Современной хозяйке

      Бешемель же приготовить следующим образом: распустить в кастрюльке 1Ѕ ложки масла, всыпать Ѕ стакана муки, слегка поджарить, развести 1 стаканом сырых сливок или молока, прокипятить хорошенько мешая, отставить, положить соли, кто хочет, немного мускатного ореха.
      Выдать:
      Четверть телятины весом 4Ѕ-5 фунтов. [ фунта масла. Молока бутылки 2–3. Соли. На бешемель: 1Ѕ-2 ложки масла. Ѕ или 1 стакан муки. 1–2 стакана сливок или молока. 1 яйцо. Мускатного ореха.

376) Жаркое телятина по-аматерски (Пропорция на 20–25 человек)

      Заднюю четверть от хорошего жирного теленка посолить с вечера, зашить в чистую салфетку или полотно, закопать в хорошую землю, в яму глубиной 2 аршина. На другой день, т. е. через 12 часов, выкопать ее, снять полотно, но не мыть телятины. Взять домашнего белого сыра № 1457, не слишком свежего и жирного, натереть его на терке так, чтобы было его стакана 4, прибавить несколько ложек сметаны, побольше зеленого лука-сеянца, укропа, зеленой петрушки, смешать. Телятину порезать в трех местах до самой кости и намазать внутри этой густой массой. Продеть сквозь эти три ломтя тоненькие березовые лучинки, чтобы при оборачивании жаркого не выпал фарш и весь кусок нашпиговать шпиком. Жарить на вертеле, поливая маслом и соусом, который будет стекать на сотейник; положить на блюдо, выдернуть лучинки, посыпать сухарями. Подается к нему какой-нибудь салат.
      Выдать:
      15-20 фунтов телятины. ѕ фунта шпика. Ѕ фунта масла. 3–4 сухаря или хлеба. Сыра стакана 4. Сметаны 1 стакан. Зеленого лука сеянца. Укропа, зеленой петрушки.

377) Жаркое телятина с макаронами

      Заднюю или переднюю часть телятины изжарить, как обыкновенно, с 1 ложкой масла, потом нарезать ее большими пластами, посолить, посыпать слегка перцем, сложить на железный лист, намазанный Ѕ ложкой масла.
      Ѕ фунта макарон отварить в соленой воде, откинуть на решето, смешать с 1Ѕ ложками растопленного масла, положить немного тертого сыра, 1 яйцо, смешать, разложить на куски телятины, вставить в горячую печь минут на 15–20.
      Макароны можно иногда перемешать с мелко нарезанной вареной ветчиной.
      Выдать:
      3 или 4Ѕ фунта телятины. Ѕ фунта макарон. Соли, английского перца. 2–3 ложки тертого сыра. Яйцо. 3 ложки масла. (Ѕ фунта ветчины)
      Переложить на блюдо, облить крепким соусом с лимоном № 207.

378) Жаркое телятина с соусом из икры

      Кусок телятины нашпиговать шпиком, на дно кастрюли положить также самые тоненькие ломтики шпика и кореньев, наверх телятину, влить 1Ѕ стакана бульона, ѕ стакана вина, немного лаврового листа, английского перца, гвоздики, лимонной цедры, тушить под крышкой до мягкости.
      Выдать:
      3-4Ѕ фунта телятины. ј-[ фунта шпика или масла. 1 луковицу, 1 морковь, 1 петрушку, 1 сельдерей. 3–4 шт. лаврового листа. 10–15 зерен английского перца. 3–4 гвоздики. Цедру с S лимона. ѕ стакана вина.
      Переложив на блюдо, нарезать ломтиками, облить соусом из икры № 206.

379) Котлеты битые из телятины

      Взять телячьи котлеты, очистить мясо от жил, при каждой косточке оставить мяса, выбить его хорошенько, посолить, обмакнуть каждую котлетку в яйцо, обсыпать сухарями, положить на сковороду на горячее масло, поджарить с обеих сторон, но так, чтобы они были сочны и желтоватого цвета.
      Выдать:
      9 котлеток. 1 яйцо. 3–4 сухаря. ј фунта масла.
      а) подавая, облить их соусом, в котором жарились, подлив ложки 2–3 бульона; подать к ним какой-нибудь салат;
      б) или облить соусом № 176, в таком случае огарнировать пикулями или отваренными нарезанными аморетками;
      в) с соусом из зеленого горошка, с картофелем или картофельным пюре;
      г) или облить соусом № 178;
      д) или соусом № 177 или № 185.

