Креветки, жаренные в тесте
      100 г консервированных креветок, 2 яйца (белки), 30 г свиного сала, 20 г муки.
      Креветок очистить от панциря и нарезать крупными кусочками. Во взбитые яичные белки, осторожно помешивая, всыпать муку.
      Кусочки креветок погрузить в смесь из взбитых белков и муки, а затем опустить во фритюр и обжарить в свином сале до образования золотистой корочки, после чего откинуть и положить горкой на тарелку.
      Креветки, жаренные с гренками
      200 г консервированных креветок, 50 г пшеничного хлеба, 1/2 яйца (белок), 20 г крахмала, 30 г свиного сала, 5 г соевого соуса, 13 г зеленого лука, 10 г рисовой водки. 10 г имбиря, 5 г концентрата, соль.
      Креветок очистить от панциря, нарезать ломтиками, смочить в смеси белка и крахмала, разведенного холодной водой (1:1). жарить во фритюре и откинуть. Пшеничный хлеб (без корки) нарезать ромбиками и жарить во фритюре. Одновременно в отдельную кастрюлю положить свежий имбирь и зеленый лук, нарезанный соломкой, влить незаправленный бульон (20 г), соевый соус, концентрат и крахмал, разведенный колодной водой (1:2).
      Прежде всего нужно приготовить соус. Для этого на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира вылить из кастрюли подготовленную смесь, рисовую водку, соль, непрерывно помешивая чумичкой (от себя), проварить до загустения, а затем влить растопленное свиное сало.
      На обжаренные кусочки хлеба, уложенные на тарелку, положить жареные креветки и полить соусом.
      Жареные креветки
      800 г креветок, 100 г зеленого лука, 20 г чеснока, 5 г соевого соуса, 15 г растительного масла, 3 г подсоленного кунжута.
      Креветок почистить, больших - разрезать пополам. В разогретую кастрюлю влить масло, положить лук, а затем креветок. В процессе жарения добавлять соевый соус, положить чеснок. Под конец посыпать кунжутом. Соль по вкусу. Жарить креветок следует на быстром огне, тогда они будут иметь красивый цвет и отменный вкус.
      Креветки фри
      6 крупных креветок, 15 г томатной пасты, 1 г соли, 20 г сахара, 1 г глутамината натрия, 10 г вина (или коньяка), 2 г уксуса, 1 г имбиря, 1 яйцо, 50 г крахмала, 500 г растительного масла (для фритюра), черный молотый перец по вкусу.
      У креветок удалить усы и ножки (голову и хвост оставить), ножницами разрезать панцирь вдоль спины. Креветок замариновать в части соли, вине, глутаминате натрия, крахмале, перемешать. В отдельную посуду положить томатную пасту, сахар, уксус, перец, немного крахмала, соль, вино и глутаминат натрия, влить в миску 50 г воды и хорошо перемешать.
      Сковороду с маслом поставить на огонь, нагреть до 170° С. Каждую креветку отдельно обмакнуть в смеси яйца с крахмалом и опустить во фритюр. При образовании золотистой корочки откинуть на дуршлаг. На сковороде с оставшимся маслом обжарить лук, добавив имбирь, влить приготовленный соус, непрерывно помешивая, проварить до загустения и опустить креветок.
      Печеные креветки
      2 ст. креветок, 2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки муки, 1/2 ст. столового вина или апельсинового сока, 1/2 ст. молока, кожура лимона, соль, перец, сушеная шелуха мускатного ореха, 2 яйца.
      Креветок вымыть и обсушить. Разогреть масло на сковороде, положить в него креветок. Размешать с мукой. Добавить молоко, хорошо размешать и держать на огне, пока не появятся пузыри.
      Добавить вино или апельсиновый сок, немного лимонной кожуры, соль и перец по вкусу и посыпать шелухой мускатного ореха. Размешать со взбитыми яйцами, посыпать сверху крекерными крошками и выпекать 20 минут.
      Закуска из креветок
      Полтора литра пива налить в кастрюлю, добавить пряностей, щепотку перца горошком, треть стакана лимонного сока и полторы чайных ложки соли, довести до кипения и постепенно опустить туда килограмм нечищенных, но вымытых креветок. Минут через пять креветки станут празднично-оранжевыми, тогда немедленно слить бульон, после чего креветки подлежат сушке, охлаждению, очистке и поеданию под пиво.
