Кухня народов СССР

35. Вантробянка

Вантробки целиком отваривают в одном котле до полуготовности (1–1,5 часа), затем нарезают мелкими кубиками по 1 см. Так же нарезают сало, мелко рубят лук, чеснок, крупно мелят пряности, все перемешивают в однородную массу, солят и набивают ею тщательно очищенный свиной желудок, который затем кладут на противень, предварительно смазанный салом, и запекают в печи. Запеченный желудок кладут под пресс на 1,5 суток.

Вантробки свиные (печень, сердце, легкие, обрезки с головы, почки) 500, свиной желудок 1 шт., свежее свиное сало 250–350, лук репчатый 300, чеснок, перец черный горошком, кориандр, майоран, соль.

36. Юц (стравник) с начинкой

Желудок очищают, обмывают. Варят крутую кашу. Мясо и сало нарезают кусочками (1 см), обжаривают до золотистой корочки на сковороде в течение 10–12 минут и перемешивают с кашей и рубленым луком. Туго набивают желудок приготовленной начинкой, зашивают и запекают на противне, смазанном салом, в духовке с двух сторон – по 20–30 минут с каждой. В середине запекания проткнуть иглой, чтобы выпустить лишний пар.

Желудок (овечий, телячий, свиной) 1 шт., мясо (того же животного, что и желудок) 250, сало свиное 100, гречневая крупа 300, лук репчатый 200, соль.

37. Руляда из поросенка

С тушки поросенка снимают кожу со слоем мяса, разравнивают ее. Язык, печень, ветчину, а также яйца отваривают и нарезают кусочками. Желатин замачивают в холодной воде на 40 минут.

Внутреннюю поверхность кожи покрывают тонким слоем шпика, на него кладут подготовленные мясные продукты, яйца, замоченный желатин, сворачивают все в виде рулета заворачивают в марлю, перевязывают и варят в подсоленной воде. Готовую руляду кладу под легкий пресс для придания формы и охлаждают.

Перед подачей нарезают тонкими ломтиками, укладывают на блюдо и украшают зеленью.

Мясо поросенка 150, шпик 25, язык 5 печень 40, ветчина 40, яйцо 1/5 шт., желатин 5, соль.

38. Мачанка по-крестьянски

Кусочки свинины с реберными костями крестьянскую колбасу обжаривают. Пшенную или ячменную муку разводят холодной водой, вливают в кипящую воду, непрерывно помешивая. В образовавшуюся мучную подливку кладут лавровый лист, сельдерей, со поджаренные кусочки сала и мелко нарезанного лука, а также свинину и колбасу. Ставят на 15–20 минут в горячую духовку. К мачанке подают блины или отварной картофель.

Свинина 60, колбаса крестьянская 50, лук репчатый 35, сало 25, мука 10, сельдерей, лавровый лист, соль.

39. Печисто

Печисто – праздничное мясное блюдо. Оно готовится из больших кусков мяса, чаще всего окорока, поясничной части крупного животного или из целых тушек мелкого животного, птицы. Печисто может быть тушеное, жареное, а также отварное (вынутое из супа и помещенное на некоторое время в жаркую печь).

Для печисто мясо кладут в глубокую сковороду, солят, посыпают пряностями (перцем, луком, чесноком, майораном, кориандром), поливают несколькими ложками кипятка и ставят с закрытой крышкой в жаркую печь или духовку.

40. Заяц смаженый

Тушку зайца вымачивают в холодной воде в течение 1,5–2 суток, как можно чаще меняя воду. Затем кладут в глубокую посуду, добавляют сало (или шпигуют им зайца), овощи, пряности, воду и ставят в духовку на 2–2,5 часа.

На 4 порции: заячья тушка 1500, сало свиное 100, лук репчатый 300, петрушка 100, зелень, соль.

41. Гусь смаженый

Гуся потрошат, опаливают, обмывают, обсушивают, натирают изнутри смесью соли и чеснока, туго начиняют яблоками, разрезанными на 4 части, зашивают и ставят в горячую духовку. Жарят, поливая образующимся жиром, в течение 2–3 часов.

На 4 порции: гусь 3000, яблоки 1000, чеснок, соль.

42. Шейка гусиная

Шейку гуся натирают молотым перцем и солью. Готовят рассыпчатую гречневую или перловую кашу, перемешивают с мелко нарезанными и обжаренными на сале луком, кусочками гусиных потрохов, начиняют шейку, зашивают с обеих сторон, кладут в глубокую кастрюлю или сковороду, добавляют немного воды, соли и тушат в духовке.

