Для соуса: 3 трюфеля, 1/2 ложки соевой пасты или варёной сои.
      Для гарнира: 1 кочан красной капусты, 2 ложки масла с 1 ст. ложкой сахара, 4-5 шт. гвоздики, 1/2 стакана красного столового вина.
      Выбить кусок филея, залить маринадом на 5-6 часов, нашинковать шпиком. Затем изжарить на вертеле до половины готовности. В кастрюлю положить шпик, масло, 2 луковицы, ломти лимона без зёрен, 4-5 шт. гвоздики, кореньев, перца, эстрагона, петрушки, кресс-салата, зелёного лука. Как подрумянится, вливать постепенно пол-стакана красного вина, ложку уксуса, 2 стакана бульона, тушить до готовности. Облить мясо соусом с 3 трюфелями и 1/2 ложки соевой пасты или варёной сои. К жаркому подаётся нашинкованный солёный кочан красной капусты, поджаренной в 2 ложках масла с 1 стол. ложкой сахара, 4-5 гвоздиками, 1/2 стакана красного столового вина, вскипятить и обложить этим гарниром жаркое.
      Жаркое из зайца (кролика)
      Заячья тушка - 1,5 - 2 кг.
      Для свекольного соуса: измельчённая печёная свекла (0,5-1 кг), 3 ложки мучной поджарки, 3/4 стакана сметаны, 2-3 ложки уксуса, сахар, вскипятить.
      Для соуса из заячьей печёнки, 1 ложка мучной поджарки, 1 рюмка белого вина, 2 ложки бульона, соль,. 3-4 ложки желе из чёрной смородины.
      Подготовленную тушку зайца разрезают пополам и жарят на масле со специями и кореньями.
      Отдельно делают соус (в сотейник положить Этим комбинированным соусом обливают жареного зайца.
      Отдельно делают свекольный соус (в сотейник положить измельчённую печёную свеклу (0,5-1 кг) добавить 3 ложки мучной поджарки, влить 3/4 стакана сметаны, 2-3 ложки уксуса, сахар, вскипятить). Затем приготовляют соус из варёной заячьей печёнки, 1 ложки мучной поджарки, рюмки белого вина, 2 ложки бульона, посолить, прокипятить. Оба соуса смешивают, добавляют к нему 3-4 ложки желе из чёрной смородины. Этим комбинированным соусом обливают жареного зайца.
      Заливное из кролика
      1 кг мяса кролика, 1 морковь, 2 луковицы, 2 яйца, 0,5 лимона, 1 ч. ложка желатина, зелень петрушки, соль, перец.
      Мясо залить холодной водой, добавить лук, соль, перец, морковь и варить при слабом кипении до готовности. Бульон процедить, положить размоченный желатин, довести до кипения, снова процедить и охладить Мясо отделить от костей, нарезать небольшими кусочками, положить на блюдо, украсить зеленью петрушки, яйцами, кружками моркови, лимона, залить холодным желе и дать остыть.
      Паштет из кролика в тесте
      600 г мяса кролика, 300 г говяжьей печени, 120 г сала, 2 луковицы, соль по вкусу, черный молотый перец, мускатный орех.
      Для теста: 8 ст. ложек пшеничной муки, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки сметаны, 1 яйцо, соль.
      Промыть в холодной воде мясо кролика, разрезать на части и тушить вместе с говяжьей печенью, салом, репчатым луком до готовности. Готовое тушеное мясо отделить от костей, пропустить вместе с печенью через мясорубку, добавить молотый черный перец, мускатный орех, соль и перемешать.
      Приготовить тесто, раскатать его и уложить на дно формы. Выложить на тесто паштетную массу и закрыть его концами. Поставить в духовку для выпекания.
      Утренний сыр из зайца (кролика)
      Взять подготовленную тушку одного зайца (кролика) отделить кости, сухожилья, разрубить на порции (6-8 кусков), сложить в кастрюлю варить до готовности.
      Приготовить фарш: мелко изрубить мясо, положить в кастрюлю яичницу из 5 яиц, 100 г тёртого сыра, 150 г сливочного масла, всё это истолочь, протереть сквозь сито, положить немного мускатного ореха, 2 ложки бульона, 1/4 стакана вина, измельчённых трюфелей, размешать. Кастрюлю смазать маслом, обсыпать тёртым домашним сыром, положить в неё фарш, тушить в духовке, остудить в холодном месте, нарезать в форме параллелепипеда или усеченного конуса, украсить зеленью, подавать.
