Сейчас мы приготовим блюдо самой большой страны в мире. Нет, не России. Речь не пойдет об общем размере. Как же, скажете вы, у России и протяженность границ самая большая. Все равно речь пойдет о другом измерении. Опять-таки как же? – удивитесь вы. – Ведь от западной границы России до восточной – одиннадцать часовых поясов. На это я вам отвечу, что сейчас меня интересуют страны, протянувшиеся не с запада на восток, а с севера на юг, причем на суше. Граница в районе Северного полюса в каком-то смысле условна. И в этом плане, как ни странно, нет конкурентов у очень узкой страны, которую с запада на восток пересечь как раз проще простого, и кто это только ни делал, вплоть до детей капитана Гранта! А вот с севера на юг она тянется на 4300 километров – почти сорок градусов географической долготы. Это одна из самых далеких от нас стран, самых удивительных и одно время самых нашумевших. Готовим чилийское блюдо – пастель до чокло!
       Первым делом берем для него полкило говяжьего фарша.В отличие от соседки Аргентины Чили – не страна бескрайних равнин, на которых пасется невероятное количество быков. Значительную часть Чили занимает самая длинная горная цепь в мире, протянувшаяся по всему тихоокеанскому побережью Америки – и Северной и Южной, через два полушария. Чисто традиционно в Северной Америке ее называют Кордильеры, а в Южной – Анды, потому что в Чили настолько ценят южноамериканское своеобразие, что даже альпинизмом в Андах заниматься запрещается, там это называется «андизм». Но такая длинная страна, и без памп – бескрайних латиноамериканских степей – не обходится. Так что говядины там хватает. По всей Южной Америке бедные люди ели вареную говядину – там дешевле пищи нет. А богатые люди ели говядину жареную, масло – оно дорогое! Почувствуем себя богатыми людьми – поджарим на масле эти полкило фарша.
      Кстати, почему Чили так называется – может быть, в честь красного острого перца, он ведь как раз из Америки к нам пришел? Нет – разве что наоборот, а происхождение названия страны несколько иное. Когда испанские конкистадоры завоевали Перу и начали спускаться с севера на юг (то есть к холодным широтам, полушарие-то Южное!) и спрашивать у местных индейцев, язык которых они понимали неважно, а что там за страна ждет их за горами, те и начали объяснять им, как умели: «Там – холод!» А слово «холод» (или «снег», тут мнения расходятся) на их языке как раз и звучало как «чили». Так что зря мы считаем, что Чили такая уж жаркая страна, она холодная по определению. Да и есть в ее составе немало по-настоящему холодных мест – правда, самое южное, то есть самое холодное, носит достаточно жаркое название Огненная Земля, но тут уж все претензии к Магеллану – ну увидел, проплывая мимо, огоньки бесчисленных костров, как еще было неведомую землю называть? Небось потому-то костры и жгли, что было холодно… Еще холодней в Антарктиде, а ведь с ней Чили непосредственно граничит. Именно на чилийской полярной станции в Антарктиде в свое время был установлен первый на этом континенте международный телефон-автомат, после чего все полярники с соседних станций стали изыскивать повод за поводом навестить чилийских коллег – ведь домой можно было позвонить без посредничества телефонисток и по весьма дешевому тарифу, заплатив столько же, сколько за звонок из Сантьяго. Вот такая длиннющая страна Чили – аж до Антарктиды дотягивается, и даже историки, говоря о приращении территории Чили после победоносной войны с Боливией и Перу, никогда не употребляют привычного оборота «Чили расширила свою территорию». Какое там расширила при такой туберкулезной талии – вот удлинила, это уж точно! Не зря журналист Аркадий Сахнин сравнил очертания Чили с хоккейной клюшкой.
       Когда фарш обжарится, добавим туда две мелко нарезанные луковки, еще более мелко нарезанных пару зубочков чеснока, небольшую горсточку, треть стакана, изюма, замоченного загодя, соль, черный перец и, что естественно для чилийского блюда, добавим немного чили – это ведь не только страна, но и очень острый красный перец. Один стручок разотрем в порошок – этого хватит! Теперь уменьшим огонь, – и на медленном огне, изредка помешивая, потомим все это минуток десять. Удивительное сочетание…А разве Чили – не удивительная страна? Именно в Чили индейцы наиболее упорно сопротивлялись испанцам, сохранили определенную самостоятельность практически до потери испанцами власти – в горах это проще – и, более того, до сих пор благодарны испанцам за то, что резко улучшили свою породу в генетическом отношении. Гордые арауканцы приобрели особый вкус к испанским женщинам, которых похищали, как ценную добычу, и отдавали в жены своим вождям. Несчастные пленницы, отличавшиеся твердым характером, не раз загоняли своих супругов под каблук и внесли немалый вклад в то, что расовые и национальные проблемы в конфликте Испании с ее колониями были как раз второстепенными. Просто надоело бестолковое и дурное управление. И в этом перемешавшиеся до неразличимости креолы, испано-индейское население Латинской Америки, были практически полностью солидарны – и индейские вожди, и их испанские жены. А теперь их потомки вспоминают события тех лет в двухдневном карнавале, в первый день которого все участники мероприятия посыпают лицо мукой, а во второй день эту муку смывают. Первый день символизирует приход белолицых испанцев, второй – освобождение от них. Второй день народ гуляет существенно веселей.
