Особенности национальной закуски

      Ломтики хлеба намазать сливочным маслом и ливерной колбасой, посыпать тонким слоем молотых сухарей. Яичный белок отделить от желтка, добавить в него соль и несколько капель томатного соуса, взбить в устойчивую пену. На хлеб осторожно уложить желток и из кондитерского мешка вокруг желтка выпустить взбитый яичный белок, образуя кольцо. Жарить на решетке до готовности яйца. Подать с томатным соусом.
      Крутоны с ветчиной и яйцом по-венгерски
      Хлеб ржаной - 45 г, масло сливочное - 10 г, ветчина - 50 г, яйцо, сваренное вкрутую, - 1 шт., соль по вкусу.
      Ржаной хлеб нарезать полосками длиной 6-7 см, шириной 1 см. Намазать их с обеих сторон сливочным маслом. Немного подсолить, обвалять в мелко нарезанной или протертой ветчине и мелко рубленых вареных яйцах и подсушить в духовке.
      Многослойный сандвич с сельдью
      На 3 ломтя ржаного, 2 пшеничного хлеба, 100 г масла, 100 г сельди, некрепкого посола, 3 яйца, соль, горчица, перец, зеленый лук, зелень укропа или петрушки.
      Пластинку ржаного хлеба покрываем толстым слоем масла. Оставшееся масло смешиваем с рублеными крутыми яйцами и заправляем специями. На пшеничный хлеб кладем широкие тонкие кусочки сельди и покрываем их ломтем ржаного, намазанного яичным маслом. Затем кладем третий ломоть ржаного хлеба, прикрытого сверху толстым слоем масла.
      При чередовании ломтей получится пятислойный бутерброд. Надо посыпать зеленью как сельдь, так и яичное масло и слегка придавить сверху. Таким бутербродам обычно дают постоять пару часов на холоде, а затем нарезают их на тонкие ломтики.
      Тартинки из солонины по-английски
      Хлеб, 100 г сливочного масла, 400 г солонины.
      Нарезать из белого хлеба тартинки, обрезать верхнюю корку, смазать каждую сливочным маслом и положить рубленой солонины. Любители посыпают кайенским перцем. На 4 персоны 12 тартинок.
      Рыба под пиво
      Рыба - есть душа пива. И наоборот. Если бы не было рыбы, возможно человечество не изобрело бы и пива. Ибо запивать вяленую воблу водой - грех великий.
      Традиционная русская пивная закуска - сушено-вяленая соленая рыба. Для ее приготовления рыбу засаливают сухим посолом, а затем вялят на воздухе. Отличной закуской к пиву является также рыба холодного копчения: лещи, окуни и др. Одной из лучших закусок к пиву считаются снетки - крошечная рыбка, меньше мизинца длиной. Их перебирают, удаляют излишнюю соль и подают на розетке или блюдце. Можно снетков перебрать, промыть, положить на маленькие сковородки, подсушить в духовке и подать горячими.
      Несколько рыбных рецептов.
      Засолка рыбы
      Чтобы засолить рыбу сухим посолом, на дно посуды насыпаем слой соли. Рыба плотно укладываем в посуду, обильно пересыпая ее солью (чем крупнее соль -тем лучше). Сверху укладываем деревянный кружок (можно тарелку) и сверху гнет -- чем больше рыбы, тем тяжелее, но не менее 1 кг (годятся банки, наполненные водой). Ставим в прохладное место.
      Посол в тузлуке
      Готовим тузлук -- крепкий рассол. В домашних условиях необходимую плотность тузлука проще всего определить опуская в него сырое яйцо -- оно должно всплыть. Hа дно посуды насыпаем слой соли, остальное как при сухом посоле.
      Hеобходимые замечания Засолка рыбы заключается в ее обезвоживании и замены части воды в тканях солью. Поэтому критерием готовности можно считать "дубление" рыбы -- она становится твердой и плохо сгибается.
      Процесс сухого посола длится дольше.
      Посол мороженной рыбы достаточно сложен, при оттаивании структура тканей нарушается, поэтому мороженная рыба "забирает" очень много соли. Поэтому тяжело уловить момент, когда рыба уже засолилась, но еще не пересолена, как рапа.
