Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России

Морковь, петрушку, репчатый лук нарезать и спассеровать в масле. Соленые огурцы очистить от кожуры и семян, нарезать маленькими кубиками. Пассерованные коренья и огурцы положить в кастрюлю вместе с кусочками сердца, залить томатным соусом и тушить до готовности. После тушения добавить чеснок, растертый с солью, и размешать.

Сердце с соусом и овощами посыпать зеленью укропа или петрушки.

На гарнир подать жареный картофель.

? Сердце говяжье – 500 г

? Мука пшеничная – 1 столовая ложка

? Масло растительное – 1 столовая ложка

? Пюре томатное – 1 столовая ложка

? Лук репчатый – 1 шт.

? Лавровый лист – 1 шт.

? Перец черный молотый, соль

Сердце обмыть, нарезать кубиками по 40 г и снова промыть, посыпать перцем, солью и обжарить на сковороде с разогретым маслом и мелко нарезанным луком. После этого обсыпать мукой и жарить еще несколько минут. Обжаренные кусочки сложить в кастрюлю, залить горячей водой так, чтобы мясо было покрыто полностью, положить томатное пюре, лавровый лист, закрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне 1,5 часа.

На гарнир подать жареный картофель.

? Сердце говяжье – 550 г

? Крупа манная – 30 г

? Мука пшеничная – 30 г

? Масло топленое – 30 г

? Вода – 180 мл

? Перец черный молотый, соль

Сердце вымыть, обсушить на салфетке, нарезать небольшими кусками и дважды пропустить через мясорубку. В фарш положить манную крупу, перец, соль, влить воду и тщательно перемешать. Из полученной массы сформовать биточки, обвалять их в муке и обжарить на топленом масле. При подаче полить растопленным маслом.

? Почки – 600–700 г

? Огурцы соленые – 250 г

? Грибы белые консервированные – 100 г

? Лук репчатый – 1–2 шт.

? Морковь – 1 шт.

? Петрушка – 1 корень

? Сельдерей – 1 корень

? Мука пшеничная – 30 г

? Пюре томатное – 50 г

? Масло сливочное – 3 столовые ложки

? Перец душистый – 2 горошины

? Лавровый лист – 1–2 шт.

? Укроп – 30 г

? Перец, соль

Почки разрезать вдоль на две части, залить холодной водой и вымачивать 3 часа, время от времени меняя воду. Затем вынуть их, промыть в проточной воде и положить в холодную воду, довести до кипения и кипятить 10 минут, после чего воду слить, почки промыть, опять залить холодной водой и кипятить еще 10 минут, снимая накипь. Добавить коренья, лавровый лист, перец горошком и варить почки почти до готовности. Если почки имеют резкий запах, то при варке воду надо менять несколько раз.

Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать небольшими кубиками, залить небольшим количеством воды и припустить до полуготовности.

Почки порезать на мелкие кусочки, посолить, посыпать перцем и обжарить на разогретой сковороде с маслом. Добавить к ним консервированные грибы, мелко нашинкованный репчатый лук, томат-пюре, все прожарить, подлить горячую воду и, перемешав, кипятить 5 минут. Положить прогретую и затем охлажденную муку, растертую со сливочным маслом, огурцы и кипятить, помешивая, в течение 5 минут. Готовые почки посолить, поперчить, посыпать мелко измельченной зеленью укропа или петрушки. Подать с жареным картофелем.

? Фасоль свежая – 450 г

? Почка баранья – 1 шт.

? Жир бараний топленый – 3 столовые ложки

? Мясной бульон или вода – 0,5 стакана

? Сметана – 0,5 стакана

? Чеснок – 4 дольки

? Укроп (зелень), соль

Почку разрезать вдоль на две половинки, снять верхнюю пленку и жир, промыть в проточной воде и нарезать поперек тонкими ломтиками, а затем залить бульоном, добавить бараний жир и тушить до готовности (около 1 часа). Фасоль отварить до готовности, добавить к почке и продолжать тушение. В конце приготовления добавить сметану, растертый с солью чеснок, прогреть и дать настояться. Готовое блюдо посыпать измельченной зеленью укропа.

