Примечание. Для мороженого надобно приготовить не широкое, но высокое ведро с маленьким отверстием внизу, чтобы можно было выпускать воду от растаявшего льда. Положить на дно расколотый лед, посыпать немного соли, поставить форму, обложить ее кругом льдом и солью. На форму на 6 человек достаточно 3 фунта соли, т. е. 6 стаканов, замораживать ѕ часа. На форму на 12 человек — 6 фунтов соли, а на самую большую форму — от 7 до 8 фунтов.
      Сливочное мороженое приготовляется следующим образом: взять сливок самых свежих, негустых, следовательно и нежирных, а в недостатке их и цельного молока; желтки растереть добела с мелким просеянным сахаром, смешать со сливками, поставить в кастрюле на огонь, мешать, пока не погустеет, но не вскипятить, пробовать лопаточкой, если с лопатки не будет более чисто стекать, а будет отставать, наподобие жидкой сметаны, значит, что варить довольно, отставить, остудить, мешая; процедить сквозь сито в форму, которую надобно сперва вытереть хорошенько; накрыть бумагой и крышкой и вертеть на льду.
      Через ј часа обтереть крышку, открыть форму осторожно, чтобы не попало в середину соли или льда, отскоблить хорошенько деревянной лопаточкой с боков и дна массу, которая уже начала застывать, размешать с прочей, выбить лопаточкой как можно лучше, опять накрыть бумагой и крышкой и вертеть несколько минут; потом опять размешать лопаткой, как сказано выше, и повторять по крайней мере 5–6 раз, пока мороженое не обратится в густую и сладкую массу, наподобие чухонского масла; тогда еще немного повертеть; подавать, или если рано, то засыпать форму солью и льдом и оставить так на некоторое время. Чем чаще мороженое будет вымешено веселочкой, тем оно лучше; в этом состоит весь секрет хорошего мороженого.
      Если лед растает, выпустить воду, а прибавить свежего льда.
      На 6 человек, чтобы мороженое подать на стол, выложив его из формы на блюдо, надобно взять 3 стакана сливок или молока, ] фунта сахара, не более, и всего прочего соразмерно этой пропорции; подавая же мороженое на блюдечках, этой самой пропорции достаточно на 12 порций. На мороженое из сока взять 3Ѕ стакана сока, ѕ фунта, т. е. почти 1Ѕ стакана мелкого сахара.
      На 12 человек — 6 стаканов сливок, 1ј фунта сахара и пр.; подавая же на блюдечках, из этой пропорции выходит ровно 24 порции.
      Чтобы мороженое выложить из формы, надобно форму сперва обмакнуть в горячую воду, обтереть хорошенько и опрокинуть на блюдо, покрытое салфеткой, огарнировать пирожным.

885) Мороженое сливочное

      Сахар истолочь, просеять, растереть добела с желтками, Ѕ вершка ванили настругать ножом, влить сливки, поставить на плиту, мешать, пока не погустеет, но не кипятить, потом процедить, остудить, мешая, влить в форму; далее поступить, как сказано в примечании. Если кладется лимонная цедра, то ее надо положить в остывшие уже сливки.
      Выдать:
      3 стакана сливок, 3–4 желтка. 1 полный стакан мелкого сахара, т. е. ] фунта. Ѕ вершка ванили или цедры лимонной. Соли 3 фунта, т. е. 6 стаканов.

886) Сливочное мороженое с кофе

      Желтки и сахар растереть добела, развести сливками, поставить на плиту, мешать, пока не погустеет, прямо из жаровни всыпать [ фунта свежего, самого лучшего, только что изжаренного кофе, отставить от огня, накрыть, дать стоять так, пока не остынет, процедить в форму и т. д.
      Выдать:
      3 стакана сливок. ] фунта сахара, т. е. полный стакан. 4 желтка. [ фунта, т. е. S стакана жареного кофе. Соли 3 фунта, т. е. 6 стаканов.

