Современной хозяйке

1072) Миндальные бисквиты другим манером

      Приготовить точно также, как сказано в № 1071, но только из следующей пропорции на 6 человек.
      Выдать:
      1 стакан миндаля. 1 стакан желтков, т. е. штук 12. 1 стакан сахара. S стакана картофельной муки и оставшиеся взбитые белки.

1073) Торт кофейный

      Приготовить рассыпчатого теста № 1040, сделать из него донышко и рант в 1Ѕ пальца вышиной. Когда испечется, наполнить следующим кремом: в 1Ѕ стакана самого крепкого кофе положить 10 желтков, растертых добела с \ фунта мелкого сахара, влить все это в кастрюлю, поставить на огонь, взбивать метелкой на легком огне; когда погустеет, снять с огня, не переставая взбивать, пока не остынет; тогда 3 белка взбить в крепкую пену, смешать с приготовленной массой, подсыпая понемногу 1Ѕ золотника картофельной муки. Вставить в легкую печь; когда испечется, покрыть глазурью кофейной № 1016, убрать по желанию.
      Выдать:
      На тесто: S фунта масла, Ѕ стакана сахара. Ѕ фунта, т. е. 1Ѕ стакана муки. 1 яйцо.
      На крем: 1/6 стакана молотого кофе. 3S желтка. [ фунта, т. е. ј стакана сахара. 1 белок. Ѕ золотника, т. е. ѕ чайной ложечки картофельной муки. На глазурь кофейную № 1016.

1074) Торт с апельсинным кремом

      Испечь донышко с рантом из рассыпчатого теста № 1040, наполнить его следующим кремом: ј фунта сахара отереть о цедру 2 апельсинов, мелко истолочь, выжать сок из этих апельсинов, процеживая сквозь сито, взять 8 желтков, 3 яйца, ѕ стакана вина сотерна или вейндеграфа, размешать все вместе, поставить на плиту, бить венчиком на малом огне; когда погустеет, отставить, не переставая сбивать, пока не остынет; тогда прибавить к этому 3 белка, взбитых в самую густую пену, перемешать, наполнить донышко пирога, поставить ненадолго в печь, чтобы сверху образовалась тонкая корочка, посыпать мелким сахаром, украсить фруктами и подавать.
      Выдать:
      На тесто: S фунта масла, Ѕ стакана сахара. Муки 2 стакана, 5 желтков, ложку рома.
      На крем: 1/6 стакана сахара, T апельсина. T яйца, 2T желтка. ј стакана сотерна или вейндеграфа. Ѕ ложки сахара, фрукты и проч.

1075) Торт китайский

      1 фунт сливочного масла растереть добела, прибавляя по одному 8 яиц и 8 желтков, потом всыпать ј фунта очищенного, натертого сладкого миндаля, 1 фунт сахара, 12 сваренных крутых желтков, протереть сквозь сито, цедру с 2 лимонов, ј лота корицы, Ѕ фунта муки. Все это смешать как можно лучше, испечь на бумаге пять круглых донышек, потом сложить эти кружки один на другой, перекладывая следующим кремом: 1Ѕ стакана сметаны, Ѕ стакана сахара, растертого добела с 8 желтками, немного корицы, цедру с 1 лимона, смешать все это, поставить в кастрюле на плиту и взбивать венчиком, пока не погустеет, тогда снять с огня, переложить этим кремом кружки, покрыть глазурью шафранной № 1021, украсить фруктами и пр.
      Выдать на 6 человек на два кружка:
      S фунта сливочного масла. 2T яйца, 2T желтка. ј стакан миндаля, S фунта сахара, т. е. T стакана. 4 желтка круто сваренные. Ѕ чайной ложечки корицы, цедру с T лимона. 1/6 фунта, т. е. Ѕ стакана муки.
      На крем: Ѕ стакана сметаны, кусков 6 сахара, 3T желтка. Корицы, цедры с S лимона. На глазурь шафранную № 1021 и на уборку.

