За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика

      — Они голодны?
      — Да.
      Разумеется, это действовало ему на нервы. Мысль о том, что в его доме находится голодный человек, будь то хотя бы подозреваемый в убийстве или даже женщина, была для него нестерпима. Так что в итоге мы разделили трапезу с гостями. Мы честно размазали по тарелкам предназначавшийся для меня пряный мусс, а когда мы с ним управились, Фриц соорудил грибной омлет с сельдереем. Вульф рассказывал мне, что, якобы, в Марселе живет человек, который омлет делает лучше, чем Фриц, но я не верю. Гости сказали, что им вполне достаточно мусса, но и омлет пошел за милую душу, правда, Вульф тоже к нему приложился, хотя и умеренно.
Издательская фирма «КУбК-а», 1994
      На самом деле, оригинальный кулинарный текст Стаута значительно сложнее и тоньше. Приведем здесь лишь кусочек правильного перевода (самое начало приведенного выше фрагмента), который во многом проясняет все загадки.
       … Вульф только что принялся за восьмидюймовое кольцо(это совсем не рулет!) мусса из ветчины и зобной железы теленка(это и есть загадочный «пряный» мусс!). Переводчик, видимо, дословно перевел английское. sweetbread (зобная железа, в русской кулинарной терминологии иногда называемая «сладким»; или пикальным мясом) как «сладкий хлеб», или «пряник», почему-то трансформировав последнее в родственное русское «пряный» (!), выкинув «за ненадобностью» несчастную ветчину (ham). А ведь мусс из ветчины и зобной железы теленка (ham and sweetbread mousse) — одно из самых изысканных блюд Фрица. Он готовит его в виде восьмидюймового (около 20 см) кольца, используя для запекания форму типа нашей чудо-печи — отсюда в переводе появился и загадочный «рулет» (попробуйте-ка сами свернуть рулет диаметром 8 дюймов —20 см!). С зобной железой теленка нам еще неоднократно придется встретиться на страницах романов Стаута (классический рецепт ее приготовления приводится в романе «Смерть наложницы»), а пока попробуем приготовить «пряный» мусс…

Мусс из ветчины и зобной железы (Ham and Sweetbread Mousse)

      Ha 4 порции вам понадобится:
      — 3 пары зобных желез теленка
      — 1 чашка воды
      — 1 чашка сухого белого вина
      — 250 г. вареной джорджийской ветчины
      — соль и перец по вкусу
      — 1 маленькая луковица, натертая на терке
      — 2 столовые ложки тертой моркови
      — 1 столовая ложка мелко нарезанной петрушки
      — 4 яичных белка, взбитых до густоты
      — 2 Ѕ чашки жирных сливок
      — 250 г. шампиньонов
      — 3 столовые ложки сливочного масла
      — 1 чайная ложка мелко нарезанного лука
      — 2 столовые ложки пшеничной муки
      — паприка по вкусу
      Замочите зобные железы в холодной воде на 1 час или бланшируйте их в кипящей воде 3–4 минуты, затем положите в кастрюлю, залейте водой и вином, медленно доведите до кипения и варите 5 минут. Выньте железы, обсушите, удалите пленки и соединительные ткани. Снова положите в кастрюлю и варите до тех пор, пока жидкость не уварится на четверть. Нарежьте крупными кусками ветчину и одну пару желез и проверните на мясорубке через самую тонкую насадку. Добавьте соль, перец, тертый лук, морковь и петрушку, хорошенько перемешайте, введите яичные белки и перемешайте еще раз. Затем медленно добавьте жирные сливки, постоянно размешивая деревянной ложкой до однородной консистенции майонеза. Выложите смесь в смазанную маслом кольцевую форму (типа нашей чудо-печи) и закройте фольгой. Поставьте форму в сковороду с водой и выпекайте в предварительно разогретой до 165 °C духовке около 40 минут, а затем переверните ее и аккуратно вытряхните содержимое в подогретое блюдо.
      Пока мусс готовится, нарежьте кубиками остальные зобные железы. Нарежьте ломтиками шампиньоны, обжарьте их в 2 столовых ложках сливочного масла, выньте и обсушите. В этой же сковороде и на этом же масле обжарьте мелко нарезанный лук до золотистого цвета. Добавьте в сковороду еще одну столовую ложку сливочного масла и, когда оно распустится, всыпьте муку. Готовьте 2 минуты при постоянном помешивании, постепенно добавляя жидкость, в которой варилась зобная железа, и варите, пока смесь не загустеет. Приправьте по вкусу, добавьте обжаренные грибы, кубики зобной железы и все хорошенько прогрейте. После того, как мусс выложен на блюдо, вылейте соус в центр кольца, слегка посыпьте паприкой и подавайте.
      Вернемся к нашему фрагменту и попытаемся приготовить «грибной» омлет, который Фриц подал гостям после своего мусса.