На 4 порции: шейка гуся 1 шт., крупа гречневая или перловая 75, лук репчатый 75, сало 50, гусиные потроха, перец, соль.

43. Тушенка свиная

Свинину разрезают на куски, обжаривают на сковороде до золотистой корочки, кладут в кастрюлю, добавляют нарезанные соломкой сельдерей, петрушку, морковь, пряности (кроме чеснока), заливают водой и ставят на средний огонь. Когда вода почти выкипит, засыпают картофель, мелко нарезанный чеснок и тушат на слабом огне до готовности.

Свинина 175, картофель 370, лук репчатый 60, морковь 20, сельдерей 20, петрушка 10, чеснок, лист лавровый, перец, соль.

44. Жаренка

Говядину нарезают небольшими кусками, морковь – ломтиками, сырой картофель и лук – кубиками. Все отдельно обжаривают. Грибы отваривают, мелко рубят и поджаривают. Отдельно пассируют муку до светло-коричневого цвета. Подготовленные продукты кладут в духовку, заливают грибным бульоном, добавляют сметану, томат-пюре, солят и тушат до готовности.

Говядина 125, картофель 250, грибы сушеные 10, лук репчатый 35, морковь 20, сметана 25, тсмат-пюре 25, мука 25, сало-шпик 10, масло сливочное 15, соль.

45. Колбаса крестьянская жареная

Мякоть свинины нарезают мелкими кубиками, добавляют рубленый чеснок, тмин, соль, специи, все перемешивают. Тщательно промытую свиную кишку наполняют фаршем и по краям перевязывают. Приготовленную колбасу отваривают, после чего обжаривают. Подают к столу с тушеной капустой или отварным картофелем.

На 4 порции: свинина 1000, кишка свиная 30 см, сало-шпик 50, тмин 20, чеснок, специи, соль.

46. Котлета беловежская

Свиную корейку (с костью) нарезают кусками так, чтобы каждый оказался с косточкой, отбивают, косточку зачищают. Готовят фарш: ветчину нарезают кубиками, обжаривают, добавляют пассированный лук, соль, муку, зеленый горошек, перемешивают, обжаривают и разводят бульоном до получения не слишком густой массы. На отбитые куски корейки кладут фарш, сворачивают их в виде колбаски, смачивают в яйце, панируют в сухарях, затем снова в яйце и сухарях. Приготовленные колбаски обжаривают в масле, ставят в нагретую духовку и доводят до готовности. Подают с жареным картофелем и маринованными грибами.

Свинина (корейка) 125, окорок 15, зелёный горошек 20, лук репчатый 20, мука 5, яйцо 1/5 шт., сухари панировочные 10, масло топленое 10, соль.

47. Мясо кисло-сладкое

Говядину нарезают кусками, обжаривают на масле или сале. Затем кладут пассированный лук, вливают немного бульона, добавляют черный молотый перец, соль и тушат около часа. Затем кладут измельченные сухари и медовый пряник, томат-пюре, сахар, разведенную лимонную кислоту, лавровый лист и тушат до готовности. Подают с отварным или жареным картофелем.

Говядина 125, топленое масло или сало 5, лук репчатый 35, томат-пюре 10, сахар 5, сухари ржаные 10, медовый пряник 1 шт., кислота лимонная 5, лавровый лист, перец, соль.

48. Битки по-белорусски

Мясо пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Затем добавляют мелко нарубленные лук и яйцо. Битки обжаривают на топленом масле. Подают их с отварным картофелем и грибами.

Говядина 160, лук репчатый 25, яйцо 1/2 шт., масло топленое 10; для гарнира: картофель 160, грибы маринованные 50.

49. Печенка, фаршированная по-гомельски

Печенку (лучше говяжью) нарезают пластами толщиной 1,5 см. Сверху кладут отбитый пласт шпика толщиной примерно 0,5 см, на него – слой пассированного репчатого лука, посыпают солью и перцем. Сворачивают рулетом, перевязывают шпагатом и на 1–2 минуты опускают, в кипящее растительное масло. Когда рулет зарумянится, вынимают его и тушат в небольшом количестве бульона с добавлением лука, петрушки, моркови и сельдерея.