? Ножки свиные – 1 кг

? Капуста квашеная – 200 г

? Ягоды калины – 150 г

? Лук репчатый – 2 шт.

? Горох – 500 г

? Масло сливочное – 50 г

? Лавровый лист, соль

Свиные ножки тщательно обработать, промыть, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, уменьшить нагрев и варить до готовности. Затем вынуть их из бульона. В бульон положить квашеную капусту, ягоды калины, мелко нарезанный лук, лавровый лист, соль и потушить.

Горох отварить до готовности, пропустить через мясорубку и заправить маслом. При подаче на стол в тарелку положить гороховое пюре, сверху – вареные свиные ножки и полить соусом из калины и квашеной капусты.

? Курица (небольшая) – 1 тушка

? Лук репчатый – 100 г

? Изюм – 10 г

? Орехи любые (ядра) – 7 г

? Жир кулинарный – 15 г

? Петрушка (зелень), специи, соль Соус:

? пюре томатное – 4 столовые ложки

? сметана – 6 столовых ложек

? масло растительное – 3 столовые ложки

? уксус – 1 столовая ложка

? сахар, соль

Соус: все перечисленные компоненты перемешать и подогреть.

Подготовленную тушку курицы нарезать кусками по 30–40 г и обжарить до полуготовности, положить в горшочек, добавить пассерованный лук, нарезанный полукольцами, залить сметанным соусом с томатом и тушить. В конце тушения добавить рубленые орехи, подготовленный изюм, специи. Подать жаркое в горшочке, посыпав рубленой зеленью петрушки.

? Мясо куриное – 200 г

? Хлеб пшеничный – 3 ломтика

? Молоко – 0,5 стакана

? Яйца – 2 шт.

? Масло сливочное – 2 столовые ложки

? Сливки 30 %-ной жирности – 0,5 стакана

? Соль

Сырую мякоть курицы пропустить через мясорубку, смешать с замоченным в молоке и слегка отжатым белым хлебом и еще раз пропустить через мясорубку. Готовый фарш тщательно взбить, добавить молоко, желтки яиц, соль и взбитые сливки. Массу тщательно перемешать.

На раскаленную сковороду с растопленным сливочным маслом выложить оладьи ложкой, разровнять и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Подать с гарниром, полив растопленным сливочным маслом.

? Дичь (глухарь, тетерев или куропатка), мякоть – 450 г

? Хлеб пшеничный (черствый) – 100 г

? Молоко – 0,5 стакана

? Соль

Фарш:

? печень куриная – 100 г

? яйца – 2 шт.

? перец черный молотый, соль

Панировка:

? хлеб пшеничный – 80 г

? масло сливочное – 50 г

Фарш: куриную печень обжарить на сливочном масле, мелко порубить, смешать с сырыми яичными желтками, добавить соль и перец. Фарш тщательно вымешать.

Мякоть дичи пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить размоченный в молоке и отжатый пшеничный хлеб, соль и еще раз все вместе пропустить через мясорубку. Массу перемешать, хорошо взбить, разделать на лепешки и начинить их приготовленным фаршем. Получившиеся котлеты запанировать в белом хлебе.

? Филе куриное – 400 г

? Лук репчатый – 4 шт.

? Морковь – 2 шт.

? Масло сливочное – 4 столовые ложки

? Маргарин сливочный (для пассерования лука) – 2 столовые ложки

? Маргарин сливочный (для жарки блинчиков) – 6 столовых ложек

? Маргарин (для соуса) – 2 столовые ложки

? Мука пшеничная – 1 столовая ложка

? Перец черный молотый, соль

Для блинчиков:

? молоко – 3 стакана

? яйца – 4 шт.

