Кухня народов СССР

 Гедлибже (курица в сметанном соусе)

Подготовленную тушку курицы рубят на куски, посыпают солью и в небольшом количестве воды припускают до готовности. На бульоне готовят соус: мелко нарезанный репчатый лук пассируют на сливочном масле, добавляют пшеничную муку, красный перец и обжаривают до кремового цвета; охлаждают до 60–70°, вливают часть бульона и вымешивают до однородной массы. Добавляют остальной бульон, сметану и соль. На слабом огне варят до появления капелек жира на поверхности соуса. В конце тепловой обработки добавляют соль и толченый чеснок. При подаче блюдо поливают соусом. Отдельно подают пасту – крутую пшенную кашу.

Курица (полупотрошенная) 210, сметана 100, мука пшеничная 10, лук репчатый 25, масло сливочное 15, бульон 40, перец, чеснок, паста 150, соль.

9. Субпродукты соленые

Подготовленную печень или язык варят, затем кладут в соленую сыворотку, предварительно положив в нее дольки чеснока и черный перец. Выдерживают 8–10 дней на холоде. Готовые субпродукты нарезают тонкими ломтиками. Подают холодными.

Язык говяжий или бараний 170; или печень говяжья или баранья 170, сыворотка молочная 150, чеснок 2, перец, соль.

10. Жамуко

В сметану добавляют яйцо, измельченный сыр и кипятят до загустения, постепенно всыпая просеянную кукурузную муку или манную крупу. Варят до готовности. Подают с кислым молоком.

Сыр 60, яйцо 1/2 шт., сметана 225, мука кукурузная 60 или крупа манная 40.

11. Эт-хичин

Из пшеничной муки, айрана с добавлением питьевой соды и соли готовят пресное тесто. Раскатывают лепешки. Говядину или баранину, репчатый лук пропускают через мясорубку с крупной решеткой. В массу добавляют соль, перец, воду, хорошо выбивают. На середину каждой лепешки кладут фарш, придают изделиям приплюснутую форму, оставляя в каждом отверстие. Выпекают в жарочном шкафу. Готовые изделия смазывают сметаной. Подают горячими.

Мука 600, айран 400, соль 5, питьевая сода 2; для фарша: говядина или баранина 820, лук репчатый 100, сметана 20, перец 2,5, соль.

12. Хычин с сыром и картофелем

Рассольный сыр предварительно вымачивают в холодной воде, сыр голландский зачищают, очищенный картофель варят и обсушивают. Все пропускают через мясорубку, перемешивают. Масса должна быть однородной. Из пшеничной муки и воды замешивают тесто. Делят на куски по 70 г, делая в каждом углубление и наполняя его фаршем. Скатывают шарики, после чего раскатывают их в лепешки. Жарят без масла, на сухой сковороде. Готовые хычины смазывают маслом. Подают горячими.

Мука 600, вода 400; для фарша: сыр голландский 300, картофель 300, масло сливочное 10, соль.

13. Кой-далян (пирожки круглые с творогом)

Замешивают пресное тесто, делят на куски по 140 г. В каждом делают углубление, которое наполняют фаршем. Придают изделиям круглую форму. Раскатывают в лепешки. Жарят на сухой раскаленной сковороде с тяжелой крышкой. При подаче изделия смазывают сметаной. Подают горячими.

Мука 100, вода 40, соль 0,3; для фарша: творог 100, репчатый лук 15, сухой молотый чебрец 0,1, сметана 20.

14. Чертлама

В айран добавляют соль, питьевую соду, размешивают. Всыпают просеянную пшеничную муку и замешивают тесто, как на блины. Жарят на масле. Подают горячими со сметаной.

Мука пшеничная 70, айран 100, топленое масло 15, сметана 30, питьевая сода, соль.

15. Закерис

Из пшеничной муки, яиц, сахарного песка сдобавлением питьевой соды замешивают крутое тесто. Делят на жгутики, которые, в свою очередь, нарезают на небольшие кусочки. Жарят их во фритюре. В пережженный до золотистого цвета сахар добавляют мед, смешивают с жареными изделиями. Выкладывают на стол, разравнивают и охлаждают. Нарезают на кусочки любой формы. Поливают сиропом.

