Сливки должны быть самые густые.
Пропорция назначена на 6–8 человек.
От 9-12 человек увеличить пропорцию в 1Ѕ раза.
От 13–18 > > > 2 >
933) Зефир сливочный
3 стакана самых густых сливок сбить на льду в густую пену, положить ј фунта сахара, 3–4 капли лимонного масла и цедру с ѕ лимона, или вершок толченой ванили; 1Ѕ стакана свежей земляники, или клубники, или ѕ стакана какого-нибудь красного варенья без сока, смешать со сливками, сложить на блюдо. Сгладить, подавать или заморозить в форме, как сказано в примечании о пломбире, огарнировать бисквитами, безе и проч.
Выдать:
3 стакана самых густых сливок, т. е. 1 бутылку. Почти 1 стакан сахара. 1Ѕ стакана земляники, клубники или ѕ стакана варенья. 3–4 капли лимонного масла или цедру лимонную. Или 1 вершок ванили. (На бисквиты или безе).
934) Зефир или крем без клея, абрикосный
Разварить ј стакана риса в молоке, протереть сквозь сито, положить в кастрюлю. Взять 1 стакан купленного абрикосного мармелада или 5 штук абрикосов очистить, разварить в 1 стакане воды с Ѕ стакана сахара так, чтобы воды осталось не более двух ложек, протереть сквозь сито, всыпать сахар, смешать с 2 стаканами взбитых самых густых сливок, сложить в форму, засыпать льдом и солью. Подавая, выложить на блюдо, огарнировать пирожным.
Выдать:
Молока 1 стакан. ј стакана, т. е. [ фунта риса. 1 стакан мармелада или 5 абрикосов. ѕ стакана сахара. 2 стакана самых густых сливок. 2 фунта соли.
935) Крем сливочный ананасный без клея
Очистить Ѕ ананаса, сварить его в одном стакане воды с [ фунта сахара, выкипятить так, чтобы осталось не более двух ложек воды, протереть сквозь сито, смешать со взбитыми густыми сливками, подсыпая Ѕ стакана мелкого сахара, сложить в форму, засыпать льдом и солью.
Подавая, выложить на блюдо, обложить пирожным.
Выдать:
Ѕ ананаса, ѕ стакана сахара. 2Ѕ стакана густых сливок. Соли 2 фунта, т. е. 4 стакана.
936) Зефир яблочный
5-6 больших яблок испечь, протереть сквозь сито, положить 1–2 белка, Ѕ стакана мелкого сахара; мешать ложкой в холодном месте, пока не побелеет и не погустеет так, чтобы ложка держалась стоймя в этой массе, выжать сок из ј лимона; сложить на блюдо, сгладить, подавать. Подавая, огарнировать бисквитами, безе и проч. или убрать вареньем.
Выдать:
5-6 больших яблок, Ѕ-ѕ стакана сахара. 2 белка, Ѕ лимона. (Бисквиты, безе или варенье).
937) Зефир яблочный со сливками
3-4 большие яблока испечь, протереть сквозь сито, всыпать Ѕ стакана сахара, 1 белок, можно прибавить для вкуса Ѕ чайной ложечки корицы, мешать в холодном месте, пока не побелеет и не погустеет; 1Ѕ стакана густых сбитых сливок смешать с яблочной массой, сложить на блюдо, сгладить и подавать, или сложить в форму и заморозить, как сказано в примечании.
Выдать:
3-4 большие яблока, 1 белок. Ѕ стакана сахара, 1Ѕ стакана густых сливок.
938) Зефир земляничный со сливками
4-5 стаканов зрелой земляники протереть сквозь сито; взять этой массы 2 стакана, положить в нее 3 белка и 1 стакан сахара, бить метелкой на льду, пока не погустеет; сбить отдельно 1Ѕ стакана сливок, смешать, сложить на блюдо, сгладить, поставить на лед, убрать вареньем, подавать или заморозить в форме.
Выдать:
Зрелой земляники от 4–5 стаканов, т. е. 2 фунта. 3 белка, Ѕ фунта сахара, 1Ѕ стакана самых густых сливок.
