За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика

      Здесь необходимо сделать небольшое отступление. Омары — скоропортящийся продукт, покупать их следует только живыми (поэтому в рецепте и записано — „шесть живых омаров“). Давайте представим себе, что вы решили приготовить что-нибудь из свежего омара и отправились на ближайший рыбный рынок (впрочем, это вполне реально, если вы оказались, например, в Париже). Определить состояние этих морских раков довольно трудно, так как продают омаров обычно на льду, и потому они настолько вялые, что практически не шевелятся. Одним из признаков того, что омар еще жив, является его скрученный хвост (у мертвых он распрямлен). Такое же правило относится и к готовым омарам — если хвост скручен, значит омара отваривали живым (возможно, не слишком гуманно по отношению к омару, но зато гуманно по отношению к вам). В самых престижных ресторанах живые омары с перебинтованными или перехваченными широкими резинками клешнями (чтобы их безопаснее было вылавливать) ползают в огромных прозрачных бассейнах, и посетители имеют возможность выбрать себе понравившийся экземпляр, который тут же будет выловлен и унесен на кухню. Это вполне оправдано, так как омара лучше всего готовить в течение нескольких часов после вылова, что надо помнить особо „чувствительным“ покупателям — тем, кто просит продавца в магазине умертвить живого омара, чтобы „не обагрять руки в крови невинного животного“. Вам придется довольно быстро бежать домой, чтобы успеть его своевременно приготовить… В любом случае, если ваша кухня расположена на территории Российской Федерации, то домой придется бежать очень быстро. Однако если эта книга доживет до тех времен, когда свежих омаров на наши рынки будут привозить на сверхзвуковых самолетах, то все перечисленные выше советы смогут вполне пригодиться. Правда, сегодня на прилавках наших магазинов появился отваренный и замороженный полуфабрикат — его нужно просто разморозить, очистить и сделать, например, вкусный салат.
      Правильно съесть неразделанного омара не так-то просто. Прежде чем приняться за это занятие, наденьте специальный фартук (lobster bib), а если такового у вас нет, то просто заткните салфетку за воротник — вам предстоит довольно „грязная работа“. Руками открутите большие клешни омара и с помощью щипцов (в ресторане вам их обязательно подадут, а дома сгодится и „щелкунчик“ — щипцы для колки орехов) расколите каждую. Если вы успешно справились с клешнями, принимайтесь за хвост — положите омара (на спинку) в левую руку и правой (если вы левша, то — наоборот) отломите хвост резким движением вниз. Отделите хвостовой плавник (крайняя часть хвоста) и с помощью специальной узкой вилки выньте из хвоста мясо — лучше одним целым куском. Теперь можно передохнуть: берите нож и вилку, отрезайте по кусочку, макайте в соус и наслаждайтесь. Продолжим работу: отделите панцирь, закрывающий тело омара, — под ним содержится еще много вкусного мяса. И не забудьте про печень (tomalley)! В завершении трапезы откручивайте руками ножки омара и высасывайте из них мясо. В общем, все довольно не просто…
      А теперь вернемся к завтраку в старинном особняке. Казалось бы, к простому завтраку из яиц и хлеба. Однако в данном случае ситуация явно неординарная. Дело в том что, скрываясь от полиции в доме клиентки Люси Вэлдон, Вульф и Арчи вынуждены завтракать без помощи Фрица. Покинув свой уютный хлебосольный дом, совершенно растерянный Вульф (для него каждый выход из дома — трагедия) прежде всего потребовал, чтобы Арчи помог ему закупить нужные продукты… А готовить Вульф будет сам!