1076) Торт венский

      1 фунт растопленного масла остудить, мешая добела; 36 желтков растереть добела с 1 фунтом сахара, смешать с маслом, всыпать ј фунта очищенного горького миндаля, мелко истолченного с ложкой молока; цедру с 1 лимона, 3 золотника корицы, Ѕ фунта картофельной и Ѕ фунта крупичатой муки. Перемешать все хорошенько, взбить крепкую пену из 36 белков, смешать с приготовленной массой, намазать ею от 3 до 7 бумажных форм, испечь в довольно жаркой печке; когда остынут, сложить кружки один на другой, перекладывая вареньем, обрезать ровно края, сглазировать глазурью прозрачной лимонной № 1014, убрать глазурью белой № 1027, положить на оставшиеся пустые места фрукты, желе и проч.
      Выдать на 6 человек на 2–3 кружка:
      S фунта масла, 12 яиц. S фунта, т. е. T стакана сахара. 1/12 фунта, т. е. ј стакана горького миндаля. S ложки молока, цедру с S лимона. 1 золотник корицы, т. е. 1Ѕ чайной ложки. 1/6 фунта, т. е. Ѕ стакана муки. 1/6 фунта, т. е. S стакана картофельной муки. ѕ или 1Ѕ стакана варенья. На глазурь № 1014 и 1027.

1077) Торт рассыпчатый

      1 фунт масла тереть добела; Ѕ фунта сахара растереть добела с 10 желтками, смешать с маслом, всыпать 2 ложки просеянных сухарей, ѕ фунта картофельной муки, цедру с 1 лимона, [ мелко нашинкованной, в сахаре сваренной померанцевой корки и наконец 10 взбитых белков. Размешать, сложить в форму, намазанную маслом, испечь, оглазировать, подсушить.
      Выдать на 6 человек:
      S фунта масла. 1/6 фунта сахара, т. е. S стакана. T ложки сухарей. ј фунта, т. е. около T стакана картофельной муки. Цедру с S лимона, 4 золотника померанцевой корки, 3S яйца. На глазурь.

1078) Торт английский

      Выдать на 6 человек:
      S фунта масла, S фунта сахара. 8 желтков. ј фунта, т. е. ѕ стакана муки. Цедру с 1 лимона, 4 сбитые белка. На глазурь.

1079) Торт английский с миндалем

      1/6 фунта миндаля, т. е. Ѕ стакана, S фунта масла. S фунта сахара, т. е. T стакана. S фунта, т. е. 1 стакан муки. 8 желтков, цедру с 1 лимона. Ѕ чайной ложечки корицы. 6 взбитых белков. Испечь, покрыть глазурью из флер-д'оранж.

1080) Торт сливочный

      S фунта масла, 4 желтка. S фунта, т. е. T стакана сахара. T стакана самых густых сливок. 3 сбитые белка. S стакана картофельной или крупичатой муки.

1081) Торт бисквитный розовый

      1 фунт сахара и 12 желтков растереть добела, положить несколько капель кошенили, чтобы тесто было розового цвета, влить 4–6 капель розового масла, положить 12 сбитых белков, подсыпая около Ѕ фунта картофельной муки, размешать, испечь, покрыть глазурью из розовой воды № 1018, украсить глазурью розовой с кошенилью № 1024.
      Выдать на 6 человек:
      S фунта, т. е. T стакана сахара, 4 яйца. 1/6 фунта, т. е. около Ѕ стакана картофельной муки. 1–2 капли розового масла, кошенили. На глазурь № 1018 и 1024.

1082) Торт фисташковый

      S фунта сладкого очищенного миндаля и Ѕ фунта очищенных фисташек мелко истолочь, прибавляя 1 яйцо; переложить в каменную чашку, растереть их до гладкости; 24 желтка растереть добела с 1 фунтом сахара, смешать с миндалем и фисташками, положить 12 взбитых белков, подсыпая 4 лота картофельной муки, размешать, испечь в бумажной форме два кружка, потом снять с них осторожно бумагу, остудить, сложить, переложив их следующей массой: Ѕ фунта фисташек обварить кипятком, очистить шелуху, мелко истолочь, прибавляя ложки 2–3 мараскина и Ѕ фунта сахара, намазать этим испеченный кружок, накрыть другим обрезать ровно края, покрыть глазурью из фисташек № 1019, украсить очищенными цельными фисташками и фруктами.
      Выдать на 6 человек на два кружка:
      1/6 фунта, т. е. Ѕ стакана миндаля. 1/6 фунта, т. е. Ѕ стакана фисташек. Ѕ яйца. S фунта, т. е. T стакана сахара. 8 желтков, 4 взбитые белка.
      4 золотника, т. е. 1/10 стакана картофельной муки, т. е. 1Ѕ ложки ровно с краями.
      На фисташковую массу:
      Ѕ стакана фисташек. 1–2 ложки мараскина. 1/6 фунта, т. е. S стакана сахара. Ѕ ложки масла намазать форму. Ѕ ложки муки.
      На глазурь из фисташек № 1019. Фрукты и варенье.