939) Пломбир шоколадный
1 стакан цельного молока, [-ј фунта тертого шоколада, вскипятить, остудить; 4 желтка, ѕ стакана сахара растереть добела, смешать с молоком, подогреть мешая, но не дать вскипеть, процедить в форму, заморозить до половины готовности, смешать со взбитыми густыми сливками, засыпать форму льдом и солью часа на два.
Выдать:
1 стакан цельного молока, 2 стакана густых сливок. ѕ стакана сахара, т. е. \ фунта, 4 желтка. ј-Ѕ плитки, т. е. [ до ј фунта шоколада. Соли 5 стаканов.
940) Пломбир кофейный
Взять 1 стакан жидких сливок, вскипятить, всыпать Ѕ стакана молотого или немолотого жженого кофе, вскипятить, процедить сквозь салфетку. 5 желтков, 1 стакан сахара, растереть добела, развести вскипяченными сливками с кофе, поставить на плиту, подогреть до самого горячего состояния, но не кипятить, влить в форму, заморозить до половины готовности; сбить 2 стакана густых сливок, смешать все вместе, засыпать форму льдом и солью, как сказано в примечании.
Выдать:
1 стакан жидких сливок. Ѕ стакана кофе, 5 желтков. 1 стакана мелкого сахара. 2 стакана густых сливок. Соли.
941) Сбитые сливки к трубочкам или вафлям
Сбить в густую пену 1ј стакана самых густых сливок, всыпать ј стакана, т. е. [ фунта сахара, цедру с S лимона, или каплю лимонного масла, или ј вершка толченой ванили, или ј стакана фруктового пюре, или 1 ложку мараскина, сложить на блюдо, обложить трубочками или вафлями, или трубочки наполнить сбитыми сливками.
942) Сбитые сливки с рисом или макаронами
Сварить из риса рассыпчатую кашу, откинуть на решето, перелить холодной водой, дать ей стечь хорошенько; сбить 1 стакан густых сливок, всыпать сахар, смешать с рисом, сложить на блюдо, убрать сверху вареньем и сиропом, подавать. Для вкуса можно прибавить вершок ванили или лимонной цедры. Желая выложить на блюдо из формы, влить S стакана клея, сваренного из 3–4 золотников жильотина.
Выдать:
1Ѕ стакана риса. Или Ѕ фунта итальянских макаронов или вермишели. 1 стакан густых сливок. Ѕ стакана мелкого сахара. Ѕ стакана варенья. Ѕ стакана сиропа. Ванили или лимонной цедры. (3–4 золотника клея).
Точно также поступить с Ѕ фунта самых мелких итальянских макаронов или вермишели.
943) Пломбир рисовый
Ѕ стакана риса перемыть в холодной воде, разварить на молоке до мягкости, тотчас протереть сквозь сито, положить в кастрюльку, всыпать сахар, 4 желтка, истолченную ваниль, смешать, поставить на плиту, мешая, подогреть, но не кипятить; когда погустеет, отставить, остудить, влить в форму, заморозить до половины готовности, выбивая лопаточкой, смешать с 2 стаканами сбитых сырых сливок; можно прибавить померанцевого мелко изрезанного цуката, заморозить как сказано в примечании.
Перед отпуском выложить на блюдо, можно облить холодными заварными сливками (1Ѕ стакана сливок или молока, 2 желтка, куска 3 сахара, поставить на плиту, подогреть мешая, остудить, прибавить, кто хочет, ложку рома или мадеры).
Выдать:
Ѕ стакана риса, т. е. ј фунта. 1Ѕ стакана молока, 2 стакана сливок. 4 желтка, ј вершка ванили. ѕ-1 стакан мелкого сахара. (Померанцевого цуката). Соли 2 фунта. 1 столовую ложку мадеры или рома. 1Ѕ стакана молока или сливок. 2 желтка, 3–4 куска сахара.
944) Пломбир сливочный
Желтки, сахар, мелко наломанную ваниль и 1 стакан сливок размешать как можно лучше, потом поставить в кастрюльке на плиту, мешая лопаточкой, пока не погустеет, но не дать вскипеть; процедить в форму, заморозить до половины готовности, выбивая лопаточкой, смешать с остальными 2 стаканами сбитых густых сливок, размешать, всыпать, кто хочет, мелко нарезанного цуката или истолченной лимонной цедры, размешать; за 2 часа до отпуска засыпать форму льдом и солью.