      Мы остановились лишь у магазина деликатесов на Шестой Авеню, и когда вошли, наконец, в вестибюль, где однажды был оставлен подкидыш, вздохнули с облегчением. Вульф купил ветчину, солонину, осетрину, анчоусы, салат, редиску, огурцы, апельсины, лимоны, персики, сливы, три сорта печенья, кофе, масло… Хлеба не было. Если умрет Фриц, Вульф больше никогда не будет есть хлеб.
Издательская фирма „КУбК-а“, 1994

      Кстати, говоря о „магазине деликатесов“, Стаут использует немецкое слово delicatessen. Дело в том, что подобные магазины в США первоначально открывали еврейские эмигранты из Германии, которые и привезли с собой это немецкое слово. С тех пор так американцы называют холодные закуски — мясо, копченую рыбу, сыры, салаты и т. п., причем в XIX веке такой термин использовали, в основном, только для консервированных продуктов. Теперь в нью-йоркских delicatessen shop (американцы обычно сокращают их название до delly) продают картофельный салат, маринованные и соленые огурчики, форшмак, ржаной хлеб (!), ливерную колбасу, а также разнообразные полуфабрикаты, как в наших магазинах „Кулинария“.
      Интересно, что в издании фирмы „Триллер“ (1993) список покупок значительно расширен — в него вошли также: „…молоко, сметана, четыре разных сорта сыра, яйца, пикули, маслины и двенадцать бутылок пива“. Яйца! Их роль очень важна! Однако сначала попробуем понять, что же это за особенный хлеб Фрица — видимо, он вдохновлял Ниро Вульфа на раскрытие самых изощренных преступлений. Иначе, почему вдруг Вульф не желает есть никакой другой хлеб? Разобраться нам поможет отрывок из книги П.Вайля и А.Гениса „Русская кухня в изгнании“:

      „Нет ничего хуже американского хлеба. Ни в чем так не проявляется различие между двумя сверхдержавами, как в отношении к этому продукту. У нас его любили. „Хлеб — всему голова“, — мудро говорили советские политработники, покупая американское зерно. Американцам его не жалко, потому что здесь хлеб ненавидят.
      Только ненависть может объяснить, как американцам удается выпекать ватную мерзость, которую аборигены в своем безумии принимают за хлеб. „Зато нам проще отказаться от мучного“, — оправдываются местные жители. От ТАКОГО мучного и в самом деле отказаться легко…“

      Сильно сказано! Похоже, что ответ на свой вопрос мы получили и можем смело переходить к рецепту Фрица.

Хлеб Фрица (Fritz's Bread)

      Для приготовления двух буханок вам понадобится:
      — 2 чашки молока
      — 2 столовые ложки сахарного песка
      — 2 чайные ложки соли
      — 1 Ѕ столовой ложки размягченного сливочного масла
      — 1 пачка сухих дрожжей (10–11 г)
      — ј чашки теплой воды
      — 6 чашек просеянной муки
      Нагрейте молоко в кастрюле почти до кипения. Снимите с огня, перелейте в миску и добавьте сахар, соль и сливочное масло. Разведите дрожжи в теплой воде, дайте постоять 5 минут, пока они не растворятся, влейте в молоко и хорошо размешайте. Всыпьте в полученную смесь три чашки муки и мешайте, пока она не превратится в однородную массу, а затем добавьте оставшуюся муку и вымесите крутое тесто. Выложите тесто на посыпанную мукой доску и продолжайте месить в течение 10 минут, пока оно не станет совсем гладким и упругим. Поместите шар из теста в слегка смазанную жиром посуду и переверните несколько раз, чтобы поверхность теста тоже была слегка смазана жиром. Закройте посуду крышкой и оставьте стоять в теплом месте на 1,5–2 часа, пока тесто не поднимется и не увеличится по объему вдвое. Поднявшееся тесто следует обмять и дать ему еще раз подняться. Разрежьте шар на две половины и сформуйте две буханки. Положите каждую в смазанную жиром форму, накройте тканью и дайте подняться в третий раз, пока тесто еще раз не увеличится вдвое. Перед тем, как начать печь, смажьте верх каждой буханки растопленным сливочным маслом. Разогрейте духовку до 200 °C и выпекайте в ней хлеб 40–45 минут. Если верх хлеба начнет слишком быстро подрумяниваться, прикройте буханку алюминиевой фольгой. Лучше всего хлеб Фрица подавать еще теплым со сливочным маслом и вареньем.
      Итак, сыщики остались без хлеба. Однако утром Вульф все-таки принялся готовить завтрак, и начал, конечно же, с яиц. Вот почему в предыдущем фрагменте так важно было перевести весь перечень покупок, в том числе и яйца…

