(ѕ ст. сливок, кто хочет, и брюквы).
      Сварившуюся курицу можно подать отдельно с каким-нибудь соусом, как-то № 466.

12) Суп из индейки

      Так как в величине индеек большая бывает разница, то и трудно назначить количество ее; на 6 человек однако же довольно небольшой индейки величиной с большую курицу, а если индейка большая и жирная, то взять от нее потроху, т. е. ножки, крылышки, головку и проч., а самое же мясо или филей оставить для другого кушанья. Суп из индейки приготовляется точно так же, как из курицы № 11.
      Выдать:
      1 небольшую индейку, или потроху от большой и жирной. 1 морковь. 1 сельдерей. (1 луковицу). 8-10 зерен англ. перца. 1–2 шт. лаврового листа. [ фунта масла. Укропа и зеленой петрушки. Ѕ ст. риса или перловых круп. 1 петрушку.

13) Суп а la tortue

      Этот суп должен быть крепок и сварен из нескольких сортов мяса, а по крайней мере из 2 фунтов говядины, 1 фунта телятины, 1 телячьей головки, Ѕ курицы и разных кореньев. Сварив этот бульон как следует, процедить, снять сверху жир.
      [ фунта свежего масла распустить в кастрюле, положить 1 мелко нарезанную петрушку, 5–6 шт. гвоздики, 10–15 зерен английского крупно истолченного перца, поджарить все на легком огне, всыпать потом T стакана пшеничной муки и опять поджарить. За полчаса перед отпуском налить процеженным бульоном, варить, беспрестанно мешая; когда закипит, процедить сквозь частое сито, положить в него аморетки, фаршированные оливки, ровными ломтиками нарезанное мясо от головки телячьей, немного трюфелей и шампиньонов, если есть, вскипятить еще раз, вливая Ѕ-1 стакана мадеры или французского вина, и наконец положить ломтики лимона, соли и не очень мелко истолченного простого перца, смотря по вкусу.
      Выдать:
      2 фунта говядины. 1 телячью головку, весом до 5Ѕ ф. 1 фунт телятины. Ѕ курицы. 1 морковь. 1 пастернак. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. (1 луковицу). (10–15 зерен англ. перца). (2–3 шт. лаврового листа). [ фунта масла. 5–6 шт. гвоздики. 10–15 зерен англ. перца. T стакана муки.
      Ѕ-1 ст. мадеры или французского вина, а на мужском столе прибавить 1 рюмку рома, 1 рюмку французской водки, Ѕ лимона.
      Можно прибавить простого перца. 4–5 трюфелей. 5–6 шт. шампиньонов, если очень маленькие, то шт. 10. Аморетки. Фаршированные оливки № 125.
      На простой домашний обед можно сварить этот суп из 2Ѕ фунтов мяса и 1 головки телячьей, которую очистить хорошенько, снять с нее все мясо и уши в суп. Кости же изрубить мелко, прибавить 1 фунт говядины, костей от дичи, индейки и проч., кореньев, пряностей, уксуса, уварить до 3Ѕ стаканов, употребить на ланспик для заливного или майонеза. Из оставшихся мозгов приготовить круглые слоеные пирожки № 150 или № 151.