Омлет с шампиньонами и сельдереем (Mushroom and Celery Omelet)

      Для приготовления омлета с сельдереем надо в базовом рецепте (роман «Сочиняйте сами») заменить миндаль половиной чашки нарезанного на кубики корня сельдерея и исключить из рецепта лук-шалот. Затем мелко нарезать или промолоть через мясорубку 15 шляпок шампиньонов, отжать их через ткань, чтобы удалить лишний сок, и быстро обжарить в сливочном масле. В момент добавления вина и сливок положить чайную ложку мелко нарезанной свежей итальянской петрушки. Для украшения омлета обжарить 5 оставшихся шляпок шампиньонов (целиком).
      В последнем рецепте используется хорошо знакомый нам сельдерей, знакомый большинству читателей как пряная зелень, используемая в супах и салатах. Это только один из видов замечательного растения — листовой сельдерей (leaf celery). В большинстве стран мира прекрасно известен и корневой сельдерей (celeriac, celery root) — самый ароматный и нежный из белых кореньев. Обычно этот вид используют как приправу в супы и бульоны, а свежими, вареными или маринованными корнями прекрасно дополняют зеленые салаты. Корень сельдерея варят на пару или натирают на крупной терке, заправляют майонезом и подают как закуску, а французы делают из него нежный мусс, прекрасно подходящий к дичи, или жарят его в растопленном жире и подают под голландским соусом. Но и это еще не все! Существует и черешковый сельдерей (stalk celery), особенно распространенный в США. Например, настоящие знатоки подают коктейль «Кровавая Мэри» (Bloody Mary) — водка, томатный и лимонный сок, соус «Табаско», лед — вместе с «мешалкой» из стебля сельдерея. Получается красиво, удобно и есть чем закусить… Используют черешковый сельдерей и во Франции — одним из классических французских блюд считается celery farci. (фаршированный сельдерей) — между разрезанными вдоль стеблями сельдерея, укладывают начинку из сливочного масла, тертого сыра и перца, нарезают стебель на ломтики и подают на кусочках хлеба или крекерах.
      А вот еще парочка прекрасных блюд ланча — салат из эндивия и почки в тесте. Фриц готовит их настолько искусно, что они помогли Арчи Гудвину усыпить подозрительность сержанта Пэрли Стеббинса из Отдела расследования убийств…

      — … Разумеется, вы не поверите ни одному моему слову, поэтому я рекомендую вам позвонить лейтенанту Мэрфи из Бюро пропавших людей. Он вам расскажет все, как есть.
      — Что еще за шутка?
      — Вовсе не шутка. Я бы ни за что не осмелился шутить с блюстителем законности. Позвоните Мэрфи. Если же его рассказ вас не удовлетворит, приходите к нам на ланч. Перуанская дыня, мясной пирог, эндивий под соусом из мартини и…
Издательская фирма «КУбК-а», 1994

      На самом деле последнее предложение фрагмента в оригинальном тексте Рекса Стаута выглядит несколько иначе. С перуанской дыней все, вроде бы, понятно — в жарком климате Перу наверняка вырастают прекрасные дыни, которые ценятся не меньше, чем наши астраханские арбузы; Следующее блюдо-совсем не тривиальный мясной пирог! Стаут использует довольно простой термин kidney pie — то есть почки в тесте. Блюдо под таким названием входит в меню большинства ресторанов международной кухни ив самых различных вариациях широко известно и в Старом, и в Новом Свете. Пришло оно в США из Англии, где издавна готовят steak-and-kidney pie, запекая почки и кусочки тушеного мяса в слоеном тесте.