380) Котлеты рубленные с соусом

      Взять телятины от передней лопатки или вырезать филей, очистить от жил, мелко изрубить; сделать котлеты, вложить косточки, намазать разбитым яйцом, обсыпать сухарями, положить на горячее масло на сковороду, поджарить с обеих сторон. Облить соусом красным № 176.
      Выдать:
      2Ѕ фунта телятины. Ѕ фунта почечного сала. 1 яйцо, 4–5 сухарей. ј фунта масла.

381) Котлеты другим манером

      Телятину очистить от жил, мелко изрубить, посолить, всыпать 2–3 зерна толченого английского перца, соли, положить Ѕ французского белого хлеба, намоченного в молоке и выжатого или несколько штук отваренного картофеля, Ѕ ложки масла, размешать хорошенько, мелко изрубить, сделать 12 котлет, если есть, то вложить косточки, намазать яйцом, обсыпать сухарями, поджарить в масле с обеих сторон.
      Выдать:
      2Ѕ фунта телятины. Соли. 2–3 зерна английского перца. 1–2 яйца, 5 сухарей. Ѕ французского белого хлеба. Или 3–5 штук картофеля. ј фунта масла. Облить красным соусом № 176, 178 или 177.

381) Котлеты битые с мозгами

      Приготовить котлеты, как сказано выше в № 379, поджарить их в 1 ложке масла с одной стороны, перевернуть, положить на них телячьи мозги, отваренные в соленой воде с уксусом и нарезанные ломтиками в Ѕ пальца толщиной, посыпать сверху булкой; скропить Ѕ ложкой масла, поставить в печь.
      Между тем распустить 1 ложку масла, поджарить в нем мелко изрубленную луковицу и зеленую петрушку, взять другую половину оставшихся сырых мозгов, протереть их сквозь сито, положить в масло, влить 2–3 ложки сметаны, мешать на плите, пока не погустеют; когда немного остынет, вбить 2 желтка, облить этой массой сложенные на блюдо котлеты, посыпать сухарями, вставить в печь на ј часа.
      Выдать:
      9 котлет. Мозги из 2 телячьих голов. Соли, уксуса. 2Ѕ ложки масла. 2–3 ложки сметаны. Ѕ луковицы, зеленой петрушки. 2 желтка, 3–4 сухаря.

383) Котлеты битые со сметаной и сардинками

      Изжарить битые котлеты № 379. В масло, в котором они жарились, всыпать ложку муки, влить 1Ѕ стакана бульона, 2 ложки сметаны, ложку уксуса, продолговатыми кусочками нарезанные, очищенные и вымоченные сардинки или селедку, вскипятить хорошенько, облить котлеты.
      Выдать: 9 котлеток. 2 ложки масла, 1 яйцо. 5–6 сухарей. 1 ложку муки, 2 ложки сметаны. 1 селедку или сардинок. Уксуса.

384) Котлеты рубленые с рисом

      Глубокое фаянсовое или серебряное блюдо обложить рантом из теста, намазать маслом, в котором жарились котлеты, посыпать сухарями, сложить жареные рубленые котлеты № 380, переложить каждую отваренным в жирном бульоне рассыпчатым рисом. Скропить маслом, поставить в печь на Ѕ часа; подавая, подлить немного белого соуса № 208, остальной подать в соуснике.
      Выдать:
      2Ѕ фунта телятины. 2–3 зерна англ. перца. Ѕ франц. белого хлеба. 1 яйцо, 5–6 сухарей. Соли. 2 ложки масла, 1 стакан риса. На соус № 208 или 209.

385) Котлеты в слоеном тесте

      Взять битые или рубленые сырые котлеты, не мазав их яйцом и сухарями, завернуть каждую в тонко раскатанное слоеное тесто, смазать яйцом, посыпать 3–4 сухарями и — в горячую печь. Переложить на блюдо, облить крепким соусом № 207, или подавать к бульону.
      Выдать:
      На котлеты № 379 или 380, только не нужно масла. На слоеное тесто № 149. На крепкий соус № 207.

