Выдать:
2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 2 луковицы. 10–15 зерен англ. перца. 1 фунт, т. е. 2 полные стакана фасоли. [-ј фунта чухонского или 3 ложки прованского масла. Можно прибавить Ѕ моркови. Ѕ петрушки. Ѕ порея. Подавать с греночками № 116.
79) Суп из чечевицы с лапшой
Разварить один стакан чечевицы в воде не соленой, тушить ее под крышкою, протереть сквозь сито; 1 ложку масла поджарить с луком, положить в суп; когда вскипит, всыпать S фунта вермишели или домашней лапши, или вместо лапши подать гренки № 116.
80) Суп из пива
3 стакана свежей сметаны, 3 желтка, 1 ложку сливочного масла, немного соли, сахара, размешать, развести 6 стаканами легкого пива, поставить на огонь, мешать пока не согреется до горячего состояния, но не кипятить, тотчас отставить, вылить в миску на ситный хлеб, нарезанный четырехугольными кусочками, или на греночки из ситного хлеба.
К такому супу подается также свежий сыр из творога, нарезанный маленькими кусочками.
Выдать:
3 стакана свежей сметаны. 3 желтка. 1 ложку сливочного масла. 6 стаканов легкого пива, т. е. 2 бутылки. Соли. Сахара куска 2–3. Ѕ фунта ситного хлеба. Сыр из творога № 1457–1458.
81) Суп молочный с меренгою
9 стаканов цельного молока, 6–8 желтков растереть добела с сахаром, смешать, поставить на плиту, беспрестанно мешая, пока не погустеет, но не кипятить; тогда слить в миску, посыпая корицей.
4 белка взбить в пену, сыпать понемногу S фунта мелкого просеянного сахара, немного корицы, осторожно размешать, накладывать ложкой на бумагу, вставить в печь на 3 часа, чтобы высохли. Подавать их к супу отдельно или опустить в суповую миску. Этот суп подается иногда холодным.
Выдать:
9 стаканов цельного молока, т. е. 3 бутылки. 6–8 желтков. [ фунта сахара. 4 белка. S фунта сахара, т. е. T стакана. 1 чайную ложечку корицы.
82) Суп молочный с клецками
Вскипятить 9-10 стаканов молока, перед отпуском опустить клецки заварные № 139 или мучные № 143, или бисквитные № 140; вскипятить; когда будут готовы, подавать.
83) Лапша на молоке
Цельное молоко вскипятить, всыпать вермишель, сварить, посолить, положить сливочного масла, тотчас подавать.
Выдать:
3 бутылки молока. Ѕ фунта вермишели. [ фунта сливочного масла.
Если домашняя лапша, то приготовить ее, как сказано в № 780: из 1Ѕ стаканов муки и 1 яйца. Вообще домашняя лапша несравненно вкуснее купленной вермишели.
84) Лапша постная с грибами
Сварить бульон из кореньев и грибов, процедить, вскипятить, всыпать лапшу, сварить, посолить, положить немного толченого простого перца, опустить отдельно отваренный картофель, мелко нашинкованные сваренные грибы, масло, зелень, подавать.
Выдать:
2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. 3 луковицы. 10–15 зерен англ. перца. 2–3 шт. лаврового листа. ј-[ фунта сушеных грибов. 1Ѕ ст. вермишели, т. е. [ фунта. Картофеля штук 12. 1–2 ложки постного масла. Простого перца. Зеленой петрушки. Укропа.
85) Суп из рыбы: угря, линя, щуки и осетра
(Масляный или постный)
Сварить бульон из кореньев, процедить, положить в него 3 фунта какой угодно рыбы, сварить, опустить кашу из перловых круп, отдельно разваренную с 1 ложкой масла, добела выбитую, всыпать зелени, подавать с разрезанной на части рыбой.
Выдать:
2 морковки. 1 петрушку. 1 порей. 1 сельдерей. 2 луковицы. 10–15 зерен англ. перца. 2–3 шт. лаврового листа. 3 фунта рыбы. Соли. Ѕ ст. перловых круп. 1 ложку масла. Зеленой петрушки и укропа.
К нему подается также рыбный фарш № 123–124. В постный день не класть в кашу масла.
