За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика

      На 4 порции вам понадобится:
      — 2 крупных спелых плода авокадо
      — 1 Ѕ столовые ложки нарезанного шнит-лука
      — 1 столовая ложка очень мелко нарезанного репчатого лука
      — 1 столовая ложка очень мелко нарезанной свежей петрушки
      — Ѕ чайной ложки сухой горчицы
      — 6 столовых ложек сухого белого вина
      — 3 чашки отварного мяса омара
      — 1 Ѕ чайные ложки томатной пасты
      — 2 кочана молодого биб-латука
      — ѕ чашки домашнего майонеза
      — 3 стручка перца паприка
      Очистите авокадо, разрежьте вдоль пополам и нарежьте очень тонкими ломтиками. Положите в миску или кастрюлю из нержавеющей стали, добавьте шнит-лук, репчатый лук, петрушку, сухую горчицу и вино. Поставьте в холодильник на 30 минут или 1 час. Промойте и просушите листья салата-латука. Смешайте томатную пасту с 4 столовыми ложками майонеза. Разложите листы салата на четыре салатных блюда, положите в центр столовую ложку розового майонеза, сверху на листья — ломтики авокадо. Смешайте оставшийся майонез с мясом омаров и выложите на авокадо. Нарежьте тонко стручки перца, выложите сверху на мясо омара и присыпьте паприкой.
      Остановимся немного подробнее на майонезе (mayonnaise) — взбитом до эмульсии французском соусе из яичного желтка и растительного масла (оливкового или кукурузного) с добавкой уксуса, горчицы, лимонного сока, красного перца и различных приправ. Во французской кухне этот эмульсифицированный соус является одним из пяти базовых. Иногда в майонез добавляют сок, выжатый из тушеной и протертой смеси петрушки и шпината, что придает ему зеленый цвет; такой соус называют verte (зеленый) и подают к холодным рыбным блюдам. Майонез известен в кулинарии давно и является рекордсменом по количеству версий о его происхождении.
      Самая распространенная легенда связывает майонез с именем французского полководца XVIII века, герцога Луи Крильонского. В 1782 году в городе Маон, столице острова Менорка, блестяще отвоеванной герцогом у англичан, был устроен пир, где его личным поваром впервые были поданы кушанья под соусом mayonnaise, сделанным из продуктов, которыми славился остров — оливкового масла, яиц индейки и лимонного сока с добавлением красного перца. Другая версия связывает соус с именем Дюка Ришелье, одержавшем победу над этим же самым городом в 1757 году. По третьей — сами жители осажденного Маона съели все продукты кроме яиц и растительного масла, из которых они ухитрились придумать питательный густой соус. По четвертой — соус вообще родился в городе Байонна (Вауоппе), на юго-западе Франции, и первоначально назывался bayonnaise, что со временем трансформировалось в mayonnaise. Версия довольно сомнительная, тем более, что в XVI–XVII веках этот город больше был известен своими ножами и оружием — здесь родился знаменитый штык «байонет» с одноименным креплением…
      Легендарный французский повар Антуан Карем, руководивший кухнями Талейрана, русского императора Александра I и барона Ротшильда, считал, что слово «майонез» происходит от французского глагола manier — размешивать, взбалтывать, хотя и у Карема не было версии о том, кто же все-таки первым «взболтал» подобный соус. Другой французский повар Проспер Монтанье (1864–1948) утверждал, что правильное французское название майонеза — moyeunaise, а происходит оно от старофранцузского тоуеи — яичный желток. Поскольку даже такие солидные издания, как «Энциклопедия Британика», не осмеливаются останавливаться на какой-либо из этих версий, не будем делать этого и мы…
      Однако, прежде чем мы познакомим вас с рецептом Фрица, приведем несколько своих советов. Вначале взбивают желтки с горчицей, солью и молотым перцем, затем понемногу добавляют растительное масло, интенсивно растирая соус до однородного состояния. В дальнейшем можно подливать большие порции растительного масла, и эмульсия будет получаться без проблем. Чем больше растительного масла вбить в майонез, тем гуще он будет. Заключительный этап — добавление уксуса. И еще несколько замечаний. Первое — все ингредиенты для приготовления майонеза должны быть одной температуры. Второе (отчасти как следствие первого) — перед совместным взбиванием желтков и горчицы их нужно просто перемешать и выдержать несколько минут.
      Однако перейдем к рецепту Фрица.