Выдать:
2 стакана густых сливок, 1 стакан жидких сливок. От \-ў/8 фунта сахара, т. е. ѕ-1 стакан. 5 желтков, Ѕ или ѕ вершка ванили. (От ј до Ѕ фунта цуката). Соли 2 фунта.
Подавая, выложить на блюдо, огарнировать половинками очищенных апельсинов; облить их густым холодным сиропом (4 апельсина и Ѕ фунта, т. е. 1 стакан сахара).
945) Пломбир яблочный
4 желтка, ѕ стакана сахара, 1 стакан сливок подогреть мешая, но не кипятить, процедить в форму, заморозить до половины готовности. Испечь яблоки, протереть их сквозь сито, сбить 1Ѕ стакана густых сливок, смешать все вместе, сложить в форму, обложенную бисквитами, засыпать льдом и солью.
Выдать:
4 желтка, ѕ-1 стакан сахара. 1Ѕ стакана густых сливок. 1 стакан жидких сливок, 3–4 яблока. (Ѕ фунта купленного бисквита). Соли.
946) Пломбир чайный
Вскипятить 1 стакан жидких сливок, всыпать столовую ложку зеленого чая, вскипятить, дать настояться, процедить. Растереть 5 желтков с ѕ стакана сахара, развести вскипяченными остывшими сливками, подогреть мешая, но не кипятить; влить в форму, заморозить до половины готовности, смешать с 2 стаканами сбитых густых сливок, засыпать льдом и солью.
Выдать:
1 стакан жидких сливок. 1 столовую ложку зеленого чая. ѕ-1 стакан сахара, 5 желтков. 2 стакана густых сливок. Соли.
947) Пломбир миндальный
ј фунта сладкого, 5–6 штук горького миндаля истолочь очень мелко, подливая воды, чтобы не замаслился, развести 1 стаканом цельного молока, выжать, чтобы этого молока был 1 стакан, смешать с ѕ стакана сахара, 5 желтками, подогреть мешая, но не кипятить, влить в форму, заморозить до половины готовности, смешать с 2 стаканами сбитых сливок, засыпать льдом и солью и т. д.
Выдать:
ј фунта, т. е. ѕ стакана миндаля, 5–6 штук горького. 2 стакана густых сливок, ѕ-1 стакан сахара. 1 стакан цельного молока, 5 желтков. Соли фунта 2Ѕ, т. е. 5 стаканов.
Г) ЖЕЛЕ
948) Белое желе из вина
Примечание. 4 ножки телячьи очистить, вымыть, налить водой, разварить, процедить, застудить. Срезать сверху жир, разогреть, очистить 3–4 белками, процедить сквозь салфетку, влить в кастрюлю, уварить до 1Ѕ стакана, влить 1Ѕ стакана белого французского вина или рейнвейна и 1Ѕ стакана воды, ѕ фунта сахара, тонко срезанную цедру с 1 лимона, сок из 2 лимонов, или вместо лимона положить толченой гвоздики или корицы, 1 белок, поставить на легкий огонь, пусть с одного бока кипит, пока не останется всего 4 стакана.
Если же желе чисто, то не надобно и белка, а взять сахарной или листок обыкновенной белой бумаги, вскипятить ее в воде, вынуть, перемыть в холодной воде, мелко истолочь в ступке, опустить в желе, вскипятить, вылить на салфетку, растянутую и привязанную к ножкам опрокинутой скамейки, пусть понемногу стекает. Чтобы, не меря ланспик стаканом, уварить его ровно до 4 стаканов, лучше всего сделать следующим образом: влив в кастрюльку 4 стакана вина с водой, смерить лучинкой, положить все остальное, т. е. сахар, белки и проч., и варить пока не уварится до сделанного на лучинке значка; тогда процедить сквозь салфетку в форму и на лед; подавая, опустить форму на минуту в теплую воду, обтереть, выложить на блюдо.
Чтобы желе было золотистого цвета, поджечь 1 кусок мелкого сахара, развести 2 ложками воды, влив в желе, кипятить.
