Особенности национальной закуски

      Соусы и приправы к закускам
      Не в традициях русского застолья сдабривать вторые блюда какими-либо соусами либо кетчупами. Единственными народными приправами издревле считались горчица и хрен, причем в таких пропорциях, что неподготовленный европеец рисковал получить апоплексический удар, попробовав нашенских приправ. Не с тех ли времен ведет начало поговорка "что русскому здорово, то немцу смерть"? Знающие люди рассказывают, что в дни Московской Олимпиады в приказном порядке в одночасье во всех московских кафе были убраны все плошки с горчицей. Случилось это после того, как некий иностранец, щедро помазав ею сосиску, рухнул как подкошенный. С той поры нас начали приучать к слабенькой импортной горчице, с орешками и прочими изысканностями, однако охота пуще неволи. Попробовав настоящей ядреной русской горчицы, невозможно русскому человеку есть немецкую или польскую.
      Однако кроме хрена и горчицы рискнем привести еще несколько рецептов старинных приправ, поскольку некоторые из них, привезенные в Россию иностранными поварами, стали общеупотребительными.
      Салатная заправка
      125 г растительного масла, сок одного лимона, 15 г соли, 10 г сахара, молотый перец, горчица на кончике ножа.
      Если вам приелся майонез или оливковое масл, можно попробовать заправить салат особого рода салатной заправкой.
      Все поместить в бутылку, закрыть пробкой и взбалтывать до тех пор, пока содержимое не превратится в однородную массу.
      Грибной соус
      200 г шампиньонов (или 50 г сушеных грибов), 2 ст. ложки растительного масла, 1 головка репчатого лука, 0,5 л воды, 1 ст. ложка муки, соль, перец, мелко нарезанная зелень.
      Сушеные грибы замочить на 2-4 часа и отварить, свежие - обварить кипятком. Нашинковать грибы мелкой соломкой и обжарить с луком, добавить муку, прогреть, развести жидкостью, посолить, посыпать перцем. Если использовались сушеные грибы, то соус можно развести грибным отваром.
      Соус из тертых сухарей
      4 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки тертых сухарей.
      Сушеный белый хлеб натереть на терке или измельчить в мясорубке, всыпать сухари в сковородку с разогретым растительным маслом и обжарить до золотистого цвета. Развести водой и проварить несколько минут.
      Соус из уксуса и растительного масла (салатная заправка)
      1 стакан 3-процентного столового уксуса, 2 ч. ложки сахара, 1 ч. ложка соли, 100 г растительного масла, молотый перец, зелень.
      Растительное масло смешать с уксусом, добавить сахар, соль и специи.
      Хранить этот соус надо в закрытой посуде в холодильнике.
      Столовый хрен
      150 г корней хрена, 2 ст. ложки 3-процентного уксуса, 2 ч. л. сахара, 0,5 ч. л. соли.
      Не будем баловать вас "секретами", как, щадя глаза, привязать к мясорубке полиэтиленовый пакет. Пропущенный через мясорубку хрен не обладает и десятой долей достоинств истинно русского хрена. Хрен надо тереть вручную на мелкой тёрке. Это работа специфически мужская, так что засучите рукава, мужчины, и приготовьтесь к страданиям. Хороший хрен должен быть обильно полит мужскими потом и слезами
      Итак, выберите на рынке хрен потолще и посвежее, чтоб роса с него капала, избегайте брать увядшие и тонкие корешки. Затем с корня надо счистить шкурочку и натереть на мелкой терке. Самое сложное - не ошибиться с заправкой хрена. Положите его в стеклянную или фарфоровую посуду, заправьте уксусом, солью и сахаром, дайте часок-другой настояться под плотно закрытой крышкой - и на здоровье! Храните в холодильнике. Можно к этому соусу добавить натертую на мелкой терке вареную свеклу.
      Хрен с уксусом и сметаной
      Корень хрена - 3 шт., соль, сахар - по 1/4 ч. ложки, сметана - 1/2 стакана.