      Тушеная курица с черносливом на вольванте
      1 курица - 1,5-2 кг, 100 г масла, коренья, пряности, влить 1/4 стакана лимонного сока, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 1-2 ложки уксуса (или сок из 1/2 лимона), 10-15 г сахара (1 полную столовую ложку).
      Крупную курицу разрезать на части, посолить, тушить в кастрюле с 100 г масла, кореньями, пряностями, влить 1/4 стакана лимонного сока и, подливая воды, варить 30-40 мин. Поджарить ложку муки в масле, влить 1-2 ложки уксуса или сок из 1/2 лимона, положить 10-15 г сахара (1 полную столовую ложку), вскипятить. Облить этим соусом курицу, положить к ней чернослив без косточек, вскипятить. Затем испечь вольвант - кружок с рантом из слоёного теста. На вольвант положить курицу с черносливом, облить соусом.
      Тушеная курица с фаршем из каштанов, грецких орехов, печёнки, трюфелей, риса
      Готовится так же, как "Тушеная курица с черносливом на вольванте" (См. рецепт), только с разными фаршами. Каждый из них весит 300-400 г. В тушку вкладывается фарш, коренья, специи, разрез зашивается и курица тушится в духовке.
      Куриный пудинг
      2 молодые курицы (1-1,2 кг), 1 кг белого хлеба, 1 стакан молока, 100 г сливочного масла, соль, перец, мускатный орех, 4-6 желтков, 25 раковых шеек, взбить и внести 4-6 шт. белков.
      Сварить 2 молодые курицы, срезать филеи, мякоть, истолочь их, прибавить белого хлеба, намоченного в молоке, 100 г сливочного масла, соли, перца, мускатного ореха, 4-6 желтков, 25 раковых шеек, взбить и внести 4-6 шт. белков. Взять пудинговую форму, намазать сливочным маслом и осыпать сухарями, варить на водяной бане 30 мин., затем облить белым соусом (См. раздел "Соусы" или соусом из помидоров, слив.
      Куриные хлебцы
      350 г мякоти курицы, 50 г нежирной свинины, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ломтика черствого пшеничного хлеба, 1/2 стакана молока, 1 яйцо, соль, перец по вкусу.
      У подготовленной тушки курицы отделить мякоть вместе с кожей и жиром от костей и пропустить дважды через мясорубку. К мясу птицы можно добавить нежирную свинину или телятину. В измельченную массу положить замоченный в молоке хлеб без корок, сырое яйцо, соль, молотый перец. Все перемешать и еще раз пропустить через мясорубку. Затем смесь хорошо взбить соус-майонез.
      Хлебцы можно подать к столу и как второе горячее блюдо с припущенной морковью или зеленым горошком, предварительно полив их растопленным сливочным маслом.
      Фаршированная курица
      Это довольно сложное в приготовлении блюдо обладает нежным вкусом и представляет собой заливную курицу, нафаршированную куриным же фаршем. Вместо курицы допустимо взять индейку, поскольку можно проделывать все те операции, которые описаны ниже.
      Взять 2 курицы, с одной курицы снять кожу следующим образом: сделать надрез на спине и снимать кожу подрезая ножом вместе с мясом, крыльями и ножками, потом ножки вытянуть из кожи и удалить все оставшиеся косточки, подрезать филейчики, из которых вынуть пленки, разровнять мясо ровно на все места молотком, предварительно смочив мясо молоком; на те места где красное мясо наложить слои белого.
      Из второй курицы приготовить кнель: всю мякоть провернуть через мясорубку 4 раза, прибавить размоченную в молоке и отжатую булку, провернуть еще два раза и протереть сквозь решето, прибавить 1 цельное яйцо и выбивать на льду прибавляя понемногу 3/4 стакана сливок, бить пока мясо не станет воздушное и глянцевитое; затем посолить, поперчить, потереть на терк немного мускатного ореха, положить 1 стол. ложкуцельных фисташек, все вымешать.