887) Сливочное мороженое кофейное

      ѕ стакана молотого, самого лучшего кофе налить водой, сварить как обыкновенно так, чтобы вышло 1 стакан крепкого кофе. Желтки растереть добела с сахаром, развести 2 стаканами сливок или молока и 1 стаканом кофе, мешать на плите, пока не погустеет, процедить, остудить, влить в форму и т. д.
      Выдать:
      ѕ стакана молотого кофе. 2 стакана сливок, 4 желтка. ] фунта, т. е. полный стакан сахара. Можно прибавить ѕ вершка ванили. Соли 3 фунта.

888) Сливочное мороженое из грецких орехов

      ѕ фунта грецких орехов истолочь с 1 ложкой воды из померанцевых цветов, влить 3 стакана горячих сливок, процедить, выжать; желтки растереть добела с сахаром, развести сливками, мешать на плите, пока погустеет, и т. д.
      Выдать:
      ѕ фунта грецких орехов. 3 стакана сливок, 3–4 желтка. ] фунта, т. е. полный стакан сахара. 1 ложку воды померанцевых цветов. Соли 3 фунта, т. е. 6 стаканов.

889) Сливочное мороженое из каленых орехов

      Приготовляется точно также, как мороженое из грецких орехов № 888.

890) Сливочное мороженое шоколадное

      Ѕ плитки шоколада натереть на терке, смешать с 3 стаканами сливок, а также с 3 желтками, растертыми добела с 18 лотами сахара, поставить на плиту и т. д.
      Выдать:
      [ фунта, т. е. Ѕ плитки шоколада. ] фунта сахара, 3 стакана сливок. 3–4 желтка. Можно прибавить ѕ вершка ванили.
      Соли 3 фунта.

891) Сливочное мороженое — Crиme brulйe

      Поджечь сахар, т. е. 3–4 куска сахара истолочь, всыпать на маленькую сковороду, поставить на плиту; когда сахар сделается темного цвета, влить ложки 2 сливок, вскипятить, смешать с остальными сливками и с желтками, растертыми добела с сахаром, поставить на плиту, мешать, пока не погустеет, и т. д.
      Выдать:
      3 стакана сливок. 1 полный стакан, т. е. ] фунта мелкого сахара. 3–4 желтка, 4 куска сахара. Можно прибавить Ѕ вершка ванили.
      Соли 3 фунта.

892) Сливочное мороженое с померанцевым, резедовым или жасминным цветом

      Всыпать в горячие сливки 1 столовую ложку померанцевого, резедового или жасминного цвета, накрыть крышкой, через час процедить, смешать с желтками, растертыми добела, поставить на плиту и т. д.
      Выдать:
      1 столовую ложке померанцевого, резедового или жасминного цвета. 3 стакана сливок, 3–4 желтка, ] фунта сахара. Соли 3 фунта.

893) Сливочное мороженое из фисташек

      ј фунта фисташек очистить от самой верхней кожицы, оставляя однакоже зеленую кожицу, истолочь в ступке как можно мельче с 1 ложкой воды из померанцевых цветов, влить 3 стакана сливок, размешать; 3 желтка растереть добела с сахаром, смешать со сливками и чайной ложечкой порошка ванили, поставить на плиту, мешать, пока не погустеет, процедить, протереть сквозь сито, положить 1 ложку сквозь самое частое сито протертого вареного шпината.
      Выдать:
      ј фунта фисташек, 3 стакана сливок. 1 полную ложку воды померанцевых цветов. 1 полный стакан, т. е. ] фунта сахара. ѕ вершка ванили. 3–4 желтка, шпината около Ѕ фунта. Соли 3 фунта.

894) Сливочное мороженое с чаем

      1 чайную ложечку цветочного чая заварить Ѕ стакана кипятка, накрыть, через несколько времени процедить, смешать со сливками и желтками, растертыми добела с сахаром, поставить на плиту и т. д.
      Выдать:
      2Ѕ стакана сливок. 1 чайную ложечку цветочного чая. 4 желтка, 1 полный стакан, т. е. ] фунта сахара. Соли 3 фунта, т. е. 6 стаканов.

895) Сливочное мороженое с мараскином

      Желтки растереть добела с сахаром, развести сливками, поставить на плиту, смешать, пока не погустеет, остудить, процедить, влить Ѕ рюмки лучшего мараскина, заморозить.
      Выдать:
      3 стакана сливок, 4 желтка. 1 полный стакан, т. е. ] фунта мелкого сахара. Ѕ рюмки мараскина. Соли 3 фунта, т. е. 6 стаканов.

