Кухня народов СССР

Аромат веков

Китайские археологи нашли в одной из гробниц провинции Хунань бронзовый сосуд с плодовой эссенцией, сохранившей свой аромат. Сосуд пролежал под землей 3000 лет. Содержимое его традиционно использовалось в похоронных церемониях в древнем Китае.

Мороженое из …картофеля

Большой популярностью в Японии пользуется новый вид мороженого, выпускаемого фирмой «Саккю кокунай». Основной его компонент – картофельное пюре. В него добавляют также сахарный сироп и молоко, а затем перерабатывают и охлаждают.

Официанты на роликах

В «Книге рекордов Гиннесса» тайский ресторан в Бангкоке зарегистрирован как самый большой в мире. Он занимает площадь более 4 гектаров, здесь могут одновременно провести время 3000 посетителей. Чтобы быстрее управиться с такой массой клиентов, официанты передвигаются на роликовых коньках.

Природная кухня

В Алжире близ местечка Хамам Мескутин есть горячий источник. Стоит опустить в непрерывно кипящую воду мясо – и оно моментально сварится. Солить не надо: в источнике вполне достаточно своей поваренной соли.

Сыр …из рыбы

Датские кулинары создали новый продукт – сыр из рыбы. Если верить сообщениям прессы, по вкусовым качествам он полностью соответствует приготовленному из молока и требует только соответствующих условий хранения.

Достижения химии

В Линце (Австрия) полиция задержала водителя, который не совсем твердо держал в руках руль. Тот сразу же признался, что выпил пару коктейлей. Однако проверка не обнаружила в крови ни малейших следов алкоголя. Тогда заинтересовались коктейлями. Содержательнице бара придется отвечать перед судом за фальсификацию алкогольных напитков.

Овцы – из каменного века

Считают, что раньше всего человек приручил и одомашнил коз и овец, а лишь значительно позднее – быков и лошадей. Во всяком случае, известно, что в Средней Азии за 2500 лет до нашей эры уже пасли стада овец.

Существует, по меньшей мере, двенадцать теорий приручения и одомашнивания животных. Анализируя эти теории, ученый Б. Игнатьев пришел к выводу, что человек каменного века смог приручить овцу, потому что… овца близорука! Взрослые овцы, как выяснилось, поголовно страдают близорукостью. Им могли бы помочь только очень сильные очки в 6 диоптрий. К тому же они и слышат плохо.

Да, если бы овцы носили очки, одомашнить их было бы значительно труднее.

Чукотская кухня

Коренное население Чукотского автономного округа – чукчи, эскимосы.

Основные продукты питания – мясо оленя, реже – морского зверя (моржи, белухи, нерпы). Много употребляется в пищу рыбы. Мясо и рыбу едят, в основном, без гарнира, с хлебом.

При приготовлении блюд в настоящее время применяют лавровый лист, соль, черный молотый перец.

Очень любят крепкий чай, который пьют в большом количестве.

Популярны национальные блюда – строганина из мяса и рыбы, долбанина из мяса, рыбы, юкола (сухая несоленая рыба), пельмени с бульоном, пререм (отварная и замороженная оленина), опанэ (суп), кергипат (недоваренное мясо в собственном соку), замороженные почки и др.

Рецепты блюд чукотской кухни

1. Строганина

Замороженную заднюю часть оленины строгают соломкой. В отличие от коряков, ненцев здесь к строганине подают заправку, состоящую из воды, уксуса, соли, перца. Едят строганину руками, обмакивая мясо в приправу. Точно так же готовят строганину из рыбы.

2. Долбанина

Хорошо замороженное сырое мясо или рыбу долбят до мукообразного состояния и употребляют в таком виде.

3. Опанэ (суп)

В кипящую воду кладут внутренние жирные куски мяса оленя, доводят до кипения, добавляют оленью кровь и варят до готовности.

Оленина 120, кровь оленья 40, соль.

4. Кергипат

Мясо оленя варят в собственном соку с небольшим добавлением воды и подают недоваренным.

5. Легкое оленя, печенное на огне

Легкое оленя пекут на огне. Подают на деревянном блюде. Едят руками.

6. Пререм

Мясо оленины (заднюю часть) нарезают в форме булочек и отваривают в кипятке. Вареное мясо отбивают на каменной плите молотком, затем снова варят и туда же вливают костный жир и пряности. Затем выкладывают на доску и замораживают. Употребляют в мороженом виде.