Готовый рулет охлаждают, снимают шпагат и нарезают тонкими кольцами.

Печенка 60, сало-шпик 15, лук репчатый 15, масло растительное 5, мука пшеничная 8, соль.

50. Ассорти «Грибок»

Вареные картофель, телятину, язык, свинину и говядину, репчатый лук нарезают кубиками, а затем слегка обжаривают их на сливочном масле. По вкусу посыпают солью и перцем. Продукты заливают яично-молочной смесью с добавлением пшеничной муки, доводят в жарочном шкафу до готовности. Подают на порционной сковороде, посыпав зеленью.

Картофель 250, телятина 25, язык 20, мясо 20, свинина 20, яйцо 1 шт., молоко 20, мука пшеничная 3, лук репчатый 25, масло сливочное 10, зелень 3, соль.

51. Картофель, тушенный со свининой по-селянски (в горшочках)

Картофель, овощи и свинину обжаривают, кладут в горшочек и заливают соусом, приготовленным на бульоне. Подают в горшочке на подставной тарелке. Картофель можно переложить в блюдо, подаваемое отдельно.

Картофель 250, свинина 110, лук репчатый 15, морковь 15, томат-пюре 10, маргарин 25, специи, перец черный, лавровый лист, соль.

52. Картофель запеченный

Картофель очищают, солят, сбрызгивают маргарином и запекают в духовом шкафу. Подают со сметаной.

Картофель 400, маргарин 5, сметана 30, соль.

53. Картофель, запеченный с коноплей

Отваренный в «мундире» картофель очищают, нарезают кубиками и обжаривают. Смешивают с нашинкованным и обжаренным луком, толченой коноплей, солят, добавляют растительное масло и запекают в духовке.

Картофель 300, масло растительное 20 лук репчатый 55, конопля толченая 25 соль.

54. Картофель отварной с солеными грибами

Грибы перебирают, крупные разрезают на 2–3 части. Репчатый или зеленый лук шинкуют и смешивают с подготовленными грибами Посыпают перцем и заправляют растительным, маслом. Подают грибы к отварному картофелю.

Картофель 200, грибы соленые 130, лук репчатый 18, масло растительное 15.

55. Картофельная каша с салом

Картофель отваривают в подсоленной воде, немного подсушивают и толкут. Нарезают кубиками сало, жарят его вместе с нашинковаванным репчатым луком и перемешивают с картофелем.

Картофель 300, лук репчатый 35, сало-шпик 35, соль.

56. Картофель, тушенный с печенью и салом

Нарезанные кусочками картофель и морковь обжаривают в масле. Сало и печень нарезают кубиками и обжаривают вместе с нашинкованным луком. Все перемешивают, добавляют воду, соль, специи, томат-пюре и тушат на слабом огне.

Картофель 250, морковь 35, печень 7, сало-шпик 50, лук репчатый 20, томат-пюре 5, масло топленое 20, специи, соль.

57. Комы

Очищенный картофель отваривают в подсоленной воде, пропускают через мясорубку. Мелко нарезанные кусочки сала пережаривают на сковороде с нашинкованным луком и перемешивают с картофелем. Полученную массу разделывают на небольшие круглые шарики (комы), обваливают их в муке, обжаривают на смазанной жиром сковороде и запекают в духовке. В комы вместо сала с луком можно добавить творог, мак, вареную тыкву.

Картофель 350, сало 25, лук репчатый 80, жир 15, соль.

58. Бульбишники

Картофель отваривают в «мундире», очищают, пропускают через мясорубку, добавляют муку или крахмал, растопленное сливочное масло, яйцо, перец, тщательно перемешивают и разделывают на небольшие шарики по 15–20 г. Бульбишники укладывают на смазанную маслом сковороду и запекают в духовке. Затем заправляют сметаной или поджаренным на сливочном масле луком и прогревают на огне в течение 5 минут.

Картофель 300, мука 30, яйцо 1/2 шт., масло сливочное 25, перец, соль.

59. Драники с моченой брусникой

Сырой тертый картофель соединяют с пшеничной мукой, солью, содой, перемешивают и сразу же выпекают оладьи. Подают с брусничным сиропом, положив в него ягоды.

Картофель 400, мука пшеничная 5, сода 1, масло растительное 10, брусника 40, сахар 30, соль.