14) Суп из раков

      Сварить бульон, как обыкновенно, из 3 фунтов говядины, кореньев и пряностей. 40 средней величины раков отварить в соленой воде с укропом. Очистить ножки и шейки; половину шеек и все ножки мелко изрубить и сделать из них следующий фарш: 4 яйца разбить с зеленой петрушкой и укропом, влить в кастрюльку, в которой разогреть сперва Ѕ ложки масла и испечь жидкую яичницу, отставить, всыпать в нее соли, мускатного ореха, мелко изрубленные шейки и ножки, 3–4 ложки истолченных сухарей или Ѕ французской булки, намоченной и выжатой, зеленой петрушки и укропа, 1–2 сырые яйца, смешать, нафаршировать чисто вымытые и вытертые раковые спинки.
      Всю же скорлупу истолочь как можно мельче, всыпать в кастрюлю, положить туда же 1Ѕ ложки масла, поджарить, мешая, до темного цвета, всыпать тогда 1Ѕ или 2 ложки муки, размешать, влить Ѕ или 1Ѕ стакана сметаны, вскипятить, развести бульоном как следует; когда вскипит, процедить, опустить в него фаршированные спинки, вскипятить раза два.
      Примечание. Где раки дороги, то из экономии можно в суп этот не класть раковых шеек, а приготовлять из них на другой день соус № 575 или 576.
      Вместо муки можно положить в суп отдельно в бульоне отваренный рис, или перловую крупу, оставшиеся шейки, укроп, влить суп, размешать, подавать.
      Выдать:
      2 фунта говядины или телятины. 2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. (1 луковицу). 10–15 зерен англ. перца. 2–3 шт. лаврового листа. 40 раков. 5–6 яиц. Зеленой петрушки и укропа. 2 ложки масла. Соли. Мускатного ореха. 3–4 ложки сухарей или Ѕ французской булки. Ѕ стакана муки. Ѕ-1Ѕ стакана сметаны. Ѕ стакана риса.
      Можно положить в суп для вкуса 2–3 ломтика лимона без зерен или ј-Ѕ стакана столового вина.
      Фарш делается также другим манером, а именно: все очищенные ножки, половину шеек мелко изрубить, смешать с 2 ложками мелко истолченных сухарей, Ѕ стакана риса, отваренного в бульоне, укропом, зеленой петрушкой; положить 2 сырых яйца, 1 ложку масла, соли, мускатного ореха, развести цельным молоком или сливками с Ѕ стакана, чтобы было однако же довольно густо, начинить этим раковые спинки. Следовательно, риса выдать 1 стакан, вместо 6 яиц только 2, меньше сухарей и Ѕ стакана молока или сливок.
      Фарш этот делается также из гречневых круп или пшена. Обварить их сперва кипятком, смешать с яйцом, маслом, нафаршировать раковые спинки. Выдать 1 стакан круп, из них Ѕ стакана на фарш, а Ѕ стакана в суп.

15) Суп прозрачный из головы телячьей по английски

      Сварить бульон, как обыкновенно, из разного сорта мяса и головы телячьей, кореньев и пряностей; потом процедить, снять жир, очистить бульон белками, процедить сквозь салфетку. Положить в суповую миску ломтиками нарезанную телячью головку, отдельно сваренного и кусочками разрезанного мясного фарша № 122, отдельно отваренные точеные коренья, укропа, налить бульоном, подавать. Можно влить туда же Ѕ-1 стакан французского вина.
      Выдать
      1 телячью головку. 2 фунта говядины. 1 фунт телятины. 1 морковь. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. 10–16 зерен англ. перца. Моркови. Петрушки Сельдерея Укропа. Ѕ-1 ст. стол. французск. вина. На мясной фарш № 122.

16) Суп из дичи прозрачный

      Взять какую-нибудь дичь, изжарить ее в масле, изрубить, истолочь в ступке с костями, налить бульоном, сваренным как обыкновенно из 3 фунтов говядины, кореньев и пряностей, варить, процедить, очистить белками, процедить сквозь салфетку, влить вина, вскипятить. Подавать с греночками от № 116 до 118.
      Выдать:
      3 фунта говядины. 1 морковь. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. 10–15 зерен англ. перца. 2–3 шт. лаврового листа. 2 рябчика, или 2 куропатки, или 2 бекаса с кишками, или 2 сломки с кишками. ј фунта масла. 3 белка. 1 ст. донского вина или мускат-люнель, или лимонад-газез.

17) Суп зеленый из щавеля или шпината

      Сварить бульон, как обыкновенно, из 3 фунтов говядины, Ѕ фунта копченой ветчины, кореньев, прибавить к ним горсть очищенного укропа, потом процедить, 1 фунт перебранного щавеля или шпината опустить в кипяток, отварить до мягкости, откинуть на дуршлаг, перелить холодной водой, выжать, протереть сквозь сито. 1 ложку муки, Ѕ ложки масла поджарить, положить туда же щавель или шпинат, размешать, развести бульоном, подогреть; в суповую миску положить мелко нарезанного укропа и сваренную малыми кусочками нарезанную ветчину, влить суп, подавать. Для разнообразия к супу этому иногда подается сметана, крутые яйца, фрикадельки или пирожки.
      Выдать:
      2Ѕ-3 фунта говядины. Ѕ фунта копченой ветчины. 2 моркови. 1 сельдерей. 1 порей. 1 петрушку. Укропа горсть. 1 фунт чисто перебранного щавеля или шпината. 1 ложку муки. Ѕ ложки масла. (Ѕ-2 стакана сметаны). 5–6 яиц или фрикадельки, или пирожки.