      Картофель фаршированный креветками
      250 г креветок, 250 г грибов, 2 ст. ложки пшеничной муки, 7-8 картофелин, 200 г соуса, соль по вкусу.
      Шейки креветок слегка отварить в небольшом количестве воды, отдельно обжарить нарезанные дольками свежие или консервированные грибы. Одинаковые по размеру картофелины тщательно вымыть и запечь в духовке, охладить их, срезать верхушки и осторожно вынуть сердцевину. Подготовленные креветки и грибы смешать с голландским соусом, полученной массой наполнить картофелины и запечь их в духовке до образования румяной корочки. Подавать на стол горячими.
      Приготовление соуса: сырые яичные желтки влить в посуду с толстым дном, добавить воду, нарезанное мелкими кусочками сливочное масло и варить, непрерывно помешивая, до образования однородной массы, Потом влить лимонный сок и готовый соус процедить.
      Авокадо с креветками 1
      1 плод авокадо, 60 г креветок, 3 ч. ложки майонеза, 1 небольшой свежий помидор, 1 грейпфрута, 2 маслины, зелень, соль, лимонная кислота.
      Плод авокадо разрезать вдоль на 2 половинки и удалить косточку. Креветки отварить в подсоленной и подкисленной воде, охладить и очистить от панциря, мясо креветок нарезать соломкой. Грейпфрут очистить от кожуры и нарезать плоскими ломтиками. Приготовить соус, для чего мелко порезать помидор и зелень и смешать их с майонезом, добавив лимонную кислоту. В половинки плода авокадо горками или вперемешку уложить мясо креветок и ломтики грейпфрута, сверху полить соусом, украсить маслинами без косточек и зеленью.
      Не считайте автора этих строк снобом, но точно так же прекрасно себя показали с авокадо черная, красная, минтаевая и селедочная икра, селедочный форшмак, причем без всяких иных добавок.
      Авокадо с креветками 2
      2 авокадо, 200 г замороженных очищенных креветок, 2 яйца, зелень петрушки.
      Для соуса: 4-5 ст. ложек майонеза, 1-2 ст. ложки неострого кетчупа, 1 ст. ложка, лимонного сока, несколько капель соуса "Табаско", соль, перец по вкусу.
      Для фарша мелко порубить отваренные яйца и петрушку, добавить предварительно размороженные креветки и смешать с соусом, приготовленным из кетчупа, майонеза, лимонного сока, соли и перца по вкусу и соуса "Табаско". Заранее вымытые и обсушенные авокадо разрезать пополам, вынуть косточку. Углубление от косточки заполнить фаршем. После охлаждения блюдо готово.
      Креветки, запеченные в соусе
      700 г свежих креветок (не чищенных), 3 ст. ложки сливочного масла, 1/4 ч. ложки соли, 1/4 ч. ложки свежемолотого черного перца, 2 ст. ложки коньяку, 1/4 ст. мелко нарезанного репчатого лука, 1 ст. ложка томатной пасты, 1/2 ст. сухого белого вина, 1 лавровый лист, 1/2 ч. ложки чабера, 1/2 ст. 20%-х сливок.
      1 способ
      Креветки очистить и промыть. Сливочное масло растопить на сковороде и обжаривать в нем креветки с каждой стороны в течение 1 минуты. Посыпать креветки солью и перцем, облить коньяком и зажечь. Когда пламя погаснет, положить лук, томатную пасту, лавровый лист, чабер и залить все сухим белым вином. Дать прокипеть на слабом огне 5 минут. Добавить сливки и держать на огне 1 минуту. Вынуть креветки на подогретое блюдо. Соус держать на сильном огне еще 1 минуту, процедить и залить им креветки.
      2 способ
      Фарфоровые розеточки смазать сливочным маслом и в каждую положить по 2 столовые ложки очищенных, промытых и порезанных креветок. Залить креветки в розетках 20%-ми сливками, чтобы креветки закрывались полностью, посыпать каждую розетку хлебными пшеничными крошками, сверху положить по кусочку (1/2 чайной ложки) сливочного масла и поставить розетки в предварительно хорошо нагретую (до 200°С) духовку на 6-7 минут и оставить там до тех пор, пока они не окрасятся в золотистый цвет.