896) Сливочное мороженое из клубники, малины или земляники

      2 стакана сливок, желтки, растертые добела с сахаром, поставить на плиту, мешать, пока не погустеет, отставить, остудить мешая, положить 1 стакан протертой но не кипяченой массы из клубники, земляники или малины, смешать, процедить в форму и т. д.
      Выдать:
      2 стакана сливок, 3–4 желтка. ] фунта сахара, т. е. 1 полный стакан. 1 фунт, т. е. стакана 2Ѕ-3 малины, клубники или земляники. Соли 3 фунта, т. е. 6 стаканов.

897) Сливочное мороженое из флер-д'оранж

      Желтки растереть добела с сахаром, развести сливками, поставить на плиту, подогреть, мешая как обыкновенно, процедить, влить ј стакана воды померанцевых цветов, остудить и т. д.
      Выдать:
      4 желтка, 3 стакана сливок, ] фунта сахара. ј стакана воды померанцевых цветов. Соли 3 фунта, т. е. 6 стаканов.

898) Крем-ройяль

      В одной форме приготовить сливочного мороженого из флерд'оранж № 897, в другой же форме ту же пропорцию малинового или земляничного мороженого № 899 или 900. Когда оба будут готовы, сложить их в одну форму и слегка перемешать лопаткой так, чтобы мороженое было как мраморное, провертеть несколько минут, подавать.
      Выдать:
      (Пропорция на 12 человек)
      На сливочное мороженое: 3 стакана сливок, 4 белка или 4 желтка. ] фунта сахара. ј стакана воды померанцевых цветов. Соли 6 фунтов, т. е. 12 стаканов.
      На мороженое из земляники: ѕ фунта сахара. 1ј стакана малинового или земляничного пюре. ј чайной ложечки лимонной соли.

899) Мороженое из земляники или клубники

      2ј стакана воды, ѕ фунта сахара, 1ј стакана протертой земляники или клубники, ј чайной ложечки лимонной соли, вскипятить, остудить, процедить в форму и т. д.
      Выдать:
      ѕ фунта сахара, т. е. почти 1Ѕ стакана. 1ј фунта, т. е. 4–5 стаканов клубники или земляники. ј чайной ложечки лимонной соли.

900) Мороженое из малины, вишен или красной смородины

      2 стакана воды, ѕ фунта сахара вскипятить, всыпать ј чайной ложечки лимонной соли, остудить, влить 1 стакан сока из вышепоименованных ягод, процедить в форму и замораживать.
      Выдать:
      ѕ фунта сахара, т. е. почти 1Ѕ стакана. ј чайной ложечки лимонной цедры. 1 стакан сока. Соли 6 стаканов.

901) Мороженое из ананасов

      Почти 3 стакана воды, T фунта сахара, сок из 1 лимона, ј фунта тертого ананаса раз вскипятить, выжать сквозь салфетку, остудить, влить в форму и заморозить.
      Выдать:
      T фунта мелкого сахара. ј фунта ананаса, 1 лимон. Соли 5 стаканов.

902) Мороженое из яблок или груш

      Для мороженого лучше всего яблоки ранеты или ананасные и груши бэры или бергамоты, за неимением их можно взять и обыкновенных яблок и груш.
      7 очищенных яблок или груш разрезать на части, налить 1Ѕ стакана воды, разварить до мягкости, процедить, взять этого сока 2ѕ стакана, ѕ фунта сахара, вскипятить, остудить, влить сок из Ѕ лимона и Ѕ стакана шампанского или S рюмки рома.
      Варя яблоки, положить корицы и цедру с ј лимона или 1 гвоздику; варя груши, положить Ѕ вершка ванили.
      Выдать:
      На мороженое из яблок: 7 яблок, 1Ѕ стакана сахара, т. е. ѕ фунта. Ѕ лимона, корицы. Ѕ стакана шампанского или S рюмки рома. Соли 6 стаканов.
      На мороженое из груш: 7 груш, ѕ фунта сахара. Ѕ вершка ванили. Сок из Ѕ лимона. Ѕ стакана шампанского или S рюмки рома. Соли 6 стаканов.