Почки в тесте (Kidney Pie)

      На 4 порции вам понадобится:
      — 1,5 кг почек ягненка
      — Ѕ чашки пшеничной муки
      — 6 столовых ложек сливочного масла
      — 2 нарезанных луковицы
      — 250 г. шампиньонов, нарезанных тонкими ломтиками
      — 1 чайная ложка соли
      — Ѕ чайной ложки свежемолотого черного перца
      — 1 лавровый лист
      — 1 столовая ложка рубленной свежей петрушки
      — 1 чашка красного сухого вина
      — 1 столовая ложка томатной пасты
      — тесто
      Удалите с почек жир и пленки. Очищенные почки нарежьте кубиками размером 4–5 см, запанируйте в муке и быстро обжарьте на сковороде в сливочном масле, постоянно помешивая, чтобы они подрумянивались и переложите в подогретый горшочек. Уменьшите огонь и в ту же сковороду положите лук, обжарьте до прозрачности и переложите перфорированной ложкой или шумовкой в горшочек. Смешайте соль, перец, лавровый лист, петрушку, красное вино, томатную пасту и залейте этой смесью почки. Добавьте грибы. Закройте горшочек и поставьте в разогретую до 180 °C духовку на 1 час 35 минут, добавляя вино, если необходимо (почки не должны высыхать). Пока почки готовятся, приготовьте тесто (рецепт приведен в повести «Требуется мужчина») и поставьте его в морозильник на 30 минут. Раскатайте тесто в виде круга диаметром на 4 см больше, чем диаметр вашего горшочка. Когда почки будут готовы, снимите крышку и «запечатайте» горло горшочка тестом. Выпекайте 10 минут при температуре 230 °C и еще 15 минут при температуре 180° (или до образования на тесте румяной корочки).
      Последнее блюдо — действительно эндивий, а точнее салат из эндивия. И прежде чем приняться за его приготовления напомним читателям, что эндивий (endive), или салатный цикорий — растение с белыми плотными, мясистыми листьями, собранными в продолговатый кочан. Эндивий был получен в результате селекции еще в античную эпоху и с тех пор пользовался неизменной любовью у гурмэ всей Европы. Наиболее известным европейским видом является бельгийский, или французский эндивий. Это растение с белыми плотными, мясистыми листьями, собранными в продолговатый кочан, в 1850 году вывел главный садовник Брюссельского ботанического сада. Сегодня бельгийский эндивий выращивают в полной темноте, используя достаточно трудоемкую технику этиолирования (обесцвечивания). В результате белые листья не приобретают зеленого цвета из-за отсутствия хлорофилла, зато становятся особенно нежными и не слишком горькими, что объясняет высокую стоимость бельгийского эндивия на мировом рынке. Собранные в кочан чуть горьковатые листья очень хороши в салатах, их также можно обжаривать или запекать и подавать как гарнир к блюдам из дичи.
      В Италии и США наиболее широкое распространение получил радикио (radicchio) — разновидность итальянского эндивия с пурпурно-красными слегка горьковатыми на вкус листьями, который обычно используется в салатах (по всей вероятности, Фриц готовил именно радикио). Однако и здесь переводчик немного поторопился, назвав салат «эндивием под соусом из мартини»… Это совсем не так! Martinique dressing (так называет Стаут заправку к салату — заправку, а не соус!) никакого отношения к популярному коктейлю или итальянскому аперитиву мартини (Martini), конечно же, не имеет. Да и не может иметь — вряд ли полынно-травяной горький вкус мартини может подойти к нежному вкусу эндивия. Стаут имеет в виду заправку, названную в честь острова Мартиника (Martinique) в Карибском море!
      К мартини мы еще обязательно вернемся, а пока готовим эндивий с заправкой «а-ля Мартиника» по рецепту Фрица…