Мука 500, яйцо 6 шт., сахар 150, сода питьевая, масло для жарки 3; для сиропа: сахар 400, мед 200.

16. Айран

В охлажденное до 40° кипяченое молоко вливают кислое молоко и ставят в теплое место для сквашивания. Взбивают и оставляют при комнатной температуре. Затем на сутки ставят в прохладное место. Подают холодным.

Молоко цельное 1000, молоко кислое 20.

17. Чай

В холодную воду кладут плиточный чай и кипятят. Дают постоять. Процеживают. Смешивают с предварительно прокипяченными сливками или молоком. Доводят до кипения. При подаче заправляют маслом и черным перцем.

Чай 5, сливки или цельное молоко 100, вода 100, сливочное масло 10, перец по вкусу.

18. Паста

Варят густую пшеничную кашу и, не снимая с плиты, добавляют небольшое количество кукурузной муки для большей вязкости и перемешивают ее деревянной лопаткой. Когда паста готова, ее выкладывают на блюдо и, придавливая лопаткой, сглаживают вокруг. При подаче нарезают ножом и подают как хлеб.

Новое в общественном питании

Для улучшения обслуживания посетителей, сокращения времени и увеличения пропускной способности столовая № 85 внедрила прогрессивную форму обслуживания – все три блюда отпускаются в одну посуду.

Чудеса кулинарии

Блинчики с творогом! Казалось бы, ну что может быть лучше?! А вот поди ж ты… Блинчики с мясом лучше.

Маленькие мужские хитрости

Картошку лучше всего чистить электробритвой. Тонкий срез кожуры и предварительный массаж придадут ей неизъяснимый вкус.

Бывает…

Выставка-пропажа полуфабрикатов.

Счет ничейный

Ольга М., официантка ресторана «Маяк», принеся счет, с ужасом обнаружила, что посетители исчезли. Счет остался ничейным.

Полезные советы

Придя в столовую, поругайтесь с гардеробщицей, поспорьте с поваром, поскандальте с кассиршей – и вот вы уже сыты по горло.

Загадка технологии

После длительной тепловой обработки напиток стал прохладительным.

Калмыцкая кухня

Основу калмыцкой кухни составляют мясо, мука, молочные продукты. Из мяса наибольшим спросом пользуются баранина и говядина, в меньшей степени – свинина, хотя калмыки любят жирную, обильную, высококалорийную пищу. Мясо употребляется почти исключительно натуральное – в отварном или жареном виде; блюда из рубленого мяса мало распространены. Вторые блюда, как правило, ничем не гарнируются, лишь в отдельных случаях к ним подается жареный или сырой репчатый лук. Точно так же мало употребляются и соусы. Специи применяются в весьма умеренных количествах, так что пища имеет неострый, нежный вкус.

Из первых блюд наиболее популярны бульоны. Любят калмыки также всевозможные мясные и молочные блюда, напитки из молочных продуктов, особенно чигян и кумыс.

Хлеб потребляется только белый.

На десерт подаются различные сладкие блюда (как, например, булмык, хог-тосн и др.), горячий чай со сливочным маслом.

Рецепты блюд калмыцкой кухни

1. Махн-шельтяган (суп)

Говяжью грудинку рубят на куски весом по 40–50 г с косточкой, промывают, кладут в кастрюлю, заливают холодной водой и варят 30 минут, периодически снимая пену. Затем добавляют печеный репчатый лук, лавровый лист, перец горошком, соль и варят до готовности. Вареное мясо кладут в тарелку и посыпают сырым репчатым луком, нарезанным кольцами. Отдельно в пиалах подают бульон.

Говядина 300, лук репчатый 80, вода 500, лист лавровый, перец черный горошком, соль.

2. Хурен-махн-гуертяган (жареное мясо с лапшой)

Баранину или говядину нарезают брусочками, как для бефстроганов, посыпают солью, черным молотым перцем и обжаривают на сливочном масле вместе с репчатым луком, нарезанным полукольцами. Пресное тесто раскатывают в пласт, нарезают лапшу и отваривают ее в бульоне. Откидывают лапшу на дуршлаг, соединяют с обжаренным мясом и посыпают зеленью.

