Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России

Ирина Геннадьевна Константинова

Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России

Слово к читателю

Эта книга – не просто сборник рецептов блюд, которые готовят народы нашей многонациональной России. Это во многом история и моей жизни.

Я родилась в послевоенные годы в литовском городке Клайпеде. С продовольствием тогда были перебои, только-только отменили карточки, над страной пронесся голод 1947 года. Поэтому к еде, насколько я помню, взрослые относились трепетно, этому же учили и нас, детей. Не припомню ни одного случая, чтобы выбрасывали хлеб (его еще и не хватало!), а из минимального набора продуктов старалась приготовить что-нибудь особенно вкусное. Мама, хотя и была очень загружена на работе, любила готовить. Она знала немало блюд русской кухни, а вскоре стали появляться в нашем меню и литовские блюда.

Но судьба военных – жизнь кочевая, и вот мы из акварельной уютной Литвы перебрались в суровый, с вездесущими ветрами Казахстан. А еще точнее – в поселок Байконур, который вскоре – не без участия моих родителей – стал колыбелью космических достижений СССР. Иной климат, другие люди – и местная кухня тоже полна своеобразия, сочетания несочетаемых, на первый взгляд, продуктов. Но все очень вкусно!

Спустя годы мы оказались в Уфе – на родине отца. Я была уже достаточно взрослой, чтобы всерьез увлечься кулинарией. Блюда народов Урала поэтому кажутся мне наиболее вкусными, я до сих пор люблю их готовить. Честное слово, первые кулинарные опыты столь же незабываемы, как первая любовь!

А с 1976 года я живу в Белоруссии. Здесь когда-то жила моя бабушка, здесь я сама обрела семью. И добавила к своей коллекции рецептов рецепты белорусского народа – питательные и оригинальные на вкус.

Вообще мне довелось много путешествовать по СССР – нашей действительно огромной стране, и всюду я собирала рецепты – самые вкусные, самые необычные. Возвращалась домой и угощала друзей: попробуйте необычное на вкус блюдо бурятской кухни, а так готовят в Казани, а такими лакомствами славятся узбеки, а эти пирожки подают к столу в польских и латышских семьях… Знакомство с кухней другого народа – это знакомство с его обычаями, правилами, обрядами, с душой наконец… А если понимаешь душу другого человека, то всегда легче найти точки соприкосновения, взаимопонимания, завязать дружбу, а не враждовать.

… Уже более 15 лет на политической карте мира нет такого государства, как СССР, но и нынешняя Россия по числу народностей, проживающих на ее территории, самая богатая на земле. Собственно и эта книга рецептов – мое послание дружбы и любви соседям по нашему некогда общему дому, именовавшемуся Советский Союз. Будьте счастливы, мои дорогие соседи, и никогда не знайте голода!

Ирина Константинова

Праздничные национальные блюда

Пищевые привычки и пристрастия каждого народа складывались на протяжении веков. Так постепенно возникали национальные кухни – неотъемлемая часть любой национальной культуры.

В основе каждой национальной кулинарии лежат два главнейших фактора, тесно связанных между собой: набор исходных продуктов и способ их обработки. Национальные кухни, используя одно и то же пищевое сырье, применяют каждая собственные технологию и приемы тепловой обработки, сочетание ингредиентов. Разные подходы к приготовлению пищи возникли не только вследствие различных климатических условий и, следовательно, разного набора пищевого сырья, – они продиктованы религиозными обычаями, системой культовых запретов, социальной регламентацией образа жизни того или иного народа. Разумеется, все это нашло отражение и в приготовлении праздничных блюд народов нашей страны.

Из русской кухни

? Помидоры свежие – 500 г

? Огурцы свежие – 500 г

? Лук репчатый – 2 шт.

? Масло растительное – 3 столовые ложки

? Уксус – 1 столовая ложка

? Хрен (тертый) – 1 столовая ложка

? Чеснок – 1 долька

? Перец черный молотый, соль

Соус: растительное масло соединить с уксусом и тертым хреном, поперчить и посолить.

Блюдо для салата предварительно натереть чесноком.

Помидоры и огурцы нарезать тонкими кружочками. Луковицы очистить и мелко нашинковать.

Салат выкладывать на блюдо слоями, пересыпая каждый слой измельченным луком. Салат не перемешивать, а лишь поливать каждый слой соусом.

? Помидоры – 6 шт.

? Салат зеленый – 1 кочанчик

? Лук зеленый – 1 пучок

? Сметана – 200 г

? Творог – 100 г

? Сахар, соль

Заправка: творог растереть с нарезанным зеленым луком, посолить и заправить сметаной.

Кочанный салат тщательно промыть, крупно нарезать и выложить в салатницу. Помидоры нарезать дольками, выложить на салат, посыпать сахаром, залить заправкой и посыпать зеленым луком.

? Помидоры – 4 шт.

? Лук репчатый – 1 шт.

? Чеснок – 0,5 головки

? Масло подсолнечное – 4 столовые ложки

? Перец черный молотый, соль

Помидоры нарезать тонкими ломтиками. Луковицу очистить, разрезать пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами. Чеснок мелко порубить и растереть с солью. Все овощи смешать, поперчить, посолить, полить подсолнечным маслом, перемешать и поставить на 1 час в холодильник.

? Огурец свежий – 1 шт.

? Горошек зеленый консервированный – 100 г

? Майонез – 100 г

? Сливки 36 %-ной жирности – 100 г

? Лук-порей (стебли) – 75 г

? Сыр – 75 г

? Салат зеленый листовой – 25 г,

? Чеснок – 1 головка

? Зелень – 10 г

? Соль

Огурец разрезать вдоль на две половинки и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами, а затем сложить в миску, посыпать солью и поставить на 1 час в холодильник. Лук-порей тщательно вымыть, обсушить и мелко нарезать. Зеленый горошек отделить от жидкости. Дольки чеснока очистить и мелко порубить. Сливки взбить, смешать с майонезом и чесноком. Огурцы, лук-порей и зеленый горошек перемешать, выложить в салатницу, полить чесночным соусом и посыпать натертым на мелкой терке сыром и измельченной зеленью укропа.

? Салат зеленый – 1 кочанчик

? Редис – 1 пучок

? Лук зеленый – 1 пучок

? Яйца, сваренные вкрутую – 2 шт.

? Сметана – 200 г

? Сахар, соль

Салат, лук и редис нашинковать, посыпать сахаром и солью, перемешать, выложить в салатницу горкой, полить сметаной и посыпать измельченными яйцами.

? Редис – 1 пучок

? Огурцы свежие – 2 шт.

? Лук зеленый – 1 пучок

? Сметана – 100 г

? Листья салата зеленого, укроп (зелень)

? Сахар, соль

Огурцы разрезать вдоль пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами. Зеленый лук мелко нарезать. Редис тщательно вымыть, натереть на крупной терке, смешать с нарезанными огурцами и луком, посыпать сахаром, солью и заправить сметаной. Салат должен получиться достаточно густым.

На плоском блюде разложить листья зеленого салата, на каждый положить по столовой ложке салатной массы и украсить измельченной зеленью укропа.

? Капуста белокочанная – 1 небольшой кочан

? Лук зеленый – 1 пучок

? Помидор – 1 шт.

? Укроп (зелень)

Заправка:

? масло растительное – 0,5 стакана

? яичный желток – 1 шт.

? горчица готовая – 0,5 столовой ложки

? уксус 3 %-ный – 0,5 стакана

? сахар, соль, перец черный молотый

Заправка: столовую горчицу, сырой яичный желток, сахар, соль растереть до получения однородной массы. Тоненькой струйкой при непрерывном помешивании массы влить в нее растительное масло. Каждую последующую порцию масла вливать только после того, как предыдущая равномерно распределится. Развести смесь уксусом добавить перец:, сахар и соль.

Капусту тонко нашинковать, перетереть с солью до появления сока, смешать с измельченным луком и залить заправкой. Сверху салат посыпать нарубленным укропом и украсить дольками помидора.

? Свекла – 3 шт.

? Чеснок – 2 дольки

? Масло растительное – 50 г

? Сахар, соль

Свеклу очистить, нарезать дольками, сложить в стеклянную банку, залить водой, положить ломтик ржаного хлеба, обвязать горлышко тканью и оставить в теплом месте.

Когда свекла закиснет, жидкость слить (ее можно использовать для борща), а свеклу залить кипятком, посолить, отварить до готовности и нарезать соломкой. Соль, сахар положить по вкусу, перемешать, выложить в салатницу и полить смесью растительного масла и толченого чеснока.

? Огурцы соленые – 3 шт.

? Яйца, сваренные вкрутую – 3 шт.

? Сметана – 50 г

? Майонез – 50 г

? Лук зеленый – 3 столовые ложки

? Петрушка (зелень), соль

Огурцы нарезать кубиками. Яйца очистить и размять вилкой. Зеленый лук мелко нашинковать. Все компоненты смешать и заправить смесью сметаны и майонеза. Блюдо выложить в салатницу и украсить зеленью петрушки.

? Грузди соленые – 300 г

? Лук репчатый – 1 шт.

? Масло растительное – 3 столовые ложки

? Уксус, щепотка сахара

Луковицу очистить, разрезать пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами, а затем залить кипятком и оставить на 10 минут, после чего воду слить, лук сбрызнуть уксусом, посыпать сахаром и дать постоять еще 15 минут.

Грибы промыть холодной водой, нарезать соломкой, добавить лук и заправить растительным маслом.

? Грибы соленые – 200 г

? Капуста квашеная – 200 г

? Лук репчатый – 1 шт.