      Если рыба жирная, не бойтесь ее пересолить -- в жировых тканях воды очень мало, поэтому много соли рыба не "возьмет". Жирную рыбу можно и хранить в тузлуке.
      Если рыба солится для завяливания или копчения, то после засола ее следует отмочить в течение двух-трех часов, часто меняя воду.
      Посол сельди
      Hа 1 л воды: 4 ст. ложка соли, 1 ст. ложка сахаpа, 1 гоpошина дyшистого пеpца, 1/2 лавpового листа, 1/2 ч.ложки yксyсной эссенции.
      Сваpить pассол из всех пеpечисленных ингpедиентов кpоме yксyса. Остyдить до комнатной темпеpатypы. Залить этим pассолом селедкy и добавить yксyс. Деpжать 3 дня.
      Засолка горбуши
      Hа 1 кг потpошенной pыбы (без головы и хвоста) беpется 2 ст. ложка соли и 1 ст. ложка сахарного песка, несколько гоpошин пеpца и листочек лавpушки. Все пеpемешать и этой смесью натеpеть тушку. Завеpнуть в пеpгамент и оставить на сутки в тепле под гнетом. После этого тушку пpомыть пpоточной водой и убpать в холодильник.
      Посол рыбы "по-болгарски"
      На 2 кг неподготовленной рыбы - 0,5 кг лука, 3-4 крупных зубка чеснока.
      Рыбу, желательно с плотной мякотью (хек, ледяная, судак, ставрида) в замороженном виде очищаем от кожи (так легче), снимаем филе. У рыбы с нежной мякотью (скумбрия) филе лучше снять с кожей, предварительно очистив от чешуи. Филе нарезаем небольшими кусочками, примерно по 40-50 граммов. Репчатый лук нарезаем крупными полукольцами, чеснок мелко сечем (давилкой пользоваться не советую). Добавляем черный молотый перец, соль и уксус по вкусу, немного мелко поломанного лаврового листа, подсолнечное нерафинированое масло. Перемешиваем и ставим на ночь в холодильник.
      Канапе из анчоусов
      350 г хлеба, 50 г масла, 15 г пасты, из анчоусов, 100 г зернистой икры, 20 г каперсов.
      На гренки круглой формы нанести слой масла, а на него - пасту из анчоусов, растертую с маслом. По краешку каждого гренка сделать ободок из зернистой икры, а посередине положить каперс.
      Канапе с раками
      350 г хлеба, 80 г масла, 10 раков, 10 зеленых маслин, 50 г соуса из анчоуса.
      Намазать маслом, заправленным соусом из анчоусов, круглые кусочки хлеба, поджаренные на решетке. Вынуть мясо из шеек сваренных раков и разрезать в длину пополам. Положить эти половинки на гренки неравными частями внутрь так, чтобы получилась буква "X". Гарнировать маслинами или каперсами.
      Бутерброды с горячим салатом
      На 4 порции: 240 г тертого сыра, 120 г нарезанных огурцов, 1 небольшая луковица, измельченная, 60 мл (4 ст. ложки) сметаны, черный молотый перец, 4 ломтя хлеба, 4 больших кружка помидора, укроп измельченный, паприка (красный молотый перец)
      Смешайте сыр, огурцы, лук, сметану и специи.
      Слегка поджарьте хлеб и положите на бумажные тарелочки. Каждый накройте кружком помидора и посыпьте укропом.
      Разложите по бутербродам салат и посыпьте паприкой.
      Готовьте каждый бутерброд по отдельности.
      Рыбные шарики
      150 г филе соленой сельди, 30 г сыра, 120 г муки, молотый перец, соль.
      Филе сельди и сыр пропустить через мясорубку, добавить муки, молотый перец и еще раз - через мясорубку. Вымесить, накрыть влажной салфеткой и оставить на 15-20 минут. Затем раскатать жгуты, нарезать кусочками и скатать шарики. Пересыпать их мукой и встряхнуть на сите. Жарить во фритюре, посыпать мелкой солью. Запивать пивом.
      Продукт, созданный для пива
      Кажется, нет закуски более подходящей для пива, чем обычный молочный коровий, а также козий, овечий, плавленный и нет, твердый и мягкий, белый, желтый и копченый, а также все остальные разновидности сыра. Везде, где делают пиво, любят сыр - и наоборот. К пиву подают все виды сыров, но особенно подходят в качестве закуски к нему - сыры типа брынзы, а также копчёные сыры.