       Ну а теперь смажем маслом донышко формы и выложим туда нашу поджарочку. Затем вытащим из холодильника большую куриную грудку, разделим на несколько частей и поджарим ее на оливковом масле. На подсолнечном, честно говоря, не хуже. Обжарили – уменьшайте огонь,у нас-то земля не Огненная! А на чилийской Огненной Земле самая обычная птица как раз не курица, а пингвин. Не думайте, что пингвины из Антарктиды носа не кажут, Магелланову пингвину, например, три с половиной тысячи километров проплыть – делать нечего. И поэтому на пляже, скажем, Копакабаны он не такая уж и диковинка. Правда, находиться ему там достаточно опасно – сердобольные, но плохо изучающие в школах зоологию бразильцы немедленно начинают их ловить и спасать, для чего не долго думая сажают в холодильник или вообще запихивают в морозилку с вполне предсказуемыми результатами. Уже и в газетах писали, что так делать не следует, – все равно пингвин за пингвином отправляются на тот свет в хорошо промороженном виде из-за непомерной доброты, сопряженной со столь же непомерным невежеством. Запомните раз и навсегда: в Чили пингвины есть – более того, именно чилийских пингвинов европейцы увидели первыми. Правда, летописец экспедиции Магеллана Антонйо Пигафетта такую птицу незнал, и поэтому первое литературное описание этих птиц, еще задолго до Анатоля Франса, звучало так: «Мы бросили якоря у двух островов, изобилующих гусями. Гуси эти жирные, черного цвета и покрыты перьями одинаковой формы». Не смейтесь над бедным итальянцем – наши современники вроде бы должны быть умней, а с пингвинами до сих пор неприятности. То кубинцы на марке изобразят советский атомоход «Ленин» на фоне пингвинов, то политический карикатурист Борис Ефимов нарисует пингвина, который неодобрительно смотрит на президента Эйзенхауэра, рыскающего по Арктике в поисках советской угрозы, то московский мужской журнал опубликует целую статью о трудностях занятий сексом у пингвинов на Севере. Да пингвины на Севере вообще сексом не занимаются – нет их там, и все тут! А в Чили есть, пожалуйста – на той же Огненной Земле их пруд пруди.
      Последнее время для нас Огненная Земля приобрела еще и печальную известность, как чилийская Сибирь – место ссылки, область расположения концлагерей, где победившие сторонники генерала Пиночета держали проигравших сторонников Сальвадора Альенде. Для Чили не меньше, чем для США, роковой датой стало 11 сентября – 1973 года. Власть в стране захватили военные, президент Альенде, по их версии, покончил с собой, по версии их противников, был убит. Версии победившей власти всегда веришь меньше. Не всех довозили до концлагерей на Огненной Земле, некоторые погибали прямо на огромном стадионе в столице Чили Сантьяго. Нам много говорили о барде и поэте Викторе Харе, убитом на этом стадионе, настолько много, что кое-кто даже решил, что это надутая нашей пропагандой вымышленная фигура. Знаете, это не так. Я слышал его пластинку: это был действительно великий бард. Может быть, левацкие загибы были ему и не чужды, но в любом случае пусть будет проклята политика, которая убивает таких людей! Дальше – темнота и неправда. Кто говорит, что либеральная экономика при Пиночете расцвела, кто ехидно отмечает, что ее расцвет сводился к тому, что после невероятного падения она восстановила прежние показатели. Факт один: Пиночет поставил свою кандидатуру на голосование, желая получить одобрение продолжения своего правления – и проиграл выборы. Не так уж сильно, 54% набрала оппозиция. При всех неприятнейших нюансах, которые, безусловно, Пиночету были присущи, то, что он проиграл выборы и отдал власть, явно говорит в его пользу. Но окончательно разберутся, кто там прав, а кто виноват, лет через двести. А пока что в присутствии чилийцев не лезьте в эту тему – так же, как не говорите о Франко в присутствии испанцев. У них самих слишком болит, и очень трудно разобраться – отчего, потому что похоже, что не сыскать тут ни безусловно правых, ни безусловно неправых.