86) Суп из рыбы со сметаной
Положить в кастрюлю кореньев, пряностей, 3 фунта какой угодно рыбы — щуки, судака, карасей, окуней, ершей и пр., посолить, налить холодной водой, варить на умеренном огне, подливая часто холодной воды. Когда рыба будет готова, взять масла, мелко изрубленную луковицу, поджарить, всыпать муки, поджарить опять мешая, развести рыбным бульоном, влить сметаны, вскипятить, постоянно мешая, процедить сквозь сито в другую кастрюлю, всыпать зелени, подавать с картофелем или рыбным фаршем.
Рыбу можно подать отдельно с маслом и яйцами.
Выдать:
2-3 луковицы. 1 морковь. 1 сельдерей. 1 пастернак. 1 петрушку. 1 порей. 2–4 шт. лаврового листа. 25–30 зерен англ. перца. 3 фунта рыбы. 1–2 ложки масла. Ѕ стакана муки. От 1 до 2 стаканов сметаны. Зеленой петрушки и укропа. Картофеля штук 12. Или рыбного фарша № 123 или 124.
87) Суп из налима (Постный)
Обварить 3-фунтового налима, снять кожу, посолить. Между тем наставить бульон из кореньев и пряностей; когда сварится, процедить. Разрезать налима на несколько частей, также печенку, сварить в бульоне вместе с точеной Ѕ морковью, цветной капустой и спаржей, снять накипь. Перед отпуском положить в миску отдельно отваренное саго, мелко изрубленную зелень, ломтик лимона; налить супом, влить столового вина.
Выдать:
2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. 2 луковицы. 10–15 зерен англ. перца. 2–3 шт. лаврового листа. 3 фунта налима. Ѕ моркови. 1 головку цветной капусты. Спаржи штук 12. Ѕ стакана саго. Зеленой петрушки и укропа. От ј до 1 стакана столового вина. 1 ломтик лимона без зерен.
88) Суп из осетровой головы (Постный или масляный)
Сварить бульон из кореньев и пряностей, процедить, положить в него очищенную, посоленную, на несколько частей разрезанную голову осетра, сварить ее так, чтобы мясо отделилось от костей, процедить, положить ложку сливочного или прованского масла, Ѕ стакана риса или отдельно разваренную перловую крупу, вскипятить; подавая, влить столового вина или шампанского, всыпать зелени.
Выдать:
2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей, 2 луковицы. 2–3 гвоздики. 10–15 зерен англ. перца. 2–3 шт. лаврового листа. Осетровой головы фунтов 5. 1 ложку масла сливочного или прованского. Ѕ стакана риса или Ѕ стакана перловых круп. Зеленой петрушки или укропа. 1 ст. столового вина или шампанского.
89) Уха
Сварить бульон из кореньев и специй, варить 1 час, процедить, положить очищенную и на части разрезанную какую-нибудь рыбу, не менее 3 и не более 6 фунтов (на известную пропорцию, т. е. на 6–8 человек), сварить; подавая, положить зелени, несколько ломтиков лимона; можно влить сотерну или шампанского.
Выдать:
1 морковь. 1 петрушку. 1 сельдерей. 2 луковицы. 15–20 зерен англ. перца. (Ѕ лимона без зерен). 2–3 шт. лаврового листа. От 3 до 6 фунтов рыбы. Зеленой петрушки и укропа. (Ѕ-1 стакана сотерна или шампанского).
90) Уха из стерляди
Сварить 2–3 фунта мелкой рыбы, как-то: ершей, окуней, сига, или 1 молодую курицу с кореньями, пряностями и солью, всыпать немного мускатного ореха, очистить, кто хочет, белками или икрою, процедить сквозь салфетку. В остывший этот бульон опустить кусками нарезанную стерлядь, влить 1 стакан холодной воды, варить, снимая накипь. Когда стерлядь будет готова, влить уху в суповую миску, где должно быть несколько ломтиков очищенного от верхней кожицы и зерен лимона, влить туда же, что хочет, шампанского или вскипятить его с ухою, всыпать немного изрубленной зеленой петрушки и укропа. Точно так же приготовляется уха из лососины или осетрины; подавая на стол, не накрывать миску крышкой.
