Примечание. Ягоды или фрукты, назначенные для варенья, надобно собирать в тот же самый день, — и то в день ясный, сухой и не дождливый; эти ягоды и фрукты должны быть не перезрелые, варить варенье надобно сперва на большом огне, так чтобы оно раза три вскипело ключом, каждый раз отставлять, чтобы снять пену, потом уже доваривать его на легком огне. Чтобы узнать, готово ли варенье, нужно брать его понемногу ложечкой, если ягоды прозрачны и полны, а сироп густ, прозрачен и, подержав на льде, подернется тоненькой перепоночкой — знак, что уже варенье готово. Кислые ягоды, как-то: смородину, барбарис и проч. надобно варить менее. Сахара можно брать 1Ѕ или 2 фунта на 1 фунт ягод. Из экономии лучше было бы брать 1Ѕ фунта на 1 фунт ягод, но в действительности это не может назваться экономией; в 2 фунтах сахара более сока, в котором каждая ягода плавает отдельно и потому имеет вид полный, а не смятый. Кроме того, варенье из полутора фунта сахара киснет, надобно тогда прибавлять сахара, переваривать, на что выйдет более сахара и что отнимет у варенья хороший вид и цвет. Вместо сахара можно брать сахарный песок, который гораздо дешевле, в таком случае на 1 фунт сахарного песка взять 4 чайные ложки воды, вскипятить, снять накипь, вылить в салатник, поставить в холодное место на целые сутки, на другой день слить осторожно чистый сироп в кастрюлю, уварить его до известной густоты и потом сыпать ягоды. Варя и накладывая варенье, не надобно употреблять той самой ложки, которой пробуют варенье, как для опрятности, так и для того, чтобы варенье не портилось от лишней сырости. Горячего варенья не надобно тотчас сливать в банки, потому что тогда ягоды всплывают наверх, а сок остается на дне; надобно варенью дать остынуть в фаянсовой чашке, и не давать ему стоять в медной посуде, потому что варенье вбирает в себя металлические частицы, вредные для здоровья, и притом самое варенье от меди теряет натуральный свой цвет. Горячего варенья не надо прикрывать крышкой, потому что поднимающийся пар, превращаясь в капли воды и спадая в варенье, бывает причиной плесени и скорой порчи. Если непременно надобно закрыть варенье, как например от мух, то лучше прикрыть тонкой холстиной, которая, принимая в себя сырость, не допускает ее спадывать в варенье. Когда варенье кипит ключом, надобно снимать накипь ложкой как можно осторожнее, не прижимая ягод и не мешая их ложкой, а чаще встряхивать тазик, чтобы сироп покрывал все ягоды. Варить варенье надобно в тазике, т. е. в плоской медной кастрюле, но не луженой, от которой портится цвет варенья.
      Если варенье обсахарится, чтоб случается вследствие того, что варенье переварено, надобно в варенье влить ложку холодной воды, поставить банку с вареньем в кастрюлю, наполненную холодной водой столько, сколько варенья в банке; кастрюлю поставить на плиту, согреть воду так, чтобы она почти кипела; тогда, не вынимая банки с вареньем, отставить кастрюлю, а когда вода остынет, вынуть банку с вареньем, которое от горячей воды растает. С банок, вставленных в кастрюлю, надобно снять пузырь и бумагу.
      Если варенье начнет киснуть, т. е. если его не доварили, то надобно его переварить как можно скорее, посыпая сверху мелким сахаром (потому что, если такое варенье будет долго оставаться непереваренным, тогда его ничем не поправить); варить до тех пор, пока не будет более накипи. Сохранять варенье надобно в месте холодном, но и сухом, в закрытых ящиках, до половины наполненных песком, каждый год переменяемым. Летом можно держать варенье в печи, куда не доходит тепло и где нет ни малейшей сырости.
      Варенье надобно складывать в маленькие фунтовые баночки, потому что в больших банках, если варенье выбрано до половины, входит более воздуха и оттого оно скорее портится. Банки завязывать восковой бумагой или пузырем, сперва размоченным и досуха вытертым; под пузырь положить кружок бумаги, намоченный в роме, сверху же обвязать чистой бумагой, на которой записать род варенья и № банки.