386) Котлеты с бешемелем из сметаны или молока

      Приготовить котлеты рубленые или битые № 379 или 380, не намазывая яйцом и сухарями, положить их на противень, намазанный Ѕ ложкой масла, покрыть каждую котлету сверху бешемелем, можно посыпать сыром, поставить в печь. Бешемель приготовить следующим образом: 1Ѕ ложки масла, Ѕ стакана муки, вскипятить раз 5, влить ѕ стакана сметаны, вскипятить, мешая несколько раз, чтобы погустело, остудить, можно сверху смазать яйцом.
      Выдать:
      2Ѕ фунта телятины. Ѕ франц. хлеба. Соли, перца. Ѕ ложки масла. Или 9 котлеток и Ѕ ложки масла. На бешемель: 1Ѕ ложки масла. Ѕ стакана муки. Соли. ѕ стакана сметаны или Ѕ стакана молока или сливок. [ фунта сыра.

387) Фаршированная жареная грудинка

      Жирную телячью грудинку посолить, нафаршировать следующим фаршем: истолочь сухари, смешать с 1Ѕ ложкой масла, горстью зеленой петрушки или укропа, размешать хорошенько, наложить этого фарша под верхнюю кожицу, намазать яйцом, посыпать сухарями, облить маслом, вставить на сковородке в печь. — Косточки из грудинки можно осторожно вынуть и тогда нафаршировать ее; огарнировать жареным картофелем.
      Выдать:
      1 грудинку. 8–9 сухарей. Горсть укропа или зеленой петрушки. 1 яйцо, 2 ложки масла.

388) Грудинка вареная с изюмом

      Не очень жирную грудинку разрезать на части по два ребра, раз вскипятить, снять накипь, вынуть, перемыть в холодной воде, посолить, налить тем же процеженным бульоном, варить с кореньями и пряностями до мягкости, Ѕ стакана муки поджарить в 1Ѕ ложках масла, развести 3–4 стаканами процеженного телячьего бульона, вскипятить несколько раз, всыпать Ѕ стакана вымытого и перебранного кишмиша, несколько ломтиков лимона без зерен, 1–2 куска сахара, ј стакана столового вина, положить в этот соус телятины и еще раз вскипятить.
      Выдать:
      1 грудинку или 3 фунта телятины от передней лопатки. 1 морковь, Ѕ петрушки. Ѕ сельдерея, Ѕ порея. 1–2 шт. лаврового листа. (5-10 зерен англ. перца). 1Ѕ ложки масла, Ѕ стакана муки. Ѕ стакана кишмиша. 1 рюмку столового вина. ј лимона, 1–2 куска сахара.

389) Фрикасе из грудинки или телячьей лопатки с рисом

      Грудинку сварить как сказано в предыдущем № 388; ложку масла, ложку муки смешать, поджарить, развести 3–4 стаканами бульона, в котором варилась грудинка или вообще телятина, положить ломтика 2 лимона без зерен, вскипятить, процедить, всыпать немного зеленой петрушки, вбить 2–3 желтка, подогреть; мешая, облить на блюде грудинку, огарнировать в бульоне отваренным рисом.
      Выдать:
      Грудинку или 2Ѕ-3 фунта телятины. 1 морковь, Ѕ порея, Ѕ петрушки. Ѕ сельдерея, (1 луковицу). (1–2 шт. лаврового листа). (5-10 зерен англ. перца). 1 ложку масла, 1 ложку муки. 2–3 желтка, 1 стакан риса. Зеленой петрушки. 1 ломтик лимона.

390) Грудинка вареная с соей и корнишонами

      Из грудинки вынуть кости, сварить с кореньями до мягкости, как сказано в № 388. Взять 2 стакана этого бульона, положить в него 1 ложку муки, растертую с 1 ложкой масла, положить 1–2 куска сахара, Ѕ стакана сотерна, кусок сухого бульона, вскипятить, положить Ѕ стакана корнишонов, которые сперва нужно вымочить, чтобы не были слишком кислы, и разрезать каждый на 4 части, влить ложки две английской соли, вскипятить, облить на блюде грудинку.

391) Грудинка или телятина вареная под соусом из сметаны

      Сварить грудинку или телятину, как сказано в № 388, опустить в приготовленный соус № 195, раз вскипятить.
      Выдать:
      1 большую грудинку или 3 фунта телятины. 1 морковь, Ѕ петрушки, Ѕ сельдерея. Ѕ порея, (луковицу). (1–2 шт. лаврового листа). 5-10 зерен англ. перца. На соус № 195: 1Ѕ ложки масла, Ѕ-ѕ стакана муки. 1–1Ѕ стакана сметаны, зелени. (15–20 шт. маринованного крыжовника).

