Особенности национальной закуски

      Бастурма
      Это блюдо общее для всего мира, испытавшего обьщение с турками, от Болгарии до Грузии.
      1,5 кг вырезки посолить, наперчить, смочить 1 стаканом красного вина или уксусом и оставить на 2 суток. Затем нарезать ломтиками, нанизать на вертел, посолить, изжарить, как обычно, над прогоревшими угольями.
      Если вырезку не резать на куски, а надевать на вертел целиком, то получится традиционное грузинское блюдо "длинный мцвади".
      Зразы а-ля Нельсон
      1,2 кг говядины, 2-3 яйца, 50 г грибов, 50 г мелко нарезанного шпика, 2 луковицы, 3 ложки сухарей, соль, перец.
      Кусок говядины мелко изрубить, вбить 2-3 яйца, положить на доску, раскатать блином. Сварить грибов (50 г), измельчить, прибавить к ним мелкого шпика, 2 поджаренных в масле луковицы, 3 ложки сухарей, посолить, положить перца, наложить этого фарша на мясо, свернуть в трубку, подложить масла и стушить в кастрюле. Разрезать мясо на 6-8 частей, облить бульоном.
      Зразы литовские с чёрным хлебом
      1,2 кг говядины, 1 луковица, 1 ст. ложка масла, 100 г шампиньонов, 100 г ржаных сухарей, 1/2 стакана бульона, соль, перец, петрушка, 2 стакана бульона, 1 стакан сметаны.
      Говядину разрезать на тонкие зразы, отбить, посолить, наперчить, выдержать 30 минут. 1 луковицу поджарить в ложке масла, прибавить измельчённые шампиньоны, прожарить, всыпать 100 г (100 г) ржаных сухарей, дожарить до готовности, развести бульоном, посолить, положить перца и петрушки. Положить фарш на зразы, свернуть их в трубочки, перевязать нитками, обсыпать мукой, положить в сотейник на растопленное масло, стушить. Подлить 2 стакана бульона, 1 стакан сметаны.
      Клопс
      Филей говядины - 1 кг, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла сливочного, чёрный перец, лавровый лист, 1 луковица, 1/2 стакана бульона, 800 г картофеля, 1/2 стакана сметаны.
      Говяжий филей разрезать на 6-8 порций, отбить тонко, посолить, обвалять в муке. Дно кастрюли намазать маслом, положить чёрного перца, лаврового листа, говядину и пересыпать каждый кусок измельчённым луком, подлить 3-4 ложки воды, 1/2 стакана бульона, стушить, пока бульон не загустеет, а мясо подрумянится. Огарнировать картофелем (800 г). В соус положить 1/2 стакана сметаны.
      Шнель-клопс
      1,2 кг говядины, 1 ст. ложка муки, 2 луковицы, 100 г масла, чёрный перец, 3 ложки сметаны, 50 г мяса.
      Говядину нарезать длинными кусками, выбить пестиком, посолить, обвалять в муке, стушить в сотейнике 2 луковицы в 100 г масла, положить на поджарку мясо, чёрный перец, тушить 10 минут, перемешивая. Положить в клопс 3 ложки сметаны, ещё 50 г мяса, прокипятить. Огарнировать отваренным в солёной воде картофелем.
      Рулет из говядины, телятины и свинины
      Наскоблить мясо трёх сортов (800-900 г), намазать на мокрую салфетку. Размочить в молоке белую булку без корки, отжать, положить 50 г почечного жира, 2 яйца, соли, перца, мускатного ореха, укроп, петрушку, размешать, намазать этот фарш на рулет, свернуть в трубку, обвязать нитками, тушить в духовке или печи (около 1 часа). Подавая на стол, влить в соус 1-2 ложки сметаны, вскипятить.
      Бигос из говядины с кислой капустой
      Шпик свиной соленый - 200 г, 3 стакана квашенной капусты, 1 стакан бульона, 500 жареной говядины, 1/2 ложки мучной поджарки, 1 луковица, сухарями панировочные, сыр твердый.
      Положить в кастрюлю кусочки шпика, 3 стакана отжатой кислой капусты, сверху неё - ещё полоски сала, залить бульоном, тушить. Нарезать мелко жареную говядину, смешать с капустой, посыпать перцем, положить 1/2 ложки мучной поджарки в масле, мелко изрубленную луковицу, тушить до выкипания соуса. Выложить на металлическое блюдо, облить маслом, посыпать сухарями с тёртым сыром типа Пармезан, швейцарский по-домашнему. Поставить в остывающую печь на 30 мин. , подрумянить.
