Выдать:
      Ѕ фунта черствого мякиша, т. е. 1–1Ѕ французской булки. 1ј стакана молока, 7 яиц, Ѕ стакана сахара. ј стакана изюма, т. е. ј фунта. Прибавить цедры лимонной. Ѕ ложки масла, на сабаион № 224.

652) Пудинг сладкий с вареньем

      [ фунта масла, 1Ѕ стакана молока вскипятить, всыпать в него [ фунта муки, размешать хорошенько, вбить 6–7 желтков, положить S фунта сахара, мускатного ореха, лимонной цедры или кардамона зерна 3–4, наконец 6–7 сбитых белков; положить в небольшое глубокое блюдо 1Ѕ стакана варенья, наверх — приготовленную массу и поставить в печь на ѕ часа или немного более.
      Выдать:
      1Ѕ стакана молока, [ фунта, т. е. почти Ѕ стакана муки. [ фунта масла, ј стакана сахара, 6–7 яиц. Мускатного ореха, цедры лимонной. Или кардамона зерна 3–4, (1Ѕ стакана варенья).

653) Пудинг из шпината

      Очистить, вымыть и сварить в воде Ѕ фунта чисто перебранного шпината, когда будет готов, отлить на дуршлаг, перелить холодной водой, выжать хорошенько, мелко изрубить, протереть сквозь сито. Взять черствую булку, влить в нее кипяченных сливок или цельного молока, дать постоять с Ѕ часа, потом растереть хорошенько, положить в нее приготовленный шпинат, 1 ложку масла, растертого добела с сахаром и 6–7 желтками, мускатного ореха, а потом 6–9 сбитых белков, переложить в форму, намазанную маслом и посыпанную крупно истолченным сахаром, и варить на пару целый час; облить сабаионом № 224.
      В этот пудинг кладут раковые шейки штук 30 или 40, и тогда пудинг обливается раковым маслом.
      Выдать:
      Ѕ фунта шпината. Ѕ фунта мякиша белого хлеба, т. е. 1 или S французской булки. Почти 2 стакана сливок или молока. Ѕ стакана сахара, 6–9 яиц. Мускатного ореха. 1Ѕ ложки сливочного масла. (30–40 раков и ракового масла с ј фунта). Или сабаион № 224.

654) Пудинг заварной

      ј фунта масла, 1Ѕ стакана молока вскипятить, всыпать ј фунта муки, шибко мешая, когда погустеет, отставить, остудить, тогда положить 6–7 желтков, сахара, 5 зерен толченого кардамона и 6–7 сбитых белков; размешав, переложить в форму, намазанную Ѕ ложкой масла и посыпанную 2 сухарями; варить на пару ровно 2 часа. Подавая, облить каким-нибудь сиропом или другим сладким соусом.
      Выдать:
      1Ѕ стакана молока, ѕ стакана муки. 6 яиц, S стакана сахара. 4–5 зерен кардамона. 2Ѕ ложки масла, 2 сухаря. Сироп или сабаион № 224.

655) Пудинг из ржаного хлеба

      Взять тертого несушенного ржаного хлеба 1Ѕ стакана, влить в него растопленного масла, растереть добела, влить ложки 4 сметаны, положить 6 желтков, немного толченой гвоздики и корицы, Ѕ стакана сахара, размешать как можно лучше, положить 6 сбитых белков, переложить в форму, варить на пару 1 час. Подавая, выложить на блюдо, облить маслом.
      Выдать:
      1Ѕ стакана тертого ржаного хлеба. 4 ложки сметаны, Ѕ стакана сахара. 1Ѕ ложки масла, 6 яиц. Гвоздики и корицы, 2 сухаря. ј фунта масла облить пудинг.

656) Плум-пудинг (Пропорция на 18 человек)