392) Грудинка жареная под красным соусом

      Взять грудинку, перерубить ребра, вымыть, отварить в кипятке, вынуть, перемыть в холодной воде, посолить. В кастрюлю влить Ѕ стакана вина, ложки 2 уксуса, 2 стакана бульона из телятины, положить 3 луковицы, нашпигованные 9 гвоздиками, несколько ломтиков лимона без зерен, 2–3 шт. лаврового листа и наконец цельную грудинку, сварить до мягкости, вынуть грудинку, положить под пресс, остудить, разрезать продолговатыми кусочками; каждый кусок грудинки обмакнуть в яйцо, посыпать сухарями, поджарить в масле с обеих сторон, сложить на блюдо, облить следующим соусом: на сковороду, на которой жарилась грудинка, всыпать ложку муки, поджарить, развести бульоном от грудинки, положить 2–3 куска сахара: поджечь 1 кусок сахара, развести ложкой бульона, вскипятить, влить в соус, вскипятить, процедить, положить Ѕ стакана изюма, еще раз вскипятить.
      Выдать:
      1 большую грудинку. Ѕ стакана вина. Уксуса, соли. 2–3 луковицы, 6–9 гвоздик. 2–3 шт. лаврового листа. ј лимона. 1 яйцо, 4–5 сухарей. ј фунта масла, 1 ложку муки. Ѕ стакана изюма, 3–4 куска сахара.

393) Грудинка вареная или телятина с раками и цветной капустой

      Разрезать на куски грудинку или телятину от передней лопатки, или курицу, раз вскипятить, вынуть, перемыть в холодной воде, посолить, налить процеженным тем же бульоном и варить до мягкости с кореньями, положить ложку масла, лимонной цедры, сока и зеленой петрушки. Когда мясо будет готово, вынуть его, взять 3–4 стакана этого бульона, положить муки, растертой с ложкой ракового масла, вскипятить, процедить, положить в него 20–30 отваренных раковых шеек и ножек, цветную капусту, отдельно отваренную в бульоне, также штук 12 спаржи, вскипятить, облить мясо.
      Выдать:
      1 грудинку, или большую курицу, или 2Ѕ фунта телятины. 1 морковь, Ѕ петрушки. Ѕ сельдерея, Ѕ порея. (1–2 шт. лаврового листа). 10–15 зерен английского перца. ј лимона. Зеленой петрушки. Ѕ стакана муки. 20–30 раков. 1–2 головки цветной капусты, 6-12 штук спаржи. 2 ложки масла.

394) Жареные битки из телятины

      Кусок телятины мелко изрубить, положить в нее почечного сала или жира, 1 французский белый хлеб, намоченный в молоке и выжатый, ј чайной ложечки мускатного цвета и английского перца, 1 яйцо, зеленого лука, все это мелко изрубить, сделать вроде небольших плоских круглых котлеток, намазать их яйцом, осыпать сухарями, сделанными из оставшейся корки, положить в кастрюлю на раскаленное масло, поджарить с обеих сторон, влить 1–2 стакана сметаны, вскипятить, положить Ѕ ложки муки, растертой с Ѕ ложкой масла, вскипятить опять, подавать.
      Выдать:
      2Ѕ фунта телятины. ј фунта почечного сала. 1 французский белый хлеб. Ѕ стакана молока. ј чайной ложки мускатного цвета. 2 яйца. Английского перца, зеленого лука. Ложку муки, 2 ложки масла. Соли. 1–2 стакана сметаны.
      В масле, в котором будут жариться битки, можно сперва поджарить 1 или 2 мелко изрубленные луковицы.

395) Жареные битки из телятины с соусом

      Телятину изрубить очень мелко с почечным салом, 1 французским белым хлебом, намоченном в молоке и выжатом, положить соли, английского перца, мускатного ореха, 1–2 яйца, сделать довольно большие плоские шарики, обваливая их в яйце и сухарях, положить на сковороду на раскаленное масло, поджарить. Морковь или репу сварить в воде с солью, нашинковать продолговатыми кусочками, сложить в кастрюлю, посыпать мукой, положить сливочного масла, 1 стакан сливок, зеленой петрушки и укропа, вскипятить, подать с битками.
      Выдать:
      2Ѕ фунта телятины. ј фунта почечного сала. 1 французский белый хлеб. Соли, английского перца, мускатного ореха. 1–2 яйца, 2 ложки масла. Моркови или репы фунта 2. Ѕ ложки муки, Ѕ ложки сливочного масла. 1 стакан сливок. Зеленой петрушки, укропа, соли.
      Или подать их с соусом из свеклы № 244, или с соусом из щавеля, шпината и проч.