      Блюда из телятины
      Жаркое из телятины под соусом Бешамель
      Взять 1,5-2 кг телятины (почечную часть), испечь в духовке. Затем нарезать тонкими ломтями поперёк волокон, переложить на металлическое блюдо, каждый ломтик облить соусом Бешамель (см. раздел "Соусы"), посыпать тёртым сыром, окропить растопленным сливочным маслом, пригладить, тушить 20 минут, до образования красной корочки. Огарнировать картофелем или картофельными крокетами. Образовавшийся сок из сотейника процедить. Подавать отдельно в соуснике.
      Фрикандо (жаркое) телячье с вишнями
      Телятина - 1,2-1,6 кг, 300 г вишни без косточек, 3 ст. ложки сливочного масла, кардамон, корица, 1/2 стакана мадеры, 1/2 стакана вишнёвого сиропа, 1 стакан бульона.
      Фрикандо из задней части телятины (1,2-1,6 кг) подсолить, в нём сделать ножом 20-30 отверстий, вложить в них по 1-2 вишни без косточек (всего 4,5 стакана), положить мясо в сотейник, полить маслом, посыпать толчёным кардамоном и корицей, подрумянить в печи, подлить мадеру, вишнёвый сироп, стакан бульона, немного растопленного масла и тушить, поливая соусом до полной готовности.
      Жаркое из телятины по-аматерски
      2 кг телятины, белый домашний сыр - 4 стакана, 2-3 ложки сметаны, зелёного лука, укропа, петрушки.
      Заднюю четверть или фрикандо 2-3 кг посолить с вечера, зашить в полотно и закопать в чернозём, в яму глубиной 50-60 см со льдом и солью. Через 12 часов выкопать мясо, не мыть. Телятину прорезать в трёх местах до самой кости и вложить в порезы фарш (тёртый белый домашний сыр - 4 стакана, 2-3 ложки сметаны, зелёного лука, укропа, петрушки, смешать). Зашить эти порезы с фаршем нитками или берёзовыми шпильками, кусок нашпиговать шпиком. Жарить на вертеле (рашпере), поливая маслом и соусом над противнем. Подавая на стол, посыпать сухарями.
      Телячья голова под соусом
      Телячья голова, 1/4 стакана винного уксуса, 1 луковица, 4-5 ст. ложек сливочного масла, 7-8 кусочков пшеничного хлеба, 7-8 яичных желтков, 2-3 лавровых листа, 1/2 ч. ложки перца горошком, зелень петрушки и укропа, соль и перец по вкусу.
      Телячью голову ошпарить, очистить, обсушить, натереть мукой и опалить. Удалить глаза, тщательно вымыть и уложить в большую кастрюлю. Залить в кастрюлю воду так, чтобы она покрывала голову, посолить, добавить уксус, лавровый лист, перец горошком, лук и варить 1,5-2 часа.
      Вареную голову вынуть из кастрюли, уложить на доску, вскрыть череп и вынуть мозг; отнять нижнюю челюсть, отделить от нее мясо и нарезать его кусками; вынуть язык, очистить его от кожицы и нарезать ломтиками; голову нарезать вдоль на куски.
      Ломтики языка свернуть конусами, в середину положить кусочки мозга.
      Из хлеба вырезать круглые гренки и обжарить их на масле. Отделить желтки от белков, зажарить желтки на сковороде и уложить на гренки. На блюдо уложить гарнир из вареных овощей (картофеля, цветной капусты, моркови, стручковой фасоли, зеленого горошка и др.), на гарнир - куски головы. Вокруг телячьей головы разместить конусы из языка, перемежая их гренками с желтками. Украсить блюдо зеленью петрушки и укропа. Голову полить белым соусом.
      Отварная телячья грудинка
      800 г телячьей грудинки, 1 стакан риса, 1/2 лимона, 3-4 ст. ложки сливочного масла, зелень петрушки, 2-3 лавровых листа, 1/2 ч. ложки перца горошком, соль по вкусу.
      Куски мяса зачистить от пленок и сухожилий, нарезать на куски весом около 1 кг, у грудинки мякоть надрезать вдоль ребер, свернуть рулетом и перевязать шпагатом. Подготовленное мясо положить в котел, залить небольшим количеством кипящей воды (чтобы она покрывала мясо) и варить. Как только вода закипит, нагрев уменьшить, чтобы кипения почти не было.