       Вот теперь, когда курочка потушилась на медленном огне минут 20, мы раскладываем по форме фарш, по фаршу примерно полбаночки, граммов 100 маслин без косточек. В данном случае советую взять маслины зеленые, чисто для красоты, а сверху кладем кусочки куриного мяса.С маслинами не будет проблемы, все обеспечит щедрая чилийская природа, протянувшаяся почти на сорок градусов с севера на юг, я уже не говорю об островах. Еще один остров, принадлежащий Чили, прославлен на весь мир – остров Хуан Фернандес. Бог его знает, кто такой этот Хуан Фернандес! А вот о том, что именно на этом острове оставили почти на пять лет за неповиновение капитану английского матроса Александра Селькирка, теперь знает весь мир. Дело в том, что об этой истории прослышал необыкновенно деятельный публицист и крайне эффективный шпион, руководитель разведслужбы всей Англии Дэниель Дефо, который, как многие разведчики, баловался литературой… Переписав одиссею Селькирка, он создал роман, держащий мировой рекорд по числу изданий и для детей и для взрослых, – «Робинзон Крузо». Это тоже было здесь, а вовсе не в Карибском море. Да и вообще, сколько романтики ринулось в мир, стартовав именно с этого чилийского острова!
      Робинзонады писали все: не удержался и великий Жюль Верн, создав свой «Таинственный остров» – это ведь по сути тоже робинзонада, рассказ о построении техносферы, которую Стругацкие остроумно и метко называли «второй природой», вокруг человека, лишенного защиты и удобств, которые она представляет, с полного нуля, с самого начала, причем для этого человек практически ничем не владеет, кроме знаний и воли. Но сейчас, читая очередную робинзонаду (в научной фантастике их до сих пор немало), мало кто представляет, в водах какой страны сооружал себе жилище и охотился на местных зверюшек прототип первого в мире Робинзона.
       А теперь в миксере мы превращаем в кашу два стакана кукурузных зерен, это две маленькие баночки, со столовой ложечкой молока и небольшим количеством растительного масла. Именно это пюре мы и укладываем на кусочки курицы.Необычное блюдо, необычная страна! Это ей принадлежит еще один остров, рекордсмен по отдалению от всех прочих земель. Недаром еще Тур Хейердал сказал, что ближайший твердый грунт, который можно увидеть с этого острова, – это Луна. Он оставил описание своей экспедиции на этот остров чудес, уставленный таинственными гигантскими статуями. Статуи были так огромны, что в свое время бытовало мнение, согласно которому местные туземцы не могли бы ни создать, ни установить ничего подобного. Доходило даже до гипотез о звездных пришельцах, которым на своей планете до такой степени было нечего делать, что они прилетели на этот остров, каменными топорами вытесали эти статуи и, злорадно хихикая, улетели на свою затерянную в бескрайних просторах космоса Альфу Имбецила или Дельту Брандахлыста, оставив землян в полном недоумении – откуда же такое взялось? Хейердала на них не было – тот просто поговорил нормальным человеческим языком с местным населением, не стращая и не снисходя, и они на его глазах за небольшие деньги и без всяких современных механизмов установили одну из этих статуй на ее прежний пьедестал чуть больше чем затри недели. Правда, секрет таинственной письменности, существовавшей только на этом острове и больше нигде на Земле, с красивым и таинственным названием «ронго-ронго» ему поведать не смогли или не захотели – может, и не знает его больше никто из ныне живущих… Подумать только: загадочная история, таинственные статуи, единственное в мире письмо, необыкновенное, не имеющее аналога, искусство – и все на маленьком кусочке суши, на котором и живет-то 3000 человек, площадью примерно с город Киев. Это, конечно, остров Пасхи, который ближе всего из островов Тихого океана находится к Южной Америке. Согласно теории Хейердала, это доказательство того, что жители острова Пасхи приплыли именно оттуда. Кстати, это доказательство не единственное – не зря же одно из древних имен острова Пасхи звучит как Мата-Ките-Рани – «Глаз, который смотрит в небо», то есть на древнюю прародину всех полинезийцев, берега Чили. Но вот одна неприятная деталь – если считать остров Пасхи, получается, что Чили с запада на восток вытянута чуть ли не больше, чем с севера на юг, ведь от него до чилийского берега 3700 километров по прямой. Вот я сам себя и поймал на неточности – чистосердечно признаюсь…