      Разложить оболочку на столе, выложить на нее половиау кнели, посредине положить полоской половинки крутых яиц, по краям копченый язык, нарезанный длинненькими квадратиками, соединенными с кусочками шпика, 100 г шампиньонов набросать по всему целыми, выложить остальную кнель. сравнять и зашить незаметным швом, затем завернуть в салфетку не очень туго и зашить. На дно кастрюли положить кости от кур (чтобы салфетка не пригорала), сверху положить курицу, прибавить кореньев (без луку), залить холодной водой, чтобы только покрылась курица, варить 2 часа (если индейка - 3 часа), соль класть через 1/2 часа с момента закипания. Когда будет готова, остудить в этом же бульоне, потом вынуть и вытащить нитки. Приготовить ланспик: бульон из курицы процедить и поставить на плиту, когда закипит, положить желатин на каждый стакан ланспика: по 5-6 листиков, который прежде вымочить и отжать, прокипятить 1 раз с желатином, приготовить оттяжку: на 8 стаканов ланспика взять 4-5 белков, подбить их с 1/2 стакана воды. Прибавить в ланспик 1/2 стакан уксусу, потом влить ниточкой оттяжку, дать 1 раз сильно прокипеть и отставить на легкий огонь на 10-15 мин., затем процедить и остудить. Приготовить провансаль из 100 г оливкового масла, приготовить соус майонез из 2-х стаканов ланспика, 2 ст. ложек сметаны и 2 стол. лож. провансаля.
      У курицы удалить оставшиеся суставы на ножках и крылышках, разрезать на куски наискось ломтиками в 1 палец толщиною, сложить на блюдо, соединить куски, чтобы курица приняла прежнюю форму, сколоть спицей, залить майонезом, остудить и повторять заливать раза три. Если майонез застывает, то распустить его в теплой воде. Когда совсем залито сверху, украсить заливное из фунтика ланспиком, который нужно мелко изрубить и спрыснуть для связи теплой водой, убрать трюфелями, нарезанными кружочками, брусникой, свежим салатом и кругом блюда обложить штуканами из ланспика.
      Разновидностью этого блюда является менее сложная в приготовлении, но не менее вкусная "Курица фаршированная ветчиной и фисташками".
      Курица фаршированная ветчиной и фисташками
      1-1,5 кг курицы, 400-500 г нежирной свинины, 150-200 г шпика, 5-6 яиц, 300 г фисташек, 3 стакана молока, 1/2 ч. ложка мускатного ореха.
      На подготовленной тушке курицы сделать продольный надрез вдоль позвоночника и срезать всю кожу, оставив на коже слой мякоти толщиной до 1 см. Из остальной мякоти приготовить фарш. Для этого к мякоти курицы добавить свинину, пропустить через мясорубку два-три раза, затем протереть через мелкое сито, добавить сырые яйца, молоко и взбить. В фарш положить нарезанный мелкими кубиками шпик, фисташки, соль, перец, мускатный орех, натертый на мелкой терке, и перемешать. Приготовленным фаршем наполнить кожу, зашить разрез и придать фаршированной коже форму тушки птицы. Затем завернуть ее в салфетку, перевязать шпагатом и отварить в курином бульоне при слабом кипении в течение 1-1,5 часов. Готовую курицу охладить в бульоне, положить под легкий пресс и поставить в холодильник для придания формы.
      Перед подачей к столу курицу разрезать на куски, сложить на круглом блюде в форме тушки курицы, вокруг уложить маринованный перец, маслины, огурцы, помидоры, зелень петрушки.
      Отдельно к блюду можно подать соус майонез с корнишонами, соус майонез с хреном, соус хрен.
      Сыр из птицы
      100 г мякоти птицы, 60 г сыра, 2-3 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка вина типа "Мадера", 2-5 ст. ложек куриного бульона, 3-4 ст. ложки белого соуса, соль, перец, мускатный орех по вкусу.
      Приготовить белый соус.
      Подготовленных кур (тетеревов, глухарей, куропаток) обжарить, отделить мякоть и пропустить ее через мясорубку с частой решеткой два раза. В фарш добавить белый соус, тертый сыр и все хорошо перемешать. Затем добавить размягченное сливочное масло, несколько столовых ложек куриного бульона и взбить фарш до получения пышной однородной массы, после чего добавить вино, соль, перец и тертый мускатный орех.
      В качестве самостоятельной закуски этот сыр можно подать в корзиночках из теста.
      Он хорош и для завтрака, если намазать его на тосты.
      Жаркое из петуха или курицы
      Петух - 1,5 кг, 1 ст. ложка масла, 2 ложки белых сухарей.
      Для соуса: 1/2 стакана красного вина, 2-4 шампиньона, 1/4 стакана лимонного или крыжовникового сока.
      Петуха, очистить и выпотрошить, посолить, обвязать промасленной бумагой, изжарить на вертеле, поливая маслом над противнем. Поджарить в 1 ложке масла 2 ложки белых сухарей, посыпать ими петуха. Разрезать на 12 частей, посыпать зеленью, полить собственным соком, смешанным с 1/2 стакана красного вина, 2-4 шампиньонами, 1/4 стакана лимонного или крыжовникового сока.