1083) Торт рисовый

      Испечь два кружка с узким рантом из рассыпчатого теста № 1040; Ѕ фунта риса разварить в воде, остудить, положить ј фунта сливочного масла, T стакана сливок, 3 яйца, 1 рюмку рома, ј фунта сахара, 1 чайную ложку корицы, цедру с 1 лимона, 6 золотников мелко нарезанной, в сахаре сваренной померанцевой корки; наполнить этим испеченный кружок из теста с рантом, потом покрыть таким же кружком из сырого теста, испечь, потом покрыть глазурью из белого вина.
      Выдать на 6 человек:
      1/6 фунта, т. е. S стакана риса. 1/12 фунта, т. е. ѕ ложки масла. ј стакана сливок, 1 яйцо. S рюмки рома, 3 куска сахара. S чайной ложки корицы. Цедру с S лимона. 2 золотника померанцевого цуката.
      На рассыпчатое тесто: S фунта масла. ј фунта, т. е. Ѕ стакана сахара. Ѕ фунта, т. е. 1Ѕ стакана муки. 1 яйцо.
      На глазурь из вина № 1020.

1084) Белый торт миндальный

      1 фунт мелко истолченного сладкого миндаля, в том числе штук 40 горького, Ѕ фунта сахара, цедру с 1 лимона, 5 ложек розовой воды размешать хорошенько, положить 16 взбитых белков, переложить в форму, намазанную маслом, вставить в печь.
      Выдать на 6 человек:
      S фунта, т. е. 1 стакан миндаля, 13 штук горького. 1/6 фунта, т. е. S стакана сахара. Цедру с S лимона, почти 2 ложки розовой воды. 5S белка. Ѕ ложки масла намазать форму. На глазурь.

1085) Торт венский

      1 фунт масла растереть добела; 1 фунт сахара размешать также добела с 6 яйцами, всыпать мускатного ореха, немного кардамона, лимонной цедры, мешать все это с маслом с полчаса, подсыпая 1 фунт муки. Испечь два кружка, намазать тесто на бумагу в Ѕ пальца толщиной, переложить вареньем, убрать мерингой, а потом фруктами, вареньем, желе и проч.
      Выдать на 6 человек:
      S фунта масла. S фунта сахара, т. е. T стакана. 1 яйцо. Почти S фунта, т. е. 1 стакан муки. Мускатного ореха, кардамона. Лимонной цедры, ѕ стакана мармелада.
      На мерингу: 2 белка и ј стакана сахара. Фрукты, варенье, желе.

1086) Торт из рисовой муки

      9 желтков растереть добела с 1Ѕ стакана сахара, всыпать ј фунта мелко истолченного миндаля, кардамона, немного ванили, положить наконец пену из 9 белков, подсыпая понемногу 1 фунт рисовой муки, переложить в форму, намазанную маслом и обсыпанную сахаром, и в печь.
      Выдать на 6 человек:
      3 яйца, Ѕ стакана сахара. ј стакана миндаля, кардамона. Ванили, S фунта рисовой муки. Ѕ ложки масла и 2–3 куска сахара. На глазурь.

1087) Королевский торт

      1 фунт сливочного масла растереть добела, положить 1 фунт мелкого сахара, растертого добела с 18 желтками, цедру с 2 лимонов, Ѕ или 1 мускатный орех; когда все это хорошо будет смешано, сбить 18 белков в густую пену, положить в тесто, подсыпая понемногу \ фунта картофельной и \ фунта крупичатой муки, перемешать, наполнить форму, испечь, потом оглазировать глазурью из розовой воды.
      Выдать на 6 человек:
      S фунта масла. S фунта сахара, т. е. T стакана. Цедру с T лимона. S мускатного ореха, 6 яиц. [ фунта, т. е. около Ѕ стакана муки. [ фунта, т. е. около S стакана картофельной муки. Ѕ ложки масла намазать форму. На глазурь № 1018 и уборку.

1088) Торт бисквитный

      12 желтков растереть добела со стаканом мелкого сахара, положить цедру с 2 лимонов, всыпать ѕ стакана картофельной муки и Ѕ стакана пшеничной, размешав все хорошенько, смешать с 12 взбитыми белками, перелить в бумажную форм или жестяную обложенную бумагой, намазанную маслом, и в печь. На 24 человека испечь из этой пропорции один кружок, сложить с тортом № 1089, переложив их миндальной массой № 1028.
      Выдать:
      12 яиц, Ѕ фунта сахара. ѕ стакана картофельной муки, Ѕ стакана пшеничной. Цедру с 2 лимонов.
      Выдать на 6 человек половину.