1325) Крыжовник

      Взять крупного зеленого, т. е. неспелого крыжовника, вынуть семечки, сполоснуть; когда обсохнет, свесить, налить спиртом или крепкой водкой так, чтобы покрыло ягоды, накрыть, через час откинуть на решето. Между тем кастрюльку наполнить вишневыми листьями, налить водой, вскипятить раза два-три и этой водой облить несколько раз крыжовник, сложенный на решето, а потом обливать его холодной водой, пока не остынет. На 1 фунт очищенного крыжовника взять 1 стакан воды и 2 фунта сахара, вскипятить раза три, каждый раз снимая тазик с огня минуты на две или на три, потом доваривать на самом легком огне и т. д.

1326) Крыжовник очень зеленый

      Очищенный от семечек, сполосканный, зеленый, неспелый крыжовник, собранный между 10 и 15 июня, сложить в муравленый горшок, перекладывая рядами вишневыми листьями и немного щавелем или шпинатом, налить спиртом, закрыть горшок крышкой, обмазать тестом, вставить на несколько часов в печь так жаркую, как она бывает обыкновенно после вынутого из нее хлеба. На другой день вынуть крыжовник, всыпать в холодную воду со льдом, через час переменить воду и раз в ней вскипятить ягоды; слив кипяток, всыпать тотчас же ягоды в холодную воду со льдом, вскипятить другой раз, опять в холодную воду со льдом, которую переменить еще несколько раз, каждый раз держа в ней ягоды минут 10 или 15, чтобы лишить их спиртового запаха. Потом откинуть ягоды на решето, когда вода стечет, разложить на скатерть; когда обсохнут, свесить; на каждый фунт ягод взять 2 фунта сахара и 1 стакан воды. Приготовить сироп из ѕ назначенного сахара, вскипятить, снять пену и в горячий всыпать ягоды; когда начнут кипеть, осыпать остальным сахаром и раза три вскипятить ключом, доваривать на легком огне. В сироп не мешает положить кусочек ванили.

1327) Крыжовник

      Зеленый очищенный от зерен крыжовник бросить в холодную воду. В кастрюлю положить вишневых листьев, налить водой, вскипятить; когда вода позеленеет, листья вынуть и в кипяток всыпать ягоды на минуту; откинуть на решето, облить холодной водой и наконец положить в воду со льдом, оставить так на несколько часов, чтобы ягоды окрепли. Потом слить воду. Приготовить сироп: на 1 фунт ягод взять 2 фунта сахара и 1 стакан воды, вскипятить, всыпать ягоды и т. д.
      Точно также варить зеленую смородину.

1328) Крыжовник

      Собрать неспелого крыжовника между 15 и 25 июня, очистить его от семечек, сполоснуть в холодной воде. Взять вишневых листьев, налить спиртом, поставить в горшке в горячую печь часа на два. Крыжовник же пусть лежит на решете. Вынув из печи горшок, процедить спирт в тазик, сложить туда же крыжовник, раз вскипятить, откинуть на решето и обливать холодной водой, пока не остынет. — Вскипятить сироп из 2 фунтов сахара и 1 стакана воды на 1 фунт ягод, всыпать ягоды и т. д.
      В сироп можно положить кусочек ванили.

