Примечание. Эти бабы надобно печь непременно в бумажных формах, маслом намазанных, и не вынимать их из форм, пока не остынут.
      Они не бывают так высоки, как бабы на дрожжах. Наполнить тестом только ѕ формы. Печь от ѕ до 1 часа. Из этого же теста можно печь торты, которые, будучи плоски, достаточно печь 40 минут. Торт лучше печь в жестяных формах и не вынимать из них, пока не остынет.

1208) Баба миндальная с мукой

      1 фунт, т. е. 3 стакана сладкого миндаля, 20 штук горького очистить, изрубить очень мелко, мешать в каменной чашке, прибавляя 24 желтка, 2 стакана сахара; когда масса побелеет, положить пену из 24 белков, подсыпая ѕ стакана крупичатой или Ѕ стакана картофельной муки, размешать, влить в бумажную высокую форму, намазанную маслом и обсыпанную сухарями, наполнить ѕ формы, вставить в довольно жаркую печь; вынув из печи, не вынимать бабы из формы, пока не остынет.
      На 6 человек испечь из S части назначенной пропорции.

1209) Баба миндальная без муки

      1 фунт сладкого, ј фунта горького миндаля обварить, очистить, высушить, мелко истолочь, подсыпая 2 стакана сахара, сбить 30 желтков и 3 яйца, мешая добела, положить истолченный миндаль с сахаром, потом пену из 30 белков, влить в форму, намазанную маслом и посыпанную сахаром или сухарями, и в печь. Или желтки растереть добела с сахаром.
      На 6 человек взять S часть назначенной пропорции.

1210) Баба из лимона

      3 лимона варить до тех пор, пока можно будет легко проколоть их соломкой, но чтобы не разварились и не выпустили из себя сок. Тогда разрезать их, зерна выбросить, растереть лимоны в каменной чашке, вбивая по одному 18 желтков; протереть сквозь сито, всыпать тогда 1Ѕ стакана сахара и положить наконец пену из 18 белков, влить в жестяную форму, намазанную маслом и обсыпанную мукой, вставить в не слишком горячую печь.
      На 6 человек достаточно S часть.

1211) Баба из ржаных сухарей

      30 желтков и 1 фунт сахара мешать добела, всыпать 3 золотника толченой и просеянной корицы, 1Ѕ золотника гвоздики, 1Ѕ золотника бадьяна, ѕ стакана сухой просеянной муки из ржаного хлеба и 2 ложки крупичатой муки, размешать до гладкости, положить наконец пену из 30 белков, размешать, влить в кастрюлю или в форму, намазанную маслом и посыпанную мукой из ржаного хлеба, наполнить ѕ формы, вставить в печь на 1Ѕ часа.
      В эту бабу можно прибавить ј фунта шоколада. Мука же делается следующим образом: чистый ржаной хлеб разрезать, высушить, истолочь, просеять.
      На 6 человек взять S часть назначенной пропорции.

1212) Другая пропорция, также очень хорошая

      1 стакан просеянной муки из ржаного хлеба, 2 стакана сахара, 3–4 золотника корицы, 20 желтков и 20 сбитых белков.
      На 6 человек испечь из S назначенной пропорции.

1213) Баба миндальная

      1 фунт сладкого, ј фунта горького миндаля обварить, очистить, истолочь, мешать в каменной чашке один час, вбивая по одному 60 процеженных желтков, за каждым желтком сыпать 1 ложку сахара и таким образом всыпать целый фунт сахара и даже более, положить немного мускатного ореха и наконец пену из 60 белков. Влить в форму, намазанную несоленым маслом и обсыпанную сухарями, вставить в довольно жаркую печь.
      На 6 человек выдать ј часть назначенной пропорции.