1089) Торт шоколадный

      10 желтков растереть добела с Ѕ фунта сахара, всыпать тертого шоколада ј фунта, потом ѕ стакана просеянных ржаных сухарей и ј стакана крупичатой муки, мелко истолченной и просеянной корицы и гвоздики, растереть все это хорошенько, положить 10 взбитых белков и в печь.
      Выдать:
      ј фунта шоколада. ѕ стакана ржаных сухарей. ј стакана крупичатой муки, 10 яиц. Корицы и гвоздики. Выдать на 6 человек половину.
      Эти оба торта, № 1088 и 1089, переложить миндальной массой № 1028, смазав их кроме того густым вареньем.

1090) Торт песочный

      1 фунт сахара тереть добела с 15 яйцами, вбить по одному 15 желтков, мешать, прибавляя понемногу 1 фунт растопленного холодного масла. Всыпать Ѕ фунта картофельной и Ѕ фунта крупичатой сухой просеянной муки, лимонной цедры, размешать как можно лучше, влить в несколько бумажных форм, испечь в не слишком горячей печи. Вынув, сложить один на другой, перекладывая каким-нибудь мармеладом, оглазировать померанцевой глазурью.
      Выдать на 6 человек на два кружка:
      S фунта масла, Ѕ фунта сахара. 5 яиц, 5 желтков. 1/6 фунта картофельной муки, т. е. около S стакана. 1/6 фунта крупичатой муки, т. е. Ѕ стакана. Лимонной цедры с Ѕ лимона. ѕ стакана мармелада. На глазурь.

1091) Торт сливочный

      3 стакана густых сливок сбить в крепкую пену; 7 лотов сахара размешать добела с 6 желтками; смешать со сливками, всыпать немного кардамона, немного ванили, положить 6 взбитых белков, подсыпая 1/6 фунта муки, переложить в форму, намазанную маслом и посыпанную сухарями, вставить в печь.
      Выдать на 6 человек:
      1Ѕ стакана густых сливок, 3 яйца. 3Ѕ лота, т. е. почти ј стакана сахара. 1/12 фунта, т. е. ј стакана муки. Ѕ ложки масла, 2–3 сухаря.

1092) Торт с ромом

      1 фунт масла растереть добела, смешать с 6 желтками, растертыми добела с Ѕ фунта сахара и лимонной цедрой, положить 4 взбитые белка, подсыпая ѕ фунта муки, переложить в форму, намазанную маслом, испечь, выложить на блюдо, остудить; тогда намазать торт ромом и малиновым мармеладом, покрыть глазурью с ромом № 1022.
      Выдать на 6 человек:
      S фунта масла, 2 желтка, 1S белка. 1/6 фунта, т. е. S стакана сахара. Лимонную цедру. ј фунта, т. е. ѕ стакана муки. Ѕ-ѕ стакана мармелада и ложку рома. На глазурь № 1022.

ОТДЕЛЕНИЕ XVI
МАЗУРКИ И ПРОЧЕЕ МЕЛКОЕ ПИРОЖНОЕ

А) МАЗУРКИ

      (Пропорция на 6–9 человек)
      Примечание. При печении мазурков и прочего пирожного надобно придерживаться тех же правил, которые помещены в примечании о тортах, т. е. масло, желтки и сахар тереть добела и проч.
      Мазурек должен иметь вид плоского продолговато-четырехугольного пирога, величиной в Ѕ или 1 лист бумаги, смотря по пропорции, и в Ѕ пальца толщиной. Мазурек на 6–9 человек должен быть величиной в пол-листа бумаги, даже немного короче. Можно обложить его кругом узеньким рантом из того же или из другого теста. Сверху покрывается глазурью и украшается фруктами, вареньем и проч., или просто без глазури, покрывается шинкованным миндалем, коринкой и сахаром. Желая иметь небольшие штучки пирожного, надобно, когда мазурек испечется, но еще не довольно подсохнет, вынуть его из печи, нарезать острым ножом продолговато-четырехугольные кусочки или прочие фигурки, и опять в печь, чтобы подсохли. На большой мазурек увеличить пропорцию в 2 раза.

1093) Мазурек миндальный

      Ѕ фунта сладкого миндаля, 1/16 фунта горького, мелко изрубить; Ѕ фунта масла растереть добела, положить Ѕ фунта сахара и 3 яйца, смешать все вместе, положить 1–2 ложки сливок и муки так, чтобы можно было замесить не слишком густое тесто; положить на лист, на бумагу, маслом намазанную, и в печь, чтобы испекся и подсох.
      Выдать:
      Ѕ фунта, т. е. 1Ѕ стакана сладкого, 1/16 фунта горького миндаля. Ѕ фунта масла, Ѕ фунта, т. е. 1 стакан сахара. 3 яйца, 1–2 ложки сливок, муки. Разные украшения.