      Варить мясо около 30 минут, добавить лук, морковь, белые коренья и довести до готовности. Готовность определяют путем прокола вилкой или ножом: в сварившееся мясо вилка входит легко и вытекающий из прокола сок бесцветен. За 5-10 минут до окончания варки добавить лавровый лист и перец.
      Рис перебрать, промыть несколько раз в теплой воде, слегка обжарить на сливочном масле, затем добавить 2 1/2 стакана воды, соль и варить до готовности.
      Готовый рис заправить сливочным маслом, уложить на блюдо, на него нарезанные ломтиками куски грудинки, полить небольшим количеством бульона, украсить зеленью петрушки, ломтиками лимона.
      Котлеты из телячьих мозгов по-новгородски
      Мозги телячьи, 1 ст. ложка уксуса, чёрный и красный перец, лавровый лист, кардамон, 1 яйцо, 3-4 ложки сухарей, 1 луковица, 1/2 ложки сливочного масла, 2 желтка, 1 яйцо, зелень петрушки.
      Сварить в солёной воде мозги от двух телячьих голов с уксусом, чёрным и красным перцем, лавровым листом, кардамоном, а затем протереть сквозь сито. Затем в мозговую массу добавить 3-4 ложки сухарей, чёрного и красного перца, 1 луковицу, поджаренную в 1/2 ложки масла, 2 желтка, 1 яйцо, измельчённой зелёной петрушки - всё это смешать и сделать котлеты. Каждую котлету перед жарением на масле надо обмакивать в яичной болтушке и сухарях.
      Котлеты подавать к соусам с трюфелями.
      Как разновидность этого блюдо можно рассматривать "Пудинг из телячьих мозгов". Рецептура здесь примерно та же, что и у котлет, да и готовится похоже.
      Вымочить в течение 2 часов мозги из 2 телячьих голов, снять плёнки, отварить в солёной воде с 2 ложками уксуса, остудить, потереть через дуршлаг. В массу прибавить 1,5 ложки горячего сливочного масла, соли, перца, мускатного ореха, 5-6 желтков, смешать, добавить 5-6 взбитых белков, смешать, переложить в пудинговую форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, поставить в печь (духовку) на 30 мин. Облить раковым соусом, соусом из шампиньонов и рома.
      Тартины с телячьими мозгами.
      Мозги телячьи.
      Для соуса: 1 ложка мучной поджарки в масле, 1/2 стакана бульона, 2-3 измельчённых шампиньона, зелёным луком.
      Подготовить мозги из 1 телячьей головы, как указано в рецепте "Пудинг из телячьих мозгов". Нарезать ломтиками и положить на куски белого хлеба, намазанные с обеих сторон сливочным маслом, и соусом (1 ложку мучной поджарки в масле смешать с 1/2 стакана бульона, 2-3 измельчённых шампиньонами и нашинкованным зелёным луком - тушить 10 мин.).
      Поджарка телячья
      600 г говядины или телятины, 2 луковицы, 4 ст. ложки томат-пюре или 4 помидора, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки тертого сыра, 3-4 капли соуса "Табаско" (перечного соуса), зелень петрушки, соль и перец по вкусу.
      Мясо (толстый или тонкий край) нарезать небольшими квадратными кусочками, посолить, поперчить и зажарить на горячей сковороде до готовности. Затем добавить предварительно нашинкованный и пассерованный лук, дольки помидоров или пассерованное томат-пюре, сметану и довести до кипения.
      Подать к столу на маленьких сковородах, посыпав зеленью петрушки.
      Почки телячьи в сметане
      500-600 г телячьих почек, 100 г ветчины или отварного языка, 100 г шампиньонов, 150 г телятины или петушиных гребешков, 3-4 ст. ложки сливочного масла, 1/2 луковицы, 1 стакан сметаны, 1 ч. ложка муки, 1 ч. ложка томат-пюре, 2-3 ст. ложки тертого сыра, зелень петрушки, соль и перец по вкусу.
      С телячьих почек срезать жир, нарезать соломкой и обжарить.
      Вареные шампиньоны и телятину или вареные петушиные гребешки нашинковать.