      В воскресенье утром меня разбудил запах, очень знакомый запах. Я спустился тремя этажами ниже, в кухню, Вульф был там. Он сидел за столом в рубашке с короткими рукавами и завтракал яйцами по-французски.
      — Доброе утро. Предупреди меня за двадцать минут до того, как будешь готов.
      — Конечно. Я бы хотел салат с винным уксусом.
      — Мне он не очень по душе, но тебе я сделаю.
Издательская фирма „КУбК-а“, 1994

      Здесь явно что-то не так… — варианты рецептов „яиц по-французски“ могли бы составить отдельную книгу. Обратимся к переводу издательства „Триллер“, однако здесь текст выглядит еще более загадочным.

      В воскресенье утром меня разбудил знакомый запах. Он был очень слаб, но дошел до меня. Я встал, вышел на лестничную площадку и понюхал. Нет сомнения, это Вульф. Я спустился тремя этажами ниже на кухню. Он был там в рубашке с короткими рукавами и завтракал. Яйца всмятку. Вульф вел домашнее хозяйство.
      — Доброе утро, — сказал он. — Предупреди меня за двадцать минут до того, как ты будешь готов.
      — Хорошо. Я могу предложить винный уксус. Он кивнул.
      — Сойдет.
Фирма „Триллер“, 1993

      Яйца всмятку с винным уксусом?! У Вульфа?! В это верится с трудом… Проделав некоторые дедуктивные (и, конечно же, лингвистические) изыскания, а затем обратившись к оригиналу, мы пришли к мнению, что правильный перевод должен выглядеть несколько иначе.
      Воскресным утром меня разбудил запах — по крайней мере, это было первое, что я осознал, проснувшись. Хорошо знакомый запах. Он был очень слабым, но я все-таки узнал его. Спустившись на три пролета по лестнице в кухню, я увидел Вульфа, сидевшего без пиджака, в одной рубашке (а не в „рубашке с короткими рукавами“, и поглощавшего яйца под соусом бер-нуар (а не просто — „яйца по-французски“, и уж совсем не примитивные „яйца всмятку“!).

      Сегодня Вульф был склонен поиграть в „дочки-матери“. Он соизволил пожелать мне доброго утра и даже предложил приготовить завтрак:
      — Предупреди меня за двадцать минут до того, как будешь готов.
      — Конечно.
      Я принюхался еще раз…
      — Это что? Винный уксус?
      Он одобрительно кивнул головой.
      — Конечно, не совсем то, но вполне сносно.

      Кулинарная „интрига“ фрагмента заключается в следующем. Дело в том, что упомянутые в первом переводе „яйца по-французски“, так же как и „яйца всмятку“ — во втором, на деле являются яйцами под соусом бер-нуар (eggs au beurre noir). Совершенно правильно название этого блюда переведено (вернее, „не переведено“ — что даже лучше) в русском издании романа „Через мой труп“.

      Апельсиновый сок, яйца au beurre noir, два ломтя копченого окорока, мелко нарезанная жареная картошка, горячие золотистые пышки с черникой и кофейник с дымящимся шоколадом — неплохое начало дня, да?
Издательство Центрполиграф, 2000

