Первый полоток кладется кожей на дно, разрезывается в нескольких местах, осыпается и натирается солью, на него кладут другой полоток кожей вверх, и так далее рядами попарно. Сверху накрыть доской и камнями, оставить их так на 2 или 3 недели, часто поливая их собственным рассолом и иногда перекладывая полотки, так что которая пара лежала сверху, положить вниз, а нижнюю наоборот. Потом вынуть их, осушить, слегка окоптить, или лучше класть их в большие ящики, каждый кусок обертывая в сено, высушенное на печи. Если через несколько времени найдется в шпике сырость, обтереть шпик, повесить дня на два, чтобы обсох, и опять завернуть в свежее сено. Накрыть плотно крышкой, держать в холодном, но сухом месте.

1623) Соление языков и филеев

      Выбрав языки и филей, тотчас же класть их в свиную стекшую кровь на двое суток, поставить в холодное место, но где бы не мерзло. Потом вынуть их; когда кровь стечет, вытереть досуха, выбить хорошенько деревянным пестиком, класть в маленькие бочонки, пересыпая солью. Положить туда же отрезанный мягкий кусок затылка.
      На 40 фунтов языков, филеев и проч. берется сухой соли 1ј фунта, селитры 3 золотника, 3 золотника английского перца, простого перца, лаврового листа, гвоздики, кориандра по 1Ѕ золотника. Все это истолочь мелко, исключая кориандр, который слегка протолочь, смешать все вместе.
      Наполнить бочонок до самого верха; если бы не стало языков, филеев и проч., то прибавить мелких порций свинины или шпика. Двое суток держать в комнате, чтобы соль распустилась, потом, заколотив дно, осмолить, вынесть в холодное место, где бы однако же не мерзло, переворачивать с одного дна на другое. В марте вынуть, очистить, повесить дня на два, чтобы обсохли, употреблять свежепросольными или обтянуть воловьими свежими кишками и коптить, как сказано выше, но не так долго.

1624) Студень

      Ноги и голову очистить, положить в горшок, налить водой, поставить в истопленную печь часов на 8 или в кастрюле варить на плите с лавровым листом, английским и простым перцем и солью; когда мясо уварится, вынуть его, очистить от костей, сложить в форму, бульон же процедить, влить также в форму, застудить, подавая, выложить на блюдо. Подается к нему прованское масло, уксус и горчица.

1625) Головизна из нижней челюсти кабана

      Очистить свежую нижнюю челюсть кабана, сварить ее до мягкости в воде с солью, лавровым листом, английским и простым перцем и 1 луковицей. Когда уварится, отрезать мясо и жир осторожно с кожи, чтобы ее не прорезать, мясо и жир разрезать на небольшие четырехугольные кусочки, посолить, посыпать английским толченым перцем, перемешать, положить на очищенную со всех сторон кожицу, закрыть ею, чтобы имело круглый вид, завязать в ветошку, положить под пресс. Когда остынет, подавать к закуске, нарезав ее ломтиками. К ней подается уксус, прованское масло и горчица. Сохранять в холодном месте, но не более двух недель.

1626) Головизна другим манером из верхней челюсти кабана

      Очистить голову, отнять нижнюю челюсть; вынуть из головы кости, залить на несколько дней уксусом, вскипяченным с лавровым листом, английским и простым перцем и ј чайной ложечки селитры. Взять салфетку, положить на нее тоненькими ломтиками нарезанного шпика; вытереть досуха голову, положить ее на шпик кожей. Приготовить фарш из свиной или телячьей печенки № 616 или № 634, положить в голову ряд этого фарша, потом ряд корнишонов, маленькими продолговатыми кусками нарезанного шпика, ломтиками нарезанные крутые яйца, опять ряд фарша, и так пока не наполнится голова. Обшить ее салфеткой и варить несколько часов в воде с кореньями, перцем, солью, немного уксуса и вынутыми из головы костями. Когда будет готова, вынуть голову, остудить, выложить на блюдо, убрать ланспиком из уварившегося и процеженного бульона.