      Натереть на тёрке 1/2 стакана кореньев хрена, положить по 1/4 чайной ложки соли и сахара, 1/2 стакана сметаны. Подавать к говядине, солонине, рыбе, студню, заливным.
      Брусничный соус
      0,5 ст. брусники, 1 стакан воды, 2 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка крахмала.
      Промытую бруснику залить холодной водой и сварить до мягкости, отвар слить, а бруснику протереть сквозь сито. Брусничное пюре развести отваром, положить сахар, корицу и дать прокипеть 5-7 мин., влить разведенный в холодной воде крахмал и довести до кипения. Подавать к десертным блюдам.
      Горчица столовая
      Горчичный порошок - 0,5 стакана,1 ч. ложка сахара, 1 ч. ложка соли,1 ст. ложка уксуса, 1 ст. ложка растительного масла, вода.
      Настоящая горчица - это либо мгновенная смерть, либо вечное блаженство. Русская горчица в идеале выбивает искры из глаз и возрождает человека к жизни вечной. Если, разумеется, порошок свежий и вы соблюли все рекомендуемые нами правила.
      Порошок горчицы надо залить горячей водой, чтобы она покрыла его на 1-2 см, хорошо размешать до однородной массы, закрыть и поставить на 4-5 часов для удаления горечи. Отстоявшуюся воду необходимо слить, густую массу заправить сахаром, уксусом, растительным маслом, солью, тщательно перемешать. Если горчица густовата, надо влить немного кипяченой воды и довести до сметанообразной консистенции. Горчицу надо положить в стеклянную или фарфоровую посуду и плотно закрыть.
      Винный соус
      Ингредиенты:
      2 ст. ложки жира, 2 ст. ложки муки, лук, морковь, сельдерей, петрушка, 50 гр. томатной пасты, бульон, перец, соль, сахар, 100 гр. красного вина, 1 ст. ложка сливочного масла.
      Приготовить красный, основной соус, развести бульоном, процедить. Спассеpовать с жиpом мелко наpезанные лук, моpковь, сельдеpей и петpушку. К спассеpованным коpеньям добавить томатную пасту, пpедваpительно pазбавленную бульоном. Продолжать пассеpовать еще 5 мин.
      В соус добавить пассерованные коренья и перец, проварить, процедить, добавить соль, сахар, вино, довести до кипения, дабавить сливочное масло.
      Красный соус с вином
      Красный соус 1000, вино 100.
      В готовый красный соус, без чеснока, добавить виноградное вино - мадеру, портвейн или херес. В соус можно добавить острый соус (30 - 50 гр. на 1 кг.).
      Подается к филе, лангету, котлетам из кур, жаренным телячьим почкам, ветчине, языку и некоторым другим мясным блюдам.
      ЗАКУСКИ ПОД ПИВО
      Пиво делалось из ячменя, овса, ржи и пшеницы; для народа оно варилось в казенных пивоварнях при кабаках, а люди зажиточные, имевшие дозволение приготовлять у себя напитки, делали его для домашнего обихода в своих дворах и хранили в ледниках под снегом и льдом. Русское пиво, по замечанию иностранцев, было вкусно, но мутно. Некоторые хозяева подпаривали его патокою, то есть готовое пиво сцеживали с дрожжей и сливали в другую бочку, потом, взявши этого пива ведро, примешав туда патоки, варили до кипятка, потом простуживали и сливали назад в бочку, а иногда подбавляли туда ягодных смесей. Последнего рода пиво называлось "поддельным пивом".
      Н.И.Костомаров
      Для многих жителей нашей планеты пиво является любимым напитком и даже среди его противников каждый хотя бы разик-два в жизни пробовал его. Большинство этот разик -другой совершает ежедневно, кое-кто ежечасно. А вот знаете ли вы что это такое - пи-и-во?