? Масло растительное – 40 г

? Зелень, перец черный молотый, сахар

Соленые грибы мелко порубить, смешать с квашеной капустой и измельченным репчатым луком, посыпать по вкусу сахаром и молотым перцем, перемешать и заправить растительным маслом.

? Мясо куриное вареное или жареное – 200 г

? Картофель отварной – 2 шт.

? Огурцы соленые или маринованные – 2 шт.

? Морковь отварная – 2 шт.

? Горошек зеленый консервированный – 100 г

? Яйца, сваренные вкрутую – 2 шт.

? Лук репчатый – 1 шт.

? Майонез – 100 г

? Соль, перец, зелень

Этот салат очень распространен среди хозяек. Но мало кто знает, что в мировую книгу кулинарии вписал его своим именем француз Оливье, некогда содержатель популярного московского ресторана «Эрмитаж». По свидетельству В. Гиляровского, он тщательно скрывал рецепт блюда. Многие пытались повторить его, но не удавалось. Между тем блюдо-то русское и использованы в нем исконно русские продукты, например соленые огурцы. Секрет раскрыл бывший сотрудник Оливье – Иван Михайлович Иванов, впоследствии известный повар. Сейчас рецепт салата известен, пожалуй, всем хозяйкам. В 1974 году этот салат получил у нас достойное и законное название – «Столичный».

Современная версия салата «Оливье» значительно отличается от оригинала, но это не уменьшает народной любви к нему.

В отдельной посуде отварить филе курицы. Готовое мясо птицы нарезать тонкими полосками. Огурцы, лук и зелень петрушки нашинковать. Картофель, морковь и яйца отварить в подсоленной воде до готовности, остудить, после чего очистить и нарезать мелкими кусочками. Все нарезанные ингредиенты перемешать в глубоком блюде, добавить зеленый горошек, посолить, поперчить и выложить на тарелку. Перед подачей к столу все полить майонезом, перемешать и посыпать петрушкой.

? Свинина (мякоть) – 300 г

? Огурцы соленые – 2 шт.

? Лук зеленый (измельченный) – 0,5 стакана

? Яйца – 3 шт.

? Майонез – 5 столовых ложек

? Укроп (зелень измельченная) – 2 столовые ложки

? Петрушка (зелень измельченная) – 2 столовые ложки

? Соль

Мясо отварить, охладить и нарезать кубиками. Соленые огурцы мелко нашинковать. Яйца отварить, очистить и порубить. Зеленый лук растереть с зеленью, посолить и дать немного постоять. Все компоненты салата смешать, заправить майонезом, перемешать, выложить в салатницу и украсить зеленью.

? Голова говяжья – 1,5 кг

? Говяжьи ноги – 500 г

? Морковь – 1 шт.

? Петрушка (корень) – 1 шт.

? Лук репчатый – 1 шт.

? Чеснок – 2 дольки

? Лавровый лист – 1 шт.

? Перец черный – 5 горошин

? Соль

Подготовленные говяжьи ноги и голову промыть, разрубить, залить холодной водой (на 1 кг субпродуктов – 2 л воды) и варить на слабом огне в течение 6–8 часов, периодически снимая жир. За 30 минут до готовности добавить очищенные и нарезанные морковь, петрушку и лук, лавровый лист, перец и соль. Сваренные субпродукты охладить, отсоединить мякоть, мелко посечь ее или пропустить через мясорубку, соединить с бульоном и дать прокипеть в течение 10 минут. После остывания до комнатной температуры холодец разлить в тарелки или формы, посыпать измельченным чесноком и охладить до полного остывания.

? Салат зеленый – 500 г

? Колбаса вареная – 300 г

? Яйца, сваренные вкрутую – 3 шт.

? Чеснок – 1 долька

? Майонез или сметана – 2–3 столовые ложки

? Горчица (готовая) – 1 чайная ложка

? Сахар, соль

От кочана салата отделить несколько листьев, выстлать ими плоское блюдо и посыпать сахаром. Остальные листья мелко нашинковать, смешать с рублеными яйцами и измельченным чесноком, полить сметаной или майонезом, посолить и перемешать. Готовый салат выложить на салатные листья горкой.

Колбасу без кожицы нарезать очень тонкими кружочками, смазать горчицей, свернуть рулетиками, закрепить деревянными палочками и разложить вокруг салата.

? Печень говяжья – 200 г

? Грибы сушеные – 40 г

? Огурцы соленые – 2 шт.

? Лук репчатый – 3 шт.

? Яйца – 2 шт.

? Майонез – ³/₄ стакана

? Масло растительное – 3 столовые ложки

? Перец черный молотый, укроп или петрушка (зелень), соль

Грибы замочить в холодной воде на 2 часа, а затем отварить в этой же воде до готовности и мелко нашинковать. Печень обмыть, зачистить от пленки и желчных протоков, отварить, охладить и мелко нарезать. Луковицы очистить, разрезать пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами, а затем спассеровать на масле. Соленые огурцы измельчить. Все компоненты соединить, добавить перец, соль, майонез, перемешать и посыпать мелко нарубленной зеленью.

? Печень телячья – 1 кг

? Свинина жирная – 300 г

? Молоко – 1 стакан

? Сало – 100 г

? Яйца – 3 шт.

? Булка (черствая) – 50 г

? Лук репчатый – 1 шт.

? Петрушка – 1 корень

? Лавровый лист – 1 шт.

? Перец черный – 6 горошин

? Петрушка (зелень), сухари панировочные, масло растительное, соль

Очищенную от пленки и желчных протоков печень замочить на 2 часа в молоке. Корень петрушки и луковицу очистить и мелко нашинковать, а затем спассеровать на растительном масле. Свинину нарезать кусочками и потушить в небольшом количестве воды. Когда мясо станет мягким, добавить сало, нарезанную кусками печень, положить специи и продолжать тушить в течение 20 минут. В соусе, образовавшемся при тушении, замочить черствую булку. Мясо, сало, печень, овощи и булку трижды пропустить через мясорубку, вбить яйца, посолить и тщательно перемешать до образования однородной массы.

Дно и стенки формы для запекания смазать маслом и посыпать панировочными сухарями. Заполнить паштетной массой ³/₄ объема формы и запекать в духовке в течение 30 минут.

Остывший паштет выложить на блюдо и украсить веточками петрушки. К паштету подать майонез.

? Филе куриное – 200 г

? Грибы свежие – 400 г

? Сыр твердый – 100 г

? Сельдерей – 3 корня

? Огурцы соленые – 2 шт.

? Помидоры свежие – 3 шт.

? Майонез – 250 г

? Соль

Куриное филе, корни сельдерея и грибы отварить и нарезать соломкой. Сыр натереть на мелкой терке. Соленые огурцы разрезать вдоль пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами. Помидоры нарезать ломтиками. Все компоненты салата соединить и заправить майонезом.

? Филе куриное – 500 г

? Картофель – 250 г

? Огурец соленый – 1 шт.

? Салат зеленый – 50 г

? Горошек зеленый консервированный – 70 г

? Яйца, сваренные вкрутую – 3 шт.

? Креветки консервированные – 50 г

? Чернослив – 2 плода

? Соус «Южный» – 50 г

? Сметана – 100 г

? Майонез – 120 г

? Петрушка (зелень), сахар, перец черный молотый, соль

Салатная заправка: майонез смешать со сметаной и соусом «Южный», поперчить и посолить.

Куриное филе отварить в подсоленной воде до готовности и нарезать лапшой. Картофель отварить в кожуре, охладить, очистить и нарезать мелкими кубиками. Соленые огурцы очистить от кожуры и нашинковать соломкой. Листья зеленого салата тщательно промыть, обсушить и нарубить. В миске смешать куриное филе, картофель, соленые огурцы, зеленый салат, порубленные яйца и зеленый горошек, заправить салатной заправкой, перемешать, добавить по вкусу перец, сахар и соль. Салат выложить на блюдо, украсить креветками, черносливом и зеленью петрушки.

? Филе куриное – 250 г

? Язык свиной – 1 шт.

? Грибы соленые или маринованные – 200 г

? Сметана – 1 стакан

? Укроп (зелень), соль

Язык вымыть холодной водой, положить в кастрюлю, залить кипящей водой так, чтобы она только покрывала его, довести до кипения, удалить пену и, значительно уменьшив нагрев, варить без кипения до готовности (около 2 часов).

Готовый язык вынуть из бульона и снять с него кожу под струей холодной воды. Язык охладить и нарезать кубиками. Куриное филе отварить в подсоленной воде до готовности и также нарезать кубиками. Грибы мелко нашинковать. Смешать грибы, филе и язык, заправить сметаной, посолить по вкусу, выложить в салатницу и украсить зеленью укропа.

? Филе куриное – 300 г

? Огурец свежий – 1 шт.

? Яблоко кислое – 1 шт.

? Майонез – 150 г

? Укроп (зелень), соль

Куриное филе отварить в подсоленной воде до готовности, охладить и нарезать кубиками. Яблоко и огурец очистить от кожуры и нашинковать соломкой. В салатницу уложить слоями: куриное филе, майонез, огурцы, майонез, яблоко, майонез. Сверху салат украсить измельченной зеленью укропа.

? Минтай (филе) – 500 г

? Масло растительное – 0,5 стакана

? Чеснок – 2 дольки

? Перец красный жгучий молотый – 1 щепотка

? Перец черный молотый, петрушка (зелень), соль

Рыбное филе отварить в подсоленном кипятке до готовности, вынуть и обсушить, а затем нашпиговать его чесноком и посыпать черным молотым перцем.