903) Мороженое из дыни

      1 фунт дыни ананасной натереть на терке, смешать с сиропом, приготовленным из 2Ѕ стакана воды и T фунта сахара, раз вскипятить, процедить, остудить, влить в форму.
      Выдать:
      1 фунт дыни, T фунта сахара. Соли 6 стаканов.

904) Мороженое из барбариса

      В 3 стакана воды положить Ѕ вершка ванили, ѕ фунта сахара, вскипятить, влить с Ѕ стакана сока из барбариса, процедить, остудить, влить в форму, заморозить.
      Выдать:
      Ѕ стакана сока из барбариса. Ѕ вершка ванили. ѕ фунта, т. е. 1Ѕ стакана мелкого сахара. Соли 6 стаканов.

905) Мороженое из клюквы

      Кусок корицы, лимонной цедры или ванили налить 3 стаканами воды, смешать с сахаром, вскипятить, взять сок из 1 стакана клюквы, процедить, остудить, влить в форму и т. д.
      Выдать:
      1 стакан клюквы, т. е. Ѕ фунта. ѕ стакана сахара, т. е. 1Ѕ стакана. Корицы, лимонной цедры или ванили. Соли 6 стаканов.

906) Мороженое лимонное

      3Ѕ стакана воды, ѕ фунта сахара, тонко срезанную желтую цедру с 1 лимона, вскипятить все вместе несколько раз, влить сок из 2 лимонов, процедить сквозь салфетку, остудить, влить в форму, заморозить.
      Выдать:
      ѕ фунта сахара, т. е. почти 1Ѕ стакана, 2 лимона. Соли 6 стаканов.

907) Мороженое из апельсинов

      3 стакана воды, ѕ фунта сахара, цедру с 2 апельсинов, вскипятить, влить сок из 4 апельсинов без зерен, процедить, влить в форму, остудить.
      Выдать:
      ѕ фунта, т. е. почти 1Ѕ стакана сахара, 4 апельсина. Соли 6 стаканов.

908) Пунш-Glacй

      Приготовить, как сказано, мороженое лимонное № 906. Когда заморозится как следует, положить 3 взбитые белка и сбивать лопаткой по крайней мере 1 час, пока массы не прибудет до ѕ формы; за 5 минут перед отпуском влить 1 столовую ложку белого рома или мараскина, или S стакана шампанского, размешать, наложить ложкой в бокалы, подавать.
      Выдать:
      1Ѕ-2 стакана сахара, 2 лимона. 1 ложку рома или мараскина. Или S стакана шампанского. 3 белка. Соли 6 стаканов.

909) Мороженое Tutti-frutti

      Приготовить мороженое лимонное № 906, заморозить, влить Ѕ рюмки воды померанцевых цветов и Ѕ рюмки мараскина, вертеть опять; когда мороженое будет совершенно готово, положить в него ягод и фруктов, сваренных в сахаре, т. е. вынуть их из варенья; когда сок совершенно стечет, поставить ненадолго в печь, обсушить их, остудить, положить в мороженое ягоды цельными, а фрукты разрезать на небольшие куски, величиной в орех, размешать.
      Выдать:
      ѕ фунта сахара, т. е. 1Ѕ стакана. 2 лимона, Ѕ рюмки воды померанцевых цветов. Ѕ рюмки мараскина. Ѕ груши, Ѕ персика. Ѕ маленького ананаса. Ѕ бергамота, ј стакана вишен. ј стакана малины. Соли 6 стаканов, т. е. 3 фунта.

910) Пунш Glacй из фруктового сока

      Приготовить мороженое из какого-нибудь сока; когда заморозится, положить 3 белка, сбивать лопаткой по крайней мере 1 час. Перед отпуском влить 2 ложки рома или Ѕ стакана шампанского, размешать, подавать в бокалах, как сказано в № 908.