? сахар – 2 столовые ложки

? соль – 2 чайные ложки

? масло растительное – 30–40 г

? мука пшеничная

Тщательно смешать молоко, яйца, сахар и соль. Приготовленную массу постепенно влить в муку, тщательно размешивая, чтобы не было комочков. В готовое тесто влить растительное масло и перемешать, тогда не нужно будет подмазывать сковороду при выпечке блинов. Выпекать блинчики на хорошо разогретых порционных сковородах диаметром 15 см. Тесто наливать тонким слоем толщиной 1 мм и поджаривать каждый блинчик с одной стороны до образования румяной корочки. Поджаренные блинчики сложить стопкой.

Морковь очистить, натереть на крупной терке и спассеровать. Две луковицы очистить, разрезать пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами, а затем также спассеровать. Куриное филе нарезать кусочками, выложить на сковороду, добавить пассерованные овощи, залить водой, добавить соль и отварить до готовности мяса.

Соус: муку поджарить на маргарине до светло-желтого цвета и развести бульоном с луком и морковью, образовавшимся во время варки филе. Массу посолить, проварить в течение 30 минут, после чего процедить, а коренья протереть и смешать с соусом.

Отваренное филе пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить пассерованный репчатый лук, черный молотый перец, соль, соус и тщательно перемешать.

На поджаренную сторону блинчиков положить фарш и завернуть конвертом. Готовые блинчики обжарить в духовке. При подаче на стол изделия полить растопленным сливочным маслом.

? Курица – 500 г

? Свинина – 100 г

? Чернослив – 30 г

? Майонез

? Овощи свежие или маринованные

? Петрушка и укроп (зелень), перец, соль

С тушки курицы снять ровный слой мякоти вместе с кожей. Мякоть уложить кожей вниз, сверху положить отбитые куски свинины, посыпать солью, перцем, затем положить подготовленный набухший чернослив без косточек, свернуть все рулетом, завернуть в целлофан и варить в подсоленной воде около 1,5 часа. Готовый рулет положить под пресс и охладить. При подаче рулет нарезать на порции (по 2 куска), гарнировать свежими или маринованными овощами, украсить мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

? Печень куриная – 500 г

? Лук репчатый – 4 шт.

? Масло сливочное – 120 г

? Соль

Репчатый лук нарезать кольцами и жарить в большом количестве жира до получения поджаристой корочки.

Обработанную сырую печень положить на 5 минут в кипящую воду, затем откинуть на дуршлаг, промыть, посолить и жарить на сливочном масле.

При подаче на печень положить лук фри.

? Кролик (тушка) – 1 шт.

? Яйца – 3 шт.

? Молоко – 2 столовые ложки

? Масло сливочное – 2 столовые ложки

? Чеснок – 3 дольки

? Сухари панировочные, мука

? Петрушка (зелень), масло растительное, уксус, соль

Тушку кролика разрубить на части, залить на ночь водой с уксусом, затем обсушить, натереть кашицей из чеснока, растертого с солью, обвалять в муке, обмакнуть в яйца, взбитые с молоком, а затем обвалять в сухарях. Запанированные кусочки кролика опустить в большое количество раскаленного растительного масла, обжарить, после чего сложить в огнеупорную посуду, покрыть кусочками сливочного масла и, не накрывая, поставить в нагретую духовку.

Готовое блюдо выложить на тарелку и украсить веточками петрушки.

? Филе рыбное – 500 г

? Яйца, сваренные вкрутую – 2 шт.

? Лук репчатый – 2 шт.

? Картофель – 5 шт.

? Грибы белые вареные – 5 шт.

? Масло сливочное – 2 столовые ложки

? Соус сметанный – 2 стакана

? Сыр тертый – 2 столовые ложки

? Укроп или петрушка (зелень) – 1 пучок

? Мука пшеничная – 1 столовая ложка

? Лимон – 1/2 шт.