1094) Мазурек из марципана

      Ѕ фунта очищенного сладкого миндаля слегка высушить, истолочь в ступке с 2 белками, всыпать \ или Ѕ фунта сахара, толочь все вместе. Потом сложить в кастрюльку, влить столько белков, чтобы размешанная масса не была слишком жидка, поставить на горячие уголья и мешать, пока масса не сделается горячей. Отставить, выложить на бумагу, обсыпанную сахаром, свернуть и держать так, пока не остынет. Тогда вынуть из бумаги, раскатать плоский пирог на Ѕ листе бумаги, подсыпая сахара, обрезать ровно края, обрезки опять раскатать, нарезать полосками, обложить ими кругом мазурек, переложить на железный лист, вставить в печь и не вынимать, пока не сделается золотистого цвета, вынуть, оглазировать, подсушить, убрать вареньем, фруктами и проч.
      Выдать:
      Ѕ фунта, т. е. 1Ѕ стакана миндаля. \ фунта, т. е. ѕ стакана сахара, 3–4 белка. На глазурь и прочие украшения.

1095) Мазурек миндальный

      Ѕ фунта сладкого и 1/16 фунта горького миндаля очистить, мелко истолочь, прибавляя белка, положить Ѕ фунта вареных крутых желтков, Ѕ фунта сахара, Ѕ яйца, растереть хорошенько, намазать тонко ножом на железный лист, намазанный маслом и посыпанный мукой, испечь.
      Выдать:
      Ѕ фунта желтков, т. е. 11–12. Ѕ фунта, т. е. 1Ѕ стакана сладкого. 1/16 фунта, т. е. 1/5 стакана горького миндаля. Ѕ фунта, т. е. 1 стакан сахара, Ѕ яйца. Ѕ ложки масла, Ѕ ложки муки. На глазурь и прочие украшения.

1096) Мазурек миндальный иначе

      Ѕ фунта миндаля сладкого, 10 штук горького очистить, истолочь с 2 белкам; сложить в каменную чашку, размешать хорошенько с Ѕ фунта сахара, 2 желтками и 5 сбитыми белками, намазать на бумагу в Ѕ пальца толщиной, вставить в печь.
      Выдать:
      Ѕ фунта, т. е. 1Ѕ стакана сладкого миндаля, 10 штук горького. Ѕ фунта, т. е. 1 стакан сахара, 2 желтка, 7 белков. Ѕ ложки масла, Ѕ ложки муки.

1097) Мазурек из вареных желтков

      10 сваренных желтков растереть до гладкости, подливая холодного растопленного масла \ стакана, Ѕ стакана сахара, цедру с Ѕ лимона, ѕ стакана муки, прибавить 1–2 сырых яйца, все это мешать с час времени; на железный лист положить Ѕ листа бумаги, намазать его маслом, а сверху тестом, вставить в печь после хлебов, потом оглазировать и украсить.
      Выдать:
      10 желтков, Ѕ стакана растопленного масла, Ѕ стакана сахара. Цедру с 1 лимона, ѕ стакана муки. Глазурь и прочие украшения.

1098) Мазурек королевский

      Ѕ фунта вымытого и досуха выжатого несоленого масла тереть добела, всыпать Ѕ фунта муки, вбить по одному 5 яиц, положить ј стакана сладкого и 5 штук горького мелко изрубленного миндаля, Ѕ фунта сахара, мешать все это добела, влить в бумажную крепкую форму, намазанную маслом и осыпанную слегка сухарями, вставить в летнюю печь часа на два, потом оглазировать или посыпать шинкованным миндалем и сахаром, подсушить и украсить.
      Выдать:
      Ѕ фунта масла. Ѕ фунта, т. е. 1Ѕ стакана муки, 5 яиц. ј стакана сладкого миндаля и 5 штук горького. Ѕ фунта, т. е. 1 стакан сахара. ј ложки масла, 1 сухарь. На глазурь и прочие украшения.
      1099) Мазурек швейцарский
      Ѕ фунта растопленного масла тереть добела, прибавляя Ѕ фунта сахара, 6 желтков, цедру с Ѕ лимона, [ фунта картофельной муки, [ фунта крупичатой и наконец пену из 6 белков, размешать, намазать на Ѕ листа маслом намазанной бумаги. Испечь, оглазировать.
      Выдать:
      Ѕ фунта растопленного масла. Ѕ фунта, т. е. 1 стакан сахара. 6 яиц, цедру с Ѕ лимона. [ фунта картофельной муки. [ фунта, т. е. \ стакана крупичатой муки. Ѕ ложки масла. На глазурь и прочие украшения.