911) Пунш имперьял мороженый из земляники и пр. фруктов

      Перебрать, сполоснуть в воде садовую землянику, протереть сквозь частое сито в каменную чашку; на 1 фунт пюре взять Ѕ фунта сахара, размешать, развести Ѕ бутылкой рейнвейна, слить в форму для мороженого, вертеть, оскабливая кругом края формы так, чтобы мороженое не замерзало, а было наподобие воды со снегом, тогда разлить в бокалы или кружечки, подавать.
      Выдать:
      1 фунт пюре из земляники. Ѕ фунта, т. е. 1 стакан сахара. Ѕ бутылки рейнвейна. Соли 5 стаканов.

912) Из абрикосов.

      Точно также приготовляется пунш имперьял из абрикосов: 2 стакана пюре из свежих абрикосов, Ѕ фунта сахара, Ѕ бутылки шампанского и 2 рюмки рома.

913) Мороженое обжаренное

      Приготовить сливочное мороженое, выложить на блюдо, поставить блюдо на лед с солью, покрыть мороженое мерингой в 2 пальца толщиной, приготовленной из 6 сбитых белков, ј фунта сахара и немного ванили, сгладить ножом, провести кругом горячим раскаленным утюгом, разумеется осторожно, не дотрагиваясь меринг; когда эта последняя обжарится сверху, подавать.

914) Мороженое на бисквитах

      Приготовить достаточное количество бисквитов, нарезать их ломтиками шириной в 2 пальца, а длиной в 3 вершка, выложить ими бока кастрюли, а на дно положить бисквиты, нарезанные треугольными кусками, оглазировать их сперва разноцветной глазурью; наполнить форму мороженым, дать постоять, опрокинуть на блюдо, подавать.

915) Мороженое из черного хлеба

      Взять Ѕ фунта ржаного хлеба, насушить из него сухарей, потом налить их холодной водой, накрыть, дать постоять часа два-три, процедить. Взять 3 стакана этой хлебной воды, всыпать ѕ фунта сахара, вскипятить, положить сок из 1 лимона, процедить, остудить, влить в форму, вертеть на льду; когда погустеет, всыпать сквозь решето протертого мягкого ржаного хлеба Ѕ фунта, размешать, заморозить.
      Выдать:
      1 фунта ржаного хлеба. ѕ фунта, т. е. 1Ѕ стакана сахара, 1 лимон. Соли стаканов 5–6.

916) Мороженое из смородинных почек

      3ј стакана воды, ] фунта сахара, Ѕ стакана смородинных почек сварить, выжать сок из 1 лимона, процедить, остудить, влить в форму, вертеть и заморозить как сказано в примечании.
      Выдать:
      ]-6/8 фунта сахара, 1 лимон. Ѕ стакана смородинных почек. Соли 3 фунта, т. е. 6 стаканов.

      Примечание. Для всех кремов употребляется клей рыбий или жильотин, т. е. клей из телячьих ножек. На форму на 6 человек надобно от 3 до 5 золотников клея.
      Рыбий клей и жильотин приготовить следующим образом: взять 5 золотников летом, а зимой в морозы достаточно даже 3 золотника клея, расщипать как можно мельче, налить 2–3 стаканами холодной воды, кипятить на легком огне, положить 1 кусок сахара, уварить до Ѕ стакана, процедить сквозь редкое полотно. Пока еще тепел, смешать его с несколькими ложками сбитых сливок, сложить их тотчас же в остальные сливки, не переставая бить метелкой на льду для того, чтобы клей не застыл прежде, чем будет размешан со всей сливочной массой.
      Есть 2 сорта кремов: крем из сырых сливок или сметаны и крем заварной. Приготовление этого последнего требует большой осторожности, которая состоит в том, чтобы сливкам, смешанным с желтками, не дать вскипеть. Если вскипят, сливки свернутся; если мало согреются, то сливочная масса не будет спорна и крем не будет рыхлый. Когда масса будет готова, сложить ее в форму, которую сперва обмакнуть в холодную воду и обсыпать сахаром; поставить на лед или на снег, а в недостатке его в холодную воду. Перед отпуском обмакнуть форму в теплую воду, обтереть, выложить крем на блюдо. Сливки должны быть самые густые.
      Пропорция назначена на 6 человек.
      На 7–9 человек взять 1ј назначенной пропорции.
      На 10–12 > увеличить пропорцию в 1Ѕ раза.
      На 13–18 > > > 2 >.