      Сырные палочки, шарики, крэкеры и печенья являются одной из основных закусок к к пиву.
      Сыр к пиву
      200 г твердого сыра, 2 яйца, 1/2 ст. муки, 50 г жира.
      Сыр нарезать прямоугольными кусочками толщиной около 1 см. Яйца разбить в отдельную миску и хорошо размешать. Муку высыпать на широкую тарелку. Подцепив вилкой кусочек сыра, обвалять его в муке, затем в яйце и снова в муке. Таким образом подготовить все кусочки сыра и обжарить их на сковороде с жиром со всех сторон, следя за тем, чтобы сыр не потерял своей формы.
      Сулугуни жареный
      600 г сыра сулугуни, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1/2 ст. ложки рубленой зелени кинзы и укропа.
      Молодой сыр сулугуни нарезать на порционные куски, надеть на тонкие шпажки и обжарить над раскаленными древесными углями. Если угля нет, можно обжарить сыр на сковороде, смазанной маслом, предварительно обваляв ломтики сыра в пшеничной муке. Обжаренный с обеих сторон сыр положить на тарелку, посыпав рубленой зеленью кинзы и укропа.
      Брынза в тесте
      500 г брынзы, 2 яйца, 1 ст. ложка муки, жир для жаренья, черный молотый перец.
      Взбить яйца, постепенно всыпая муку, чтобы получилось гладкое тесто для панирования. Брынзу нарезать кусочками (прямоугольными или квадратными) толщиной 1,5 см и длиной 5-6 см. Каждый кусочек брынзы обмакнуть в подготовленное тесто, положить на сковородку с сильно нагретым жиром и обжарить до золотистого цвета. Панированную брынзу подать к столу горячей, посыпав черным перцем. Отдельно подать горчицу и зеленый салат.
      Сырные гренки
      Сливочное масло растирают с тертым сыром (1:1). Этой массой смазывают небольшие ломтики пшеничного хлеба и запекают в духовке до образования румяной корочки. Их подают как закуску к пиву.
      Молоды и живы в Чехии традиции тщательно подбирать к пиву "сопровождение". Местные кулинары, как правило, предлагают к светлому пиву гусиную печень с луком, жареные шампиньоны, гуляш из дичи (ведь среди почитателей пива немало и охотников!), тушеную зайчатину с луком и многое другое.
      Сырные жгутики
      1 плавленый сырок, 1 ч. ложка соли, 1-2 яйца, 1 ч. ложка тмина, 200 г муки, 1/4 ч. ложки пищевой соды, тертый сыр, жир для выпечки.
      Сыр взбить до образования пены. Добавить соль, яйцо, тмин и просеянную с пищевой содой муку. Обработанное тесто сформовать в жгутики. Выпекать в кипящем жире до образования золотисто-коричневой корочки и обвалять в тертом сыре или использовать сыр для украшения.
      Печенье с сыром
      Мука 2,5 ст., сало 200 г, яйца 2 шт., щепотка соды, щепотка лимонной кислоты, сметана, сыр, тмин.
      Муку смешивают с содой и лимонной кислотой, растирают с салом, солят по вкусу, добавляют яйца (один желток оставляют для смазки), сметану и вымешивают тесто средней густоты.
      Тесто раскатывают скалкой, смазывают яйцом, посыпают тмином и тертым на терке сыром и складывают. Этот процесс повторяют 4-5 раз. Затем тесто раскатывают в пласт толщиной 0,5 см и нарезают полосками. Поверхность печенья еще раз смазывают яичным желтком, не попадая смазкой на бока изделия, иначе будет плохой подъем, и посыпают тертым сыром.
      Выпекают печенье на смазанном жиром противне при 250°С.
      Панированные сырные палочки "орли"
      Продукты на 2-3 порции: 200-250 г сыра, 2 яйца, 2 ст. молока, 1/2 ст. муки, по 1 щепотке молотого красного сладкого перца, натертого мускатного ореха, размятого черного перца, размятого тмина и жир для жарки.