1329) Зеленый крыжовник другим манером

      Вскипятить в кастрюле чистую воду и в ту же минуту, отставляя кастрюлю от огня, всыпать в нее очищенный от семечек зеленый крыжовник, погружая ложкой тот, который будет всплывать наверх; когда крыжовник слегка побелеет, откинуть его тотчас же на решето и перелить холодной водой со льдом; потом всыпать его в самую холодную воду и поставить в погреб на двое суток, прибавляя понемногу льду, но осторожно, чтобы не смять ягод. По прошествии двух дней сложить крыжовник на решето; когда вода стечет, приготовить сироп из половины назначенного сахара, т. е. из 1 фунта сахара и 1 стакана воды, и в кипящий сироп всыпать крыжовник, раз вскипятить, отставить, осыпать сверху четвертой частью оставшегося мелкого, просеянного сахара, опять вскипятить; когда ягоды поднимутся, снять тазик с огня, осыпать ягоды ј фунта сахара и так повторить раза четыре, пока не выйдет весь назначенный сахар; сыпать же сахар надобно осторожно, не сыпать его близко краев тазика, чтобы не пригорел и тем не испортил цвета сиропа. Посыпав ягоды сахаром в последний раз, облить их ровно соком, выжатым из 2 лимонов и доварить уже варенье на самом легком огне или на угольях, снимая сверху накипь и, не мешая ягод ложкой, а только потряхивая тазик.
      На 1 фунт ягод — 2 фунта сахара и 1Ѕ стакана воды.

1330) Зеленый крыжовник в виде шишек хмеля

      Собрать крупного зеленого крыжовника, оторвать стебельки, с той же стороны разрезать каждую ягоду на четыре части, но не до самого конца, так, чтобы имели вид четырех листочков. Самую середину, т. е. семечки вынуть осторожно перочинным ножичком, потом нанизать по четыре или по пяти так разрезанных ягод на стебелек от смородины и варить их с большой осторожностью, как сказано крыжовник № 1326, т. е. также ставить его в печь в горшке, переложив вишневыми листьями и залив спиртом и т. д.

1331) Крыжовник зрелый

      Собрать довольно зрелого, уже красного крупного крыжовника, выбрать осторожно всю середину, сполоснуть в холодной воде. На 1 фунт таких очищенных ягод взять 1Ѕ фунта сахара и 1 стакан воды, вскипятить сироп, всыпать ягоды и варить как обыкновенно сперва на сильном, а после на малом огне.

1332) Малина на манер киевского варенья без воды

      1 фунт малины всыпать в чистый муравленый тазик, пересыпая 1Ѕ фунта сахара, истолченного в порошок; поставить на всю ночь на лед. Когда сахар немного распустится и ягоды дадут из себя сок, тот самый тазик поставить на горячие уголья, не прибавляя воды, или на спирт, который зажечь в плоской чашке. Минут через 18 или 20 варенье будет готово, если только дно тазика не слишком толсто. Более двух рядов ягод не надобно класть.

1333) Малина другим манером

      1 фунт свежей не перезрелой малины сложить на блюдо, одну ягодку подле другой, осыпать 1 полной ложкой мелкого сахара, оставить так на 1 час. Разрубить на куски 1Ѕ фунта сахара, влить 1 стакан воды, вскипятить, отставить; через 5 минут, когда сироп немного остынет, положить в него малину, встряхнуть тазик, поставить на плиту, когда вскипит, отставить, снять осторожно пену, опять вскипятить, опять отставить и варить, пока ягоды не сделаются полными.

1334) Малина лесная

      Собрать крупную, не слишком переспелую малину в сухую хорошую погоду, положить ягоды на блюдо. На 1 фунт ягод отвесить 1Ѕ фунта сахара; четвертую часть тотчас же истолочь, осыпать им ягоды, поставить блюдо на лед на всю ночь. На другой день приготовить сироп из одного стакана воды и оставшегося сахара, залить ягоды остывшим уже сиропом на три часа; после варить как обыкновенно. Когда варенье будет готово, перелить в салатник, дать остынуть, выбрать ягоды деревянным прутиком или чайной ложечкой, складывая их в банку; сироп же процедить, налить на ягоды. Осыпывание на ночь сахаром скрепляет ягоды и не допускает их развариваться в сиропе; во-вторых, хорошо тем, что лесную малину обыкновенно приносят вечером и потому, осыпав ягоды таким образом сахаром, можно варить их уже на другой день. На 1 фунт хорошей крепкой малины достаточно 1Ѕ фунта сахара.

1335) Варенье из сушеной малины

      Взять 1 фунт сушеной малины, обварить ее кипятком, накрыть; через полчаса слить этот малиновый настой, взять его 2 стакана и 1 фунт сахара, вскипятить сироп, всыпать ягоды и варить как обыкновенно. Это варенье употребляется в кушанья, на пироги, торты, пончки и проч.