18) Суп валахский белый

      Сварить бульон из 2 фунтов говядины, 1 маленькой утки, кореньев, 3–4 сушеных грибов, процедить, 1 ложку масла поджарить с 1Ѕ ложками муки, развести сметаной, потом бульоном, вскипятить мешая, процедить сквозь сито, перед отпуском опустить в бульон отдельно отваренного рассыпчатого риса и также в бульоне отваренные точеные коренья, раз вскипятить. Подавая, всыпать укроп и зеленую петрушку.
      Выдать:
      2 фунта говядины. 1 маленькую утку. 1 морковь. 1 сельдерей. 1 петрушку. 1 порей. 3–4 сушеные грибка. 5–6 зерен англ. перца. Соли. 1 ложку масла. 1Ѕ ложки муки. Ѕ-1Ѕ ст. сметаны самой свежей. [ ст. риса. Точеные коренья, как-то: Ѕ моркови. Ѕ петрушки. Ѕ сельдерея. Ѕ галарепы. Около ј фунта брюквы. 1 головку цветной капусты. 1 кочан сафоя, разрезанный на 8 частей.

19) Суп королевский

      Ѕ-1 курицу очистить, сырую изрубить мелко с костями; ј фунта масла, Ѕ фунта копченой ветчины, Ѕ фунта говядины, Ѕ фунта телятины, 1 морковь, Ѕ петрушки, Ѕ сельдерея, Ѕ порея, Ѕ французской булки, намоченной и выжатой, все это изрубить как можно мельче, смешать с изрубленной курицей, поджарить докрасна, изрубить опять на столе, истолочь в ступке в массу, прибавить Ѕ стакана бульона, сваренного из 2–3 фунтов говядины и кореньев, протереть сквозь сито, развести остальным бульоном, подогреть, но не кипятить. Подаются к нему фаршированные оливки № 125, греночки № 116 или пирожки.
      Выдать:
      2-3 фунта говядины. 2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. 10–15 зерен англ. перца. (3–4 лавровых листа). Ѕ или целую курицу. ј фунта масла. Ѕ фунта копченой ветчины. Ѕ фунта говядины. Ѕ фунта телятины. Ѕ французской булки. (1 печеную луковицу). (Фаршированные оливки, греночки или пирожки).

20) Суп из соленых огурцов или рассольник

      Сварить бульон, как обыкновенно, из 2Ѕ-1 фунтов говядины, прибавить, кто хочет, 1 воловью почку, положить кореньев и пряностей, также 2–3 сушеные грибка, варить, процедить; 6 маленьких соленых огурцов очистить, нарезать ломтиками, сварить, прибавить, если окажется нужным, огуречного рассола, так чтобы была приятная кислота. Почки нарезать довольно мелко, опустить в суповую миску, также зелени, налить бульоном, подавать.
      В этот суп можно иногда влить Ѕ-1Ѕ стакана сметаны и еще раз вскипятить, сварить в том же бульоне немного картофеля и подправить суп мукою.
      Выдать:
      2Ѕ-3 фунта говядины. (1 воловью почку). 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. 10–15 зерен англ. перца. 2–3 шт. лаврового листа. 2–3 сушеные грибка. 6 маленьких соленых огурцов с рассолом. (Ѕ-1Ѕ ст. сметаны). Штук 12 картофеля. Или Ѕ ст. муки.

21) Суп из гуся или утки

      1 целую большую утку или одну только потроху, т. е. ножки, крылышки, шейку, головку и проч. от большого жирного гуся варить с кореньями, пряностями и 3–4 сушеными грибами; Ѕ стакана перловых круп разварить отдельно, положить в них 1 ложку масла, выбить добела, прибавить Ѕ или 2 стакана сметаны, развести процеженным бульоном, вскипятить, подавать с разрезанной на части уткой или гусем. Отваренные грибы мелко нашинковать, опустить в суповую миску вместе с зеленой петрушкой и укропом. Можно иногда для вкуса прибавить лимонного сока или свекольного рассола, или сок из крыжовника.
      Выдать:
      1 большую утку или Ѕ гуся. 2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. 1 луковицу. 3–4 сушеные грибка. 2–3 шт. лаврового листа. Ѕ стакана перловых круп. 1 ложку масла. Ѕ или 2 стакана сметаны. Ѕ лимона, или свекольного рассола, или сок из крыжовника.