1627) Зильц из свинины

      Свежую свиную голову, ноги и 2 фунта свинины сварить с кореньями и солью. Вынуть потом все кости и кожу, самое же мясо мелко нарезать, положить в кастрюлю, положить туда же мелко изрубленную луковицу, несколько штук толченой гвоздики, немного перца, соли, мелко нарезанной лимонной цедры, налить бульоном, в котором варилось мясо, так чтобы едва его покрыло, мешать осторожно на плите, чтобы не пригорело, но и не разварилось. Когда будет готово, намочить салфетку в кипяток, выжать, разложить на блюдо, выложить на нее из кастрюли мясо, перевязать салфетку веревочкой над самым мясом, положить между двумя досками, прижать камнем. На другой день, когда остынет, выложить на блюдо, подавать холодным, нарезав его ломтиками; подается к нему уксус и прованское масло. Сохранять в холодном месте, но не долее двух недель.

1628) Колбасы превосходные

      Взять 10 фунтов нежирной свинины, говядины от толстого филея 5 фунтов, и то и другое нарезать очень мелко; прибавить 5 фунтов свежего шпика, нарезанного продолговатыми тоненькими маленькими ломтиками; посолить, положить селитры 1Ѕ золотника, 2 стакана рома, размешать хорошенько, наполнить воловью кишку, крепко ее набивая, но чтобы она не лопнула, положить под пресс на два дня, потом повесить на несколько дней, и наконец коптить не менее трех недель, чтобы не были сыры.

1629) Сосиски свежие

      Взять 10 фунтов нежирной свинины и 10 фунтов жирных обрезков; если свинина свежая, то наскоблить ее ножом, если же слегка замороженная, то мелко нарезать, как гречневые крупы. Из 3–4 фунтов оставшихся обрезков и жил сварить бульон с английским перцем, лавровым листом и с Ѕ фунтом мелко изрубленного лука. Когда бульон будет готов, процедить его, остудить, взять этого бульона стаканов 5–6, залить им мелко изрубленное вышепоименованное мясо, 3 золотника толченого английского перца, 1Ѕ золотника простого (3 золотника майорана, кто любит), размешать хорошенько руками и наполнить шприцевой формой тонкие свиные кишки, перевязать их длиной в ѕ аршина, связать оба конца, повесить в теплое место на несколько часов, чтобы обсохли, потом вынести в холодное место; долее трех недель нельзя их сохранять. Перед отпуском сложить их в кастрюлю, налить водой, пивом или свекольным рассолом, так, чтобы их едва покрыло, варить, пока соус не выкипит, потом поджарить с обеих сторон на плите или в духовой печке; можно подложить немного шпика, осыпать сухарями, подавать с сырой или кислой капустой или с горчицей.

1630) Сосиски копченые

      На 15 фунтов нежирной взять 5 фунтов жирной свинины, наскоблить ее ножом или очень мелко нарезать; взять 3 золотника селитры, соли по вкусу около ѕ фунта, 1Ѕ лота простого и ѕ лота английского перца, истолочь очень мелко, смешать с мясом, наполнить кишки очень плотно, перевязать, подержать в тепле часов 20, потом повесить в холодное место и коптить 1Ѕ недели.

1631) Колбасы литовские копченые

      Взять 10 фунтов свинины, очищенной от жил, 3 фунта говядины и 2 фунта дичи, серны или лося; свежее это мясо как можно мельче нарезать ножом, отбрасывая жилы, а потом изрубить сечкой. Некоторые замораживают мясо, чтобы легче было резать его, но мороженое мясо теряет вкус и сочность. Перца простого 2 лота, английского 1 лот, гвоздики, майорана, лаврового листа по Ѕ лота, соли сухой 20 лотов, селитры 1 лот, все это мелко истолочь, просеять, размешать с мясом, выбить его деревянной толкушкой, прибавив ѕ стакана спирта. Тогда положить Ѕ фунта верхнего свиного сала от затылка, нарезанного тоненькими продолговатыми кусочками; наполнить этой массой плотно толстые воловьи кишки (чем они толще, тем лучше), поправляя рукой, чтобы не было пустого места, однако же осторожно, чтобы не лопнула кишка; потом перевязать их, положить между двумя дощечками, наложить на них легкий пресс, держать два дня в протопленной комнате, потом вынесть в кладовую, покрыть доской и камнями, увеличивая постепенно их тяжесть. Через две недели вынуть из-под пресса, повесить в холодном месте, потом коптить их около двух недель, переворачивая их то одним, то другим концом; после копчения повесить их на чердак на сквозной ветер недели на две, а потом, очистив их, сохранять в сухой ржи, хмеле, сене или в золе.