      Положить в каменную чашку ј фунта мелко нарезанных разных цукатов, перебранного, вымытого, досуха вытертого Ѕ фунта кишмиша, ј фунта коринки, 1 натертую французскую 5-копеечную булку, 1 фунт очищенного от жил и мелко изрубленного почечного сала, Ѕ фунта мозгов из костей, Ѕ фунта муки, ѕ фунта мелкого сахара, цедру с 1 лимона, мускатного ореха, размешать, вбить 9 яиц, развести 2 рюмками мадеры, 2 рюмками малаги, 1 рюмкой рома, размешать, переложить в салфетку, намазанную маслом; варить на легком огне, накрыв кастрюлю крышкой, 4 часа; перед отпуском выложить осторожно на блюдо, срезать кругом корку, облить ромом, зажечь его и пылающим подать на стол, или подать отдельно ром и сабаион № 224.
      Выдать на 6 человек:
      1/12 фунта цукатов. 1/6 фунта кишмиша, т. е. Ѕ стакана. 1/12 фунта коринки, т. е. ј стакана. S французской булки. [ фунта почечного сала, 1/6 фунта мозгов из костей. 1/6 фунта муки, т. е. Ѕ стакана. ј фунта мелкого сахара, т. е. Ѕ стакана. Цедру с S лимона, мускатного ореха, 3 яйца. T рюмки мадеры, T рюмки малаги, S рюмки рома. Ром, на сабаион № 224. Варить около 4-х часов.
      От 7 до 9 человек увеличить пропорцию в 1Ѕ раза.
      От 10 до 12 > > > 2 >

657) Суфле из сметаны

      2 стакана сметаны, 2 полные ложки муки вскипятить, мешая до гладкости; когда погустеет, остудить, вбить 5 желтков, положить Ѕ стакана сахара, апельсиновой или лимонной цедры и 5 сбитых белков, размешать, сложить на глубокое блюдо или салатник, намазанный маслом, вставить в довольно жаркую печь на ѕ часа; подавать на том же блюде, посыпав сверху сахаром.
      Выдать:
      2 стакана сметаны, T стакана муки. 5 яиц, Ѕ стакана сахара. Цедру с 1 лимона или апельсина. Ѕ ложки масла.

658) Пудинг из репы

      5 реп довольно большой величины сварить в молоке до мягкости, растереть до гладкости, положить Ѕ французской булки, натертой и размоченной в Ѕ стакана сливок или молока, всыпать мускатного ореха, сахара кусков 4–5, вбить 5 желтков, положить 1Ѕ ложки масла, 5 взбитых белков, размешать хорошенько, сложить в форму, варить минут 20.
      Выдать:
      5 штук репы, 1 бутылку сливок или молока. 1S ложки масла, Ѕ французской булки, мускатного ореха. ј стакана сахара, т. е. [ фунта, 5 яиц. Ѕ ложки масла намазать форму, 2 сухаря. Подавая, облить соусом из сливок № 222.

659) Пудинг из риса

      1 стакан риса вскипятить в воде, отлить на дуршлаг, перелить холодной водой, положить в кастрюлю, налить сливками или молоком, варить до мягкости, положить ј стакана сахара, ј фунта мелко нарезанного разного цуката, [ фунта сливочного масла, вскипятить, остудить, вбить 6 желтков, положить пену из 6 белков, в форму и в печь; подавая, выложить на блюдо, посыпать сахаром и облить сиропом.
      Выдать:
      1 ст. риса, т. е. Ѕ фунта. 3 стакана сливок или цельного молока. [ фунта масла, ј стакана сахара. ј фунта цуката, 6 яиц. Ѕ ложки масла и куска 4 сахара.

660) Омлет с вареньем

      7 желтков, S стакана сахара мешать добела, положить цедру с Ѕ лимона или лучше корицы, потом 3 ложки растопленного масла, S стакана муки и 7 сбитых белков. Влить на большую сковороду 1 ложку растопленного масла, разогреть до горячего состояния, вылить тесто, вставить в печь минутна 10–15; как только испечется, тотчас наложить варенья без сиропа, вишен или лучше черной смородины, свернуть в трубку, поставить еще в печь на 5 минут. Подавая, разрезать наискось, сложить на блюдо, посыпать сахаром или сложить на блюдо в виде гирлянды, а середину наполнить следующей массой: в 1 стакан вишневого сиропа положить пену из 6 белков, размешать, наполнить середину, посыпать сахаром и вставить в печь на несколько минут.
      Выдать:
      S стакана мелкого сахара. 7 яиц, S стакана муки. ј фунта масла, цедру с Ѕ лимона. Или корицу, 1 стакан варенья. (1 стакан вишневого сиропа), (6 белков).
      Или испечь на 2 сковородах, сложить на блюдо один пласт на другой, перекладывая их вареньем, и так подавать.

661) Суфле с ванилью

      Положить в кастрюлю [ фунта сливочного масла, ј фунта картофельной муки, [ фунта крупичатой, ј фунта сахара, Ѕ палочки ванили, развести 1 бутылкой молока, мешать на плите, пока не загустеет, остудить, вбить 9 желтков, размешать до гладкости, положить 9 сбитых белков и переложить тотчас же в жестяную форму, намазанную маслом, или на блюдо и в горячую печь.
      Выдать:
      ј фунта картофельной муки, т. е. ] стакана. [ фунта крупичатой муки, т. е. \ стакана. Ѕ палочки ванили. 1 бутылку молока, 9 яиц. Ѕ ложки масла, ј фунта сахара.