Майонез (Mayonnaise)

      На 4 чашки майонеза вам понадобится:
      — 2 яичных желтка
      — Ѕ чайной ложки соли
      — 1 чайная ложка сухой горчицы
      — ј чашки уксуса, настоянного на эстрагоне, или сока лайма
      — 1 чашка оливкового масла;
      — 1 чашка растительного масла
      — 1 чашка сметаны
      Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. В большой миске из нержавеющей стали тщательно разотрите желтки, добавьте соль, горчицу и половину порции уксуса или сока лайма. Продолжая растирать желтки, объедините оба вида масла и осторожно добавляйте каплю за каплей, продолжая интенсивное растирание. По мере загущения смеси, вводите масло более крупными порциями. Добавьте оставшийся уксус или лаймовый сок и еще раз энергично взбейте. Майонез должен получиться нежным. Добавьте сметану и остудите.
      ВАРИАНТ. Вместо сметаны можно добавить 3 столовые ложки дижонской горчицы и сок 1 лайма, а также Ѕ чашки взбитых жирных сливок и соль по вкусу.
      А вечером можно отведать и лососевый мусс с салатом по рецепту Вульфа…

      К девяти часам, пока не пришел доктор Буль, мы с Вульфом уже оприходовали в столовой фунта четыре лососевого мусса, изготовленного по собственному рецепту Вульфа, а также небольшую порцию летнего салата, и вернулись в кабинет.
Издательская фирма «КУбК-а», 1994

      Начнем с мусса (mousse) — так повара называют не только сладкое десертное блюдо, приготовленное из взбитого в пену фруктового или ягодного сока и сахара с добавлением желатина, агар-агара или яичных белков. Дело в том, что мусс — не обязательно десертное, а, вообще, любое взбитое, воздушное блюдо. Например, для приготовления мусса из телячьей печени растертый фарш из припущенной печени взбивают с коньяком, сливками и яичными белками и подают с соусом. Не менее известны гурманам куриный мусс, мусс из телятины и мусс из морского языка. Горячие муссы приобретают свою воздушность дополнительным введением яичных белков — их обычно готовят в водяной бане, чтобы предотвратить перегрев и свертывание белка. Мусс формуют в виде кнелей с помощью двух столовых ложек или помещают в специальные, обычно индивидуальные, керамические формы, в них же и подают. Вообще муссы могут быть самостоятельными блюдами, могут служить прекрасными гарнирами и начинками для горячих и холодных пирогов, в них можно добавлять всевозможные наполнители. Похожее на мусс нежное пюре или соус, в который не добавляют желатин или другое связывающее вещество, а используют только взбитые сливки, называют муслин (mousseline).

Мусс из лосося (Salmon Mousse)