917) Крем из сырых сливок

      1Ѕ стакана сырых самых густых холодных сливок бить метелкой на льду, пока не обратятся в густую пену; 3–4 желтка растереть добела с ј фунта мелкого сахара, развести Ѕ стакана сливок, заварить мешая, отставить, бить метелкой; когда остынут, смешать со взбитыми сливками и с Ѕ стакана теплого клея, поставить в холодное место.
      Выдать:
      1Ѕ стакана густых сливок. Ѕ стакана жидких сливок. ј фунта, т. е. Ѕ стакана мелкого сахара. 3–4 желтка. От 3 до 5 золотников клея.
      В крем этот можно прибавить:
      а) 2–3 капли лимонного масла или цедру, стертую с 1 лимона.
      б) ѕ вершка ванили, истолченной с 1 куском сахара.
      в) Или Ѕ рюмки белого рома.
      г) Подавая, можно облить сиропом или огарнировать безе, приготовленным из Ѕ фунта сахара и 4 оставшихся белков № 1143.
      Крем этот подается еще следующим образом: взять на 6 человек 12 слив из варенья, вынуть косточки, разрезать сливы на несколько частей, уложить на блюдо, покрыть 2Ѕ стакана сбитых сливок с сахаром, подавать.

918) Крем из сметаны

      2ј стакана густой свежей сметаны бить метелкой на льду, покуда не обратится в густую пену, всыпать ј фунта сахара, смешать с Ѕ стакана теплого клея, поставить в холодное место.
      Выдать:
      2ј стакана сметаны. ј фунта, т. е. Ѕ стакана сахара. От 3 до 5 золотников клея.
      Можно прибавить лимонного масла, или ванили, или рома, как сказано в № 917.
      919) Крем из абрикосов
      8-10 абрикосов опустить в кипяток, тотчас вынуть их, откинуть на решето, когда вода стечет, снять кожицу, разрезать, вынуть косточки, сложить абрикосы в кастрюлю, всыпать \ фунта сахара, накрыть крышкой, пусть разварятся до мягкости, протереть сквозь сито, поставить на лед, мешая, чтобы остыло и погустело, влить Ѕ стакана клея, смешать с 1Ѕ стакана сбитых сливок, размешать хорошенько, в форму и на лед.
      Выдать:
      8-10 абрикосов. 1Ѕ стакана самых густых сливок. ѕ стакана сахара. От 3 до 5 золотников клея.

920) Крем яблочный

      5 яблок испечь, протереть сквозь сито, смешать с 1Ѕ белками и Ѕ стакана мелкого сахара, бить на льду деревянной ложкой, пока масса не побелеет и не погустеет так, чтобы ложка в ней держалась стоймя; можно положить цедру, отертую теркой с 1 лимона и сок; влить ј стакана клея, размешать, в форму и на лед.
      Выдать:
      5 яблок, 2 белка. Ѕ стакана сахара. 2–3 золотника клея. 1 лимон.

921) Крем яблочный со сливками

      Испечь 3–4 большие яблока, протереть сквозь сито, взять этой массы 1 стакан, вбить 1 белок, всыпать ј стакана мелкого сахара, мешать ложкой в холодном месте, пока не побелеет и не погустеет так, чтобы ложка держалась стоймя в массе; 1 стакан сливок сбить на льду метелкой, всыпать почти ј стакана сахара, смешать с яблочной массой и S стакана клея; влить, кто хочет, 1 рюмку кирасо, или рома, сложить в форму, поставить на лед.
      Выдать:
      3-4 большие яблока. Ѕ стакана мелкого сахара. 1 стакан сливок, 2–3 золотника клея. (1 рюмку кирасо или рома).