      Срезать с сыра корку, нарезать его палочками толщиной 1 см и длиной 8-10 см. Приготовить тесто (гуще, чем для блинчиков) из яиц, молока, муки, 1 щепотки красного перца, 1 щепотки мускатного ореха и смочить в нем сырные палочки. Подготовленные палочки быстро обжарить в сильно разогретом фритюре, вынуть, сразу же посыпать смесью тмина и черного перца и подавать.
      Панированные сырные палочки "Орли" - подходящая закуска к пиву и легкому вину.
      Палочки сырные 1
      200 г сливочного масла, 200 г муки, 0,5 ст. воды, 100 г острого тертого сыра, 1 яйцо.
      Приготовить слоеное тесто, как для слоеных пирожков. Раскатав тесто в шестой раз, обильно посыпать его тертым сыром, свернуть как обычно, втрое и поставить на 20 минут в холодильник. Вынуть, раскатать его в седьмой раз в пласт толщиной 0,5 см, смазать взбитым яйцом, посыпать оставшимся сыром. Затем длинным ножом, смоченным в горячей воде, нарезать полоски шириной 3 см, длиной 7 см, положить на смоченный холодной водой лист и поставить в хорошо разогретую духовку.
      Когда палочки хорошо зарумянятся и будут свободно сходить с листа, снять их и сложить в форме колодца на плоскую тарелку.
      Палочки сырные 2
      На 210 г муки - 130 г тертого сыра, 150 г сливочного масла или маргарина, 6 ст. ложек сметаны, соль, 1 яичный белок для смазки.
      В муке размешивают соль, сыр, масло, сметану. Вымешивают тесто. Раскатывают. Нарезают на палочки-тычинки, которые смазывают яичным белком, посыпают тертым сыром, перекладывают на противень и выпекают в горячей духовке.
      Печенье cырно-соленое
      Измельчить на терке или растереть вилкой стакан брынзы, добавить стакан жира, полстакана кислого молока, чайную ложку соли, чайную ложку питьевой соды и муку с таким расчетом, чтобы получилось тесто для раскатки. Готовое тесто раскатать в пласт и нарезать длинными палочками, уложить на смазанный маслом противень, смазать взбитым яйцом и посыпать крупной солью или тмином. Выпекать в средне нагретом жарочном шкафу, пока оно не подрумянится.
      Сырно-соленые палочки
      По 250 г муки, масла и брынзы, желток от 1 яйца.
      Масло (или маргарин), брынзу, натертую на крупной терке, муку смешиваем в не слишком крутое тесто. Вырезаем печенья разной формы, смазываем взбитым желтком, посыпаем крупно солью, выпекаем в духовке.
      Печенье с брынзой
      На 3 ст. муки - 2 яйца, 150 г брынзы (или другого острого овечьего сыра), горсть очищенных грецких орехов, 150 г сливочного масла, соль, перец по вкусу.
      Брынзу вымачиваем в кипятке, пока вода не остынет, смешиваем с яйцами, размягченным маслом, мукою и измельченными грецкими орехами, солим, перчим по вкусу, формуем печенье и выпекаем в духовке до румяного цвета. Печенье при выпечке может начать пузыриться, поэтому каждое нужно слегка наколоть сверху вилкой.
      Палочки с сыром
      1 кг картофеля, 50 г жира, 1 ст. ложка тертого сыра, соль по вкусу.
      Сырой очищенный картофель залить холодной водой, довести до кипения на слабом огне и варить 10 мин. Затем картофель нарезать брусочками (палочками), обвалять их в тертом сыре и подсушить, после чего жарить во фритюре, обсыпав крупной солью, до образования золотистой корочки. Подавать к пиву.
      Хачапури слоеные
      Для теста: стакан простокваши, 2 яйца, 1/4 ч. ложки соли.
      Для начинки: 500 г сыра (имеретинский, чанах, брынза), 1 яйцо, 25-30 г сливочного масла, 100-200 г масла.