Разогреть на сковороде растительное масло и всыпать в него красный молотый перец. Сковороду подержать на слабом огне 5 минут, а затем масло слегка охладить и залить им рыбу. Масло с перцем придает рыбе красивый золотистый цвет. Когда блюдо остынет, посыпать его измельченной зеленью петрушки.

? Картофель – 500 г

? Сельдь иваси – 3 шт.

? Огурцы соленые – 2 шт.

? Лук репчатый – 2 шт.

? Лук зеленый – 1 пучок

? Масло растительное, молоко, перец черный молотый, сахар, соль

Филе сельди без кожи и костей залить молоком на 2 часа, а затем обсушить и нарезать соломкой. Картофель отварить в кожуре, очистить, нарезать кубиками и сбрызнуть растительным маслом. Соленые огурцы очистить от кожицы и нарезать мелкими кубиками. Луковицы очистить, разрезать пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами, а затем сбрызнуть уксусом и посыпать сахаром. Все компоненты перемешать, посолить, поперчить, выложить в салатницу и полить майонезом. Сверху салат украсить измельченным зеленым луком.

? Сельдь соленая (филе) – 500 г Заправка:

? лук репчатый – 2 шт.

? яблоко – 1 шт.

? сметана – 200 г

? майонез – 2 столовые ложки

? уксус, петрушка (зелень), сахар, соль

Заправка: луковицы очистить, разрезать пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами, а затем залить кипятком и оставить на 10 минут, после чего воду слить, лук сбрызнуть уксусом, посыпать сахаром и дать постоять еще 10–15 минут. Яблоко очистить от кожуры и натереть на крупной терке. Сметану смешать с майонезом, добавить лук, яблоко, соль и перемешать.

Филе сельди залить молоком на 2 часа, а затем обсушить, нарезать, выложить в селедочницу, покрыть приготовленной заправкой, а сверху посыпать измельченной зеленью петрушки.

? Картофель – 5 шт.

? Килька соленая – 100 г

? Огурцы соленые – 2 шт.

? Лук репчатый – 1 шт.

? Лук зеленый – 50 г

? Горошек зеленый консервированный – 2 столовые ложки

? Сметана – 0,5 стакана

? Горчица (готовая) – 1 чайная ложка

? Укроп (зелень), соль

Картофель отварить в кожуре, остудить, очистить и нарезать ломтиками. Луковицу очистить, разрезать пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами. Филе кильки отделить от костей и порубить. Соленые огурцы нарезать соломкой. Зеленый лук мелко нашинковать. Смешать картофель, репчатый лук, зеленый лук, филе кильки, огурцы, зеленый горошек и заправить смесью сметаны и горчицы. Массу тщательно перемешать, выложить в салатницу и украсить зеленью.

? Крабы консервированные – 1 банка

? Рис – 0,5 стакана

? Майонез – 0,5 стакана

? Яйцо, сваренное вкрутую – 1 шт.

? Сок лимонный – 2 столовые ложки

? Укроп (зелень), соль

Рис промыть в нескольких водах, залить горячей подсоленной водой и отварить до готовности, а затем охладить. Рис должен быть рассыпчатым. Мясо крабов измельчить, соединить с рисом, заправить лимонным соком, майонезом, перемешать, выложить в салатницу и украсить порубленным яйцом и зеленью.

? Свекла вареная – 2 шт.

? Картофель отварной – 3 шт.

? Фасоль вареная – 1 стакан

? Грибы соленые – 200 г

? Огурцы соленые – 2 шт.

? Майонез – 200 г

? Сок лимонный – 0,5 лимона

? Соль

Свеклу и картофель очистить от кожуры и нарезать мелкими кубиками, а затем перемешать с вареной фасолью, измельченными солеными грибами и огурцами, соком лимона, солью и заправить майонезом.

Тесто:

? мука пшеничная – 4 стакана

? маргарин – 1 пачка

? сметана – 1 столовая ложка

? яйцо – 1 шт.

? сода, погашенная уксусом – 0,5 чайной ложки

? соль

Фарш:

? мясо – 500 г

? лук репчатый – 2 шт.

? растительное масло, перец черный молотый, соль

Бульон:

? бульон куриный – 2 кубика

? вода – 1 л

Тесто: маргарин размягчить, смешать со сметаной, яйцом, солью, содой и мукой. Быстро замесить тесто и поставить его на 1 час в холодильник.

Фарш: мясной фарш обжарить на растительном масле, добавить нашинкованный репчатый лук, посыпать перцем и посолить.

Тесто нарезать ломтиками и каждый ломтик раскатать в круглую лепешку. На середину положить мясной фарш и соединить края. Изделия смазать взбитым яйцом и выпекать в горячей духовке 20 минут.

Бульон: кубики куриного бульона раскрошить, залить кипящей водой, вскипятить, заправить сметаной и подать в чашках.

Бульон:

? курица – 1 тушка

? лук репчатый – 1 шт.

? морковь – 1 шт.

? петрушка (корень) – 1 шт.

? сельдерей (корень) – 1 кусочек

? укроп (зелень), соль

Лапша:

? мука пшеничная – 300 г

? яйца – 2 шт.

Курицу порубить, положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения и варить в течение 2 часов при слабом нагреве, удаляя жир и пену. За 40 минут до окончания варки положить крупно нарезанные репчатый лук, морковь и ароматические коренья. Сваренное мясо вынуть, а бульон процедить и посолить.

Лапша: в просеянную муку вбить яйца, добавить 2 половинки яичной скорлупы воды, замесить тесто, раскатать его в очень тонкий пласт, подсушить, свернуть рулетом, тонко нарезать и снова подсушить.

Сварить лапшу в большом количестве подсоленной воды (варить 3–4 минуты), откинуть на дуршлаг и обдать кипятком. Собранный с поверхности бульона жир положить в лапшу, перемешать и держать под крышкой на водяной бане до подачи на стол. Перед подачей разложить лапшу и мясо в тарелки, всыпать измельченную зелень и разлить бульон.

? Говядина с костью – 500 г

? Щавель – 200 г

? Лук репчатый – 1 шт.

? Морковь – 1 шт.

? Петрушка – 1 корень

? Сметана – 200 г

? Мука пшеничная – 1 чайная ложка

? Соль

Гренки:

? хлеб черный – ломтики

? чеснок – 1 головка

? масло растительное, соль

Мясо отделить от костей. Кости разрубить вдоль и поперек на мелкие части (5–6 см), поскольку из измельченных костей лучше извлекаются растворимые вещества. Измельченные кости тщательно промыть холодной водой. В кастрюлю положить подготовленные кости, на них уложить мясо, залить холодной водой, довести до кипения и варить при слабом нагреве 1,5–2 часа, снимая с поверхности бульона пену и жир. За 40 минут до конца варки положить нарезанные кусками коренья и лук. Готовый бульон процедить.

Щавель перебрать, промыть, мелко нарезать и положить в бульон. Сметану размешать с мукой, заправить суп и варить его на слабом огне еще 5 минут. Суп подать с гренками из черного хлеба с чесноком.

Гренки: черный хлеб нарезать тонкими ломтиками, натереть чесноком, посолить, разложить на противне с разогретым растительным маслом и запекать в духовке 15 минут.

? Кости – 200 г

? Картофель – 500 г

? Морковь – 1 шт.

? Петрушка – 1 корень

? Лук репчатый – 1 шт.

? Лавровый лист, петрушка (зелень), соль

Фрикадельки:

? мясо – 300 г

? булка черствая – 1 ломтик

? молоко – % стакана

? лук репчатый – 1 шт.

? яйца – 2 шт.

? перец черный молотый, соль

Кости разрубить вдоль и поперек на мелкие части (6 см), поскольку из измельченных костей лучше извлекаются растворимые вещества. Измельченные кости тщательно промыть холодной водой. Подготовленные кости положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, после чего уменьшить нагрев и варить 2–3 часа почти без кипения, время от времени снимая пену и жир. За 40 минут до окончания варки положить нарезанные крупными кусками коренья и лук. Готовый бульон процедить, кости выбросить.

Фрикадельки: мясо пропустить через мясорубку вместе с луком и намоченной в молоке и слегка отжатой булкой, добавить желтки, взбитые белки, посолить и поперчить. Массу тщательно вымешать. Если масса получится жидкой, добавить в нее молотые сухари. Из приготовленного фарша сформовать фрикадельки величиной с небольшой орех.

В кипящий бульон положить картофель и варить 20 минут. За 10 минут до готовности положить в суп лавровый лист, фрикадельки и варить на слабом огне до готовности. Перед подачей на стол всыпать нарезанную зелень.

? Грибы сушеные – 40 г

? Огурцы соленые – 2 шт.

? Картофель – 8 шт.

? Вода – 8 стаканов

? Лук репчатый – 1 шт.

? Сметана – 4 столовые ложки

? Масло сливочное – 4 чайные ложки

? Петрушка (зелень), лавровый лист, перец черный горошком, соль

Грибы замочить в холодной воде на 2 часа, а затем отварить в этой же воде до готовности и отцедить. В грибной отвар опустить мелко нарезанный картофель, проварить, а через 10 минут добавить мелко нашинкованный и спассерованный лук. Когда картофель сварится, положить мелко нарезанные грибы, соленые огурцы, петрушку и варить еще 15–20 минут, а затем добавить лавровый лист и перец. Заправить суп маслом, сметаной, зеленью петрушки.

? Бульон мясной – 6 стаканов

? Картофель – 600 г

? Огурцы соленые – 300 г

? Морковь – 1 шт.

? Петрушка – 1 корень

? Лук репчатый – 1 шт.