22) Суп из гусиных потрохов

      Приготовить бульон из 1 фунта говядины, кореньев и пряностей, процедить. Гусиную потроху, как-то: крылышки, ножки, шейку, печенку и проч. очистить как можно лучше, перемыть, опустить в бульон, положить туда же точеных кореньев, очищенных и кусками нарезанных соленых огурцов и огуречного рассола, чтобы была умеренная кислота; варить до готовности. Перед отпуском взять [ фунта масла, поджарить в нем, кто любит, мелко изрубленную луковицу, всыпать ложку муки, развести бульоном, вскипятить. Подавая, всыпать зеленой петрушки и укропа. В этот суп можно положить сливок, размешанных с 1–2 желтками, разведя их горячим супом.
      Выдать:
      1 фунт говядины. Потроху от 1 гуся. 1 морковь. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. (1 луковицу). 6 маленьких соленых огурцов. Ѕ фунта масла. 1 ложку муки. Огуречного рассола с Ѕ стак. Зеленой петрушки и укропа. (Ѕ ст. сливок и 1–2 желтка). 10–15 зерен англ. перца. 1–2 шт. лаврового листа.

23) Суп кровяной из гуся или свинины

      Сварить суп из 3 фунтов свинины, лучше всего от хребтовой кости или из гусиных потрохов, положить 2 луковицы, 20 зерен английского перца, 2–3 шт. лаврового листа, влить свекольного рассола стакана 2, варить пока мясо не будет готово; процедить. Или вместо рассола положить сушеных груш и сушеных или свежих яблок. Взять кровь от целого гуся или стакана 1Ѕ-2 свиной крови, растереть в каменной чашке с одним стаканом тертого ржаного хлеба, развести, мешая, процеженным бульоном, процедить сквозь дуршлаг, поставить на плиту, беспрестанно мешая, пока не погустеет и согреется до горячего состояния, но не кипятить.
      К супу из гуся подается фаршированная гусиная шейка следующим манером: вынуть из шейки кость, оставить одну кожицу; гусиную печенку сварить, взять 1 ложку сырого гусиного сала, Ѕ французской булки, намоченной и выжатой, английского перца, ј луковицы, все это мелко изрубить, прибавить соли, мускатного ореха, 1 сырое яйцо, размешать, нафаршировать шейку, перевязать кожицу с обеих концов, опустить в кипящий процеженный бульон, сварить, нарезать кусочками, опустить в суповую миску.
      Суп из свинины подается иногда с 2 отваренными и ломтиками нарезанными свиными почками.
      Выдать:
      На суп из свинины: 3 фунта свинины. 2 луковицы. 20 зерен англ. перца. 3–4 шт. лаврового листа. 1Ѕ или 2 стакана крови. 1 ст. тертого ржаного хлеба. (2 свиные почки). 10 сушеных груш и 10 сушеных яблок или 10 свежих мал. яблок или свекольного рассола.
      На суп из гуся: Ѕ гуся и гусиную кровь. 2 луковицы. 20 зерен англ. перца. 3–4 шт. лаврового листа. 1 ст. тертого ржаного хлеба. Сушеные груши, сушеные или свежие яблоки или свекольного рассола.
      На фарш: Гусиную печенку. 1 ложку гусиного сала. 1 яйцо. Ѕ французской булки. ј луковицы. Английского перца. Соли, мускатного ореха.

24) Суп из поросенка

      Сварить бульон, как обыкновенно, из 3 фунтов поросенка, кореньев и пряностей, процедить; Ѕ стакана перловых круп разварить отдельно с 1 ложкой масла, выбить добела, прибавить сметаны, развести бульоном, вскипятить; подавать, всыпав зеленой петрушки и укропу. Можно подавать суп этот с фрикадельками из почки поросенка № 119, а поросенка подать отдельно с хреном и со сметаной.
      Выдать:
      2 фунта поросенка. 2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. 1 луковицу. 10–15 зерен англ. перца. 2–3 шт. лаврового листа. Ѕ ст. перловых круп. 1 или 1Ѕ стакана сметаны. Зеленой петрушки и укропа.

25) Суп из свежих огурцов

      Сварить бульон, как обыкновенно, из 3 фунтов телятины с кореньями, процедить.
      5 огурцов очистить, нарезать ломтиками, сварить в соленом кипятке, отлить на дуршлаг, перелить холодной водой, положить в суповую миску. 5 огурцов очистить, разрезать каждый на 4 части, вырезав самую середину, т. е. зернышки, сложить в кастрюлю, положить ј фунта вареной ветчины, 1 луковицу, 1–2 гвоздики, налить жирным бульоном, варить на легком огне до мягкости, положить туда же Ѕ ложки масла, размешанного с 1 ложкой муки; вскипятить. Перед отпуском вынуть ветчину, а все остальное протереть сквозь сито, сложить в кастрюлю, развести бульоном, отставить на край плиты, дать устояться; снять жир, влить Ѕ стакана густых сливок с двумя желтками, подогреть до горячего состояния, беспрестанно мешая, чтобы не закипело, положить по вкусу соли, перца, зеленого укропа.
      К нему подаются греночки из белого хлеба № 116.
      Выдать:
      3 фунта телятины. 2 моркови. 1 петрушку. 1 порей. 2 луковицы. 1 сельдерей. 10 огурцов средней величины. ј фунта вареной ветчины. 1–2 гвоздики. Ѕ ложки масла. 1 ложку муки. Ѕ стакана густых сливок. 2 желтка. Перца. Соли. Зеленого укропа.