Выдать:
2 фунта мелкой рыбы или 1 курицу. 1 сельдерей. 1 порей. 1 петрушку. 2 луковицы. 3–4 шт. лаврового листа. 10–15 зерен англ. перца. Немного мускатного ореха. 3 фунта стерляди. Ѕ лимона. 1–3 стакана шампанского или более. Зеленой петрушки и укропа. Соли. (3–4 белка).
91) Суп из сига с перловой крупой (Постный или масляный)
Изрубить мелко 1 луковицу, положить в кастрюлю, влить 2 ложки прованского масла, поджарить, всыпав 1 ложку муки, размешать, развести водой, поставить на плиту; когда закипит, положить 5–6 шт. ломтиками нарезанного картофеля, соли, очищенного посоленного и кусками нарезанного сига, варить на легком огне до готовности; перед отпуском положить отдельно разварную перловую крупу, мускатного ореха, не очень мелко истолченного простого перца и рубленой зеленой петрушки.
Выдать:
1 луковицу. 2–3 ложки прованского масла. 1 ложку муки. 5–6 шт. картофеля. Соли. 3–4 фунта сига. Ѕ стакана перловых круп. Мускатного ореха. Простого перца. Зеленой петрушки.
92) Суп-пюре из раков с рисом (Постный)
Раки вымыть, сложить в кастрюлю, налить водой, положить немного соли, 1 мелко нашинкованную луковицу, пучок зеленого укропа, сварить на легком огне, процедить. Раки же очистить, т. е. вынуть шейки, сложить их в кастрюлю, налить бульоном, в котором варились раки. Спинки с ножками истолочь в каменной ступке, протереть сквозь частое сито, протертое пюре оставить в кастрюле, а оставшиеся на сите скорлупки поджарить с ј стакана прованского масла до темного цвета, всыпать ложку муки, опять поджарить, развести раковым бульоном, вскипятить, процедить сквозь дуршлаг, а потом сквозь салфетку. Перед отпуском развести им пюре из раков, опустить раковые шейки, отдельно отваренный рис, подогреть.
Выдать:
20-40 раков. Соли. 1 луковицу. Пучок зеленого укропа. ј стакана прованского масла. 1 ложку муки. [ стакана риса. Зелени.
93) Щи с грибами (Постные или скоромные)
Изрубить мелко 2 луковицы, поджарить в 2 ложках прованского масла, положить 2 стакана кислой капусты, еще поджарить, развести сваренным грибным бульоном с кореньями, варить на легком огне.
Перед самым обедом ложку муки поджарить в ложке прованского масла, развести грибным бульоном, влить во щи, положить туда же несколько нашинкованных отваренных грибов, вскипятить, всыпать соли и крупного простого перца.
Выдать:
2 луковицы. 1 фунт, т. е. 2 стакана кислой капусты. 3 ложки прованского масла. [-ј фунта сушеных грибов. 1 ложку муки. Соли. Простого перца зерен 5–7. 1 морковь. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей.
В) СУПЫ ГОРЯЧИЕ СЛАДКИЕ, ИЗ ВИНА И ЯГОД
94) Суп сабаион
8 желтков мешать добела с ѕ фунта сахара, влить 2ј стакана белого столового вина, 1ј стакана воды, можно всыпать немного корицы, ломтика 2–3 лимона, смешать, поставить на плиту, бить метелкой, пока не погустеет и не обратится в пену, тотчас подавать с бисквитами.
Выдать на 6 стаканов:
8 желтков. ѕ фунта сахара, т. е. 1Ѕ стакана. 2ј ст. белого столового вина. Корицы с ј чайной ложечки. Кто хочет, лимонной цедры. Или 2–3 ломтика лимона без зерен.
95) Суп из саго с вином (Постный)
T стакана красного саго налить кипятком, вскипятить, выложить на решето, перелить холодной водой. Взять 3 стакана сока из барбариса, красной смородины или вишен, ѕ фунта сахара, немного лимонной цедры, кусок корицы, 2–3 гвоздики; саго варить, пока не сделается прозрачным, подлить воды, вскипятить, вылить в миску на сухие греночки или сухарики.
Выдать:
T стакана красного саго. 1Ѕ стакана красного столового вина. 1 стакан сока. ѕ фунта сахара, т. е. 1Ѕ стакана мелкого. ј лимона. Корицы. Гвоздики штуки 2–3.