      Все вместе с нашинкованным репчатым луком слегка обжарить, добавить томат-пюре, сметану, соль, перец и довести до кипения.
      На маленькие сковороды или в кокотницы положить жареные почки, залить их соусом, в котором они тушились, посыпать сыром и запечь в жарочном шкафу на водяной бане. Перед подачей посыпать мелко измельченной зеленью петрушки.
      Производным от этого блюда можно считать блюдо "Тартины из телячьих почек". Для приготовления этих тартин нужно почки нарезать ломтиками, положить на ломтики белого хлеба, посыпать тёртым пармезаном и залить соусом (см. "Тартины с телячьими мозгами").
      Телятина маринованная
      1 кг телятины, 1 ст. ложка топленого масла, 60 г шпика.
      Для маринада: 2 стакана воды, 1 стакан уксуса, 1 морковь, 1 луковица, 2 корня петрушки, 1 корень сельдерея, лавровый лист, душистый перец, соль по вкусу.
      Воду вскипятить с приправами, охладить, добавить уксус. Вокруг телятины уложить нарезанные овощи, залить маринадом так, чтобы мясо было покрыто им наполовину. Сверху положить груз и поставить в холодильник на 2 суток, периодически переворачивая мясо. Затем мясо вынуть из рассола, вытереть досуха чистой тканью, нашпиговать, посолить, обжарить, подлить немного маринада, положить лук и под крышкой тушить до мягкости. Готовое мясо охладить, нарезать тонкими ломтями, уложить на блюдо.
      Рулет из телятины в майонезе
      1 кг телятины (от задней ноги), 0,5 головки чеснока, 1 луковица, 1 морковь, зелень и коренья петрушки и сельдерея, 2 стакана воды, перец и соль по вкусу.
      Для майонеза: 2 стакана кукурузного масла, 1 желток, 2 ч. ложки сахара, 1 лимон, соль, перец и уксус по вкусу.
      Промытое мясо отбить тяпкой, чтобы получился тонкий кусок, смазать его растертым с солью чесноком, поперчить, свернуть туго рулетом, завернуть плотно в салфетку, перевязать шпагатом через каждые 3-4 см, как рулет, положить в продолговатую кастрюлю или жаровню, залить кипящим соленым отваром из воды с кореньями так, чтобы весь рулет был покрыт жидкостью, поставить на сильный огонь, вскипятить, убавить огонь и варить на слабом огне 1,5-2 часа. Остудить мясо в бульоне, затем вынуть, обсушить, нарезать толстыми ломтями, разложить на блюдо, залить майонезом. Вокруг мяса положить кусочки отварных, нарезанных кубиками овощей, подбирая по цветам: морковь, репу. свеклу, зеленый горошек, свежие и соленые огурцы, рубленую зелень петрушки и укропа.
      Майонез приготовить так. Желток и сахар хорошо растереть, добавить 1 ст. ложку лимонного сока или уксуса. Растирая непрерывно, прибавлять понемногу масло. Когда получится густая масса, разбавить уксусом и холодным бульоном, в котором варилось мясо, посолить по вкусу и, если нужно, добавить лимонный сок или уксус. Соус для этого блюда должен быть довольно густым, поэтому разбавлять его нужно очень небольшим количеством жидкости.
      Рулет из телятины с сыром
      750 г телятины, 2-3 ломтика белого хлеба, 3 моркови, 80 г репчатого лука, 4 яйца, 100 г сыра, 80 г жира, зелень укропа и петрушки, соль, черный молотый перец.
      Телятину пропустить через мясорубку, добавить предварительно замоченные и отжатые ломтики белого леба, натертый на терке лук, 2 яйца, измельченную зелень, соль, перец. Тщательно перемешать, выложить пластом на влажной доске, на одну половину положить нарезанные морковь и сваренные вкрутую 2 яйца, свернуть в виде рулета, уложить в смазанный жиром сотейник, сверху полить жиром, посыпать тертым сыром, запечь в духовке. Остывший рулет нарезать ломтиками и уложить на блюдо.
      Паштет из телятины
      600 г телятины, 300 г свинины, 100 г шпика, 500 г печени, по 1 шт. лука, моркови и петрушки, 4 яйца, 1/3 булки, 1 стакан молока, 3 лавровых листа, соль, перец.