1214) Баба из смоленских круп (Пропорция на 6 человек)

      ѕ стакана смоленских самых мелких круп смешать с 10 желтками и ѕ стакана сахара; мешать добела, прибавить ј стакана горького, очищенного, мелко изрубленного миндаля; когда масса прибудет и взбелеет, положить пену из 12 белков, размешать, переложить в форму, намазанную маслом и посыпанную мукой, вставить в печь.

1215) Баба из ржаных сухарей

      28 желтков и 1 фунт сахара тереть добела, вбить 2 яйца, всыпать Ѕ фунта, т. е. 1Ѕ стакана сладкого, мелко истолченного миндаля, немного гвоздики, Ѕ фунта просеянной муки из ржаных сухарей, корицы, немного гвоздики, померанцевой корки, положить пену из 28 белков и вставить в печь на 1 час.
      На 6 человек выдать S часть.

1216) Баба из мака (Пропорция на 6 человек)

      1Ѕ стакана мака высушить, истолочь, потом мешать в каменной чашке с 10 желтками, всыпать ѕ стакана сахара, 5 штук горького толченого миндаля, потом положить пену из 10 белков, в форму и в печь.

1217) Баба из лимона

      Взять 3 лимона, отереть с них цедру сахаром, а потом уварить их до мягкости, но чтобы не разварились и не попало в них воды, разрезать, вынув зерна, растереть в каменной чашке, класть понемногу 3 стакана сахара, 24 желтка и наконец пену из 24 белков, подсыпая ѕ стакана картофельной или 1 стакан крупичатой муки.
      На 6 человек выдать третью часть.

1218) Баба шоколадная

      30 желтков растереть добела, всыпать 1 фунт тертого шоколада и 1 фунт, т. е. 2 стакана сахара, 1 палочку толченой просеянной ванили, ѕ стакана просеянных ржаных сухарей, сыпать все это понемногу, размешать до гладкости; когда масса погустеет и побелеет, положить пену из 30 белков, подсыпая около S стакана картофельной муки, размешать осторожно, наполнить ѕ формы, вставить в печь.
      На небольшую бабу выдать третью часть.

1219) Баба бисквитная

      Тщательно отделить от белков 32 желтка, растереть их добела с 2 фунтами, т. е. 4 стаканами сахара, которым стереть сперва цедру с 2 лимонов, выжать сок из 3 лимонов, мешать в одну сторону, пока масса не побелеет; тогда положить 32 взбитые белка, подсыпая 1Ѕ фунта муки, размешать, налить неполную форму, намазанную маслом и осыпанную сахаром, и вставить в печь не слишком горячую на 1 час.
      Выдать на 6 человек четвертую часть, а именно: 8 яиц, Ѕ фунта сахара, Ѕ лимона, \ фунта, т. е. 1[ стакана муки (Ѕ ложки масла, ложки 2 сахара или сухарей).

1220) Баба снежная

      Сбить в пену 24 белка, всыпать 24 чайные ложечки картофельной муки и 1Ѕ стакана сахара, кусок толченой ванили, размешать, переложить в форму, вставить на 1 час в не слишком горячую печь.
      На 6 человек выдать S часть.

1221) Baumkuchen (Или торт древесный)

      Ѕ гарнца растопленного масла тереть в каменной чашке добела; в другой чашке мешать также добела Ѕ гарнца желтков с Ѕ гарнца сахара, потом смешать с маслом, всыпать Ѕ гарнца самой сухой муки, легко насыпанной, и наконец положить пену из оставшихся белков и печь следующим образом: взять деревянную форму такой величины и формы, как большая голова сахара, обернуть ее бумагой и обвить тоненькой веревочкой ряд возле ряда; в середине же этой формы насквозь, в длину, должно быть сделано небольшое отверстие так, чтобы можно было продеть железный прут или вертел и прикрепить его в форме; бумагу же и веревочку облить хорошо горячим растопленным маслом так, чтобы и веревочка и бумага насквозь промокли, подержать форму над огнем; когда масло разогреется, начать поливать тестом форму, прикрепив ее перед огнем и подставив снизу противень, на который бы смогло стекать тесто; вертеть форму довольно скоро и стараться, чтобы было как можно более шишек.