      "Жидкий хлеб", как еще называют этот напиток, любят все, ну или почти все! В пиве очень гармонично сочетается приятный вкус с питательностью. Так, в готовом пиве содержится примерно 3% алкоголя (в сильно сброженном напитке около 6%), 4-6% солодового экстракта, 0,3-0,35% углекислого газа, до 90% воды, так что при умеренном потреблении пиво просто не может быть вредным. При этом в пиве присутствуют необходимые для жизнедеятельности человеческого организма вещества: различные соли (наиболее важные - соли фосфорной кислоты), белки, сахара, аминокислоты. Перечисленные выше ингредиенты неплохо помогают при малокровии и весьма питательны, а углекислый газ способствует процессам пищеварения.
      А вот что по этому поводу говорят ученые.
      Пиво, говорят они - это слабоалкогольный напиток, приготовляемый из зернового сырья (в основном из переработанного ячменя - солода), а также хмеля, которые сбраживают специальными расами пивных дрожжей. Можно сказать по-другому: пиво - это охмеленный, сброженный экстракт солода, находящийся в тихом дображивании. Причем, пиво только тогда будет обладать характерными для этого пенящегося напитка вкусовыми качествами, пока оно находится именно в состоянии хотя и медленного, но постоянного брожения. А прекращение брожения приводит не только к ухудшению вкуса пива, но и к изменению его состава. Называйте это мистикой или нет, но пиво - живой организм и является пивом, только пока живет. А живет оно в нас с вами, дорогие мои любители пиво - кто же вы еще, если решили приобрести эту книжку.
      Ежедневно употребляя этот райский напиток, наслаждаясь им, оценивая его, беседуя под него, мы достигаем эмпиреев, и если не сподабдливаемся ангельской святости, то уж по меньшей-то мере избавляемся от всякой дьявольщины в душе и мыслих.
      К истории вопроса
      Искусство пивоварения относится к глубокой древности. Так, допустим, известно ли вам, что в Египте найдены памятники, указывающие, что пиво там варили уже в 2800 году до н.э. Настенная живопись, относящаяся к 2600-2190 гг. до н.э., показывает процесс приготовления пива. Древние египтяне знали немало сортов пива, начиная от обычного ячменного, тёмного, светлого мягкой консистенции, светлого с тончайшим ароматом и обычного пива из смеси разных видов солода и кончая пивом, для приготовления которого использовался пшеничный солод.
      Популярное выражение "пиво - жидкий хлеб" знали уже в Древнем Египте и Вавилоне. Выпечка хлеба и пивоварение в Египте осуществлялись по одной концессии, поскольку пиво варили тогда из солодовенного хлеба, поджаренного или подсушенного на солнце.
      Пиво, лук и хлеб были основной едой небогатых древних египтян. А дневная норма строителя пирамид состояла из трёх буханок хлеба, трёх жбанов пива и нескольких пучков чеснока и лука. Более того, рискнем предположить, что не будь в этом рационе пива, вряд ли кто полез бы по такой жарище возводить эту самую пирамиду. Не было б того энтузиазма народного, чтоб всего за одну двадцатилетку возвести Хеопсово диво, которым с той поры и по сей день все египтяне кормятся, заманивая туристов.
      Египтяне полагали, что навыки пивоварения передал людям бог урожая и подземного мира Осирис. Пиво в Древнем Египте называлось пелузийским напитком, по имени города Пелузий в устье Нила, главного тогдашнего центра пивоварения, где варилось лучшее пиво. Группа британских археологов во время раскопок в Тель-эль-Амарне - древней египетской столице, обнаружила остатки пивоварни, принадлежавшей храму Солнца, построенному царицей Нефертити. Было обнаружено и настенное панно с изображением Нефертити, наливающей пиво через нечто, похожее на ситечко, чтобы очистить напиток от примесей. Сама Нефертити была незаурядным мастером приготовления ячменного напитка.
      Со времени фараона Рамзеса II (кстати, прозванного Великим - не за широкое ли внедрение пива в жизнь египетскую?) пиво становится излюбленным напитком в Египте. Из поучения Аниго узнаём, как встречали матери своих детей-студентов: "Потом ты пошёл в школу, а когда научился грамоте, я каждый день ждала тебя дома с пивом и хлебом". В гробницы фараонов обязательно ставили сосуды с пивом. Вместе с тем, на чрезмерное употребление пива уже тогда смотрели неодобрительно. Не случайно на одной из каменных плит было высечено наставление: "Не погуби себя, когда сидишь в пивной, не теряй разума и не забывай своих клятв..."