       Теперь, как ни странно, немножечко посыплем сверху нашу запеканку сахарной пудрой. И на 30 минут ставим в духовку при 200 градусах, а как время пройдет, на 15 минут поставим 225 градусов, пусть припечется сверху.Вот такой своеобразный чилийский деликатес получается, хотя чилийская кухня и без этого своеобразна и необычна. Популярнейший в Чили куриный суп, «касуэла де аве», собственно говоря, никакой и не суп, а целый обед. Ничего вы после него не съедите – в огромной тарелке в ароматнейшей жидкости и так уже плавает полкурицы, штуки три здоровенных картофелин, о прочих овощах уже не говорю, да и сам суп вкусный необыкновенно. Так что когда после этого вносят еще и основное блюдо, на него начинаешь смотреть как на злейшего врага, непонятно зачем покушающегося на твое здоровье. Даже если это парийяда – огромное и аппетитное ассорти из самых разнообразных говяжьих потрошков, вымени и кровяных колбасок. Дешево и сердито, а диетологи пусть при первом же взгляде на эту еще шипящую вкуснятину умрут от инфаркта вместе с вегетарианцами! А если кто предпочитает мучное, к его услугам эмпанадос – вкуснейшие пирожки треугольной формы, не только с мясом, но и с оливками, и с тунцом, и вообще с чем сегодня настроение будет. Кстати, о тунце: с рыбой у приморской страны полный порядок – какая угодно, свежая и вкусная, а кроме рыбы есть еще и «марискос» – всевозможные морские гады и ракушки. Особенно любят здесь «локос», ракушку «морское ушко», да и суп из морских ежей едят с удовольствием, несмотря на то что приезжему люду он может показаться слишком уж отдающим йодом. А вина к этому сколько хочешь, причем своего, местного, – Чили принадлежит к группе стран, которые виноделы называют коротко и емко: «Новый мир». И действительно, это совершенно Новый мир для традиционных винодельческих регионов, внезапно возникший буквально в течение последних десятилетий и перемешавший все карты в большой игре на мировом рынке вин, ибо качество этих вин благоразумно обгоняет ценовые амбиции, а количество просто поражает воображение. Отдельно стоит упомянуть писко – весьма своеобразный местный то ли ликер, то ли коньяк, крепостью 40 градусов, выдержанный в дубовых бочках, но изготовляющийся с существенной добавкой сахара. В общем, где-где, а в Чили будешь и сыт и пьян – разумеется, в меру и за деньги, но все будет вкусно, необычно и экзотично. Если не верите – попробуйте пастель до чокло!
      Вот мы и приготовили пастель до чокло – изумительную запеканку самой длинной в мире страны. Учтите, Россия не длинная, Россия – широкая. Длинней Чили – не сыскать страны. Запеканка от антиподов, с другого конца земного шара! Места другие, а люди – все те же. И эта запеканка вам явно понравится – попробуйте ее, и приятного вам аппетита!
      Ингредиенты
      Полкило говяжьего фарша, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, треть стакана изюма, сухой перчик чили, куриная грудка, полбанки зеленых маслин, 2 стакана кукурузных зерен, полстакана молока, растительное масло, сахарная пудра, соль, перец.

      Не так давно я вернулся из поразительной страны Калифорнии. Масса интересного, в том числе и в части гастрономии, – но можно ли считать все это калифорнийской кухней? Вопрос спорный. В калифорнийском общепите американская кухня безжалостно вытеснена пятью кухнями – победительницами соревнования за желудки и кошельки американского гурмэ. Не меньше чем четыре пятых калифорнийских кафе и ресторанчиков принадлежат этой грозной пятерке – кухням Индии, Японии, Италии, Китая и Мексики. И чем ближе к южной границе, тем мексиканская кухня сильнее, потому что Мексика ближе. Мексиканский ресторанчик – главный гастрономический праздник для небогатых американцев, любимый пикничок для американцев среднего достатка и интересное приключение для преуспевающих бизнесменов и менеджеров хай-класса. Может быть, потому, что в мексиканском ресторане вы получите массу острых ощущений – во всех смыслах этого слова. Но зачем ездить для этого в Мексику? Легко получить все то же самое у себя дома- для этого достаточно приготовить чили!