      Замесить тесто, разделить его на 4 равные части. Каждый пласт смазать вначале теплым сливочным маслом, сложить вчерверо, вновь раскатать, смазать маслом, наложить еще один более тонкий пласт. Намазать на каждый пласт начинку. Положить сверху такой же пласт меньшего диаметра и защипать края хачапури наглухо. Приготовление начинки: Сыр освободить от соли (любой из предложенных кроме молодого имеретинского), для чего нарезать плоскими ломтями толщиной 1 см, положить в эмалированную посуду, залить холодной водой, закрыть крышкой и вымочить 2-5 часов в зависимости от степени солености сыра. Затем сыр откинуть на дуршлаг, слегка отжать рукой через марлю, после чего толочь, подмешивая взбитые яйца и сливочное масло. Из полученной смеси сформировать шары величиной с крупное яблоко и оставить на 2-3 часа "зреть". Разогреть чугунную сковородку, смазать маслом (около 0,5 столовых ложки на каждую хачапури, положить на нее хачапури швом вниз и выпекать 8-10 минут на умеренном огне, пока одна сторона не испечется, т.е. зарумянится. Затем перевернуть на другую сторону, смазать сверху смесью масла и яиц и продолжать выпекать. После выпечки смазать хачапури масло и подавать горячими.
      Острые хлебцы с сыром
      200 г белого хлеба, 120 г сыра, 20 г томатной. пасты, молотый, острый красный, перец, 1 желток, 4 ч. ложки сливочного масла.
      Белый хлеб нарезать прямоугольными ломтиками и намазать смесью из тертого сыра, сливочного масла, яичного желтка, томатной пасты и острого красного перца. Подготовленные гренки запечь в духовке.
      Орешки из сыра
      200г сыра, 1/2 яйца, 1,5 ст. ложки пшеничной муки, 1 ст. ложка сливочного масла.
      Сыр натереть на мелкой терке, смешать с яйцом и размягченным маслом. Из полученной массы сделать шарики, обвалять их в муке и жарить во фритюре до образования золотистой корочки.
      Раки
      Раки считаются классической закуской под пиво. Мясо раков белого цвета и имеет приятный, нежный вкус. Оно содержит до 16% белков и до 0,5% жиров.
      Раки наших рек и озер вкуснее всего бывают весной, а летом их мясо становится хуже на вкус. Более крупные раки лучше, их мясо вкуснее.
      Как говорится "раки любят, чтобы их варили живыми". И действительно, для варки следует брать только живых раков. Если шейка вареного рака согнута, значит, что он варился живым; если же она прямая, то он был сварен неживым.
      Раки не только хороши к пиву, они употребляются для приготовления супов, соусов и салатов. Вареные шейки подают как гарнир к рыбным блюдам.
      Раки отварные
      12 раков, 1 ст. ложка соли, 12 горошин перца, 2 лавровых листа, зелень укропа (необязательно), зелень петрушки (для украшения).
      Живых раков хорошо обмыть холодной водой, чтобы на них не осталось ила. Затем положить их в кипящую подсоленную воду, добавить перец, лавровый лист, по желанию - укроп и в закрытой кастрюле варить 7-10 минут, пока раки не станут красными.
      Перед подачей на стол положить раков на блюдо, покрытое салфеткой. Промежутки украсить зеленью сельдерея или петрушки.
      Раки, вареные в пиве по-польски
      К воде добавляют пиво (1:1), кладут сливочное масло, гвоздику, зелень петрушки, соль, доводят до кипения, опускают раков и варят. Можно еще добавить сметаны и прокипятить вместе.
      Раки, вареные по-немецки
      Раков опускают в кипяток с солью, откидывают на дуршлаг, дают стечь воде, клешни отламывают, раковые шейки очищают. Раковые шейки и клешни кладут в кастрюлю, добавляют масло, зелень петрушки и прогревают.
      Раки отварные в пиве или в квасе
      12 раков, 1/2 ст. ложки соли, 2 литра пива, 1-2 ст. воды, 6 горошин перца, 1 лавровый лист.
      Воду с пряностями вскипятить, влить пиво и, когда оно закипит, положить раков. Варить 7-10 минут.
      Вареных раков подать в суповой вазе или салатнике в горячем виде, залив их пивом, в котором они варились.
      Раков можно также варить в квасе, не разбавляя его водой.
      Раки отварные в вине
      12 раков, 1-1,5 ст. вина, соль.
      Обмытых раков положить в кипящую подсоленную воду и варить 1-2 минуты. Вынуть, залить вином и варить в закрытой кастрюле, время от времени встряхивая ее.
      Перед подачей на стол положить горячих раков в салатник и залить вином, в котором они варились, или охладить в вине и подать в сухом виде на блюде. Оставшееся вино использовать для соусов и супов.