      На 8-10 порций вам понадобится:
      — 1 кусок свежего лосося весом около 1,5 кг
      — 2 чашки воды
      — 1 чашка сухого белого вина
      — 1 лавровый лист
      — 2 веточки тимьяна
      — 1 средняя луковица клутэ (с 2 гвоздичками)
      — сок 1 лимона
      — 1/3 чашки толченых сухарей
      — Ѕ чайной ложки вустерского соуса
      — 2 столовые ложки натертого репчатого лука
      — 1 столовая ложка мелко нарубленной свежей петрушки
      — ј чашки мелко нарезанного зеленого перца
      — 2 столовые ложки нарезанного кубиками слабожгучего стручкового перца
      — 5 столовых ложек сливочного масла
      — 5 столовых ложек пшеничной муки
      — соль и перец по вкусу
      — 1/8 чайной ложки порошка шалфея
      — 2 крупных яйца
      Приготовьте кур-буйон из воды и вина, добавив туда лавровый лист, тимьян и луковицу клутэ. Отварите в нем лосося в течение 20–30 минут. Выньте рыбу (бульон не выливайте), удалите кожу и кости, разделите на небольшие кусочки и смешайте в большой миске с лимонным соком, толчеными сухарями, вустерским соусом, тертым луком, петрушкой и обоими видами стручкового перца. Уварите кур-буйон до объема 1,5 чашки. Приготовьте густой соус из сливочного масла, муки и процеженного бульона, приправьте его солью, перцем и шалфеем, добавьте соус в миску с лососем, взбейте яйца и введите туда же. Выложите смесь в смазанную жиром форму, поместите ее в сковороду с горячей водой и поставьте в предварительно разогретую до 160 °C духовку. Выпекайте от 45 минут до 1 часа — готовый мусс должен иметь плотную поверхность. Выньте из духовки, дайте постоять примерно 10 минут, «освободите» мусс кончиком ножа по кругу формы и, опрокинув форму, переложите в подогретое блюдо. Подавайте мусс теплым или охлажденным с укропным соусом.
      Для приготовления укропного соуса смешайте; чашку сметаны с чайной ложкой мелко нарезанного укропа, добавьте столовую ложку лимонного сока, половину чайной ложки петрушки и соль по вкусу.
      «Небольшая» порция летнего салата не помешает и нам. Кстати, прилагательное «небольшую» переводчику лучше было бы поставить в кавычки, так как Арчи шутливо сообщает, что съели они салата целый пек (peck) — эта американская мера объема равна почти 8 литрам! Недаром словом pecker американцы на сленге называют обжору…

Летний салат (Summer salad)

      Для салата вам понадобится:
      — листья одуванчика
      — водяной кресс
      — бельгийский эндивий
      — мангольд (листовая свекла)
      — листовая капуста
      — 1 чашка сметаны
      — 1 столовая ложка томатного пюре
      — 2 средних зрелых помидора
      — 1 столовая ложка мелко нарубленного шнит-лука
      Вымойте зелень в холодной воде и обсушите на чистой ткани или полотенце. Порвите зелень руками на маленькие кусочки и выложите их в салатницу. Смешайте сметану с томатным пюре и хорошенько взбейте до однородной консистенции. Полученной заправкой полейте зелень, аккуратно перемешайте салат, украсьте крупно нарезанными ломтиками помидоров и посыпьте шнит-луком.

ИММУНИТЕТ К УБИЙСТВУ
IMMUNE TO MURDER (1957)

      В расследуемое убийство вплетается запутанная политическая интрига. А ведь все начиналось довольно мирно — с телефонного звонка Вульфу из департамента США по вопросам внешней политики…
      Несмотря на кажущуюся серьезность интриги, политика в романе неразрывно связана с гольцом, или ручьевой форелью (brook trout) — небольшой (длиной около 15 см) рыбкой вида Salvelinus fontinalis, которой особенно славится американский штат Монтана. Вот как это выглядит в изложении Гудвина (естественно, он обращается к Вульфу).

      Новому послу иностранной державы, с которой наша страна готовится заключить торговое соглашение, задают вопрос, нет ли у него каких-либо особых пожеланий, а он отвечает, да, он желает поудить американскую речную форель, но не просто так, а чтобы ее свеженькую, прямо из ручья, приготовил для него сам Ниро Вульф. Не согласитесь ли вы оказать такую любезность? Все уже организовано: посол с небольшой компанией выезжает на неделю в Эйдирондакс — там имеется охотничий домик с тремя милями частных рыболовных угодий на реке Крукид Ривер. Если неделя для вас слишком много, приезжайте на два дня, или на один день, или, хотя бы, на пару часов — лишь бы успеть приготовить форель.
Издательская фирма «КУбК-а», 1994

      Арчи принимает непосредственное участие в дипломатической акции, совершенно справедливо называет себя «кулинарным атташе» и поэтому занят продуктовым обеспечением. Приведем здесь отрывок, где Арчи беседует с одним из гостей во время трапезы в охотничьем домике.