      Кальмары
      Кальмары - прекрасная закуска под пиво. Большой популярностью среди потребителей пива сейчас пользуются солено-сушеные кальмары. Они поступают в торговую сеть в замороженном виде и требуют дополнительной обработки удаления клюва и внутренностей. В целом же эти десятирукие родственники осьминогов не любят слишком длительной варки, поскольку становятся жестковаты.
      Прор кальмаров мы много и подробно рассказали в разделе "Закуски под подку".
      Омары
      Омар - король морских глубин, деликатес из деликатесов, а по простому приличных размеров морской рак, обладающей нежным мясом и весьма крепким панцирем. Чтобы справиться с омаром нужны не только и не столько кулинарные способности (и они далеко не лишние), но и набор инструментов, в которые входят специальные щипцы и крючок, чтобы доставать мясо из укромных местечек здоровенных клешней и хвоста.
      И еще одно небольшое добавление. Все что мы ниже будем писать про омаров, равно касается и лангустов, и лобстеров.
      Омар со специями
      1 маленький вареный омар, 3 ст. ложки растопленного сливочного масла, 50 г крошек белого хлеба, 2 ст. ложки густых сливок, 1 ч. ложка красного стручкового перца, 2 лимона, 50 г тертого сыра, несколько фаршированных маслин, нарезанных ломтиками, несколько веточек петрушки.
      Снять клешни с омара и достать мясо. Панцирь разрезать вдоль, удалить все твердые части из внутренностей и серую мякоть у основания головы. Вымыть и осушить половинки панциря. Смешать мясо, масло, хлебные крошки, сливки и красный перец. Наполнить этой смесью половинки панциря и присыпать оставшимися хлебными крошками и сыром, побрызгать соком лимона. Запекать в центре предварительно разогретой духовки 20 минут. Подавать горячим, украсить ломтиками лимона, маслинами и петрушкой.
      Омар в тесте
      500 г мороженного слоенного теста, 100 г консервированных омаров, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 1 кубик куриного бульона, полстакана молока, 2 ст. ложки сливок, 1 ч. ложка паприки.
      Раскатать тесто толщиной 0,8 см. Вырезать 16 кружков диаметром 8 см. На восьми кружках сделать круговые надрезы меньшего диаметра, чтобы наметить внутренний круг. Выложить эти 8 кружков на увлажненный противень. Слегка смочить водой поверхность теста, затем поместить сверху остальные 8 кружков. Немного прижать верхние кружки к нижним. Сделать спицей 4 отверстия в верхних кружках на равных расстояниях друг от друга, чтобы верхушки равномерно поднялись во время выпечки. Выпекать в предварительно разогретой духовке при очень высокой температуре в течение 10 минут до золотисто-коричневого цвета. Измельчить мясо омаров. Приготовить соус, смешав сливочное масло с мукой на сковороде при умеренном огне. Бульонный кубик развести жидкостью от омаров, добавить горячее молоко, чтобы получился в общей сложности 1 стакан жидкости, вылить ее на сковороду и перемешать. Варить на медленном огне, помешивая, до получения ровной густой смеси, затем добавить сливки и измельченное мясо омаров. Не доводить до кипения. Наполнить тесто смесью, посыпать паприкой. Подавать в горячем виде.
      Картофельные закуски
      Без сомнения, проще всего сходить в магазин и купить пакетик чипсов, однако не перевелись еще люди, которые готовы пропадать у плиты, чтобы доказать, что вполне могут состязаться с достижениями пищевой промышленности. Для них мы приводим еще несколько специфических картофельных закусок и заедок
      Чипсы картофельные натуральные
      Для их приготовления очень тонко нарезают картофель и жарят его в большом количестве жира.
      В качестве закуски к пиву используют соленые чипсы. Для этого уже обжаренные чипсы посыпают мелкой солью.