96) Суп из слив с вином или сметаной
Ѕ гарнца хороших зрелых слив венгерских положить в горшок, налить водой так, чтобы их только покрыло, варить, часто мешая, чтобы не пригорело. Когда разварится, протереть сквозь сито, всыпать немного корицы, 1 стакан сахара, 3–4 толченые гвоздики, 1 стакан столового вина, прибавить кипятку, вылить на греночки из булки. Вместо вина можно положить 1Ѕ стакана самой свежей сметаны.
Выдать:
Ѕ гарнца слив. Немного корицы. 1 ст., т. е. Ѕ фунта сахара. 3–4 гвоздики. 1 ст. столового вина, или 1Ѕ стакана сметаны. 1 французскую булочку на греночки.
97) Суп из сушеных вишен
2 фунта сушеных вишен сполоснуть, истолочь слегка в ступке, налить воды, варить в горшке, положить немного лимонной цедры, протереть сквозь сито, влить 2 стакана легкого кисловатого или красного вина, ѕ фунта сахара, немного корицы, лимонного сока, вскипятить, вылить в миску на сухие бисквиты или греночки.
Выдать: 2 фунта сушеных вишен. ј лимона. Корицы. 2 стакана вина. ѕ фунта, т. е. 1Ѕ стакана мелкого сахара. Бисквиты или 1 французскую булку на греночки.
98) Суп из яблок
Яблоки очистить, разрезать каждое на 4 части, вынуть зерна, сварить в воде с сахаром, куском корицы, лимонной цедрой, лимонным соком, 2 стаканами столового вина и 1 чайной ложкой картофельной муки; обрезанную с яблок кожицу сварить в воде отдельно, процедить в суп.
Выдать:
12-15 яблок. Кусок корицы. Ѕ лимона. 2 стакана вина. 1 чайную ложку картофельной муки. С ј фунта, т. е. Ѕ стакана сахара.
99) Суп из земляники или малины
1 гарнец земляники или малины перебрать, протереть сквозь сито, всыпать Ѕ фунта сахара, влить стакан самой свежей сметаны, 1 стакан вина, вскипяченной воды около 4–6 стаканов, размешать, подогреть, но не кипятить; подавать с сухариками или с петишу.
Выдать:
4-5 фунта ягод. Ѕ фунта, т. е. 1 стакан сахара. 1 стакан сметаны. 1 стакан вина.
Или 1 гарнец малины протереть сквозь сито, 6 стаканов сливок, Ѕ фунта сахара, 8 желтков, немного малинового или земляничного пюре, размешать, поставить на плиту, подогреть, мешая, но не кипятить, потом смешать с остальным горячим пюре; подавать с греночками.
100) Суп Гамбургский с овсяной крупой
Сварить суп, как обыкновенно, из 3 фунтов говядины, засыпать овсяной крупой; когда крупа разварится, процедить суп сквозь сито и протереть крупу, влить тогда 2 рюмки рому, положить немного сахара, лимонной цедры, кусок корицы, с Ѕ стакана коринки, на терке натертого миндаля, вскипятить, вбить 2–3 желтка, и когда будет готово, подавать с сахарными сухариками. Суп этот можно сварить и без говядины.
101) Суп из черники
Ягоды перебрать, вымыть, вскипятить в воде. Когда они почти разварятся, влить стакан белого вина, положить лимонной цедры, кусок корицы, 2–3 гвоздики, вскипятить, вылить в суповую миску на гренки из белого хлеба.
Г) СУПЫ ХОЛОДНЫЕ
102) Холодник польский со сметаной
Горсть укропа и трибульки, т. е. зеленого лука сеянца, растереть с солью. Взять молодого свекольника и несколько штук самой мелкой молодой свеклы, вымыть, сварить в соленой воде, отлить на дуршлаг, мелко изрубить, сложить в суповую миску (мелко изрубленного свекольника должно быть 1 полный стакан); влить 2–5 стаканов сметаны самой свежей, развести по пропорции хлебным квасом или кипяченой холодной водой, положить крутых, на несколько частей разрезанных яиц, мелкими четырехугольными кусочками нарезанных свежих огурцов, раковых шеек, ломтики лимона, соли, немного перца и кусок льда.
Выдать:
1 фунт молодого свекольника. Горсть укропа. 2–5 стаканов сметаны. (Хлебного кваса). 3 яйца. 3 огурца. 30 раков. Ѕ лимона. Соли. (Простого перца).