Мясо 350, мука 60, яйцо 1/4 шт., масло сливочное 15, лук репчатый 25, лук зеленый 5, перец молотый, соль.

3. Берг (изделие типа пельменей)

Говядину, сало-сырец, зеленый лук пропускают через мясорубку, солят и тщательно перемешивают. Отдельно готовят пресное тесто, раскатывают его на жгуты. На каждый жгут кладут мясной фарш, края теста заворачивают. Изделия отваривают в подсоленной воде и при подаче поливают маслом.

Говядина 200, сало-сырец 10, лук зеленый 30, мука 75, яйцо 1/2 шт., масло сливочное 15, соль.

4. Хог-тосн (яблоки в сметане)

Яблоки нарезают дольками, заливают сметаной и кипятят до коричневого цвета и загустения сметаны. Затем добавляют сахар и охлаждают.

Яблоки 50, сметана 150, сахар 10.

5. Булмык (сладкое блюдо)

В кипящую сметану кладут сахар, варенье, муку и, непрерывно помешивая, прогревают, пока сметана не загустеет. Подают блюдо горячим.

Сметана 130, мука 15, варенье вишневое 20, сахар 10.

6. Джамба (чай)

Плиточный чай кладут в холодную воду, жидкость кипятят, вливают молоко, снова доводят до кипения, добавляют сливочное масло и соль.

Чай плиточный 4, молоко 50, масло сливочное 5, соль.

7. Хурснця (чай)

Плиточный чай кладут в холодную воду, жидкость кипятят, вливают молоко и снова доводят до кипения. Отдельно обжаривают на сале муку до коричневого цвета, разводят ее водой, соединяют с процеженным чаем и добавляют мускатный орех и лавровый лист.

Чай плиточный 4, молоко 50, сало 5, мука 3, орех мускатный, лист лавровый.

Молодежь на переднем крае

19-летняя официантка Л. Берданова с 16 лет не берет чаевых.

– Молодо-зелено! – говорят про нее старшие товарищи.

Пальчики оближете!

В столовой № 4 никогда не бывает салфеток.

Из забытых рецептов

Кулинар ресторана «Дар Валдая» Марфа Васильевна Крутова предложила старинный рецепт приготовления русского кваса: «В жбан с водой надо положить…» А что надо положить, она, к сожалению, забыла. У Марфы Васильевны много забытых рецептов.

Заслужил – получай

Коллектив ресторана «Березка» поздравил официанта Жмуркина с присвоением ему звания «Самый вежливый официант».

– Я не помню случая, чтобы Жмуркин хоть раз ударил посетителя, – сказал в своей речи директор.

Хлеб да соль

Обнаружил в котлетах столовой № 6 фрезеровщик Токарев.

Знаете ли вы, что…

…не хлебом единым сыт человек. Он бывает сыт также супом-харчо, шашлыками по-карски, кроликом с тушеной капустой, мясным рагу из молодого голубя и многой другой простой, незатейливой пищей.

Обед из курицы для 6 человек на 3 дня

Из курицы весом 1 кг готовят обед обычным способом. В первый день обедают первые два человека, во второй – следующие двое, на третий день – оставшиеся двое.

Автоматическое обслуживание

Официант Владимир Гнедых обслуживает клиентов спокойно, быстро, четко. Как автомат. Для этого только нужно опустить монету.

Главное – чуткость

Чутко и внимательно относятся к покупателям в магазине № 3. Здесь на каждого покупателя заведена индивидуальная книга жалоб.

Не хлебом единым

Встретили работники столовой № 4 ревизора В. Гаврилова.

Добро пожаловать!

Хорошо подготовились к приему туристов работники ресторана «Континенталь». На пяти языках мира могут они сказать такие фразы, как «Холодного пива не бывает», «Не нравится – не ешь!», а также знают много других выражений, необходимых в их трудной, но нужной людям профессии.

Для вас, гурманы

Более 50 блюд из кальмара готовит повар ресторана «Якорь» Прокофий Попов. Особым успехом у посетителей пользуются шашлык по-карски, свиные отбивные, цыплята-табака и судак по-польски.