      Примечание. При печении булок те же самые условия, как и при печении баба, т. е. хорошие дрожжи, хорошая сухая мука, горячая печь. Пропорция муки хотя и назначена, но очень слепо придерживаться ей нельзя, потому что мука бывает разного сорта и сухости; но самые главные правила следующие:
      1) Чтобы тесто не было жидко, потому что в таком случае булки в печи расплывутся и будут плоские; если же тесто слишком густо — также нехорошо: булки будут тяжелы, невкусны и скоро почерствеют; тесто должно быть такой густоты, чтобы его можно было разрезать ножом и чтобы тесто за ножом не тянулось, чтобы при делании булок или сухарей не надобно было более подсыпать муки, разве слегка смазывать руки маслом.
      2) Тесто месить и выбивать веселочкой или руками как можно дольше, чтобы наконец совершенно отставало от рук и от корытка или стола.
      3) Мука должна быть самая сухая и просеяна.
      4) Тесто должно подходить непременно три раза: первый раз, когда будет растворено; второй раз, когда будет замешано, и третий раз уже на листе, ставить в печь горячую и закрыть ее заслонкой, чтобы не доходил до булок ветер.
      5) Ставить тесто, чтобы поднималось, в теплое место, но не горячее, чтобы не доходил до теста ни холод, ни ветер; на корытко, горшок или кастрюлю, в которой растворено тесто, положить лучинки, а сверху накрыть в несколько раз сложенной салфеткой.
      6) Когда булки пекутся в бумажных формах, намазанных маслом, тогда тесто должно быть так густо, как на оладьи.
      7) Булки, которые пекутся на листах, а не в бумажных формах, садя в печь, надобно смазать перышком яйцом, разбитым с Ѕ ложки воды, но не мазать боков, потому что яйца склеивают тесто и не дают булкам подняться; вынув их из печи, надобно тотчас же положить их одним краем на стол, а другим на низкое решето и накрыть намоченной в воде и выжатой салфеткой.
      8) На каждые 4 фунта муки берется приблизительно 3 золотника сухих дрожжей, т. е. на 1 копейку.

1222) Булки заварные или кулич

      1Ѕ стакана муки заварить 1Ѕ стакана молока, размешать до гладкости; когда остынет, влить Ѕ стакана дрожжей и дать подняться, Если дрожжи сухие, то вместо 1Ѕ стакана молока взять 2 стакана, как сказано в примечании. 15 желтков растереть добела с Ѕ стакана сахара; из 15 белков сбить пену, положить и то и другое в тесто, дать ему еще раз подняться; влить ѕ стакана растопленного теплого масла, всыпать наконец остальную муку, выбить тесто как можно лучше, но чтобы не было слишком густо, переложить в бумажные формы, намазанные маслом; когда в них тесто поднимется, вставить осторожно в горячую печь. (Всего 1 гарнец, т. е. фунтов 5 муки, сухих дрожжей 4 золотника, т. е. на 1S копейки).

1223) Большая булка или кулич с шафраном

      Ѕ стакана дрожжей, ј стакана воды, Ѕ фунта, т. е. 1 стакан сахара, S фунта, т. е. 1 стакан изюма, Ѕ золотника шафрана, намоченного в ј стакана холодной воды или рома, 60 желтков, 2Ѕ стакана растопленного масла, муки 1 гарнец без 2 стаканов. Сперва желтки разбить с водой, влить дрожжей, всыпать стаканов 5 муки, дать подняться. Потом выбить тесто хорошенько, всыпать соли и все остальное, вымесить тесто как можно лучше, чтобы оно было густо, дать подняться другой раз; сделать булки или кулич, а когда на листе поднимутся, смазать их яйцом, вставить в горячую печь. Кулич посыпать мелко изрубленным миндалем, коринкой, крупно истолченным сахаром, сухарями и мелко истолченной и просеянной корицей.