60. Картофляники

Картофель, отваренный в «мундире», очищают, протирают и соединяют с картофельным крахмалом или мукой, сливочным маслом, яйцами, солью, перцем и хорошо перемешивают, затем разделывают на шарики (ромбики или кубики) весом 15–20 г, укладывают их на смазанные маслом противень или сковороду и запекают в жарочном шкафу. Поливают сметаной или сливочным маслом, заправляют пассированным репчатым луком и припускают 5–7 минут. При подаче посыпают зеленым луком или укропом.

Картофель 330, крахмал или мука 25, яйцо 1/5 шт., масло сливочное 5, мука (для разделки) 3, сметана 40, или масло сливочное 15, лук репчатый 60, масло сливочное для пассировки 5, соль.

61. Копытки

Сырой картофель очищают от кожуры и измельчают на терке, добавляют соль, муку, соду, перемешивают. Тесто вымешивают, раскатывают полосками, нарезают кусочками по 2–3 см и пекут их в духовке. Перед подачей на 10–15 минут опускают в горячий мясной бульон, затем отбрасывают на дуршлаг. Подают с жареным луком.

Картофель 1000, мука 100, сода питьевая 2, лук репчатый 100, сало или растительное масло 15, соль.

62. Блины картофельные, тушенные с салом

Натертый картофель смешивают с мукой, добавляют простоквашу (кефир), соль, соду и сразу же выпекают блины. Сало-шпик нарезают кубиками, поджаривают с нашинкованным луком. Блины перекладывают салом с луком и ставят в духовку.

Картофель 300, мука 10, простокваша 30, сало-шпик 50, лук репчатый 35, сода, соль.

63. Пирожки картофельные с капустой

Сваренный картофель в горячем виде пропускают через мясорубку, добавляют соль, яйца и перемешивают. Свежую капусту рубят и жарят на противне в масле, затем солят, добавляют пассированный лук, сырые яйца и перемешивают. Квашеную капусту с луком жарят в жире и заправляют сахаром. Приготовленную картофельную массу разделывают на круглые лепешки, кладут на них капустный фарш и формуют пирожки полукруглой формы, панируют их в муке и обжаривают. Подают в горячем виде с маслом.

Картофель 340, яйцо 1/5 шт., мука пшеничная 5; для фарша: капуста свежая 50, или капуста квашеная 60, маргарин столовый 10, яйцо 1/5 шт., лук репчатый 10; маргарин столовый 10, масло сливочное 5, соль.

64. Комовики

Из картофельной массы, приготовленной так же, как для пирожков (описание см. выше), формуют пирожки с фаршем из отварной фасоли, пшенной или рисовой каши, панируют их в муке, выпекают и подают к столу горячими с маслом.

Картофель 230, яйцо 1/5 шт., мука пшеничная 20, для фарша: лук репчатый 30, фасоль 30, рис 25, масло сливочное 5, соль.

65. Галки бульбяные

Из клинкованной массы с мукой и солью вымешивают крутое тесто, формуют из него шарики величиной в сливу, каждый из них разминают руками в плоский кружок, внутрь которого кладут начинку, вновь закатывают шарики и отваривают их в подсоленном кипятке в течение 3–4 минут, а затем поджаривают на сковороде. Поджаренные галки укладывают в кастрюлю или горшок, обливают маслом, салом или сметаной (в зависимости от вида начинки) и выпекают в духовке 7–10 минут.

Из такого же теста можно делать и вареники. Их также обжаривают после отваривания. Распространенные начинки: творог, капуста, лук, морковь, мясной фарш, сало, сухие и сырые яблоки, груши, вишни. Клинкованную массу готовят так: сырой картофель измельчают на терке, полностью отцеживают в клинке, т. е. в мешочке конусовидной формы из тонкого полотна или тройного слоя марли.

Картофель 500, пшеничная мука (можно подмешать ржаной или гречневой) 50, сало 25, начинка 30, масло или топленое сало 15, укроп, петрушка, черный перец горошком, соль.

66. Цыбрики

Делают клинкованную массу (описание см. выше), скатывают из нее шарики величиной с вишню, хорошо обваливают их в муке и обжаривают на сковороде (можно к клинкованной массе добавить муку). Обжаренные цыбрики едят с молоком, сметаной, подогретым растительным маслом.

Картофель 250, мука 20, растительное масло 15, или топленое сало 15, соль.