      Можно приготовить картофельные чипсы самим. Для этого картофель очищают, затем срезают с него тонкую стружку и сворачивают ее в виде бантика. В кастрюле разогревают кулинарный жир или рафинированное растительное масло (фритюр) , когда жир нагреется до 170-180°С в него опускают подготовленный картофель и обжаривают до тех пор, пока он слегка не зарумянится. Жира надо наливать в кастрюлю до 1/2-3/4 высоты, чтобы при вспенивании он не пролился на плиту. Температуру жира можно определить следующим образом: в жир бросают крошку картофеля и, если не происходит сильного вспенивания, то жир достаточно нагрет. Чипсы вынимают шумовкой и дают стечь жиру.
      Чипсы из отварного картофеля
      Картофель вареный протертый 200 г, мука 1,5 ст., маргарин 200 г, яичные желтки 2 шт., соль, тмин.
      Картофель варят в кожуре, очищают и пропускают через мясорубку. Теплый картофель, муку, маргарин, 1 яичный желток и соль тщательно вымешивают и оставляют на холоде на 1 час.
      Тесто раскатывают скалкой, складывают и оставляют еще на 1 час на холоде и снова раскатывают. Этот процесс повторяют дважды.
      Готовое тесто раскатывают до толщины 1,5-2 см и нарезают палочки, укладывают на противень, смазывают яичным желтком и посыпают тмином или крупной солью. Выпекают при температуре 250°С.
      Горох под пиво!
      Знающие люди согласятся, что одной из наилучших закусок под пиво является горох. Не знающим же можно только посочувствовать.
      Лущеный горох заливают холодной или теплой водой, дают ему хорошо набухнуть, воду сливают, горох посыпают солью и слегка подсушивают.
      Если используется горох нелущеный (нут, нохуд), а он поистине создан для пива, то его замачивают на ночь, а поутру отваривают до мягкости (в течение примерно получаса) и посыпают солью.
      Потреблять его надо прямо в кожуре, слегка подсолив.
      Это одна из наилучших из всех возможных заедок под пиво, самолично испробованная автором этих строк в пору мятежной и тревожной студенческой юности. Единственным недостатком этого блюда можно считать некоторую его "музыкальность", но "музицировать" горох начинает уже post factum, то есть спустя некоторое время после посещения пивной, когда вы в самом благодушном настроении будете возвращаться домой в автобусе...
      Однако существуют и разновидности этого блюда.
      Жареный горох
      Сушеный гоpох замочить на ночь в воде. Когда набухнет, пpожаpить на подсолнечном масле, пеpемешать с солью. Можно замачивать сpазу в соленой воде.
      Еще хоpошо сваpить в подсоленой воде свежие бобы, посыпать солью и подсушить. Пpо эту немудpеную закуску в Риге ходила байка (очень похожая на быль) пpо хитpого кабатчика, котоpый во вpемя кpизиса 30-х годов в своей пивной выставлял эти бобы бесплатно. Он при этом не только не pазоpился, но и обогатился. Поpтовые гpузчики с удовольствием наедались, а затем выпивали моpе пива, чтобы утолить жажду.
      Горох, орешки, косточки...
      А есть еще также несколько приятных пивных заедок, которые несложно сделать самим и тем самым разнообразить свой пивной стол.
      Соленые абрикосовые косточки
      В Средней Азии, там, где готовят курагу, оставшиеся косточки обжаривают в горячей золе с солью так, чтобы они треснули, и подают к пиву.
      Готовить их можно так: косточки раскалывают, достают ядра, кладут их на сковороды, засыпают солью и обжаривают. Когда варят компоты или варенье из абрикосов без косточек, то косточки не выбрасывают, а сохраняют, чтобы потом жарить их с солью.
      Ядра миндаля и орешки
      Частенько в качестве закуски используют подсоленные и очищенные ядрышки миндаля.
      Идеальны в качестве закуски к пиву подсоленные и поджаренные в масле зернышки арахиса, фисташек, орешков-кешью. Если, конечно, все это достаточно высокого качества.
      Жаренный соленый арахис
      Зачастую поступающий в наши торговые заведения арахис бывает столь скверного качества, что можно только удивляться, как его еще едят. Пережаренный, прогорклый, воняющий каким-то жутким маслом наподобие машинного... Мы можете избежать всех этих неприятностей, если пожарите арахис самолично и убедитесь, насколько это прекрасная закуска под пиво.