      — Чем, — спросил он, — вы тут занимаетесь?
      — Я, Арчи Гудвин, приглашен сюда для доставки четырнадцати видов груза: петрушки, лука, чеснока, кервеля, эстрагона, свежих грибов, бренди, панировочных сухарей, свежих яиц, красного перца, томатов, сыра и Ниро Вульфа. У меня получилось только тринадцать, значит, я что-то пропустил. Все это — составные части ручьевой форели под соусом «Монбарри», кроме последней: мистер Вульф — не совсем ингредиент.
      Он хихикнул.
      — Да уж, надеюсь, что нет. А то блюдо получится чересчур жирным…
      — А вы что тут делаете?
      Он занялся супом и не ответил…, но, когда его чашка опустела, он повернулся ко мне. — Я эксперт, по финансам и по всяким козням. Здесь я…
      — Будьте любезны, сначала имя, а то я не расслышал.
      — О, конечно, простите, Спирос Паппс. Я прибыл со своим другом, послом, мистером Теодором Келефи, в качестве советника миссии по техническим вопросам. А в данный момент я занимаюсь ловлей форели, и за четыре дня, что мы здесь, поймал уже тридцать восемь штук. Сегодня утром — одиннадцать, гораздо больше посла — он принес только три. Говорят, ваша восточная ручьевая форель Salvelinus fontinalis на вкус самая изысканная в мире, но я придержу свое мнение, пока не попробую ту, что приготовит мистер Вульф. Вы сказали лук?
      — Не волнуйтесь, — успокоил я его. — Он просто машет луковицей над сковородкой…
Издательская фирма «КУбК-а», 1994

      Все дальнейшее действие романа выстроено на ловле форели (то есть гольца) всеми участниками событий и на приготовлении рыбы Вульфом, без помощи Фрица. Арчи, учитывая «дипломатический» характер блюда, называет его «Trout deal» — «форельное соглашение»…

«Форельное соглашение» Ниро Вульфа (Nero Wolfe Trout Deal)

      Для приготовления такого «соглашения» вам понадобится:
      — 10 гольцов размером около 15 см.
      — 2 столовые ложки бренди
      — 1 мелко нарезанная средняя луковица
      — 1 столовая ложка мелко нарезанной петрушки
      — 1 столовая ложка мелко нарезанного шнит-лука
      — 1 столовая ложка мелко нарезанного кервеля (или Ѕ чайной ложки высушенного)
      — 1 столовая ложка мелко нарезанного эстрагона (или Ѕ чайной ложки высушенного)
      — 100 г. шампиньонов
      — 4 крупных помидора
      — Ѕ чайной ложки паприки
      — 2 крупных яйца
      — Ѕ чашки панировочных сухарей
      — ј чашки тертого пармезанского сыра
      Почистите рыбу и натрите ее снаружи и изнутри бренди. Смешайте половину нарезанного лука с петрушкой, шнит-луком, кервелем и эстрагоном. Почистите грибы, порубите и выжмите грибной сок в травы. Хорошенько все перемешайте и начините этой смесью форель.
      Для соуса очистите помидоры от кожицы, выньте семена, порубите и в сотейнике на маленьком огне потушите с оставшимся луком до образования однородной массы. Добавьте грибы и готовьте еще 5 минут. Приправьте паприкой и, если хотите получить очень однородный соус, пропустите массу через самую тонкую насадку в мясорубке или измельчите в кухонном процессоре. Поместите готовый соус на водяную баню — он должен оставаться горячим.
      Взбейте яйца в неглубокой посуде, а в другой посуде смешайте панировочные сухари с сыром. Окунайте каждого гольца сначала в яйца, затем запанируйте в сухарях с сыром, выложите в хорошо смазанную сливочным маслом форму и выпекайте в разогретой до 180 °C духовке 10–12 минут. Выложите готовую рыбу на блюдо и полейте ее горячим томатным соусом.
      Как утверждает Стаут, перед тем, как начать подготавливать «форельное соглашение», Вульф тщательно проверил полки в кладовой на предмет наличия необходимых ингредиентов и приготовил кастрюльку закусочных «яиц буланжер» для раннего ланча. Отрывок, где упоминается это блюдо, нам не удалось найти в русском издании романа, а жаль — оно несомненно заслуживает внимания читателей. Во Франции, откуда родом такая закуска, слово boulangere (буланжер) используется в названиях блюд, которые готовят в духовке с картофелем и луком. Духовка обычно ассоциируется с хлебопечением, с чем и связано французское boulangere — «булочница». В частности, одной из классических французских закусок являются «яйца по рецепту булочницы» (oeufs a la boulangere) — вот их-то и готовит Вульф (Стаут называет блюдо смешанным англо-французским термином). В классическом варианте для приготовления «яиц буланжер» из разрезанных на половинки булочек вынимают мякиш и заполняют смесью из нарезанной соломкой ветчины, распущенного сливочного масла, мелко порубленных вареных яиц, муки, молока, сливок и сырого желтка. Начиненные булочки запекают в духовке, посыпают зеленью петрушки и едят, запивая легким красным вином.
      У Вульфа, естественно, есть собственный рецепт.