      Телятину, свинину, овощи и специи залить водой и поставить варить до готовности. Остудить. Печень залить кипятком и варить 5 мин. Булку вымочить в молоке, отжать. Все приготовленные продукты пропустить через мясорубку 3 раза. Яйца взбить в пену, перемешать с пропущенной через мясорубку массой, поперчить, посолить, выложить в форму, дно которой предварительно выложить полосками шпика. Выложенная масса должна заполнять 3/4 формы. Плотно закрыть крышкой и варить на пару в течение 1 часа.
      Подавать в холодном виде.
      Шницель
      1,5 кг телятины, 3 ст. ложки муки, 2 яйца, сухари панировочные, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 луковица, 1 лимон, 12-15 шт. жареного картофеля или 10 г жареных грибов.
      Порезать телятину на продолговатые куски, отбить, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке, взбитых яйцах и просеянных сухарях (типа панировочных). Поджарить в масле 1 луковицу, положить в неё телятину, тушить в духовке. Сложить шницель на блюдо, положить 4 ломтика с одного лимона, огарнировать 12-15 шт. жареного картофеля или жареными грибами.
      Грибы из телятины с лазанками
      800 г телятины, 3 стакана муки, 2-3 желтка, 1/2 стакана воды, 1 ч. ложку соли, 2-3 луковицы
      Порезать телятину тонкими полосками, посолить, посыпать измельчёнными луковицей и сухарями, положить 2 ложки масла, тушить.
      Приготовить четырёхугольные лазанки. Они делаются из обычного теста, 3 стакана муки, 2-3 желтка, 1/2 стакана воды, 1 чайную ложку соли) сварить их в солёной воде, кипятить 15 минут. 2-3 луковицы поджарить в масле, смешать с лазанками, подрумянить и подсушить в духовке). Посыпать лазанки петрушкой. Намазать кастрюлю маслом, посыпать сухарями, положить ряд лазанок и ряд телятины и так доверха. Стушить в печи, выложить на блюдо в виде пудинга.
      Грудинка телячья отварная с раками и цветной капустой
      Грудинка - 1 кг, крупная курица - 1,2 кг, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка лимонной цедры (или сока из 1/4 лимона), зелёнь петрушки.
      Для заправки: 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка ракового масла, 20-30 шт. раковых шеек и ножек, 1-2 головки цветной капусты, 12 шт. кореньев спаржи (или 10-15 ядер грецкого ореха), 1/2 стакана белого вина.
      Грудинку (1 кг) и крупную курицу разрезать на куски, вскипятить один раз в солёном кипятке, облить холодной водой, посолить, налить бульон и сварить с кореньями и специями. Положить 1 ложку масла, лимонной цедры (или сока из 1/4 лимона), зелёной петрушки. Когда мясо будет готово, вынуть его, взять 3-4 стакана бульона, заправить 1 ложкой муки, растертой в ложке ракового масла, прокипятить, процедить, добавить в него 20-30 раковых шеек и ножек, 1-2 головки цветной капусты (сваренную в бульоне отдельно), 12 шт. кореньев спаржи (или 10-15 ядер грецкого ореха), 1/2 стакана белого вина, ещё раз вскипятить, облить мясо бульоном, огарнировать солёными рыжиками или крутонами из белой булки.
      Телячья печень жареная целиком, шпигованная свиным шпиком
      Печень телячья - 1 кг.
      Для приправы: 1 ложку можжевеловых ягод (или 1/2 ложки майских сосновых шишечек), 1 ст. ложка муки, 1,5 стакана бульона, 1/2 стакана красного вина, 1/2 стакана сметаны, 1 ложку спиртового раствора прополиса, 1 ложку сливочного или ракового масла.
      Вымочить телячью печень в молоке в течение 2 часов, снять плёнку, нашпиговать в надрезы шпиком и ягодами кизила, барбариса и можжевельника. На дно кастрюли положить ломтики шпика, специи и пряности, затем - печёнку, тушить до готовности, солить в конце. Перед отпуском за 5-6 мин. положить ложку можжевеловых ягод (или 1/2 ложки майских сосновых шишечек), всыпать в соус муку, влить 1,5 стакана бульона, 1/2 стакана красного вина, 1/2 стакана сметаны, тушить до готовности, в соус добавить 1 ложку спиртового раствора прополиса и 1 ложку сливочного или ракового масла. Процедить. Разрезанную на порции телятину подавать в отдельном блюде с петрушкой, спаржей, солёными рыжиками, сохраняя форму печёнки. Облить соусом.