922) Еще крем из вареных яблок

      Взять 4 кислые яблока, если свежие, не срезывать кожицу, если несвежие, то срезать; разрезать каждое на 4 части, положить в кастрюльку, налить водой приблизительно 2Ѕ стакана, разварить совершенно, потом протереть сквозь сито так, чтобы этой массы было 2 стакана; всыпать \ фунта самого мелкого сахара, размешать, влить Ѕ стакана клея, сваренного из 4-х пластинок белого телячьего клея так, чтобы всего было 3 стакана; сбивать метелкой на льду, пока не побелеет и не погустеет, переложить в форму, застудить; подавая, выложить на блюдо.
      Выдать:
      4 яблока, \ фунта сахара. 4 пластинки белого жильотина, т. е. 4 золотника.

923) Крем из земляники, клубники или малины со сливками

      3-4 стакана малины, земляники или клубники протереть сквозь сито, взять этой массы 1 стакан, смешать с 1Ѕ белками и Ѕ фунта сахара, мешать ложкой на льду, пока не погустеет. 1 стакан сливок сбить на льду, смешать с ягодной массой и Ѕ стакана клея, размешать, сложить в форму, поставить на лед.
      Выдать:
      Малины, земляники или клубники 3–4 стакана. Ѕ стакана сахара, 1Ѕ белка. 1 стакан сливок самых густых. 3–5 золотников клея.

924) Крем из сабаиона

      Ѕ фунта сахара отереть о цедру Ѕ лимона, истолочь, смешать с 5 желтками, растереть добела, развести 1Ѕ стаканами белого легкого вина, выжать сок из Ѕ лимона, поставить на плиту, бить метелкой, пока не погустеет, снять с огня, снести на лед, не переставая бить метелкой, влить 1 стакан клея, прибавить, кто хочет, Ѕ рюмки белого рома, опять сбивать, в форму и на лед.
      Выдать:
      Ѕ фунта сахара, 5 желтков. 1Ѕ стакана столового вина, т. е. Ѕ бутылки. От 3 до 5 золотников клея, Ѕ лимона. (Ѕ рюмки рома).

925) Крем из шампанского и шато-лафита

      Ѕ фунта сахара, Ѕ вершка ванили, 5 желтков мешать добела; развести ѕ стакана шампанского, подогреть, но не кипятить, влить ѕ стакана шато-лафита, 1 стакан клея, смешать, бить веничком; когда поднимется, сложить в форму, застудить.
      Выдать:
      Ѕ фунта, т. е. почти 1 стакан сахара. Ѕ вершка ванили, 5 желтков. ѕ стакана шато-лафита, ѕ стакана шампанского. От 3 до 5 золотников клея.

926) Крем ореховый с фисташками

      Почти 1 стакан грецких очищенных от скорлупы орехов истолочь мелко в ступке, подливая понемногу ложку воды померанцевых цветов, переложить в кастрюлю, положить туда же 4 желтка, растертые добела с Ѕ стакана мелкого сахара и Ѕ стакана вскипяченных сливок, заварить на огне, постоянно мешая, процедить, протереть сквозь салфетку, положить ј фунта фисташек, которые надобно сперва истолочь, подливая воды или сливок и протереть сквозь сито; остудить все это, сбивая метелкой, смешать с 1Ѕ стаканами сбитых сырых сливок и Ѕ стаканами клея, в форму и на лед.
      Выдать:
      1 стакан грецких очищенных орехов, 4 желтка. ѕ стакана сахара, т. е. \ фунта. 1Ѕ стакана самых густых сливок. Ѕ стакана жидких сливок. ј фунта фисташек. От 3 до 5 золотников клея.

927) Крем из мокского кофе

      [ фунта кофе изжарить, горячий прямо из жаровни всыпать в Ѕ стакана горячих вскипяченых сливок, накрыть крышкой, дать постоять час, потом процедить; 4 желтка растереть добела с ј фунта сахара, смешать со сливками, поставить на плиту, подогреть, как сказано в примечании, мешая ложкой; когда погустеет, снести на лед, остудить, не переставая бить метелкой, смешать с 1Ѕ стакана сбитых густых сливок и с Ѕ стакана клея, в форму и на лед.
      Выдать:
      ј стакана кофе в зернах. Ѕ стакана жидких сливок или цельного молока. 2 стакана густых сливок. 4 желтка, Ѕ стакана сахара. От 3 до 5 золотников клея.