103) Окрошка мясная
Жареную дичь, говядину, телятину, баранину, вареную ветчину, солонину, копченый язык — нарезать четырехугольными кусочками, взять всего этого полную тарелку, прибавить очищенных свежих или соленых огурцов, крутых яиц, мелко изрубленного зеленого лука, укропа, эстрагона, сложить все это в суповую чашку, влить сметаны, развести квасом или кислыми щами, положить соли, перца, кусок льда.
Выдать:
Разного жаркого. 2–3 огурца. 3 яйца. Зеленого лука. Укропа, эстрагона. 1 или 2 стакана сметаны, квасу или кислых щей. Соли, перца.
104) Окрошка из рыбы
Обжарить в масле или сварить в воде 3 фунта рыбы; вынуть кости, разрезать, положить в суповую чашку, прибавить свежих или соленых огурцов, зеленого лука, укропа, кервеля, эстрагона, развести кислыми щами, всыпать, по вкусу, соли и крупного простого перца.
105) Окрошка постная из разностей
Очистить и нарезать огурцов свежих или соленых, маринованных грибов, маринованных соленых груздей, волнушек, рыжиков, яблок свежих и моченых, можно класть сливы, вишни, персики и моченый виноград, сварить и очистить картофель, свеклу и зеленые бобы, сложить все это в суповую чашку. Перед самым обедом положить в каменную посуду немного готовой сарептской горчицы и соли, влить по несколько капель прованского масла, мешая, пока горчица не обратится в густой соус. Потом развести кислыми щами или квасом, положить соли, перца, зеленого лука, петрушки, укропа, размешать все вместе, положить кусок льда.
106) Ботвинья
Очистить, вымыть и сварить щавель в соленой воде, протереть сквозь сито, прибавить также отваренного в воде и мелко изрубленного шпината, положить пару огурцов, нарезанных четырехугольными кусочками, укроп, лук, зелени, соли, мелкого сахара или патоки, развести кислыми щами, положить льда. Подавая на стол, опустить в ботвинью в соленой воде отваренную свежую лососину или семгу. При этом подается тертый хрен. Можно прибавить хереса или шампанского.
Выдать:
ј фунта щавеля. 1 фунт шпината. 3 огурца. Зеленого лука, укропа. Соли. 3–6 кусков сахара или патоки с Ѕ стакана. Кислых щей. Свежую лососину или семгу (фунта 2). Хрен.
107) Суп миндальный (Постный)
Миндаль обварить, истолочь в ступке, смачивая водой. Налить 3–4 бутылками кипяченой воды, смешать с массой, процедить сквозь салфетку, выжать, положить ј фунта сахара, остывшего рассыпчатого риса, отваренного в воде с корицей, сахаром и изюмом.
Выдать:
1 фунт сладкого миндаля, т. е. 3 стакана. 20 штук горького. Ѕ фунта сахара, т. е. 1 стакан. Ѕ стакана, т. е. ј фунта риса. 1 стакан хорошего риса. Корицы.
108) Холодец из вишен
ѕ гарнца вишен очистить, истолочь с косточками, всыпать немного корицы, 2–3 толченые гвоздики, положить на 2 часа в горшок, потом выжать сквозь салфетку, положить Ѕ фунта сахара, 1–1Ѕ стакана красного вина, лимонного сока, развести немного вскипяченной, но остывшей водой, размешать, всыпать цельных вишен без косточек, остудить на льду, подавать с бисквитами.
Выдать:
ѕ гарнца, т. е. фунта 3 вишен. Корицы. 2–3 гвоздики. Ѕ фунта, т. е. 1 стакан мелкого сахара. 1 или 1Ѕ стакана вина. 1 лимон. Или вместо вина и лимона взять самой свежей жидкой сметаны стакана 3.
109) Холодец из малины, земляники, клубники или смородины
ѕ гарнца ягод протереть сквозь сито, смешать с ѕ фунта сахара, с 6 стаканами сливок или сметаны, поставить на лед, всыпать немного цельных ягод, размешать, подавать с пирожным, бисквитами или так называемым «испанский ветер».