Эндивий с мартиникской заправкой (Endive with Martinique Dressing)

      Ha 6 порций вам потребуются:
      — 4 кочанчика эндивия
      — Ѕ чашки оливкового масла
      — ј чашки винного уксуса, настоянного на эстрагоне
      — 1/8 чайной ложки свежемолотого черного перца
      — Ѕ зубчика толченого чеснока
      — 1 чайная ложка мелко порубленного свежего эстрагона
      — 1 чайная ложка мелко порубленного лука-шалота
      — 1 чайная ложка рубленого свежего кервеля (или Ѕ чайной ложки сушеного)
      — 1 чайная ложка мелко нарезанных шляпок шампиньонов
      Промойте эндивий, обсушите, отделите листья, заверните их в чистую сухую ткань и поставьте в холодильник. Смешайте уксус, приправы и травы, а затем медленно вводите оливковое масло и взбейте полученную заправку до однородности и густоты. Дайте заправке постоять в, течение часа и взбейте еще раз перед самой подачей. Уложите листья эндивия на блюдо и полейте заправкой. Можно перед каждым участником трапезы поставить индивидуальный соусник с заправкой — часть листа эндивия погружают в соус, а затем съедают.
      Тушение — бесспорно любимый метод Фрица, когда он готовит свинину, хотя каждый раз придумывает что-нибудь новенькое. То он тушит мясо в пиве (роман «Избавление методом № 3»), то в остром соусе (роман «И быть подлецом»), то в вине с пряностями (как в этом романе)…

      Вульф находился в столовой в состоянии, близком к голодной смерти. Также чувствовал себя и Сол Пензер. Фриц стоял в своей обычной позе.
      — У нас дома гостья, — сообщил я. — Миссис Моллой. С багажом. Я показал ей, как запирается дверь. Ей не хочется есть на людях, поэтому, надеюсь, ей отнесут еду в комнату.
      Начались бурные дебаты. На обед было свиное филе, обжаренное и тушенное в вине со специями. Наши кавалеры решили, что ей непременно должно понравиться. А если нет, что тогда?.. Уже было восемь, я изнемогал от голода, а посему оставил их со своими проблемами, отправился на кухню и положил себе целую тарелку филе. К тому времени, как я вернулся в столовую, проблема с подносом для миссис Моллой была решена, я занял свое место, взял нож и вилку и принялся за работу.
Издательская фирма «КУбК-а», 1994

      Перевод абсолютно правильный, поэтому сразу перейдем к рецепту.

Свиное филе, тушенное в вине с пряностями (Pork Fillets Braised in Spiced Wine)

      Ha 4 порции вам понадобится:
      — 1,5 кг свиной вырезки
      — 1 чашка соевого соуса
      — 5 чашек красного бургундского вина (подойдет и молдавское)
      — 1 крупная луковица, нарезанная колечками
      — 1 толченый зубчик чеснока
      — 12 горошин раздробленного черного перца
      — 1 нарезанная ломтиками морковь
      — 4 столовые ложки тертого свежего имбиря
      — 4 столовые ложки сливочного масла
      — 2 столовые ложки пшеничной муки
      — 2 столовые ложки дижонской горчицы
      Нарежьте свинину на 6 равных полос. Смешайте соевый соус и красное вино в большом сотейнике, добавьте туда лук, чеснок, перец, морковь и имбирь. Доведите до кипения, варите 20 минут и затем остудите. Положите полоски свинины в большую миску и залейте маринадом на 8-12 часов. Выньте куски свинины из маринада, обсушите их на ткани или бумажном полотенце, поместите между слоями вощеной бумаги или пищевой пленки и отбейте деревянным молотком. Растопите 2 столовые ложки сливочного масла в сковороде, и быстро обжарьте филе. Переложите в кастрюлю или горшочек, залейте маринадом, чтобы он закрывал мясо, и поставьте в разогретую до 180 °C духовку на 1,5 часа. Когда свинина будет готова, выложите ее на разогретое блюдо, а в сотейнике приготовьте соус из 2 столовых ложек сливочного масла и 1,5 чашек маринада или жидкости, в которой тушилось мясо. Когда соус загустеет, добавьте горчицу, размешайте и держите на огне 15 минут, периодически помешивая. Процедите соус и полейте им филе.

