Современной хозяйке

694) Пудинг из смоленских круп с яблоками и вареньем

      Вскипятить 3 стакана молока, всыпать мешая 1 стакан смоленских круп; когда погустеет, остудить; вбить 6 желтков, положить Ѕ ложки несоленого масла, 1 ложку сахара, наконец 6 сбитых белков, размешать, намазать форму маслом, класть ряд каши, ряд варенья, ряд каши, ряд нашинкованных яблок, посыпать их сахаром и так далее.
      Варить на пару; подавая, облить сиропом или сладким соусом.
      Выдать:
      3 стакана молока, 1 стакан смоленских круп. 6 яиц, S фунта масла. S стакана сахара, Ѕ стакана варенья. 2–3 яблока, 2 сухаря. (Сироп или соус).

695) Пудинг из щуки

      Почти Ѕ фунта масла тереть добела с 2 фунтами отваренной от костей, очищенной и мелко изрубленной щуки. Потом вбить 5–6 яиц, положить немного поджаренной, мелко изрубленной луковицы, или укропа, или мускатного цвета с ј чайной ложечки, 5–6 лотов мелко изрубленных воловьих мозгов из костей, 1 французский белый хлеб без корки, намоченный в молоке и выжатый так, чтобы масса не была слишком густа. Варить в салфетке или в форме 2 часа. Подавая, облить следующим соусом: 1 ложку масла растопить, поджарить в нем мешая ложку муки, положить вымытых, от костей очищенных и с Ѕ луковицей мелко изрубленных сардинок, поджарить все это вместе, подлить бульона стакана 2Ѕ, положить немного каперсов, несколько ломтиков лимона, вскипятить раза два, облить пудинг.
      Выдать:
      Ѕ фунта масла, 2 фунта щуки, 5–6 яиц. Ѕ луковицы или укропа. Или мускатного цвета. 5–6 лотов мозгов из костей. 1 французский белый хлеб. 1 стакан молока, 1–2 сухаря.
      На соус: 1 ложку масла, 1 ложку муки. 6 сардинок, Ѕ луковицы. 1 ложку каперсов, S лимона.

696) Пудинг из телячьей печенки

      Телячью печенку отварить, натереть на терке. Изрубить мелко 1 луковицу, поджарить ее в 1Ѕ ложках масла, остудить, смешать с 3 яйцами и 3 желтками, положить \ фунта белого хлеба, намоченного в молоке и выжатого, с Ѕ стакана коринки, соли, мускатного ореха, натертую печенку; растереть все это в каменной чашке как можно лучше, варить в салфетке 1Ѕ часа.
      Соус к нему следующий: ложку муки поджарить в 1 ложке масла, развести 1Ѕ стаканом бульона, Ѕ стаканом вина, вскипятить, процедить, влить уксуса 1 ложку, положить немного сахара, ломтики лимона, ј стакана изюма, вскипятить все это, облить пудинг.
      Выдать:
      Ѕ телячьей печенки, 1 луковицу. ј фунта масла, 6 яиц, \ фунта белого хлеба. 1 стакан молока намочить булку. Ѕ стакана коринки, соли. Мускатного ореха.
      На соус: 1 ложку масла, 1 ложку муки. Ѕ стакана вина, уксуса, 1–2 куска сахара. ј лимона или ложку каперсов. ј стакана изюма.

687) Пудинг из тыквы

      Отрезать половину тыквы средней величины, вырезать середину, снять верхнюю кожицу, нарезать тыкву ломтиками, налить водой, варить, пока не сделается мягкой так, чтобы можно было ее протереть сквозь сито, смотреть, чтобы не переварилась, иначе потеряет вкус, потом откинуть на сито, чтобы совершенно стекла вода, протереть сквозь сито так, чтобы массы этой была полная глубокая тарелка, всыпать в нее толченый и просеянный сухарь вместо муки, мелкого сахара, с ј чайной ложечки корицы, остудить, вбить 5 желтков, 1 ложку сливочного масла, размешать хорошенько, положить пену из 5 белков, сложить в форму, вставить в не слишком горячую печь за полчаса перед обедом; подавая, выложить из формы, Подать отдельно сахар и сливки.
      Выдать:
      Тыкву, 2–3 куска сахара. 1 ложку толченых сухарей, 5 яиц, корицы. 1Ѕ ложки сливочного масла, 1–2 сухаря. Подать отдельно сахар и сливки.