1224) Большая булка или кулич

      Взять Ѕ гарнца муки, ј гарнца теплого молока, Ѕ стакана белых густых дрожжей, растворить, дать подняться; потом влить 20 желтков, растертых добела с 1 стаканом сахара, 2 стакана растопленного теплого масла, соли, остальную муку; замесить как сказано в примечании, дать подняться; выбить тесто лопаткой, влить в бумажные формы, намазанные маслом; когда тесто поднимется в третий раз, вставить в горячую печь на 1 час. Тесто должно быть немного гуще, чем на оладьи. Муки всего 1 гарнец, т. е. фунтов 5 или немного менее, если мука очень сухая.

1225) Булки легкие

      Взять Ѕ гарнца муки, ј гарнца, т. е. 3 стакана теплого молока, ѕ стакана дрожжей, растворить; когда поднимется, влить ј гарнца желтков, добела растертых с 1 стаканом сахара, ј гарнца растопленного теплого масла, немного корицы, остальную муку замесить, выбивая тесто лопаткой. Когда поднимется, влить в бумажные формы, а когда и в них тесто поднимется, вставить осторожно в горячую печь. (Муки около 1 гарнца, т. е. фунтов 5).

1226) Булки, которые долго не черствеют

      3 стакана, т. е. ј гарнца муки заварить 1Ѕ стакана кипящего молока, размешать до гладкости, накрыть, дать постоять так один час, тогда влить теплого молока ј гарнца, Ѕ стакана густых дрожжей, Ѕ стакана сахара, немного муки, размешать, дать подняться; потом выбить тесто хорошенько лопаткой, влить 1Ѕ стакана масла, всыпать муки, чтобы тесто было довольно густо; когда поднимется, скатать булки, переложить на железный лист; когда поднимется, вставить в горячую печь. (Муки 1 гарнец).

1227) Булки, подходящие в холодной воде

      1 стакан муки заварить 1 стаканом молока, когда остынет, влить 1 стакан густых дрожжей, размешать до гладкости, дать подняться. Потом влить 2 стакана желтков, 1 стакан цельных яиц, 2 стакана молока, 1Ѕ стакана сахара, положить лимонную цедру, 1 стакан растопленного теплого масла и муки так, чтобы тесто было обыкновенной густоты и отставало от рук; переложить в плотную салфетку, намазанную маслом, перевязать слегка, чтобы тесто имело место подняться, опустить в холодную воду на три часа; когда тесто с салфеткой всплывет наверх, тогда вынуть его, сделать булки, класть на железный лист; когда поднимется, смазать яйцом, вставить в горячую печь.

1228) Булки на опаре из пшеничных отрубей

      ј гарнца пшеничных отрубей заварить 1Ѕ стакан молока, выбить хорошенько, когда остынут, влить Ѕ стакана дрожжей, дать подняться; немного теплого молока смешать с Ѕ стакана растопленного масла, влить в Ѕ гарнца муки, размешать хорошенько, процедить в это тесто опару из пшеничных отрубей, всыпать сахара, соли, дать подняться; когда теста прибудет вдвое больше, делать булки, намазывая руки маслом, дать подняться на листе, смазать яйцом, вставить в горячую печь.

1229) Булки заварные без яиц и без масла

      1 стакан муки заварить 2 стаканами молока, размешать до гладкости; когда остынет, влить Ѕ стакана дрожжей, размешать, посыпать тесто мукой, дать подняться. Тогда влить 1 стакан теплого молока, соли, муки стаканов 10, месить, пока не будет отставать от рук, дать подняться; сделать булки, дать им подняться на железном листе и в печь.