      Пилав из телятины
      Для поджарки: 1 ст. ложка муки, 20 г сливочного масла, 1 луковицы, 1/2 стакана сметаны
      Для пилава: 1 кг телятины, 2 стакана бульона, зелень укропа и петрушки, 2 ложки мелких маринованных шампиньонов, 3 ложки маринада от шампиньонов, варёный рис.
      Сделать 1 ложку поджарки из муки, масла и 1 луковицы, влить 1/2 стакана сметаны, 2 стакана бульона, размешать, вскипятить, процедить. Положить в бульон зелень укропа и петрушки, прибавить 2 ложки мелких маринованных шампиньонов, 3 ложки маринада от шампиньонов, всыпать в бульон нарезанную кусочками телятину (1 кг), вскипятить, посолить. Выложить на блюдо, смешать с варёным рисом и сверху покрыть слоем риса, поставить в печь, чтобы пилав подрумянился. Подавая на стол, обильно полить соусом из пилава.
      Закуски из баранины
      Бараны живут в разных местах земного шара. И готовят их везде по-разному. Однако ни в какое сравнение не идет свежий, только что забитый кавказский курдючный баран с хорошо промороженным австралийским или новозеландским увальнем. Несмотря на свои увесистые габариты иностранцы проигрывают нашим в мягкости, хотя превосходят в мясистости. Хорошо и правильно приготовить баранину из импортного мяса сложно, но можно. Для этого надо помнить несколько правил. Одно из них гласит, что наиболее предпочтительной частью бараньего туловища для нас является задняя, точнее окорока, что реберную часть, грудинку и передние ноги лучше пустить на бульон и что даже котлетную часть (баранью вырезку) можно безнадежно испортить и высушить, если ее предварительно не промариновать.
      Жаркое баранье с гречневой кашей и луком
      Для маринада: 1 стакан уксуса и 1 стакан вина, 1/2 стакана растительного масла, 1/2 стакана сока крыжовника с кореньями и специями - зелёным сельдереем, луком-пореем, петрушкой, 1 головкой лука, 2-3 зубками чеснока.
      2 кг бараньего окорока, вымочить в течение 5-6 часов в 2 л маринада. Затем натереть солью, жарить на противне, поливая бараньим жиром, маслом и соусом каждые 10 мин. Осыпать сухарями и тушить в печи ещё 10 минут. Подливку слить, процедить, мясо разрезать и полить соусом.
      Сварить отдельно крутую гречневую кашу (см. раздел "Блюда из риса и круп"), ганировать ею баранину. Лук-шарлот обжарить вместе с маленькими полужирными обрезками мяса и подать отдельно в соуснике или с подливой.
      Баранина по-итальянски
      Задняя четверть баранины (1,5-2 кг), 5-6 зубков чеснока, оливковое (или другое растительное) масло, 2 ложки воды, 1/2 стакана красного вина.
      Для гарнира: 1 кочан белой капусты, 100 г свиного соленого шпика, пучок зелёного лука, петрушки, укропа, 1/2 стакана риса, 50 г пармезана.
      Нашпиговать заднюю четверть баранины (1,5-2 кг) чесноком в 10-15 местах, через надрезы в мясе. Положить на противень, облить оливковым (подсолнечным) маслом, 2 ложками воды и 1/2 стаканом красного вина. Жарить на плите 10-12 минут. За 1,5 часа до отпуска - поставить в духовку, обливать периодически соком.
      Взять небольшой кочан белой капусты и вынуть кочерыжку. Капусту вскипятить в солёной воде, мелко изрубить, положить в кастрюльку шпик (масло), пучок зелёного лука, петрушки, укропа, поджарить. Взять 1/2 стакана риса, сварить, переложить в капусту, залить бульоном и поставить в духовку на 1 час. Посыпать пармезаном. Огарнировать капустой, грибами и маслинами.
      Шашлык
      1,5-2 кг баранины вымочить в маринаде (состав маринада см. в рецепте "Жаркое баранье с гречневой кашей и луком"), нанизать на вертел с луком, кружками лимона, помидоров, шляпок белых грибов, боровиков, смазать куски баранины оливковым или подсолнечным маслом, через 3-4 мин. поливать соком и белым столовым вином. Жарить на угольях. Если жарят в печи или в духовку, то под вертел желательно поставить противень.