      В романе в полной мере проявляется гостеприимство Вульфа, который считает своим долгом угостить своих клиентов роскошными блюдами Фрица.
      …вошел Фриц со своим: «Ланч на столе, сэр».
      Вульф извлек из кресла свою тушу.
      — Мистер Фрейер, прошу вас разделить с нами трапезу. Пищи с лихвой хватит на всех. Цыплячья печень и грибы в белом вине. Рисовые пирожные. Фриц, еще один стул, прибор и бутылку водки «Распутин»…
Издательская фирма «КУбК-а», 1994

      По мнению переводчика, куриная (не стоило дословно переводить «цыплячья» — после такого прилагательного хочется вставить слово «грудь») печень с грибами в белом вине непременно требует водки! Причем на ланч… Надеемся, что это просто неудачная шутка — конечно же, ничего подобного в тексте нет. Тем более, неуместна в американском романе, написанном в 1956 году, немецкая водочная марка «Распутин», появившаяся только в первые годы перестройки, не завоевавшая никакой всемирной славы и популярная исключительно в нашей стране (и то, если «изображение Распутина на ее бутылке помещено дважды…»).
      Неправильно переведены и «рисовые пирожные» (rice cake) — в данном случае Стаут имеет в виду рисовые оладьи, рецепт которых приведен в повести «Оживший покойник», где Фриц также подает их к куриной печенке. Правда, в данном случае он готовит ее несколько иначе…

Куриная печенка с грибами (Chicken Livers with Mushroom)

      Ha 6 порций вам понадобится:
      — 6 столовых ложек сливочного масла
      — 1 чайная ложка мелко нарезанного лука-шалота
      — 700 г. куриных печенок
      — 2 столовые ложки сухого белого вина
      — 1 чайная ложка нарезанного шнит-лука
      — 1 чайная ложка нарезанного кервеля (или Ѕ чайной ложки высушенного)
      — 1 чайная ложка свежего базилика (или Ѕ чайной ложки высушенного)
      — 100 г. мелких шампиньонов
      — 6 ломтей хлеба
      — 1 чашка соуса беарнез (см. примечание к рецепту)
      Промойте куриные печенки, удалите пленки, хорошенько обсушите на бумажном полотенце и тонко нарежьте. В сковороде растопите 4 столовые ложки сливочного масла и обжарьте лук-шалот до золотистого цвета. Добавьте куриную печень, вино, шнит-лук, кервель, базилик и обжаривайте 3 минуты, стараясь не пережарить (печенки внутри должны оставаться розовыми). Обрежьте ножки у грибов, почистите шляпки, слегка обжарьте их в оставшихся 2 столовых ложках сливочного масла, обсушите от масла и смешайте их с куриной печенкой. Обрежьте корки у хлеба, подсушите ломти в тостере и поместите на противень. Выложите печеночную смесь на тосты, полейте сверху соусом беарнез и поставьте подрумяниваться в духовку, разогретую до 200 °C.
      ПРИМЕЧАНИЕ. Для приготовления соуса беарнез уварите Ѕ чашки винного уксуса, настоянного на эстрагоне, до 2 столовых ложек. Добавьте 2 чайные ложки мелко нарезанного лука-шалота, Ѕ чайной ложки свежемолотого черного перца, щепотку тимьяна и 2 столовые ложки горячей воды (такая острая и пряная жидкость называется гастрик). Разотрите 3 яичных желтка до густоты. При дальнейшем взбивании постепенно введите в желтки Ѕ чашки растопленного сливочного масла, а затем гастрик. Добавьте на кончике ножа кайенский перец, 1 чайную ложку нарезанного эстрагона и выжмите ломтик лимона. Готовый соус нельзя нагревать и готовить его лучше непосредственно перед употреблением.
      Стаут всегда достаточно обстоятелен в своих кулинарных описаниях: если в одном произведении он только «обозначает» блюдо, то в другом — как правило, рассказывает о нем подробнее. Поэтому многие его рецепты приходится «расследовать» с помощью нескольких романов. Так получилось и на этот раз.