662) Пудинг из булки

      Пудинг этот приготовляется точно так же, как и пудинг № 653, только вместо шпината положить разного изюма, сахара и лимонную цедру.
      Подавая, выложить на блюдо, облить сабаионом № 224 или клюквенным соусом № 223.
      Выдать:
      Ѕ фунта мякиша французской булки. Почти 2 стакана сливок или молока. Ѕ стакана кишмиша, Ѕ стакана коринки. 1 ложку масла, S стакана сахара, 6 яиц. Можно прибавить лимонной цедры. Ѕ ложки масла. 2–3 куска крупно истолченного сахара. На соус № 224 или 223.

663) Пудинг из смоленских круп с сабаионом

      Вскипятить 3 стакана молока, положить 1Ѕ ложки сливочного масла, S стакана мелкого сахара, цедру с Ѕ лимона, опять вскипятить, всыпать 1 стакан смоленских круп; когда крупа разварится, снять с огня, положить соли, ј стакана коринки, ј стакана кишмиша, [ фунта мелко нарезанных цукатов, 6 желтков, размешать хорошенько, положить наконец пену из 6 белков, переложить в форму, намазанную Ѕ ложки масла и посыпанную сахаром, и варить на пару, положить на крышку горячих угольев.
      Подавая, выложить на блюдо, облить сабаионом № 224.
      Выдать:
      1 бутылку молока, 1Ѕ ложки сливочного масла. S стакана мелкого сахара, цедру с Ѕ лимона. 1 стакан смоленских круп. ј стакана коринки, ј стакана кишмиша. 1/5 стакана цукатов, 6 яиц. Ѕ ложки масла, 2–3 куска сахара. На сабаион № 224.

664) Пудинг из смоленских круп с мармеладом

      Приготовить пудинг, как сказано выше № 663, разлить в 2–3 плоские формы, испечь в печи, потом сложить вместе все пласты на блюдо, смазывая каждый пласт каким-нибудь мармеладом, т. е. фруктовым пюре, обровнять края. Сбить 4 белка, всыпать S стакана сахара, смешать, обмазать верх и бока пудинга. Остальную мерингу сложить в бумажную трубочку и, выжимая ее, убрать пудинг (так, чтобы в промежутках можно было после наложить желе из красной смородины), посыпать сахаром и поставить в довольно жаркую печь; когда слегка подрумянится, убрать желеем, подлить сироп из красной смородины, подавать.
      Выдать:
      3 стакана молока, 1Ѕ ложки сливочного масла. S стакана мелкого сахара. Цедру с Ѕ лимона. 1 стакан смоленских круп. ј стакана коринки, ј стакана кишмиша. 6 яиц, 1 ложку масла, 3–4 сухаря. Ѕ или 1 стакан фруктового пюре. 4 белка, S стакана сахара. ѕ стакана сиропа красной смородины. (ј стакана желе красной смородины).

665) Пудинг из ржаных сухарей

      Ѕ стакана мелко истолченных и просеянных сухарей, 8 желтков растереть добела с Ѕ стакана мелкого сахара и Ѕ ложкой несоленого сливочного масла, положить 4–5 шт. гвоздики, с Ѕ вершка или более мелко истолченной корицы, лимонной цедры, 2 зерна кардамона, кто что любит, или всего понемногу, размешать все вместе хорошенько, положить 8 сбитых белков, размешать, переложить в форму, намазанную Ѕ ложкой масла и посыпанную ј стакана ржаных сухарей, варить на пару с Ѕ часа или вставить в печь ненадолго. Выложить на блюдо; подавать к нему сахар и сливки или сабаион.
      Выдать:
      ѕ стакана ржаных сухарей. Ѕ стакана сахара, 8 яиц. [ фунта масла, гвоздики, корицы. Лимонной цедры, кардамона. Мускатного ореха. Сливки или сабаион № 224.

666) Пудинг из ржаных сухарей со сметаной

      2 стакана сметаны, 1 стакан ржаных мелко истолченных и просеянных сухарей, Ѕ стакана сахара, 5–6 яиц, цедры лимонной и лимонного сока, смешать, сложить в форму, намазанную маслом и обсыпанную ржаными сухарями, и в печь на 1 час.
      Выложить на блюдо; подавать к нему сахар и сливки.
      Выдать:
      2 стакана сметаны. 1ј стакана ржаных сухарей, 5–6 яиц. Ѕ стакана мелкого сахара. Ѕ лимона, или корицы, гвоздики. Ѕ ложки масла. (Сливки, сахар).