       Если вы техасец – можете ближайший пункт пропустить, в техасском чили фасоль не обязательна. В противном случае замочите с вечера стакан красной фасоли. А наутро отварите разбухшую фасоль – не до полной готовности, минут 15. Отварили – отставьте в сторону, ее время придет потом.Фасоль – любимая мексиканская еда, а Калифорнию вместе с Техасом США отобрали у Мексики 150 лет назад. Думаете, зря в Сан-Диего называют веющий с юга жестокий суховей именно «Санта-Ана»? Вы просто не знаете, кто он был такой. За 22 года – с 1833-го по 1855-й – в Мексике 36 раз менялись президенты, и 11 раз к власти приходил именно генерал Санта-Ана. Тормоза у таких парней работают плохо, на США он напал с полной уверенностью в успехе, а в итоге доигрался, оставив Мексику без половины территории. Такой был свирепый и жуткий – стручки обжигающего мексиканского красного перца ел, как мы яблоки. Этот перец чили и есть основа одноименного блюда, острого, как огонь. Чили, фасоль и кукурузная лепешка с кондитерским именем тортилья и есть те самые три кита, на которых держится мексиканская кухня, причем уже веков примерно тридцать.
      Черный перец известен нам с античных времен, но вот красный перец – это совершенно другое дело! Другое растение, Capsicum annuum, другая история, другой вкус – правда, кулинарное использование в чем-то схоже, но и тут есть отличия, и немалые. Судя по всему, в античные времена его не знали, во всяком случае знали значительно хуже. Обожающие красный перец венгры откопали какое-то упоминание о лекарственном растении, похожем на красный перец, у домашнего врача императора Нерона – что-то мне сомнительно, что врач, полечивший Нерона чем-то подобным, дожил до возможности написать мемуары. А вся Европа познакомилась с красным перцем тогда же, когда и с кукурузой, томатом и много чем еще – когда Колумб разгрузил свои каравеллы и среди прочих редкостей представил удивленным вельможам Фердинанда и Изабеллы «красную соль», придающую блюдам пикантный вкус, но совершенно несоленую. Зато уж жгла она так, что мало никому не показалось, вплоть до того что целый ряд доблестных конкистадоров чувствительно пострадал от применения индейцами отравляющих газов, насколько я понимаю, первого такого случая в истории. Откуда индейцы брали отравляющие газы? Да перец жгли – облака отменной кайенны или чили быстро приводили любого вояку в совершенно не годное к бою состояние. Более того, жестокие ацтеки наказывали непослушных детей, заставляя их вдыхать горящий красный перец. В результате этого все ацтеки, дожившие до взрослых лет, были очень послушными.
      Что же так жжет в красном перце и как это жжение умерить хотя бы до терпимого? Все дело в веществе под названием 8-метил-н-ванилин-6-ноненамид, а попросту – капсаицин, не только жгучем, но и совершенно не растворимом в воде. Кстати, поэтому хватанувшим перца воду пить бесполезно – разве что разнесут жгучий кошмар по всему организму. Помогает, хотя это и неприятно, именно спиртное- в спирте капсаицин растворяется хорошо. Несколько смягчают адское жжение также растворы сахара (не зря в перцелюбивом Таиланде сахар подают на стол вместе с перцем, чтобы снижать по мере надобности его остроту), цитрусовые, сладкая газировка, жиры и особенно молоко, которое даже не разбавляет жгучее вещество, а именно его нейтрализует – молочный белок казеин действует как стиральный порошок, удаляя капсаицин из нервных окончаний неосторожного едока. Поглощает капсаицин и обыкновенный хлеб. Не стоит также забывать, что львиная доля жгучести содержится в семенах и перегородочках перца. Если их аккуратно удалять, перец станет мягче, а своего аромата не утеряет. Лучше делать это в перчатках, и не вздумайте тереть глаза руками, если трогали перец – света белого не взвидите в полном смысле этого слова. Природа создала перец таким не зря – жгучесть не дает зверям поедать его плоды. А вот птицы не ощущают жгучесть перца, безнаказанно едят и потом рассеивают по земле его семена. Дайте своему попугайчику стручок такого перца – он будет счастлив и абсолютно не обожжется! Во Франции деликатесных петушков даже специально откармливают перцем и прочими пряностями перед убоем – изнутри вкусней, чем снаружи. А в США в птичий корм специально красный перец подсыпают – во-первых, потому, что птицам полезно, а во-вторых, чтобы белки его не ели. Да что там белки – волки перец не едят: американские овцеводы научились обрызгивать овец раствором капсаицина, и любой койот, хватанувший такую овечку, немедленно кидается бежать, подвывая и плюясь, а потом и сам к овце не подойдет, и деткам воет все о том же.