698) Пудинг из манны, из смоленских круп или пшена

      4 стакана молока вскипятить, всыпать 1ј стакана круп, варить мешая, пока не погустеет, остудить слегка; масло растереть добела, положить в него 4–5 желтков, всыпать сахар, отертый о лимонную цедру, смешать с кашей, прибавить, кто хочет, коринки и изюма, положить 4–5 взбитых белков, сложить в форму, вымазанную маслом и осыпанную сухарями; вставить в печь на Ѕ часа.
      Подавая, облить сиропом или сладким соусом.
      Выдать:
      4 стакана молока, 1ј стакана круп. Лимонной цедры или корицы. 4–5 яиц, ј стакана сахара. ј фунта масла, 2 сухаря. (S стакана коринки, ѕ стакана изюма). Сироп или соус.

699) Пудинг из манны другим манером

      1ј стакана манны перетереть 1 яйцом, высушить, протереть сквозь дуршлаг. Вскипятить 4 стакана молока с 1Ѕ ложками масла, всыпать манну; когда погустеет, остудить, всыпать с Ѕ стакана коринки или изюма, куска 4 сахара, вбить 1 яйцо, размешать, переложить в форму, вставить в печь.
      Подавая, выложить на блюдо.
      Выдать:
      4 стакана молока, 1ј стакана манны. 2 яйца, 4 куска сахара. Ѕ стакана изюму или коринки. 2Ѕ ложки масла, 2 сухаря.

700) Пудинг из каштанов

      2 стакана очищенных каштанов разварить в Ѕ бутылки сливок или молока, протереть сквозь сито, взять этого пюре 2 стакана, развести остальными сливками, положить Ѕ стакана сахара, проварить на плите; [ фунта масла растереть с ѕ стакана муки, положить в пюре, опять прокипятить, остудить, вбить 5 желтков, а потом положить пену из 5 или 10 белков, размешать, сложить в форму, намазанную маслом и посыпанную сухарями, вставить в печь или варить на пару около ѕ часа. Подавая, выложить на блюдо, облить соусом из красного вина или сабаионом.
      Выдать:
      1 бутылку сливок или молока. Ѕ стакана сахара, ѕ стакана муки. Около 1 фунта каштанов. 5 яиц, 1Ѕ ложки масла, 2 сухаря. На сабаион № 224 или соус из красного вина № 216.

701) Пудинг из оставшейся дичи

      Оставшееся от обеда жаркое, индейку, курицу, утку или какую другую дичь сложить вместе, прибавить около ј фунта воловьих мозгов из костей, 3 крутые яйца, все это мелко изрубить, истолочь в ступке. ј фунта масла растереть добела, вбить по одному 6 желтков, прибавляя понемногу приготовленной массы из дичи, прибавить 3 ложки тертой булки, немного лимонной цедры, мускатного ореха; мешать, все это хорошенько в одну сторону, наконец положить пену из 6 белков. Форму намазать маслом, осыпать сухарями, обложить кругом листьями зеленой петрушки, сложить приготовленную массу, вставить в печь на 1 час.
      Выдать:
      Жаркое, 6 яиц. Почти ј фунта мозгов из костей волов. ј фунта масла, Ѕ французского белого хлеба. Лимонной цедры, мускатного ореха, соли. Зеленой петрушки. Облить соусом красным № 176, № 177 или 178.

702) Пудинг из блинов

      Испечь блины № 741, подняв белки, поджарить с обеих сторон, намазать их каким-нибудь сиропом, свернуть каждый блин в трубочку, разрезать на 3–4 части.
      Кастрюльку намазать маслом, осыпать сухарями, сложить блины; 2 стакана сливок размешать с 4 желтками и ј сахара, положить пену из 4 белков, размешать, облить блины, вставить в не слишком горячую печь.
      Выдать:
      На блины: 3 стакана молока, 2 стакана муки, т. е. T фунта. 2–4 яйца, 1Ѕ ложки масла. S стакана сиропа. 2 стакана сливок, 4–5 яиц. ј стакана сахара.