1230) Булки превосходные

      Взять ј гарнца теплого молока, Ѕ гарнца самой сухой муки, 3 ложки самых густых дрожжей, размешать до гладкости, поставить в теплое место, дать подняться; вбить тогда 5 яиц и 10 желтков, разбитых с полной чайной ложечкой соли, и 1 стакан сахара, ѕ фунта растопленного масла и муки так, чтобы тесто было довольно густо, замесить, дать подняться; делать булки; когда поднимутся на листе, смазать яйцом; вставить в горячую печь. (Муки всего около 6 фунтов, т. е. 1ј гарнца).

1231) Булки на сбитых белках

      Взять 4 стакана теплого молока, Ѕ гарнца муки, 1 стакан дрожжей, размешать, дать подняться; потом положить 1 стакан сахара, соли, штук 20 горького, толченого миндаля, 1Ѕ стакана растопленного масла, досыпать муки так, чтобы тесто было густо как на булки, 4 стакана белков сбить в пену, размешать с тестом, дать подняться, сделать булки, дать опять подняться на листе, смазать яйцом и в печь. Муки всего около 6–7 фунтов.

1232) Булки ежедневные

      Теплое молоко влить в корытко, процедить дрожжей, всыпать половину муки, растворить; когда поднимется, положить соли, желтки, разбитые добела с сахаром, и все прочее, а также 5 сбитых белков, замесить тесто так густо, чтобы можно было разрезать его ножом и тесто за ним бы не тянулось, дать подняться; скатать булки, сложить на железный лист; когда поднимется, смазать яйцом, вставить в печь на 1 час. Выдать 1 гарнец муки, ѕ стакана дрожжей, ј гарнца, т. е. 3 стакана молока, 5 яиц, ѕ стакана растопленного масла, T стакана сахара, горького миндаля, кардамона, корицы или какого-нибудь масла для запаха.

1233) Булки обыкновенные без яиц

      Взять теплого молока, процеженные дрожжи, всыпать Ѕ гарнца муки, соли, размешать до гладкости, влить растопленное масло, всыпать сахар, остальную муку так, чтобы тесто можно было резать ножом и чтобы оно за ним не тянулось, месить тесто, пока не будет отставать от рук, поставить в теплое место; когда поднимется, опять выбить тесто хорошенько, опять дать подняться; тогда уже сделать булки, пусть поднимутся они в третий раз на листе; намазать их яйцом и в печь. Всего ј гарнца, т. е. 3 стакана молока, 1 гарнец, т. е. 5 фунтов муки, ѕ стакана дрожжей, Ѕ фунта масла, 1 стакан сахара, 2 яйца смазать тесто.

1234) Булки или сухари на сливках

      Приготовить густое тесто как обыкновенно из следующей пропорции: 1 гарнец, т. е. фунтов 5 муки, ѕ стакана растопленного масла, ѕ стакана дрожжей, соли, ј гарнца, т. е. 3 стакана густых сливок, 6 яиц, Ѕ стакана сахара.
      Из такого же теста можно печь и сухари.

1235) Булки превосходные

      ј гарнца, т. е. 3 стакана молока вскипятить, остудить, вбить 10 яиц, всыпать Ѕ гарнца муки, влить ѕ стакана процеженных дрожжей, размешать до гладкости, поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, выбить его хорошенько, положить ѕ стакана масла, 1 стакан сахара, соли и еще Ѕ гарнца муки так, чтобы тесто можно было резать ножом и тесто бы за ним не тянулось, месить, пока не будет отставать от рук. Когда тесто поднимется во второй раз, сделать булки, посадить их на теплый лист, посыпанный мукой, дать подняться; смазать яйцом, вставить в горячую печь. (Следовательно, муки всего 1 гарнец, т. е. фунтов 5).