Яйца буланжер (Eggs Boulangere)

      На 3–6 порций вам понадобится:
      — 5–6 средних картофелин
      — 6 (или чуть больше) столовых ложек сливочного масла
      — 4 столовые ложки мелко нарезанного лука-шалота
      — 1/3 чашки тертого пармезанского сыра
      — 6 крупных яиц
      — соль и свежемолотый черный перец по вкусу
      — 1–2 чашки негустых сливок
      — 2 столовые ложки коньяка
      Очистите, вымойте и нарежьте картофель очень тонкими кружочками. В большой сковороде обжарьте его с луком-шалотом на сливочном масле — картофель должен хорошенько подрумяниться. Смажьте кастрюлю маслом и равномерно уложите картофель с луком-шалотом на дно. Посыпьте сыром и осторожно разбейте яйца, чтобы они легли аккуратным слоем поверх картофеля. Приправьте солью и перцем и залейте слоем сливок так, чтобы видны были только желтки. Сверху сбрызните коньяком. Поставьте в разогретую до 190 °C духовку и выпекайте 10 минут.
      Преступление блестяще было раскрыто Вульфом, причем, помогли ему… кулинарные познания.

      Сегодня к обеду я должен был приготовить форель. Мне принесли четыре корзинки, помеченные табличками с именами владельцев. В трех корзинках рыба была абсолютно свежей и ароматной, но не в корзинке посла Келефи. Не то, чтобы она окоченела или потеряла окраску — ничего такого, что бы сразу бросалось в глаза, не случайно и повар ничего не заметил, — но выловлена она была не сегодня. Мне трудно это объяснить, но специалист всегда сумеет определить, давно ли поймана рыба, как бы осторожно с ней ни обращались. Уверяю вас, я в таких случаях не ошибаюсь.
Издательская фирма «КУбК-а», 1994

      Вот вам еще одна иллюстрация к актуальности нашего кулинарно-детективного расследования. Приведем и мы несколько классических советов из знаменитой книги Елены Молоховец «Полный подарок молодым хозяйкам. Новейшая поваренная книга» (Петроград, 1916). Надеемся, что вам не придется с их помощью ловить опасных преступников, однако отличить свежую рыбу от несвежей советы опытной хозяйки вам помогут…

      … Если приобретается рыба живая, то чем она бойчее, вертлявее, тем она лучше; если же берется рыба сонная, то глаз ее должен быть не впалый, а навыкате; под жабрами, когда их подымаете, должно быть красно, а не бледно. Впалый глаз и бледность под жабрами — несомненные признаки, что рыба давно заснула, а мясо ее будет дрябло, волокнисто, безвкусно…

ИЗБАВЛЕНИЕ МЕТОДОМ № 3
METHOD THREE FOR MURDER (1960)

      На заднем сиденье такси, брошенного около дома Вульфа, найден труп женщины с кухонным ножом в спине. Сыщику и его помощнику ничего не остается, как вмешаться в ход событий…
      Роман явно не понравится правоверным иудеям и мусульманам. И совсем не потому, что в нем убита женщина. Дело в том, что начинается он… со свинины. Это «некошерное» и запрещенное Библией и Кораном к употреблению мясо станет целью нашего кулинарного расследования.