      В сноске переводчики поясняют французский термин au beurre noir — „в пережаренном масле“, чем, естественно, только вызывают недоумение читателя… На самом деле beurre noir (буквально „черное масло“) — классический французский темный масляный соус, который готовят на основе прогретого на малом огне до темно-коричневого цвета сливочного масла. Яйца под соусом бер-нуар — одно из любимых блюд в старинном особняке на Западной 35-й улице. Более того — такой соус вообще часто подают к любым блюдам из яиц. В наиболее изысканные версии „бер-нуар“ обычно добавляют херес, а в упрощенные — винный уксус или лимонный сок. Запах соуса и почувствовал Гудвин, когда проснулся. Вульф, за неимением хереса (его не было в магазине деликатесов), вынужден использовать настоянный на эстрагоне винный уксус. Великий сыщик и гурмэ отдает должное выучке своего помощника, сумевшего отличить уксус от хереса по запаху соуса, а вовсе не просившего „сделать ему салат с уксусом“ и уж конечно не „предлагавшего винный уксус“ Вульфу!
      Вульф явно жалеет о замене („…не совсем то, но вполне сносно“), хотя настоянный на листьях эстрагона уксус (tarragon vinegar) считается одной из самых распространенных приправ в кухне средиземноморских стран и очень часто используется Фрицем в своих блюдах. Такая приправа — прекрасная ароматическая и вкусовая добавка к майонезам, салатам и рыбным блюдам. Кстати, американцы в бутылки с травяным уксусом иногда кладут совсем другое растение, называемое ими иногда зимним эстрагоном (winter tarragon). На самом деле — это разновидность бархатцев, или тагетеса (marigold), известного еще с доколумбовых времен растения, листья которого имеют более пряный вкус, чем у французского эстрагона, легкий акцент корицы и сладкий лакричный привкус. А вот и рецепт „французских яиц всмятку“…

Яйца под соусом бер-нуар (Eggs au beurre noir)

      На 2 порции вам понадобится:
      — 6 столовых ложек сливочного масла
      — 4 крупных яйца
      — 1 чайная ложка сухого хереса
      Разогрейте бройлер (в данном случае под словом broiler имеется в виду духовка с возможностью включения „верхнего“ огня). Растопите масло (из расчета 1 столовая ложка на 2 яйца) в специальной посуде с круглыми выемками для яиц и аккуратно вылейте по яйцу в каждое углубление, стараясь при этом не повредить желток. Готовьте на среднем огне 1–2 минуты, пока белок не свернется, а желток останется жидким. Ложкой полейте растопленным маслом каждое яйцо и поставьте под „верхний“ огонь еще на 1 минуту, пока желток не подернется пленкой. Выньте из-под огня и поставьте в теплое место.
      Для приготовления соуса бер-нуар в сковороде растопите 4 ложки масла на среднем огне. Когда створоженные частицы осядут на дно, слейте прозрачную жидкость в миску. Вытрите сковороду, налейте в нее жидкое масло из миски и продолжайте подогрев, пока масло не приобретет глубокий ровный золотисто-коричневый цвет. При этом постоянно следите, чтобы оно не пригорело. Добавьте херес и мешайте до получения однородной массы. Полейте полученным соусом яйца и немедленно подавайте.
      Вульф может запросто приготовить и яичницу, что и предлагает вернувшейся в дом хозяйке. Однако не следует ждать от Вульфа чего-то ординарного. Яичница в его исполнении получается одновременно достаточно плотной, нежной и сочной. А на это, естественно, потребуется немало времени…

      Вульф взглянул на Люси…
      — Вы любите яйца?
      Она рассмеялась. Посмотрела на меня, и я тоже улыбнулся.
      Вульф сердито фыркнул:
      — К черту. Что смешного вы нашли в яйцах? Миссис Вэлдон, вы знаете, как делать яичницу-болтунью?
      — Да, конечно.
      — Используя любимое выражение мистера Гудвина, можно дать десять против одного, что не знаете. Я сам приготовлю яичницу на завтрак… Предупредите меня за сорок минут до того, как будете готовы.
      Ее глаза расширились.
      — За сорок минут?
      — Да. Я так и знал, что вы не умеете ее готовить.
Фирма „Триллер“, 1993

      Из рецепта вы поймете, что приготовить яичницу-болтунью а-ля Ниро Вульф действительно не так то просто…

Яичница-болтунья (Scrambled Eggs)