? Масло растительное – 100 г

? Укроп (зелень), сметана, соль

Морковь и корень петрушки очистить и натереть на крупной терке. Луковицу очистить, мелко нашинковать и спассеровать на растительном масле, затем добавить морковь и корень петрушки и продолжать пассерование до полуготовности.

Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, тонко нарезать и припустить до готовности в небольшом количестве бульона.

Картофель очистить, нарезать кубиками, опустить в кастрюлю с бульоном и отварить. В бульон с картофелем выложить пассерованные овощи, припущенные огурцы и варить до готовности. В рассольник можно добавить приправу с глутаматом натрия.

Рассольник подать со сметаной и измельченной зеленью укропа.

? Мясо (говядина, свинина, баранина) – 400 г

? Крупа перловая – 5 столовых ложек

? Картофель – 400 г

? Лук репчатый – 1 шт.

? Петрушка – полкорня

? Морковь – 1 шт.

? Огурцы соленые – 2 шт.

? Пюре томатное – 2 столовые ложки

? Масло сливочное – 2 столовые ложки

? Сметана – 4 столовые ложки

? Вода – 2 л

? Перец черный горошком, рассол огуречный, зелень, лавровый лист, соль

В кастрюлю положить куски мяса, залить холодной водой, довести до кипения и варить на слабом огне 2 часа (при более длительной варке вкус бульона ухудшается, поскольку из мяса в бульон переходит образовавшийся глютин – клееобразное вещество).

Перловую крупу перебрать, промыть и отварить почти до готовности. Морковь, корень петрушки и лук очистить, нарезать соломкой и пассеровать на сливочном масле, а в конце добавить томатное пюре и прокипятить. Картофель очистить, промыть и нарезать кубиками. Соленые огурцы очистить от кожуры, мелко нашинковать и припустить в небольшом количестве бульона.

В кипящий бульон положить картофель, проварить 10 минут, затем положить отваренную перловую крупу, довести до кипения, добавить огурцы, пассерованные коренья и лук и варить до готовности. В конце варки рассольник заправить по вкусу огуречным рассолом, положить перец, лавровый лист, соль и посыпать зеленью.

? Солонина – 500 г

? Капуста квашеная – 500 г

? Лук репчатый – 1 шт.

? Морковь (небольшая) – 1 шт.

? Петрушка – 1 корень

? Мука пшеничная – 1 столовая ложка

? Масло сливочное – 2 столовые ложки

? Пюре томатное – 2 столовые ложки

? Перец черный – 3–4 горошины

? Сахар, соль, сметана, лавровый лист, укроп (зелень)

Солонину залить холодной водой и отварить до готовности, снимая пену и жир. Бульон процедить.

Капусту, если она очень кислая, промыть в холодной воде, отжать, положить в кастрюлю, добавить масло, томатное пюре, сахар, немного бульона из солонины, закрыть крышкой и тушить сначала на сильном, а затем на слабом огне.

Коренья и репчатый лук нарезать соломкой, смешать с маслом и томатным пюре и потушить до мягкости на слабом огне, а затем за 15 минут до окончания тушения добавить капусту. Муку поджарить на масле, растереть на сковороде с бульоном и прокипятить.

В кипящий бульон из солонины положить тушеную капусту с овощами и проварить в течение 20–30 минут, добавить лавровый лист, перец горошком, мучной соус, соль и варить еще 10 минут.

В каждую тарелку положить кусок вареной солонины, сметану и посыпать щи зеленью. К щам рекомендуется подать гречневую рассыпчатую кашу.

? Сайра консервированная в масле – 1 банка

? Капуста квашеная – 500 г

? Морковь – 1 шт.

? Петрушка – 1 корень

? Лук репчатый – 1 шт.

? Пюре томатное – 75-100 г

? Масло топленое – 3 столовые ложки

? Лавровый лист – 1 шт.

? Перец черный – 3–4 горошины

? Сметана – 50 г

? Петрушка и сельдерей (зелень), сахар, соль

Квашеную капусту отжать, выложить в огнеупорную посуду и заправить томатным пюре, маслом и сахаром по вкусу. Посуду закрыть крышкой, поставить на огонь, довести до кипения, уменьшить нагрев и тушить капусту до мягкости, периодически подливая горячую воду для того, чтобы она не подгорела.

Морковь, корень петрушки и луковицу очистить, нашинковать и слегка обжарить.

В подсоленную воду опустить тушеную капусту и обжаренные коренья и лук, добавить специи, соус из консервов и связанную букетиком зелень и проварить в течение 30 минут.

При подаче на стол в тарелку положить прогретый ломтик консервированной сайры, залить его щами, заправить сметаной и рубленой зеленью.

? Солонина – 500 г

? Кости – 500 г

? Свекла – 300 г

? Капуста свежая – 200 г

? Картофель – 200 г

? Морковь (небольшая) – 1 шт.

? Петрушка – 1 корень

? Лук репчатый – 1 шт.

? Пюре томатное – 2 столовые ложки

? Масло сливочное – 1–2 столовые ложки

? Сахар – 1 столовая ложка

? Уксус – 1 столовая ложка

? Сметана, укроп (зелень), соль

Кости разрубить вдоль и поперек на мелкие части и тщательно промыть в холодной воде. Подготовленные кости положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, после чего уменьшить нагрев и варить 2–3 часа почти без кипения, время от времени снимая пену и жир. Затем кости вынуть, бульон процедить, положить в него солонину и отварить.

Клубни свеклы очистить, залить горячей водой и отварить до готовности. Коренья и лук очистить, мелко нашинковать, положить их на сковороду с маслом, добавить томатное пюре и подержать на слабом огне, пока овощи не станут мягкими. Капусту нарезать соломкой, картофель – кубиками.

В процеженный горячий бульон положить капусту, спустя 15 минут – коренья и картофель, а за 5 минут до готовности блюда – специи и нарезанную ломтиками свеклу. Заправить борщ сахаром, уксусом и солью по вкусу. Отвар от свеклы процедить и влить в борщ перед подачей на стол.

В тарелки положить по куску отварной солонины, сметану и зелень. Отдельно подать гречневую кашу.

? Мясо с костью – 700 г

? Свекла – 500 г

? Капуста белокочанная – 250 г

? Петрушка – 1 корень

? Лук репчатый – 1 шт.

? Яблоко – 1 шт.

? Кислота лимонная, сахар, масло растительное, лавровый лист, соль

Тесто:

? мука пшеничная – 600 г

? маргарин – 100 г

? дрожжи – 30 г

? желток яичный (сырой) – 1 шт.

? сметана – 200 г

? сахар, соль

Начинка:

? лук зеленый (перья) – 2–3 пучка

? яйца, сваренные вкрутую – 2–3 шт.

? укроп (зелень измельченная) – 1 столовая ложка

? масло растительное, перец черный молотый, соль

Мясо порезать на куски, кости порубить, сложить в кастрюлю, залить 2 л холодной воды, довести до кипения, снять пену, уменьшить нагрев и варить до готовности. Свеклу очистить, натереть на крупной терке, залить подкисленным уксусом бульоном и потушить до мягкости свеклы. Капусту мелко нашинковать. Корень петрушки и луковицу очистить, нашинковать и слегка спассеровать на растительном масле. Яблоко очистить от кожуры и нашинковать соломкой.

В бульон положить капусту, проварить, добавить пассерованные лук и корень петрушки, тушеную свеклу, нашинкованные яблоки, сахар и соль. За 5 минут до конца варки положить лавровый лист. Выключив огонь, дать настояться. К борщу подать пирожки с начинкой из зеленого лука и яиц.

Тесто: маргарин порубить с просеянной мукой, добавить разведенные в сметане дрожжи, желток, всыпать по щепотке соли и сахара и замесить тесто. Оставить его для расстойки на 30 минут.

Начинка: зеленый лук мелко порезать, сложить в миску, посолить и залить на 3 минуты очень горячей водой, но не кипятком. После этого выложить его на сито и дать стечь воде, а затем смешать с мелко нарубленными яйцами, посолить, поперчить, добавить растительное масло и рубленую зелень укропа.

Подошедшее тесто перемесить, раскатать в пласт толщиной 5 мм и нарезать на полоски шириной 12 см. По краю полоски выложить начинку, свернуть рулетом и нарезать на части длиной 7 см. Изделия выложить на противень, смазать белком и выпекать в нагретой духовке в течение 20 минут.

? Почки говяжьи – 400 г

? Огурец соленый – 1 шт.

? Лук репчатый – 2 шт.

? Перец черный молотый, соль

С почек удалить пленки и жир, разрезать каждую вдоль и вымачивать 2 часа в воде, которую нужно часто менять. Затем почки вынуть, обсушить, нарезать ломтиками, залить водой и варить до полуготовности.

Соленые огурцы и лук мелко нашинковать, положить к почкам и варить до готовности, а в конце поперчить и посолить.

? Хлеб ржаной – 1 буханка

? Мука пшеничная – 3–4 столовые ложки

? Сметана – 200 г

? Яйца, сваренные вкрутую – 3 шт.

? Редис – 1 пучок

? Огурец свежий – 1 шт.

? Чеснок – 1 долька

? Дрожжи – 10 г

? Сахар, соль, петрушка и укроп (зелень)

С буханки хорошо выпеченного ржаного хлеба снять теркой корочки. Муку просеять, развести теплой кипяченой водой, добавить ржаную крошку, разведенные в воде дрожжи и поставить на 3 дня в теплое место. Затем квас процедить, вскипятить и охладить. После этого положить в него сметану, рубленые яйца, нарезанные редис, огурец, зелень, чеснок, сахар и соль.

? Макароны вареные – 250 г

? Грибы свежие – 500 г

? Жир – 50 г

? Лук репчатый – 1 шт.