Вместо телячьих ножек можно и даже лучше всего употреблять телячий клей, так называемый жильотин, а еще лучше рыбий клей, но уж это можно назвать прихотью, жильотин или телячий клей так хорошо приготовляется, что нисколько не уступает рыбьему клею, да к тому же и втрое дешевле, а именно 1 р. 60 к. фунт. Приготовляя желе из ягод или фруктов, надобно клей разварить сперва отдельно, уварить до Ѕ или 1 стакана, влить в сироп, из которого приготовляется желе, вскипятить, очистить, если надобно, белками, процедить.
На 6 человек надобно положить в желе зимой 10 золотников, а летом до 12 золотников клея, но не более, уварить до 4 стаканов.
От 7 до 9 человек взять 1ј назначенной пропорции, уварить до 5 стаканов.
От 10 до 12 увеличить пропорцию в 1Ѕ раза, т. е. > 6 >
От 13 до 15 взять 1ѕ назначенной пропорции, т. е. > 7 >
От 16 до 18 и даже до 24 человек (если желе подается к ужину) увеличить пропорцию в 2 раза.
Взять, следовательно, 8 телячьих ножек или от 20 до 24 золотников клея, уварить до 8 стаканов, налить 1 большую форму и 12 маленьких формочек.
Пропорция бланманже увеличивается таким же образом.
Если желе подается двух цветов, пополам с бланманже или муссом, то взять желе половину назначенной пропорции, а другую половину — бланманже и т. д.
Следовательно, на желе из вина на 6 человек
Выдать:
4 телячьи ножки или лучше от 10 до 12 золотников клея. ѕ фунта, т. е. 1Ѕ стакана мелкого сахара. 2 небольшие лимона, или гвоздики, или корицы. 1Ѕ стакана вина, (1 белок), (1 кусок сахара).
Если желе или бланманже подается к обеду, то на 24 человека надобно подать его на двух блюдах, в таком случае надо увеличить пропорцию почти в 3 раза, так, чтобы вышло 11 стаканов желе, т. е. на каждое блюдо по 6 стаканов, из которых выйдет 1 небольшая форма в 4 стакана, а из остальных 1Ѕ стаканов 6 маленьких формочек, которые, выложив на блюдо, можно разрезать каждую вдоль пополам, или вместо формочек огарнировать желе компотом.
949) Красное желе из вина другим манером
Положить на 6 человек в кастрюлю 6 листочков белого и 4 листика красного жильотина, ѕ фунта, т. е. 2ј стакана кусками сахара, тонко срезанную желтую цедру с одного лимона, налить 4 полные стакана воды, вскипятить так, чтобы и клей, и сахар совершенно распустились; отставить кастрюлю от огня, выжать сок из одного лимона, не впуская зернышек, процедить сквозь тряпочку, влить 1 рюмку хереса, или ѕ рюмки хереса и ј рюмки рома или всего ѕ рюмки рома, перелить в форму, поставить на лед.
Выдать:
ѕ фунта или 2ј стакана кусками сахара. 10 листочков жильотина. 1 лимон, рюмку вина.
950) Желе нескольких цветов
Желе делается 2, 3 и 4 цветов пополам с муссом или бланманже, а именно:
Желе 3-х цветов:
а) Желе красное.
б) Бланманже белое.
в) Бланманже шоколадное или кофейное.
Желе нескольких цветов:
а) Желе малиновое.
б) Бланманже белое.
в) Желе из васильков.
г) Бланманже белое.
д) Желе лимонное.
е) Бланманже белое.
ж) Желе из васильков и т. д.
Бланманже 2-х цветов:
а) Бланманже белое.
б) Бланманже шоколадное или кофейное.
Желе 2-х цветов:
а) Желе желтое.
б) Бланманже шоколадное или кофейное.
Желе 2-х цветов:
а) Желе красное.
б) Бланманже белое.
Или сделать таких 9 полосок: 4 полоски белые и 5 полосок красных.
Желе 3-х цветов:
а) Желе красное.
б) Мусс лимонный.
в) Бланманже белое или темного цвета.
Желе 2-х цветов:
Желе светлое.
Желе малиновое.
Мусс 2-х цветов:
Мусс лимонный белый.
Мусс лимонный абрикосного цвета.
951) Желе из яблочной кожицы
Взять 10 свежих, душистых, кисловатых яблок, обтереть их хорошенько, снять с них кожицу. Из самих яблок приготовить компот № 992, а из кожицы приготовить к следующему дню желе, а именно: положить кожицу в кастрюлю, налить 3 стакана воды, положить ѕ фунта сахара, вершок ванили, сварить хорошенько, влить Ѕ стакана клея, приготовленного из 8-12 золотников, очистить белком или бумагой, как сказано в примечании, уварить до 4-х стаканов, процедить, застудить.