67. Гульбишник молочный

Сало топят в отдельной посуде, засыпают мелко нарезанным луком, тушат на медленном огне, добавляют муку и размешивают до однородной подливки. Отваривают картофель, быстро разминают толкушкой, не снимая со слабого огня, заливают горячей подливкой из муки, лука и сала, хорошо размешивают и быстро вливают небольшими порциями горячее кипяченое молоко, все время размешивая пюре, затем добавляют в него взбитое яйцо, еще раз перемешивают. Массу выкладывают в глубокую сковороду и запекают в духовке около 10 минут, затем смазывают сверху сметаной или маслом и закрывают на 2–3 минуты крышкой для упревания.

Картофель 250, молоко 50, сало или сливочное масло 15, яйцо 1/2 шт., лук 20, мука ржаная или пшеничная 5, соль.

68. Гульбишник творожный

Готовят картофельное пюре. Вводят в него творог, смешанный и растертый предварительно со сметаной и мукой. Добавляют сырой, очень мелко нарезанный, лук и пряности, хорошо размешивают. Выкладывают на сковороду и запекают.

Картофель 250, творог 25, сметана 25, лук 15, мука пшеничная 5, укроп или тмин, соль.

69. Гульбишник маковый

В картофельное пюре вводят растопленное масло, распаренный мак, равномерно перемешивают и запекают на сковороде.

Картофель 250, мак толченый распаренный 25, масло сливочное или топленое 20, соль.

70. Таркованка

Из крупного картофеля готовят таркованную массу, добавляют в нее соль, перец, слегка обжаренные мелкие кусочки сала (но не шкварки), мелко нарезанный и обжаренный на этом же сале лук, а также промытые в горячей воде сухофрукты. Все укладывают в казанок или кастрюлю с толстым дном и ставят в духовку на 15–20 минут, затем вынимают, перемешивают и вновь ставят в жарочный шкаф, повторяя затем перемешивание через меньшие промежутки времени еще 2–3 раза, чтобы таркованка не подгорела. Подают таркованку со сливочным маслом и молоком.

Таркованную массу готовят так: сырой картофель измельчают на терке и не отжимают его, а используют в дальнейшем приготовлении с выделившимся соком.

Таркованная масса 250, свиное сало 50, лук 50, сухие фрукты 50, сливочное масло 15, молоко 50, черный перец горошком или красный, укроп, петрушка, соль.

71. Бульбяные оладьи

В таркованную массу (описание см. выше) добавляют картофельное пюре, муку, соль и вымешивают тесто. Затем из него пекут оладьи. Подают со сметаной или молоком.

Таркованная масса 200, варено-толченая масса (пюре) 125, мука (ржаная, гречневая или пшеничная) 20, соль.

72. Бульбяные зразы

Из картофельных масс и муки делают тесто, раскатывают в пласт, нарезают на квадраты или прямоугольники, раскладывают на них начинку (морковную, луковую, рыбную, грибную, тыквенную, мясную), формуют пирожки и обжаривают их на сковороде либо в духовке на противне, смазанном маслом.

Таркованная масса 125, варено-толченая масса (пюре) 125, мука 40, сода, соль.

73. Бульбяная запеканка

Картофельное пюре, молоко, яйца, крутую пшеничную кашу перемешивают в крутую массу и укладывают ее на смазанную салом сковороду. Верх запеканки заглаживают смоченной в холодной воде ложкой. Не закрывая крышкой, ставят в духовку на очень слабый огонь на 30 минут.

Варено-толченая масса 525, молоко 25, яйцо 1 шт., каша пшеничная крутая 50, соль.

74. Картофельная драчена (бабка)

Сырой очищенный картофель измельчают на терке, добавляют муку, обжаренное сало и лук, перец, соль, соду, все перемешивают. Подготовленную массу кладут в глубокую сковороду, разравнивают, сбрызгивают маслом и запекают в духовке. Таким же образом можно приготовить драчену и с кусочками обжаренной свинины.

Картофель 400, мука 10, лук репчатый 35, сало-шпик 10, сода 1, масло топленое 10, перец, соль.

75. Картофельная драчена со свининой

Сырой картофель измельчают на терке, добавляют муку, соль, перец, соду, лук, жаренный с салом-шпик, мелкие кусочки обжаренной свинины и тщательно все перемешивают. Массу выкладывают на противень, смазанный жиром, и запекают. Подают драчену в горячем виде с маслом.

Картофель 400, мука пшеничная 5, сало-шпик 10, лук репчатый 40, сода 1, свинина 90, масло сливочное 10.

