в выложенное марлей сито и дайте стечь. Разогрейте в сковороде оливковое масло и обжаривайте в нем грибы до тех пор, пока влага из них не испарится. Добавьте лук и готовьте еще 3 минуты.
      Снимите с огня. В большом сотейнике растопите сливочное масло, добавьте муку и при постоянном помешивании доведите ее до равномерного золотистого цвета. Медленно вливайте молоко (не переставая помешивать), пока смесь не загустеет. Положите туда мякоть баклажанов, грибы с луком, петрушку, соль и перец. Томите 10 минут, хорошенько перемешивая. Заправьте сыром, размешивая пюре, пока сыр полностью не растопится. Монтана — штат, славящийся своими лесами, дичью и рыбой, о чем Стаут не мог не упомянуть в своем романе. И, по крайней мере, два характерных для Монтаны „продукта“ весьма заинтересовали Вульфа. Это — горная форель и серые тетерева. Начнем по порядку — с форели.

      Вульф… протопал к валуну, нацепил жилет, облачился в куртку, уселся и спросил:
      — Что такое форель по-монтански?
      — Хороший вопрос, — ответил я, — И мне, право, жаль, что вы его задали.
      Я уселся на обломок скалы напротив Вульфа и продолжил:
      — Все зависит от того, кто, когда и где ее готовит. Первая настоящая форель по-монтански — первая в том смысле, что ее впервые приготовил бледнолицый, была зажарена во время экспедиции Льюиса и Кларка на ржавой сковороде, политой бизоньим жиром, и солью, если она еще осталась. С тех пор в рецепт вносили сотни изменений, в зависимости от того, что имелось под рукой. Например, один старожил, работающий в скобяной лавке в Тимбербурге, уверяет, что нужно вымазать свиным жиром коричневую оберточную бумагу, завернуть в нее форель целиком от головы до хвоста, щедро посыпав солью и перцем, и засунуть в раскаленную печь. Время зависит от размеров рыбы. Миссис Грив позаимствовала свой рецепт у родного дяди. Она внесла два уточнения; поменяла оберточную бумагу на алюминиевую фольгу, а печь на духовку. Все очень просто. Кладете на лист фольги тонкий ломтик сала шириной дюйма в три, посыпаете сахарным песком, добавляете несколько колечек лука и несколько капель ворчестерширского соуса. Укладываете на фольгу очищенную и выпотрошенную форель с головой и хвостом и солите. Добавляете еще немного песка и соуса, плотно заворачиваете рыбу в фольгу и помещаете в духовку. Если форели сильно различаются по размеру, то рассчитать время приготовления довольно трудно. Подаете на стол прямо в фольге.
      Вульф не испепелил меня взглядом и не зарычал, но просто сказал:
      — Да, это может быть вполне съедобно…
Фирма „Триллер“, 1993

      К сожалению, точного рецепта приготовления такого блюда у нас нет, хотя в приведенном выше отрывке и так „все очень просто“… И результат не заставил себя ждать.

      … Кэрол и Альма подали подносы с настоящей форелью по-монтански. Самый длинный и пузатый сверток из фольги положили перед Вульфон. Я сказал, что здесь не принято выкладывать форель на тарелку, а нужно просто развернуть фольгу и запустить в рыбу зубы. Что он и сделал после того, как женщины уселись и приступили к еде. Рыбина ему досталась отменная — жирная, сочная радужная форель длиной дюймов в пятнадцать. Лили, поймавшая ее, с гордостью похвасталась передо мной завидным уловом. Вульф, ловко орудуя ножом и вилкой, расчленил форель, отправил кусочек в рот, прожевал, проглотил и произнес:
      — Замечательно.
Фирма „Триллер“, 1993

      По поводу пернатой дичи Монтаны нам придется обратиться к повести „Убийство на родео“. Там Арчи и Вульфу придется вспомнить эту поездку в Монтану, причем, связано это будет не только с преступлением…