      Можно надеть на шампур также: свежие огурцы, помидоры, кабачки, баклажаны, кусочки тыквы, ветчину, ломти шпика. На угли хорошо бросить пучок полыни, чабреца и по 2-3 зёрнышка кардамона и укропа.
      Баранина "по-турецки"
      200 г солёного шпика, 3 головки лука, 1,5 кг баранины (задняя четверть), по 2 морковки, петрушки и сельдерея, 1 ч. ложка тмина, 5-6 листиков лавра, 20 зёрен чёрного перца, по 2 гвоздики и имбиря, соль, 1/2 бутылки уксуса (или кислого вина), 1 ложка мучной поджарки, 2 стакана длинных полосок солёных огурцов.
      Хотя рецепт этот в старой поваренной книге именуется "жарким по-турецки", смеем заметим, что при всей его привлекательности Турцией тут и не пахнет, ибо любой правоверный мусульманин предпочтет всю жизнь голодать, но не станет есть свинину.
      И тем не менее давайте попробем приготовить эту прекрасный кусок баранины в красном вине.
      Вначале следует обложить боковины и дно кастрюли длинными полосками сала, нарезать туда лука, положить кусок баранины (задняя четверть), по 2 морковки, петрушки и сельдерея, чайную ложку тмина, 5-6 листиков лавра, 20 зёрен чёрного перца, по 2 гвоздики и имбиря, посолить, залить 1/2 бутылки уксуса (или кислым вином) пополам с водой, варить до готовности. Мясо разрезать на порции, бульон осветлить и процедить, заправить его 1 ложкой мучной поджарки, 2 стаканами длинных полосок солёных огурцов, проварить огурцы. Полить этим соусом баранину.
      Баранье жаркое по-новороссийски
      Приготовить баранью котлетную часть (бараний бок, 6-9 рёбер), отделить каждое ребро с мясом, позвонок отрубить. Приготовить "жардиньер из овощей" (См. раздел "Блюда из картофеля"), положить в горшок ребро с мясом, пересыпать жардиньером и т.д. доверха. Посолить, замазать крышку ржаным тестом, тушить в печи 1,5-2 часа. Добавить 1-2 ложки сливочного масла.
      Задняя ножка молодого барашка заливная
      Задняя ножка барашка, 1 луковица, 2-3 моркови, 1 ломтик корня сельдерея, 2-3 корня петрушки, 30 г желатина, лимонный сок или лимонная кислота, соль по вкусу.
      Влить в кастрюлю 3 стакана воды, поставить на огонь и довести ее до кипения, затем посолить и прибавить репчатый лук, разрезанный пополам, морковь, ломтик сельдерея и корни петрушки.
      Зачистить от пленок и сухожилий ножку барашка, положить в кипящий овощной бульон и варить до готовности. Готовую ножку вынуть из бульона и дать остыть.
      Бульон процедить через сито и отмерить 1 стакан (если бульона окажется меньше, долить горячей воды). Добавить желатин, предварительно замоченный на 1-2 ч в холодной воде, и лимонный сок или раствор лимонной кислоты в воде. Размешать бульон и поставить на холод, чтобы желе застыло.
      Готовое желе нарезать небольшими кубиками, а мясо тонкими ломтиками. Уложить ломтики мяса на блюдо и украсить кусочками нарезанного желе, ломтиками лимона, редисом и веточками петрушки.
      Баранина с зеленым горошком
      800 г молодой баранины, 450 г консервированного зеленого горошка, 2 моркови, 4 помидора, 1 лимон, 4 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, соль.
      Мясо нарезать, обжарить на растительном масле. Зеленый горошек разогреть со сливочным маслом, добавить очищенные от кожицы и семян нарезанные помидоры, тушить с добавлением небольшого количества бульона. В конце тушения добавить пассерованные морковь и муку, мясо, перемешать и довести до готовности. Охладить, выложить на блюдо, украсить кружками лимона.
      Рагу из бараньих хвостов
      5-6 бараньих хвостов, мясные обрезки или кусочки ветчины, 1/2 стакана белого вина, пучок овощей, лука, моркови, гвоздики, 1 ст. ложка сливочного масла и муки.