703) Яблочный пирог а la reine

      5 желтков, ј фунта сахара размешать добела, положить 2 стакана муки, ј фунта масла, немного лимонной цедры, (столовую ложку рома), вымесить хорошенько, раскатать на столе в тупую сторону ножа; вырезать 2 кружка. Один кружок положить на дно жестяной формы, потом вырезать полоску теста, обложить ею внутреннюю стенку формы, в середину положить яблоки, приготовленные следующим образом:
      10 средних или 5 больших яблок очистить, мелко нарезать, влить ложку столового вина, потушить немного, смешать с ј стакана изюма, (S стакана сладкого толченого миндаля, несколько штук горького), Ѕ стакана мелкого сахара, ложку или 2 вишневого варенья. Массу эту прикрыть другим кружком теста, слепить края, смазать белком, посыпать сухарями с сахаром и в печь часа на 1Ѕ.
      Выдать:
      5 больших яблок или 10 средних. (1 ложку рома, ј стакана изюма). (S стакана сладкого, 10 шт. горького миндаля). 1 или 2 ложки вишневого сока. T фунта, т. е. 2 стакана муки. Очень полный стакан мелкого сахара. ј фунта масла, 5 желтков.
      Выложив на блюдо за час до обеда, можно дать немного остынуть, потом покрыть тремя сбитыми белками, смешанными с ј фунта сахара, вставить в печь; когда подрумянится, подавать, украсив сверху вареньем.

704) Пудинг из бисквитов и сухарей

      Взять домашних или кондитерских бисквитов штук 10, домашних круглых сухарей также штук 10, разрезать каждую штуку на несколько частей. Приготовить сироп из S стакана сахара и 1 стакана воды, всыпать в него ј стакана крупного изюма и ј стакана очищенного нашинкованного миндаля, дать постоять с Ѕ часа; кастрюлю вымазать маслом, посыпать сухарями, положить на дно ряд бисквитов, полить приготовленным сиропом, положить ряд сухарей, опять сироп, ряд бисквитов и наконец сухарей; 6 желтков разбить с 2 стаканами сливок, всыпать немного корицы, облить пудинг, вставить в не слишком горячую печь на один час. Подавая, выложить на блюдо, облить сиропом или покрыть мерингой, приготовленной из оставшихся сбитых белков, смешанных с 3 ложками сахара, вставить в печь минут на 10; подавая, убрать вареньем.
      Выдать:
      Бисквитов штук 10 продажных. Сухарей домашних круглых штук 10. ј стакана изюма, ј стакана миндаля. Корицы, 6 яиц, S стакана сахара. 2 стакана сливок, Ѕ ложки масла, 1 сухарь.
      Выдать сироп или к оставшимся белками прибавить Ѕ стакана сахара и с ј стакана варенья.

705) Пудинг из мака

      1Ѕ стакана белого мака обварить кипятком, дать стечь воде, сложить в каменную чашку, всыпать 1ј стакана сахара, 10–12 штук толченого горького миндаля, мешать деревянным пестиком; вбивая по одному 10 желтков, положить наконец пену из 10 белков, переложить в форму и в печь на ј часа; подавая, осыпать сахаром.
      Этот пудинг, когда остынет, можно подать к чаю вместо бабы.
      Выдать:
      1Ѕ стакана белого мака, 1ј стакана сахара. 10–12 шт. горького миндаля. 10 яиц, Ѕ ложки масла, 2 сухаря.

706) Пирог из яблок с вареньем

      Обчистить 12 яблок, вырезать середину, сварить их в воде осторожно, чтобы не разварились, отлить на решето, уложить на блюдо, намазанное маслом, нафаршировать их вареньем, посыпать сахаром; 3–4 желтка смешать с 2 ложками сахара, всыпать немного корицы, ѕ стакана толченых сухарей, ѕ стакана сливок, размешать; положить пену из 3–4 белков, облить этим яблоки и вставить в печь.
      Выдать:
      12 яблок, Ѕ ложки масла. 3–4 яйца, 12 сухарей, корицы. ѕ стакана сливок, Ѕ стакана сахара. Ѕ-1 стакан варенья.

707) Пирог из тертых и резанных яблок

      6 желтков растереть добела с 3 ложками сахара, влить 7 ложек сметаны; взять 3 небольшие яблока, натертые на терке, Ѕ стакана муки, смешать все вместе, прибавить 7 яблок, мелко нарезанных, корицы, пену из 6 белков, переложить все на блюдо, намазанное маслом и осыпанное сухарями, и в печь.
      Выдать:
      6 яиц, Ѕ стакана сахара. Около 1 стакана сметаны, корицы. 10 яблок, Ѕ стакана муки. Ѕ ложки масла и 2 сухаря.