      На 2–3 порции вам понадобится:
      — 6 крупных яиц
      — чашка нежирных сливок
      — Ѕ чайной ложки соли
      — 2 свежемолотых горошинки черного перца
      — 2 столовые ложки сливочного масла
      — 4 столовые ложки растопленного и отцеженного сливочного масла
      — несколько капель настоянного на эстрагоне уксуса
      В посуде для водяной бани доведите воду до кипения и уменьшите огонь, чтобы вода едва кипела (при необходимости можно использовать асбестовую подставку). Разбейте яйца в небольшую миску, добавьте сливки, соль и перец и энергично взбейте венчиком. Растопите масло в кастрюле меньшего диаметра, вылейте туда яичную смесь, закройте крышкой и установите в водяной бане над кипящей водой. Готовьте 15 минут, после чего снимите крышку, помешайте яичницу деревянной ложкой и при постоянном помешивании доведите до желаемой степени готовности (придется следить за тем, чтобы вода в нижней посуде не слишком сильно кипела). Растопите масло, процедите его в толстостенную сковороду и на малом огне доведите до темно-коричневого цвета, но так, чтобы масло не пригорало. Добавьте несколько капель винного уксуса, размешайте и подайте как соус к яичнице-болтунье.
      Жизнь завтраком не кончается, и Вульф, думая о предстоящем воскресном обеде, посылает Арчи в магазин за необходимыми продуктами. Ему явно хочется приготовить что-нибудь особенное из купленной накануне осетрины (вернитесь на несколько страниц назад и прочтите список покупок в магазине полуфабрикатов)…

      — Когда пойдешь за газетами, купи немного укропа, лаврового листа, лука, петрушки, шарлота и томатной пасты.
      — В магазине деликатесов в воскресное утро этого не найдешь.
      — Жаль. Купи то, что у них есть.
      Частный детектив с лицензией… Он даже не знал, на что можно рассчитывать в магазине деликатесов!
Фирма „Триллер“, 1993

      Сразу объясним, что неведомый „шарлот“ — совсем не „мужской вариант“ знаменитой яблочной шарлотки, а своеобразная „интерпретация“ переводчиком лука-шалота (shallot). Кроме того, под „укропом“ в данном случае имеется в виду фенхель (fennel)… Почему бы, господа переводчики, просто не воспользоваться англо-русским словарем?! Хотя, у фенхеля есть и второе название „сладкий укроп“, так как английское fennel, так же как и родовое название фенхеля Foeniculum, восходит к латинскому feniculum — „укроп“… Однако на самом деле — это два совершенно разных растения. Причем, именно фенхель, а не укроп, незаменим при приготовлении рыбных блюд, а Вульф как раз собирается готовить осетрину…
      Читатель вправе спросить нас, откуда мы вдруг взяли осетрину? Естественно, из оригинального текста, который несколько иначе подается в другом русском переводе романа.

      — Осетрина отменная, и я хочу попытаться сделать ее копченой по-московски. Когда пойдешь за газетами, не мог бы ты купить немного укропа, лаврового листа, петрушки, лука-шалота и томатной пасты?
Издательская фирма „КУбК-а“, 1994

      Совсем другое дело! Во-первых, у нас появилась осетрина, а во-вторых, раскрыты намерения Вульфа… Хотя и здесь — „укроп“ вместо фенхеля, и почему-то выброшен безобидный, но вполне уместный здесь шнит-лук… Зато переводчик совершенно правильно перевел французское fume — копченый, хотя и подал способ приготовления осетрины не совсем правильно. Конечно же, Вульф не собирался коптить осетра в квартире своей клиентки (что было бы трудно сделать!), а только хотел приготовить уже готовую копченую рыбу (такая осетрина продается в американских магазинах деликатесов) „по-московски“ — осетрину, как и черную осетровую икру, на Западе принято связывать с Россией или с Москвой…

Копченая осетрина по-московски (Sturgeon Fume a la Moscovite)