110) Холодец из малины, земляники, клубники или смородины с вином
ѕ гарнца ягод протереть сквозь сито; 1Ѕ стакана вина, 4Ѕ стакана воды, немного лимонной цедры и лимонного сока, ѕ фунта сахара вскипятить, смешать с ягодным пюре, поставить на лед.
111) Холодец заварной из малины, земляники или клубники
6 желтков, Ѕ фунта сахара размешать добела, развести 2 бутылками сливок, поставить на плиту, мешать, пока не погустеет, остудить, мешая, развести протертым пюре из ягод, процедить, остудить, влить в суповую чашку, всыпать 2 горсти ягод, из которых приготовлен холодец.
Выдать:
6 желтков. Ѕ фунта, т. е. 1 ст. сахара. 2 бутылки сливок. 2–3 фунта ягод.
Подавать со сливочным мороженым, опуская его ложкой как клецки; подавать скорее, чтобы мороженое не распустилось. Подается летом, вечером, на загородных гуляньях.
112) Холодец из сливок с ванилью
Приготовляется точно так же, как холодец № 110. 2 бутылки сливок, 1 вершок ванили, 8 желтков, Ѕ фунта сахара заварить на плите, процедить, остудить на льду, положить разных ягод из варенья, подавать с бисквитами, сливочным, кофейным или шоколадным мороженым.
Выдать:
2 бутылки сливок. 1 вершок ванили. 8 желтков. Ѕ фунта, т. е. 1 стакан мелкого сахара. 1 стакан ягод из варенья. Бисквиты, или мороженое, или меренгу.
113) Холодец шоколадный
Приготовляется точно так же, как холодец № 111.
Выдать:
2 бутылки сливок. 1 вершок ванили. 6 желтков. Ѕ фунта, т. е. 1 стакан мелкого сахара. Ѕ фунта шоколада (бисквиты или мороженое).
114) Холодец из кофе
Приготовляется точно так же, но одним стаканом сливок меньше, а вместо него 1 стакан крепкого кофе. Подавать с бисквитами, меренгою, мороженым.
Выдать:
2 бутылки сливок без 1 стакана. T стакана молотого лучшего кофе. Ѕ фунта сахара, т. е. 1 стакан. 6 желтков. 1 вершок ванили.
115) Суп молочный холодный на манер шоколадного
9-10 стаканов цельного молока вскипятить с Ѕ стакана сахара, кусочком корицы и лимонной цедрой; 3 полные ложки крупитчатой муки поджарить на чистой сковородке до темного цвета, постоянно мешая, чтобы не пригорело, всыпать в другую кастрюлю, развести вскипяченным молоком, мешая, вскипятить, положить немного толченой ванили, вбить 3 желтка, подавать к нему гренки или сухарики.
ОТДЕЛЕНИЕ II
ПРИНАДЛЕЖНОСТИ К СУПУ
Примечание. Пропорция назначена на 6–8 человек.
От 9 до 12 человек увеличить пропорцию в 1Ѕ раза.
От 13 до 15 > > > 2 >
От 16 до 18 > > > 2Ѕ >
От 19 до 24 > > > 3 >
116) Греночки из белого хлеба
Французскую булку нарезать правильными четырехугольными маленькими кусками, распустить в сковороде масло, всыпать греночки, размешать, поставить в печь, чтобы высохли.
Выдать: 1 или 1Ѕ франц. булки, т. е. ] фунта. 1 ложку, т. е. [ фунта чухонского или 1Ѕ прованского масла.
Эти греночки можно высушить и без масла.
117) Греночки с мясным фаршем и пармезаном
1 фунт говядины или телятины вареной или жареной изрубить с одной луковицей, всыпать 2 ложки тертой булки, смешать, поджарить в одной ложке масла, всыпать немного соли, вбить 1 яйцо, влить 2 ложки сметаны, намазать этой массой ломтиками нарезанную булку, посыпать пармезаном, подсушить на железном листе, намазанном маслом.
Выдать:
1 фунт жаркого. 1 луковицу. 2 ложки тертой булки или ј франц. булки. 1Ѕ ложки масла. 1 яйцо. 2 ложки сметаны. 1 или 1ј франц. булки. Тертого пармезана [ фунта.
Или нарезать булку тоненькими ломтиками, срезав обе корки, положить на лист, скропить маслом, посыпать сыром, вставить в печь.
Выдать:
1 франц. булку. [ фунта масла. [ фунта сыра.