      В тот день на ланч было фрикасе из цыплят, на гарнир к, которым Фриц подавал яблоки, запеченные в тесте по рецепту методистов. Фриц отнюдь не методист, однако его яблоки, запеченные в тесте, наверняка пришлись бы по вкусу даже ангелам…
Издательская фирма «КУбК-а», 1994

      В оригинальном тексте Стаут называет блюдо fricassee with dumpling. Переводчик, совершенно правильно перевел первую половину названия — фрикасе, то есть разновидность рагу из мелко нарезанного мяса (чаще телятины), птицы (чаще курятины), рыбы или овощей, которое сначала обжаривают в сливочном масле, а затем доводят до готовности в густом соусе с яйцами, овощами и иногда с белым сухим вином. Таким образом фрикасе получается не жареным, не вареным и не тушеным, а чем-то средним… К сожалению, далее переводчик воспользовался довольно редким и чисто английским значением слова dumpling — «яблоко, запеченное в тесте», которое обычно подается на десерт и вряд ли является слишком удачным гарниром к фрикасе… Стаут имеет в виду, конечно, совсем не яблоко. Основное значение слова dumpling — клецки, их и готовит Фриц из шпината, сыра и муки…
      Фриц выбрал фрикасе, потому что оно очень понравилось Вульфу во время ланча в павильоне методистов32 на Кроуфилдской сельскохозяйственной выставке (вот объяснение фразы «по рецепту методистов»), куда он волею случая попал, расследуя дело о быке-чемпионе Цезаре. Эта история довольно подробно описана в романе «Усопший Цезарь» (вот, когда нам потребовался «перекрестный допрос»!), однако из найденного нами русского перевода понять, что же это все-таки за блюдо, не так-то просто.
      Итак, незадолго до часа я покинул главное выставочное здание и пошел к харчевне, опекаемой дамами первой методической церкви. Мне это заведение казалось неподходящим местом для наступательных операций хищной блондинки, но она утверждала, что там кормят лучше, чем где-либо еще…

      … Появилась леди в белом переднике, пожелавшая узнать, что мы заказываем.
      — Цыплят фрикассе в тесте, — заявила Лили Роуэн.
      — Минуточку, — возразил я. — У них, по-моему, есть говядина в горшочках и телятина…
      — Нет, — настаивала Лили, — фрикассе в тесте готовит миссис Миллер, которую муж бросал четыре раза из-за ее характера и к которой он четырежды возвращался ради ее кулинарного таланта…
      Так мы болтали, пока не появилось фрикассе. Первый же кусочек поверг меня в изумление. Какой же должен быть дьявольский характер у миссис Миллер, если он может оторвать мужчину от такого фрикассе?
      Краем глаза я продолжал следить за столиком Вульфа. С удовольствием отметил, что сей гурман положительно оценил фрикассе, поскольку заказал вторую порцию… Я попросил прощения у Лили и быстро двинулся в его сторону.
      — Арчи, я должен поблагодарить тебя, — Вульф освободился от салфетки…
«Московский рабочий», 1990

      В данном случае переводчик запутал нас окончательно: «цыплята фрикассе в тесте» — и есть то самое куриное фрикасе с клецками {chicken fricassee with dumpling) по рецепту методистов. Теперь это блюдо для Вульфа готовит Фриц. Кроме того, из русского перевода совершенно напрасно выброшен самый конец отрывка — слова Вульфа, произнесенные им после того, как он «освободился от салфетки», несомненно, заслуживают внимания читателя.