928) Крем с померанцевым или резедовым цветом

      Ѕ стакана сливок поставить на огонь, как только вскипят, всыпать Ѕ ложки померанцевого цвета или Ѕ ложки только что собранной резеды, накрыть крышкой плотно, отставить; 4 желтка, ј фунта сахара растереть добела, смешать с остывшими, процеженными сливками, поставить опять на плиту, чтобы сливки заварились до надлежащей густоты, сбивая железным веничком, тотчас отставить, вынести на лед. Когда остынут, смешать с 1Ѕ стакана сбитых сливок и с Ѕ стакана клея, сбивая метелкой, в форму и на лед.
      Выдать:
      1Ѕ стакана самых густых сливок. Ѕ ложки померанцевого или резедового цвета. Ѕ стакана жидких сливок. 4 желтка, Ѕ стакана сахара. От 3 до 5 золотников клея.

929) Крем брюле

      Поджечь 4 куска сахара, 4 желтка растереть добела с Ѕ стакана мелкого сахара, смешать с Ѕ стакана сливок, поставить на плиту, заварить как сказано в примечании, отставить, процедить, остудить сбивая, смешать с 1Ѕ стакана сбитых сырых самых густых сливок и с Ѕ стакана клея, смешанного с подожженным сахаром, смешать все вместе, в форму и на лед.
      Выдать:
      4 желтка. Ѕ стакана жидких сливок. 1Ѕ стакана густых сливок. Ѕ стакана сахара. 3–5 золотников клея. 4 куска сахара.

930) Крем кофейный

      4 желтка, ѕ стакана сахара растереть добела, влить ѕ стакана самого крепкого кофе, поставить на плиту, мешать постоянно, когда масса начнет густеть и прибавляться, отставить, остудить, не переставая бить венчиком; 1ј стакана сливок сбить отдельно, смешать с остывшей массой, влить Ѕ стакана клея, в форму и на лед. Можно прибавить Ѕ вершка ванили.
      Выдать:
      4 желтка, ѕ стакана мелкого сахара. ѕ стакана молотого кофе. 1ј стакана самых густых сливок. 3–5 золотников клея. (Ѕ вершка ванили).

931) Крем шоколадный

      Ѕ плитки тертого шоколада всыпать в кастрюлю, влить 3 ложки сливок, поставить на плиту, мешать, пока шоколад не распустится, отставить; 3–4 желтка растереть добела с сахаром, смешать с шоколадом и Ѕ стакана сливок, мешать на огне, пока не погустеет, отставить, остудить, не переставая бить венчиком на льду. Сбить отдельно 1Ѕ стакана сливок, смешать с заварными сливками, влить Ѕ стакана клея, в форму и на лед.
      Выдать:
      Ѕ плитки, т. е. [ фунта шоколада, 3–4 желтка. 1Ѕ стакана самых густых сливок, Ѕ стакана жидких сливок. T стакана сахара, 3–5 золотников клея. (ј вершка ванили).

932) Крем из вина со сбитыми сырыми сливками

      3 желтка растереть добела с [ фунта сахара, развести Ѕ стакана крепкого французского вина, поставить на самый легкий огонь, бить не переставая метелкой; когда пена начнет подниматься, поставить на большой огонь, когда погустеет как следует, отставить, снести на лед, не переставая сбивать, пока не остынет. 1Ѕ стакана густых сливок сбить отдельно, всыпать сахар, смешать с приготовленным сабаионом, влить Ѕ стакана клея, размешать, в форму и на лед.
      Выдать:
      3-4 желтка. Ѕ стакана крепкого французского вина. T стакана сахара, 1Ѕ стакана самых густых сливок. От 3–5 золотников клея.

      Примечание. Пломбир — то же, что крем, с той только разницей, что не кладется в него клея, а замораживается почти как мороженое, т. е. сложить приготовленную массу в высокую форму, накрыть плотно крышкой, поставить на лед с солью, посыпать кругом солью и льдом, накрыть; оставить так часа на два, на три. Перед отпуском обмакнуть форму в теплую воду, обтереть ее со всех сторон, выложить на блюдо и тотчас подавать. Зефир же перед самым отпуском сбить на льду в пену, сложить на блюдо, сгладить и тотчас подавать.