118) Греночки, посыпанные голландским сыром
Разбить два желтка, подлить немного молока или сливок, всыпать греночки, размешать, сложить на сковороду, намазанную маслом, обсыпать тертым голландским сыром, скропить маслом, вставить в печь, чтобы подрумянились; подавать к супу на тарелке или опустить в суповую миску.
Выдать:
1 французскую булку. 2 желтка. Ѕ стакана молока или сливок. 2 ложки тертого голландского сыра. 1 ложку масла.
119) Фрикадельки из телячьей почки
2 телячьи почки обварить, снять кожицу, мелко изрубить, посолить; 1 небольшую мелко изрубленную луковицу поджарить в 1 ложке масла, смешать с почками, положить 2–3 толченых сухаря, вбить 2 яйца, 2 ложки сметаны, немного перца, истолочь все это в ступке в массу, всыпать соли, мускатного ореха, скатать шарики, обкатывая их в сухарях; перед самым отпуском опустить их в бульон. Такие фрикадельки делаются также из почки поросенка и подаются к супу из поросенка.
Выдать:
2 телячьи почки. 1 луковицу. 1 ложку масла. 6 сухарей. 2 яйца. 2 ложки сметаны. Перца, мускатного ореха.
120) Фрикадельки из говядины к борщу
Ѕ фунта говядины, Ѕ почечного сала очистить от жил, мелко изрубить, положить соли, перца, мускатного ореха, ј луковицы мелко изрубленной, Ѕ французской булки намоченной и выжатой, 1 яйцо, истолочь все в ступке, скатать шарики, обкатывая их в сухарях, опустить в борщ, бульон или щи из щавеля и пр., сварить.
Выдать:
Ѕ фунта говядины. [ фунта почечного сала, соли. Перца, мускатного ореха. Луковицу. Ѕ франц. булки. 1 яйцо. 3–4 сухаря.
Фрикадельки из телятины приготовляются точно так же.
121) Фрикадельки из простого, голландского или швейцарского сыра
ј фунта сыра натереть на терке, положить ложку сливочного масла, истолочь в ступке, вбить 2 яйца, Ѕ французской булки, намоченной в молоке и выжатой, одну ложку сметаны, скатать шарики, обкатывая их в сухарях, отварить их, как и все прочие фрикадельки и клецки отдельно в бульоне, в маленькой кастрюльке; когда будут готовы, вынуть дуршлаговой ложкой в суповую миску, процедить туда же бульон, в котором они варились, налить всем бульоном; подавать в чистом бульоне или в супе со сметаной.
Выдать:
ј фунта сыра. 2 яйца. 1 ложку сливочного масла. Ѕ франц. 5 коп. булки, 1 ложку сметаны. 3–4 сухаря.
122) Мясной фарш
Почти ѕ фунта говядины или телятины без костей мелко изрубить, Ѕ луковицы мелко изрубленной поджарить в масле, смешать, положить соли; 1 яйцо, ј французской булки, намоченной и выжатой, английского и простого толченого перца, мускатного ореха, 1 ложку масла, все это истолочь, протереть сквозь сито, скатать в виде тонкой колбасы, отварить в бульоне, нарезать тонкими ломтиками, опустить в бульон; подавать.
Выдать:
ѕ фунта говядины или телятины. Ѕ луковицы. 1 яйцо. ј франц. 5 коп. булки. 1 ложку масла. Простого и англ. перца. Мускатного ореха, соли.
123) Рыбный фарш
Снять кожу со свежей щуки или какой другой рыбы, вынуть кости, посолить, всыпать немного простого и английского перца, 1 самую маленькую мелко изрубленную луковицу. Приготовить яичницу из 2 яиц с 1 ложкой масла; когда остынет, положить в нее рыбу, Ѕ французской булки, намоченной в молоке или в воде и выжатой, смешать, мелко изрубить, прибавить Ѕ ложки масла, 2 желтка, мускатного ореха, истолочь в ступке, протереть сквозь сито, посыпать на стол муки, скатать фарш длинными кусочками, варить в бульоне с ј часа; когда будет готов, вынуть дуршлаговой ложкой, нарезать маленькими ломтиками, сложить в суповую миску, процедить туда же бульон, в котором варился фарш.