1236) Булки превосходные

      Взять 1 гарнец муки, всыпать ее в корытко, сделать в середине ямку; 1 стакан дрожжей или более, если не слишком свежи, 20 яиц и ј гарнца молока размешать, процедить в муку, которую надобно сперва хорошо высушить, т. е. сушить по крайней мере в продолжение двух дней. Размешать тесто, дать ему подняться с Ѕ часа. Потом начать выбивать тесто руками, положить 1 чайную ложку соли, 1Ѕ стакана сахара, 1S стакана растопленного масла и наконец остальную муку, за каждым разом выбивать тесто как можно лучше, так чтобы наконец отставало от рук. Накрыть полотном, но чтобы оно не дотрагивалось теста, поставить в теплое место; когда его прибудет втрое более, чем было растворено, и наверху будут показываться пузырьки, скатать тогда небольшие булки, не подсыпая муки, но руки намазать слегка маслом, чтобы тесто к ним не прилипало, сгладить сверху и класть на лист довольно далеко одну от другой; когда булки на листе начнут подниматься и наверху начнут показываться пузырьки, тогда намазать их перышком разбитым яйцом с водой, но не мазать боков; вставить осторожно в довольно горячую печь. Когда будут готовы, вынуть их также осторожно, положить на стол одним краем на решето, накрыть намоченной в воде и выжатой салфеткой.
      Если булки будут в печи расплываться, значит, что мука не слишком суха, и потому лучше всегда тесто замесить погуще и дать ему хорошенько выходиться и подняться на листе. Но и слишком густое тесто также не хорошо. (Следовательно, выдать всего 1 стакан дрожжей, ј гарнца, т. е. 3 стакана молока, 20 яиц, 1Ѕ стакана сахара, 1 чайную ложечку соли, 1S стакана растопленного масла, муки 1Ѕ или 1ѕ гарнца).

1237) Булки с шафраном

      Тесто приготовить точно также, как сказано в предыдущем № 1236, с той только разницей, что в молоко надобно сперва всыпать 2 золотника шафрана, хорошо высушенного, растертого, процедить.

1238) Булки заварные

      ј гарнца муки заварить 2 стаканами горячего молока, размешать до гладкости; когда немного остынет, влить 15 разбитых яиц, ѕ стакана густых дрожжей, размешать все это хорошенько, процедить сквозь сито, прибавить еще немного муки, размешать хорошенько, дать слегка подняться; потом выбить тесто, положить соли 1 чайную ложечку, ѕ стакана растопленного масла, 1ј стакана сахара, остальную муку, вымесить как можно лучше, так, чтобы отставало от рук, поставить в теплое место, чтобы тесто поднялось втрое более, чем было растворено. Сделать булки, когда поднимется на листе, намазать сверху желтком, вставить в печь. Такие булки чрезвычайно вкусны и не скоро черствеют. (Следовательно, всего 1 гарнец, т. е. фунтов 5 муки, 15 яиц, ѕ стакана густых дрожжей, 2 стакана молока, соли, ѕ стакана растопленного масла, 1ј стакана сахара).

1239) Булочки карлсбадские

      Ѕ фунта масла тереть добела, вбить по одному 8 желтков, ѕ стакана дрожжей и ѕ стакана сливок, смешать, процедить сквозь сито и влить в масло с желтками, всыпать понемногу 1Ѕ фунта очень сухой теплой муки, и доливать понемногу еще ѕ стакана сливок, чтобы тесто было легкое; выбить как можно лучше, поставить в теплое место; когда поднимется, намазать слегка руки маслом, делать плоские булочки величиной в простые лесные яблоки, класть их на лист, посыпанный мукой, положить на каждую булочку на середину одну половинку обваренного миндаля, намазать верх, но не бока булочек, белком с водой, осыпать хорошенько сахаром, дать подняться и вставить в печь на Ѕ часа, чтобы едва подрумянились.
      Если мука не слишком суха, то ее пойдет более, чем 1Ѕ фунта.

1240) Булки в бумажных формах

      ѕ фунта растопленного масла растереть добела, вбивая 2 яйца и 10 процеженных желтков, положить 2 ложки дрожжей, 6 ложек теплого молока, Ѕ фунта муки, Ѕ стакана сахара, S стакана горького и сладкого миндаля, 1 чайную ложку соли, размешать хорошенько, дать подняться; опять выбить тесто, влить в бумажную форму, намазанную маслом; когда теста в ней прибудет в 2Ѕ раза, вставить осторожно в печь немного более жаркую, чем на обыкновенные булки.