Рекомендации по приёму гостей

Для туристов из Латвии, Литвы, Эстонии и Белоруссии рекомендуется:

из холодных закусок: салаты из свежих овощей со сметаной;

творог; сельдь с картофелем и маслом, сельдь по-киевски, сельдь маринованная, килька, хамса, тюлька, салака с картофелем; икра кетовая, зернистая; шпроты, сардины с лимоном; ветчина, рулет, птица копченая, поросенок с хреном; холодное из свиных ножек; грибы маринованные, грибы в сметане, запеченные на сковороде;

из первых блюд: борщи – украинский, киевский, полтавский, с грибами и черносливом; суп грибной с галушками, суп гороховый с копченой грудинкой, суп из фасоли или гороха с грибами и гренками; солянка сборная мясная, солянка грибная, окрошка, свекольник;

из вторых блюд: карп, карась, тушенные в сметане, судак отварной под соусом польским; свинина с черносливом, свинина, тушенная с капустой и картофелем; отбивная свиная по-украински; поросенок жареный; кровянка; печень тушеная, шпигованная салом; гуляш из свинины; картофель с салом, картофель, фаршированный грибами, бабка картофельная с грибами, котлеты из картофеля по-киевски, картопляники с грибами, оладьи картофельные со сметаной; каша полевая; бабка из фасоли, бобовые с тушеной капустой, бобовые с копченой грудинкой; вареники с мясом, с картофелем и грибами, с капустой и грибами; галушки, пампушки, гречаники;

на десерт: бабка украинская, пирог яблочный, бабка из мака; яблоки в сиропе; кексы, пирожные, торты «Киевский», «Славутич», «Крещатик», «Динамо», «Метро», «Театральный»; компоты из свежих и консервированных фруктов, кисели, узвар.

Для туристов из Грузии, Армении, Азербайджана, Молдавии, Абхазской, Аджарской, Дагестанской, Кабардино-Балкарской, Северо-Осетинской, Нахичеванской, Чечено-Ингушской автономной республик, Адыгейской, Карачаево-Черкесской, Нагорно-Карабахской автономных областей рекомендуется:

из холодных закусок: салаты из свежих овощей (помидоры, огурцы, редис, баклажаны, перец), из зеленого лука, салаты зеленый, «Столичный», свекольный с хреном; икра кабачковая и баклажанная; сыры острые; куры отварные и жареные с острыми томатными соусами; копченая рыба, шпроты; поросенок с хреном, поросенок заливной; курица фаршированная, яйца фаршированные; грибы маринованные;

из первых блюд: борщи – украинский, полтавский, киевский; солянка сборная мясная, рассольник ленинградский; суп из овощей с фасолью, суп из фасоли с лапшой; суп из кабачков со свежими грибами; окрошка сборная мясная.

из вторых блюд: рыба, тушенная с луком и томатным соусом, рыба, запеченная с картофелем и луком, рыба, запеченная с помидорами; баранина с чесноком, грудинка баранья фаршированная; свинина, тушенная с овощами; говядина, тушенная с черносливом; говядина, тушенная с овощами, гуляш, бефстроганов, жаркое домашнее с жареным картофелем; отбивная свиная по-украински, телятина жареная по-одесски, котлеты отбивные из телятины, баранины; кабачки, жаренные в тесте; баклажаны, жаренные с луком; баклажаны, фаршированные мясом и гречневой кашей; кукуруза с маслом, кукуруза тушеная;

на десерт: компоты из свежих фруктов, апельсинов, узвар; фрукты свежие; пироги с вареньем, свежими ягодами, орехами; мороженое; чай с вареньем.

Для туристов из Узбекистана, Казахстана, Таджикистана, Туркмении, Киргизии, Каракалпакской, Тувинской, Калмыцкой, Бурятской автономных республик, Горно-Алтайской, Горно-Бадахшанской, Хакасской автономных областей, Усть-Ордынского Бурятского и Агинского Бурятского национальных округов рекомендуется:

из холодных закусок: салаты из свежих помидоров, огурцов, зеленого лука, салат мясной; баранина, говядина, куры, цыплята жареные с овощами, язык заливной, телятина заливная; яйца под майонезом; сыр, кефир, сметана, простокваша, творог;

из первых блюд: борщ украинский, борщ с фасолью; солянка сборная мясная; окрошка сборная мясная; рассольник ленинградский, щи из овощей с фасолью, щи с лапшой домашней и курицей, щи с клецками; суп молочный с лапшой домашней;

из вторых блюд: азу, гуляш, бефстроганов, жаркое домашнее, отварная баранина, говядина с гарниром, грудинка баранья, баранина жареная с фасолью, шашлык из баранины, бастурма, рагу из баранины, плов из баранины, лангет, бифштекс, антрекот; телятина, тушенная с помидорами, жаркое по-киевски; котлета по-киевски; дичь жареная.