76. Драчена городская

Растирают желтки с сахаром, затем в смесь постепенно досыпают муку и доливают сливки. Замешивают тесто, солят и опять взбивают его в течение получаса. Вводят взбитые в пену белки, все еще раз перемешивают. На разогретую сковороду с маслом вливают тесто, ставят в хорошо разогретую духовку и выпекают на слабом огне 15–20 минут.

Мука пшеничная 60, яичный желток 3 шт., яичный белок 2 шт., сахарная пудра 20, сливки 50, масло сливочное 25, соль.

77. Драчена белорусская (настоящая)

Готовят уторное тесто (тесто, не полностью подошедшее, а лишь слегка закисшее), разводят водой, а затем добавляют сыворотку или сразу размешивают ржаную муку с сывороткой и оставляют на 3–4 часа в теплом месте. Добавляют гречневую муку, растирают и взбивают. Затем (добела) растирают в разных посудах масло и желтки с сахарной пудрой, соединяют с тестом, осторожно вводят масляную и яичную смеси и взбивают его. После этого в тесто подливают молоко и вводят взбитый белок. Накаленную сковороду смазывают сливочным маслом, выливают в нее подготовленное тесто и выпекают в хорошо прогретой духовке в течение получаса.

Мука ржаная 250, мука гречневая 50, яичный желток 1 шт., кислая молочная сыворотка (для утора) 50, молоко 100, сливочное масло 20, сахарная пудра 5.

78. Драчена деревенская

Тщательно растирают отдельно (в разной посуде) масло и желтки с сахарной пудрой. Соединяют обе растертые части, солят, перемешивают. Затем постепенно в полученную смесь подсыпают муку и подливают понемногу молока, все время размешивая, до получения эластичного жидкого теста. Накаливают глубокую сковороду, смазывают ее маслом, вливают тесто и выпекают в духовке на умеренном огне полчаса.

Мука ржаная 250, мука пшеничная 250, молоко 100, сливочное масло (для теста) 15, сливочное масло (для смазки) 5, яичный желток 1 шт., сахарная пудра 20, соль.

79. Картофель, фаршированный сельдью

Крупный картофель отваривают в «мундире» до полуготовности, очищают, срезают верхушки. Вынимают сердцевину и вместе с филе сельди и луком пропускают через мясорубку, добавляют перец, сырое яйцо, сметану, все перемешивают. Полученным фаршем начиняют картофель, укладывают его в глубокий противень, смазанный жиром, заливают сметаной и запекают в духовке.

Картофель 300, масло топленое 10, сметана 30; для фарша: сельдь 200, лук репчатый 20, сметана 5, яйцо 1/2 шт., перец.

80. Картофель, фаршированный мясом

Клубни крупного картофеля очищают, удаляют сердцевину. Мясо пропускают через мясорубку, смешивают с поджаренным луком, солят, перчат. Картофелины заполняют фаршем, обжаривают, перекладывают в утятницу, заливают сметаной, добавляют томат-пюре и запекают в духовке.

Перед подачей картофель поливают соусом, в котором он тушился, посыпают мелко нарезанной зеленью.

Картофель 300, сметана 90, томат-пюре 10; для фарша: свинина или говядина 100, лук репчатый 20, жир 5, перец, соль.

81. Картофельные крокеты с мясом

Сырой картофель измельчают на терке и откидывают на сито. После того как жидкость стечет, в него добавляют сырые яйца, соль и перемешивают. Для приготовления фарша сырую свинину пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец и пассированный лук. Из картофельной массы формуют небольшие шарики, которые фаршируют свининой, панируют в муке, смачивают в яйце, обваливают в сухарях и жарят в жире. Затем крокеты кладут в кастрюлю, поливают жиром и тушат. Подают в горячем виде со взбитой сметаной.

Картофель 400, яйцо 1/5 шт., свинина 90, лук репчатый 40, сало топленое 20, мука пшеничная 10, сухари 20, сметана 25.

82. Зразы картофельные

Половину нормы сырого картофеля измельчают на терке, остальную часть варят в «мундире», затем очищают, протирают, смешивают с сырым тертым картофелем и разделывают в форме лепешек. Фарш приготовляют из вареного мяса и пассированного лука. Картофельные лепешки начиняют фаршем и придают им форму мясных зраз. Жарят зразы на сале-шпик до образования румяной корочки. Подают с салом-шпик.