      В тот вечер, в сентябрьский понедельник, я был сыт по горло. Началось с того, что основным блюдом на обед оказалась свинина, тушенная в пиве, без которой, — Вульф и Фриц знали об этом, — я вполне мог бы обойтись. После обеда мы из столовой прошли через холл в кабинет, и Фриц принес кофе…
      Я уселся в свое рабочее кресло и уставился на него испепеляющим взглядом. Так как Ниро Вульф весит седьмую часть тонны, он всегда выглядит огромным, но когда он становится несносным, то увеличивается до исполинских размеров.
      — Считаете ли вы, — поинтересовался я, — что свинина может вызывать эффект раздувания?
      — Нет, ни в коем случае, — отпарировал он и раскрыл книгу… Я поставил чашку и сказал:
      — Я отдаю себе полный отчет в том, что ваше положение прекрасно. Счет в банке вполне достаточен, чтобы выплачивать жалованье и Фрицу, и Теодору, и мне, и покупать свинину и пиво целыми машинами…
Фирма «Триллер», 1993

      В отрывке все вполне понятно, правильно и логично. Видимо, Арчи — не слишком большой любитель свинины. И тем не менее, это мясо является одним из самых распространенных в мире. Свиньи были одомашнены человеком еще в эпоху каменного века и сопровождали его в ходе всего развития цивилизации. В Древнем Риме свинина была украшением парадных обедов: ветчина, копченая лопатка, свиное вымя, вырезка и даже детородные органы свиньи — любимые блюда древней Италии. Блюда из свинины сегодня широко используют в кухнях народов Европы, Юго-Восточной Азии и Америки. Недаром французы говорят, что в свинье съедобно все — от пятачка до хвостика! И подтверждают, начиная список своих деликатесов блюдом museau vinaigrrette — свиной пятачок в уксусном соусе. Во многих странах Азии свинина — вообще основной мясной продукт, говядина и баранина там используются значительно реже. Например, знаменитая кисло-сладкая свинина «ча-шао-жоу» стала фаворитом практически всех китайских ресторанов Европы и Америки.
      Издавна любима свинина и в России. В старину покровителем свиноводов считали святителя Василия Великого, поэтому поросенок был главным угощением во время Васильева вечера — 13 января, то есть православного Нового Года (кстати, и сам январь на Руси назвали Васильев месяц). Отсюда и выражения: «На Василия Великого — свиную голову на стол», «Свинку да боровка — для Васильева вечерка»…
      Фриц тушит свинину в пиве — довольно распространенный кулинарный прием, особенно характерный для немецкой и фламандской кухни. Кстати, и сами американцы не хуже умеют готовить свинину — для того, чтобы по достоинству оценить возможности использования этого мяса в кулинарии лучше всего приехать в начале октября в американский город Вьен (штат Джорджия), где ежегодно проводится «Праздник Большой Свиньи», на котором гостям предлагаются сотни разновидностей блюд из свинины.
      А теперь перейдем к рецепту.