396) Битки из телятины с лазанками

      Телятину нарезать тонкими ломтиками, посыпать солью, изрубленной луковицей и тертым хлебом, положить на 2 ложки раскаленного масла, тушить на легком огне под крышкой.
      Приготовить лазанок № 780, половину назначенной там пропорции, отварить их в соленой воде, откинуть на решето, перелить холодной водой, поджарить в масле, осыпать зеленой петрушкой, положить 1 яйцо, 2 ложки сметаны, мускатного ореха. Намазать кастрюлю маслом, в котором жарилась телятина, посыпать сухарями, положить ряд лазанок, ряд телятины, опять ряд лазанок, ряд телятины и т. д., вставить в печь; когда будет готово, выложить на блюдо в виде пудинга.
      Выдать:
      2Ѕ фунта телятины. 1 луковицу. Хлеба, 1 яйцо. 2–3 ложки сметаны. Зеленой петрушки, соли, мускатного ореха. 2–3 сухаря, 2–3 ложки масла. На лазанки: 1Ѕ стакана муки, 1 яйцо.

397) Жаркое телятина с вишнями

      Взять кусок телятины без костей от задней четверти, вымыть, слегка посолить, прорезать концом ножа отверстий 20–30 и в каждое положить по 1 или по 2 вишни без косточек; когда телятина кругом будет так нашпигована вишнями, положить ее на сотейник, полить маслом, посыпать немного толченым кардамоном и корицей, поставить в горячую печь; когда зарумянится, опять полить маслом, посыпать мукой, поставить в печь, накрыть крышкой, когда в половину будет готова, подлить Ѕ стакана мадеры, Ѕ стакана вишневого сиропа, 1 стакан бульона, масла и варить под крышкой, часто поливая соусом, пока телятина не будет готова. Сложить на блюдо, облить тем же соусом, прибавить в него, если надо будет, еще несколько ложек бульона.
      Выдать:
      3 фунта телятины. 1Ѕ стакана, т. е. Ѕ фунта вишен. 3 зерна кардамона. ј чайной ложечки корицы. Ѕ стакана мадеры. Ѕ стакана вишневого сиропа. 2 ложки масла, 1 ложку муки, соли.

398) Жареная телячья головка и ножки под красным соусом

      Взять очищенную телячью головку, разрезать ее пополам, вынуть мозги (которые употребить на другое кушанье), вместе с очищенными ножками средней величины отварить головку в воде с солью, перцем, лавровым листом и кореньями. Когда будут готовы, вынуть и перемыть в холодной воде, выбрать кости, нарезать кусками или ломтиками, положить под пресс; когда остынут, обвалять каждый кусок в яйце и сухарях, поджарить в масле.
      Выдать:
      1 головку и 2 ножки, или без головки, 6 ножек телячьих. 10–15 зерен английского перца. 2–3 шт. лаврового листа. 1 морковь, 1 петрушку, 1 сельдерей. 1 порей, (1 луковицу). 6 сухарей, 2–3 ложки масла, 2 яйца.
      Облить соусом красным с вином № 178, или кисло-сладким соусом № 185. Оставшийся же бульон варить долее с оставшимися костями, прибавить еще масла; употребить его для какого-нибудь майонеза или заливного; летом выйдет из него 6 стаканов, а зимой до 9 стаканов ланспика. Или сваренные ножки разрезать на части, обмакнуть каждый кусок в кляр № 228, и потом поджарить в 2 ложках масла; в таком случае на 6 человек достаточно 4-х ножек.

399) Вареная телячья головка и ножки под белым соусом

      Головку и ножки очистить, вымыть, сварить в воде с солью, кореньями и пряностями; когда будут готовы, вынуть из бульона, опустить в холодную воду, вымыть, снять с костей мясо, разрезать на порции. Ложку масла, муку вскипятить мешая, развести 3 стаканами бульона, в котором варилась головка, прокипятить хорошенько, прибавить 1 стакан сметаны или сливок, 2–3 куска сахара, лимонного сока, вскипятить, процедить. Можно положить в этот соус ложки 2 каперсов или Ѕ стакана изюма; положить также разрезанную головку и ножки, вскипятить раза два, переложить на блюдо или на вольвант из слоеного теста № 411.
      Выдать:
      1 головку и 2 ножки, или без головки, 6 ножек телячьих. 10–15 зерен английского перца. 2–3 шт. лаврового листа. 1 морковь, 1 петрушку, 1 сельдерей. 1 порей, 1 луковицу. Ѕ ложки масла, Ѕ стакана муки. 1 стакан сметаны или сливок. 2–3 куска сахара, Ѕ лимона. 2 ложки каперсов или Ѕ ст. изюма.
      Оставшиеся кости варить долее в оставшемся бульоне, очистить белками; употребить на заливное или майонез, см. № 398.