708) Пирог из цельных яблок с мерингой

      6-12 яблок очистить, вырезать середины, отварить слегка в воде, сложить на решето, чтобы стекла вода. Когда остынут, наполнить середину вареньем, осыпать сахаром и корицей, уложить на блюдо. Сбить пену из 6 белков, смешать с сахаром, покрыть ею яблоки, осыпать сахаром и корицей, вставить в печь минут на 15. Подавая, убрать вареньем или облить сиропом.
      Выдать:
      6-12 яблок, 1 стакан варенья. Корицы, 3–4 стакана сахара, 6 белков. Ѕ стакана сиропа.

709) Пирог из цельных яблок, покрытых яблочной массой

      6-9 яблок очистить, вырезать середину, вскипятить раза два в воде, откинуть на решето, остудить, нафаршировать мелко истолченным миндалем, смешанным с изюмом и сахаром.
      Уложить на блюдо, покрыть яблочной массой следующей: 3–4 довольно большие яблока испечь, протереть сквозь сито, всыпать ј стакана сахара, размешать добела с 1 белком, положить 3–4 взбитых белка, облить яблоки, вставить в печь на ј часа.
      Выдать:
      9-12 довольно больших яблок. Ѕ стакана миндаля и S стакана изюма. Или 1 стакан варенья. Ѕ стакана сахара, 4–5 белков.

710) Пудинг из риса

      Рис перемыть в холодной воде, налить молоком, положить 1 ложку масла, сварить до мягкости, слегка остудить, положить обваренную кипятком коринку и изюм, сахара, корицу, цельные яйца или белки поднять; можно прибавить еще немного масла, растертого добела, размешать, сложить в форму, вымазанную маслом и обсыпанную сухарями, варить на пару с Ѕ часа; подавая, выложить на блюдо.
      Подать отдельно сахар, сливки или сироп.
      Выдать:
      Ѕ фунта, т. е. 1 стакан риса. 3 стакана молока, 2 ложки масла, [ фунта сахара. [ фунта, т. е. S стакана коринки. ј фунта, т. е. ѕ стакана изюма. Корицы, 2 сухаря, 3–4 яйца.

711) Пудинг из риса

      T стакана риса разварить слегка в 2 стаканах молока, перелить в каменную чашку, остудить, ј фунта масла растереть добела, класть понемногу рис, 10 штук горького и Ѕ стакана сладкого толченого миндаля, от Ѕ до 1 стакана сахара, цедру лимонную, 7 желтков, размешать хорошенько, положить 7 сбитых белков, переложить в форму, намазанную маслом, и в печь на 1 час. Подавать с сабаионом или с сиропом.
      Выдать:
      T стакана риса, 2 стакана молока. 10 шт. горького миндаля, Ѕ стакана сладкого миндаля. S фунта масла, T стакана сахара. Лимонную цедру, 7 яиц. (Сироп или сабаион № 224).

712) Пудинг из риса с раками

      Сварить густую рисовую кашу на молоке. Отварить 40 раков, очистить шейки и ножки, мелко их изрубить; желчь выбросить, скорлупу высушить, мелко истолочь (так, чтобы ее было 1 стакан); сделать из этой скорлупы ракового масла, поджарить ее в трех ложках чухонского масла, а все остальное положить в бульон, варить ј часа, процедить. Остывшие 2 ложки ракового масла растереть добела, смешать с рисовой кашей, мелко изрубленными шейками и с 6 желтками, положить соли, немного мускатного ореха и 8 сбитых белков, размешать, варить в салфетке 1Ѕ часа (или положить 3–4 цельные яйца). Подавая, облить следующим соусом: [ фунта ракового масла смешать с ложкой муки, поджарить, развести 3 ложками сливок и 1Ѕ стаканом ракового бульона, вскипятить раза 2–3, мешая, всыпать соли и мускатного ореха; подавая, вбить 2 желтка.
      Выдать:
      Ѕ фунта, т. е. 1 стакан риса. 40 раков, \ фунта масла. 1 бутылку молока, 6–7 яиц, 3 ложки сливок, Мускатного ореха, соли, 1 ложку муки.

713) Пудинг бисквитный из лимона или апельсина

      1 большой лимон или апельсин сварить в воде так, чтобы можно было легко проколоть его соломкой, обтереть салфеткой, протереть сквозь дуршлаг; Ѕ стакана сахара растереть добела с 7 желтками (этим сахаром надо сперва стереть цедру с лимона), положить протертый лимон, и наконец 7 взбитых белков, подсыпая понемногу 1 ложку картофельной муки, сложит в форму, намазанную маслом и обсыпанную сухарями, варить на пару или вставить в печь ненадолго; подавая, выложить на блюдо.
      Выдать:
      1 лимон или апельсин. 7 яиц, Ѕ стакана сахара. S стакана картофельной муки. [ фунта сливочного масла и 2 сухаря.
      Лимон можно не варить, а всыпать в пудинг одну только цедру лимонную и выжать сок из лимона. Этот пудинг приготовляется точно так же из апельсина.