      Предметом, который привел его сюда, были куропатки. Когда два года назад я вернулся после месячного пребывания на ранчо Лили Роуэн, купленной ею в Монтане…, единственной деталью моего путешествия, которую Ниро Вульф счел достойной внимания, было описание одного из яств. В конце августа возраст молодых куропаток составляет около десяти недель и основной их пищей является горная черника. Я сказал Вульфу, что они вкуснее любой птицы, когда-либо приготовленной Фрицем, даже перепелки и вальдшнепа.
      Конечно, в это время года они охраняются законом и могут обойтись по пять долларов за каждый кусочек, если только вам удастся их поймать. Лили Роуэн относилась к законам не так, как ее отец, пока тот копил семнадцать миллионов долларов, которые и завещал ей с тем, чтобы она могла их тратить или оставить в том же количестве. Когда она узнала, что Харви Грив едет в Нью-Йорк на соревнования, то решила устроить прием для некоторых из участников. И вот она подумала, что с ее стороны было бы очень мило накормить их молоденькими куропатками. А так как закон оказался всего лишь барьером, то его перепрыгнули.
Издательство „Центрполиграф“, 2001

      На самом деле, Монтана славится совсем не „молодыми куропатками“, а серыми тетеревами (blue grouse). Эта, обитающая на западе Северной Америки и довольно редкая крупная промысловая птица вида Dendragapus obscurus, как и куропатка, входит в общее семейство тетеревиных. И питается она не горной „черникой“ (blueberry), а почти не известной нам гейлюссакией (huckleberry) — толстокожей темно-синей ягодой небольшого кустарника, только внешне похожей на чернику, из-за чего их часто путают. Гейлюссакия в диком виде растет только в лесах Северной Америки, и ее ягоды (в отличие от черники) в магазинах обычно не продаются — их приходится собирать в лесу. С этими слегка вяжущими и менее сладкими, чем черника, ягодами американцы любят готовить сладкие пироги fly pie (буквально „пирог, на который слетаются мухи“), похожие на черничные. Естественно, что и американские лесные птицы также не прочь полакомиться гейлюссакией… Однако это всего лишь наше умозаключение, ведь на западном побережье США термином mountain huckleberry называют и один из видов лесной брусники Vaccinium ovatum, которую птицы клюют с не меньшим удовольствием…

Серый тетерев (Blue Grouse)

      На 6 порций вам понадобится:
      — 6 тетеревов (желательно вскормленных гейлюссакией)
      — 1 чайная ложка соли
      — Ѕ чайной ложки свежемолотого черного перца
      — 6 нарезанных стеблей сельдерея
      — 1 среднее яблоко, очищенное и нарезанное на кусочки
      — 6 столовых ложек нарезанного лука-шалота
      — 3 столовые ложки сливочного масла
      — 2 столовые ложки нарезанной петрушки
      — 1 чайная ложка порошка шалфея
      — 12 ломтиков бекона
      — 1 чашка сухого красного вина
      — Ѕ чашки говяжьего бульона (рецепт приведен в романе „Не позднее полуночи“)
      — Ѕ чашки желе из красной смородины
      После ощипывания и мытья тетеревов тщательно оботрите их чистым полотенцем. Свяжите ножки и крылышки. Посолите и поперчите. В сотейнике растопите сливочное масло и обжарьте в течение 5 минут сельдерей, яблоки и 4 столовые ложки лука-шалота. Добавьте шалфей и петрушку и тщательно перемешайте. Начините тетеревов этой смесью и зашейте. Оберните каждую птицу куском бекона или шпика и обжарьте в предварительно разогретой до 200 °C духовке в течение 15 минут. Выложите на подогретое блюдо. В образовавшемся после жарки птиц соке обжарьте до слегка золотистого цвета остальной лук-шалот (2 ложки), добавьте вино, бульон и доведите до кипения. Поварите 5 минут, добавьте желе из красной смородины и держите на огне, пока желе полностью не разойдется. Подайте соус к тетеревам в отдельном соуснике.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