Для туристов из Башкирской, Марийской, Мордовской, Татарской, Удмуртской, Чувашской автономных республик, Еврейской автономной области рекомендуется:

из холодных закусок: салаты из свежих овощей с салатной заправкой, салат «Столичный»; сельдь по-киевски; птица жареная и копченая; дичь; грибы маринованные, соленые; яйца фаршированные;

из первых блюд: борщ украинский; рассольник ленинградский; суп из овощей с фасолью, суп с пельменями, суп грибной с галушками; солянка сборная мясная, окрошка, свекольник;

из вторых блюд: рыба жареная, рыба, тушенная с луком и сметанным соусом; говядина, тушенная с овощами, лангет, антрекот, гуляш, бефстроганов, азу, жаркое домашнее, котлеты отбивные из телятины, баранины; бабка картофельная с грибами, картопляники с грибами, оладьи картофельные со сметаной; пельмени, вареники с мясом, с картофелем и грибами; галушки, пампушки, гречаники;

на десерт: бабка украинская, пирог яблочный, бабка из мака; яблоки в сиропе; кексы, пирожные; компоты из свежих и консервированных фруктов, кисель, узвар.

Для туристов из Карельской, Коми, Якутской автономных республик, Коми-Пермяцкого, Корякского, Ненецкого, Таймырского, Ханты-Мансийского, Чукотского, Эвенкийского национальных округов рекомендуется:

из холодных закусок: рыба соленая, копченая, маринованная; икра зернистая, паюсная, кетовая; сельдь, тюлька, хамса, салака с картофелем; грибы маринованные, соленые; икра баклажанная и кабачковая; мясо вяленое (говядина, оленина, свинина); осетрина, севрюга, белуга отварные; салат рыбный;

из первых блюд: борщ с хамсой, килькой или тюлькой, рассольник с хамсой, килькой или тюлькой; солянка рыбная; борщ холодный с рыбой, уха, суп картофельный с килькой, хамсой или тюлькой, борщ украинский; окрошка сборная мясная, солянка сборная мясная;

из вторых блюд: рыба отварная, жареная, запеченная в тесте; строганина, долбанина (из сырой мороженой рыбы, мяса); лангет, антрекот, эскалоп, ростбиф, ромштекс, шашлык; рыба на вертеле; каша гречневая с ливером; макаронник с мясом, макароны отварные с грибами; грибы жареные, запеченные в сметане; пельмени, оладьи.

на десерт: пироги с яблоками, кексы; компоты, кисели, чай.

Советы кулинара

Бульоны, супы, борщи

Для приготовления бульона говяжьи и бараньи кости варят 4,5–5 часов, а телячьи и свиные – 2–3 часа (при более длительной варке вкус бульона ухудшается). Предварительно кости следует разрубить на части и промыть холодной водой (телячьи и свиные, кроме того, рекомендуется поджарить в духовке). Подготовленные кости заливают холодной водой, посуду накрывают крышкой и ставят на сильный огонь; доведя воду до кипения, снимают пену и продолжают варить на слабом огне. За 1–1,5 часа до готовности в бульон кладут морковь, петрушку, сельдерей и лук. Самый вкусный бульон получается из лопатки, грудинки или покромки.

Гусиный и утиный бульоны обладают специфическим запахом, поэтому на них лучше готовить рассольники, солянки, щи из квашеной капусты, борщ с клецками.

Рыбный бульон варят из голов, костей, плавников, хвостов, кожи. Все это тщательно промывают, кладут в холодную воду, добавляют петрушку и репчатый лук, доводят до кипения и варят на небольшом огне 50–60 минут, время от времени снимая жир и пену. Готовый бульон процеживают.

Чтобы приготовить грибной бульон, сухие грибы заливают холодной водой, выдерживают 3–4 часа, а затем варят в той же воде. Готовый бульон процеживают, а грибы промывают.