      — Арчи, я должен поблагодарить тебя, — Вульф освободился от салфетки… — за предложенное фрикасе. Оно было великолепным. Только настоящая американка может приготовить такие прекрасные клецки. Да и то, далеко не каждая…

      Давайте теперь перейдем непосредственно к блюду.

Куриное фрикасе с клецками (Chicken Fricassee with Dumplings)

      На 4 порции вам понадобится:
      — 1 курица весом 2–2,5 кг
      — 1 нарезанный стебель сельдерея
      — 1 маленькая луковица, нарезанная кольцами
      — 1 маленькая морковка, нарезанная кружками
      — 6 горошин черного перца
      — 1 лавровый лист
      — 1 чайная ложка соли
      — 4 столовые ложки сливочного масла
      — 4 столовые ложки пшеничной муки
      — Ѕ чашки густых сливок
      — 1 яичный желток
      — 1 чайная ложка лимонного сока
      Нарежьте курицу на порционные куски и запанируйте, используя 1 столовую ложку муки. Обжарьте в 1 столовой ложке сливочного масла, переложите в сотейник, добавьте нарезанные сельдерей, лук, морковь, лавровый лист и перец горошком. Залейте горячей водой, чтобы она только покрывала мясо, поставьте на огонь и доведите до кипения. Убавьте огонь и варите около часа, пока мясо не станет мягким. Посолите. В сотейник налейте оставшееся сливочное масло и добавьте муку. Обжаривайте 3 минуты, а затем постепенно при постоянном помешивании влейте 2 чашки процеженного куриного бульона. Когда соус загустеет, введите в него растертые с яичным желтком сливки, добавьте лимонный сок и, если нужно, соль. Выложите куски курицы на подогретое блюдо и полейте их соусом,
      Несомненно, немалый интерес вызовет и рецепт клецок, которые, по мнению Вульфа, умеют готовить только «настоящие американки». Сразу оговоримся, что с нашими мучными клецками для супа, эти имеют весьма далекое родство…

Клецки (Dumplings)

      На 12 клецок вам понадобится:
      — 250 г. свежего шпината
      — 1 чашка сыра рикотта
      — Ѕ чашки и 2 столовые ложки тертого пармезанского сыра
      — 1 чайная ложка соли
      — ј чайной ложки свежемолотого черного перца
      — 1 крупное яйцо
      — 3 столовые ложки растопленного масла
      — Ѕ чашки пшеничной муки
      — 2 чашки куриного бульона
      Вымойте и бланшируйте шпинат в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг и мелко нарежьте. Тщательно перемешайте его с Ѕ чашки тертого пармезана и сыром рикотта, добавив соль, перец, яйцо и половину сливочного масла. Поставьте в холодильник на час. Затем сформуйте из полученной смеси шарики, запанируйте их в муке и опускайте по несколько штук за раз в кипящий на несильном огне куриный бульон. Как только клецки поднимутся на поверхность, переложите их шумовкой в горячую, смазанную маслом посуду, посыпьте тертым пармезаном, сбрызните растопленным сливочным маслом и поставьте под гриль, чтобы сыр подрумянился.