Происшествие

Это произошло в столовой. Гражданин Сонин поскользнулся и вылил весь борщ на белые брюки. К счастью, когда брюки высохли, на них не оказалось ни малейшего пятнышка. Сонин выразил благодарность коллективу столовой.

Счастливое совпадение

Сегодня администрация ресторана «Волна» тепло встретила своего десятитысячного посетителя. Ему был подан бесплатный обед и вручен ценный подарок. Счастливцем оказался Самойлов В. И., приехавший делать ревизию в этом ресторане.

Каракалпакская кухня

Из мясных блюд здесь употребляют говядину, баранину, верблюжатину, конину, мясо кроликов и домашней птицы. Больше всего в ходу баранина и говядина. Свинину не едят вообще.

В первые и вторые блюда как составная часть или как гарнир идут джугара, маш, джугаровая мука, просо, рис, фасоль, сорго и другие злаковые культуры. Много потребляется картофеля, овощей.

Основные способы тепловой обработки – варка и жарение. Широко распространены комбинации из мяса и отварного теста.

Наиболее распространенные блюда – бешбармак, плов, лагман, манпар, шавля, манты, самса, пельмени, шорпа по-узбекски, суп-мастава, суп-лапша в бульоне (рецепты приведены в разделе «Узбекская кухня»).

Почти все блюда подают с лепешками из пшеничной муки.

Пищу запивают зеленым чаем или черным чаем с молоком.

Рецепты блюд каракалпакской кухни

1. Корма

Свежий сазан нарезают крупными кусками и отваривают в подсоленной воде. По готовности рыбу вынимают, охлаждают и мясо отделяют от костей.

Крутое тесто тонко раскатывают, нарезают на куски, отваривают в соленой воде, а затем нарезают соломкой. Лук мелко шинкуют и поджаривают. Затем рыбу, лапшу и лук смешивают, заливают рыбным бульоном, чтобы он только покрыл компоненты, и отдельно подают бульон в большой пиале.

Сазан 300, лук репчатый 75, мука пшеничная 75, соль.

2. Турама

Баранину, копченую баранью грудинку и курдючное сало отваривают крупным куском, затем вынимают из бульона, охлаждают и нарезают соломкой.

Крутое тесто тонко раскатывают, режут на куски, отваривают и нарезают соломкой. Лук репчатый мелко нарезают и поджаривают. Мясные продукты, лапшу и лук смешивают, посыпают перцем и заливают бульоном.

Баранина 50, грудинка баранья копченая 40, сало курдючное 10, лук репчатый 50, мука 75, перец черный молотый, соль.

Карельская кухня

Рыболовство – один из основных промыслов местного населения, поэтому важное место в пищевом рационе карелов занимает рыба во всех видах – соленая, сушеная, вяленая, копченая.

Соленую рыбу используют для приготовления супов, вторых блюд, а также подают с горячим картофелем. Рыба входит в состав овощных салатов, ее отваривают, жарят, запекают в тесте.

Излюбленная закуска карелов – соленая рыба с отварным картофелем. Характерно, что готовые изделия из рыбы при подаче соусом не поливаются.

Карельская кухня использует также и мясопродукты: свинину, говядину, телятину, птицу.

Летом и осенью в Карелии заготовляют впрок много грибов (в основном солят). Соленые грибы подают с растительным маслом, луком или сметаной. Кроме грибов, используют землянику, чернику, голубику, клюкву, морошку.

Среди вторых блюд преобладают изделия из ржаной и пшеничной муки, картофеля и различных круп. Блины и лепешки из пресного теста подают вместе с кашами, картофельным пюре, обильно поливая их сливочным маслом.

Рыбу, грибы, репу и другие продукты, запеченные в тесте, подают целиком или предварительно нарезанными на порции.

Рецепты блюд карельской кухни

1. Салат «Карельский»

Икру солят, а молоки и печень варят. Затем икру, молоки, печень и лук мелко рубят и все перемешивают.

Икра рыбная свежая 75, молоки 30, печень рыбы 30, лук зеленый или репчатый 25.

2. Маймарекка (суп с сушиком)

В кипящую воду кладут картофель и лук, нарезанные крупными дольками. Когда вода с картофелем закипит, добавляют сушик (мелкую сушеную рыбу), лавровый лист, перец и варят до готовности.