      Наше кулинарное расследование подошло к концу. Искренне надеемся, что скучно вам не было. Как на диване с этой книгой, так и у плиты в попытке приготовить что-нибудь из „Фрица и Вульфа“… Даже если вы и не собирались ничего готовить, вам все-таки удалось поучаствовать в настоящем „кулинарном расследовании“. Тем более, что помогали вам такие замечательные герои-сыщики, как Ниро Вульф и Арчи Гудвин, в сопровождении маэстро Фрица Бреннера.
      И под конец, отдадим должное издателям Рекса Стаута, а также переводчикам его произведений: А. Санину, Н. Куско, А. Мельникову, А. Голосовской, И. Гурьянову, М. Загот, О. Краснолистову, А. Горскому, Ю. Смирнову, О. Траубенберг, М. Гресько, С. Жули-дову, А. Вулис, Б. Озерову, М. Гилинскому, Н. Емельянниковой, И. Трегубенко, В. Баканову, П. Рубцову, К. Евдокимову, И. Чимбурову, Н. Калининой, В. Орлову, Г. Бляблину, С. Белову, К. Добро-любской и другим — им частенько „доставалось“ на страницах этой книги. Однако если бы не их труд, мы так и не познакомились бы с замечательными историями американского писателя, заслуженно признанными во всем мире классикой детективного жанра.