      Замочить арахис на 5-6 часов в соленой воде, потом на очень медленном огне в духовке на противне подержать, пока не просохнет и не прожарится.
      Можно без замачивания, просто взбрызнуть соленой водой и также на медленный огонь в духовку.
      А очистить арахис от красной оболочки можно опять же с помощью воды. Замочить, подержать в воде недолго и слегка протереть руками.
      Салаты к пиву
      Винегрет рыбный
      Винегрет овощной - 150 г, рыба вареная - 40 г, огурцы соленые - 30 г, брусника моченая -10 г, яблоки моченые - 30 г, лук зеленый -15 г.
      В овощной винегрет добавить мякоть мелко нарезанной вареной рыбы (трески, хека, щуки и др.). Готовый винегрет положить горкой в салатник, посыпать мелко нарезанной зеленью, а вокруг уложить горками мелко нарезанные соленые огурцы, шинкованный зеленый лук, дольки моченых яблок и др.
      Винегрет с осетриной, белугой
      Рыба вареная - 40 г, картофель вареный - 30 г, огурцы соленые - 30 г, помидоры - 30 г, яйцо -1/2 шт., морковь - 20 г, свекла - 10 г, ягоды маринованные (брусника, вишня, виноград) - 10 г, майонез - 35 г, соус "Кетчуп" - 10 г, зелень, черный молотый перец, соль.
      Вареную или припущенную рыбу, овощи нарезать ломтиками, смешать, заправить майонезом, соусом "Кетчуп", солью и черным молотым перцем. Уложить винегрет горкой, украсить зеленью, кружочками вареного яйца, маринованными ягодами.
      Винегрет с сельдью
      Сельдь (филе) - 50 г, винегрет овощной - 150 г, зелень.
      На овощной винегрет положить зачищенную от костей и кожи, нарезанную кусочками сельдь. Украсить овощами, листиками салата или посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки либо укропа.
      Винегрет с килькой, хамсой, тюлькой, салакой солеными
      Рыба соленая - 40 г, картофель - 30 г, свекла - 10 г, морковь - 10 г, капуста квашеная -15 г, огурцы соленые -15 г, лук зеленый или репчатый - 10 г, заправка салатная - 30 г, зелень петрушки - 5 г.
      Кильку, хамсу, салаку, тюльку промыть и перебрать. Если рыба очень соленая, вымочить ее в холодной воде в течение 1-2 часов.
      Приготовить овощной винегрет, уложить его горкой, на винегрет поместить рыбу спинками в одну сторону, полить салатной заправкой, посыпать нарезанным луком и украсить веточками зелени.
      Винегрет со свежей сельдью или сардинами и майонезом
      Сельдь или сардины свежие -30 г, картофель - 30 г, огурцы соленые - 20 г, помидоры свежие - 20 г, морковь - 20 г, горошек зеленый консервированный - 15 г, свекла - 20 г, майонез - 30 г, сметана - 10 г, лук зеленый - 10 г, зелень петрушки, соль.
      Картофель, морковь, свеклу отварить, остудить и очистить. Рыбу разделать на филе без костей и отварить. Картофель, соленые огурцы, свежие помидоры, морковь нарезать дольками, свеклу - ломтиками, отварное рыбное филе нарезать кусочками. Все смешать, добавить консервированный зеленый горошек, посолить и заправить майонезом со сметаной.
      Винегрет выложить горкой, с четырех сторон поместить кусочки рыбы, полить их майонезом. Украсить винегрет морковью, свеклой, зеленым луком и посыпать зеленью петрушки.
      Винегрет со свежей сельдью или сардинами и маринованным луком
      Картофель - 30 г, свекла - 20 г, морковь - 20 г, огурцы соленые -20 г, капуста квашеная - 20 г, лук маринованный - 30 г, сельдь или сардины свежие 30 г, масло растительное - 25 г, сахар -3 г, зелень петрушки или укропа, соль.
      Картофель отварить, очистить и нарезать ломтиками; морковь нарезать ломтиками и припустить с небольшим количеством воды и растительного масла; свеклу отварить в кожуре, очистить и нарезать ломтиками. Соленые огурцы нарезать ломтиками, квашеную капусту перебрать, крупные листья нарезать.
      Все смешать, добавив маринованный репчатый лук, растительное масло, соль и сахар.