Выдать:
10 яблок, ванили, 10–12 золотников клея, ѕ фунта сахара.
952) Желе из флер-д'оранж
Приготовить сироп из 3Ѕ стакана воды и ѕ фунта сахара, остудить, влить столовую ложку воды флер-д'оранж, дать постоять, потом влить лимонного сока из 1 лимона и Ѕ стакана клея, положить Ѕ белка, раз вскипятить, процедить сквозь салфетку.
Выдать:
ѕ фунта, т. е. 1Ѕ стакана сахара. 1 столовую ложку воды флер-д'оранж, 1 лимон, Ѕ белка. От 10 до 12 золотников клея.
953) Желе мозаик
Поставить форму на лед, положить в нее кусочки ананаса, персика, груши, цуката, вишни, земляники, малины и залить желеем из вина № 948.
Или на большую форму с формочками приготовить 4 стакана самого светлого желе из вина № 948, или лимонное № 955, другие 4 стакана приготовить желе и бланманже всех возможных цветов, каждого понемногу, остудить их на блюдечках, нарезать правильными или неправильными кусочками, обложить ими дно и бока формы или смешать их, сложить в форму, залить почти остывшим желеем из вина.
954) Желе из земляничного, вишневого, малинового или смородинного сока
Взять 1Ѕ стакана сиропа, дома приготовленного, Ѕ стакана клея, стакана 2 воды, очистить белками, уварить до 4 стаканов; если сироп из сладких ягод, то выжать сок из Ѕ лимона, процедить в форму и на лед.
В малиновое и смородинное желе положить цедру с Ѕ лимона. Если сок берется из свежих сырых ягод, то всыпать сахара ѕ фунта, можно прибавить в него 1 стакан вина вместо стакана воды.
Выдать:
1Ѕ стакана сиропа. Или сока из свежих ягод и ѕ фунта сахара, 1 белок. От 10 до 12 золотников клея. (Ѕ лимона), (1 стакан столового вина).
955) Желе лимонное
Взять ѕ фунта сахара, тонко срезанную цедру с 1 лимона, клей и воду, варить пока клей не разварится, очистить 1 белком, уварить до 4 стаканов, выжать сок из 2 лимонов, процедить, застудить.
Выдать:
2 лимона. ѕ фунта, т. е. 1Ѕ стакана мелкого сахара. От 10 до 12 золотников клея, 1 белок.
956) Желе дешевое с лимоном и ромом
Взять 10 пластинок жильотина, из них 6 белого, а 4 красного, залить 4 стаканами воды, разварить, положив тонко срезанную цедру, самую желтую кожицу с ѕ лимона, без всякой примеси белого, иначе будет горько, положить ѕ фунта сахара; когда будет готово, выжать сок из 1 лимона, влить рюмку рома, можно прибавить еще рюмку сиропа вишневого, процедить, смерить, чтобы было ровно 4 стакана, застудить.
Выдать:
10 пластинок жильотина, ѕ фунта сахара. 1 маленькую рюмку рома. (ј или Ѕ стакана сиропа вишневого). 1 или 2 лимона.
957) Желе из васильков
ј фунта васильков заварить кипятком, дать настояться, процедить, положить сахар, клей, разварить его, очистить белком, влить сок из 2 лимонов и 1 рюмку мараскина, процедить, остудить.
Выдать:
ј фунта васильков, ѕ фунта сахара. 10 золотников клея. 2 лимона небольшие. 1 рюмку мараскина, 1 белок.
958) Желе из крыжовника
Взять 2 стакана сока из крыжовника, 1 фунт сахара, срезанную цедру с 1 лимона, клей и воду, варить пока клей не разварится, очистить белками, уварить до 4 стаканов, процедить, застудить.
Выдать:
2 стакана сока из крыжовника. 1 фунт, т. е. 2 стакана сахара. Цедру с 1 лимона (1 белок). 10 золотников клея.