1100) Мазурек с вином

      Взять 1 стакан свежей сметаны, S фунта сахара, Ѕ стакана вина, 1S яйца, сок и цедру с S лимона и муки, замесить тесто в холодном месте, раскатать, сложить на железный лист, намазанный маслом, смазать сверху вином, осыпать крупно истолченным сахаром и рубленным миндалем, испечь.
      Выдать:
      1 стакан сметаны. [ фунта, т. е. T стакана сахара. Ѕ стакана вина, 1S яйца, S лимона. Муки около 2 стаканов. Ѕ ложки масла, Ѕ стакана миндаля, 1 ложку сахара. На большой мазурек увеличить пропорцию в 3 раза.

1101) Мазурек лимонный украинский

      Стереть теркой цедру с 1 лимона, а самый лимон сварить до мягкости так, чтобы можно было легко проколоть его соломкой, тогда вынуть зерна, лимон растереть, выжать досуха в салфетке, всыпать отертую цедру, ѕ стакана сахара, 6 желтков, мешать с час времени, положить наконец пену из 6 белков, всыпая \ стакана картофельной муки, влить в плоскую продолговатую форму, намазанную маслом, вставить в печь.
      Выдать:
      1 лимон, ѕ стакана сахара. 6 яиц, \ стакана картофельной муки. Ѕ ложки масла.

1102) Мазурек из апельсинов

      Приготовляется точно также, как мазурек лимонный № 1101.

1103) Мазурек очень вкусный

      Ѕ фунта масла тереть добела, не переставая мешать, класть Ѕ фунта сахара, 6 желтков, ј чашки горького и ј чашки сладкого толченого миндаля, 6 сбитых белков, и Ѕ фунта муки, влить в плоскую бумажную форму, намазанную маслом, и в печь.

1104) Мазурек из грецких орехов

      S фунта очищенных грецких орехов истолочь мелко с S фунта сахара; 10 желтков растереть добела, смешать с орехами, положить пену из 5 белков, размешать, влить в бумажную форму, слегка намазанную маслом, вставить в летнюю печь.
      Выдать:
      S фунта очищенных грецких орехов. S фунта, т. е. T стакана сахара. 10 яиц, Ѕ ложки масла.

1105) Мазурек из бакалий

      1 чашку изюма, 1 чашку кишмиша, 1 чашку сахара, 1 чашку цельного сладкого очищенного миндаля, 1 чашку винных мелко нарезанных ягод, цуката и лимонной корки, немного толченой гвоздики и корицы, муки почти 1 чашку, 3 небольшие яйца, размешать все это хорошенько, намазать в палец толщиной на сложенные в несколько рядов облатки, вставить в летнюю печь, чтобы подсохли. Покрыть глазурью шоколадной № 1025.

1106) Мазурек рассыпчатый

      Ѕ фунта масла растереть добела, 8 желтков и Ѕ фунта сахара растереть добела отдельно, смешать, всыпать Ѕ фунта муки, мешать с час времени, намазав на железный лист, посыпанный мукой, и вставить в летнюю печь, слегка подрумянить и слегка высушить, потом оглазировать и проч.
      Выдать:
      Ѕ фунта масла, 8 желтков. Ѕ фунта, т. е. 1 стакан сахара. Ѕ фунта, т. е. 1Ѕ стакана муки. На глазурь и прочие украшения.

1107) Мазурек миндальный

      6 желтков растереть добела с Ѕ фунта сахара, положить Ѕ фунта очищенного рубленного миндаля, пену из 6 белков, размешать, влить в бумажную форму, вставить в летнюю печь, потом оглазировать, подсушить, украсить.
      Выдать:
      6 яиц, Ѕ фунта, т. е. 1 стакан сахара. Ѕ фунта, т. е. 1Ѕ стакана миндаля. Ѕ ложки масла, на глазурь и прочие украшения.

Б) МЕЛКОЕ ПИРОЖНОЕ

      Пропорция назначена на 6 человек.
      На 12, 18 и более человек лучше не увеличивать пропорции, а испечь несколько сортов пирожного.