714) Пирог из вафлей

      Испечь вафли, каждую вафлю намазать вареньем или мармеладом, уложить красиво на блюдо в кружок, покрыть взбитыми сливками с сахаром, сгладить, убрать вареньем, подавать; или переложить вафли мороженым.
      Выдать:
      1ј стакана густых сливок. 5 кусков сахара, Ѕ стакана варенья. Или вместо всего этого выдать на мороженое. На вафли от № 851 до № 854.

715) Пирог из блинов

      Испечь блины № 741, поджарить с обеих сторон; 3 желтка смешать с 1 полной чайной ложкой тертого ситного хлеба, с ј стакана сахара и Ѕ чайной ложечкой корицы, положить 3 взбитые белка, размешать, намазать этой массой каждый блин, свернуть каждый из них в трубочку, сложить на блюдо; 4–5 желтков растереть добела с Ѕ стакана сахара, развести 1 стакан сметаны, смешать с 4–5 взбитыми белками, облить блины, вставит в печь на Ѕ часа.
      Выдать:
      На блины: 3 стакана молока, 2 стакана муки. 3 яйца, (Ѕ ложки масла). 1 ложку масла поджарить блины. 3 яйца, ситного хлеба. Корицы, 1Ѕ стакана сметаны. 4–5 желтков, ј фунта сахара.

716) Рис с яблоками, вареньем и мерингой

      Вскипятить 3 стакана молока, всыпать сахар, немного мелкой корицы, 1 ложку сливочного масла и 1 стакан риса, варить его до готовности, но чтобы рис был рассыпчатый; блюдо намазать маслом, посыпать сухарями, положить ряд риса, потом ряд яблок или груш, мелко нарезанных и слегка поджаренных с маслом, сахаром и корицей; потом опять рис, сгладить, положить наверх варенья или какого-нибудь мармелада, сверху покрыть мерингой, т. е. сбить 4 белка, всыпать S стакана сахара, размешать. Потом вставить в печь ненадолго, чтобы подрумянилось.
      Выдать:
      3 стакана молока, 1 стакан риса. Корицы, 2 ложки масла, ѕ стакана сахара, 6 яблок. Или 8-12 груш или слив 20–30. Ѕ стакана варенья, 4 белка.

717) Суфле из бешемеля

      [ фунта масла, Ѕ стакана муки вскипятить, развести 2 стаканами сливок, положить ј палочки толченой ванили, ј стакана сахара, вскипятить раза два-три, отставить, положить 4 желтка. Приготовить 8 штук маленьких сковородок, раскалить их, намазать маслом, поставить на лист, разложить приготовленную массу на эти 8 сковородок, вставить в духовую печь, испечь их, сложить на блюдо, перекладывая вареньем; сбить 4 белка, обмазать ими сложенное на блюдо суфле, обсыпать сахаром, вставить в печь на 5 минут.
      Выдать:
      ј фунта масла, Ѕ стакана муки. 2 стакана сливок, 4 желтка. ј палочки ванили, ј стакана сахара. 1 стакан варенья. 4 белка, ј стакана сахара.
      Так испеченное и сложенное суфле можно подавать и не обмазывая его белком, в таком случае облить его холодным сиропом, приготовленным из 2 стаканов красного вина и Ѕ фунта сахара.

718) Пирог из яблок со сметаной

      6-12 яблок очистить, вырезать середину, нафаршировать вареньем, уложить на блюдо, облить следующей массой: 1Ѕ стакана сметаны, 4 желтка, 1 ложку муки, немного сахара, смешать хорошенько, положить пену из 4 белков, облить яблоки, поставить в не слишком горячую печь.
      Выдать:
      6-12 яблок, Ѕ-ѕ стакана варенья. 1Ѕ стакана сметаны. 4 яйца, 1 ложку муки, ј стакана сахара.