26) Суп с перловыми крупами

      Сварить бульон, как обыкновенно, из трех фунтов говядины, кореньев, пряностей, сушеных грибов, процедить. Перловые крупы разварить до мягкости, положить 1 ложку масла, выбить добела (можно крупу протереть сквозь сито), развести сметаной и бульоном, можно влить немного свекольного рассола, положить соли, немного мускатного ореха, вскипятить. Подавая, всыпать в суповую миску зеленой петрушки и мелко нашинкованные сваренные грибы.
      Выдать:
      3 фунта говядины. 2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. (Луковицу). 10–15 зерен англ. перца. 2–3 шт. лаврового листа. 4–5 грибков. Ѕ ст. перловых круп. 1 ложку масла. Ѕ или 2 стакана сметаны. Мускатного ореха. Зеленой петрушки и укропа. Свекольного рассола.
      27) Суп из молодого свекольника
      Сварить бульон, как обыкновенно, из 3 фунтов говядины, кореньев, пряностей, сушеных грибов, можно прибавить 1 фунт свиной грудинки, процедить.
      Очистить, вымыть, нарезать мелко молодого свекольника и несколько самых маленьких корешков свеклы, положить в бульон, сварить, долить по вкусу свекольного отваренного рассола или хлебного кваса. Перед самым отпуском влить сметаны, положить масла, размешанного с 1 ложкой муки, вскипятить. Подавая, всыпать зеленой петрушки и укропа.
      Выдать:
      2-3 фунта говядины. 2 фунта свиной грудинки. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. 3–6 сушеных грибков. 10–15 зерен англ. перца. 2–3 шт. лаврового листа. Ѕ или 2 стакана сметаны. Ѕ ложки масла. 1 ложку муки. 1 фунт чистого перебранного свекольника. Свекольного рассола или хлебного кваса. Зеленой петрушки или укропа. Соли.

28) Суп из вишен со смоленскими крупами

      Сварить бульон из 2Ѕ фунтов говядины и кореньев, процедить.
      Выбрать косточки из зрелых вишен, сложить вишни в кастрюлю, положить туда же 1 фунт телятины, кусочек корицы, кардамона, Ѕ ложки масла, налить бульоном и варить на легком огне до упрелости. Косточки же вишен истолочь в ступке, налить бульоном, варить отдельно в маленькой кастрюле ј часа под крышкой, процедить сквозь сито в вишни, потом прибавить туда же Ѕ фунта тертого кисло-сладкого хлеба, немного бульона и варить, пока пюре не погустеет. Перед самым отпуском протереть пюре сквозь сито, развести бульоном, положить по вкусу сахара, соли и смешать с рассыпчатой кашей из смоленских круп № 814.
      Выдать:
      2Ѕ фунта говядины. 1 морковь. 1 петрушку. Ѕ сельдерея. Ѕ порея. 1 фунт вишен, т. е. 3 ст. Корицы. 1 фунт телятины. 2 зерна кардамона. Ѕ ложки масла. Ѕ фунта хлеба. Ѕ стакана сахара. Соли. На кашу: Ѕ стакана смоленских круп. 1 яйцо. ѕ стакана воды. 1 ложку масла.

29) Суп из телячьих почек

      Сварить бульон из 3 фунтов говядины с кореньями и пряностями, процедить.
      Нашинковать 1–2 луковицы, поджарить в кастрюле на легком огне с 1 ложкой масла; 3 телячьи почки нарезать ломтиками, вымыть, положить в поджаренное с луком масло, накрыть крышкой, поджарить, всыпать 1 ложку муки, развести бульоном, влить немного огуречного рассола, положить ложку муки, развести бульоном, влить немного огуречного рассола, положить мелко нарезанные 2 соленые огурца, маринованных грибов, маринованных вишен, оливок, нарезанных корнишонов, вскипятить, положить соли, перца, зеленой петрушки.
      Выдать:
      2Ѕ-3 фунта говядины. 1 морковь. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. 1–3 луковицы. 10–15 зерен англ. перца. 1 ложку масла. 3 телячьи почки. 1 ложку муки. Огуречного рассола. 2 соленых огурца. 6 маринованных грибов. 2 ложки маринованных вишен. 10 оливок. 6 корнишонов. Зеленой петрушки и укропа.