      Ha 6 порций вам понадобится:
      — 6 кусков копченого осетра весом 150–200 г. каждый;
      — 1 лавровый лист
      — 1 веточка фенхеля
      — 1 веточка укропа
      — 1 (или чуть больше) чашка молока
      — 3 столовые ложки сливочного масла
      — 1 столовая ложка мелко нарезанного лука-шалота
      — ј чашки нарезанных ломтиками шампиньонов
      — 1 столовая ложка мелко нарезанного шнит-лука
      — 1 столовая ложка мелко нарезанной итальянской петрушки
      — 1 Ѕ чашки сметаны
      — 1 Ѕ столовых ложки томатной пасты
      — соль и перец по вкусу
      — 2 чайные ложки лимонного сока
      — 12 треугольных тостов, обжаренных в анчоусном масле (см. рецепт в романе „Если бы смерть спала“)
      — 3 желтка сваренных вкрутую яиц
      Положите куски осетрины в латку, добавьте лавровый лист, фенхель, укроп и залейте молоком, чтобы рыба была полностью им покрыта. Поставьте на огонь и доведите до кипения, после чего снимите с огня и дайте постоять около 3 минут. Выньте рыбу и обсушите. В сковороде растопите сливочное масло и обжарьте лук-шалот и грибы до золотистого цвета. Добавьте шнит-лук и готовьте еще 2 минуты. Добавьте сметану, томатную пасту, хорошенько перемешайте и прогрейте, но не доводя до кипения. Приправьте по вкусу. Снимите соус с огня и влейте лимонный сок. Выложите каждый кусок осетрины на 2 треугольных тоста, сверху полейте соусом и посыпьте тертыми яичными желтками. Оставшийся соус подайте отдельно в соуснике.
      Заканчивается роман самым благополучным образом — идиллией на кухне, где Фриц кормит Арчи:

      …он взял мою тарелку и вернул ее с горячим куском свинины… обжаренной в сухарях, с приправами и апельсиновым соком.
Издательская фирма „КУбК-а“, 1994

      Надеемся, вы догадались, что это был все тот же американский скрэппл с душицей (а совсем не с „апельсиновым соком“) — блюдо, с которого мы и начинали наше расследование…

УБЕЙ СЕЙЧАС — ЗАПЛАТИШЬ ПОТОМ
KILL NOW — PAY LATER (1964)

      Утром обычного рабочего дня вице-президент фирмы „Мерсерз Боббинз“ Деннис Эшби (тридцати девяти лет, женатый, бездетный) вывалился из окна собственного кабинета на 10 этаже. По словам его вдовы и коллег по бизнесу, он был совершенно здоров и его дела находились в полном порядке, так что у него не имелось ни малейшего основания для самоубийства… Подозрение падает на Пита Васоза — чистильщика сапог, которого вскоре также находят мертвым. Его дочь, Эльма Васоз приходит в дом Вульфа с просьбой защитить доброе имя отца…
      Практически ни одна молодая женщина не могла почувствовать себя комфортно в старом особняке Вульфа, так как все живущие там мужчины были закоренелыми холостяками, а Вульф и Фриц похоже просто побаивались женщин, считая, что они только осложняют и без того сложную жизнь…

      … Я поднялся на два пролета лестницы в „южную“ комнату, постучал в дверь, услышал едва различимое „Войдите!“ и вошел. Эльма сидела на краю постели, расчесывая волосы.
      — Кажется, я заснула, — смущенно пробормотала она, — который час?
      — Фриц сказал, что вы съели всего одну из его знаменитых креольских оладий. Вам, очевидно, не нравятся низкорослые мужчины?
      — Извините, это я ему не нравлюсь. И я его ни капельки не виню за это. От меня одно беспокойство. — Она глубоко вздохнула.
      — Это неверно. Просто Фриц подозревает каждую женщину, которая входит в этот дом, в желании забрать его в свои руки.
Издательская фирма „КУбК-а“, 1994

      Бедный Фриц! Даже ироничный Арчи вряд ли бы осмелился назвать его „низкорослым“… Тем более, что Гудвин на самом деле и говорит-то совсем о другом.