959) Желе апельсинное
Разварить клей, положить в него сахар, тонко срезанную цедру с одного большого апельсина, очистить белком, уварить до 4 стаканов, выжать сок из 1 лимона и 2 апельсинов, процедить, застудить в форме. Кто хочет, может влить в очищенное уже белками желе 1 стакан шампанского, в таком случае влить 1 стаканом менее воды. Если приготовляется большое количество желе, то большую форму огарнировать маленькими; апельсинное же желе вместо формочек наливается в апельсинные корки, разрезанные пополам, или застуживается в яйцах следующим образом: взять яйцо, сделать в нем небольшое отверстие, выпустить яйцо, сполоснуть, влить желе, застудить, подавая, разбить скорлупу, обобрать ее.
Выдать:
ѕ фунта сахара, 2 апельсина, 1 лимон. 10 золотников клея, 1 белок. (Можно прибавить 1 стакан шампанского).
960) Желе ананасное
ѕ фунта сахара развести 1Ѕ стаканом воды; когда сахар распустится, выжать сок из Ѕ лимона, вскипятить, процедить; 1 небольшой ананас натереть на терке, влить 1 стакан белого французского вина, вскипятить, процедить, смешать с сиропом, влить тогда Ѕ стакана очищенного уже клея, очистить, если надо будет, белком или бумагой, уварить до 4 стаканов, процедить, застудить. За неимением свежего ананаса взять 1 стакана ананасного варенья, т. е. сиропа, но в таком случае вместо вина выжать сок из 1 или 1Ѕ лимона, самый же ананас, вынутый из сиропа, нарезать небольшими ломтиками, смешать с очищенным уже желе.
Выдать:
ѕ фунта, т. е. 1Ѕ стакана сахара. 1 небольшой ананас. 1 стакан белого французского вина. От 10 до 12 золотников клея. (1 белок), Ѕ лимона. Или 1 стакан ананасного варенья. Прибавить, если надо, немного сахара. 1 или 1Ѕ лимона. От 10 до 12 золотников клея, (1 белок).
961) Желе из дыни
Взять 1 или 1ј фунта спелой хорошей дыни, очищенной от кожи и зерен, натереть ее на терке, влить 1 стакан белого французского вина, вскипятить, процедить сквозь салфетку; ѕ фунта сахара, 1 стакан воды, сок из Ѕ лимона вскипятить, процедить, смешать с приготовленным соком из дыни и с 1 стаканом клея, очистить белком или бумагой, уварить до 4 стаканов, процедить, застудить.
Выдать:
1 или 1ј фунта дыни. 1 стакан белого французского вина. ѕ фунта сахара, т. е. 1Ѕ стакана. Ѕ лимона. От 10 до 12 золотников клея, (1 белок).
962) Желе из свежих вишен с красным вином
1Ѕ стакана зрелых вишен истолочь с косточками, налить водой, положить Ѕ вершка корицы, 2–3 гвоздики, вскипятить раза два-три, процедить, влить 1 стакан красного вина, ѕ фунта сахара, 1 стакан клея, очистить белками, уварить до 4 стаканов, процедить, застудить.
Выдать:
1Ѕ стакана вишен, т. е. Ѕ фунта. 1 стакан красного или Ѕ стакана токайского вина. ѕ фунта сахара, т. е. 1Ѕ стакана. 10 золотников клея. 1 белок, корицы или гвоздики.
963) Желе из слив
1Ѕ стакана белого французского вина, 1Ѕ стакана воды, ѕ фунта сахара вскипятить. Взять 12–18 штук слив, снять с них кожицу, вынуть косточки, положить их в вино, варить до мягкости, но чтобы не разварились; тогда вынуть их. В вино же влить 1 стакан клея, очистить белками, уварить до 4 стаканов, процедить сквозь салфетку, налить в форму немного желе, застудить, уложить на него красиво ряд слив, желе и т. д.
Выдать:
1Ѕ стакана белого вина, т. е. Ѕ бутылки. ѕ фунта, т. е. 1Ѕ стакана сахара, 12–18 штук слив. От 10 до 12 золотников клея, 1 белок.
964) Желе из клюквы или барбариса
1 стакан клюквы или барбариса налить водой, положить ѕ вершка в длину на несколько частей разрезанной ванили, ѕ-1 фунт сахара, отертого о цедру 1 лимона, разварить, процедить, влить тогда 1 чайную ложечку белого рома или мадеры, 1 стакан клея, уварить до 4 стаканов, процедить сквозь салфетку, застудить.