СЛОВАРЬ КУЛИНАРНЫХ ТЕРМИНОВ

       Артишок (artichoke) — многолетние травянистые растения семейства сложноцветных, произрастающие в Средиземноморье и на Канарских островах. Такое название происходит от арабского слова al-kharshofa (земляная колючка) — соцветие артишока внешне напоминает мясистую шишку. В пищу употребляют цветоложа — основания корзинок, или донышки. Их обычно отваривают в течение 30–40 минут в подсоленной воде, фаршируют овощами, грибами или рисом и тушат на оливковом масле с добавлением вина и яиц, а подают — с распущенным сливочным маслом, в которое добавляют капельку лимонного сока, или с соусами: майонезом (mayonnaise), голландским соусом (hollandaise), а также с горчичным и соевым. Сегодня в России этот прекрасный овощ практически забыт (артишоки выращивают только в Краснодарском крае), однако в старинных меню петербургских ресторанов часто встречался суп-пюре из артишоков, привнесенный в русскую аристократическую кухню французскими поварами еще в XIX веке. Для его приготовления артишоки разрезали, бланшировали в масле, тушили 10–15 минут в белом соусе, после чего оставалось только протереть их через сито, добавить прозрачный бульон и свежие сливки.
       Базилик (basil) — широко распространенная в кулинарии большинства стран мира пряная трава с вяжущим, слегка горьковатым вкусом и сильным приятным ароматом, не сравнимым с запахом никаких других специй и трав. Эта приправа на большинстве европейских языков называется „царской“ (видовое латинское название базилика basilicum восходит к греческому basileus — „царский“). А вот арабское название базилика „raihan“ легко прослеживается в хорошо известном и широко используемом в России названии распространенного в Армении и Грузии опалового базилика с фиолетовыми листьями — „рейган“, или „райхон“. Сегодня базилик больше всего ассоциируется с кухней Средиземноморья, причем его сладкое и ароматное благоухание особенно любят итальянцы. Базилик прекрасно сочетается с другими травами и специями, особенно с тимьяном, чесноком, душицей и лимоном, а поэтому входит практически во все пряные смеси, используемые во французской кулинарии. Пикантный аромат этой свежей или высушенной травы преображает любой, самый простой овощной салат и блюда из яиц. Он прекрасно сочетается с баклажанами, помидорами, сладким перцем, фасолью и любой рыбой. Используется базилик и при консервировании огурцов, кабачков, патиссонов, томатов и белых грибов. Он признан прекрасной приправой для тушеного мяса, куриных, рыбных и сырных супов, причем добавляют базилик только в последнюю минуту, так как его нежный аромат быстро исчезает при длительной тепловой обработке.
       Бамия (bamia), или окра (okra) — однолетнее тропическое растение, по внешнему виду напоминающее хлопчатник, а по вкусу — нечто среднее между баклажаном и спаржей. Родина бамии — Восточная Африка, а культивируется сегодня это растение на Балканах, в тропических и субтропических странах, Северной Америке, Индии и Южной Европе. Незрелые мягкие зеленые плоды бамии с нейтральным вкусом по внешнему виду напоминают „граненые“ стручки красного перца. Их отваривают, готовят как спаржу и маринуют — бамия служит прекрасным дополнением к острым мясным блюдам, супам и блюдам из птицы. Стручки бамии обычно добавляют в самом конце приготовления, так как им не требуется длительная тепловая обработка. Оба названия растения пришли в русский язык из разных мест. Бамией (bamia) его называют на Востоке, например, одним из любимых в Турции блюд является „этли бамия“ (etli bamia) — баранина, тушенная с бамией. Название „окра“ (okra) закрепилось в Европе и Америке, особенно в южных штатах США, куда бамию завезли чернокожие рабы из Эфиопии.
       Беарнез (bearnaise), или беарнский соус — один из самых „именитых“ французских соусов. Готовят его на основе яичных желтков, белого вина или коньяка и лука-шалота с добавлением лимонного сока, уксуса и трав (обычно: эстрагона, тимьяна и кервеля). Беарнез был привезен в Париж Генрихом IV со своей родины — исторической юго-западной французской провинции Беарн. Беарнский соус давно перешагнул границы Франции. Например, в Ирландии его принято подавать к традиционному блюду — большим котлетам из рубленого мяса, уложенным на поджаренные ломти хлеба.
       Бенмари (bain-marie), или водяная баня — широкая неглубокая кастрюля, наполняемая на четверть кипятком. В бенмари помещают посуду с соусами или блюдами, которые необходимо готовить при низких температурах или держать горячими, но нельзя разогревать перед подачей. Происхождение такого французского названия связывают с „баней Святой Марии“ (от лат. balneum Mariae) — древним прибором алхимиков, упоминаемым в своей комедии „Алхимик“ известным английским драматургом Бенджамином Джонсоном (1573–1637). Считается, что название прибору дано из-за того, что он позволял очень медленно (буквально „нежно“) нагревать вещество. Существует и вторая версия: название связывают с сестрой библейского Моисея — Мариам, увлекавшейся алхимией.
       Бер-манье (beurre manie) — густой заварной французский соус из муки и растопленного масла, используемый в небольших количествах для придания густоты и „гладкости“ другим соусам или блюдам типа рагу. Название соуса в переводе означает „размешанное масло“ (от manier — размешивать, перемешивать). Соус с добавкой бер-манье, обычно подвергают быстрой тепловой обработке, чтобы удалить неприятный крахмалистый привкус муки.