Сушик (рыба сушеная) 80, картофель 150, лук репчатый 25, специи, соль.

3. Каланейтто (суп)

Картофель кладут в кипящую воду, дают вскипеть, затем добавляют молоко, рыбу, лук и варят до готовности.

Судак свежий 100, картофель 195, молоко 300, лук 10, соль.

4. Напарокко (суп с сушеным окунем)

В кипящую подсоленную воду кладут тщательно промытый н предварительно ошпаренный сушеный окунь и варят до готовности. Отделяют мякоть. Бульон процеживают, кладут мякоть рыбы, доводят до кипения, добавляют картофель, нарезанный брусочками, и продолжают варку. В конце варки вводят муку, разведенную холодным бульоном и доводят до готовности. При подаче кладут сметану.

Окунь сушеный 80, картофель 200, мука 3, специи, сметана 10, соль.

5. Майтокалакейтто (рыба в молоке)

Кусок рыбы кладут на порционную сковороду, заливают молоком и ставят в горячий жарочный шкаф. Подают, полив маслом.

Филе трески 180, масло сливочное 15, молоко 50, соль.

6. Калалимтикко (рыба с жареным картофелем)

Сырой картофель, нарезанный ломтиками, кладут ровным слоем на сковороду, а на него – тонкие ломтики сельди, посыпают рубленым луком, мукой, поливают маслом и запекают. Когда картофель готов, рыбу заливают сырым яйцом, смешанным с молоком, и снова запекают.

Картофель 150, яйцо 1/2 шт, сельдь свежая 40, лук репчатый 20, масло подсолнечное 10, молоко 25, мука пшеничная 3, соль.

7. Ланттулаатикко

Готовят пюре из брюквы, разводят его молоком, добавляют сахар, яйца, кладут в кастрюлю, смазанную жиром, и запекают.

Брюква 160, масло сливочное 5, молоко 25, сахар 10, яйцо 1/5 шт.

8. Рис, запеченный со свеклой

Рис отваривают и соединяют с кусочками вареной свеклы. Сырые яйца разводят молоком, добавляют соль и перемешивают. Этой смесью заливают рис, смешанный со свеклой, и запекают.

9. Калаладика со свининой (запеканка)

Филе свежей или соленой сельди нарезают кусочками. Ломтики сырого картофеля кладут слоем на противень, посыпают кусочками сельди и нарезанным репчатым луком; сверху укладывают еще один слой картофеля и слой жирной свинины. Посыпают репчатым луком, закрывают слоем картофеля, поливают жиром и запекают.

Готовое блюдо заливают яйцами, смешанными с мукой, солью и молоком, и вторично запекают. Подают горячим.

Картофель 150, сельдь соленая или свежая 20, свинина 20, лук репчатый 20, яйцо 1/5 шт., мука 3, молоко 25, жир 5.

10. Калакяярейтя (рыбники)

Кислое тесто раскатывают в лепешку толщиной 1 см, кладут на него рыбное филе, солят, сбрызгивают жиром, тесто заворачивают и запекают.

Мука пшеничная 145, масло подсолнечное 10, сахар 5, дрожжи 5, треска или сельдь свежая, или форель, или сиг 120, масло сливочное 5.

11. Калитки картофельные

Из пресного теста формуют круглые лепешки, на середину каждой кладут начинку из картофельного пюре, разведенного горячим молоком и смешанного с маслом или маргарином. Края лепешек защипывают, изделия смазывают сметаной и выпекают в жарочном шкафу.

Мука 230, картофель 750, молоко 250, маргарин сливочный 50, сметана 75, соль.

12. Какрискукка (пирог с репой)

Безопарное тесто ставят в теплое место и дают ему подойти. Раскатывают тонкие пласты, кладут на них наструганную тонкими ломтиками репу, посыпают солью, мукой, покрывают начинку вторым пластом теста и выпекают. Готовый пирог нарезают на порции.

Мука 550, вода 230, сахар 38, дрожжи 15, репа 440, маргарин 30, меланж 30, жир 5, яйцо 1/2 шт., соль.