667) Суфле

      7 желтков растереть добела с 1 стаканом мелкого сахара, положить лимонной цедры или корицы и 7 взбитых белков, подсыпая [ стакана картофельной муки, размешать, переложить на глубокое блюдо, на дно которого можно положить 1–1Ѕ стакана варенья, вставить в печь минут на 10; подавать на том же самом блюде.
      Выдать:
      7 яиц, Ѕ фунта сахара. Цедры лимонной или корицы. (1–1Ѕ стакана варенья).

668) Каравай из белого хлеба

      Взять 1Ѕ французской черствой булки, срезать верхнюю корку, а мякиш натереть на терке, сложить в каменную чашку, влить 1Ѕ стакана молока, растереть ложкой, дать постоять час, чтобы булка разбухла, потом опять растереть булку до гладкости, всыпать 4 куска сахара (можно прибавить [ фунта масла), вбить 4 яйца, размешать, сложить в форму, поставить в печь на Ѕ часа. Для вкуса можно положить лимонной цедры с Ѕ лимона. Подать отдельно сахар и сливки или молоко, или какой-нибудь сладкий соус.
      Выдать:
      1Ѕ французской булки. 1Ѕ стакана молока, 4 яйца. 4 куска сахара, Ѕ или 1Ѕ ложки масла. Лимонной цедры. Сахар и сливки. Или соус клюквенный № 223. Или соус миндальный № 221.

669) Пудинг из муки

      1Ѕ ложки масла смешать с 1 стаканом муки, вскипятить раз пять, развести 2 стаканами молока; кипятить мешая, пока не погустеет, остудить, положить сахар, цедру с лимона, 5 желтков, 5 или 9 взбитых белков, смешать, сложить в форму, намазанную Ѕ ложки масла и обсыпанную сахаром, вставить в печь на 1 час или варить на пару.
      Облить сиропом или соусом молочным № 222, или шоколадным № 225, или из клюквы № 223, или из вишен № 217.
      Выдать:
      1 стакан муки, 2 стакана сливок или молока. Ѕ стакана сахара. Лимонной или апельсинной цедры. 5 желтков. 5 или 9 белков, ј фунта масла. 2–3 куска сахара.

670) Другим манером

      1Ѕ стакана сливок, [ фунта масла подогреть, всыпать \ фунта муки, т. е. 1[ стакана, поставить на огонь и беспрерывно мешать, пока тесто не будет отставать от кастрюли, потом остудить, вбить 8 яиц, прибавить Ѕ стакана розовой воды, ѕ ложки рома, ј стакана сахара и тереть в одну сторону; вымазать форму маслом, влить тесто, вставить в печь. Подавая, выложить на блюдо, облить клюквенным соусом или соусом из красного вина и проч.

671) Пудинг из булки с яблоками

      Разбить хорошенько 5 яиц, смешать с 1Ѕ стакана молока, всыпать 1Ѕ стакана тертой черствой булки, положить ѕ стакана сметаны, немного корицы, Ѕ стакана сахара, вымешать до гладкости, налить немного этого теста в форму, намазанную Ѕ ложки масла и посыпанную 3–4 сухарями, положить потом ряд нашинкованных и сахаром обсыпанных яблок, опять теста и яблок, сверху тесто, вставить в печь почти на 1Ѕ часа; подавая, выложить на блюдо.
      Выдать: 5 яиц, 1Ѕ стакана молока. 1Ѕ стакана черствой булки, т. е. 1ј или 1Ѕ французской булки. Ѕ стакана сахара, корицы, ѕ стакана сметаны. 3–4 больших яблока, Ѕ ложки масла, 3–4 сухаря.

672) Пудинг из риса или пшена

      1 стакан риса или пшена разварить в воде, протереть сквозь сито, вбить 5 желтков, положить мелко истолченного сахара, Ѕ стакана сливок, Ѕ ложки масла, ванили или лимонной цедры, наконец 5 сбитых белков, переложить в форму, варить на пару.
      Выложить на блюдо, облить сабаионом.
      Выдать:
      1 стакан риса или пшена. S стакана сахара. Ѕ ложки сливочного масла. Ванили или лимонной цедры. Ѕ стакана сливок, 4–5 яиц. Ѕ ложки масла. 2 сухаря или 2 куска сахара. На сабаион № 224. В рисовый пудинг можно всыпать [ фунта шоколада.