      Печально, но наша цивилизация пошла по другому пути, когда люди узнали, что сок виноградных ягод, постояв с недельку, начинает бить в голову пьющих с гораздо большей силой...
      Римляне пивом пренебрегали, предпочитая ему разбавленное винцо, и потому, собственно, рухнули под атаками варварских племен. В Англии, Бельгии, а также в северной Франции пивоварение в почете с давних времен. Позднее пиво пришло и в Германию, где впоследствии стало настоящим национальным напитком.
      Вообще-то пиво в современном его понимании как напиток из солода и хмеля появилось сравнительно недавно.- в XII1-XIV-м веках. А раньше хмель в пиво не добавляли. До зарождения городов пиво варили в каждом доме сами хозяева. В городах же возникли сословия мастеров пивоваров, специализирующихся на изготовлении пива разных сортов. В Германии особую известность получили сорт пива под названием "бок" (из Мюнхена) и "мумме" (из Брауншвейга). Знаменитый английский "портер" появился в 1770 г.
      Пивоварение на Руси имеет давние традиции. Упоминания о "переваре" достаточно крепком напитке, который готовили наши предки из пива и меда, встречаются уже в древних летописях. Во времена Ивана III пиво вместе с хлебным вином продавалось в царевых кабаках. В начале XVIII-го века в Новгороде ведро простого пива стоило 4 алтына, то есть 12 копеек, при царе Алексее Михайловиче бочка пива продавалась за 4 рубля. Четыре раза в год, обычно в Великий день (Пасху), Дмитриевскую субботу, на масленицу и на Рождество Христово, а также при крестинах и свадьбах крестьянам самим дозволялось варить пиво, брагу и мед для домашнего питья, поэтому такие праздничные застолья в те времена назывались "особым пивцом". Однако право на "особый пивец" давалось с разбором, обыкновенно только наиболее работящим и предприимчивым крестьянам, причем лишь на 3 дня. По окончании же оговоренного времени кабацкий голова опечатывал оставшееся питье до следующего праздника. К началу нашего века на Руси домашнее производство пива не облагалось никакими налогами и было широко развито среди крестьян. К большим праздникам, особенно местным, деревенским, к свадьбам и другим торжественным случаям крестьяне всегда варили пиво в больших количествах, но опять же только для себя, а не на продажу.
      Пиво является игристым, освежающим напитком с характерным хмелевым ароматом и приятным горьковатым вкусом. Он утоляет жажду, повышает общий тонус организма, способствует более правильному обмену веществ, т.к. содержит витамины В1, В2, В6, Н, РР. Существуют светлые и темные сорта пива. Темные сорта отличаются от светлых более интенсивной окраской и характерным вкусом и ароматом. Это оригинальный продукт пивоварения, характерной особенностью которого является повышенное содержание спирта, рубиновый цвет, приятный ячменно-солодовый вкус и аромат. Получаются эти сорта в результате использования специальных солодов. Специальные солода образуются благодаря специальной ферментативной и высокотемпературной обработке ячменного солода, вследствие чего и образуются меланоидины, обеспечивающие вкус и аромат тeмного пива. К специальным солодам относятся: карамельный, тёмный, жжёный, шоколадный, чёрный, меланоидиновый и другие. Основным сырьём для производства пива является ячмень, хмель и вода. Для приготовления пива используют только специально выведенные сорта ячменя.
      Закуски -необъемлемая часть пива
      Во многих странах мира сложился самый настоящий культ пива. Пивные фестивали проходят в Германии и Бельгии, множество пивных кабачков существует в Чехии, вообще считающей себя родиной пива, англичане проводят вечера напролёт в своих пабах, полагая, что весь свет сошел с ума, если предпочитает настоящему элю какой-то там "будвайзер". Незаметно в число великих пивных держав выдвинулась Мексика, продукт которой котируется весьма высоко.