      — Фриц сказал, что вы съели всего два (а не один, хотя, кто считает?!) из его знаменитых креольских фриттеров. Вы имеете что-то против креветок?

      Непонятно, зачем переводчик пытается заменить креветок (shrimp) „низкорослыми мужчинами“? Кроме того, как уже неоднократно было замечено, перевод слова fritter — „оладьи“, далеко не всегда соответствует действительности. В данном случае, Фриц делает широко распространенные в креольской кухне „котлетки-фриттеры“ из рубленных креветок.

Креольские фриттеры с сырным соусом (Creole Fritters with Cheese Sauce)

      Ha 12 фриттеров вам потребуется:
      — 500 г. креветок среднего размера
      — Ѕ чашки белого вина
      — Ѕ чашки воды….
      — 1 лавровый лист
      — 6 горошинок черного перца
      — 1 маленькая луковица, нарезанная колечками
      — 1 чашка муки
      — 1 чайная ложка пекарского порошка
      — Ѕ чайной ложки соли
      — 1/8 чайной ложки кайенского перца
      — 2 крупных яйца
      — Ѕ чайной ложки лимонного сока
      — 1 чашка растительного масла
      Очистите креветок от панцирей и удалите у них темную жилку. На небольшом огне доведите смесь вина и воды до кипения. Положите лавровый лист, черный перец и лук, добавьте креветки и варите 3–4 минуты. Выньте креветки шумовкой (бульон не выливайте), обсушите и порубите, но не слишком мелко. Взбейте яйца и аккуратно введите их в процеженный и охлажденный бульон, в котором варились креветки. Просейте муку, пекарский порошок и кайенский перец и добавьте их вместе с креветками туда же. Влейте лимонный сок и как следует перемешайте до получения однородной массы. В большой сковороде — разогрейте растительное масло и, формуя руками из креветочно-мучной массы котлетки, обжаривайте их до золотистого цвета с обеих сторон. Обсушите полученные фриттеры на бумажном полотенце, а затем выложите на подогретое блюдо.
      Теперь приготовим сырный соус — он, кстати, появляется на столе Вульфа довольно часто.

Сырный соус (Cheese Sauce)

      Для его приготовления вам понадобится:
      — 2 столовые ложки сливочного масла
      — 2 столовые ложки пшеничной муки
      — 1 Ѕ чашки нежирных сливок
      — кайенский перец по вкусу
      — 1 столовая ложка лимонного сока
      — ѕ чашки тертого вермонтского чеддера
      — 1 чайная ложка томатной пасты
      — 2 столовые ложки сухого хереса
      Растопите масло в сотейнике, добавьте муку и помешивая, обжаривайте 2 минуты. Затем постепенно вводите сливки и, при постоянном взбивании венчиком, доведите соус до густоты. Приправьте кайенским перцем и лимонным соком, добавьте сыр и помешивайте, пока он не расплавится. Добавьте томатную пасту и херес. Этот соус обязательно подают горячим.
      Оговоримся сразу — все подозрительно простые блюда, подаваемые к столу Вульфа, на 99 % переведены неправильно или неточно. Вот еще один пример из романа.

      Я всегда завтракаю на кухне, но Фриц, очевидно, посчитал, что кормить гостью тоже там неприлично, и накрыл нам на стол в столовой: апельсиновый сок, горячие лепешки с медом и взбитыми сливками, пара кусочков бекона, пара яиц всмятку с чесноком и две чашки кофе.
Издательская фирма „КУбК-а“, 1994