Есть и другой способ. Сушеные грибы выдерживают в холодной воде 10–15 минут, затем промывают, несколько раз меняя воду, снова заливают холодной водой (2 л на 100 г грибов) и через 3 часа отваривают в той же воде. Рекомендуется использовать грибы разной величины: крупные придают бульону приятный вкус, а мелкие – аромат.

Правильно сваренный мясной бульон должен быть светло-янтарного цвета, без жира на поверхности. Вкус его зависит от соотношения количеств мяса и воды. Из 1 кг мяса можно получить 4–5 л бульона. Чтобы он был прозрачным, сначала посуду держат на большом огне. После того как вода закипит, 2–3 раза вливают по столовой ложке холодной воды, каждый раз доводя до кипения. Затем огонь убавляют. Собравшуюся на поверхности пену и жир удаляют шумовкой. Если во время варки пена опустилась на дно кастрюли, надо влить стакан холодной воды: пена поднимется кверху, и ее можно будет снять.

Бульон утрачивает специфический вкус и аромат, если в него положить слишком много овощей. Кулинарам известны такие способы улучшения вкуса бульона, как, например, добавление хереса (столовая ложка на тарелку) или сухого сыра. Не очень крепкий бульон, особенно из костей, можно сдобрить сушеными или свежими дрожжами. Свежих дрожжей идет примерно 10 г на порцию.

Излишек жира легко снять, остудив бульон в холодильнике.

Солить мясной бульон следует за 30 минут до готовности, рыбный – в начале варки, грибной – в конце. На 1 л бульона кладут 10 г соли. Если же бульон в дальнейшем будет использован для приготовления соусов и заливных блюд, его не солят. Пересоленный бульон рекомендуется разбавлять не водой, а мясной оттяжкой. Для приготовления оттяжки мясо с наибольшим содержанием крови (голяшка, шея и др.) пропускают через мясорубку, заливают холодной водой (150–200 г на 100 г мяса) и ставят в холодное место. Через 1–2 часа добавляют слегка взбитый белок, соль и хорошо перемешивают (этого количества достаточно для осветления 2 л бульона). Оттяжку вводят в бульон, размешивают, жидкость под крышкой доводят до кипения; удалив пену и жир, продолжают варить на слабом огне. Через 1–1,5 часа посуду снимают с огня. Спустя 15–20 минут удаляют лишний жир и бульон процеживают.

Лучшие бульоны для прозрачных супов получаются из говядины, кур и дичи.

В куриный бульон не кладут никаких приправ, кроме луковицы и моркови, иначе он потеряет свой вкус. Чтобы улучшить его вкус и аромат, во время варки можно положить в кастрюлю обжаренные до светло-золотистого цвета куриные косточки. Оттяжку готовят из мелко нарубленных косточек и зачисток, добавив белок и соль.

Если бульон будет некоторое время храниться, после процеживания его снова доводят до кипения, а затем охлаждают.

Рыбный бульон осветляют так: охлаждают его до 50–60°, кладут слегка взбитый с солью белок, доводят жидкость до кипения и выдерживают на слабом огне. Затем осторожно, не взбалтывая, процеживают через салфетку.

Замоченный в холодной воде желатин закладывают в бульон перед осветлением.

Спинной мозг (амурат) во время варки костей нужно удалять, так как бульон от него мутнеет.

Костный мозг не выпадет, если с обеих сторон трубчатой кости положить по кристаллу крупной соли.

Вкус бульона ухудшается, когда его долго держат в горячем состоянии.

Рыбный бульон лучше готовить на один раз, поскольку содержащиеся в нем жир и другие растворимые вещества быстро окисляются, отвар приобретает прогорклый вкус и «селедочный» запах. Используя рыбу осетровых пород, через час после начала варки следует вынуть голову, отделить мякоть, а хрящи положить обратно в кастрюлю.

Бульон можно подкрасить отваром луковой шелухи – это повысит его питательность, обогатит витаминами и улучшит внешний вид.

Супы удаются тем лучше, чем в меньшем объеме их варят. Хорошо, если посуда глиняная, можно использовать и эмалированную, но ни в коем случае не алюминиевую.

Соотношение воды и закладываемых продуктов в супах должно быть точно сбалансированным. При этом во время варки нельзя ни отливать, ни добавлять жидкость – и то и другое значительно ухудшает вкус. На одну порцию супа берут обычно 2 стакана воды из расчета, что часть ее испарится. Нельзя давать блюду перекипать, следует его почаще пробовать, чтобы вовремя исправить ошибки и следить за консистенцией мяса, рыбы, овощей.