1108) Пирожное английское

      ј фунта несоленого масла тереть добела; прибавлять постепенно, не переставая тереть почти час времени, ј фунта сахара, потом 3 желтка, цедру с Ѕ лимона, вымытой и высушенной коринки, очищенного сладкого толченого миндаля и наконец пену из 3 белков, подсыпая ј фунта муки. Влить в бумажную форму, намазанную маслом, величиной в ј листа бумаги, и в печь. Когда испечется, разрезать самым острым ножом на 12–14 штучек длиной в 2 вершка и ѕ вершка шириной.
      Выдать:
      ј фунта масла, ј фунта, т. е. Ѕ стакана сахара. 3 яйца, цедру с Ѕ лимона. Ѕ стакана коринки, ј стакана миндаля. ј фунта, т. е. ѕ стакан муки. Ѕ ложки масла.

1109) Пирожное английское иначе

      Замесить тесто из ј фунта свежего масла, ѕ фунта муки, ј фунта сахара, 1Ѕ яйца; разделить на 2 части, раскатать, смазать яйцом, посыпать сахаром, испечь. Вынуть из печи, намазать одну часть густым яблочным, вишневым или бергамотным мармеладом, накрыть другой половинкой, разрезать на несколько частей, подавать.
      Выдать:
      ј фунта масла. ѕ фунта, т. е. 2ј стакана муки. 2 яйца, ј фунта, т. е. Ѕ стакана сахара. ѕ-1 стакан мармелада, 1 ложку сахара.

1110) Пирожное (Печеное в высоких формочках)

      Ѕ фунта масла несоленого тереть добела, всыпать ј фунта сахара, положить 1ј яйца, ѕ фунта муки, тереть с час времени. Жестяные высокие формочки обложить приготовленной массой, положить в середину варенья без сока, накрыть крышечкой из того же теста, поставить на железный лист и в печь, чтобы подрумянились и испеклись; когда остынут, выложить на блюдо.
      Выдать:
      Ѕ фунта масла. ј фунта, т. е. Ѕ стакана сахара, 2 яйца. ѕ фунта, т. е. 2ј стакана муки. 1 стакан варенья без сока.

1111) Пирожное сливочное

      Приготовить тесто как на торт английский № 1044, только немного погуще, разделить на 2, но не равные части, обложить большей половинкой теста дно и бока маленьких высоких формочек, испечь; ѕ стакана самых густых сливок сбить в густую пену на льду, всыпать ѕ вершка толченой ванили, ј фунта сахара, чайную ложечку просеянной картофельной муки, смешать, наполнить формочки, накрыть крышечкой из оставшегося теста, вставить в летнюю печь на Ѕ часа.
      Выдать:
      На тесто:
      S фунта масла несоленого. S фунта сахара, т. е. T стакана. Ѕ фунта, т. е. 1Ѕ стакана муки, 2T яйца. 5–6 штук горького миндаля или лимонной цедры. ј фунта, т. е. Ѕ стакана сахара. ѕ стакана сливок, ѕ вершка ванили. Чайную ложку картофельной муки. Или 3 желтка.
      Или взять ѕ стакана сливок, 3 желтка, разбитые добела с ј фунта сахара, кусок ванили, смешать все это, поставить на плиту, мешать, пока не погустеет, остудить, влить в испеченные формочки, накрыть крышечкой из теста, вставить в печь на полчаса.

1112) Пирожное миндальное с фисташками

      Взять сладкого миндаля 1/6 фунта, 6–7 штук горького и 1/12 фунта фисташек, очистить все это, изрубить очень мелко, подливая Ѕ ложки воды померанцевых цветов и, если надобно, 1 белок, потом всыпать немного порошка ванили, 1/5 фунта сахара, размешать хорошенько, положить взбитые белки (всего белков 7), влить в бумажные формы; когда вполовину будут готовы, разрезать разными фигурками и опять в печь.

1113) Пирожное миндальное

      ј фунта миндаля очистить, истолочь с 1 белком, ј фунта муки, [ фунта сахара, цедру с Ѕ лимона, 3 желтка, размешать все это как можно лучше, раскатать, подсыпая муки, нарезать пирожное какими заблагорассудится фигурками, намазать яйцом, испечь.
      Выдать:
      ј фунта, т. е. ѕ стакана миндаля. 1 яйцо, [ фунта, т. е. ј стакана сахара. Цедру с 1Ѕ лимона, 3 желтка, 1Ѕ стакана муки.