      Подавать с салатом, вишнёвым пюре.
      Жареный петух с можжевеловым соусом
      Петух - 1,5-2 кг.
      Для фарша: 1/2 ст. ложки можжевеловых ягод, 1 стакан сухарей, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 яйца, 2 ст. ложки голландского сыра
      Одну ложку ягод можжевельника истолочь и намазать им и петуха и промасленную бумагу, обвязать промасленной бумагой. Жарить на вертеле. Нафаршировать петуха следующим фаршем: 1/2 ложки можжевеловых ягод, 1 стакан сухарей, 1 ложку сливочного масла, 2 яйца, 2 ложки голландского сыра истолочь в ступке, протереть сквозь сито. Готового петуха посыпать жареными сухарями.
      Жареный петух с трюфелями и красным вином и ромом
      Петух - 1,5-2 кг.
      Для фарша: чёрный перец (10 шт.), 2 шт. листа лавра, 2-4 гвоздички, 5 трюфелей, 2 луковицы, 1 морковь, 1 петрушку, 1 лук-порей, 1 ветка эстрагона, 100 г шпика, 10 листьев смородины.
      Для соуса: 2-4 шт. трюфелей (сморчков), 1 рюмки красного вина и 1 рюмки рома, 1/2 стакана бульона (всего 2-2,5 стакана)
      Готовить, как и "Жаркое из петуха или курицы" (См. рецепт). Внутрь тушки положить чёрный перец (10 шт.), 2 шт. листа лавра, 2-4 гвоздички, 5 трюфелей, 2 луковицы, 1 морковь, 1 петрушку, 1 лук-порей, 1 ветка эстрагона, 100 г шпика, 10 листьев смородины. Облить кипяченым соусом. Для соуса взять 2-4 шт. трюфелей (или сморчков), 1 рюмку красного вина и 1 рюмку рома, 1/2 стакана бульона (всего 2-2,5 стакана).
      Так же готовится и "Петух жареный с фаршем из грецких орехов, каштанов, трюфелей, печёнки, рисом с эстрагоном и кардамоном" только добавляется 300-400 г соответствующего фарша с 1 пучком эстрагона и 3-4 зёрнами кардамона.
      Рулетики с яйцом
      800 г мякоти индейки, 2 ст. ложки подсолнечного масла, 3 яйца, 1/2 стакана молока, соль и перец по вкусу.
      Куски мякоти индейки (с кожей) слегка отбить, придав им форму лепешки, посолить, поперчить, облить растительным маслом и выдержать в холодильнике 8-10 часов.
      Приготовить омлет. Для этого: сырые яйца смешать с молоком и зажарить на сковороде со сливочным маслом. Омлет нарезать на куски и уложить их на филе индейки. Филе завернуть в плотные трубочки, перевязать шпагатом, уложить в неглубокую кастрюлю (поплотнее) и залить бульоном. Варить рулетики при слабом кипении в течение 1,5-2 часов.
      Когда рулетики сварятся, их следует охладить, не вынимая из бульона. Затем уложить под пресс и оставить в холодильнике на 2-3 часа.
      Готовые рулетики нарезать кусочками, уложить на блюдо, рядом разместить гарнир из овощей и фруктов.
      Жареная индейка
      Индейка крупная - 2-3 кг, 50-100 г сливочного масла, вода, имбирь тертый, сухари панировочные.
      Это блюдо приготовляется к Рождеству Христову, Пасхе, в особо торжественных случаях.
      Разделать индейку как курицу, опалить, разрезать на части, изжарить и снова сложить в целую индейку. Время жарения в печи - 2-3 часа. Жарят на 50-100 г сливочного масла и 2 ложках воды и тёртом имбире, поливают бульоном через каждые 10 минут. Затем осыпать сухарями, сыром, огарнировать салатом, вишнёвым пюре.
      Жареная или тушёная индейка, фаршированная грецкими орехами
      Индейка крупная - 2-3 кг, 50-100 г сливочного масла, вода, имбирь тертый..
      Для фарша: 0,5 кг грецкого ореха, добавить к ним 400 г протёртой телячьей печёнки, 1/800 г белого, размягчённого в молоке хлеба, 2-4 сырые яйца, 50 г сливочного масла, 1/2 лимона, 3-4 стаканами сахара, 1/3 стакана муки.