      Перед подачей к столу положить в винегрет мякоть вареной и охлажденной свежей сельди или сардины и осторожно перемешать. Уложить винегрет горкой, сверху поместить ломтики мякоти сельди или сардины, украсить помидорами, огурцами, веточками зелени петрушки или укропа.
      "Винегрет с маринованным луком и копченой сельдью" готовится так же, как указано в предыдущей рецептуре. Набор продуктов как в предыдущей рецептуре, только вместо свежей сельди использовать копченую. Надо лишь филе копченой сельди нарезать тонкими кусочками, соединить их с винегретом, заправить и перемешать. Украсить винегрет сельдью, овощами и посыпать зеленью.
      Винегрет с мидиями
      Мидии вареные - 40 г, морковь - 20 г, свекла - 20 г, картофель -40 г, огурцы соленые - 20 г, капуста квашеная - 30 г, лук репчатый - 20 г, лук зеленый - 10 г, масло растительное - 20 г, уксус 3%-й - 5 г, сахар - 3 г, лавровый лист, перец черный горошком, перец черный молотый, соль.
      Мидии припустить в посуде с закрытой крышкой в небольшом количестве воды или молока с добавлением репчатого лука, черного перца горошком и лаврового листа в течение 20 минут, охладить и нарезать.
      Приготовить овощной винегрет, заправить его растительным маслом, солью, черным молотым перцем, уксусом, сахаром и добавить припущенные мидии.
      Винегрет с мидиями и грибами
      Мидии вареные - 40 г, грибы соленые - 20 г, морковь - 30 г, свекла - 20 г, картофель - 40 г, огурцы соленые - 20 г, капуста квашеная - 30 г, лук репчатый - 20 г, лук зеленый -10 г, масло растительное-20 г, уксус 3%-й - 5 г, сахар 3 г, перец черный молотый, соль.
      Подготовленные мидии отварить, охладить и нарезать небольшими кусочками. Приготовить овощной винегрет, положить в него соленые грибы, нарезанные ломтиками, заправить растительным маслом, солью, черным молотым перцем, уксусом, сахаром и добавить отварные мидии.
      Винегрет положить в салатник, посыпать мелко нарезанным зеленым луком или украсить кольцами репчатого лука.
      Винегрет с кальмарами
      Кальмары - 50 г, морковь -30 г, свекла - 30 г, картофель - 40 г, огурцы соленые - 30 г, лук зеленый - 25 г, уксус 3%-й - 5 г, масло растительное - 20 г, сахар - 3 г, перец черный молотый, соль.
      Кальмары отварить, охладить и нарезать соломкой. Приготовить овощной винегрет, положить в него кальмары, добавить сахар, соль и черный молотый перец, заправить растительным маслом, уксусом и хорошо перемешать.
      При подаче посыпать винегрет нашинкованным зеленым луком или украсить кольцами репчатого лука.
      Первые блюда к пиву
      Вроде бы пиво и не располагает к первым блюдам - так, погрызть под него чего-нибудь, воблёшечный плавник пососать... Ан нет, в жаркий летний денёк под него хорошо окрошечкой подкрепиться с груздочками солёненькими. Недаром же на Руси исстари окрошку квасом заправляли, а он - старший брат пива.
      Окрошка с солеными грибами
      150 г соленых грибов, 200 г вареного мяса, 1 свежий огурец, 80 г зеленого лука, 2 вареных яйца, 1,5 ч. ложки сахара, 0,5 ч. ложки горчицы, соль, 1 л кваса.
      Готовую горчицу, сахар, соль и желток вареного яйца растереть и развести небольшим количеством кваса, после чего соединить с остальным квасом.
      Соленые грибы отжать и мелко нашинковать. Зеленый лук порубить и растереть с солью. Мясо нарезать мелкими кубиками, яичный белок нарубить, очищенный огурец нарезать соломкой. За 1,5-2 часа до подачи на стол все компоненты смешать, заправить тертым хреном. Готовую окрошку охладить, положив в тарелку немного колотого льда. Сметану подать отдельно.