673) Пудинг бисквитный

      6-7 желтков растереть добела с Ѕ стакана мелкого сахара, прибавить, кто хочет, цедру, стертую с ѕ лимона, или толченого горького миндаля, положить 6–7 сбитых белков, подсыпая понемногу S стакана крупичатой или ј стакана картофельной муки, размешать, переложить в форму, вставить в печь или варить на пару минут с 20. Выложить на блюдо; можно облить сабаионом № 224, или сиропом, или соусом шоколадным № 225.
      Выдать:
      6-7 яиц, S стакана крупичатой или ј стакана картофельной муки. Ѕ стакана, т. е. ј фунта сахара. Лимонной цедры или ј стакана горького миндаля. Ѕ ложки масла, 2 сухаря. На соус отдельно.

674) Пудинг из макарон

      ј фунта масла, 8 желтков, Ѕ стакана молока, немного лимонной цедры, размешать, поставить на плиту, испечь род самой жиденькой яичницы, постоянно ее мешая, перелить тотчас в миску, положить Ѕ стакана сахара, ј фунта муки и 8 сбитых белков, размешать, всыпать менее ј фунта тонких мелко наломанных макарон, столовую ложку рома, смешать вместе и печь целый час.
      Выдать:
      ј фунта масла, 8 яиц. Ѕ стакана молока, лимонной цедры. 1 ложку рома, Ѕ стакана сахара. ј фунта муки, т. е. ѕ стакана. ј фунта мелких макарон.

675) Шарлотка из яблок с гренками

      Взять 1–1Ѕ французского белого хлеба, стерев теркой верхнюю корку, нарезать тоненькими ломтиками. Разбить 2 яйца с 1 стаканом молока, обмакнуть каждый кусок, обсыпать его сахаром и корицей, обложить ими дно и бока кастрюли, намазанной маслом; или эти гренки намазать только растопленным маслом, и сперва поджарить их слегка. 8-10 яблок очистить, нашинковать мелко, наполнить ими кастрюлю, обложенную внутри гренками, каждый ряд яблок пересыпать сахаром и корицей, кладя по кусочку масла, сверху положить 1 ложку несоленого масла, накрыть такими же греночками и крышкой, на которую можно положить несколько горячих угольев, вставить в печь, Подавая, выложить осторожно на блюдо (облить, кто хочет, сиропом, сделанным из 1Ѕ стакана воды и ј или Ѕ фунта сахара).
      Выдать:
      ] фунта, т. е. 1–1ј французской булки. 8-10 яблок, ј стакана сахара. Корицы, 2–3 ложки масла. (1 стакан молока и 2 яйца). (На сироп от ј до Ѕ фунта сахара).

676) Яблоки с рисом

      6-9 яблок очистить, вырезать середину, сварить в воде с ј стакана сахара.
      Вскипятить в воде 1 стакан риса, откинуть на решето, перелить холодной водой, сложить в кастрюлю, залить 3 стаканами сливок или цельного молока, положить ѕ вершка ванили, сварить на легком огне до мягкости, прибавить 1 ложку сливочного масла, ј стакана сахара, размешать, выложить на блюдо, уложить на рис яблоки; можно убрать сверху желеем из красной смородины, подлить яблочного сиропа. Подать отдельно сахар.
      Выдать:
      6-9 яблок, 1 стакан риса. 3 стакана сливок или молока. ѕ вершка ванили. [ фунта сливочного масла. Ѕ стакана сахара, т. е. ј фунта. (Желе из смородины ј-Ѕ стакана).

677) Рис с земляничным пюре

      Сварить рис как сказано в предыдущем № 676, сложить в рантовую форму, намазанную маслом и посыпанную сахаром, наложить легкий пресс и поставить в горячую воду на пар, потом выложить осторожно на блюдо, в середину влить земляничного пюре; подавать горячим.
      Или просто, сварив рис как сказано, сложить на блюдо, оставив середину пустой, сгладить кругом, в середину влить земляничного пюре, приготовленного следующим образом.
      2 фунта земляники, т. е. стаканов 5, перебрать, протереть сквозь сито, положить Ѕ-ѕ стакана мелкого сахара, размешать.
      Выдать:
      1ј стакана риса, 3 стакана сливок или молока. ѕ вершка ванили, [ фунта сливочного масла. 2 фунта земляники, т. е. стаканов 5. ѕ-1 стакан сахара.