? Перец черный молотый, соль

Соус:

? горячая вода или бульон – 1,5 стакана

? сметана – 0,5 стакана

? масло сливочное – 1,5 столовой ложки

? мука пшеничная – 1 столовая ложка

Рыбное филе без костей нарезать порционными кучками, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки.

Картофель отварить в кожуре, очистить и нарезать ломтиками. Луковицы очистить, разрезать пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами, а затем спассеровать на масле.

Соус: слегка поджарить на масле муку, развести горячей водой или бульоном, добавить сметану и варить на слабом огне 10 минут, после чего снять с огня, посолить, процедить, добавить масло и перемешать.

На середину смазанной маслом сковороды положить куски рыбы, на них – пассерованный лук, кусочки отварных грибов, ломтики вареных яиц, а вокруг разместить дольки картофеля.

Блюдо залить сверху сметанным соусом, посыпать тертым сыром, полить растопленным сливочным маслом и запечь в духовке до образования золотистой корочки. Готовое изделие посыпать измельченной зеленью.

? Щука весом около 500 г -1 шт.

? Хрен тертый – 1 стакан

? Масло сливочное – 3 столовые ложки Пряный отвар:

? вода – 2 л

? морковь – 1 шт.

? петрушка (корень) – 1 шт.

? лук репчатый – 2 шт.

? лавровый лист – 2 шт.

? перец черный – 7 горошин

? соль

Отвар: морковь, корень петрушки и луковицы очистить, вымыть, разрезать на 4 части, залить холодной водой, довести до кипения, добавить специи, посолить и варить в течение 15 минут, а затем процедить и охладить.

Щуку очистить, выпотрошить, отрезать голову и хвост, нарезать кусками, залить пряным отваром и отварить в нем до готовности. Рыбу выложить в другую посуду, засыпать тертым хреном, полить кипящим маслом и выдержать в течение 20 минут под крышкой. Залитый маслом хрен придает щуке своеобразный вкус.

? Судак – 500 г

? Шампиньоны свежие – 5–6 шт.

? Лавровый лист – 1 шт.

? Соль Соус:

? морковь – 1 шт.

? петрушка – 1 корень

? огурцы соленые – 2 шт.

? соус томатный – 2–3 столовые ложки

? бульон рыбный – 1,5 стакана

? сметана – 1 столовая ложка

? сахар (щепотка), соль

Рыбу почистить, выпотрошить, тщательно промыть в проточной холодной воде, залить подсоленной горячей водой, добавить грибы, лавровый лист, соль и варить до готовности. Затем рыбу и грибы вынуть из отвара, а отвар процедить.

Морковь и корень петрушки очистить и вместе с очищенными от кожи и семян солеными огурцами отварить до готовности, а затем мелко нашинковать.

Грибы нарезать ломтиками, смешать с измельченными овощами, добавить томатный соус, слегка развести рыбным бульоном, посолить, заправить сметаной и прогреть.

При подаче рыбу гарнировать отварным картофелем и полить соусом.

? Стерлядь – 1 кг

? Рассол огуречный – 3 стакана

? Масло сливочное – 4 столовые ложки

? Сок лимонный 1 лимона

? Петрушка (зелень), соль

Стерлядь очистить от «жучков», затем разрезать брюшко, выпотрошить, вытянуть визигу и нарезать порционными кусками. Рыбу выложить в кастрюлю, залить рассолом, добавить масло, сок лимона и тушить 30 минут.

При подаче на стол рыбу гарнировать отварным картофелем, политым растопленным сливочным маслом.

? Стерлядь – 1 кг

? Бульон рыбный – 1 стакан

? Огурцы соленые – 3 шт.

? Лук репчатый – 10 шт.

? Грибы соленые средней величины – 4 шт.

? Сельдерей – 1 корень

? Луковица большая – 1 шт.

? Лавровый лист – 3 шт.