30) Суп итальянский с макаронами

      Сварить бульон из 3 фунтов говядины с кореньями и пряностями, процедить.
      S фунта итальянских макарон, наломав умеренными кусками, обварить кипятком, откинуть на решето, сложить в кастрюлю, налить бульоном, сварить на легком огне. В небольшую кастрюлю вбить 2 желтка, всыпать тертого сыра пармезана, развести 1 стаканом кипяченых сливок. Перед самым отпуском развести 2 стаканами горячего бульона, беспрестанно мешая, потом процедить сквозь сито в бульон с макаронами, положить Ѕ ложки сливочного масла, соли и немного толченого белого перца.
      Выдать:
      3 фунта говядины. 2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. 10–15 зерен англ. перца. S фунта итальянских макарон 3 желтка. [ фунта пармезана. 1 стакан сливок. Ѕ ложки сливочного масла. 3 зерна белого перца.

31) Суп-пюре из чечевицы

      Сварить бульон из 2Ѕ фунтов говядины, кореньев, процедить; 1 стакан чечевицы (достаточно, но так как она не всегда скоро и хорошо разваривается, то на всякий случай надо выдать 2 стакана, т. е. 1 фунт), 1 фунт сырой ветчины, 2 луковицы, 1 морковь, налить водой, вскипятить на плите, а потом поставить в печь, накрыв крышкой; когда упреет, протереть сквозь сито, развести процеженным бульоном, дать кипеть на плите, снимая накипь, пока не очистится совершенно; потом процедить сквозь салфетку; положить соли, Ѕ ложки сливочного масла. Подавать с греночками № 116.
      Выдать:
      2Ѕ фунта говядины. 1 морковь. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей, 1 луковицу. 10–15 зерен англ. перца. 1 или 2 стакана чечевицы. 1 фунт сырой ветчины. 2 луковицы. Ѕ ложки сливочного масла. На гренки № 116.

32) Суп-пюре из артишоков

      Сварить бульон из 3 фунтов говядины с кореньями, процедить; 20 артишоков очистить, вымыть, залить 3 стаканами бульона, положить [ фунта масла, варить до готовности, протереть сквозь сито. Ложку масла, 2 ложки муки поджарить, развести 1 стаканом сливок, вскипятить, смешать с пюре из артишоков, развести бульоном, посолить, подавать.
      Выдать:
      3 фунта говядины. 2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. 10–12 зерен. англ. перца. 20 артишоков. ј фунта масла. 2 ложки муки. 1 стакан сливок. Подавать с греночками из кисло-сладкого хлеба.

33) Суп с лимоном

      Сварить бульон обыкновенный из 3 фунтов говядины с кореньями, процедить, влить сметаны, вскипятить, положить Ѕ лимона без зернышек и, кто любит, мелко нарезанную цедру с той же половинки лимона, отдельно в бульоне отваренного риса с маслом, вскипятить все вместе. Подавая, всыпать зеленой петрушки и укропа.
      В приготовленный, как сказано выше, суп можно всыпать Ѕ фунта цельных листьев сельдерея, вскипятить раза два, подавать.
      Выдать:
      3 фунта говядины. 2 моркови. 1 сельдерей. 1 петрушку. 1 порей. Ѕ лимона большого. 1 или 2 стакана сметаны. Ѕ стакана риса или перловых круп. Ѕ ложки масла. Зеленой петрушки и укропа.

34) Суп немецкий со сливками или желтками

      Сварить бульон с кореньями, процедить; 1Ѕ ложки муки и 1 ложку масла слегка поджарить, развести Ѕ стаканом бульона, вскипятить; когда немного остынет, вбить 4 желтка, размешать, развести горячим бульоном, шибко мешая, подогреть до горячего состояния, но не кипятить. Вместо желтков можно влить 1Ѕ стакана сливок, вскипятить.
      Опустить в суповую миску отдельно в бульоне отваренные точеные коренья: морковь, брюкву, а также сваренного в бульоне и ломтиками нарезанного мясного фарша № 122.
      Выдать:
      3 фунта говядины. 2 моркови. 1 петрушку. 1 порей. ј фунта брюквы. 5–6 зерен англ. перца. 4 желтка или 1Ѕ ст. сливок. 1Ѕ ложки муки. [ фунта масла. На мясной фарш № 122.