       Бешамель (bechamel) — один из пяти базовых французских соусов. Готовится из молока, растопленного сливочного масла, мелко нарезанного репчатого лука и муки с добавлением соли и специй (в частности, мускатного ореха). Если бешамель предназначен для мясных блюд или птицы, его готовят ни мясном бульоне, если для рыбных — на рыбном, для молочных или мучных — только на молоке. Изобретение соуса приписывают придворному Людовика XIV — Луи де Бешамелю, маркизу де Нуантель, сыну известного французского дипломата и этнографа Шарля Мари Франсуа де Нуантеля, первого собирателя сказок „Тысяча и одна ночь“. Луи сделал карьеру в период Фронды в середине XVII века и впоследствии занял почетный пост распорядителя королевского стола. На самом деле соус был известен во Франции гораздо раньше, однако в эпоху короля-гурмана Людовика XIV многие блюда получали имена придворных поваров, распорядителей и фаворитов, что делало их более престижными. По поводу соуса один из старейших вельмож французского двора того времени сказал однажды: „Бешамель счастлив во всем! Мне доводилось есть грудку цыпленка под таким сливочным соусом примерно за 20 лет до то того, как этот тип родился. Но у меня никогда не было ни единого шанса дать свое имя даже самому скромному соусу…“
       Биб-латук (Bibb lettuce), или латук Биба — разновидность салата-латука с маленькими круглыми рыхлыми головками и с очень нежными мягкими, гладкими, сочными и сладкими темно-зелеными листьями. Название растению дано в честь американского селекционера XIX века Джека Биба. Латук Биба известен также под названием Boston lettuce (бостонский латук).
       Бостонский латук— см. биб-латук.
       Букет гарни (bouquet garni) — классическая французская смесь пряных трав, которая кладется в блюдо при его приготовлении. В малый букет гарни входят: лавровый лист, петрушка, сельдерей, тмин и перец; в большой — дополнительно включают эстрагон, базилик, чабрец, майоран и розмарин; на юге Франции иногда добавляют и апельсинную цедру. Существует и простейший вариант, в который входят: 1 лавровый лист, веточка тимьяна и 3 стебелька петрушки. Такой набор трав связывают ниткой или укладывают в марлевый мешочек, обычно опускают на пять минут в кипящий бульон, непосредственно перед тем как снять его с огня, а затем вынимают.
       Велутэ (veloute) — французский белый соус из телячьего (veloute de veau), куриного (veloute de vollaille) или рыбного (veloute depoisson) бульона, загущенного мукой и маслом. В традиционной кухне Франции соус велутэ (буквально „бархатистый“} является одним из пяти базовых и используется как основа для других комплексных соусов, например, соуса „дипломат“ (sauce diplomate), который готовят на базе рыбного велутэ, добавляя в него сливки, бренди и трюфели. Из соуса велутэ на базе рыбного бульона с добавлением сливочного масла, сливок и яичных желтков готовят „нормандский соус“ (souce normande). Кроме того, словом veloute во французской кухне также называют похожие на кремы протертые супы, которые заправляют яично-сливочным льезоном и после заправки не кипятят; например: куриный велутэ (veloute de volatile) или велутэ Аньес Сорель (veloute Agnes-Sorel) из свежих грибов, куриного мяса и маринованного языка.
       Вермут (vermouth) — ароматизированный алкогольный напиток, название которого происходит от немецкого Wermut (полынь). Вермут производят на основе белого ординарного вина с добавлением настоянных на 70 % спирте трав (ревень, полынь, мята) и специй (кардамон, гвоздика, мускатный орех, корица). Различают два вида вермута: французский, или сухой белый вермут и итальянский сладкий красный или белый вермут.
       Винегрет (vinaigrette) — один из пяти базовых французских соусов-заправок; простейшая комбинация растительного масла и винного уксуса. Этот соус, который часто облагораживают солью, перцем, чесноком, укропом и петрушкой, а уксус заменяют вином или лимонным соком, чаще всего используется для заправки салатов. То, что его название абсолютно созвучно привычному в нашей стране „винегрету“, не случайно. Говорят, что один из французских поваров, работавших при русском дворе, увидев, что неизвестный ему свекольный салат заправляют уксусом, воскликнул: „Vinaigrette!“, имея в виду знакомую ему уксусную заправку… Иностранное слово было сразу же подхвачено русскими поварами, а в царском меню появилось новое красивое французское название „винегрет“…
       Водяная баня (bain-marie) — см. бенмари.
       Водяной кресс (watercress), жеруха, или садовый хрен — многолетнее растение семейства крестоцветных. Растет в умеренном поясе Евразии, в горах тропической Африки и в Северной Америке, где его разводят в коммерческих масштабах. Горьковатые, острые, чуть „перечные“ листья водяного кресса, более ароматны, чем все другие виды крессов. Их добавляют в салаты, супы и омлеты, а также используют для украшения блюд (как петрушку). В пищу обычно идут листья, сорванные до цветения растения, так как позже они становятся слишком жесткими. Водяной кресс довольно широко культивируется во Франции как овощное растение, входит составной частью в знаменитую французскую смесь трав fines herbes и используется французскими кулинарами только в сыром виде.
       Вустерский соус (Worcestershire sauce) — пикантный темный английский соус. Готовится на базе соевого соуса с анчоусами, тамариндом, уксусом, мелассой, чесноком, луком, лаймом и гвоздикой. Этот хорошо известный во всем мире соус был разработан еще в XIX веке английскими колонистами под влиянием индийской кухни и первоначально изготовлялся в графстве Вустершир (Англия). Сегодня вустерский соус, часто расфасованный в маленькие квадратные бутылочки, можно встретить и на прилавках наших магазинов. Подают его обычно к мясу и птице, а также добавляют в напитки, например, в некоторые версии знаменитого коктейля „Кровавая Мэри“. Одна из наиболее известных марок вустерского соуса „Lea & Perrins“.