678) Пудинг из груш

      12 груш очистить, нарезать ломтиками, осыпать ј стаканом сахара, немного корицы, 3–4 толчеными гвоздиками, влить ј стакана воды, с Ѕ стакана вина, поставить в кастрюле на сильный огонь, накрыв крышкой. Когда соус выкипит, отставить, остудить; 6 желтков растереть добела с ј стакана сахара, смешать с ложкой масла, также растертого добела, с ј фунта булки, намоченной в воде и выжатой, немного лимонной цедры; размешать все это хорошенько, положить 6 взбитых белков. Половину этой массы сложить в форму, потом приготовленные груши, а наверх опять того же теста и вставить в печь.
      Выдать:
      12 груш, Ѕ стакана вина. ј фунта булки, т. е. T французской булки. [ фунта масла, 6 яиц. S стакана молока. 3–4 гвоздики, лимонной цедры, корицы. Ѕ стакана сахара. Ѕ ложки масла и 2–3 сухаря.

679) Пудинг из свежих слив

      40 крупных синих слив бросить в кипяток, когда кожица начнет лопаться, откинуть их на решето, снять кожицу, вынуть косточки, а сливы сложить в кастрюлю, посыпать корицей и S стакана сахара, накрыть крышкой, поставить на сильный огонь, но ненадолго, минут на 5, не более, смотреть, чтобы не пригорело; 6–7 желтков, S стакана сахара растереть добела; смешать с ложкой несоленого масла, также растертого добела, положить 16 штук толченого горького миндаля, 1 стакан толченых сухарей, остывшие сливы, размешать все хорошенько, положить тогда 6–7 взбитых белков, сложить на блюдо и поставить в печь.
      Выдать:
      40 слив, 16 сухарей, 6–7 яиц. [ несоленого масла, корицы. 16 штук горького миндаля. T стакана сахара.

680) Пудинг из вишен

      6 желтков растереть добела с ѕ стакана сахара, влить 1 стакан молока, T стакана растопленного масла, немного корицы, 1[ стакана истолченных сухарей, смешать, выбить хорошенько. Наконец положить свежих очищенных без косточек вишен, сбить в пену 6 белков, сложить все это в форму, хорошо вымазанную маслом и обсыпанную 3 сухарями; вставить в печь.
      Выдать:
      6 яиц, ѕ стакана сахара, 18 сухарей. 1ј стакана очищенных вишен, или 1 фунт зрелых цельных вишен. Ѕ фунта масла, 1 стакан молока, 3–4 сухаря.

681) Пудинг кофейный

      Ѕ стакана самого лучшего кофе изжарить, горячий всыпать в 2 стакана горячих сливок, вскипятить, отставить, накрыть; когда остынет, процедить.
      ј фунта масла вскипятить раз 5 с 1 стаканом муки, развести сливками, прокипятить хорошенько, положить сахар, когда остынет, вбить 6 желтков, а потом положить 6–8 взбитых белков, переложить в форму, намазанную маслом и обсыпанную сахаром, и в печь.
      Облить соусом миндальным № 221, или шоколадным № 225, или молочным № 222.
      Выдать:
      2Ѕ ложки масла, Ѕ стакана кофе, 2 стакана сливок. 1 стакан муки, ј фунта сахара, 6–8 яиц.

682) Суфле шоколадное из сметаны

      Ѕ стакана муки, 2 стакана сметаны, [ фунта тертого шоколада, немного толченого кардамона и корицы, вскипятить, мешая до гладкости, остудить, положить 6 желтков, добела растертых с S стакана сахара, 6 взбитых белков, размешать, переложить в серебряную кастрюльку или фаянсовое блюдо, вставить в печь на Ѕ или ѕ часа; к нему подаются сливки.
      Выдать:
      Ѕ стакана муки, 2 стакана сметаны. [ фунта шоколада, 3–4 зерна кардамона. Корицы или ванили, 6 яиц, S стакана сахара. (Сливки).

683) Пудинг шоколадный иначе

      ј фунта масла вскипятить раз 5 с 1 стаканом муки, развести 2 стаканами сливок или молока, всыпать сахара, [ фунта тертого шоколада, немного толченой гвоздики или ванили, прокипятить; остудить, вбить 6 желтков, 6–8 взбитых белков, переложить в форму и в печь.
      Выдать:
      6-8 яиц, Ѕ стакана сахара. [ фунта шоколада, гвоздики, или ванили. 2 стакана сливок или молока. 1 стакан муки, 2Ѕ ложки масла, 1–2 сухаря.