400) Телячья головка фаршированная

      Очистить, сварить головку с кореньями, пряностями и солью, разрезать на части, отрезать красное мясо, изрубить это мясо мелко, прибавить 1 мелко изрубленную луковицу, поджаренную в масле, 2 яйца, мозги, отваренные в соленой воде, 1 французский белый хлеб, намоченный в молоке и выжатый, мускатного ореха, 5–6 зерен английского перца, размешать все это хорошенько и класть этого фарша по 1Ѕ ложки на каждый ломтик разрезанной головки. Осыпать сухарями, скропить маслом, переложить на намазанный маслом лист или сковороду, поставить в печь, подрумянить, сложить на блюдо.
      Выдать:
      1 большую телячью головку. 1 морковь, 1 петрушку. 1 сельдерей, 1 порей, 1 луковицу. 10–15 зерен английского перца. 2–3 шт. лаврового листа. 2 яйца, соли. 1 франц. белый хлеб, Ѕ стакана молока. Мускатного ореха, 5–6 зерен англ. перца. 3–4 сухаря, 2–3 ложки масла.
      Подавая, облить красным соусом № 176 с аморетками, из оставшегося бульона сварить летом 4, а зимой до 6 стаканов ланспика, прибавить говядины, уксуса и проч.
      Или вареную головку подать цельной и к ней хрен со сметаной.

401) Пудинг из мозгов

      Мозги из 2 телячьих или из одной бычачьей головы отварить в соленой воде с уксусом, остудить, протереть сквозь сито, вбить 6 желтков, положить немного английского перца, соли, ложку масла, мускатного ореха, зеленого укропа, размешать, сбить 6 белков, размешать, сложить в форму, намазанную маслом и осыпанную сухарями, поставить в печь или на пар, минут на 20.
      Выдать:
      Мозги из 2-х больших голов телячьих. Соли, мускатного ореха, английского перца. Зеленого укропа. 5–6 яиц, 2 сухаря. 1Ѕ ложки масла.

402) Телячья печенка шпигованная, жареная целиком

      Взять печенки, нашпиговать ее шпиком, положить в кастрюлю, на дно которой положить сперва ломтиками нарезанного шпика, масла, кореньев, пряностей, накрыть крышкой, тушить до готовности, переворачивая на все стороны, чтобы подрумянилось; когда будет готова, вынуть печенку, в соус же всыпать ложку муки, влить 1Ѕ стакана бульона, Ѕ стакана сметаны, размешать, вскипятить, процедить, облить ломтиками нарезанную печенку.
      Выдать:
      1 печенку телячью. [ фунта шпика. Ѕ моркови, Ѕ порея, Ѕ петрушки. Ѕ сельдерея, Ѕ луковицы. 2–3 шт. лаврового листа, 10–15 зерен англ. перца. 4–5 гвоздики. 1Ѕ ложки масла, Ѕ стакана сметаны, 1 ложку муки.

403) Сальник из печенки телячьей

      Обварить печенку кипятком, сварить до половины готовности, остудить, мелко изрубить, положить 1 ложку масла, Ѕ французского белого хлеба, намоченного в молоке и выжатого, 2 ложки сметаны, 4 желтка, соли, перца простого и английского по 6 зерен, мускатного ореха, 1 мелко изрубленную луковицу, поджаренную в Ѕ ложке масла. Наполнить этим фаршем телячью сетку, которая покрывает рубец, и испечь в печке.
      Выдать:
      1 печенку телячью. 1 луковицу. Соли. 6 зерен английского и 6 зерен простого перца. Ѕ французского белого хлеба. Ѕ стакана молока, 2 ложки сметаны, 4 желтка. Мускатного ореха. 1Ѕ ложки масла. Телячью сетку.