? Яйца – 3 шт.

? Молоко – 1 стакан

? Соль

Грибы перебрать, промыть, отварить, мелко нашинковать и обжарить в жире вместе с тонко нашинкованным репчатым луком, посолить и потушить до готовности. В глубокую сковороду с разогретым жиром положить половину макарон, разровнять, на макароны положить грибы с луком, сверху – оставшиеся макароны. Молоко смешать с солью и взбитыми яйцами, залить этой смесью макароны и запечь в духовке.

? Капуста – 1 кг

? Лук репчатый – 2 шт.

? Масло сливочное – 100 г

? Сметана – 200 г

? Орех мускатный, соль

Капусту очистить от зеленых и поврежденных листьев, нашинковать тонкой соломкой, опустить в кипящую воду, отварить до готовности, отцедить и охладить. Луковицы очистить, разрезать пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами, а затем обжарить на масле до золотистого цвета. Капусту соединить с луком, заправить маслом, тертым мускатным орехом, посолить, залить сметаной и запечь в духовке. Подать к столу в горячем виде.

? Перец сладкий – 750 г

? Помидоры – 750 г

? Лук репчатый – 300 г

? Маргарин или масло растительное – 60 г

? Яйца – 6 шт.

? Соль

Лук мелко порубить и слегка обжарить на маргарине или растительном масле. Перец нарезать тонкими кружочками, добавить к луку и тушить 15 минут. Крупно нарезанные помидоры слегка потушить вместе с луком и перцем и посолить. Яйца взбить, посолить, вылить на овощи и слегка запечь. Рагу подать с рассыпчатым рисом или картофелем.

? Капуста цветная – 1 головка

? Грибы свежие – 500 г

? Лук репчатый – 1 шт.

? Яйцо – 1 шт.

? Сыр тертый – 2 столовые ложки

? Сухари панировочные – 2 столовые ложки

? Сметана – 1 стакан

? Петрушка (зелень), масло растительное, соль

Прежде чем готовить цветную капусту, следует отрезать зеленые листья, кочерыжку и соскоблить темные участки. Затем тщательно вымыть головку и подержать 30 минут в холодной соленой воде (для удаления насекомых). После этого капусту отварить до полуготовности в подсоленной воде и разобрать ее на отдельные соцветия.

Грибы очистить, промыть, отварить, выложить в дуршлаг, нарезать соломкой и обжарить на масле. На отдельной сковороде обжарить до зарумянивания мелко порубленный репчатый лук.

В смазанную маслом и обсыпанную сухарями сковороду положить половину цветной капусты, затем грибы с луком, сверху вновь слой капусты. Поверхность блюда посыпать тертым сыром, залить подсоленной сметаной и запечь в духовке.

Тесто:

? мука пшеничная – 400 г

? яйца – 2 шт.

? молоко – 500 мл

? сметана – 1 столовая ложка

? сахар – 0,5 чайной ложки

? соль

Начинка:

? капуста квашеная – 1 кг

? лук репчатый – 3 шт.

? маргарин сливочный – 100 г

? грибы сушеные – 3 шт.

? масло растительное, перец черный молотый, сахар, соль

? 2 яйца для панировки

? сметана

Начинка: грибы слегка подсушить в духовке и смолоть в порошок. Квашеную капусту промыть, мелко порубить и потушить на маргарине, помешивая и подливая воду, чтобы не подгорела. Когда капуста будет почти готова, добавить в нее обжареный лук, грибной порошок, молотый перец, сахар и соль. Массу тщательно перемешать.

Желтки яиц растереть со сметаной и сахаром, посолить, влить 1 стакан молока, добавить муку, размешать до образования однородной массы, ввести взбитые белки и развести тесто молоком. Жарить тонкие блинчики на сильном огне с одной стороны. На поджаренную сторону каждого блинчика положить начинку, загнуть к центру два противоположных края, а затем свернуть блинчики в рулетики, обмакнуть их во взбитые яйца и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки.

Готовые блинчики полить сметаной.

? Яйца – 4 шт.

? Хлеб черный – 4 ломтика

? Масло сливочное – 1 столовая ложка

? Петрушка (зелень), соль

Ломтики хлеба обжарить с двух сторон на масле. Яйца размешать с солью, залить этой массой ломтики хлеба и поджарить все до готовности. При подаче на стол блюдо посыпать измельченной зеленью петрушки.

? Говядина (мякоть) – 500 г

? Грибы сушеные – 50 г

? Лук репчатый – 1 шт.

? Сметана – 100 г

? Мука пшеничная – 1 чайная ложка

? Масло растительное, петрушка (зелень), соль

Грибы замочить в холодной воде на 3 часа.

Мясо одним куском отбить, посолить, обвалять в муке и слегка обжарить. Затем положить его в огнеупорную форму, добавить нашинкованный лук, грибы и столько воды, чтобы она лишь слегка покрывала мясо. Посуду накрыть крышкой и тушить мясо на слабом огне до готовности. Готовое мясо вынуть и нарезать поперек волокон. Грибы нашинковать.

Соус: муку поджарить на масле, смешать со сметаной, бульоном, в котором тушилось мясо, и вскипятить. Затем добавить грибы и мясо. Тушить на слабом огне еще 10–15 минут, а в конце тушения всыпать зелень петрушки. Блюдо подать с отварным картофелем.

? Говядина – 1 кг

? Картофель – 500 г

? Лук репчатый – 2 шт.

? Морковь – 1 шт.

? Паста томатная – 100 г

? Сметана – 1 столовая ложка

? Чеснок – 2 дольки

? Сахар, петрушка и укроп (зелень), масло растительное, соль

Мясо нарезать кусочками по 30–40 г, посыпать солью и измельченным чесноком, обжарить на жире до полуготовности, затем добавить томатную пасту, влить воду или бульон и немного потушить.

Морковь, натертую на крупной терке, и измельченный лук обжарить на растительном масле. Овощи перемешать с мясом, сложить в огнеупорную форму, сверху положить дольки картофеля, посолить (не мешать!) и тушить до готовности, подливая бульон или воду. Для улучшения вкуса за 15 минут до подачи залить жаркое сметаной, смешанной с нарезанной зеленью укропа и петрушки. К жаркому подать салат из свежих овощей.

? Свинина (мякоть) – 1 кг

? Чеснок – 1 головка

? Масло сливочное или маргарин – 50 г

? Перец черный молотый, масло растительное, мука, соль

Мясо нарезать поперек волокон на порции и отбить. Чеснок мелко нашинковать и развести 100 мл воды. Ломтики мяса обмакнуть в чесночном соусе, уложить один на другой в посуду и оставить на ночь в холодном месте. Затем посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон на растительном масле. Мясо сложить в кастрюлю, полить растопленным сливочным маслом или маргарином, накрыть крышкой и довести до готовности в духовке. При подаче на стол мясо полить образовавшимся соусом. На гарнир подать печеный картофель и консервированные огурцы.

? Говядина (мякоть) – 1 кг

? Морковь – 1 шт.

? Петрушка – 1 корень

? Лук репчатый – 3 шт.

? Сметана – 1,5 стакана

? Сухари панировочные – 1 столовая ложка

? Масло сливочное – 2 столовые ложки

? Картофель – 1 кг

? Перец черный молотый, зелень, соль

В кастрюлю положить куски мяса, залить холодной водой, довести до кипения и варить на слабом огне 2–3 часа. За полчаса до конца варки положить коренья и V2 луковицы. Готовое мясо вынуть из бульона, нарезать тонкими ломтиками, положить в сотейник и посыпать перцем.

Луковицы очистить, нашинковать соломкой, залить сметаной, потушить до готовности, заправить сливочным маслом и солью, положить подготовленное мясо, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и поставить в духовку для подрумянивания.

Подать мясо к столу вместе с отварным картофелем и посыпать измельченной зеленью петрушки.

? Говядина (мякоть) – 500 г

? Хлеб белый (черствый) – 2 ломтика

? Молоко – 0,5 стакана

? Жир свиной (для обжаривания мяса) – 0,5 столовой ложки

? Морковь – 1 шт.

? Лук репчатый – 2 шт.

? Мука пшеничная – 1 столовая ложка

? Пюре томатное – 1 столовая ложка

? Сметана – 1 стакан

? Грибы свежие – 300 г

? Картофель – 1 кг

? Бульон грибной процеженный с мясным соком – 1,5 стакана

? Зелень, перец черный молотый, соль

Для «крышечек»:

? мука пшеничная – 1 стакан

? яйцо – 1 шт.

? сахар – 1 чайная ложка

? соль – 1 щепотка

? масло растительное или маргарин – % столовой ложки

Мясо нарезать ломтиками, посыпать солью, перцем, обжарить, положить в сотейник, добавить нарезанные морковь, петрушку, пол-луковицы, залить бульоном и тушить до готовности.

Грибы почистить, отварить, нашинковать и слегка обжарить с луком.

Очищенный картофель нарезать ломтиками, обжарить и для доведения до готовности поставить на 20 минут в духовку.

Соус: муку поджарить до золотистого цвета. Отдельно спассеровать томатное пюре, соединить с мукой, развести соком, в котором тушилось мясо с грибным бульоном, нагреть до кипения, положить сметану, проварить и заправить перцем.

В горшочки разложить подготовленный картофель, тушеное мясо, сверху – грибы с луком, полить приготовленным соусом, посыпать измельченной зеленью петрушки и укропа и запекать в духовке.

Перед запеканием горшочки можно закрыть тестом.

? Говядина (мякоть) – 500 г

? Лук репчатый – 2 шт.