      В каждой стране есть и свои специфические закуски,которые принято подавать к пиву. И напротив - у чехов, жителей Моравии, немцев и поляков есть блюда, к которым обязательно подают пиво. Это сосиски или сардельки с квашеной капустой, свиные ножки с тушеной капустой, бигос и др. Но есть и закуски, которые дополняют пиво, подчеркивая его вкус. В разных странах имеются свои классические пивные закуски и заедки.
      Традиционные блюда и закуски к пиву в некоторых странах.
      Австралия - Мясные блюда
      Австрия - Телячьи отбивные - Жареная свинина - Колбасные изделия
      Бельгия - Карбонад - Соленый сыр
      Великобритания - Острый сыр - Пирог с мясом и почками - Рыба - Рыба с картофелем-фри
      Германия - Колбаски - Куриное мясо - Соленые орешки - Заливной язык Копченый окорок
      Греция - Рыбные блюда
      Дания - Копченая рыба
      Нидерланды - Мясные блюда - Свиные ножки - Баранина - Соленый сыр, творог
      Новая Зеландия - Рыбные блюда
      Россия - вяленая, копченая рыба- осептровый балык - чипсы - соленые орешки - креветки
      Кавказ - вареный горох - вяленая рыба - креветки
      Пивные привилегии и табу
      История пивоварения, как и история виноделия, уходит в глубокую древность. Клинообразные письмена на камнях свидетельствуют о том, что за 7000 лет до нашей эры в Древнем Вавилоне делали пиво.
      Летопись на папирусах рассказывает о технологии приготовления пива в Древнем Египте за 2000 лет до нашей эры. При раскопках в Пелузии (устье Нила), в Александрии были обнаружены пивоварни, где делалось пиво во втором веке до нашей эры. В России пиво в старину называли "жидким хлебом". И разумеется за такую тьму лети пиво поневоле обросло правилами и регалментами. Причем они вполне обоснованы самим содержанием пива, как напитка.
      Чаще всего пиво пьют охлажденным. Это значит, что его температура не может быть ниже +5°С или выше +10°С. Оптимальная температура подаваемого пива +6-8°С . При более низкой температуре его вкус и аромат теряются. Интенсивное охлаждение вызывает помутнение пива, которое при повышении температуры до +4°С исчезает, не нанося ему вреда. Если температура пива выше +10°С, оно быстро осаждается, при этом исчезают его ароматические и вкусовые компоненты.
      Пить пиво лучше всего из бокала, стакана или кружки емкостью от 1,15 до 1 литра. Самой подходящей считается посуда из стекла, фарфора, керамики или просмоленной древесины. Металл и пластмасса недопустимы. Знатоки пьют пиво в три глотка. Первый глоток - половина сосуда, второй глоток - половина оставшегося пива и третий глоток - то, что осталось.
      Пиво нельзя ни с чем смешивать, разбавлять спиртными напитками даже того же самого происхождения или добавлять в него другое пиво. Нельзя смешивать пиво двух марок или одной и той же марки, но разное по градусности. В этом случае нарушается уравновешенность вкусовых компонентов.
      К пиву подходят следующие закуски: икра, рыба, раки и крабы, маслины, колбасные изделия, сыр, брынза, вареные яйца, желированная птица, язык, жареное мясо, соленое сало и т.д. Из овощей - редька, хрен и чеснок. Из специально приготовленных изделий из теста - соленая соломка, сухарики, сырные палочки.
      Для впитывания пролитого пива используются "бирдекели" - подставки из пористого картона под пивные кружки. Когда-то они в нашей стране были в диковинку, а теперь в редком баре вам поставят кружку прямо на барную стойку только на "бирдекель".