1632) Колбасы итальянские копченые

      Взять 23 фунта свинины от лопатки, очищенной от жил, и 4 фунта говядины, мелко нарезать, положить на решето на 24 часа, держать в обыкновенной теплой комнате, чтобы мясо обсохло. Нарезать небольшими кусочками 6 фунтов верхнего свиного сала от затылка, посолить 12 лотами сушеной соли, оставить также на 24 часа. Обсохшее же мясо мелко изрубить, как фарш, посолить 1 фунтом соли, прибавить мелко истолченного простого перца лота 2, белого перца 1 лот, корицы 2 лота, селитры 1 лот, 1 мускатный орех, натертый на терке, и несколько капель чеснока. Наполнить этим фаршем гладкие свиные кишки, несколько дней перед тем посоленные и на несколько часов намоченные в вине или спирте, вывернуть кишки как обыкновенно на левую сторону, наколоть иголкой, булавкой или проволочной щеткой, наполнить кишки приготовленной массой, набивая плотно, но чтобы не лопнули, крепко перевязать, повесить в холодное место, но где бы не мерзло; потом коптить неделю или две ветками кориандра или можжевельником. Потом повесить на чердак, очищая их от плесени щеткой, намоченной в прованское масло с вином или спиртом.

1633) Колбасы венские

      Взять 5 фунтов говядины и 3 фунта свинины, мелко изрубить, отбрасывая жила, положить на решето на 24 часа. 3 фунта верхнего свиного сала нарезать кусочками, посолить 4 лотами соли, оставить на несколько часов. Потом смешать все вместе, прибавить истолченные: 10 лотов соли, 3 лота кардамона, 4 лота простого перца; размешать хорошенько, наполнить воловьи кишки, плотно их набивая, наколоть кругом иголкой, поступить далее как с колбасами итальянскими № 1632.
      Или на 3Ѕ фунта говядины взять нежирной свинины 3Ѕ фунта и свежего свиного верхнего сала 3Ѕ фунта.

1634) Колбасы для скорого употребления

      Свинины 2Ѕ фунта, говядины 1 фунт, белого лука поджаренного с масле ј фунта, сырого мелко изрубленного лука ј фунта, кто любит, чеснока 2–3 кусочка, соли 4 лота, селитры 1 золотник, простого перца Ѕ лота или немного более. Все это размешать хорошенько, набить плотно кишки свиные или воловьи, перевязать их, повесить на сквозной ветер на 3 дня, а потом коптить их в продолжение недели или двух и тотчас употреблять.

1635) Кровяные колбасы

      Взять весь нижний кусок свиного сала, т. е. баухшпик, фунтов около 12–15, ливер и свиную голову, из которой вынуть мозги; налить водой, варить все это 1Ѕ часа, прибавить потом свиную же печенку, варить еще Ѕ часа. Потом печенку и ливер изрубить, сало же и срезанное с головы мясо и уши нарезать не слишком маленькими кусочками, посолить ѕ стакана соли, прибавить 1 лот простого и ј лота английского перца, кто любит, прибавить майорана. Размешать все вместе, развести свиной растертой кровью около 3 стаканов так, чтобы размешанная масса была не слишком густа. Наполнить ею T части воловьих или толстых свиных кишек, перевязать, выровнять их и варить в воде Ѕ часа. Если, проколов их вилкой, покажется жир, а не кровь — значит колбасы готовы. Тогда обмыть их в холодной воде, разложить на стол, прижать их доской часа на два, чтобы сделались плоскими, вынесть в холодное место. Если эти колбасы будут употребляемы в скором времени, то в фарш можно прибавить немного мелко изрубленного и в масле поджаренного белого лука. Если же колбасы оставляются на позднее употребление, то нельзя в них класть лука, надобно коптить их в легком холодном дыме дней 10; лучше их повесить в трубу.
      Такие же колбасы приготовляются из одной головы; половину этого мяса очень мелко изрубить, а другую нарезать кусочками; или
      Из одной печенки, легких и нижнего свиного сала, т. е. баухшпика.
      Свежие кровяные колбасы перед отпуском поджарить в масле, поставить в духовую печь, а копченые подаются холодными.