Вместо рома, ванили и лимонной цедры можно влить для запаха 2Ѕ ложки розовой воды, и то, когда желе уже будет очищено белками и процежено.
Выдать:
1 стакана клюквы или барбариса, т. е. Ѕ фунта.
(ѕ вершка ванили, лимонной цедры, рома или 2Ѕ ложки розовой воды).
ѕ-1 фунт сахара. От 10 до 12 золотников клея, 1 белок.
965) Желе из розового цвета
Приготовить желе из вина № 948, положить с полстакана варенья из розового цвета, влить несколько капель кошенили для цвета, очистить белками, влить 1 рюмку розовой воды, процедить, застудить.
Выдать:
ѕ фунта, т. е. 1Ѕ стакана сахара. 1Ѕ стакана вина, 2 лимона, 1 рюмку розовой воды. Ѕ стакана варенья, (розовый цвет). (Несколько капель кошенили). От 10 до 12 золотников клея, 1 белок.
966) Желе из разных ягод и фруктов
Взять 2 стакана разного варенья с соком, как-то: персики, абрикосы, ананасы, сливы, груши, бергамоты, виноград, клубнику, землянику, малину, крыжовник, яблоки, смородину и проч. Ягоды и фрукты вынуть, сок же слить в кастрюлю, развести водой, влить 1 стакан клея, прибавить, кто хочет, ј стакана вина, сахара, если не будет сладко, очистить белком, уварить до 3 стаканов, процедить сквозь салфетку, влить в форму немного этого желе; когда застынет, положить часть ягод и фруктов, налить еще немного желе, застудить и так до конца.
Выдать:
2 стакана варенья. От 10 до 12 золотников клея. Прибавить, кто хочет, ј стакана вина и сахара.
Такое желе, когда делается в большом количестве, подается иногда в арбузе следующим образом: разрезать арбуз пополам, вырезать осторожно середину и вынуть из нее зернышки, нарезать ломтиками, поставить в холодное место. Остальную мякоть арбуза выскоблить ложкой из середины, положить в чашку, пересыпать мелким сахаром; между тем приготовить желе, как сказано выше (двойную пропорцию); к фруктам и ягодам прибавить ломтиками нарезанный арбуз, а в желе сок из остатков арбуза. Когда желе очистится белками, влить его немного в арбуз, положенный на лед; когда застынет, положить фрукты, влить опять желе и так до конца; в такое желе менее кладется клея, потому что не выкладывается из формы, так что на большую пропорцию достаточно 16–18 золотников клея.
967) Желе простое с яблоками и черносливом (На 6 человек)
Взять 3 яблока, очистить, разрезать каждое на 4 части, сварить в воде с 2–3 кусками сахара, откинуть на решето; ј фунта французского чернослива сварить также, откинуть на решето; когда вода стечет, переложить в форму и то и другое, залить желеем, приготовленным из 4 пластинок малинового жильотина, \ фунта сахара, 1 рюмки вина и сока из 1 лимона так, чтобы этого желе было 2 стакана или 2Ѕ. Подавая, выложить на блюдо или залить его в салатнике, так и подать.
Выдать:
3 яблока, ј фунта чернослива, 1 лимон. \ фунта сахара, 4 золотника жильотина, Ѕ-1 рюмку вина.
Д) МУСС
Примечание. Мусс приготовляется точно так же, как желе, с той только разницей, что можно не очищать его белками, а только процедить сквозь салфетку; и когда слегка остынет, начать бить его метелкой на льду, пока не погустеет и не обратится в пену, тогда сложить в форму, поставить на лед. На 6 человек пропорция следующая: не 4 стакана, как сказано в желе, а только 3 стакана, и клея только 4 золотника зимой, а летом 5 золотников.
От 7 до 9 человек увеличить пропорцию в 1ј раза.
От 10 до 12 > > > 1Ѕ >
От 13 до 18 > > > 2 >
968) Мусс лимонный
Почти ] фунта сахара развести 5–6 стаканами воды, положить клей, тонко срезанную цедру с 1 лимона и варить, пока клей не разварится и не останется всего 3 стакана; тогда выжать сок из 1 большого лимона, процедить, пока еще тепел, начать бить метелкой на льду, пока не погустеет и не побелеет, можно влить 1 рюмку рома, в форму и на лед.