      Блюдо готовится, как "Жареная индейка" (см. рецепт). Истолочь в тесто ядра с 0,5 кг грецкого ореха, добавить к ним 400 г протёртой телячьей печёнки, 1/800 г белого, размягчённого в молоке хлеба, 2-4 сырые яйца, 50 г сливочного масла, 1/2 лимона, 3-4 стаканами сахара, 1/3 стакана муки. Всё это перемешать и нафаршировать индейку. Изжарить с имбирём на вертеле, бросая на уголь полынь, чабрец, ореховый и смородиновый лист.
      Жареная индейка с яблоками, печенью, рисом, каштанами, с вишнёвым пюре и вином
      Индейка крупная - 2-3 кг, 50-100 г сливочного масла, вода, 400 г яблок без сердцевины, имбирь тертый.
      Для фарша: 6 стаканов вишен, риса - 1,5 стакана, каштанов - 400 г, трюфелей - 1-1,5 кг, мадеры - 2-3 рюмки, специи и пряности, сахар и мука
      Готовится, как и "Жареная индейка" (см. рецепт)., только добавляется 400 г яблок без сердцевины, или риса (каштана, печёнки, трюфелей, пюре).
      Для пюре берут 6 стаканов вишен, риса - 1,5 стакана, каштанов - 400 г, трюфелей - 1-1,5 кг, мадеры - 2-3 рюмки, специи и пряности, сахар и мука.
      Гусь по-литовски, с яблоками
      Тушка гуся - 1,5-2 кг, 1 ст. ложка тмина, соль, перец.
      Для фарша и гарнира: 10 яблок (Тиролька, Пепин китайский), соль, майоран.
      Гусь - сам по себе настолько уникальная птица, что ее очень трудно испортить даже совершенно неопытному повару. Однако поспешное приготовление может оставить вашего гуся жестким, снабдить его неугрызаемой коркой.
      Освободить тушку 1,5-2 килограммового гуся от лишнего жира, натереть снаружи и внутри ложкой тмина с солью, нафаршировать небольшими яблоками (типа Тирольки, Пепина китайского), посыпанных солью с майораном (в порезы). Жарить на противне с 10-12 яблоками, обложив ими гуся в течение 2,5-3 часов, часто поливая соком. Гуся перед подачей облить соусом.
      Гусь с кислой капустой и яблоками, ветчиной и трюфелями
      Тушка гуся - 1,5-2 кг, 1 ст. ложка тмина, соль, перец.
      Для фарша и гарнира: 2 стакана квашеной капусты, 10 мелких яблок, 100 г ветчины, 5-6 трюфелей (сморчков)..
      Это блюдо с мочёными яблоками, солёными грибами, петрушкой подаётся на обед к Рождеству Христову. Готовится точно так же, как и "Гусь по-литовски, с яблоками" (см. рецепт), фаршируется 2 стаканами кислой капусты, 10 мелкими яблоками, 100 граммами ветчины, 5-6 трюфелями. Капуста предварительно тушится на масле с тмином и чёрным перцем. Жарится гусь в течение 2,5-3 часов, желательно каждые 20 минут поливать его образовавшимся соком.
      Жареная гусиная печёнка
      На каждые 2 печенки: 1 ложку масла, 1 луковица.
      Намочить 10 печёнок в молоке, выдержать 1 час. Жарить в масле. На 2 печенки использовать 1 ложку масла, 1 луковицу, жарить не более 8-10 минут.
      Сосиски из гусиных печёнок
      20 шт. гусиных печёнок, 1 стакан сухарей, 1/2 стакана сливок, 100 г ракового масла, 1/4 стакана красного вина, 4 желтка, соль, перец, 1 жареная в масле луковица.
      Натереть на тёрке 20 шт. гусиных печёнок, всыпать 1 стакан сухарей, влить 1/2 стакана сливок, 100 г ракового масла (См раздел "Закуски"), 1/4 стакана красного вина, 4 желтка, добавить соли, перца, 1 жареную в масле луковицу. Размешать, наполнить кишки, перевязывая их отрезками по 8-12 см. Варить в бульоне 1 час, обмыть в холодной воде и поджарить на масле.
      Утка с лапшой (вермишелью), грибами и вином
      Утка - 1,5-2 кг.
      Для фарша: 1 кг телятины, 2 стакана сухарей, изжаренных в масле, 4 яйца, 1 луковица, 1/4 мускатного ореха, перец черный, 2 толчёные гвоздики, лавровый лист - 2 шт., 50 г сушеных грибов, 100 г домашней лапши, 20 г тёртого белого сыра, 1/2 стакана красного вина.