      Сало
      Основа - сало обмазывается солью, выдеpживается паpу дней пpи комнатной темпеpатуpе, затем завоpачивается в х/б или холщовую ткань и убиpается в моpозилку. Отpезаем - едим. Далее начинаются пpибамбасы. Соль можно смешать с пеpцем, с кpасным или чеpным. Соль может быть кpупная или мелкая. Сало можно нашпиговать чесноком. Солить можно в банке, выдеpживая сало в pассоле, а можно поваpить в соленой воде со специями (на мой взгляд _очень_ вкусно, навеpное, самое вкусное). В общем, ваpиантов масса, но основа одна - сало, соль, комнатная темпеpатуpа, хpанение в моpозилке
      Сало в банке
      (Длительного хранения) Свежее сало разрежьте на полосы произвольной длины шириной не более 10 см. Полосы разрежьте поперек в виде трапеции. Натрите солью, смешанной с черным молотым перцем и искрошенным лавровым листом. Разложите сало в банке широкой стороной к стенкам, засыпьте солью и закатайте.
      Сало оригинальное
      Это сало не предназначено для длительного хранения. Возьмите полтора килограмма свежего сала с мясными прослойками, для рассола - литр воды, 5 столовых ложек соли с верхом, перец горошком, лавровый лист, луковую шелуху, пол-чайной ложки готовой аджики. Приготовьте рассол и, как только он закипит, положите в него сало. Варите 15-20 минут. Снимите кастрюлю с огня, заверните ее во что-нибудь теплое и оставьте на 10-12 часов. Затем натрите сало толченым чесноком и храните в холодильнике.
      Сало с чесноком в банке
      Свежее сало нарежьте небольшими брикетиками по 10 см в длину. Дно банки густо усыпьте солью. Добавьте несколько горошин черного перца и лавровый лист. Сало нашпигуйте половинками долек чеснока и натрите с двух сторон солью. Плотно уложите первый ряд, сверху переложите горошинами перца и лавровым листом и слегка присыпьте солью. Уложите второй ряд, засыпьте солью. Закатайте банки.
      Сало соленое
      Нарежьте сало длинными полосками шириной 15 см. Приготовьте большую эмалированную кастрюлю или миску. На дно насыпьте крупную соль. Сало натрите солью и укладывайте рядами шкуркой вниз. Пересыпайте солью, тертым чесноком, тмином. Положите лавровый лист, черный перец горошком. Сверху положите гнет и закройте чистым полотенцем. Сало должно стоять в тепле 4-5 дней, затем его нужно убрать на холод.
      Соленая, копченая и вяленая рыба
      Общеизвестно, что в нашей стране излюбленной закуской под пиво является вяленая рыба - полны московские рынки воблы, чехони, леща... Однако частенько перед мужчиной встает задача - самостоятельно засолить свежую или мороженую рыбу. Сделать это несложно, важно лишь соблюсти технологию и... прекрасное блюдо к пиву готово!
      Для засолки используют воблу, сазана, жереха, леща, линя, красноперку и т. п. Проще всего солить сухим способом, натирая рыбу солью (лучше мелкого помола). Рыбу весом до полукилограмма (тарань, язь, чехонь, окунь) можно солить непотрошеной; у более крупной рыбы внутренности удаляют.
      Перед посолом рыбу моют, разрезают от головы до хвостового стебля и сразу же извлекают кишечник и соединенные с ним внутренности (молоки или икру можно оставить).
      Разделанную рыбу натирают солью, которую набивают также в жабры и внутрь через разрез. У крупной рыбы (весом более 1,5-2 килограммов) делают дополнительно продольный разрез на спинке, куда также засыпают соль. Подготовленную таким способом рыбу укладывают рядами брюшком вверх в бочонок или плотно сбитый ящик, пересыпая ряды солью, причем ближе к верхним рядам соли засыпается больше.
      На каждые 10 килограммов рыбы требуется около 1,5-2 килограммов соли.
      Продолжительность засолки в охлаждаемом помещении, например в погребе со льдом, таких рыб, как лещ, жерех, щука, - до 12 суток, сазан и судак - до 15 суток, в неохлаждаемом - до 5-7 суток.