1241) Булки иначе

      Взять 3ѕ стакана муки, 1Ѕ стакана молока, \ стакана дрожжей, растворить тесто; когда поднимется слегка, влить 2ј стакана желтков, 1Ѕ стакана растопленного масла, Ѕ стакана сахара, 1Ѕ золотника корицы и остальную муку, выбить тесто как можно лучше, чтобы отставало от рук. Когда поднимется тесто в 2Ѕ раза, наполнить им S часть бумажных форм, намазанных маслом; когда тесто поднимется выше половины формы, вставить в печь. (Муки всего Ѕ гарнца и 1Ѕ стакана).

1242) Булки (Постные)

      Взять 4 стакана теплой воды, ѕ стакана густых дрожжей, Ѕ гарнца муки растворить; когда поднимется, всыпать мелкой соли столовую ложку ровно с краями, можно прибавить с Ѕ стакана макового, подсолнечного или миндального масла, половину оставшейся муки, выбить тесто хорошенько, поставить в теплое место, дать слегка подняться; потом всыпать остальную муку, вымесить тесто как можно лучше, дать опять подняться; потом делать булки, которые, когда поднимутся на железном листе, намазанном ложкой масла, вставить в печь, смазав их кипятком или пивом. Тесто это можно замесить гораздо жиже, в таком случае испечь булки в формах, намазанных маслом. Из этой пропорции выйдет булок, когда остынут, не менее 6Ѕ фунта.
      Вместо воды можно взять макового молока. Из этого теста делаются булочки с маком, которым и сверху посыпать. Вместо мака можно посыпать тмином.
      (Муки выдать 5 фунтов, т. е. 1 гарнец).

1243) Булки превосходные в бумажных формах

      Из следующей пропорции: 2 стакана желтков, 2 стакана растопленного масла; вскипяченного, но едва теплого молока 2 стакана, густых дрожжей ј стакана, немного сахара, горького толченного миндаля или чего-нибудь другого для запаха, муки в пропорцию, чтобы тесто не было густо (т. е. фунтов около 4-х).

1244) Крендельки, плетенки

      ј гарнца теплого молока, соли, ѕ стакана дрожжей, половину назначенной муки размешать до гладкости, дать подняться в теплом месте. Когда на тесте сверху сделаются трещины, вбить 10 желтков, растертых добела с ѕ стакана сахара, положить пену из 10 белков и месить тесто, подсыпая муки столько, чтобы можно было разрезать его на столе ножом и чтобы тесто к ножу не приставало; влить 1[ стакана растопленного масла, лимонной цедры, месить тесто до тех пор, как покажутся на тесте пузырьки и тесто будет отставать от рук и корытка. Так приготовленному тесту дать подняться; потом на столе раскатывать руками небольшие валики, в середине немного толще, уже к концам, сделать из них крендельки или сплести их как косу, сложить на лист, намазанный маслом и посыпанный мукой; когда поднимутся, смазать яйцом, посыпать сахаром, корицей, коринкой и миндалем, вставить в печь на ѕ часа (муки всего 1 гарнец).

1245) Струцели с маком

      делаются из этого же теста: раскатать на столе тонкий большой пласт или лепешку, положить на него мак (который надобно сперва обварить кипятком, выжать, растереть в каменной чашке, положить меду пополам с сахаром, и немного горького толченного миндаля), свернуть в трубку, переложить на лист; когда поднимется, намазать яйцом, посыпать сахаром, корицей, вставить в печь на ѕ часа.