      Раки в белом вине
      10 раков, 1 ст. белого вина, 1 ч. ложка муки, 1 ч. ложки тмина и 2 ст. ложки масла.
      Промытых раков положить в разогретую кастрюлю, в которой предварительно растопить ложку масла, и обжарить до розового цвета, переворачивая вилкой. Посыпать раков солью, перцем, молотым тмином, положить 2 лавровых листика, залить белым вином и, накрыв кастрюлю, варить 10 минут.
      Когда раки будут готовы, их надо вынуть, уложить в миску или на блюдо, накрыть крышкой. Из бульона, полученного при варке раков, приготовить соус. Для этого процедить бульон сквозь сито в кастрюлю, поставить на огонь, прибавить муку, смешанную с чайной ложкой масла. Прокипятить 1-2 минуты и, сняв с огня, прибавить еще масла, помешивая ложкой, пока оно не распустится в соусе. При подаче раков на стол блюдо украсить веточками зелени петрушки. Соус подать отдельно.
      Раковые шейки, зажаренные в тесте
      20 раков, 1 ст. ложки муки, 1 яйцо, соль, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ракового соуса.
      Раков отварить в подсоленной воде, вынуть, отделить шейки, клешни удалить с них скорлупу.
      Предназначенное для теста яйцо взбить, добавить муку, немного растертого масла или сметаны, соль и все перемешать. Раковые шейки обмакнуть в приготовленное тесто и зажарить на масле. Жареные шейки положить на блюдо и залить растопленным маслом, раковым или томатным соусом. Вкус соуса можно улучшить, добавив крупно нарезанное мясо с клешней раков.
      Раковые шейки в голландском соусе
      20 раков, соль, 1 ст. голландского соуса.
      Раков сварить в подсоленной воде, с клешней и шеек удалить скорлупу, шейки очистить, залить голландским соусом (яично-масляным) и подогреть до кипения. Для улучшения вкуса к раковым шейкам можно добавить шляпки тушеных свежих или консервированных боровиков.
      Приготовленные раковые шейки подать на стол с рассыпчатой рисовой кашей или с гренками из булки.
      Закуска из тушеных раков
      35-40 раков, 150 г сливочного масла, зелень петрушки, сельдерея, укропа, 3 ст. ложки сметаны, 1 ст. виноградного вина; соль по вкусу.
      Разогреть в кастрюле сливочное масло и положить в нее тщательно промытых раков. Добавить несколько веточек зелени и соль. Закрыть посуду крышкой. Тушить 10 минут, после чего влить сухое белое виноградное вино и сметану, тушить еще 10-15 минут. Подать к столу на блюде вместе с соусом, из которого предварительно вынуть зелень. Вместо веточек зелени можно добавить мелко нашинкованную зелень.
      Раки фаршированные с соусом
      На 10 порций: 25-30 раков, 1 пучок укропа и петрушки, соль, 40 г жира, 300 г риса, 60-80 г ракового масла.
      Начинка для раковых скорлупок: 30 г масла, 100 г толченых сухарей, 1 ст. ложка мелко нарезанного укропа, мякоть от клешней, 2 яйца, соль, 125 г сметаны, 30-40 г муки.
      Раков вымыть щеткой в проточной воде. Положить в кипящую подсоленную воду, вложить укроп и промытую зелень петрушки. Варить в глубокой кастрюле под крышкой около 15 минут. Отцедить, раков остудить. Отделить мякоть от шеек и клешней, вложить в отдельную посуду, залить несколькими ложками бульона, чтоб не обсыхало. Оторвать от шеек черные кишочки. Скорлупки очистить от внутренностей и оставить для фаршировки. Удалить пузырек, который находится возле головы, и глаза. Скорлупки с клешней и все другие мелкие красные части подсушить и растолочь в ступке или же смолоть.
      Вложить в растопленное масло (60 г), залить небольшим количеством бульона, варить, пока на поверхности не образуется красное, так называемое раковое масло, которое надо тщательно собирать в отдельную посуду.