      Крупную утку нафаршировать фаршем, составленным из 1 кг телятины, 2 стаканов сухарей в масле, яичницей из 4 яиц, 1 луковицей, прожаренной на масле, 1/4 мускатного ореха, перцем, 2 толчёными гвоздиками, лавровым листом (2 шт.), 50 г сушеных грибов, 100 г домашней лапши с 20 г тёртого белого сыра. В фарш влить 1/2 стакана красного вина.
      Далее готовить, как в "Гусь по-литовски, с яблоками" (см. рецепт).
      Куропатка фаршированная
      Куропатки - 3 шт.
      Для фарша: 1/2 кг телятины, 1 ч. ложку мелко нарезанной луковицы, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 булка, 1 стакан молока, 2-3 желтка, соль, перец, мускатный орех, 1/2 ст. ложки масла.
      3 куропатки изжарить в 3 ложках масла до полуготовности. Приготовить фарш. Для этого надо истолочь в ступке 1/2 кг телятины, 1 чайную ложку луковицы поджарить в ложке масла, добавить 1 булку, намоченную в молоке, 2-3 желтка, соли, перца, мускатного ореха, 1/2 ложки масла. Нафаршировать куропатки фаршем, зашить, тушить в бульоне. После приготовления разрезать, при подаче облить соусом.
      Примерно так же готовятся и "Куропатка с кислой капустой". При этом куропатку надо нафаршировать кислой капустой и нашпиговать шпиком, обжарить в масле, облить соусом, приготовленным из подогретых 100 г сметаны и 100 г сливочного масла.
      Утка дикая с шампиньонами и каперсами
      2-3 диких утки, 100 г шпика.
      Для соуса: 100 г шампиньонов, 1/2 баночки корнишонов (или каперсов), 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложку мучной поджарки, петрушка, сухарями.
      2-3 диких утки очистить, посолить, нашпиговать 100 г шпика, изжарить на вертеле, поливая маслом. Разрезать на 4 части, сложить на блюдо. Облить соусом: нарезать 1 блюдечко шампиньонов, всыпать 1/2 баночки корнишонов или каперсов, влить 2 ложки масла, 1 ложку мучной поджарки, размешать, вскипятить. Посыпать петрушкой и сухарями.
      Почти также готовятся и "Жареные рябчики". Для приготовления этого блюда надо взять 3-4 рябчика, нашпиговать 100 г шпика, изжарить. Подавать под грибным соусом.
      Мелкая дичь
      Бекасы, вальдшнепы, гартшнепы, дрозды, дрофа, дупельшнепы, дупеля, жаворонки, кроншнепы, кулики, перепёлки, подорожники, сиквы, скворцы, тутурухтаны, зуйки, овсянки - вот каков ассортимент болот средней полосы России! Ни одну птичку не обошли вниманием гастрономы помещичьих усадеб.
      Все эти птицы, ощипанные и обработанные, жарятся в масле, обливаются соусом. Далее они приготовляются, как в рецепте "Утка дикая с шампиньонами и каперсами" (см. рецепт). Дичи берётся от 6 до 12 штук в зависимости от размера. В соус можно добавлять лук, петрушку, 1/2 стакана красного вина, мускатный орех, шампиньоны.
      А вот "Голуби жареные" хороши не с пылу с жару, а после некоторой выстойки в маринаде. Чтобы они получились хорошо, надо оставить на ночь 5-6 диких голубей в уксусе с водой, на следующий день нашпиговать шпиком и жарить в кастрюле с 200 г масла в течение 1,5 часов. Поливать соусом. Переворачивать. Разрезать на половинки, огарнировать солёными грибами, салатом и маслинами.
      Цыплята на манер рябчиков
      Этот рецепт касается владельцев личных курятников. Для того, чтобы обычные домашние цыплята приобрели вкус рябчиков, надо им несколько изменить рацион. Трёх цыплят надо кормить 4-5 дней толчёными можжевеловыми ягодами (или сосновыми шишечками), смешанными с мукой. Затем тушки этих цыплят в перьях подержать 3 дня на льду (или в холодильнике). Потом ощипать, выпотрошить, посолить, посыпать 1/2 чайной ложки чёрного перца и крепко растереть тушки горстью можжевеловых ягод, оставить так на 15 часов.