1336) Американская малина

      Эти ягоды труднее варить, потому что очень нежны, собирать их после нескольких дней хорошей погоды, — надо их сперва смочить спиртом, а потом посыпать сахаром. На другой день варить как сказано в № 1334, но на 1 фунт ягод брать 2 фунта сахара. Ягоды будут крепче и будут иметь прекрасный цвет, если в варенье влить несколько капель витриоля, только надо остерегаться, чтобы его не перелить.

1337) Клубника

      Приготовляется точно также, как малина, с той только разницей, что сперва надобно обрезать осторожно зеленые листочки, оставив корешок в ј вершка длиной; каждую ягоду обмакнуть в спирт или белый ром, разложить на блюдо, посыпать четвертой частью назначенного сахара, поставить на лед. На другой день приготовить сироп: на 1 фунт ягод взять 1 стакан воды и 2 фунта сахара, вскипятить, всыпать ягоды, 3 раза вскипятить, каждый раз отставляя тазик и осторожно снимая пену, потряхивая тазиком, доваривать на легком огне, пока ягоды не потеряют кислоту и сироп не начнет подергиваться перепоночкой.

1338) Вишни и черешни

      Вынув осторожно из вишен и черешней косточки, так чтобы не портить целости ягод, перелить их на решете холодной водой со льдом. На 1 фунт неочищенных ягод взять 1Ѕ или 2 фунта сахара и 1 стакан воды на каждый фунт сахара; вскипятить сироп, всыпать ягоды, варить как обыкновенно.
      Или, всыпав ягоды в сироп, поварить их ненадолго, вылить в каменную чашку, на другой день слить осторожно сироп; когда закипит, всыпать опять в него ягоды и варить их до готовности, потом, вылив в каменную чашку, остудить, переложить в банку и т. д.
      Или, перелив ягоды водой со льдом, сложить их в каменную чашку, залить вскипяченным и остывшим густым сиропом, на другой день слить сироп, вскипятить, всыпать ягоды и варить их до готовности.

1339) Земляника

      Взять 1 фунт свежей, крупной, в хорошую погоду собранной земляники, сложить ее на блюдо, скропить спиртом, посыпать Ѕ фунта сахара, поставить в погреб на целую ночь. На другой день сделать сироп из 1Ѕ фунта сахара и 1 стакана воды, вскипятить, всыпать ягоды, далее поступить как обыкновенно.
      Другим манером. Перебрать 3 стакана земляники, рассыпать ее на бумагу, на солнце, чтобы обсохла в продолжение 4–5 часов. Вскипятить 2 стакана воды с 4Ѕ стакана хорошего сахарного песка, опустить землянику, варить до готовности.

1340) Смородина зеленая

      Приготовляется точно также, как и крыжовник № 1325–1327.

1341) Смородина красная, белая или черная

      Выбрать крупные ягоды, вынуть семечки, непременно сполоснуть ягоды в холодной воде, сложить в банку, залить вскипяченным, но уже холодным сиропом из 1ј фунта сахара и 2 стаканов воды на 1 фунт вычищенных ягод. На другой день слить сироп, вскипятить, остудить, облить ягоды; на третий день варить вместе и ягоды, осыпав их остальным Ѕ или ѕ фунта сахара. Для простого варенья можно ягоды не чистить, но только сполоснуть их и варить, как обыкновенно: на 1 фунт ягод 1Ѕ фунта сахара и 1 стакан воды.
      Смородину варят иногда целыми веточками.

1342) Барбарис

      1 фунт очищенного барбариса, 2 фунта сахара, 1 стакан воды, варить так, как красную смородину № 1341, вычистить семечки или нет.