? Масло сливочное – 2 столовые ложки

? Сметана – 0,5 стакана

? Перец черный молотый, соль, петрушка (зелень)

Соус:

? мука пшеничная – 1 столовая ложка

? масло сливочное – 1 столовая ложка

? горчица (готовая) – 0,5 столовой ложки

? бульон мясной – 2 стакана

? перец черный молотый, соль

Соус: спассеровать муку в сливочном масле, развести теплым бульоном, прокипятить в течение 5 минут и процедить. Затем добавить готовую горчицу, заправить по вкусу перцем и солью и еще раз вскипятить.

Мясо нарезать лапшой, поперчить, посолить, перемешать и оставить на 30 минут, а затем обжарить его вместе с нашинкованным луком до готовности, добавить соус, сметану и прокипятить.

При подаче на стол гарнировать жареным картофелем или картофельным пюре и полить образовавшимся соусом.

? Капуста – 1 кочан весом около 1 кг

? Мясо свиное жирное – 350 г

? Рис – 200 г

? Лук репчатый – 3 шт.

? Сметана – 100 г

? Жир свиной топленый – 1 столовая ложка

? Масло сливочное – 50 г

? Петрушка (зелень) – 1 пучок

? Укроп (зелень) – 1 пучок

? Перец черный молотый, соль

Начинка: рис тщательно промыть, залить его кипятком так, чтобы он лишь слегка покрыл крупу, и варить до полуготовности на слабом огне. Мясо нарезать мелкими кубиками и обжарить на жире, затем добавить мелко нарезанный лук, слегка обжарить его вместе с мясом, добавить рис, нарезанную зелень, перец, соль и перемешать.

У капусты вырезать кочерыжку так, чтобы листья не рассыпались, и отварить кочан до полуготовности в кипящей воде. Капусту разобрать на листья и, когда они остынут, срезать утолщения, на середину каждого положить начинку, завернуть с обеих сторон, затем свернуть рулетом и сложить в кастрюлю, дно которой выстлать капустными листьями, чтобы голубцы не пригорели. Сверху голубцы также покрыть капустными листьями, залить подсоленным кипятком на ¹/₄ высоты посуды, накрыть крышкой и поставить в духовку. Тушить на слабом огне около часа до полного выкипания жидкости. Для улучшения вкуса в конце тушения влить в голубцы сметану. При подаче на стол полить растопленным сливочным маслом.

? Говядина (мякоть) – 600 г

? Свинина (мякоть) – 300 г

? Лук репчатый – 1 шт.

? Булка (черствая) – 3 ломтика

? Яйцо – 1 шт.

? Сметана – 200 г

? Лавровый лист, перец черный молотый, масло растительное, соль

Мясо нарезать на небольшие куски, пропустить через мясорубку вместе с луком и булкой, намоченной в молоке, добавить яйцо, посолить, поперчить, влить полстакана воды, чтобы битки были сочными, и тщательно перемешать в однородную массу. Фарш разделать на порции, придать каждой круглую форму, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон. Жареные битки сложить в посуду, залить подсоленной сметаной, добавить лавровый лист и, не накрывая, поставить в нагретую духовку. На гарнир подать отварной картофель.

? Говядина (мякоть) – 1 кг

? Сало – 60 г

? Хрен – 75 г

? Горчица столовая (готовая) – 30 г

? Сухари белые (молотые) – 150 г

? Масло сливочное или маргарин – 60 г

? Перец черный молотый, соль

Мясо пропустить через мясорубку, посолить, поперчить и слегка развести водой. Из фарша сформовать продолговатые котлеты. Тертый хрен смешать с горчицей и молотыми сухарями и в этой смеси обвалять со всех сторон каждую котлету. Изделия обжарить на сале, а затем, добавив немного бульона, накрыть крышкой и довести до готовности. При подаче на стол полить котлеты растопленным сливочным маслом или маргарином. Гарнир – жареный картофель.

? Свинина (мякоть) – 700 г

? Субпродукты птицы (желудок, печень, сердце) – 200 г

? Лук репчатый – 3 шт.

? Маргарин – 100 г

? Соль Соус:

? мясной бульон – 2 стакана

? лук репчатый – 2 шт.

? масло сливочное – 1,5 столовой ложки

? мука пшеничная – 1 столовая ложка

? уксус – 3 столовые ложки

? пюре томатное – 2 столовые ложки

? сахар, перец черный молотый, лавровый лист, соль

Фарш: субпродукты птицы отварить по отдельности в подсоленной воде. Желудки и сердце пропустить через мясорубку, печень мелко нарезать. Все соединить с пассерованным репчатым луком и тщательно перемешать.

Соус: мелко нарубить репчатый лук, поджарить его на масле до золотистого цвета, добавить соль, перец, сахар и продолжать жарить еще 2–3 минуты, после чего влить уксус и выпарить жидкость до густоты сметаны. Поджарить муку на масле, развести бульоном, вскипятить и процедить. Добавить в соус выпаренный лук с уксусом, томатное пюре, лавровый лист, перемешать и проварить еще 10 минут.

Свинину нарезать кусками толщиной 15 мм (по 2 куска на порцию) и отбить. На середину каждого куска положить приготовленный фарш, завернуть конвертом и обжарить. Затем положить в сотейник или кастрюлю с толстым дном, залить соусом и тушить в течение часа.

? Вырезка свиная – 700 г

? Филе куриное – 200 г

? Морковь – 2 шт.

? Лук репчатый – 2 шт.

? Сыр твердый – 100 г

? Яйцо – 1 шт.

? Масло сливочное – 1 столовая ложка

? Мука пшеничная (для панировки) – 4 столовые ложки

? Масло растительное (для фритюра)

? Перец черный молотый, соль

Свинину нарезать вдоль волокон на 5 порционных кусков, хорошо отбить, посолить и поперчить.

Фарш: сырое куриное филе пропустить через мясорубку, смешать с измельченным и пассерованным луком, поперчить и посолить. Массу тщательно вымешать.

На середину куска свинины положить слой натертого на крупной терке сыра. Затем слой фарша и – снова слой сыра. Сверху – маленький кусочек сливочного масла. Края мяса завернуть и крепко прижать. Получившиеся колбаски обвалять в муке, затем смочить во взбитом яйце и снова запанировать в муке.

В глубокой сковороде нагреть жир и обжарить котлеты во фритюре сначала швом вниз, а затем со всех сторон. До готовности довести в духовке.

? Говядина (мякоть) – 500 г

? Жир почечный – 150 г

? Масло сливочное – 2 столовые ложки

? Хлеб белый (черствый) – 2–3 ломтика

? Молоко – 150 мл

? Лук репчатый – 1 шт.

? Яйцо – 1 шт.

? Сухари молотые – 0,5 стакана

? Перец черный молотый, петрушка (зелень), соль

Почечный жир замочить в холодной воде и, периодически меняя воду, выдержать 2 часа. Затем мясо, почечный жир и размоченный в молоке белый хлеб пропустить через мясорубку, добавить поджаренный на масле измельченный репчатый лук, поперчить, посолить и тщательно перемешать. Если фарш получился очень плотным, можно добавить немного холодной воды. Готовый фарш разделить на порционные куски, из каждого куска слепить толстую лепешку и с помощью ножа завернуть края так, чтобы внутри котлеты образовалась пустота. При жаренье в этой полости будет собираться мясной сок. Края котлет защипнуть. Изделия обмакнуть во взбитое яйцо, обвалять в сухарях и жарить с обеих сторон до образования румяной корочки, а затем на несколько минут поставить в духовку и довести до готовности. Подать котлеты с овощным гарниром.

? Телятина или говядина (вырезка) – 1 кг

? Мука, жир, укроп или петрушка (зелень), соль

Соус:

? пюре томатное – 100 г

? лук репчатый – 2 шт.

? сметана – 1 столовая ложка

? перец черный молотый, соль

Мясо нарезать ломтиками, тщательно отбить, посолить и, обваляв в муке, обжарить на жире.

Соус: луковицы очистить, мелко нашинковать и обжарить. Затем в лук положить томатное пюре, соль, перец и прокипятить. После этого снять с огня, немного остудить и добавить сметану. Подать отбивные с картофелем, полив соусом и посыпав измельченной зеленью.

? Печень говяжья – 500 г

? Масло сливочное или маргарин – 50 г

? Лук репчатый – 2 шт.

? Мука пшеничная – 1 столовая ложка

? Петрушка и укроп (зелень измельченная) – 2 столовые ложки

? Сметана – 2 столовые ложки

? Пюре томатное – 2 столовые ложки

? Соль

Репчатый лук мелко нашинковать и слегка обжарить на масле.

Печень промыть и зачистить от пленок и крупных желчных протоков, нарезать маленькими удлиненными кусочками, выложить на хорошо разогретую с маслом сковороду, посолить и, перемешивая, обжарить. Через 10 минут с начала жарения добавить жареный лук и посыпать мукой. Еще через 5 минут положить сметану и томатное пюре. Посуду закрыть крышкой и тушить печень на слабом огне 10 минут.

При подаче на стол блюдо посыпать измельченной зеленью укропа или петрушки.

? Сердце – 500 г

? Масло – 4 столовые ложки

? Морковь – 4 шт.

? Петрушка – 1 корень

? Лук репчатый – 1–2 шт.

? Огурцы соленые – 2 шт.

? Картофель – 6 шт.

? Лавровый лист – 2 шт.

? Перец серный – 3–4 горошины

? Чеснок, соль

Сердце промыть, разрезать вдоль, замочить в холодной воде и варить с кореньями и репчатым луком. Вареное сердце нарезать на маленькие кусочки, слегка обжарить и положить в глубокую кастрюлю.