Выдать:
1 стакан, т. е. около ] фунта сахара. 1 большой лимон. От 4 до 5 золотников клея. (1 рюмку рома), (ложку клюквы).
Мусс этот можно закрасить клюквой, выжимая сок сквозь тряпочку так, чтобы был самого нежного абрикосного цвета, или разделить мусс на две части, одну закрасить, а другую оставить белой.
969) Мусс из земляники
Приготовляется точно так же, ка желе № 954, уварить до 3 стаканов.
Выдать:
1 стакан сиропа или сока из свежих ягод. От 4 до 5 золотников клея. 1 стакан сахара, если сироп, то менее одного стакана. Цедру с Ѕ лимона, (Ѕ стакана столового вина).
970) Мусс из васильков
Приготовить желе № 957, уварить до 3 стаканов.
Выдать:
Около ј фунта васильков. 1 стакан сахара. От 4 до 5 золотников клея. 1 большой лимон, ѕ рюмки мараскина.
971) Мусс из вишен
Приготовить как желе № 962, уварить до 3 стаканов.
Выдать:
1 полный стакан вишен. ѕ стакана красного или S стакана токайского вина. 1 стакан сахара. От 4 до 5 золотников клея. Корицы, гвоздики шт. 2.
972) Мусс из клюквы или барбариса
Приготовить как желе № 964, уварить до 3 стаканов.
Выдать:
ѕ стакана клюквы или барбариса. Ѕ вершка ванили, лимонной цедры. 1 чайную ложечку рома или ложки 2 розовой воды. 1 полный стакан сахара. От 4 до 5 золотников клея.
973) Мусс из смородины
Приготовить как желе № 954, уварить до 3 стаканов.
Выдать:
1 полный стакан сиропа или сока из свежих ягод. 4–5 золотников клея, ] фунта сахара. Цедру с 1 лимона, (ѕ стакана столового вина).
974) Мусс из розового цвета
Приготовить как желе № 965, уварить до 3 стаканов.
Выдать:
Ѕ фунта сахара, 1ј стакана вина. 1 лимона, ѕ рюмки розовой воды. S стакана варенья — розового цвета. Несколько капель кошенили, 4–5 золотников клея.
975) Мусс из ананаса
Приготовить как желе № 960, уварить до 3 стаканов.
Выдать:
Ѕ фунта сахара, ѕ ананаса. ѕ стакана белого французского вина. От 3 до 5 золотников клея. S лимона. Или ѕ стакана ананасного варенья. Прибавить, если надо будет, немного сахара. 1 лимон, от 4 до 5 золотников клея.
976) Мусс из дыни
Приготовить как желе № 961, уварить до 3 стаканов.
Выдать:
ѕ фунта дыни. ѕ стакана белого французского вина. Ѕ фунта сахара, S лимона. От 4 до 6 золотников клея.
977) Мусс из апельсинов
Приготовить как желе № 959, уварить до 3 стаканов.
Выдать:
] фунта сахара, 1Ѕ апельсина, ѕ лимона. От 4 до 5 золотников клея. (Можно прибавить ѕ стакана шампанского).
Е) БЛАНМАНЖЕ
978) Бланманже сливочное
ј фунта сладкого миндаля, 10–12 штук горького обварить, очистить, истолочь в ступке, подливая ложки 2–3 сливок, развести 3 стаканами холодных сливок, процедить сквозь салфетку, всыпать сахар, влить Ѕ стакана клея так, чтобы всего было ровно 4 стакана, слегка подогреть, в форму и на лед.
Выдать:
ѕ-1 стакан сладкого миндаля. 10–12 штук горького, или ванили. Или померанцевой воды полную ложку. 3Ѕ стакана сливок негустых или молока. От 10 до 12 золотников клея. \-4/8 фунта сахара.
979) Бланманже шоколадное
ј фунта шоколада натереть на терке, всыпать в кастрюлю, мешать на огне, чтобы почернел, приготовить миндального молока из ј фунта сладкого, 10 штук горького миндаля и 3 стаканов молока, развести шоколад, процедить, всыпать \ фунта сахара, влить Ѕ стакана клея, в форму и на лед.