404) Телячья печенка, тушеная под соусом

      Взять одну большую телячью печенку, вымыть в воде, намочить на 4 часа в молоко, перемыть в воде, снять верхнюю кожицу, нарезать поперек ломтиками в палец толщиной, выбить слегка деревянным пестиком, посыпать солью, немного толченым английским и простым перцем и толченой гвоздикой, осыпать со всех сторон мукой, поджарив на сковородке в масле, но так, чтобы, проколов их вилкой, показывалась еще кровь; тогда сложить в кастрюлю, залить следующим соусом: Ѕ мелко изрубленной луковицы поджарить в масле, прибавить ложку муки, поджарить, влить 1 стакан бульона, Ѕ стакана вина, 2–3 куска сахара, 1Ѕ лота сухого бульона, ложку лимонного сока, вскипятить все это, мешая, процедить сквозь сито, облить в кастрюлю сложенную печенку, поставить на легкий огонь, вскипятить раза два-три, подавать с картофелем.
      Выдать:
      1 большую или 2 маленькие печенки телячьи. Молока, соли. 3 зерна английского, 3 зерна простого перца. Ѕ луковицы. Ѕ стакана столового вина. 2–3 куска сахара. 1Ѕ лота сухого бульона. 1 ложку лимонного сока. 2 ложки масла.

405) Телячий рубец под соусом

      Вымыть рубец в холодной воде, обварить кипятком, опять вымыть, вырезать комки, выжать, сварить в соленой воде до мягкости. Разбить 2–4 желтка, положить немного сока лимонного, 2 ложки сметаны, немного лимонной цедры, Ѕ ложки картофельной муки, выбить хорошенько, развести 2 стаканами кипящего бульона, вскипятить мешая, положить отдельно отваренного изюма или коринки, смешать, облить мелко нарезанные рубцы.
      Выдать:
      Телячий рубец. 2–4 желтка. ј лимона. Ѕ ложки картофельной муки. 1 ложку масла, 2 ложки сметаны. Ѕ стакана изюма или коринки. Подается также с обалянкой № 369.

406) Телячий рубец под соусом с мозгами

      Вычистить рубец, сварить до мягкости в соленой воде, разрезать на несколько частей, положить на тарелку, накрыть дном другой тарелки, положить на нее камень, оставить так на 1 час; потом вынуть их, обмакнуть в яйцо, осыпать сухарями, поджарить в масле. Точно так же поступить с мозгами: отварить их в соленой воде, остудить, разрезать, обвалять в яйце и сухарях, поджарить в масле, сложить и то и другое рядами на блюдо.
      Выдать:
      Телячьи рубцы. Мозги из одной головы. 2–3 яйца, 6–8 сухарей. ј фунта масла.
      Облить соусом № 176 с лимонным соком и вином.

407) Пилав из вареной или жареной телятины

      Небольшую мелко изрубленную луковицу поджарить в масле, всыпать Ѕ ложки муки, размешать, влить сметаны, 2 стакана бульона, вскипятить, процедить, положить зеленого укропа и петрушки, можно прибавить 2 ложки мелких шампиньонов, ложки 3 уксуса от шампиньонов, всыпать в этот соус маленькими кусочками нарезанную вареную телятину или говядину, вскипятить, сложить на блюдо, смешать с рисом и сверху покрыть рисом, поставить в печь, чтобы подрумянилось. Рис же сперва разварить в бульоне, подливая его понемногу, чтобы рис был рассыпчатый.
      Выдать:
      Вареной телятины или говядины фунта 2. 1 небольшую луковицу. 1 ложку масла, 1 ложку муки. Ѕ-1 стакана сметаны. Зеленой петрушки. Укропа, соли. 1Ѕ стакана риса. 2 ложки шампиньонов. Ложки 3 уксуса от шампиньонов.
      Или просто 1Ѕ стакана разваренного в бульоне риса смешать с вареной, мелко нарезанной говядиной или телятиной, посолить, положить 1 или 2 ложки масла, вставить ненадолго в печь.

408) Тартины с телячьими мозгами

      Мозги из одной телячьей головы опустить в холодную воду, снять верхнюю кожицу, опустить в соленый кипяток с уксусом и 1 луковицей, сварить, вынуть, остудить, нарезать ломтиками, положить на ломтики белого хлеба, намазанные с обеих сторон растопленным маслом, смазать сверху следующим соусом: Ѕ ложки масла, Ѕ ложки муки поджарить слегка, развести Ѕ стаканом бульона, положить 2–3 мелко изрубленных шампиньона, вскипятить; сверху эти тартины посыпать рубленым зеленым луком-сеянцем, вставить ненадолго в печь.
      Выдать:
      Мозги из одной головы телячьей. Уксуса, соли, 1 луковицу. 1–1ј французского белого хлеба. 1Ѕ ложки масла, Ѕ ложки муки. 2–3 шампиньона, зеленого лука.