1114) Пирожное сливочное

      \ фунта вымытого холодного масла, как на слоеное тесто, мелко изрубить, ј фунта сахара, 10 штук горького истолченного миндаля, ] фунта муки размешать, прибавляя сливок с S стакана так, чтобы тесто было так густо, чтобы можно было раскатать его толщиной в тупую сторону ножа, вырезать разными фигурками, намазать яйцом, миндалем, сахаром и испечь.
      Выдать:
      \ фунта масла. ј фунта, т. е. Ѕ стакана сахара. 10 штук горького миндаля. ] фунта, т. е. 2 стакана муки. S стакана сливок, 1 яйцо. Ѕ стакана миндаля, 1 ложку сахара.

1115) Пирожное из сметаны

      Ѕ стакана растопленного масла тереть добела, положить Ѕ стакана сахара, растертого с 2 яйцами. ј стакана толченого горького миндаля, Ѕ стакана самой свежей сметаны и муки 2 стакана, растереть как можно лучше, намазать на железный лист ножом очень тонко, смазать яйцом, посыпать миндалем, крупно истолченным сахаром, коринкой и в печь; когда будет вполовину готово, разрезать ножом продолговатыми квадратиками и опять в печь, чтобы подсохли.
      Выдать:
      Ѕ стакана растопленного масла. ј фунта, т. е. Ѕ стакана сахара. 2 яйца, 2 стакана муки. ј стакана миндаля горького, Ѕ стакана сметаны. 1 яйцо, Ѕ стакана миндаля. Ѕ стакана коринки, 1 ложку сахара.

1116) Пирожное из сметаны другим манером

      2 желтка растереть добела с Ѕ стакана свежей сметаны, [ фунта сахара и лимонной цедрой; всыпать потом муки так, чтобы тесто не было очень густо, поставить его в холодное место. Потом взять ј фунта несоленого масла, раскатать его с тестом как слоеное тесто, вырезать пирожное разными формами, смазать яйцом и из холодного места прямо в горячую печь. Вынув из печи, посыпать сахаром и корицей.

1117) Пирожное сливочное

      3 ложки растопленного масла растереть добела, не переставая мешать, прибавлять: 1 яйцо, 1 желток, 6 ложек сливок, 4 куска сахара, 1Ѕ стакана муки, кто хочет, прибавить немного корицы или лимонной цедры, размешать, поставить в холодное место, раскатать тесто толщиной в тупую сторону ножа, переложить на железный лист, намазанный маслом, нарезать, или лучше сказать, назначить ножом продолговатые квадратики, смазать 1 желтком, разбитым с 1 ложкой сливок, посыпать мелко изрубленным миндалем, кипятком обваренной и досуха вытертой коринкой и из холодного места прямо в горячую печь ненадолго, чтобы подрумянились и слегка подсохли; когда остынут, разломать их осторожно по разрезу.
      Или, раскатав тесто, вырезать его разными фигурками, переложить на железный лист, намазанный маслом, намазать сливками, разбитыми с желтком, и из холодного места в горячую печь ненадолго, чтобы подрумянились и слегка подсохли. Посыпать сахаром и корицей. Выйдет 24 штуки.
      Выдать:
      3 ложки масла, т. е. 1/9 фунта. 2 яйца, 6 ложек сливок. Лимонной цедры или корицы или миндаля. [ фунта, т. е. ј стакана сахара, 1Ѕ стакана муки. 1 ложку сливок. Ложку сахара и корицы, (Ѕ стакана миндаля, Ѕ стакана коринки).

1118) Пирожное наполеоновское

      ј фунта вымытого масла растереть добела, всыпать ј стакана толченого горького миндаля, S стакана сахара, Ѕ стакана сметаны, размешать все это как можно лучше, подсыпая около 2Ѕ стакана муки, чтобы тесто можно было раскатать на столе толщиной в тупую сторону ножа, потом вырезать пирожное разными фигурками, намазать яйцом, посыпать миндалем и сахаром, вставить в печь.

1119) Пирожное с маком

      Приготовленное тесто № 1117 раскатать тонко, вырезать стаканом, переложить на бумагу, намазанную маслом, покрыть следующей массой: Ѕ стакана мака обварить кипятком, накрыть, дать постоять так час, слить воду, выжать мак в салфетке досуха, тереть в каменной чашке, всыпать ј фунта сахара, корицы, 2 яйца, размешать, намазать сверху пирожное и в печь.

1120) Пирожное столетнее иначе

      ј фунта масла тереть добела, всыпать, не переставая мешать почти час, Ѕ фунта сахара, цедру с 1 лимона, 6 яиц, Ѕ фунта картофельной муки, скатать шарики величиной в грецкий орех, испечь.