      Соление осетра или белуги
      Рыбу, как правило, солят зимой; когда предназначенная для соления замерзшая белужина или осетрина оттает. Разделив рыбу (кроме головы) по хрящам, вынув визигу и отняв голову, плавники и хвост, следует разрезать рыбу звеньями и хорошенько промыть водой, чтобы крови на хрящах не было. После этого выложить рыбу на стол и, дав стечь воде, натирать звенья солью, большие побольше, а малые поменьше, и класть их в кадку, слегка пересыпая солью. Когда кадка будет полна, то, накрыв ее сверху отнятыми от рыбы плавниками и хвостами, наложить кружок с гнетом и оставить в таком положении дня на два, пока рассол выйдет наверх; потом верхнее дно кадки закупорить плотнее и поставить на лед, на доску, чтобы кадка не подтекала.
      Если рассола в кадке будет мало, то нужно вскипятить воды с солью, провернуть у кадки верхнее дно буравом и влить туда остуженный рассол, чтобы кадка наполнилась. Когда понадобится рыба, то ее достают крючком или вилкой. Кружки надо чаще смывать и наблюдать, чтобы в кадку не попала сырая вода. Если впоследствии будет замечено, что рыба станет замыливаться или припахивать, то выбрать ее из рассола, перемыть в чистой воде, а кадку выпарить и выжечь соломой, чтобы не осталось никакого запаха.
      После этого можно вновь класть в нее рыбу, посыпая немного солью и сухим хмелем, и, залив вскипяченным и остуженным рассолом, поставить по-прежнему на лед.
      Рыба, соленная "под лососину"
      Так можно засолить жереха, голавля, язя, щуку. Свежепойманную рыбу острым ножом вскрывают по всей длине со стороны спинки. Голову и узкую часть хвоста отрезают и откладывают для ухи, куда идут также икра или молоки, пузырь и печень; можно отрезать и все плавники. Внутри рыбу ни в коем случае нельзя промывать водой, а следует начисто протереть чистой тряпкой. Желательно вырезать позвоночник и, сделав легкие надрезы, выдернуть ребра плоскогубцами. Готовится консервант: на две ложки соли среднего помола всыпается одна ложка сахарного песка, несколько горошин растолченного душистого перца. Вся смесь хорошо перемешивается. Рыбу внутри умеренно, по вкусу, посыпают смесью, после чего ее складывают боковинками, помещают в блюдо или кастрюлю и прижимают крышкой с умеренным грузом. Посуду ставят в холодное место (в погреб или в холодильник). Через два дня рыба полностью готова к употреблению. Цвет ее в точности напоминает малосольную лососину, да и вкусом она тоже приближается к ней, а мелкие косточки растворяются.
      Малосольная рыба
      Этот рецепт очень напоминает предыдущий, да не совсем. Малосольными можно приготовить лососевые, форель, сельдь, салаку, камбалу, скумбрию и других рыб.
      Перед использованием особое внимание следует обратить на гигиенические аспекты обработки и обнаружение в мясе рыб паразитов или их личинок.
      Разделанную на филе с кожей и чешуей рыбу посыпают солью (из расчета 50-200 г соли на 1 кг рыбы) и сахаром (из расчета 10-40 г на 1 кг рыбы). На пергаментную бумагу укладывают слой филе (кожей вниз), сверху слой мелко нарезанной зелени укропа и второй слой филе (мясом вниз). После этого рыбу заворачивают в пергамент и помещают под гнетом в холодильник.
      Мелкая рыба будет готова уже через несколько часов после засолки, а крупная - на следующий день.
      Секреты копчения рыбы
      При копчении большую рыбу надо распластать и распереть палочками. Если рыба имеет нежное мясо, то ее нужно обернуть полотном или бумагой или облепить тестом. Копчение производить, смотря по роду. Для форели, щуки, карпа, угря достаточно четырех дней, а для лососины нужно три недели. Сельдь коптят в одни сутки.
      Если коптить давно посоленную сельдь, то прежде надо вынуть из нее икру и молоки, которые придают рыбе горький вкус, и вымочить в воде.