      Грибной холодник
      250 г свежих или 25 г сушеных, грибов или грибного порошка, 1 л грибного отвара, хлебного кваса или их смеси, 150-200 г вареной говядины ила телятины, 1 свежий или соленый огурец, 1 сваренное вкрутую яйцо, 50 г зеленого лука, соль, сахар, лимонный сок.
      Очищенные и промытые грибы тушат в собственном соку или варят до готовности. Отвар процеживают, грибы нарезают брусочками. Мясо, огурец и яйцо нарезают кубиками или продолговатыми кусочками, зеленый лук шинкуют. Все продукты смешивают со сметаной и охлажденным отваром или хлебным квасом, заправляют. Посыпают рубленым укропом. Вместо мяса или в дополнение к нему в суп можно положить нарезанную ветчину или колбасу.
      Окрошка грибная
      1 вариант
      2 л хлебного кваса, 200 г соленых грибов, 100 г зеленого лука, 4-5 картофелин, 50 г хрена, 10 г укропа, 100 г сметаны, соль.
      Грибы соленые или маринованные перебрать, промыть, мелко нарубить. Картофель отварить в мундире, очистить и мелко нарезать, натереть на терке очищенный хрен, нашинковать зеленый лук. Все сложить в кастрюлю и залить хлебным квасом, хорошо размешать, посолить, заправить половиной сметаны, остальной полить, подавая на стол.
      2 вариант
      1,5 л кваса, 400 г грибов, 2-3 картофелины, 1-2 моркови, 2-3 луковицы, 3-4 свежих огурца, 3 яйца, 12 г горчицы, 1 ст. ложка сахара, укроп, сметана, соль.
      Промыть холодной водой соленые грибы и откинуть на сито, чтобы стекла вода. Грибы, лук зеленый и свежие огурцы нарезать мелкими кусочками. Лук посолить и растереть. Отваренные картофель и морковь нарезать небольшими кубиками. Сварить вкрутую яйца. Белок нарезать маленькими кубиками, а желток растереть с горчицей и небольшим количеством сметаны. Все компоненты положить в хлебный квас, добавить соль и сахар по вкусу.
      При подаче на стол заправить зеленью петрушки, укропа и сметаной.
      Окрошка сборная мясная
      1 л хлебного кваса, 250 г готовых мясных продуктов, 2 свежих огурца, 75 г зеленого лука, 2 яйца, 0,5 ст. сметаны, 1 ч. ложка сахара.
      Вареную говядину, ветчину, язык, телятину, а также очищенные свежие огурцы, нарезать маленькими кубиками, измельчить зеленый лук и в миске размять ложкой, добавив немного соли (лук от этого станет мягким). Белки сваренных вкрутую яиц нарубить, а желтки растереть в кастрюле, добавить к ним сметану, немного горчицы, сахар, соль; тщательно размешать и развести хлебным квасом. Подготовленные продукты положить в кастрюлю и хорошо размешать. При подаче посыпать укропом.
      Окрошка овощная летняя
      1 л кваса, 0,5 ст. огуречного рассола, 2 отварные репы, 1 ст. нарезанного кубиками отварного картофеля, 2 свежих огурца, 1 ст. нарезанного зеленого лука, 2 ст. ложки укропа, 0,5 ст. ложки петрушки, 1 ст. ложка горчицы, 0,5 ч. ложки черного перца, 3 крутых яйца, сметана.
      Репу, картофель и огурцы нарезать кубиками, положить в кастрюлю. Мелко нарезанный зеленый лук смешать с измельченными укропом и петрушкой, небольшим количеством огуречного рассола, добавить горчицу, перец, размять все деревянной ложкой, дать настояться 30 минут и соединить с репой и картофелем. Залить все квасом, посолить, заправить сметаной, положить рубленые яйца и подать.
      Окрошка рыбная
      1,25 л кваса, 1 ст. огуречного рассола, 1 ст. мелко нарезанной рыбы, 2 отваренные моркови, 0,75 ст. отваренного картофеля, 1 ст. зеленого лука, 1 луковица, 2 свежих огурца, 1 ст. ложка зелени петрушки, по 2 ст. ложки укропа и эстрагона (тархуна), 3 крутых яйца, 0,5 лимона, 0,5 ч. ложки черного перца, сметана.
      Из рыбы в окрошку годятся линь, окунь, судак (у этих рыб мясо не очень костистое, сладкое), из мелких - только треска (с нейтральным вкусом).