719) Пирог из фаршированных яблок

      10-12 яблок очистить, вырезать середину; два из них мелко изрубить, смешать с 1 ложкой сахара, ј стакана изюма и с ј стакана мелко истолченного сладкого и 6–7 штуками горького миндаля, нафаршировать этим яблоки, испечь. Когда будут готовы, разбить 4–5 желтков с 2 ложками сахара и 1Ѕ стаканами сливок, мешать на плите, пока не погустеет, облить яблоки, уложенные на небольшое глубокое блюдо, и в печь ненадолго.
      Выдать:
      10-12 яблок, ј стакана изюма. ј стакана сладкого миндаля, 6–7 штук горького. 4–5 желтков, 1Ѕ стакана сливок. S стакана сахара.

720) Пирог из бакалий

      Взять глубокую тарелку винных ягод, изюма, миндаля, шепталы, чернослива и проч., то есть всего понемногу, мелко нарезать, сложить в кастрюлю, влить 1 стакан вина, всыпать немного сахара, покрыть крышкой, поставить на плиту на легкий огонь, чтобы раза 2–3 вскипело, сложить на блюдо, покрыть мерингой, т. е. взбитыми 6 белками, смешанными с Ѕ стакана сахара, вставить в печь ненадолго.
      Выдать:
      Винные ягоды, изюм, миндаль, шепталу, чернослив. 1 стакан вина, 6 белков, ѕ стакана сахара.

721) Пирог из яблок, покрытый слоеным тестом

      6-12 яблок очистить, нарезать тоненькими ломтиками, сложить на блюдо, пересыпая сахаром и корицей, облить 1 рюмкой вина, накрыть слоеным тестом, вставить в горячую печь; подавая, осыпать сахаром.
      Выдать:
      6-12 яблок, 1 рюмку вина, корицы, Ѕ стакана сахара.
      На слоеное тесто № 149: S фунта масла, Ѕ фунта муки, т. е. 1Ѕ стакана, 1 яйцо.

722) Воздушный пирог из белков и варенья

      Сбить пену из 8-10 белков, положить 2–3 ложки варенья без сока, размешать, сложить на блюдо и в печь минут на 10; тотчас подавать, чтобы не опало. К нему подаются сливки.
      Выдать:
      8-10 белков, 2–3 ложки варенья без сока, (сливки).

723) Пирог из саго

      Ѕ стакана саго просеять, налить кипятком, варить, пока не сделается прозрачным, откинуть на решето, облить холодной водой; когда вода стечет совершенно, взбить 8 белков, смешать их с T стакана сахара и T рюмки розовой воды, класть понемногу сваренное саго, размешать все это осторожно, переложить на блюдо, вставить в довольно горячую печь; подавая, убрать вареньем.
      Выдать:
      Ѕ стакана саго, 8 белков, T стакана сахара. T рюмки розовой воды, (Ѕ-1 стакан варенья).

724) Шарлотка из яблок с черным хлебом

      6 яблок очистить, нарезать ломтиками, вынуть зернышки, положить Ѕ стакана сахара, ј стакана коринки, мелкой корицы с Ѕ чайной ложечки, [ стакана горького толченого миндаля, лимонной цедры, ѕ стакана белого вина, слегка тушить, только чтобы яблоки не разварились. Между тем растереть стакана 1Ѕ черного хлеба, ј фунта растопленного чухонского масла, положить 10 штук горького толченого миндаля, цедру лимонную, ј стакана сахара, мелко истолченной корицы, 2–3 гвоздики. Вымазать форму маслом, обсыпать сухарями, положить половину массы из черного хлеба, потом яблоки, сверху опять хлеба, поставить форму на железный лист, вставить в печь на 1 час, поворачивать форму, чтобы кругом подрумянилось.
      Выдать:
      6 яблок, ѕ стакана сахара. ј стакана коринки, корицы, 2–3 гвоздики. ј стакана горького миндаля, ѕ стакана белого вина. 1Ѕ стакана хлеба, S фунта масла. Цедры лимонной, 2–3 сухаря.

725) Воздушный пирог из зрелого крыжовника

      Стакана 3Ѕ-4 зрелого крыжовника очистить, сполоснуть, налить водой, разварить, протереть сквозь сито, варить опять, пока не погустеет, прибавить немного лимонной цедры, остудить, положить T стакана мелкого сахара, 2 белка, немного корицы, сбивать все это довольно долго, пока не погустеет; положить тогда 6–8 взбитых белков, переложить на блюдо, вставить в не слишком горячую печь минут на 20. Подать отдельно сахар и сливки.
      Выдать:
      3Ѕ-4 стакана крыжовника. Ѕ стакана мелкого сахара, 6–8 белков. Корицы или цедру с 1 лимона.