      Не будет Вульф есть, а Фриц готовить какие-то там тривиальные яйца всмятку, тем более, с чесноком! И Стаут предупреждает об этом читателя, называя блюдо совершенно иначе — shirred eggs. Все правильно! Американцы с конца XIX века называют так „запеченные яйца“. Существует даже специальный глагол shirr — запекать (яйца и т. п.) в маленькой смазанной маслом сковороде-форме с несколькими (чаще всего двумя) выемками под каждое яйцо. Яйца аккуратно разбивают (каждое в свое углубление), обычно заливают сверху сливками или молоком, посыпают панировочными сухарями, тертым сыром, шнит-луком (chives — это совсем не „чеснок“!) и запекают. Весь „смак“ таких яиц заключается в том, что при правильном их приготовлении белки становятся твердыми, а желток — остается мягким. Подобное блюдо упоминается сразу в нескольких произведениях Стаута — „Лига перепуганных мужчин“, „Право умереть“ и „Убей сейчас — заплатишь потом“. Чаще всего его переводчики называют „пара яиц всмятку“ — здесь правильно только то, что яиц, действительно, „пара“, так как Фриц действительно пользовался описанной выше классической посудой (shirred dish), рассчитанной ровно на два яйца…

Запеченные яйца (Shirred Eggs)

      Вам понадобится:
      — 2 сырые колбаски
      — Ѕ столовой ложки сливочного масла
      — 2 столовые ложки нежирных сливок
      — 2 крупных яйца
      — ј чайной ложки соли
      — 1/8 чайной ложки свежемолотого черного перца
      — щепотка паприки
      — ј чайной ложки мелко нарезанного шнит-лука
      Обжарить колбаски и выложить их на бумажное полотенце. Смазать маслом специальную форму для яиц, добавить сливки, и аккуратно разбить в выемки яйца, стараясь не повредить желток. Выложить сверху колбаски, посыпать солью, перцем, паприкой и шнит-луком, а затем запекать в разогретой до 190 °C духовке в течение 10–15 минут.
      Бывают ситуации, когда даже бедняге Фрицу приходится участвовать в „следственно-розыскных мероприятиях“. Вполне естественно, что обычно невозмутимый повар начинает нервничать. А поварам нервничать категорически противопоказано…

      Вульф должен был находиться наверху в теплице. Я собрался уже трезвонить, но дверь внезапно отворилась, на пороге стоял Фриц. Очевидно, он занял сторожевой пост в холле. Прижав палец к губам, чтобы я не поднял крика, он пояснил:
      — Компания.
      Он принял у Эльмы пальто, выражая уважение даме, не переставая говорить на ходу:
      — Трое, двое мужчин и одна женщина. В кабинете. Мистер Мерсер, мистер Хоран и мисс Кокс. И ты ведь знаешь, что я никогда не слежу за посетителями.
      — Точно. Но если они принесли с собой бомбу, она не взорвется до их ухода. Когда они явились?
      — Минут десять назад. Вульф велел им вернуться через час, но они настаивали, что хотят его видеть немедленно, тогда он распорядился провести их в кабинет, а мне ждать в холле. Я объяснил ему, что готовлю трехслойное желе, но он сказал, что один из них — убийца. Я хочу выполнить свое дело, ты это знаешь, Арчи, но у меня не получится хорошее желе, если я буду следить за убийцами.
Издательская фирма „КУбК-а“, 1994

      И, кстати, есть от чего нервничать! Загадочное „трехслойное желе“ на деле оказывается мясным глясом, или глясом де-вианд (glace de viande) — очень концентрированным, уваренным до Ѕ0 первоначального объема, желеобразным мясным бульоном. В традиционной французской кухне такой продукт используется как полуфабрикат для приготовления супов, рагу, подливок и соусов. Кстати, этот термин достаточно широко применялся и в русской дореволюционной кухне. Например, поваренная книга Елены Молоховской, изданная в Петрограде в 1916 году, дает такое определение: „Глясировать — намазывать кисточкой густо уваренным бульоном (так называемым „глясом“) нашпигованное мясо, соте, поджаренный хлеб и т. п.“ Еще в XIX веке в меню знатных петербургских домов входило блюдо „говядина глясе“ — отварная говядина в густом мясном соусе, в который иногда добавляли немного ракового масла.