ОКНО К СМЕРТИ
A WINDOW FOR DEATH (1957)

      Два миллиардера, один иностранный посол и знаменитый дипломат сталкиваются с международными кознями и убийством. Вмешательство Вулъфа и Арчи просто неизбежно…
      Америка не может без политики! Точно так же она не может и без «массовой культуры», даже когда это касается еды. Если первые американские колонисты, познакомившись с кукурузной мукой у индейцев, почти поголовно стали варить из нее на завтрак английский hasty pudding, то в начале XIX века Америку захлестнула мода есть на завтрак блинчики из гречневой муки со сливочным маслом, мелассой и кленовым сиропом. Автор известной в те времена кулинарной книги «Every-Day Cookery» («Кухня на каждый день») писал: «Горячие блинчики на завтрак стали национальным институтом Америки». Во времена Стаута, а точнее в 1958 году, в Калифорнии даже был открыт самый большой в мире блинный ресторан с пышным названием «International House of Pancakes» («Международный дом блинов»), где подавались практически все известные в мире варианты блинов и блинчиков со всевозможными начинками. И все же наибольшим спросом в этом ресторане пользовались классические американские сочетания: блинчики с жареным беконом, блинчики с сосисками, блинчики с картофельной запеканкой и, наконец, блинчики с кленовым сиропом.
      Фриц готовит свои блинчики из пшенично-кукурузной муки…

      За что я не люблю утро — так это за то, что оно всегда наступает, когда я еще сплю. Я встаю, умываюсь, одеваюсь, добираюсь кое-как до кухни, заправляюсь апельсиновым соком, — и все это как в тумане. Я просыпаюсь по-настоящему только после четвертого блинчика и второй чашки кофе…
Издательская фирма «КУбК-а», 1994

      Английское название блинчиков griddle cake происходит от griddle — сковорода с длинной ручкой, на которой их и выпекают. Попробуем приготовить их и мы.

Блинчики (Griddle Cakes)

      На 12 блинчиков вам понадобится:
      — 1 чашка пшеничной муки
      — 1 чашка кукурузной муки
      — 2 чайные ложки пекарского порошка
      — 1 чайная ложка соли
      — 3 столовые ложки сахара
      — 2 крупных яйца
      — 1 Ѕ чашки (или чуть больше) простокваши
      — 2 столовые ложки растопленного масла
      Просейте в миску пшеничную и кукурузную муку, добавьте соль, сахар и пекарский порошок. В отдельной миске взбейте яйца и влейте в них простоквашу (ее можно приготовить самостоятельно, добавив несколько капель лимонного сока в молоко и выдержав его несколько часов в теплом месте). Всыпьте все сухие ингредиенты в яично-молочную смесь, взбивая ее венчиком и постепенно добавляя растопленное масло. Полученное жидкое тесто половником выливайте на слегка смазанную растительным маслом сковороду и выпекайте блинчики, подрумянивая их с двух сторон (на каждую сторону у вас должно уходить 1–2 минуты). Подавайте блинчики горячими с маслом или различными вареньями и джемами.
      ВАРИАНТ. Для приготовления гречневых блинчиков возьмите полторы чашки гречневой муки и полчашки пшеничной. А вместо простокваши используйте пахту (кстати, очень низкокалорийный и полезный продукт, который очень ценят постоянно увлеченные какую-нибудь очередной диетой американцы).
      А вот еще одно блюдо — его также смело можно отнести к чисто американским.

      …днем я видел, что Фриц запасался продуктами для одного из самых любимых блюд Вульфа: купил восемь молодых омаров, восемь авокадо, и бушель молодых листочков латука. Если он соединил все это в нужной пропорции с чесночком, лучком, петрушкой, томатной пастой, майонезом, солью, черным перцем, красным перцем, гвоздичным перцем и сухим белым вином, то у него наверняка получился салат «омар по-бразильски» под редакцией Вульфа, прикончить который к половине девятого даже Вульфу не под силу.
Издательская фирма «КУбК-а», 1994

      В данном отрывке в принципе все правильно, если не считать «чесночка» — в оригинальном тексте Стаута шнит-лука (chives), a также «гвоздичного перца» (что-то совсем уж экзотичное!) — на самом деле, обычного слабожгучего или совсем не жгучего стручкового перца (pimientos) с ярко выраженным вкусом и ароматом. Таким перцем, например, фаршируют оливки — загляните на прилавки наших универсамов… Итак, готовим бразильский салат если, конечно, удалось достать омаров.

Бразильский салат из омаров (Brazilian Lobster Salad)