1636) Колбасы черные кровяные

      Гречневую крупу истолочь довольно мелко, взять ее 5ј стакана, свиной крови растертой и процеженной Ѕ гарнца, горячего молока 3 стакана, растопленного горячего свиного сала 2ј стакан, соли 1Ѕ лота, простого перца ј лота и английского перца [ лота, размешать все это хорошенько. Взять тщательно очищенные, солью натертые и вымытые толстые свиные кишки, перевязать один конец голландскими нитками, выворотить кишки, нафаршировать их приготовленной массой так, чтобы S кишки была оставлена пустой, перевязать, опустить в кипяток, варить на сильном огне немного более ј часа. Вынуть из воды; когда немного остынут, повесить в холодное место, где могут висеть несколько дней. Когда надо взять 1–2 или 3 кишки, за полчаса до отпуска положить их на сковороду, полить маслом или свиным жиром, поджарить в горячей духовой печи с обеих сторон, подавать.

1637) Колбасы кровяные из мелких гречневых круп

      3 фунта свиного сала мелко нарезать, растопить, влить Ѕ гарнца молока, английского перца с ј лота, 1 лот мускатного ореха, соли, вскипятить, всыпать ј гарнца, т. е. 3 стакана мелких гречневых круп, накрыть крышкой; когда каша погустеет, остудить. Свиную кровь протереть сквозь сито, размешать с кашей, чтобы каша сделалась жидковатой, наполнить не очень толстые свиные кишки, перевязать, опустить в кипяток, варить с ј часа.

1638) Колбасы кровяные из смоленских круп или гречневой муки

      ј гарнца смоленских круп или ј гарнца гречневой муки всыпать в каменную чашку, влить 2ј стакана кипящего свиного сала, размешать хорошенько, всыпать простого и английского перца с ј лота, гвоздики, майорана, соли, развести 5ј стакана свежей процеженной свиной крови, размешать. Нафаршировать очищенные свиные кишки, оставляя ј часть кишки пустой, перевязать, сложить в кастрюлю; налить холодной водой, поставить на сильный огонь, не накрывая кастрюли крышкой, варить колбасы ѕ часа, часто осторожно их переворачивая; потом вынуть их из воды, вынесть в холодное место.
      Незадолго перед отпуском сложить приготовленные кишки на сковороду, облить маслом или свиным жиром, поджарить с обеих сторон. Можно нарезать их ломтиками. Подавать перед бульоном, или к закуске, или к завтраку. На 6 человек достаточно S части назначенной пропорции.

1639) Колбасы кровяные из крупной гречневой крупы

      Ѕ гарнца крупной гречневой крупы смешать с 1Ѕ стакана протертой сквозь сито свиной крови и с 1Ѕ стакана растопленного сала так, чтобы каша не была слишком жидка. Положить Ѕ ложки майорана, немного соли, толченого простого и английского перца, размешать хорошенько, наполнить кишки, перевязать, опустить в воду, варить ѕ часа так, чтобы каша уварилась. Вынув из воды, поставить в холодное место. Незадолго перед отпуском разрезать каждую кишку на несколько частей, поджарить в свином жире. Подавать перед бульоном. На 6 человек на 1 раз достаточно S части назначенной пропорции.