Морковь, петрушку, репчатый лук нарезать и спассеровать в масле. Соленые огурцы очистить от кожуры и семян, нарезать маленькими кубиками. Пассерованные коренья и огурцы положить в кастрюлю вместе с кусочками сердца, залить томатным соусом и тушить до готовности. После тушения добавить чеснок, растертый с солью, и размешать.

Сердце с соусом и овощами посыпать зеленью укропа или петрушки.

На гарнир подать жареный картофель.

? Сердце говяжье – 500 г

? Мука пшеничная – 1 столовая ложка

? Масло растительное – 1 столовая ложка

? Пюре томатное – 1 столовая ложка

? Лук репчатый – 1 шт.

? Лавровый лист – 1 шт.

? Перец черный молотый, соль

Сердце обмыть, нарезать кубиками по 40 г и снова промыть, посыпать перцем, солью и обжарить на сковороде с разогретым маслом и мелко нарезанным луком. После этого обсыпать мукой и жарить еще несколько минут. Обжаренные кусочки сложить в кастрюлю, залить горячей водой так, чтобы мясо было покрыто полностью, положить томатное пюре, лавровый лист, закрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне 1,5 часа.

На гарнир подать жареный картофель.

? Сердце говяжье – 550 г

? Крупа манная – 30 г

? Мука пшеничная – 30 г

? Масло топленое – 30 г

? Вода – 180 мл

? Перец черный молотый, соль

Сердце вымыть, обсушить на салфетке, нарезать небольшими кусками и дважды пропустить через мясорубку. В фарш положить манную крупу, перец, соль, влить воду и тщательно перемешать. Из полученной массы сформовать биточки, обвалять их в муке и обжарить на топленом масле. При подаче полить растопленным маслом.

? Почки – 600–700 г

? Огурцы соленые – 250 г

? Грибы белые консервированные – 100 г

? Лук репчатый – 1–2 шт.

? Морковь – 1 шт.

? Петрушка – 1 корень

? Сельдерей – 1 корень

? Мука пшеничная – 30 г

? Пюре томатное – 50 г

? Масло сливочное – 3 столовые ложки

? Перец душистый – 2 горошины

? Лавровый лист – 1–2 шт.

? Укроп – 30 г

? Перец, соль

Почки разрезать вдоль на две части, залить холодной водой и вымачивать 3 часа, время от времени меняя воду. Затем вынуть их, промыть в проточной воде и положить в холодную воду, довести до кипения и кипятить 10 минут, после чего воду слить, почки промыть, опять залить холодной водой и кипятить еще 10 минут, снимая накипь. Добавить коренья, лавровый лист, перец горошком и варить почки почти до готовности. Если почки имеют резкий запах, то при варке воду надо менять несколько раз.

Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать небольшими кубиками, залить небольшим количеством воды и припустить до полуготовности.

Почки порезать на мелкие кусочки, посолить, посыпать перцем и обжарить на разогретой сковороде с маслом. Добавить к ним консервированные грибы, мелко нашинкованный репчатый лук, томат-пюре, все прожарить, подлить горячую воду и, перемешав, кипятить 5 минут. Положить прогретую и затем охлажденную муку, растертую со сливочным маслом, огурцы и кипятить, помешивая, в течение 5 минут. Готовые почки посолить, поперчить, посыпать мелко измельченной зеленью укропа или петрушки. Подать с жареным картофелем.

? Фасоль свежая – 450 г

? Почка баранья – 1 шт.

? Жир бараний топленый – 3 столовые ложки

? Мясной бульон или вода – 0,5 стакана

? Сметана – 0,5 стакана

? Чеснок – 4 дольки

? Укроп (зелень), соль

Почку разрезать вдоль на две половинки, снять верхнюю пленку и жир, промыть в проточной воде и нарезать поперек тонкими ломтиками, а затем залить бульоном, добавить бараний жир и тушить до готовности (около 1 часа). Фасоль отварить до готовности, добавить к почке и продолжать тушение. В конце приготовления добавить сметану, растертый с солью чеснок, прогреть и дать настояться. Готовое блюдо посыпать измельченной зеленью укропа.

? Ножки свиные – 1 кг

? Капуста квашеная – 200 г

? Ягоды калины – 150 г

? Лук репчатый – 2 шт.

? Горох – 500 г

? Масло сливочное – 50 г

? Лавровый лист, соль

Свиные ножки тщательно обработать, промыть, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, уменьшить нагрев и варить до готовности. Затем вынуть их из бульона. В бульон положить квашеную капусту, ягоды калины, мелко нарезанный лук, лавровый лист, соль и потушить.

Горох отварить до готовности, пропустить через мясорубку и заправить маслом. При подаче на стол в тарелку положить гороховое пюре, сверху – вареные свиные ножки и полить соусом из калины и квашеной капусты.

? Курица (небольшая) – 1 тушка

? Лук репчатый – 100 г

? Изюм – 10 г

? Орехи любые (ядра) – 7 г

? Жир кулинарный – 15 г

? Петрушка (зелень), специи, соль Соус:

? пюре томатное – 4 столовые ложки

? сметана – 6 столовых ложек

? масло растительное – 3 столовые ложки

? уксус – 1 столовая ложка

? сахар, соль

Соус: все перечисленные компоненты перемешать и подогреть.

Подготовленную тушку курицы нарезать кусками по 30–40 г и обжарить до полуготовности, положить в горшочек, добавить пассерованный лук, нарезанный полукольцами, залить сметанным соусом с томатом и тушить. В конце тушения добавить рубленые орехи, подготовленный изюм, специи. Подать жаркое в горшочке, посыпав рубленой зеленью петрушки.

? Мясо куриное – 200 г

? Хлеб пшеничный – 3 ломтика

? Молоко – 0,5 стакана

? Яйца – 2 шт.

? Масло сливочное – 2 столовые ложки

? Сливки 30 %-ной жирности – 0,5 стакана

? Соль

Сырую мякоть курицы пропустить через мясорубку, смешать с замоченным в молоке и слегка отжатым белым хлебом и еще раз пропустить через мясорубку. Готовый фарш тщательно взбить, добавить молоко, желтки яиц, соль и взбитые сливки. Массу тщательно перемешать.

На раскаленную сковороду с растопленным сливочным маслом выложить оладьи ложкой, разровнять и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Подать с гарниром, полив растопленным сливочным маслом.

? Дичь (глухарь, тетерев или куропатка), мякоть – 450 г

? Хлеб пшеничный (черствый) – 100 г

? Молоко – 0,5 стакана

? Соль

Фарш:

? печень куриная – 100 г

? яйца – 2 шт.

? перец черный молотый, соль

Панировка:

? хлеб пшеничный – 80 г

? масло сливочное – 50 г

Фарш: куриную печень обжарить на сливочном масле, мелко порубить, смешать с сырыми яичными желтками, добавить соль и перец. Фарш тщательно вымешать.

Мякоть дичи пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить размоченный в молоке и отжатый пшеничный хлеб, соль и еще раз все вместе пропустить через мясорубку. Массу перемешать, хорошо взбить, разделать на лепешки и начинить их приготовленным фаршем. Получившиеся котлеты запанировать в белом хлебе.

? Филе куриное – 400 г

? Лук репчатый – 4 шт.

? Морковь – 2 шт.

? Масло сливочное – 4 столовые ложки

? Маргарин сливочный (для пассерования лука) – 2 столовые ложки

? Маргарин сливочный (для жарки блинчиков) – 6 столовых ложек

? Маргарин (для соуса) – 2 столовые ложки

? Мука пшеничная – 1 столовая ложка

? Перец черный молотый, соль

Для блинчиков:

? молоко – 3 стакана

? яйца – 4 шт.

? сахар – 2 столовые ложки

? соль – 2 чайные ложки

? масло растительное – 30–40 г

? мука пшеничная

Тщательно смешать молоко, яйца, сахар и соль. Приготовленную массу постепенно влить в муку, тщательно размешивая, чтобы не было комочков. В готовое тесто влить растительное масло и перемешать, тогда не нужно будет подмазывать сковороду при выпечке блинов. Выпекать блинчики на хорошо разогретых порционных сковородах диаметром 15 см. Тесто наливать тонким слоем толщиной 1 мм и поджаривать каждый блинчик с одной стороны до образования румяной корочки. Поджаренные блинчики сложить стопкой.

Морковь очистить, натереть на крупной терке и спассеровать. Две луковицы очистить, разрезать пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами, а затем также спассеровать. Куриное филе нарезать кусочками, выложить на сковороду, добавить пассерованные овощи, залить водой, добавить соль и отварить до готовности мяса.

Соус: муку поджарить на маргарине до светло-желтого цвета и развести бульоном с луком и морковью, образовавшимся во время варки филе. Массу посолить, проварить в течение 30 минут, после чего процедить, а коренья протереть и смешать с соусом.

Отваренное филе пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить пассерованный репчатый лук, черный молотый перец, соль, соус и тщательно перемешать.

На поджаренную сторону блинчиков положить фарш и завернуть конвертом. Готовые блинчики обжарить в духовке. При подаче на стол изделия полить растопленным сливочным маслом.

? Курица – 500 г

? Свинина – 100 г

? Чернослив – 30 г

? Майонез

? Овощи свежие или маринованные

? Петрушка и укроп (зелень), перец, соль

С тушки курицы снять ровный слой мякоти вместе с кожей. Мякоть уложить кожей вниз, сверху положить отбитые куски свинины, посыпать солью, перцем, затем положить подготовленный набухший чернослив без косточек, свернуть все рулетом, завернуть в целлофан и варить в подсоленной воде около 1,5 часа. Готовый рулет положить под пресс и охладить. При подаче рулет нарезать на порции (по 2 куска), гарнировать свежими или маринованными овощами, украсить мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

? Печень куриная – 500 г

? Лук репчатый – 4 шт.