1246) Булочки с тмином или Kьmmelkuchen

      делаются из того же теста. Когда тесто поднимется, сделать маленькие плоские булочки, положить их на лист, в середине каждой сделать ямочку, положить в нее ј чайной ложечки тмина, наверх ј чайной ложки свежего сливочного масла, смазать яйцом, вставить в печь на Ѕ часа.

1247) Попатачи

      делаются из того же теста следующим образом: раскатать на столе плоский кружок, намазать растопленным теплым маслом, посыпать коринкой, смешанной с сахаром и корицей, свернуть в трубку, разрезать на куски в 2–3 пальца шириной, переложить на лист разрезанной стороной, другую же разрезанную сторону и бока намазать яйцом, посыпать сахаром с корицей, вставить в печь на Ѕ часа.

1248) Эссы, сухари и маленькие крендельки

      также очень вкусны из этого теста; все это подается к чаю.

1249) Струцели заварные (Постные)

      Из Ѕ фунта, т. е. 1Ѕ стакана сладкого и 1/16 фунта горького миндаля приготовить миндального молока 5ј стаканов; ј гарнца муки заварить 1Ѕ стаканами миндального молока, накрыть, дать постоять так с ј часа; потом размешать до гладкости, развести остальным миндальным молоком, влить с S стакана густых дрожжей, размешать хорошенько, посыпать сверху мукой, дать подняться. Когда тесто потрескается, всыпать Ѕ чайной ложечки соли и муки так, чтобы тесто было густо как на булки, всыпать 1 стакан сахара, ј фунта, т. е. ѕ стакана изюма, месить с Ѕ часа так, чтобы от рук отставало; сделать булки узкие и длинные вершков в 10, положить на лист, намазанный маслом и посыпанный мукой, когда поднимутся, намазать водой, пивом или медом, посыпать чернушкой, концы надрезать вдоль, вставить в печь.
      (Муки 1S гарнца, т. е. фунтов 7).

1250) Струцели постные с маком

      Влить в кастрюльку 2 стакана вскипяченной, остывшей, однакоже еще теплой воды, влить S стакана дрожжей, всыпать ј гарнца муки, размешать до гладкости, посыпать мукой, накрыть, дать подняться. Когда на тесте сделаются трещины, выбить тесто хорошенько, посолить, влить ј стакана прованского или подсолнечного масла, размешенного добела с Ѕ стакана сахара и ложкой хорошего меда (от которого тесто делается рассыпчатым), всыпать немного толченого горького миндаля и муки так, чтобы тесто было густо как обыкновенно на булки, месить, пока не будет отставать от рук, накрыть, дать подняться. Между тем 2 стакана серого мака обварить кипятком, накрыть, дать постоять так 1 час, потом выжать его досуха, растереть в каменной чашке, всыпать полную ложку сахара, ложку меда так, чтобы мак был сладок, немного горького толченого миндаля, размешать хорошенько; когда тесто будет готово, раскатать на столе несколько тонких продолговатых кружков, намазать маковой массой, свернуть в трубку и, чтобы концы были ровные, сложить на лист, намазанный прованским маслом и посыпанный мукой, намазать тесто медом, размешанным с водой, посыпать маком или сладким миндалем, вставить в печь на ѕ часа.
      Из этого теста делаются также булки с маком или без мака.
      Такие струцели с маком очень хороши из скоромного теста.

1251) Плетенки или булочки постные с шафраном и изюмом

      Растворить тесто из 1Ѕ стакана теплой воды, соли, Ѕ стакана дрожжей и 2ј стакана муки, дать подняться, всыпать тогда Ѕ стакана сахара, добела растертого с 1Ѕ ложками прованского масла, всыпать Ѕ ложки высушенного и мелко истолченного шафрана и муки, месить так, чтобы тесто от рук отставало, всыпать тогда Ѕ фунта, т. е. 1Ѕ стакана вымытого и высушенного изюма, дать подняться тесту во второй раз; делать маленькие булочки или плетенки, посыпать сахаром, вставить в печь. (Муки всего Ѕ гарнца).