      Сварить рассыпчатый рис. Приготовить начинку для скорлупок: 300 г масла стереть с желтками, прибавить размельченное масло из клешней, укроп, вымешать с булкой и взбитыми белками, посолить. Заполнить скорлупки начинкой, выровнять, сварить в бульоне, оставшемся от варки раков. Процедить, вложить в кастрюлю, накрыть, чтобы не высыхали.
      Приготовить соус: 250 г бульона от варки скорлупок охладить, смешать с мукой, прокипятить, соединить со сметаной и раковым маслом, прибавить ложку укропа, петрушки, посолить. Положить на блюдо, обложить отварным рисом, сбрызнуть маслом. В середину влить соус, уложить фаршированные скорлупки и шейки.
      Канапе с раками
      1 батон белого хлеба, 15 раков, 5-6 крепких помидоров, 2-3 ст. ложки майонеза, 5 яичных белков, 2 ст. ложки зелени петрушки.
      Приготовить жареный хлеб.
      Из поджаренного хлеба нарезать круглой выемкой гренки, смазать их слегка майонезом, сверху положить фарш. Фарш делается так: мясо шеек и клешней вареных раков нарезать кубиками, оставив целыми несколько очищенных раковых шеек; помидоры нарезать мелкими кубиками и положить на 20-25 минут в дуршлаг, чтобы стек лишний сок; белки крутых яиц мелко порубить; перемешать приготовленные раки, белки и помидоры, добавить майонез; полученную смесь разложить горкой на приготовленные гренки. Украсить половинками разрезанных вдоль раковых шеек. По краям сделать ободок из рубленой зелени.
      Приготовление масла из раков
      Сварить, как обычно, раков в подсоленной воде с зеленью (петрушкой, укропом, кинзой и др.). Вынуть мякоть из шеек и клешней и из середины (штук 20-25); панцирь со 100-150 г сливочного масла мелко истолочь в фарфоровой ступке. Затем тушить несколько минут с небольшим количеством сладкого красного перца. Развести водой и прокипятить несколько раз. Когда масло немного остынет, снять его с поверхности и процедить через сито, потом поставить в холодное место, чтобы хорошо остыло. Употребляется для различных блюд из раков.
      Раки с рисом
      На 10 порций: 25-30 раков, тмин, 150 г сливочного масла, 200 г риса, 100 г трюфелей или сморчков, 100 г сметаны, 50 г ракового масла, соль, зелень.
      Сварить 25-30 раков в соленой воде с тмином и зеленью. Вынуть мясо из панциря. Мелко истолочь панцирь в фарфоровой ступе, поджарить в сливочном масле с небольшим количеством красного перца, потом промять через сито и в полученном раковом масле немного поджарить заранее вынутое раковое мясо. В то же время потушить на масле рис. Посолить и в смазанную сливочным маслом форму укладывать слоями раки и рис, смешанный с трюфелями, потушенными на сливочном масле, пока не будут употреблены все продукты. Внизу и сверху должны быть слои риса. Постепенно подливать сметану и раковое масло, сверху посолить и поставить на 10 минут в духовку.
      Переложить на блюдо и гарнировать раковым соусом, приготовленным из оставшегося ракового масла.
      Раки тушеные 1
      Раков хорошо помыть, очистить и положить в 100 г растопленного масла вместе с мелко нарезанной зеленью петрушки в небольшом количестве. Посолить и тушить под крышкой. Через 8-10 минут налить несколько ложек сметаны и 1-1,5 стакана белого вина и тушить до тех пор, пока раки не зарумянятся.
      Раки тушеные 2
      На 25-30 раков - пучок зелени петрушки, укропа, сельдерея, 2 луковицы, 2,5 ст. ложки сливочного масла, тмин (но кончике ножа), соль и красный молотый перец по вкусу.
      Отварить раки в кипящей подсоленной воде с тмином и большим пучком зелени. Очистить от скорлупы шейки и клешни, извлечь мякоть. Мелко натереть репчатый лук, слегка обжарить его на сливочном масле. Мясо раков посолить и посыпать молотым красным перцем (паприкой).
      Смешать с луком. Влить 2-3 столовые ложки отвара, закрыть посуду крышкой. Тушить 10-12 минут. Подать с салатом из свежих овощей.
      Салат из раков
      30 раков, 100 г сельдерея, 200 г кабачков, 1 банка майонеза, 1 маленькой банки консервированного зеленого горошка, 2 средних яблока, 3 средние картофелины, 2 яйца, 3 свежих огурца.