? Масло сливочное – 120 г

? Соль

Репчатый лук нарезать кольцами и жарить в большом количестве жира до получения поджаристой корочки.

Обработанную сырую печень положить на 5 минут в кипящую воду, затем откинуть на дуршлаг, промыть, посолить и жарить на сливочном масле.

При подаче на печень положить лук фри.

? Кролик (тушка) – 1 шт.

? Яйца – 3 шт.

? Молоко – 2 столовые ложки

? Масло сливочное – 2 столовые ложки

? Чеснок – 3 дольки

? Сухари панировочные, мука

? Петрушка (зелень), масло растительное, уксус, соль

Тушку кролика разрубить на части, залить на ночь водой с уксусом, затем обсушить, натереть кашицей из чеснока, растертого с солью, обвалять в муке, обмакнуть в яйца, взбитые с молоком, а затем обвалять в сухарях. Запанированные кусочки кролика опустить в большое количество раскаленного растительного масла, обжарить, после чего сложить в огнеупорную посуду, покрыть кусочками сливочного масла и, не накрывая, поставить в нагретую духовку.

Готовое блюдо выложить на тарелку и украсить веточками петрушки.

? Филе рыбное – 500 г

? Яйца, сваренные вкрутую – 2 шт.

? Лук репчатый – 2 шт.

? Картофель – 5 шт.

? Грибы белые вареные – 5 шт.

? Масло сливочное – 2 столовые ложки

? Соус сметанный – 2 стакана

? Сыр тертый – 2 столовые ложки

? Укроп или петрушка (зелень) – 1 пучок

? Мука пшеничная – 1 столовая ложка

? Лимон – 1/2 шт.

? Перец черный молотый, соль

Соус:

? горячая вода или бульон – 1,5 стакана

? сметана – 0,5 стакана

? масло сливочное – 1,5 столовой ложки

? мука пшеничная – 1 столовая ложка

Рыбное филе без костей нарезать порционными кучками, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки.

Картофель отварить в кожуре, очистить и нарезать ломтиками. Луковицы очистить, разрезать пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами, а затем спассеровать на масле.

Соус: слегка поджарить на масле муку, развести горячей водой или бульоном, добавить сметану и варить на слабом огне 10 минут, после чего снять с огня, посолить, процедить, добавить масло и перемешать.

На середину смазанной маслом сковороды положить куски рыбы, на них – пассерованный лук, кусочки отварных грибов, ломтики вареных яиц, а вокруг разместить дольки картофеля.

Блюдо залить сверху сметанным соусом, посыпать тертым сыром, полить растопленным сливочным маслом и запечь в духовке до образования золотистой корочки. Готовое изделие посыпать измельченной зеленью.

? Щука весом около 500 г -1 шт.

? Хрен тертый – 1 стакан

? Масло сливочное – 3 столовые ложки Пряный отвар:

? вода – 2 л

? морковь – 1 шт.

? петрушка (корень) – 1 шт.

? лук репчатый – 2 шт.

? лавровый лист – 2 шт.

? перец черный – 7 горошин

? соль

Отвар: морковь, корень петрушки и луковицы очистить, вымыть, разрезать на 4 части, залить холодной водой, довести до кипения, добавить специи, посолить и варить в течение 15 минут, а затем процедить и охладить.

Щуку очистить, выпотрошить, отрезать голову и хвост, нарезать кусками, залить пряным отваром и отварить в нем до готовности. Рыбу выложить в другую посуду, засыпать тертым хреном, полить кипящим маслом и выдержать в течение 20 минут под крышкой. Залитый маслом хрен придает щуке своеобразный вкус.

? Судак – 500 г

? Шампиньоны свежие – 5–6 шт.

? Лавровый лист – 1 шт.

? Соль Соус:

? морковь – 1 шт.

? петрушка – 1 корень

? огурцы соленые – 2 шт.

? соус томатный – 2–3 столовые ложки

? бульон рыбный – 1,5 стакана

? сметана – 1 столовая ложка

? сахар (щепотка), соль

Рыбу почистить, выпотрошить, тщательно промыть в проточной холодной воде, залить подсоленной горячей водой, добавить грибы, лавровый лист, соль и варить до готовности. Затем рыбу и грибы вынуть из отвара, а отвар процедить.

Морковь и корень петрушки очистить и вместе с очищенными от кожи и семян солеными огурцами отварить до готовности, а затем мелко нашинковать.

Грибы нарезать ломтиками, смешать с измельченными овощами, добавить томатный соус, слегка развести рыбным бульоном, посолить, заправить сметаной и прогреть.

При подаче рыбу гарнировать отварным картофелем и полить соусом.

? Стерлядь – 1 кг

? Рассол огуречный – 3 стакана

? Масло сливочное – 4 столовые ложки

? Сок лимонный 1 лимона

? Петрушка (зелень), соль

Стерлядь очистить от «жучков», затем разрезать брюшко, выпотрошить, вытянуть визигу и нарезать порционными кусками. Рыбу выложить в кастрюлю, залить рассолом, добавить масло, сок лимона и тушить 30 минут.

При подаче на стол рыбу гарнировать отварным картофелем, политым растопленным сливочным маслом.

? Стерлядь – 1 кг

? Бульон рыбный – 1 стакан

? Огурцы соленые – 3 шт.

? Лук репчатый – 10 шт.

? Грибы соленые средней величины – 4 шт.

? Сельдерей – 1 корень

? Луковица большая – 1 шт.

? Лавровый лист – 3 шт.

? Перец черный – 5 горошин

? Петрушка (зелень), соль

Стерлядь очистить от «жучков», затем разрезать брюшко, выпотрошить, вытянуть визигу и нарезать порционными кусками. Рыбу выложить в кастрюлю, залить рыбным бульоном, добавить измельченные соленые огурцы, очищенные маленькие луковицы, нарезанные ломтиками соленые грибы, нарезанный корень сельдерея, лавровый лист, перец и соль и тушить стерлядь на слабом огне до тех пор, пока жидкость не уварится до густоты, а рыба не будет готова.

При подаче куски рыбы обложить сваренным с ней гарниром и украсить зеленью. Отдельно подать тертый хрен.

? Караси – 1,5 кг

? Отходы пищевые рыбные (головы, плавники, кости, хвост) – 250 г

? Лук репчатый – 1 шт.

? Морковь – 1 шт.

? Петрушка – 1 корень

? Масло сливочное – 50 г

? Мука пшеничная – 2 столовые ложки

? Сметана – 200 г

? Лавровый лист – 1 шт.

? Перец черный – 3 горошины

? Петрушка (зелень), соль

Бульон: рыбные отходы залить холодной водой, довести до кипения, положить лавровый лист, соль и перец и варить 15–20 минут без кипения. Затем готовому бульону дать постоять 15–20 минут и процедить.

Карасей очистить от чешуи и внутренностей, отрезать голову, тщательно промыть, обсушить, посыпать солью, измельченным чесноком и дать полежать 30 минут. Овощи очистить, нарезать соломкой, положить в рыбный бульон и варить в течение 20 минут. Затем положить в бульон рыбу и варить на слабом огне 30 минут. Затем отваренные овощи и рыбу вынуть из бульона. Овощи протереть через дуршлаг, развести бульоном, заправить сметаной, смешанной с мукой, вскипятить на слабом огне, положить рыбу и подогреть.

Перед подачей на стол выложить рыбу на блюдо и посыпать измельченной зеленью петрушки.

? Филе хека – 500 г

? Яйцо (для рыбной массы) – 1 шт.

? Яйцо (для льезона) – 1 шт.

? Яйца, сваренные вкрутую – 2 шт.

? Грибы белые отварные – 0,5 стакана

? Лук зеленый измельченный – 2 столовые ложки

? Масло сливочное – 2 столовые ложки

? Масло растительное – 2 столовые ложки

? Сухари панировочные – 0,5 стакана

? Петрушка – 1 пучок

? Перец черный молотый, соль

Фарш: грибы нарезать тонкими ломтиками и обжарить на масле, затем добавить зеленый лук, измельченные вареные яйца, соль и перемешать.

Филе без кожи и костей пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, добавить яйцо и все тщательно перемешать до однородной массы и выбить. После этого рыбный фарш разделить на несколько частей, разделать из них лепешки, уложить на каждую из них комочек фарша и сформовать зразы. Изделия смочить в льезоне, обвалять в сухарях и обжарить до зарумянивания. При подаче на стол зразы полить растопленным сливочным маслом и посыпать измельченной зеленью петрушки. На гарнир подать тушеную капусту.

? Капуста квашеная – 500 г

? Огурцы соленые – 200 г

? Морковь – 2 шт.

? Лук репчатый – 2 шт.

? Маргарин сливочный – 4 столовые ложки

? Сухари молотые – 0,5 стакана

? Консервы рыбные в томате – 1 банка

Растопить в кастрюле маргарин, положить в него нарезанные соломкой морковь и лук и спассеровать. Добавить отжатую квашеную капусту, немного воды и тушить до размягчения капусты. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ломтиками, положить в маленькую кастрюльку, добавить воды и припустить. Консервы в томате смешать с огурцами. Сковороду смазать жиром, обсыпать молотыми сухарями, положить слой тушеной капусты, на нее – слой рыбных консервов с огурцами, закрыть вторым слоем тушеной капусты, поверхность разровнять, посыпать сухарями, полить растопленным маргарином и запечь в духовке.

Конец бесплатного ознакомительного фрагмента.