684) Пудинг шоколадный

      ј фунта шоколада натереть, смешать с 5 желтками и Ѕ стакана сахара, развести Ѕ стакана сливок, проварить. [ фунта масла, Ѕ стакана муки размешать до гладкости, расщипать мелкими кусочками, положить в шоколад и мешать на плите, пока мука не разойдется, остудить, смешать со взбитыми 10 белками, переложить в форму, намазанную маслом и посыпанную сухарями, перекладывая вареньем клубникой, апельсинами, яблоками, вишнями и проч., и в печь на Ѕ часа.
      Подавая, выложить на блюдо, облить сиропом из красного вина следующим: Ѕ фунта, т. е. 1 стакан сахара и 1 стакан красного вина вскипятить, остудить.
      Выдать:
      ј фунта шоколада. Ѕ стакана, т. е. ј фунта сахара. Ѕ стакана сливок, 1Ѕ ложки масла. Ѕ стакана муки, 5 желтков. 10 белков, 2 сухаря, 1 апельсин. 1 яблоко, Ѕ стакана вишен и проч.
      На сироп: 1 стакан красного вина. 1 стакан, т. е. Ѕ фунта сахара.

685) Суфле из грецких орехов

      Ѕ фунта неочищенных грецких орехов очистить, истолочь, положить немного белка, сложить в кастрюльку, вбить 5 желтков, Ѕ стакана сахара, ј стакана сливок, поставить на плиту, проварить, мешая, но не кипятить, протереть сквозь сито, сложить в серебряную кастрюльку или фаянсовую суфлейницу, смешать со взбитыми 10 белками, вставить в печь за 5 минут до отпуска.
      Выдать:
      Ѕ фунта грецких орехов, т. е. шт. 20. ј фунта, т. е. Ѕ стакана сахара. ј стакана сливок. 5 желтков, 10 белков.

686) Пудинг на дрожжах

      ј фунта растопленного масла растереть добела, вбить по одному 8 желтков, 3 ложки мелкого сахара, лимонной цедры с Ѕ лимона, S фунта картофельной муки, 2 ложки дрожжей, размешать до гладкости, положить пену из 8 белков, налить неполную форму, намазанную маслом и посыпанную сухарями, вставить в печь. Подавая, облить соусом из сиропа № 220.
      Выдать:
      ј фунта масла, 8 яиц. Ѕ стакана сахара, 2 ложки дрожжей. S фунта, т. е. ѕ стакана картофельной муки. Цедру с 1 лимона. Ѕ ложки масла, 1–2 сухаря.

687) Пудинг из вина

      Распустить 1 ложку масла, поджарить в нем 2 стакана тертой черствой булки, залить 1 стаканом столового вскипяченного горячего вина, размешать до гладкости. Ложку масла растереть добела, смешать с 6 желтками, 3 ложками мелкого сахара и корицей; смешать все это с булкой, положить пену из 6 белков, переложить в форму, вставить в печь.
      Вина можно влить немного менее, а прибавить рюмку рома.
      Выдать: ј фунта масла. 2 стакана тертой булки или 1 французский белый хлеб. Ѕ стакана мелкого сахара. ѕ-1 стакан вина (рюмку рома). 6 яиц, 2 сухаря.

688) Пудинг заварной с апельсиновой коркой

      T стакана картофельной муки размешать с Ѕ стаканом теплого молока, прибавить 1Ѕ стакана кипящего молока и мешать на плите, пока не погустеет, остудить. Ложку несоленого масла растереть добела, вбить по одному 6 желтков, всыпать сахар, отертый о 1Ѕ апельсина, смешать с приготовленной массой, положить немного изрубленного миндаля, ј стакана мелко изрубленного померанцевого цуката, пену из 6 белков, размешать, переложить в форму, намазанную маслом и посыпанную крупно истолченным сахаром, вставить в печь. Подавая, выложить на блюдо, осыпать сахаром, отертым об апельсиновую цедру.
      Выдать:
      T стакана картофельной муки. 2 стакана молока, 1Ѕ ложки масла. 6 яиц, всего Ѕ стакана сахара, т. е. ј фунта. ј стакана сладкого миндаля. Померанцевого цуката ј стакана. Цедру с 2 апельсинов.