35) Суп рыбный на мясном бульоне

      Сварить бульон, как обыкновенно, из 3 фунтов говядины и кореньев, процедить, остудить; в холодный бульон опустить 2 фунта рыбы: щуку, окуня, линя или судака, сварить. Взять 1 фунт жирной говядины, кореньев всех понемногу, положить в кастрюлю небольшими кусками нарезанное мясо, поджарить все это докрасна; когда будет готово, всыпать 2 ложки муки, размешать, развести бульоном, в котором варилась рыба, поставить на плиту, пусть кипит, постоянно мешая Ѕ часа; процедить сквозь сито, поставить на плиту, чтобы суп был горячий. Всыпать зеленой петрушки и укропа, мускатного ореха и опустить ломтиками нарезанного, отваренного рыбного фарша из фунта рыбы № 123.
      Выдать:
      3 фунта говядины. 2 фунта рыбы. 2Ѕ моркови. 1Ѕ петрушки. 1 порей. 1Ѕ сельдерея. 1–2 луковицы. 20–30 зерен английского перца. 2–3 шт. лаврового листа. 1 фунт говядины. 2 ложки муки. Мускатного ореха. Зеленой петрушки и укропа. Выдать отдельно на фарш № 123.

36) Щи зеленые из крапивы

      Сварить бульон из 2Ѕ фунтов говядины и 1 фунта ветчины, с кореньями и пряностями, процедить.
      Когда бульон будет готов, взять 2 фунта молодой крапивы, перебрать, вымыть, опустить в кипяток, сварить до мягкости, но не под крышкой, откинуть на дуршлаг, перелить холодной водой, выжать, изрубить мелко, протереть сквозь сито. Положить в кастрюлю масла, 1 ложку муки, поджарить, положить крапиву, развести бульоном, вскипятить, мешая; в суповую миску всыпать зеленой петрушки и горсть укропа. Можно прибавить сметаны.
      Подать к ним ломтиками нарезанную ветчину, или крутые надвое разрезанные яйца, или пирожки, или свиные сосиски.
      Выдать:
      2Ѕ фунта говядины. 1 фунт ветчины. 1 морковь. 1 сельдерей. 1 порей. 1 петрушку. (2 луковицы). Укропа 1 лот или более (т. е. целую горсть). 10–12 зерен англ. перца. 2 фунта крапивы. Ѕ ложки масла. 1 ложку муки. Зеленой петрушки и укропа. Сметаны Ѕ-1Ѕ стакана. 6 яиц или 1 фунт свиных сосисок. Или пирожки.

37) Щи из щавеля, мясные или без мяса

      Сварить бульон из 2Ѕ фунта говядины, прибавить, кто хочет, 1 фунт ветчины, немного кореньев, сушеных грибов, укропа и ячневых круп, процедить; 1 фунт чисто перебранного щавеля вымыть, выжать, мелко изрубить, поджарить слегка в 1 ложке масла, опустить в бульон, сварить, потом влить сметаны, еще раз вскипятить, положить мелко нашинкованные отваренные грибы.
      Эти щи можно варить также из 3 фунтов хорошей солонины, которую, вынув из щей, подать на второе блюдо.
      Эти щи варятся и без говядины; в таком случае положить более грибов, т. е. с ј фунта. К ним подаются фаршированные яйца № 147, крутые надвое порезанные яйца, фрикадельки № 120–122, разные пирожки, или жареная каша из гречневых круп № 128.
      Выдать:
      2Ѕ фунта говядины и 1 фунт ветчины. Или 3 фунта солонины. 1 сельдерей. 2 луковицы. [ фунта сушеных грибов. Укропа. \ стакана ячневых круп. 10–12 зерен англ. перца. 1 фунт чисто перебранного свежего щавеля или 2 ложки маринованного. Ѕ-1 ложку масла. Ѕ или 2 стакана сметаны.

38) Щи из щавеля другим манером

      Сварить бульон из 3 фунтов говядины и 2 печеных луковиц, процедить, положить Ѕ стакана маринованного щавеля, сметану, размешанную с 1 ложкой муки, вскипятить, всыпать укропа и зеленую петрушку.
      Выдать:
      2Ѕ-3 фунта говядины. 2 луковицы. Ѕ ст. маринованного щавеля. 1 или 2 стакана сметаны. 1 ложку муки. [ грибов сушеных.