Свинина, тушенная в пиве (Pork Stewed in Beer)

      На 4–6 порций вам понадобится:
      — 1,5 кг свиной лопатки без костей
      — 3 (или немного больше) столовые ложки оливкового масла
      — ј чашки пшеничной муки
      — Ѕ чайной ложки паприки.
      — Ѕ чайной ложки соли,
      — ј чайной ложки свежемолотого белого перца
      — 4 столовые ложки сливочного масла
      — 1 кг репчатого лука, нарезанного колечками
      — 1 лавровый лист
      — 1 чайная ложки свежего тимьяна (или Ѕ чайной ложки высушенного)
      — 0,5 л пива
      Удалите жир и сухожилия из мяса и нарежьте его кубиками размером около 5 см. Смешайте муку, соль, паприку и белый перец и обваляйте в этой смеси кубики мяса. Разогрейте оливковое масло в латке и обжарьте в нем мясо, вынимая куски по мере готовности. В сковороде распустите сливочное масло и обжарьте в нем лук, периодически помешивая. Переложите лук перфорированной ложкой или шумовкой в латку. Снова положите в эту же латку свинину, добавьте лавровый лист, тимьян и пиво. Слегка все перемешайте, закройте латку и готовьте на малом огне 1,5–2 часа (можно готовить и в разогретой до 130 °C духовке в течение 2 часов). Периодически помешивайте, чтобы мясо не пригорало. Если соус, в котором тушится свинина, получился не слишком густым, то добавьте в него бер-манье (beurre manie) — густой заварной соус из 1 столовой ложки муки и 1 столовой ложки растопленного масла, растертых вместе.
      Кстати, для своего блюда Фриц использует свиную лопатку (picnic shoulder) — мясо лопаточной части свиной туши, пригодное как для тушения и жарки, так и для приготовления колбас, сосисок и ветчины. В частности, из этого мяса готовят американскую ветчину picnic ham — ее обязательно коптят, что придает: ветчине очень приятный вкус и аромат. Ее основное использование вполне понятно из названия: picnic (пикник) — увеселительная загородная прогулка компанией, обычно с пирушкой на открытом воздухе…

ОКОНЧАТЕЛЬНОЕ РЕШЕНИЕ
THE FINAL DEDUCTION (1961)

      Письмо с требованием выкупа гласило: «Ваш Джимми жив, здоров. Вы получите его обратно, если заплатите 500000 долларов»… Женщина, получившая письмо, была в отчаянии. Ее не заботили деньги — она любила мужа и хотела вернуть его. Поэтому она отправилась с этим письмом к Ниро Вулъфу. Невозмутимый, как всегда, Вульф держал полицию и клиентку в напряжении, пока не убедился, что заработал достаточно денег на жизнь в обществе любимых орхидей и изысканных кушаний…
      Эта книга — одна из самых «богатых» на кулинарные загадки, а следующий отрывок можно было бы сделать эпиграфом ко всей нашей книге…

      За обедом, расправляясь с жареной овечьей печенкой под изобретенным Фрицем соусом, Вульф подробно объяснил, каким образом, зная, чем питалось то или иное человеческое существо, можно определить его культуру, философию, нравы, политику и все, все остальное. Наслаждаясь едой (печенка была очень вкусной и нежной, а соус — одним из лучших изобретений Фрица), я ломал голову над тем, что можно было бы сказать о Вульфе, даже зная, что он съел в течение последних десяти лет. Прежде всего, вероятно, что он давно умер от обжорства.
Издательская фирма «Кубк-а», 1994

      Уверены, что довольно странное кулинарное сочетание «овечья печенка» уже насторожило читателя. Переводчик явно больше знаком с овечьей шерстью, чем с бараньей печенью. Кроме того, в тексте Стаута достаточно определенно написано lamb kidneys, то есть почки (а не «печень») ягненка. К тому же, не просто «жареные», a deviled grilled — то есть натертые очень густым острым соусом и жаренные на гриле — такое значение имеет американский кулинарный термин deviled, о котором мы уже рассказывали при «расследовании» салата Фрица с заправкой «дьявольский дождь» (роман «Отрава входит в меню»). Кроме того, немного обидно за Вульфа — в тексте ясно сказано, что соус был плодом совместного творчества Вульфа и Фрица… А теперь перейдем непосредственно к рецепту.