? Перец черный – 5 горошин

? Петрушка (зелень), соль

Стерлядь очистить от «жучков», затем разрезать брюшко, выпотрошить, вытянуть визигу и нарезать порционными кусками. Рыбу выложить в кастрюлю, залить рыбным бульоном, добавить измельченные соленые огурцы, очищенные маленькие луковицы, нарезанные ломтиками соленые грибы, нарезанный корень сельдерея, лавровый лист, перец и соль и тушить стерлядь на слабом огне до тех пор, пока жидкость не уварится до густоты, а рыба не будет готова.

При подаче куски рыбы обложить сваренным с ней гарниром и украсить зеленью. Отдельно подать тертый хрен.

? Караси – 1,5 кг

? Отходы пищевые рыбные (головы, плавники, кости, хвост) – 250 г

? Лук репчатый – 1 шт.

? Морковь – 1 шт.

? Петрушка – 1 корень

? Масло сливочное – 50 г

? Мука пшеничная – 2 столовые ложки

? Сметана – 200 г

? Лавровый лист – 1 шт.

? Перец черный – 3 горошины

? Петрушка (зелень), соль

Бульон: рыбные отходы залить холодной водой, довести до кипения, положить лавровый лист, соль и перец и варить 15–20 минут без кипения. Затем готовому бульону дать постоять 15–20 минут и процедить.

Карасей очистить от чешуи и внутренностей, отрезать голову, тщательно промыть, обсушить, посыпать солью, измельченным чесноком и дать полежать 30 минут. Овощи очистить, нарезать соломкой, положить в рыбный бульон и варить в течение 20 минут. Затем положить в бульон рыбу и варить на слабом огне 30 минут. Затем отваренные овощи и рыбу вынуть из бульона. Овощи протереть через дуршлаг, развести бульоном, заправить сметаной, смешанной с мукой, вскипятить на слабом огне, положить рыбу и подогреть.

Перед подачей на стол выложить рыбу на блюдо и посыпать измельченной зеленью петрушки.

? Филе хека – 500 г

? Яйцо (для рыбной массы) – 1 шт.

? Яйцо (для льезона) – 1 шт.

? Яйца, сваренные вкрутую – 2 шт.

? Грибы белые отварные – 0,5 стакана

? Лук зеленый измельченный – 2 столовые ложки

? Масло сливочное – 2 столовые ложки

? Масло растительное – 2 столовые ложки

? Сухари панировочные – 0,5 стакана

? Петрушка – 1 пучок

? Перец черный молотый, соль

Фарш: грибы нарезать тонкими ломтиками и обжарить на масле, затем добавить зеленый лук, измельченные вареные яйца, соль и перемешать.

Филе без кожи и костей пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, добавить яйцо и все тщательно перемешать до однородной массы и выбить. После этого рыбный фарш разделить на несколько частей, разделать из них лепешки, уложить на каждую из них комочек фарша и сформовать зразы. Изделия смочить в льезоне, обвалять в сухарях и обжарить до зарумянивания. При подаче на стол зразы полить растопленным сливочным маслом и посыпать измельченной зеленью петрушки. На гарнир подать тушеную капусту.

? Капуста квашеная – 500 г

? Огурцы соленые – 200 г

? Морковь – 2 шт.

? Лук репчатый – 2 шт.

? Маргарин сливочный – 4 столовые ложки

? Сухари молотые – 0,5 стакана

? Консервы рыбные в томате – 1 банка

Растопить в кастрюле маргарин, положить в него нарезанные соломкой морковь и лук и спассеровать. Добавить отжатую квашеную капусту, немного воды и тушить до размягчения капусты. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ломтиками, положить в маленькую кастрюльку, добавить воды и припустить. Консервы в томате смешать с огурцами. Сковороду смазать жиром, обсыпать молотыми сухарями, положить слой тушеной капусты, на нее – слой рыбных консервов с огурцами, закрыть вторым слоем тушеной капусты, поверхность разровнять, посыпать сухарями, полить растопленным маргарином и запечь в духовке.

Конец бесплатного ознакомительного фрагмента.