      Промытых щеткой раков залить соленым кипятком, добавить зелень петрушки и укропа, сварить (раки должны стать совершенно красными, а между каркасом и шейкой должна появиться белая трещинка). Очистить клешни и шейки, вынуть средние плавники с черными кишечками. Кабачки очистить от кожи и семян, нарезать полосками в палец толщиной, положить в дуршлаг и опустить в кастрюлю с подсоленной кипящей водой. Сварить, следя за тем, чтобы кабачки не переварились (они должны быть прозрачными, но не совсем мягкими). Картофель, сельдерей и яйца отварить до готовности, остудить и порезать мелкими кубиками. Так же порезать огурцы, яблоки и яйца. Добавить зеленый горошек. Кабачки и раковые шейки порезать более крупными кубиками. Все продукты перемешать, сложить в стеклянный салатник, залить майонезом, размешанным с 2 чайными ложками сахарной пудры. Сверху украсить маленькими фунтиками из зеленого салата, в которые положить раковые шейки. Это украшение можно положить на кружки красных помидоров.
      Маленькие волованы с раками
      35 раков, 300 г масла, 50 г муки, 100 г белого вина, 100 г сливок, 300 г грибов, 50 г маленьких волованов, 250 г ракового соуса с томатом.
      Волованы (от французского слова vol-auvent - "укради и спрячь") - это пирожки из пресного теста. Начинку делают непосредственно перед подачей к столу, кладут ее в выемку, вырезанную в середине изделия, затем прикрывают накладным кусочком пирожковой корочки.
      Выпечь коржи теста толщиной в палец, нарезать их на небольшие кусочки пирожки.
      Мясо вареных раков нарезать кусочками и смешать с грибами, нарезанными дольками и спассерованными на масле. Приготовить раковый соус с томатом и смешать с раками и грибами.
      Полученной массой наполнить волованы. Подавать как закуску.
      Крабы
      Крабы - аристократическая закуска прежде всего в силу своей редкости. Как известно, водятся они лишь на тихоокеанском побережье нашей страны и в свободной продаже даже в замороженном виде бывают крайне редко. Иногда попадаются замороженные ноги крабов. Чаще встречаются крабовые консервы, которые, однако, советуем тщательно исследовать на предмет срока годности.
      Крабы с яично-масляным соусом
      250 г мяса крабов, 600 г картофеля, 1/2 ст. белого столового вина, 1/4 ст. яично-масляного соуса.
      Положить консервированное мясо крабов в кастрюлю, залить белым вином, накрыть крышкой и варить 5 минут.
      К моменту подачи на стол уложить крабов на середину подогретого круглого блюда, вокруг крабов разместить картофель, отваренный в подсоленной воде, очищенный и разрезанный на половинки. Крабов полить полученным соком, отдельно подать яично-масляный соус. Блюдо украсить веточками зелени петрушки. К крабам можно подать малосольные огурцы или же зеленый салат.
      Крабы, запеченные в молочном соусе
      250 г мяса крабов, 1 ст. молочного соуса, 25 г тертого сыра, 200 г свежих грибов, 2 ст. ложки масла.
      Нарезать консервированное мясо крабов кусочками, сложить в кастрюлю, прибавить туда же сваренные и нарезанные ломтиками грибы (белые, шампиньоны) и чайную ложку масла. Накрыв посуду крышкой, варить на слабом огне 5 минут. Затем выложить все на сковороду, предварительно смазанную маслом, и полить молочным соусом, смешанным с натертым сыром. Сверху посыпать оставшимся сыром, сбрызнуть маслом, поставить в духовой шкаф подрумяниться (на 5-6 минут) и подать на стол. Соус молочный приготовить средней густоты.
      Мидии
      Этот моллюск проживает на побережье Черного моря и в последние годы стал более часто встречаться в продаже в основном в замороженном виде. Мидии хороши в качестве закуски под пиво, но из них можно приготовить много холодных и горячих закусок.
      Печеные мидии
      3 кг мидий (с раковинами), 100 мл растительного масла, 60 г репчатого лука, 750 г помидоров, 200 г моркови, 20 г муки, лавровый лист, лимонная кислота и соль по вкусу.