13. Паннукакку

(сдобная лепешка на сковороде)

В пшеничную муку добавляют сахар, растертый с яйцом, сметаной и молоком. Тесто тщательно вымешивают, выкладывают на сковороду, смазанную маслом, и выпекают в жарочном шкафу. Горячую лепешку нарезают на порции.

Мука пшеничная 390, молоко 390, сметана 80, сахар 80, яйцо 2 шт., масло сливочное 15, соль.

14. Капкарат (пресные блины на сковороде)

В пшеничную муку, смешанную с солью, вливают немного холодного молока и тщательно перемешивают. Затем вливают остальное молоко и размешивают венчиком. Тесто выливают тонким слоем на сковороду, смазанную салом-шпик, и обжаривают с обеих сторон. Перед подачей на блин кладут тонким слоем вязкую рисовую или пшеничную кашу. Поливают сливочным маслом.

Мука пшеничная 50, молоко 125, яйцо 1/2 шт., сало-шпик 2, масло сливочное 15, соль.

15. Рююнипийраита (жареный пирог)

Пресное тесто раскатывают в лепешку толщиной 1 мм, на нее кладут рассыпчатую пшеничную кашу с сахаром. Края соединяют, придав полукруглую форму. Жарят на топленом масле.

Мука 30, масло 10, пшено 20, сахар 5.

16. Макейта пийрайта (сладкие пироги)

Из заварного теста, раскатанного тонким слоем, вырезают выемкой кружки, на середину которых кладут сахарный песок, складывают в виде полукруга и жарят.

Мука пшеничная 30, сахар 17, масло топленое 10.

17. Сканцы (лепешки с сыром)

Из пресного теста раскатывают тонкие лепешки и слегка подсушивают их в жарочном шкафу. Лепешку укладывают на сковороду, посыпают ее тертым сыром, накрывают другой лепешкой, поливают маслом и запекают.

Мука 30, сметана 10, вода 50, сыр тертый 15.

18. Кокосовик с творогом

Из пресного теста раскатывают сканец (лепешку) толщиной 2 мм, смазывают маслом и кладут на него два блина, смазанные толокном, смешанным с маслом и творогом. Прослоенные блины складывают пополам, смазывают маслом, накрывают сканцем, придают изделию полукруглую форму, защипывают и выпекают. Подают с маслом.

Мука пшеничная 50 (в том числе и для блинов 20), сметана 10, вода 50, масло топленое 5, толокно 30, творог 15, масло сливочное, соль.

19. Картофельные колобы

Из кислого теста раскатывают лепешки толщиной 1 см, на которые укладывают картофельное пюре, смазывают сметаной и запекают.

Мука пшеничная 40, картофель 115, дрожжи 1, молоко 50, масло сливочное 10, сахар 1, сметана 15, соль.

20. Перунапийрайта (картофельные пироги)

Сваренный картофель размешивают, добавляют муку, соль и разделывают лепешки, на середину каждой кладут пшенную кашу, придают изделию форму полукруга, смазывают маслом и выпекают.

Картофель 75, мука 18, масло сливочное 8, пшено 10.

21. Кулебяка с грибами

Кислое тесто раскатывают в полоску шириной 18–20 см и толщиной 1 см. На середину полосы укладывают фарш из соленых рубленых грибов и лука. Края теста соединяют и защипывают. Смазывают яйцом, выпекают.

Мука пшеничная 160, сахар 8, масло подсолнечное 8, дрожжи 3, яйцо 1/6 шт., лук 35, грибы 150.

22. Кокачигороховые

Из кислого теста формуют лепешки. На середину каждой кладут фарш, края теста соединяют и защипывают. Изделия смазывают растительным маслом и выпекают. Фарш готовят из гороха, пропущенного через мясорубку и смешанного с толокном, рубленым луком и маслом, солью.

Мука ржаная 60, закваска 10, толокно 10, горох 15, лук репчатый 10, масло подсолнечное 15, соль.

23. Колоса толоконные

Из кислого теста формуют лепешки толщиной 1 см. На середину каждой кладут фарш, приготовленный из простокваши, смешанной с толокном и яйцом. Смазывают сметаной и выпекают.