      Взять несколько бараньих хвостов, очистить их, вымочить, порезать на куски, положить их в кастрюлю, прибавить обрезков от какого-нибудь другого мяса, если таковые имеются, или кусочки ветчины, налить немного воды; полстакана белого вина, положить пучок овощей, луку, морковки, гвоздики, поставить на легкий огонь, покрыть кастрюлю крышкой и тушить часа три, когда хвосты утушатся до готовности, выложить их на блюдо, соус процедить, подправить маслом и мукой и полить им хвосты. К такому рагу подают также пюре из щавеля или соус томат.
      Баранина тушеная со сметаной
      Баранина - 1,5 - 2 кг.
      2 ст. ложки масла, по 5 веточек сельдерея, петрушки, моркови, 1-3 луковицы, зубка два чесноку, несколько зерен перцу, 1-2 ст. ложки уксуса.
      Взять заднюю часть баранины, снять лишний жир, побить ее со всех сторон, мочить несколько часов в остывшей воде, прокипяченной с уксусом и пряностями, натереть солью, нашинковать, положить в кастрюлю, прибавить ложки две масла, сельдерея, петрушки, моркови, 1-3 луковицы, зубка два чесноку, несколько зерен перцу, 1-2 ложки уксусу, покрыть кастрюльку крышкой, поставить на легкий огонь, тушить, мешая, чтобы не пригорела ко дну кастрюли; когда баранина уже почти готова, вынуть из кастрюли, соус процедить, а если он очень густой, то разбавить его бульоном или кипятком, положить все обратно в кастрюлю, прибавить полстакана сметаны, всыпать, мешая, пол-ложки муки, потушить немного и подавать на стол. Кто любит, можно Прибавить к соусу немного луку-шарлоток или капорцев.
      Грудинка баранья отварная
      Грудинка баранья - 1,5 - 2 кг.
      2 луковицы и 1 ст. ложка муки, 1 стакан бульона, 1/2 стакана сметаны, 1/2 ст. ложки масла, 2-3 желтка,
      Баранью грудинку сварить в воде с кореньями, перцем, тмином и лавровым листом, снимая пену, разрезать на небольшие куски, сложить в кастрюлю, посолить, облить соусом, приготовленным следующим образом: поджарить в масле на сковороде или в кастрюле пару луковиц и ложку муки, развести бульоном, в котором варилась грудинка, прибавить полстакана сметаны, пол-ложки масла, дать покипеть, прибавить 2-3 желтка, размешать, облить грудинку, поставить на полчаса в духовую печь, потом положить все на блюдо и подавать на стол.
      Можно также, отварив грудинку, поджарить ее на сковороде в сливочном или прованском масле с рубленным луком, петрушкой, перцем и солью, обваляв предварительно в сухарях, и подавать с каким-либо острым соусом, соусом томат или с луковым пюре.
      Пилав турецкий с рисом и черносливом
      1,5-2 кг баранины, 100 г масла (или бараньего жира) 1 луковица, 1 стакан риса, 1 стакан чернослива, 1/2 стакана кишмиша, 1 стакан алычи, 100 г масла, 1/4 лимона или 1 киви.
      Поджарить 1,5-2 кг баранины (нарезанную кусками, или отбитую в виде котлет) со 100 г масла или бараньего жира. Перед этим баранину натереть солью и перцем. В жаркое добавить 1 луковицу, пережарить с мясом. Отдельно отварить рис, обдать кипятком 1 стакан чернослива, 1/2 стакана кишмиша и 1 стакан алычи, обдать их кипятком, выдержать 30 минут. Из чернослива вынуть косточки. Баранину, рис, чернослив, 100 г масла (100 г) перемешать, прибавить ломтики 1/4 лимона или 1 киви. Парить все в духовке. Этот пилав хорош также с телятиной или курятиной.
      Свинина на закуску
      Свинья, по мусульманским и иудейским обычаям, животное нечистое. Судя из нашего опыта общения с этим животным, оно и в повседневной жизни не отличается особой чистоплотностью. Но все же есть в каждой свинье нечто такое... что сближает ее с человеком. И поэтому когда говорят, что князь Владимир предпочел выбрать христианство в качестве государственной религии для своего народа исключительно из приверженности к алкоголизму, мы конечно же не согласимся. В конце-то концов иудаизм выпивку не запрещает. Нет, делу тут конечно в другом. Скажите мне, дорогой читатель, мыслите ли вы себе жизнь без хорошей копченой колбаски, без свиного окорока, без карбонадика, да без той же свиной отбивной, эскалопчика... Нет, князь, конечно, не сплоховал с религией. Только вот как на это смотрят свиньи?