1640) Колбасы белые из смоленских круп

      3 стакана, т. е. ј гарнца смоленских круп перетереть 2 яйцами, высушить, протереть сквозь редкое сито: Ѕ гарнца, т. е. 6 стаканов молока и ј гарнца, т. е. 3 стакана растопленного свиного сала вскипятить, всыпать крупы, поставить на легкий огонь, накрыть крышкой, часто, однако же, мешать ложкой. Когда крупы будут готовы, остудить, вбить 8 яиц, влить ѕ стакана вскипяченного молока, всыпать немного корицы, 1 стакан коринки, сахара куска 4, немного сладкого миндаля, 4–5 штук горького, размешать, наполнить слегка гладкие кишки, чтобы варясь не полопались. Когда будут готовы, поставить в холодное место. Перед отпуском поджарить с обеих сторон, подавать к закуске или перед обедом. На 6 человек на 1 раз достаточно S части назначенной пропорции.

1641) Колбасы белые из смоленских круп

      3ѕ стакана круп растереть с 2 яйцами, высушить, всыпать в 4Ѕ стакана молока, которое должно сперва вскипеть с 1Ѕ стакана свиного сала; размешать до гладкости, подержать на большом огне минуты 3, потом всыпать Ѕ или ѕ стакана сахара, 1 стакан обваренного кишмиша и коринки, размешать, наполнить слегка солью натертые и чисто вымытые кишки, перевязать, опустить в кипяток, варить ј часа. Потом поджарить в жире с обеих сторон.

1642) Колбасы белые из риса

      1 фунт, т. е. 2 стакана риса опустить в кипяток, раз вскипятить, откинуть на решето, чтобы стекла вода. 4Ѕ стакана молока, Ѕ фунта масла или 1 стакан свиного сала вскипятить, положить рис, варить мешая до половины готовности. Тогда всыпать Ѕ фунта сахара, отертого о цедру 1 лимона, ј стакана истолченного сладкого и штук 15 горького миндаля, Ѕ фунта, т. е. 1Ѕ стакана обваренной коринки, 3 золотника корицы; когда каша остынет, вбить 10 яиц, размешать, наполнить кишки, оставляя S часть пустой, перевязать, опустить в кипяток, варить 1 час. Перед отпуском положить в кастрюлю, облить маслом, поставить в горячую печь, чтобы поджарились со всех сторон. Подавать к закуске или перед бульоном.
      На 6 человек достаточно половины назначенной пропорции.

1643) Колбасы по-французски

      1 фунт свежего шпика варить, не разрезывая его, до тех пор, чтобы можно было легко проколоть соломкой, потом нарезать его небольшими кусочками; 6 фунтов свежей свинины изрубить очень мелко, всыпать 3Ѕ стакана толченых просеянных сухарей, сырых яиц 24 штуки, 3 стакана сливок, корицы, мускатного ореха, обваренной коринки и сахара, размешать, наполнить слегка кишки, варить Ѕ часа на сильном огне.
      На 6 человек на один раз достаточно S назначенной пропорции.

1644) Колбасы по-немецки

      Натереть на терке свежую свиную печенку, протереть ее сквозь сито или дуршлаг, влить в нее 3ѕ стакана сквозь сито процеженной свиной крови, всыпать немного майорана, перца простого и английского, гвоздики, соли; 2Ѕ фунта вареного свежего шпика нарезать мелкими продолговатыми кусочками, все это вместе размешать, наполнить кишки, перевязать, варить 1 час; вынув из воды, поставить в холодное место. Перед отпуском поджарить.
      На 6 человек достаточно на 1 раз S части назначенной пропорции.

1645) Сосиски из гусиных печенок

      Натереть на терке гусиных печенок штук 20, протереть сквозь дуршлаг, всыпать Ѕ тертой булки, положить Ѕ стакана сливок, соли, мускатного ореха, майорана, 2 ложки, т. е. ј фунта ракового масла, ѕ стакана красного вина, поджаренную в раковом масле луковицу или лук-шарлот, 4 желтка, размешать хорошенько, наполнить кишки, перевязывая их в длину вершка по четыре. Варить их в бульоне около часа, потом перемыть в холодной воде, поджарить в масле.