Заправочные супы (борщи, щи, рассольники) варят на слабом огне, чтобы с паром не улетучивались ароматические вещества. С этой же целью коренья и лук перед закладкой в супы обжаривают. Морковь же следует пассировать еще и потому, что содержащийся в ней каротин в присутствии жира усваивается организмом лучше. Перед окончанием варки нужно положить лавровый лист и перец.

Первое блюдо должно постоять до подачи 10–15 минут, чтобы «созреть». За это время пряности и соль равномерно проникнут во все компоненты.

Овощи для рыбных, грибных, а также вегетарианских супов рекомендуется обжаривать на столовом маргарине, растительном или сливочном масле, а для молочных супов – только на сливочном масле.

Томат-пюре или свежие помидоры добавляют к овощам перед самым концом обжаривания, иначе коренья станут жесткими.

Качество супа можно улучшить, прибавляя в него свежее масло, желтки, сметану, зелень, а также экстракт суповых кореньев, свежие или сушеные дрожжи (свежие предварительно поджаривают на масле, сушеные размешивают уже в готовом супе, лучше всего в тарелке).

Щи и борщ можно варить на несколько дней. Однако рациональнее сделать полуфабрикаты: в холодильнике отлично «переночуют» бульон, вареная неочищенная свекла, пассированные коренья. К обеду останется только соединить компоненты. Это делается быстро, а главное – сохраняется питательная ценность блюда. В конце варки борща рекомендуется класть вместе с заправкой нарезанный соломкой сладкий (болгарский) перец, который витаминизирует и ароматизирует кушанье.

Если борщ потерял свой цвет, в него нужно добавить настой из свежей свеклы. Корнеплод нарезают тонкими ломтиками или измельчают на терке, заливают горячим бульоном или водой (2 л на 1 кг свеклы), добавляют столовый 3 %-ный уксус (15 г на 1 л жидкости) и доводят до кипения, но не кипятят. Через 30 минут процеживают. Такой настой не только придаст яркий цвет борщу, но и как бы освежит его вкус.

В бульон для борща по-московски рекомендуется класть кости от ветчины или копченую свиную грудинку, для борща по-флотски – бекон.

Для борщей и щей хорошо использовать грудинку.

Чернослив кладут в борщ в конце варки.

В борщ на грибном бульоне вареные нашинкованные грибы кладут вместе с поджаренными овощами.

К борщам и щам из свежей капусты можно подавать ватрушки с творогом или пирожки; к щам из квашеной капусты – крупеник, гречневую рассыпчатую кашу или кулебяку.

По общему правилу, картофель нужно класть в суп прежде соленых огурцов, щавеля и других продуктов, содержащих кислоту, иначе он останется жестким и невкусным.

Готовя щи, квашеную капусту кладут в холодный бульон (или воду), а тушеную – в кипящий. Вкусные щи можно приготовить даже из очень кислой капусты, если часть ее заменить свежей. Тушат только квашеную капусту, а свежую кладут в кипящий бульон.

Щи из свежей капусты без картофеля следует заправлять поджаренной мукой.

Поскольку щи из свежей капусты сами по себе обладают нежным вкусом и тонким ароматом, не нужно добавлять в них томат, много специй.

В рассольник картофель кладут раньше огурцов, иначе он будет твердым. Если рассольник оказался чересчур кислым, необходимо ввести в него отдельно сваренный картофель вместе с отваром. Можно также слить из кастрюли часть жидкости и добавить свежую порцию бульона или картофельного отвара. Довести до кипения, добавив по вкусу соль. В недостаточно острый рассольник вливают кипяченый процеженный огуречный рассол.

К рассольникам с рыбными продуктами сметану подавать не обязательно.

Перловую крупу для рассольника можно не отваривать, а пассировать на масле. При этом вкус блюда значительно улучшится.

Московский рассольник заправляют проваренной смесью желтков и молока (или сливок).

Для приготовления ухи рыбу кладут в холодную воду, а для подачи под соусом – в кипящий отвар с кореньями, луком, лавровым листом, перцем и солью. Ухе придаст пикантный вкус свежее яблоко.

В солянки, особенно из рыб осетровых пород, не следует добавлять много томата-пюре, так как он заглушает вкус рыбы.