726) Воздушный пирог из ягод или мармелада

      1 стакан протертого пюре из свежей клубники, земляники или прочих ягод, или 6 средних испеченных яблок протереть сквозь сито, смешать с ј фунта сахара и с 7 взбитыми белками, вставить в печь минут на 10.
      Подавать со сливками. Вместо сырых ягод можно взять 1 стакан раньше приготовленного ягодного или фруктового мармелада, сахарного или медового, положив в него чайную ложку рома.
      Выдать:
      3 стакана ягод или 6 яблок. Или 1 стакан мармелада и чайную ложку рома. (Ѕ стакана сахара), 6–7 белков.

727) Воздушный пирог из слив и прочих ягод

      Взять ј гарнца слив, разрезать каждую на несколько частей продолговатыми кусочками, или 3 стакана цельных ягод малины смешать с 7 белками, хорошо взбитыми, прибавить ј фунта сахара, переложить на блюдо, вставить в не слишком горячую печь минут на 20.
      Подать отдельно сахар и сливки.
      Выдать:
      ј гарнца слив венгерских или малины, 7 белков. Ѕ стакана сахара, (сливки и сахар).

728) Воздушный пирог из лимона

      1 лимон разварить так, чтобы можно было легко проколоть его соломинкой, вытереть его досуха, вынуть зерна, протереть сквозь сито, всыпать Ѕ стакана сахара и тереть добела с 7 желтками, потом положить пену из 7 белков, переложить на глубокое блюдо и в печь.
      Выдать:
      1 лимон, Ѕ стакана сахара, 7 яиц.

729) Воздушный пирог из яблок

      Испечь 5–6 яблок, протереть, смешать с сахаром и с 6–7 взбитыми белками, переложить на блюдо, осыпать сахаром, вставить в печь — в то время, когда подается жаркое.
      Выдать:
      Ѕ стакана сахара, 5–6 яблок, 6–7 белков.

730) Пирог из манны и прочих круп

      6 желтков, Ѕ стакана мелкого сахара, сок из 1 небольшого лимона (цедру с этого же лимона стереть теркой), все это смешать, бить метелкой, всыпать Ѕ стакана манны или смоленских круп, или S стакана рисовой муки, сбивать еще с ј часа; тогда положить пену из 6 белков, размешать, переложить на глубокое фаянсовое блюдо или влить в форму, намазанную маслом и посыпанную сухарями, вставить в легкую печь на ј часа.
      Подавать горячим или холодным; к нему сахар, сливки или варенье.
      Выдать:
      6 яиц, Ѕ стакана, т. е. ј фунта сахара, 1 небольшой лимон. Ѕ стакана манны или смоленских круп, или S стакана рисовой муки. Ѕ ложки масла, 2–3 сухаря, (сливки и сахар, или варенье).

731) Пирог из меринги

      Сбить в густую пену 8 белков, вскипятить 6 стаканов молока, спускать в него сбитую пену ложкой, накрыть крышкой и варить несколько минут, вынуть их дуршлаговой ложкой на сито. Оставшиеся желтки растереть добела с сахаром, развести остывшим молоком, всыпать Ѕ чайной ложечки корицы или капли 2 бергамотного масла, поставить на плиту, мешать, пока не погустеет. Сложить на блюдо сваренную мерингу, залить молочным соусом, посыпать сахаром и корицей, вставить в не слишком горячую печь минут на 10.
      Выдать:
      3 бутылки молока, ј фунта сахара, 8 яиц. Капли 2 бергамотного масла, или корицы.

732) Рис холодный с апельсинами

      1 стакан риса разварить в воде, откинуть на решето, перелить холодной водой; ј стакана сахара распустить в T стакана воды, смешать с рисом. Снять цедру с 1Ѕ апельсинов, мелко ее нашинковать, всыпать в кастрюльку также гвоздики, влить ѕ стакана воды, S стакана сахара, сварить сироп, остудит. С оставшихся апельсинов снять белую кожицу, разделить их на мелкие части, вынуть зернышки, сложить на блюдо вместе с рисом, облить остывшим сиропом.
      Выдать:
      1 стакан риса, T стакана сахара. 2 апельсина, 4–8 штук гвоздики.