409) Тартины из почек

      Изжарить в масле телячьи почки, нарезать ломтиками; французский белый хлеб нарезать также ломтиками, намазать с обеих сторон растопленным маслом, на каждый ломтик положить почки, скропить маслом, в котором жарились почки, посыпать тертым пармезаном, опять скропить маслом, вставить в печь, чтобы зарумянилось, переложить на тарелку, облить стекшим соусом.
      Выдать:
      2 телячьи почки. 1–1ј французского белого хлеба, т. е. ] фунта. 2 ложки тертого пармезана, 2 ложки масла.

410) Тартины из телятины с пармезаном

      Французский белый хлеб нарезать ломтиками, смазать с обеих сторон растопленным маслом, положить на каждый кусок ломтик жареной телятины, посыпать тертым пармезаном, скропить маслом, вставить в печь, чтобы зарумянилось.
      Выдать:
      ] французского белого хлеба. 2 ложки тертого пармезана. 1Ѕ ложки масла. Телятину.

411) Головка телячья с соусом из чернослива

      Телячью головку очистить как можно лучше, снять с костей, вымыть, сварить с кореньями и пряностями, разрезать на куски. Ложку муки, ложку масла вскипятить с 2 стаканами бульона, поджечь кусок сахара, смешать все вместе, положить 2 куска сахара, сок из Ѕ лимона, Ѕ фунта вымытого чернослива, кипятить, пока чернослив не уварится, сложить головку на вольвант, облить соусом. Вольвант же приготовить следующим образом: приготовить слоеного теста № 149, испечь из него кружок с рантом, переложить на блюдо, положить н него телячью головку или курицу и проч., облить соусом.
      Выдать:
      1 большую головку телячью, или 1 небольшую и ножки телячьи. 1 морковь, 1 сельдерей, 1 петрушку. 1 ложку муки, [ фунта масла. 3 куска сахара, Ѕ лимона. Ѕ фунта, т. е. 1Ѕ стакана чернослива. На слоеное тесто: Ѕ фунта масла. 2 стакана, т. е. T фунта муки.
      Оставшийся же бульон вместе с оставшимися разрубленными костями, с фунтом мяса, с уксусом варить долее, приготовить из него ландспик для заливного или для майонеза, выйдет ланспика летом 4, а зимой до 6 стаканов.

В) БАРАНИНА

412) Баранина жаркое обыкновенное

      Мягкий кусок баранины в 3 фунта, или заднюю небольшую четверть в 4Ѕ фунта, выбить хорошенько, вымочить, вымыть, нашпиговать луком-шарлотом или, кто любит, чесноком, посолить, положить на сотейник, подлить ложки 2–3 воды и жарить исподволь в печи, часто поливая собственным ее соусом. Подавая, снять с соуса жир.
      К этому жаркому подается:
      а) гречневая крутая каша, сваренная из 1 фунта круп;
      б) картофельное пюре № 263;
      в) соус из лука от № 190 до 192.
      г) или какой-нибудь салат;
      д) с фасолью: отварить ее в соленой воде до половины готовности, потом обложить ею баранину и вместе с фасолью жарить ее.

413) Жаркое баранина с соусом из сметаны

      Баранину очистить от жира, плевок и жил, выбить хорошенько, нашпиговать шпиком, жарить на вертеле или в печи, поливая сметаной, подавать с этим же соусом и к ней гречневую крутую кашу.
      Выдать:
      3 или 4Ѕ фунта баранины. (ј фунта шпика). 1 стакан сметаны. 1 фунт гречневой крупы, т. е. 2Ѕ стакана. Соли.

414) Жаркое баранина с мелкими луковицами или луком-шарлотом

      Вымытый, выжатый и выбитый кусок баранины натереть солью, тушить до половины готовности в кастрюле с кореньями и пряностями, налив уксусом пополам с водой. Вынуть, обсыпать тертой булкой или мукой; распустить в кастрюле кусок масла, положить в него мясо и жарить так до мягкости, подливая бульона, в котором варилась сначала баранина; огарнировать луком-шарлотом, который, очистить от верхней кожицы, тушить в кастрюле вместе с бараниной.