39) Суп-пюре из тетерева

      (Пропорция на 12 человек)
      Сварить бульон из 6 фунтов говядины и кореньев, процедить. Взять 2 больших тетерева; с одного снять мясо (а кости положить в бульон), изрубить его, прибавить 1 французскую булку, [ фунта масла, истолочь, протереть сквозь сито, положить в кастрюльку с [ фунта масла, подогреть до горячего состояния, беспрестанно мешая, развести это пюре немного бульоном, протереть опять сквозь сито, тогда уже развести бульоном как следует. Взять другого тетерева, снять мясо с костей (кости положить в бульон), изрубить, истолочь, прибавить Ѕ французской булки, 1 яйцо, [ фунта масла, соли, Ѕ мускатного ореха, протереть сквозь сито, сделать из этой массы кнель, т. е. маленькие клецки, следующим образом: 2 чайные ложечки намочить в холодной воде, одной взять кусочек фарша, сгладить ножом ровно с краями ложечки, а другой ложкой снять эту кнель и опустить в соленую воду и так поступать до конца, вскипятить их. Когда будут готовы, откинуть на решето. Отдельно отваренные 15 шампиньонов, Ѕ фунта сладкого мяса и 12 гребешков нарезать кусочками, опустить в суп. Перед отпуском влить 1 стакан малаги. В этот суп можно положить также листья щавеля и шпината, которые надо вскипятить в бульоне.
      Выдать:
      6 фунтов говядины. 2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. 15–20 зерен англ. перца. 2 большие тетерева. 1Ѕ французские булки. 3 ложки масла. 1 яйцо. Ѕ мускатного ореха. Ѕ фунта сладкого мяса. 12 гребешков. 15 шампиньонов. 1 стакан малаги. [ фунта щавеля. [ фунта шпината. Соли.
      На 6 человек взять Ѕ назначенной пропорции. На 9 человек — ѕ назначенной пропорции, на 18 человек — 1Ѕ пропорции, на 24 — двойную пропорцию.

40) Щи ленивые

      Сварить бульон из 3 фунтов говядины с верхним жиром, с кореньями и пряностями, процедить. Ѕ большого кочна свежей капусты очистить, разрезать кусков на 20, опустить в процеженный бульон; сварить на легком огне до мягкости; Ѕ ложки масла смешать с 1 ложкой муки, положить в бульон, вскипятить раза два; подавая, всыпать зеленой петрушки и немного мелкого простого перца.
      Выдать:
      2Ѕ-3 фунта говядины. 2 моркови, 1 порей. 2 луковицы. 10–15 зерен англ. перца. 1 брюкву или репу. (2–3 шт. лаврового листа). Ѕ большого кочна капусты. (Ѕ ложки масла). 1 ложку муки. Зеленой петрушки и укропа. Простого перца зерен 5–6. (Ѕ стакана сметаны). Соли.

41) Щи из кислой капусты

      Сварить бульон из 3 фунтов говядины или 2 фунтов говядины и 1Ѕ фунта ветчины с сушеными грибами и пряностями, процедить. 2 стакана кислой капусты поджарить до мягкости с 1Ѕ ложками масла, с 1 мелко изрубленной луковицей и толченым простым перцем, положить потом в бульон, варить; когда мясо и капуста будут совершенно готовы, подавать с уварившейся нарезанной ветчиной или мясом.
      Можно положить во щи 1 ложку муки и сметаны и вскипятить еще раз.
      Выдать:
      2 фунта говядины. 1Ѕ фунта ветчины. 3–4 сушеные грибка. 10–25 зерен англ. перца. 2–3 шт. лаврового листа. 2 ст. кислой капусты, т. е. 1 фунт. 1Ѕ ложки масла. (5 зерен простого перца). (2 луковицы). 1 ложку муки. 1 или 1Ѕ стакана сметаны.
      Подаются к этим щам сосиски жареные или вареные, или жареная крутая гречневая каша № 128.

42) Кислые щи из свежей капусты

      3 фунта говядины вымыть, положить в горшок, налить водою, варить, снимая чаще накипь, положив туда же 1 луковицу, лаврового листа и перца, процедить. 10 кислых маленьких лесных яблок налить водою и варить отдельно, пока не разварятся. Небольшой кочан капусты очистить, мелко нашинковать, вытереть с солью, выжать, положить в процеженный бульон с говядиной, дать хорошенько прокипеть; потом влить, по вкусу, квас от разварившихся яблок. Незадолго перед обедом взять масла, распустить в кастрюле, всыпать мелко изрубленную луковицу, поджарить, но не докрасна, потом всыпать ложку муки, размешать хорошенько, подправить щи, вскипятить несколько раз. В эти щи можно также влить сметаны.