733) Рис холодный с миндальным молоком (Постный)

      1S стакана риса разварить в воде, откинуть на решето, перелить холодной водой; когда вода стечет, переложить на блюдо, смешав его с сахаром и корицей. Подать отдельно миндальное молоко № 226. Когда рис будет почти готов, можно всыпать в него изюм и вместе с ним варить рис до готовности.
      Выдать:
      1S стакана риса, ј стакана сахара, корицы. (Ѕ или 1 стакан хорошего изюма).
      На миндальное молоко: ѕ стакана сладкого миндаля, 5 штук горького. 3–4 куска сахара.

734) Пудинг из разных круп

      Взять по горсти пшена сарачинского, круп овсяных, гречневых, просеянных, перемыть их, прибавить по горсти проса и коринки, посолить, развести их яйцами, положить в салфетку, намазанную маслом, варить в жирном мясном отваре. Подавая, облить пудинг маслом, поджаренным до темного цвета.

735) Яблоки с сабаионом или со сливочным маслом

      6-12 яблок очистить, вырезать середину, отварить в воде до мягкости, но чтобы не разварились, откинуть на сито; когда вода стечет, наполнить середину их вареньем, сложить на блюдо, облить сабаионом или соусом молочным.
      Выдать:
      6-12 яблок, 1 стакан варенья. На сабаион № 224. Или на соус молочный № 222.

736) Каша русская под названием гурьевская

      1 фунт орехов грецких или простых, 10–12 штук горького миндаля обварить кипятком, очистить от кожицы, мелко истолочь, подливая воды; 5 стаканов сливок влить в большую плошку, поставить перед угольями, снимать и складывать на тарелку образующиеся румяные пенки. Когда уже их довольно наберется, всыпать в оставшиеся сливки 1[ стакана манны или смоленских круп, сварить довольно жидкую кашу, в горячую всыпать истолченные орехи, сахар, размешать, сделать на блюде рант из теста, положить ряд каши, ряд пенок, опять ряд каши, посыпать сверху сахаром и сухарями, вставить ненадолго в печь. Подавая, убрать вареньем. Эту кашу можно перекладывать также фруктами и вареньем.
      Выдать:
      5 стаканов сливок или молока. 1[ стакана манны, 1 фунт орехов. ѕ стакана сахара, 2 сухаря, Ѕ стакана варенья. (Прибавить, кто хочет, фруктов и варенья).

737) Пудинг постный на пару с яблоками

      Ѕ стакана сладкого миндаля очистить, истолочь не слишком мелко, развести 1Ѕ стакана кипяченной воды, всыпать немного сахара; Ѕ фунта французской булки нарезать тонкими ломтиками, намочить в этом молоке, сложить на блюдо. Кастрюльку вымазать прованским маслом, обсыпать сахаром, положить ряд булки, ряд ломтиками нарезанных яблок, посыпать их сахаром, положить ряд варенья или мармелада, опять ряд булки и так до конца; варить на пару.
      Соус к нему следующий: Ѕ стакана сиропа, ј стакана мадеры или портвейна, воды 1 стакан, прибавить сахара, если не сладко, поставить на плиту, вскипятить, положить чайную ложечку картофельной муки, размешанной с водой, подержать на плите минуты 2–3, шибко мешая, облить пудинг.
      Выдать:
      Ѕ стакана сладкого миндаля, 5 штук горького. 1 французский белый хлеб. 1 ложку прованского или миндального масла. Ѕ стакана сахара. Ѕ стакана варенья или мармелада. 6 яблок, Ѕ стакана сиропа, ј стакана мадеры. 1 чайную ложечку картофельной муки. (Сахар, если сироп не сладок).

738) Пудинг из риса (Постный)

      Рис разварить в воде, прибавить кусок корицы и лимонной цедры, откинуть на решето, чтобы стекла жидкость; Ѕ стакана чернослива, Ѕ стакана изюма перебрать, вымыть, обварить кипятком, накрыть, дать постоять так, пока вода не остынет, слить воду, а чернослив и изюм смешать с рисом, прибавить сахара, ванили и варенья без сока или лимонного сока, сложить все это в мокрую форму, обсыпанную сахаром, остудить. Подавая, выложить на блюдо, облить каким-нибудь сиропом.
      Выдать:
      1ј стакана риса, кусок корицы. Цедру с Ѕ лимона и немного сока. Ѕ стакана чернослива, Ѕ стакана изюма. (Ѕ стакана варенья без сока и ј стакана сахар). Или Ѕ стакана одного сахара, (ванили). (Сироп — облить пудинг).