Выдать:
1 фунт рыбы. 3 зерна простого и 7 зерен англ. перца. 1 маленькую луковицу. Ѕ франц. 5 коп. булки. 1Ѕ ложки масла. 4 яйца. 1 ложку муки.
124) Рыбный фарш из икры
ј фунта рыбы, например, окуней, очистить от кожи и костей, Ѕ фунта икры от той же рыбы мелко изрубить, посолить, положить 2–3 зерна простого, 5–6 зерен английского перца, Ѕ французского белого хлеба, намоченного в воде и выжатого, 1 ложку масла, 1/16 мускатного ореха, ј луковицы, мелко изрубленной и слегка поджаренной в масле, все это истолочь в ступке, протереть сквозь сито, скатать в виде тонкой колбасы, подсыпая муки, опустить в кипящий бульон минут на 20; когда фарш будет готов, вынуть его дуршлаговой ложкой, нарезать мелкими ломтиками, сложить в суповую миску, налить ухой.
Выдать:
ј фунта рыбы или окуня 1Ѕ-2. Около Ѕ фунта икры из окуней. 2–3 зерна простого, 5–6 зерен английского перца. Мускатного ореха, соли. 1Ѕ ложки масла. ј луковицы. Ѕ франц. белого хлеба. 1 ложку муки.
125) Оливки фаршированные
ј фунта телятины или ј фунта филеев от курицы изрубить мелко, прибавить размоченный мякиш французской булки, Ѕ ложки сливочного масла, мускатного ореха, 1 яйцо, истолочь в ступке, посолить, нафаршировать оливки, сварить в бульоне.
Выдать:
ј фунта телятины или курицы. ј франц. 5 коп. булки. 1 яйцо. Ѕ ложки сливочного масла. Мускатного ореха.
126) Каша из смоленских круп
Вскипятить воды, посолить, всыпать 1ј стакана смоленских круп так, чтобы каша была умеренной густоты, положить в нее, кто любит, мускатного ореха, выложить на блюдо, сгладить, остудить, нарезать маленькими четырехугольными кусочками в виде гренок, или в виде лазанок, или полумесяцев; перед отпуском опустить в бульон.
Выдать:
1ј стакана смоленских круп, т. е. Ѕ фунта. Соли (кто хочет, мускатного ореха).
127) Каша жареная из мелких гречневых круп
Вскипятить воду, всыпать 2ј стакана довольно мелких гречневых круп, сварить умеренно густую кашу, немного посолить, выложить на блюдо, сгладить, остудить, нарезать ломтиками, поджарить в масле, подавать к борщу, ко щам из щавеля.
Выдать:
2ј стак., т. е. 1 фунт довольно мелких гречневых круп. \ фунта масла.
128) Жареная гречневая каша
Сварить крутую гречневую кашу, сложить горячую на сотейник, намазанный маслом, или на блюдо, сгладить сверху, наложить пресс, остудить, нарезать ломтиками, обжарить в масле с обеих сторон, подавать со щами.
Выдать:
2[ стак., т. е. 1 фунт круп. \ фунта масла. Эту кашу можно пожарить в виде плоских оладий. 129) Саго Ѕ стакана, т. е. почти ј фунта саго всыпать в кипяток, разварить до мягкости, откинуть на сито, перелить несколько раз холодной водой, опустить в бульон, раз вскипятить.
130) Рис
а) Ѕ стакана, т. е. ј фунта риса всыпать в кипяток, сварить до мягкости, откинуть на сито, перелить холодной водой, положить в бульон, раз вскипятить. б) Или 1 стакан риса сполоснуть в холодной воде, сварить в 3 стаканах молока или бульона до мягкости, положить 1 ложку масла, размешать хорошенько, переложить в форму, слегка смоченную жирным бульоном, остудить; подавая, выложить на блюдо. в) Или сварить рассыпчатую кашу на воде, распустить на сковороде Ѕ ложки масла; когда закипит, всыпать рис, размешать хорошенько, переложить на небольшое блюдо, обсыпать мускатным орехом, подать к бульону № 1.
131) Перловая крупа
Ѕ стакана перловых круп, т. е. почти ј фунта, разварить отдельно в воде, положить [ фунта масла, выбить их добела; перед отпуском опустить в бульон.
132) Манная крупа
Ѕ стакана манны всыпать в бульон, вскипятить раза два-три.