      Потом вымыть, нашпиговать шпиком, зашпилить разрезы деревянными шпильками, обрубить лапки, крылышки, головку, облить 2 ложками уксуса, 1 ложкой сока крыжовника, 2 ложками красного вина и жарить в сотейнике или кастрюле. Облить 2-3 ложками сметаны, посыпать толчёными сухарями, облить собственным куриным соусом. Подавать с солёными лисичками, картофельными крокетами, маслинами и треугольными кусочками швейцарского домашнего сыра.
      Цыплята фаршированные
      Тушки 2-3 ощипанных цыплят (1,5 кг), мука, соль (по 1 ч. ложечке на 1 кг).
      Для фарша: на 1 цыплёнка - по 1/2 стакана сухарей, 1/2 яйца, 1/2 ложки масла, 1/4 ч. ложки соли, по 1 щепотке мускатного ореха, по 1 горсти укропа и петрушки, 2 яйца, 0,4-0,5 кг масла, 1-2 ст. ложек сливок.
      Натереть 2-3 ощипанных цыплят (1,5 кг) мукой, опалить. Отрезать лапки и крылышки. Вымыть. Натереть сверху и внутри солью (по 1 чайной ложечке на 1 кг), начинить их фаршем: (на 1 цыплёнка взять по 1/2 стакана сухарей, 1/2 яйца, 1/2 ложки масла, 1/4 чайной ложки соли, по 1 щепотке мускатного ореха, горсти укропа и петрушки). Обвалять цыплят в 2 яйцах и сухарях, положить в глубокий сотейник или сковородку, добавить 0,4-0,5 кг масла, поставить в духовку за 45 мин. до отпуска. Постоянно поливать соусом, затем осыпать сухарями и подрумянить. Разрезать цыплят по позвонку пополам, облить соусом с 1-2 ложками сливок. Блюдо с двух сторон украсить петрушкой, а с двух других белыми маринованными грибами.
      С небольшими вариациями можно приготовить "Цыплят тушеных с чесноком, эстрагоном, зелёным горохом, крыжовником, лимоном и мадерой".
      Для этого блюда 3-х цыплят подготавливают как обычно, разрезают пополам и тушат со специями, сливочным и растительным маслом, 2-3 дольками чеснока, 3-4 щепотками эстрагона, укропом и петрушкой.
      Затем добавляют 5 стаканов зелёного горошка, 1 ст. ложку сливочного масла, 10 г сахара, 1/2 ложки муки;
      Добавляют к цыплятам 1 стакан маринованного крыжовника, 3 стакана бульона, 5-6 кусков сахара. В 3 стаканах бульона растирается мучная поджарка (2 ложки). Затем крыжовниковый и белый соус смешиваются и на нём поджариваются цыплята, затем вливается 1 рюмка (100 мл) красного столового вина.
      Во всех трёх рецептах рекомендуется сначала обвалять цыплят в 2 яйцах и 4-5 истолчённых сухарях, а затем жарить.
      Закуски рыбные и морские
      Рыба, рыбная солянка, рыба маринованная - это закуски наиболее предпочтительные и лучше всего подходящие для крепкоалкогольных напитков. И сколько бы нас не учили, что "коньяк селедкой не закусывают", мы осмелимся возразить, что "смотря какой коньяк и какой селедкой". Иной каспийский залом (рыба прямо скажем, королевская) вполне способен облагородить вкус иного коньяка, у коего звезд более, чем у иного генсека. Так что если на вашем столе из закусок только рыба - это уже достойный стол. А насчет того, что "лучшая рыба - это колбаса" - вам соврали. Вы когда-нибудь пробовали делать солянку из колбасы? И не пытайтесь. А вот из рыбы - сплошное море удовольствия!
      Солянка рыбная по-французски
      На 6-8 ершей (окуньков) - 1,2 кг зубатки (белорыбицы, сома, налима, палтуса), 15 шт. раков, соль, перец, 1,5 стакана белого вина, 1 ст. ложка пюре томатов, тертый чеснок.
      Потушить в кастрюле луковицу, ложку масла и 1/2 стакана воды, прибавить петрушку, помидоры, растительное масло и настойку шафрана. Сварить с кореньями 6-8 ершей (окуньков) в 3-4 стаканах бульона. Взять крупную белую рыбу (1,2 кг) и 15 шт. раков, посолить, посыпать перцем. Влить 1,5 стакана белого вина за 30 мин. до отпуска, бульон из ершей, кореньев и специй, 1 ложку пюре томатов. Положить крупную рыбу, стушить. Перед отпуском положить растёртый чеснок.