Картофель 430, говядина 80, лук репчатый 25, сало-шпик 30, соль.

83. Клецки мучные

Эти клецки можно готовить из смеси ржаной муки с ячменной и гречневой, взятых в любых пропорциях, или из одной гречневой муки. Масло или топленое сало, а иногда и молоко или сливки, растирают с яичными желтками добела. В эту массу постепенно, непрерывно растирая, добавляют маленькими порциями муку и воду. Затем тесто солят, сдабривают пряностями, вводят в него взбитые яичные белки, все еще раз растирают и из полученного теста консистенции кашицы-размазни отделяют небольшие кусочки, обычно в половину чайной ложки, смоченной в воде, опускают их в кипящую подсоленную воду (2 чайные ложки соли на 1 л воды) и отваривают на медленном огне под крышкой 5 минут. Готовые клецки всплывают на поверхность.

Мука 30, молоко 15, яйцо 1/2 шт., масло сливочное (топленое) или сало, или масло конопляное 5, тмин (для ржаной и ячменной муки), укроп (для гречневой муки), соль.

84. Клецки мучные заварные

Молоко и масло кипятят в сотейнике, всыпают муку и, продолжая держать на медленном огне, быстро и тщательно размешивают до получения эластичной массы (пока она не начнет отставать от стенок). После этого снимают с огня и, непрерывно помешивая, добавляют соль, пряности, желтки и взбивают тесто; затем по частям вводят взбитые белки и вновь тщательно взбивают его. Из полученного теста отделяют небольшие кусочки, обычно в половину чайной ложки, смоченной в воде, опускают их в кипящую подсоленную воду и отваривают на медленном огне под крышкой 5 минут.

Мука 50, масло 40, молоко 50, яйцо 1/5 шт., зелень петрушки, укроп, соль.

85. Клецки манные

Молоко кипятят с маслом, всыпают манную крупу, разваривают, солят и ставят в умеренно нагретую духовку на 10–15 минут или на водяную баню на 20 минут. Затем массу охлаждают, вбивают в нее желтки, растирают, вводят по частям белки, предварительно взбитые в пену. Клецки варят, как обычно, в подсоленной воде.

Манная крупа 25, молоко 50, яйцо 1/5 шт., масло сливочное 5, соль.

86. Клецки капустные

Белокочанную капусту шинкуют, заливают молоком или водой с добавлением масла и припускают до готовности на слабом огне. Не прекращая нагрева, всыпают манную крупу и проваривают до загустения. Охладив массу до температуры парного молока, добавляют яйца, соль, сахар, перец, раскатывают на обсыпанной панировочными сухарями доске колбаской толщиной 3 см и нарезают клецки. Опускают их в подсоленный кипяток, варят на слабом огне 10 минут, отцеживают и обжаривают на масле в жарочном шкафу. Подают с маслом или сметаной, посыпав рубленой зеленью.

Капуста белокочанная 600, молоко или вода 120, масло сливочное 50, крупа манная 150, яйцо 2 шт., сахар 60, перец 0,2, сухари панировочные 25, сметана 20, зелень, соль.

87. Клецки картофельные с мясом

Натертый сырой картофель отжимают, добавляют муку, соль, перемешивают. Из полученной достаточно густой массы формуют небольшие шарики, каждый разминают з плоский кружок, внутрь которого кладут мясной фарш, вновь закатывают шарик и обжаривают в масле. Затем перекладывают в жаровню, заливают сметаной и ставят в духовку на 20–25 минут.

Для приготовления мясного фарша мякоть свинины пропускают через мясорубку, добавляют поджаренный лук, соль, перец, все перемешивают.

Картофель 300, мука 10, масло растительное 25, сметана 60, соль; для фарша: свинина 100, лук репчатый 35, масло сливочное 10, перец, соль.

88. Клецки сладкие

Желтки взбивают добела с сахарной пудрой, добавляют истолченные в ступке ядра орехов и снова взбивают до образования эластичной массы, вливают молоко, размешивают, осторожно всыпают слегка растертую в ступке манную крупу, после чего оставляют в прохладном месте на 15–20 минут, чтобы крупа разбухла. Затем в тесто вводят взбитые белки, размешивают и из полученной массы делают клецки, как обычно, но отваривают их в слегка подсоленной воде. Клецки подают с молочным или черничным супом или киселем.