1343) Розовый цвет

      Собрать только что распустившиеся бутоны шиповника, а лучше роз сентифолий, отрезать белые кончики листьев, отвесить 1 фунт, сложить на дуршлаг, обварить кипятком, поправляя ложкой, чтобы листья не всплывали наверх. Потом дуршлаг опустить в холодную воду со льдом, так, чтобы она все листья покрыла, мешая их во все стороны. Подобное обваривание кипятком и обливание потом холодной водой повторить раза три, от этого варенье будет крепкое и скрипеть на зубах. Выжать хорошенько из листьев воду, положить на тарелку; на 1 фунт листьев выжать сок из двух больших тонкокожих лимонов, всыпать 1 стакан мелкого сахара и перетереть хорошенько цвет с лимонным соком и сахаром; потом взять остальной сахар, полагая на каждый фунт листьев не менее 2 фунтов сахара и 2 стаканов розовой воды, а за неимением ее, простой речной воды; вскипятить сироп, снять пену и опустить приготовленный розовый цвет. Варить на легком огне. Если запах слишком слаб, впустить 2 капли розового масла. Когда розовый цвет будет мягок и не будет плавать поверху, значит варенье готово.
      Выйдет 2Ѕ фунта варенья.

1344) Яблоки

      Взять сладкие яблоки, очистить их от кожицы, разрезать каждое пополам, вырезать осторожно семечки, бросая яблоки тотчас же в холодную воду. Вскипятить отдельно воду с куском корицы, опустить яблоки, дать им вскипеть два раза, откинуть на решето, остудить. Вскипятить сироп из 1Ѕ или 2 фунта сахара и 4 стаканов воды на 1 фунт яблок, опустить яблоки, варить на малом огне, пока не сделаются прозрачными, но чтобы не разварились; тогда вынуть их, сложить в банку, сироп же уварить до надлежащей густоты, остудить, залить яблоки.
      Варенье из сладких яблок другим манером. 20 самых сладких яблок средней величины очистить, нашинковать. Из 3 лимонов выжать сок, смочить им яблоки, положить 4 полные ложки мелкого сахара, размешать, смерить эту массу яблок и на 1 стакан этой массы взять 1Ѕ стакана сахара кусками и Ѕ стакана воды, вскипятить, всыпать яблоки и кипятить, пока яблоки не сделаются прозрачны. Вместе с яблоками варить и корку от 1Ѕ лимона.

1345) Куманика

      1 фунт куманики сполоснуть, откинуть на сито. Вскипятить сироп из 2 фунтов сахара и 1 стакана воды, всыпать ягоды, варить, снимая накипь и потряхивая тазик. Когда ягоды сделаются полными, отставить, остудить.

1346) Сливы белые и желтые

      Взять 1 фунт слив, но не совсем зрелых, наколоть иглой кожу, обварить кипятком, дать стоять до тех пор, пока кипяток простынет, откинуть на сито. Вскипятить сироп из 2 фунтов сахара и 2 стаканов воды, положив в него, кто любит, кусочек ванили, остудить, облить им сливы; на другой день слить сироп, вскипятить, остудить, залить сливы; повторить это раза три, в последний раз вскипятить сироп, всыпать сливы, варить с полчаса, снимая накипь, слить в каменную чашку, остудить, сложить в банку.

1347) Сливы венгерские зеленые

      В конце августа собрать незрелых еще слив венгерских, т. е. зимовых, проколоть их в нескольких местах иголкой, бросая их в холодную воду. Переменив воду, поставить их на плиту; как только вода вскипит и сливы всплывут наверх, тогда тотчас отставить тазик; когда сливы осядут на дно, опять поставить тазик на огонь; когда сливы опять начнут всплывать, отставить, откинуть их осторожно на сито. От точного исполнения этого зависит хорошее варенье. Когда вода стечет, уложить сливы в банку. На 1 фунт слив взять 2 фунта сахара и 2 стакана воды. Взяв сначала 2 стакана воды и 1 фунт сахара, вскипятить сироп и остывшим облить сливы. Через сутки сироп слить, прибавить еще Ѕ фунта сахара, вскипятить, остывшим залить сливы. На третий день всыпать остальные Ѕ фунта сахара. Когда сироп вскипит, положить в него сливы, вскипятить их раза 2–3; доварить на легком огне, смотреть, чтобы не разварились.