      Рыба, запеченная под молочным соусом
      300 г филе рыбы без кожи и костей, 2 луковицы, 2 ст. ложки тертого сыра, 4 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан молочного соуса.
      Приготовить молочный соус.
      Филе рыбы без кожи и костей припустить, добавив немного масла.
      Лук тонко нашинковать и спассеровать на сливочном масле.
      В молочный соус добавить пассерованный лук, довести до кипения. На дно кокотницы или маленькой сковороды налить немного молочного соуса, положить на него рыбу, залить оставшимся соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в жарочном шкафу.
      Караси, жареные со сметаной
      1,2 кг - карасей, соль, сухари (мука), 2 стакана сметаны, укроп и петрушкой.
      Мелкая рыбка-карасик представляет собой основу одного из вкуснейших рыбных блюд. Однако не забывайте, что в ухе караси горчат, поэтому, если варить их, то предварительно обезглавив. Жарить же их можно и с головами, но предварительно почистив и удалив жабры.
      Взять карасей (1,2 кг), посолить, обвалять в сухарях (муке), поджарить на сковороде, добавить 2 стакана сметаны, тушить 10-15 мин., посыпать укропом и петрушкой.
      Карп по-еврейски
      Карпа - 1-1,5 кг, уксус 3%-ный - 100 г, гвоздика - 20 шт., 1 ст. ложка сливочного масла, 1 стакан крпкого пива, 1/3 чашки сухарей, 1 ч. ложка сахара, 0,5 г лимонной цедры.
      Это блюдо названо так в старой кулинарной книге, но определенной национальной принадлежности не имеет. Можно назвать его "Карп в маринаде" без ущерба для качества. Крупного карпа режут на куски, солят, посыпают перцем, кладут в глубокий сотейник, вливают бутылку уксуса, добавляют гвоздику, выдерживают 30 мин. Затем в кастрюлю вливают ложку масла, стакан пива, треть чашки сухарей. Рыбу с уксусом надо варить до готовности, в конце добавить немного сахара, лимонной цедры. Облить рыбу соусом и подавать.
      Карп cваренный в красном вине
      Карп - 1,5-2 кг, 2 бутылки пива,: по 3 веточки петрушки, сельдерея, порея, моркови, 1 сушеный белый гриб, 2 луковицы, перец, листок лавра, 2-4 гвоздики, лимонная цедра, корка ржаного хлеба, 1 ст. ложка мучной поджарки, 1 ст. ложка уксуса, 1/2 стакана красного вина, 10 г сахара, горсть изюма, 20 мл лимонного сока, 15 шт. маринованных вишен.
      Карпа в 1,5-2 кг весом порезать на куски, посолить Сварить в 2 бутылках пива коренья и специи: 1 петрушку, сельдерей, порей, морковь, 1 сушеный грибок, 2 луковицы, с перцем, листки лавра, 2-4 гвоздики. Добавить лимонной цедры, корку ржаного хлеба, сварить рыбу. Положить в жидкость 1 ложку поджарки с мукой и маслом, влить 1 ложку уксуса, 1/2 стакана красного вина, 10 г сахара, горсть изюма, 20 мл лимонного сока, 15 шт. маринованных вишен, вскипятить. Уложить карпа на блюдо (в виде целого), осыпать его ломтиками лимона, изюмом, облить соусом.
      Другое блюдо "Лещ, сваренный в красном вине" готовится точно так же.
      "Линь тушёный с вином и шампиньонами" тушится так же, только в соус добавляется 2 желтка, 2 стакана белого столового вина, 10-12 шт. шампиньонов.
      Окуни варёные с белым соусом, лимоном и мадерой
      Чтобы приготовить это блюдо, варят рыбный бульон с кореньями, специями, 1 ложкой мучной поджарки, 2 луковицами, 2-1,2 кг окуней. Кипятят 15-20 минут. Рыбу подают отдельно. Соусом облить рыбу.
      Судак разварной
      1,2 кг судака, коренья, зелень, специи, 20 шт. картофеля, 20 раков.
      Взять 1,2 кг судака, добавить кореньев, зелени и специй, долить водой, сварить рыбу. Отварить 20 шт. картофеля, 20 раков. Подавать, облив грибным соусом.
      Треска с соусом из вишен и красного вина
      1,5 кг трески.
      Для соуса: 0,5 л молока, 0,5 кг вишен, 1 ст. ложка масла, 1,5 стакана воды, 2 ч. ложки сахара, 2-3 гвоздички, корицы, 1 ч. ложку картофельной муки, 1 стакан красного сухого вина.