689) Пудинг из сухарей с яблоками

      Очистить 5 больших антоновских яблок, разрезать каждое на 8 частей, положить в кастрюлю, прибавить туда же ј стакана белого вина, S стакана мелкого сахара, 1/6 фунта масла, все это тушить до мягкости.
      Приготовить отдельно тесто из 6 желтков, ѕ стакана молока, Ѕ горсти сладкого и 10 штук горького, мелко истолченного миндаля, ѕ стакана мелко истолченных сухарей и 3 куска мелкого сахара; все это смешать хорошенько, положить 4 взбитые белка. Намазать форму хорошенько маслом, обсыпать сухарями, разделить тесто на 3 части, влить сперва одну часть, положить на него половину яблочной массы, потом влить другую часть теста, опять яблочную массу и наконец покрыть третьей частью теста; поставить в не очень горячую печь на ѕ часа.
      Выдать:
      5 больших яблок. ј стакана белого вина. Ѕ стакана мелкого сахара. ј фунта масла, 6 яиц, ѕ стакана молока. Ѕ горсти сладкого миндаля, 10 шт. горького. ѕ стакана мелко истолченных сухарей. 2–3 сухаря.

690) Пудинг по-английски с мозгами из костей

      Ѕ фунта булки без корки натереть на терке, залить 1 стаканом молока, не более; растереть добела 1Ѕ ложки масла, вбить по одному 7–8 желтков, размешать, положить ј фунта мелко изрубленных воловьих мозгов из костей, ј фунта сахара, немного лимонной цедры или 7–8 штук горького миндаля, ј стакана сладкого толченого миндаля, ј стакана вымытого и досуха вытертого изюма, ј стакана коринки, немного корицы, соли, все это размешать хорошенько, положить 7–8 сбитых белков, варить в салфетке 3–4 часа; подать ром и сабаион № 224.
      Выдать:
      Ѕ фунта белого хлеба, 1 стакан молока, 7–8 яиц. ј фунта мозгов из костей. Ѕ стакана сахара, 1Ѕ ложки сливочного масла. ј стакана сладкого, 7–8 штук горького миндаля. ј стакана изюма, ј стакана коринки, корицы, соли. Ѕ ложки масла — намазать салфетку, cабаион и ром.

691) Пудинг заварной из сметаны

      2 стакана свежей сметаны, 1 стакан муки вскипятить мешая, пока не погустеет, остудить, вбить 6–7 яиц, положить Ѕ стакана сахара, [ стакана коринки или, складывая в форму, переложить вареньем без сока, вставить в печь на Ѕ или ѕ часа.
      Выдать:
      2 стакана сметаны, 1 стакан муки. 6–7 яиц, Ѕ стакана сахара. [ стакана коринки, или S стакана варенья. Ѕ ложки масла, 2 сухаря.

692) Пудинг из саго

      1[ стакана белого саго просеять, чтобы не оставалось в нем муки, обдать кипятком, размешать, тотчас слить воду, опять обдать кипятком, опять слить, перелить холодной водой, всыпать в 3 стакана холодного молока; когда вскипит, положить 1Ѕ ложки сливочного масла, варить, пока не погустеет, слегка остудить, развести, если надо будет, молоком, положить Ѕ стакана сахара, корицы, 1 ложку рома или лимонной цедры, 3 яйца или 3 желтка и 3 взбитые белка, размешать, варить в форме около часа; подавая, облить сабаионом.
      Выдать:
      1[ стакана саго, т. е. Ѕ фунта. 3 стакана молока, S стакана сахара. Корицы или лимонной цедры. 1–2 ложки рома. 3 яйца, ј фунта масла, 2 сухаря. На сабаион № 224.

693) Пудинг из саго с яблоками

      1[ стакана саго просеять, чтобы не оставалось в нем муки, обдать кипятком, размешать, тотчас слить воду, опять обдать кипятком, опять слить, перелить холодной водой; когда вода стечет, всыпать саго в 3 стакана холодного молока, сварить. Между тем взять 5 яблок, очистить их, разрезать каждое надвое, всыпать ј стакана сахара, положить ј стакана сиропа, потушить слегка в кастрюле. Потом взять сваренное саго, положить в него ј стакана сахара, цедры лимонной или горького миндаля, или рюмку рома, смешать с 5 взбитыми белками, положить в плоскую жестяную форму или на крепкое фаянсовое блюдо ряд саго, ряд яблок, сверху саго, сгладить, обсыпать сахаром и в печь.
      Подать вишневый сироп.
      Выдать:
      Ѕ фунта саго, 1 бутылку молока. Ѕ стакана мелкого сахара. 5 белков, 5 яблок. 1 рюмку рома или горького миндаля или цедры. ј стакана варенья.