      Рыба холодного копчения
      Обработка рыбы при холодном копчении состоит в посоле, отмачивании, провяливании и копчении. Перед посолом мелкую рыбу (окунь, плотва и т. п.) нанизывают через глаза по 4-10 штук на шпагат длиной 70-90 сантиметров, после чего концы шпагата связывают, образуя кольцо.
      Более крупную рыбу (сазан, лещ, жерех) связывают попарно шпагатом (около 50 сантиметров) или протыкают насквозь хвосты и закрепляют простым узлом (рис.1). Солят рыбу так же, как и для горячего копчения, но расходуют соли больше - 1-1,5 килограмма на 10 килограммов рыбы - и выдерживают более продолжительный срок: мелкую рыбу 2-3 дня, крупную 10-15 дней. Посоленную крупную рыбу отмачивают от избытка соли в воде в течение суток, мелкую рыбу промывают 1-2 часа.
      Далее рыбу подсушивают (как и для вяления) на открытом воздухе: мелкую рыбу в течение 2-3 дней, крупную 3-5 дней.
      В брюшную полость крупной рыбы вставляют деревянные распорки (рис. 2).
      Подсохшую и слегка провяленную рыбу помещают в коптильню (устроенную, например, из бочек) и коптят, в зависимости от величины рыбы, от 1 до 6 суток холодным дымом (не более 25 градусов). В качестве источника дыма используют опилки.
      Копчение щуки
      Очистив рыбу и вынув внутренности, обмыть ее, порезать на куски и посолить. Когда хотят коптить щуку, то сперва держат ее три дня в соли, разрезают вдоль спины и, вынув спинную кость, растягивают рыбу на палочках и, натерев солью с небольшой добавкой селитры, коптят, смотря по величине кусков, от 8 до 12 дней, а потом оставляют висеть на воздухе.
      Рыба горячего копчения
      Ее готовят в специальной рыбокоптильне. В отличие от вяления для копчения пригодны практически все виды рыбы. Особенно вкусными в копченом виде получаются угорь, лещ, линь, треска, карп, речной окунь, налим, салака, язь, мойва.
      Для горячего копчения рыбу распотрошите, оставляя голову и чешую, так как в готовом виде она получится более привлекательной и менее сухой. После потрошения и промывания посыпьте рыбу солью (из расчета 1 столовая ложка соли на 1 кг рыбы) и оставьте на 2-3 часа для просолки.
      Можно посолить рыбу и в концентрированном рассоле. Для его приготовления в воду добавляют такое количество соли, чтобы в ее растворе клубень картофеля не тонул, а свободно плавал.
      Посоленную сухим способом или помещенную в рассол рыбу (в зависимости от ее массы) выдержите до копчения на холоде от 1 до 4 часов. Непосредственно перед копчением рыбу слегка ополосните холодной водой и насухо протрите чистой тканью.
      Если есть время, можно часа два повялить рыбу на воздухе, чтобы она подсохла.
      На дно коптильни насыпают слой опилок или мелких веточек высотой 1-2 см.
      Опилки лучше всего из ольхи (березовые и сосновые не годятся из-за обилия выделяемой смолы). К опилкам добавляют веточку можжевельника без иголок, который придает рыбе золотистый цвет, для аромата - лавровый лист. Установите противень или сковороду для сбора жира. Рыбу подвешивают или укладывают на решетку так, чтобы тушки не соприкасались друг с другом. В разрез брюшка каждой или некоторых рыб можно положить специи. Ящик закрывают и ставят на огонь. Через 15-20 минут (в зависимости от величины тушек) рыба будет готова.
      Если, сняв крышку, обнаруживают, что рыба закоптилась слабо, крышку закрывают и рыбу вновь ставят на огонь. Продолжительность копчения рыбы для каждой конструкции коптильни определяется опытным путем, причем навыки приобретаются быстро - уже после 2-3 раз.
      В зависимости от размеров рыбы, ее количества и эффективности коптильни продолжительность копчения составляет в среднем от 10-15 минут до 1 часа. Когда копчение закончится, откройте крышку, чтобы оставшаяся влага испарилась, а рыба слегка подсушилась.