Суп из нежирных сортов рыбы бывает некрасивым на вид. Добавьте в конце варки сливочное или рафинированное растительное масло – и на поверхности появятся аппетитные блестки.

Рыбные консервы в собственном соку или в томате добавляют в заправочные супы за 10–15 минут до окончания варки.

Суп с домашней лапшой и курицей не помутнеет, если лапшу предварительно опустить на минуту в горячую воду и откинуть на дуршлаг.

Овощные супы можно готовить на мясном, костном или грибном бульонах, а также на воде и прозрачных овощных отварах. Варят их на один день. Долгое хранение супа, пусть и в холодильнике, ухудшает вкус и качество блюда. Если суп готовят с мясными консервами, бульон и жир, содержащиеся в банке, вводят за 5–10 минут до готовности супа, а мясо кладут в тарелку при подаче к столу. Чтобы улучшить вкус и повысить питательность овощных супов, рекомендуется добавлять в них молоко, сливки, сметану или простоквашу. Овощные супы, в которых нет крупы или картофеля, следует заправлять мучной пассировкой: они станут гуще, и в них лучше сохранится витамин С.

Картофельные супы можно готовить на любом бульоне с добавлением круп, бобовых и макаронных изделий, но обязательно с морковью, репчатым луком, петрушкой. Если картофель слишком быстро разварился, в следующий раз положите его в кастрюлю не до, а после пассированных кореньев и лука и варите на слабом огне.

Крупяные супы готовят из перловой, овсяной крупы или риса на грибном или мясном бульоне.

Рисовый суп будет прозрачным, если перебранный и промытый рис на 3–5 минут положить в кипящую воду, откинуть на сито и только потом варить.

Суп с перловой крупой не будет иметь неприятного синеватого оттенка, если ее отварить отдельно почти до полной готовности.

Специй в овощные супы кладут немного или же не кладут совсем, так как эти супы достаточно ароматизированы самими овощами.

К овощным супам можно подавать пирожки с мясным, рисовым, капустным, морковным фаршем.

Молочные супы готовят на молоке – цельном или разбавленном водой, сгущенном или сухом, с рисом, пшеном, манной или перловой крупой, домашней лапшой, макаронными изделиями, картофелем и овощами. Причем поскольку макаронные изделия и крупы из цельных зерен плохо развариваются в молоке, то их сначала нужно несколько минут проварить в воде.

Белокочанную, савойскую и брюссельскую капусту для молочного супа с овощами сначала бланшируют, а затем бросают в кипящее молоко, цветную капусту предварительно разбирают на кочешки.

Рекомендуется варить молочные супы в кастрюле с толстым дном и на слабом огне, чтобы не пригорело молоко. Блюда с макаронными изделиями быстро загустевают, поэтому их нужно варить небольшими порциями и незадолго до подачи.

Супы-пюре готовят из круп, бобовых, домашней птицы и дичи, телятины, печени, рыбы. Овощные супы-пюре варят из картофеля, цветной капусты, свежих огурцов, кабачков, тыквы, свежих помидоров, моркови, зеленого горошка и т. п. Продукты варят до готовности, затем протирают и в виде пюре вводят в бульон, отвар или соус. Понятно, что быстрее и легче использовать крупы не из цельных, а из дробленых зерен. Заправляют такие супы маслом или сливками, а чтобы придать необходимую густоту – размоченным в бульоне и протертым через сито мякишем белого черствого хлеба. Готовый суп-пюре должен быть однородным, без комков муки и кусочков непротертых продуктов; при необходимости его можно процедить. Кипятить заправленный суп-пюре нельзя!

Суп-пюре из помидоров заправляют смесью молока с желтком. Если его готовят на молоке с бульоном, то поджаренную муку разводят горячим молоком, а затем добавляют бульон и протертые овощи.

Нередко в супы и соусы добавляют яйцо, чтобы улучшить их вкусовые и питательные свойства. Для этого яйцо, а лучше – только желток – нужно взбить в горячей жидкости (5 ст. ложек), а затем ввести в кушанье, ни в коем случае не доводя его до кипения.

Супы, соусы, овощные и другие блюда при необходимости можно загустить, добавив разведенные в небольшом количестве холодной воды пшеничную муку или крахмал. Второй способ: муку подрумянивают в растопленном маргарине и тщательно размешивают, постепенно вливая кипящую жидкость.

Лучшие грибы для супов-пюре – шампиньоны, белые и сморчки.

Чтобы суп-пюре из дичи был вкуснее, дичь до варки нужно слегка обжарить.