      Отваренную рыбу (без костей и кожи) мелко нарезать, добавить отваренные овощи (морковь, картофель), нарезанные кубиками, так же нарезанные свежие огурцы, измельченную луковицу. Сделать заправку: зелень петрушки, укропа, эстрагона и зеленого лука поместить в посуду, залить рассолом, добавить овощи, лук, рыбу, размешать, дать настояться и залить квасом.
      Заправить солью, перцем, соком лимона.
      При подаче заправить сметаной и рублеными яйцами.
      Ботвинья
      500 г лососины или другой рыбы, 500 г шпината, 3 свеклы, 5 лавровых листов, 5 горошин черного перца, 1 луковица, 5 свежих огурцов. 2 ст. ложки зеленого мелко нарезанного лука, 1,5 л кислого кваса. 0,5 лимона. сахар и соль по вкусу.
      Рыбу хорошо вычистить, вымыть, залить холодной водой в кастрюле и поставить варить. Свежую рыбу варить в соленой воде, а малосольную - в простой с прибавлением, как к той, так и к другой, лаврового листа, горошин перца и луковицы.
      Готовую рыбу вынуть на блюдо.
      Шпинат отделить от корешков, вымыть в соленой холодной воде, положить в отдельную кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы вся зелень была покрыта, и варить полчаса. Когда зелень хорошо уварится и осядет на дно кастрюли, снять ее с плиты. Зелень откинуть на сито, сцедить воду, затем протереть сквозь сито в другую посуду.
      Свеклу вымыть, сварить, очистить и мелко нарезать. То же самое сделать с луком, укропом и очищенными огурцами.
      В большую миску положить шпинат и лук, насыпать немного соли и сахара, хорошо протереть столовой ложкой, добавить свеклу, огурцы, укроп, мелко нарезанный лимон и все это залить кислым квасом. Если есть необходимость, добавить соль и сахар.
      В готовую ботвинью положить кусок льда для охлаждения и подать к столу. (Раньше лед класть нельзя: ботвинья сделается водянистой и невкусной.) К ботвинье подать отваренные куски рыбы.
      Ботвинья простая полная
      1 л хлебного кваса, 0,25 л белого окрошечного кваса, 1,5-2 ст. отваренного щавеля, 1 ст. отваренной крапивы, 3 молодые свеклы с ботвой, 2 свежих огурца, 1-2 ст. ложки тертого хрена, 0,5 лимона, 1 ч. ложка горчицы, 0,5 ст. зеленого лука, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка сахара, 1,5 ст. ложки укропа, 0,5 кг рыбы, 4 рака.
      Ботву молодых свеколок целиком и корешки (отдельно) слегка припустить до мягкости. Так же слегка отварить (не более 5 минут) целые листья щавеля. Крапиву промыть в холодной воде, ошпарить кипятком и откинуть в дуршлаг. Суповую зелень отмерить по рецепту и мелко нарезать. (Ни в коем случае не протирать и не пропускать через мясорубку, иначе ботвинья превратится в суп-пюре и изменит вкус.) К зеленой массе добавить нарезанные корешки свеклы, а также мелко нарезанный зеленый лук, перетертый с солью и укропом.
      Приготовить квасную основу. Для этого соединить оба вида кваса. Срезать цедру с лимона, растереть ее с сахаром в чашке и добавить туда лимонный сок, горчицу, хрен, немного кваса и влить в основную массу кваса.
      Квасную основу соединить с ботвичной массой, добавить туда нарезанный мелкими кубиками огурец и дать постоять на холоде 15-20 минут, смесь должна настояться, а кислая основа впитаться в ботву.
      Приготовить рыбную часть ботвиньи. Набор кусочков (по 50 г) красной рыбы разных видов (осетра, севрюги, лосося) отварить в небольшом количестве кипящей подсоленной воды с луком, укропом, черным перцем и лавровым листом: свежепросоленную и солено-копченую рыбу - в течение 2-3 минут, сырую - 10 минут. Использовать неотваренную соленую, а тем более солено-копченую рыбу нельзя, так как она не сочетается с кислой основой и портит вкус этого дорогого и трудно приготовляемого блюда.