Мука ржаная 30, закваска 10, толокно 20, простокваша 20, яйцо 1/10 шт., масло топленое 5, сметана 10, соль.

24. Брусника с толокном

Бруснику моют, затем толкут и смешивают с толокном и сахаром.

Брусника 100, толокно 50, сахар 50.

25. Кисель овсяный

Крупу «Геркулес» заливают теплой водой и ставят на 24 часа в теплое место, смесь процеживают, всыпают соль и варят, часто помешивая, чтобы получился густой кисель. В горячий кисель кладут сливочное масло, а затем разливают в формы и охлаждают. Подают с молоком. При подаче можно посыпать сахарным песком.

Крупа 60, вода 240, соль 2, молоко 200, масло сливочное 4.

26. Муссманный с ревенем

Ревень очищают от волокон, промывают, мелко нарезают, 5 минут варят в воде с сахаром, протирают, добавляют творог и перемешивают, а затем доводят до кипения. Всыпают манную крупу и варят до загустения. Охладив до 40°, массу взбивают в пену, разливают в формы и охлаждают. Подают под фруктовым или ягодным соусом.

Крупа манная 100, веда 700, сахар 175, ревень 350.

Коми кухня

Коми широко используют в своей национальной кухне блюда из мяса, рыбы, картофеля, муки. Мясо употребляется любое: говядина, баранина, свинина, а также, особенно в северных районах, мясо лося, медведя, оленя и дичь (рябчик, глухарь, тетерев и пр.). Чаще всего мясо готовят натуральным – в тушеном или запеченном виде. На севере республики дежурным блюдом является строганина из мороженой оленины. Любят коми и сушеное мясо.

Мясные и рыбные блюда гарнируются картофелем и различными овощами, тушат мясо часто в молочных, сметанных соусах и масляных смесях.

Из первых блюд наиболее популярны супы с большим содержанием мяса, капусты, картофеля, крупы, а также супы – грибные, холодные, на квасе, уха из речной рыбы.

Хлеб употребляется черный.

На десерт подаются густые кисели, компоты, а также свежие ягоды (морошка, брусника, клюква, голубика, черника, земляника, смородина и т. д.) с сахаром, молоком, сметаной и сливками.

Рецепты блюд коми кухни

1. Ыроша кушман (редька с квасом)

Очищенную редьку натирают на терке. Вареный картофель нарезают мелкими ломтиками. Репчатый или зеленый лук мелко рубят. Подготовленные овощи перемешивают, посыпают солью и заливают квасом. При подаче добавляют сметану или растительное масло.

Квас 130, редька 50, картофель вареный 50, лук репчатый или зеленый 10, соль.

2. Моркова кушман (редька тертая с морковью)

Редьку и морковь моют, очищают от кожицы, измельчают на крупной терке, солят. Добавив сахар и уксус, заправляют сметаной и тщательно перемешивают.

Редька 70, морковь 60, сметана 20, уксус 2, сахар 2, соль.

3. Сола тшак (грибы соленые со сметаной)

Соленые грибы промывают, отжимают, нарезают на 3–4 части (мелкие грибы не режут), смешивают с мелко нарубленным репчатым луком и заправляют сметаной.

Грибы, соленые 100, лук репчатый 20, сметана 15.

4. Шома капуста (квашеная капуста)

Капусту квасят в деревянных кадках (или бочках), хорошо промытых, а затем пропаренных с ветками можжевельника, горячим камнем и кипящей водой. Для квашения берут сочную белокочанную капусту плотной консистенции. Кочаны зачищают, а затем разрезают на 2–4 части (в зависимости от величины кочана), кладут в кипящую подсоленную воду, варят 3–10 минут и охлаждают. В подготовленную тару слоями кладут смородиновые ветви и укроп, затем капусту, заправляя ее специями, опять ветки смородины и укропа и т. д. Так полностью наполняют тару. Заливают капусту водой, в которой она варилась. Накрывают марлей, кладут деревянный кружок, а на него – хорошо промытый камень. Оставляют на 2–3 дня для брожения, периодически снимая пену. После этого капусту ставят в холодное место. Во время хранения надо периодически снимать появляющуюся плесень, хорошо промывать марлю, кружок и камень.