Жаренные на гриле почки ягненка (Grilled Lamb Kidneys)

      На 4 порции вам потребуются:
      — 8 почек ягненка
      — Ѕ чашки оливкового масла
      — Ѕ чайной ложки соли
      — свежемолотый черный перец по вкусу
      — 1 чайная ложка свежего измельченного тимьяна (или Ѕ чайной ложки высушенного)
      — Ѕ чайной ложки сухой горчицы
      — 1/8 чайной ложки мускатного цвета (мациса)
      — 4 столовые ложки сливочного масла
      — соус «Табаско» по вкусу
      — 1 столовая ложка вустерского соуса
      — щепотка кайенского перца
      — сок 1 лимона
      Обмойте почки, удалите пленки и жир. Разрежьте их вдоль, намажьте смесью оливкового масла, соли, перца, тимьяна, сухой горчицы и мускатного цвета и дайте постоять примерно 30 минут. Разогрейте гриль и нанизайте половинки почек на вертел, проколов их вдоль так, чтобы все срезы находились с одной стороны. Обжарьте почки 5 минут с внешней стороны половинок (противоположной срезу). Смешайте растопленное сливочное масло с соусом «Табаско», вустерским соусом, кайенским перцем и лимонным соком. Выньте почки и смажьте их этой приправой с обжаренной стороны. Теперь в течение 3 минут обжарьте на гриле половинки почек со стороны среза, выньте, смажьте приправой с этой стороны и выложите на подогретое блюдо. Соберите с поддона гриля образовавшийся в процессе жарки мясной «сок», добавьте в него оставшееся масло, хорошенько перемешайте и полейте почки.
      Кстати, довольно подробно Арчи описывает это блюдо в романе «Гамбит», где такие почки подают на ланч.
      В исследуемом нами романе, так же как и во многих других произведениях Стаута, неоднократно встречается упоминание об икре шэда. В русском переводе романа «Если бы смерть спала» эта икра появляется под названием «мясо косули» (!). На сей раз переводчик называет ее «молоки сельди», что почти правильно — икра и молоки по-английски называются одинаково — roe.

      Мы обедали несколько позднее обычного, потому что Вульф дал указание Фрицу начать поджаривать молоки сельди только после его распоряжения… Мы никогда не говорим во время еды о делах, а уж имея на столе свежеподжаренные молоки в соусе с кервелем и луком-шалот, я и вовсе не мог отвлекаться на какие-то замечания или вопросы…
Издательская фирма «КУбК-а», 1994

      И все-таки — это икра, хотя молоки рыб во многих странах мира издавна использовались для приготовления самых разнообразных блюд — паштетов, форшмаков и запеканок. Например, в середине XIX века в петербургском доме Петра Павловича Дурново на Английской набережной подавали суп с молоками карпа — его рецепт приводится в «Новейшей и полной кулинарной книге», изданной еще в 1790 году. Вообще, на Руси молоки (особенно сельдевые) когда-то считались особым лакомством. Их промывали, снимали с них пленки и растирали с желтками вареных яиц и горчицей…
      Стоп! Мы не на Руси, а в Америке… И ближе всего название описанного выше блюда («икра белой сельди») переведено в одном из изданий романа Стаута — «Слишком много клиентов», где Арчи однажды заявил Фрицу, что икра шэда, которая слишком часто появляется на столе Вульфа, уже начинает ему надоедать. Оскорбленный повар немедленно реагирует…

      Фриц — он нарезал на главном столе лук-шалот — наградил меня взглядом и произнес:
      — Это оскорбление чистейшей воды, и я тебя проучу. Моя икра белой сельди aux fines herbes [с приправой из душистых трав (франц.)] — королевское блюдо.
      — Согласен, но я не король. — Я налил себе молока…
Издательство «Радуга», 1991

      В своем рецепте Фриц использует «тонкие травы» (fines herbes) — широко распространенную в традиционной французской кухне смесь свежих мелко рубленных душистых трав. Эта смесь считается классической приправой при приготовлении курятины, рыбы, омлетов и супов, причем, добавляют ее в самом конце тепловой обработки и не вынимают перед подачей блюда (в отличие, например, от букета гарни).