К супу-пюре обычно подают гренки, посыпанные перед сушкой в духовке тертым голландским сыром. В тарелку хорошо положить немного протертых продуктов: в суп-пюре из цветной капусты – отварную капусту, в суп-пюре из картофеля – свежий или консервированный зеленый горошек и т. д.

Холодные супы готовят на хлебном квасе, свекольном отваре, а также на простокваше или кислом молоке, разбавленных водой (1:1), подкислив ее лимонной кислотой. Окрошка станет намного вкуснее, если квас заправить растертыми вареными желтками, солью, сахаром, горчицей, и сметаной; готовят это кушанье только из охлажденных продуктов.

Шпинат и щавель для ботвиньи припускают отдельно, а затем протирают.

Для хлебного супа пригодны лишь сухари из хорошо пропеченного ржаного хлеба. Буханку свежего хлеба нарезают тонкими ломтиками в сушат их на слабом огне в духовке, следя, чтобы не подгорели.

Для сладких супов половину фруктов и ягод протирают. Оставшиеся ягоды кладут в суп целиком, фрукты – нарезают ломтиками. Супы на фруктовых отварах ароматизируют лимонной или апельсиновой цедрой, корицей, гвоздикой и другими пряностями. Вермишель, лапшу, рис, клецки, вареники с ягодами для ягодных и фруктовых супов варят отдельно и кладут в тарелку перед подачей к столу. Заправляют фруктовые супы сливками или сметаной. К ним подают рисовый и манный пудинги, а также запеканки из круп. В суп из свежих плодов можно добавить немного лимонной кислоты.

Размешивают супы во время варки медленными круглообразными движениями.

Солить первые блюда положено, когда основные продукты сварились и способны равномерно впитать соль. Если посолить слишком рано, суп варится дольше, а гуща будет безвкусной.

Пересоленный суп не рекомендуется разбавлять водой, лучше опустить в него марлевый мешочек с кашей, отваренной без соли, и прокипятить. Есть еще такой способ: положить в столовую ложку кусочек сахара-рафинада и опустить в суп. Когда сахар начнет таять, вынуть ложку. Так проделать несколько раз, беря новый кусочек сахара.

Если пересолен холодный суп, ошибку можно исправить, положив в посуду мятый картофель, сваренный без соли и разведенный отваром. В борщ вместо части бульона добавляют пассированную муку, разведенную несоленым бульоном.

Подсоленная вода закипает дольше несоленой.

Для придания остроты в суп-харчо добавляют соус ткемали и красный горький стручковый перец, в борщ – столовый уксус, лимонную кислоту или свекольный отвар с уксусом, в зеленые щи – припущенный щавель или лимонную кислоту, в солянку – кипяченый процеженный рассол от огурцов или каперсов.

Заправочные супы рекомендуется 10–15 минут подержать на краю плиты – жир собирается на поверхности, жидкость становится прозрачнее.

Известно, что сырое яйцо, вылитое в кипящий или горячий суп, свернется сероватыми нитями, станет невкусным. Если же влить его в смесь супа (воды) и кислоты, взбитую с маслом, причем эта смесь имеет температуру несколько ниже, чем суп, то белок не только не свернется, но от кислоты приобретет эластичность, а цвет желтка станет ярче; при этом яйцо сварится так, что будет и пе жидким, и не твердым, а медузообразным, в супе оно плавает не на поверхности, а в толще жидкости; на столе суп выглядит очень эффектно. Есть еще и такой способ– сырое яйцо смешать сначала с небольшим количеством охлажденного бульона, тогда оно равномерно распределится в супе.

Во время варки супа после введения каждого из продуктов бульон нужно быстро довести до кипения. Если требуется долить воды, доливайте только горячую.

Не следует оставлять лавровый лист в готовом супе.

Толченым чесноком рекомендуется приправлять суп в конце варки.

В рыбную солянку лимон не кладут.

Маслины добавляют в блюда перед подачей к столу.

Перед тем как снять суп с огня, можно влить в него немного свежего сока моркови, помидоров, капусты. Это улучшит вкус и обогатит блюдо витаминами.

Зелень петрушки и укропа, а также сметану следует класть в суп перед самой подачей к столу.

Рыба

Рыбу можно сохранить свежей в течение нескольких дней и без холодильника, если обложить ее водорослями, свежей крапивой, чесноком, черемшой и поместить в прохладное место.