Вкусно! Кулинарные путешествия со знатоком

Не зря офицеры германского Генштаба говорили: «Румыния – это потеря двадцати дивизий в любом случае: если она выступит против нас – чтобы ее разбить, если выступит за нас – чтобы ее защищать». Война не была нужна никому, но она разразилась. Очевидно, это был системный кризис, видимо, просто уже нельзя было управлять по-старому. Времена феодализма канули в вечность. Не очень-то и жалко, хотя просто интересно – а если бы промахнулся этот фанатик? Неужели Европа жила бы в мире, богатела и умнела, неужели двадцать миллионов погибших в Первой мировой и сорок миллионов во Второй, да и все их неродившееся потомство остались бы живы? Боюсь, что вряд ли – пока что в таких ситуациях, когда слишком многие претендуют на одно и то же, мировая история, как Нина Андреева, не может поступиться Принципами. Пусть даже рухнут не три империи, а четыре – Турецкую я зря не посчитал, тоже все-таки европейское государство. Просто о ком-то другом будущий Никифор Трубецкой-Ляпис написал бы: «Служил Гаврила террористом, царей Гаврила убивал…»
       Отваренную капусточку бросаем к мясу, добавляем чайную ложку тмина и тушим до готовности, доливая при необходимости воду, так как она испаряется. Гуляш должен быть сочным, но не жидким, не путайте этого.
      Любимый австрийцами тмин и обожаемый в Венгрии красный перец, паприка, создают двуединую, каканскую гамму. Да-да, именно Каканией называли свое государство жители этой странной империи, ибо все там было каизерлинге унд кениге – императорское и королевское. Эти два «к» плохо держались на ногах. И кто-то решил, что им поможет третье «к» – der Krieg – война. Но выиграть эту войну было исключительно сложно для империи, которой правил 88-летний старец, который за всю свою жизнь ни разу не воспользовался ни пишущей машинкой, ни автомобилем, ни телефоном. Я не склонен воспринимать всерьез грубые насмешки Гашека насчет старика Прогулкина, которого нельзя выпустить из сортира, чтобы он не загадил весь Шенбрунн, Гашек вообще был груб, но сам Франц Иосиф перед смертью сказал: «Я уже давно убедился в том, какую аномалию представляем мы в современном мире». Когда в мир приходит новое – старому не устоять. Другой вопрос в том, что это за новое. Когда распадаются империи, на их месте не возникает ничего, кроме других империй, только маленьких и злобных, более жестоких к инородцам, чем большая империя, уже научившаяся на горьком опыте необходимости равно уважать права всех своих народов. Что на обломках Австро-Венгрии потом творили поляки с евреями, румыны с венграми, чехи с немцами, все жители Балкан друг с другом – отдельная песня, и очень грустная. Скажу одно: Франц Иосиф все это бы беспощадно пресек.
       Когда мясоуже стало мягким, добавьте стакан сметаны, размешайте еще раз и тушите еще 5 минут. С гуляшем все, надо подумать о гарнире. В истинно имперском духе сделаем чешский гарнир. Впрочем, австрийцы любят его не меньше, чем чехи. Готовим кнедлики! Берем муку и замешиваем дрожжевое тесто, это будет не только легко, но и вкусно. Будет у нас Цислейтания – гуляш и Транслейтания – гарнир. Что это такое – сейчас мало кто знает. А тогда все знали, что Цислейтания – земли по ту сторону реки Лейте, Австрия, а Транслейтания – то, что по эту сторону, Венгрия. Термин забылся, ибо исчезло то, что придавало ему смысл. Теперь внимание– делаем из теста продолговатые овальной формы рулетики толщиной 5-6 сантиметров, а длиной как раз с вашу кастрюлю. А теперь сверху на кастрюлю надеваем марлю, в кастрюлю наливаем водички, на марлю бросаем руле-тики, а кастрюлю закрываем крышкой. Варим кнедлики 10-15 минут на пару, если есть специальная пароварка – это лучше. Как сварятся, аккуратно нарежем их ножиком, и гарнир готов.Вот так вот, в попытке спасти империю, нарезал ее преемник Франца Иосифа Карл I, объявив о создании самостоятельных венгерского, немецкого, чешского, польского, словенского, хорватского и украинского государств, объединенных только общей короной и общей валютой, так же как и Австро-Венгрия. Но его попытка была неудачной, и империя распалась, а ведь если украинская держава возникла уже тогда, в 1918 году, если бы Львовская, Тернопольская, Волынская и Ивано-Франковская области уже тогда обрели государственную украинскую самостоятельность, интересно, как поехала бы тогда, по каким бы рельсам покатилась бы мировая история? Тот же ответ – не знаем и не узнаем.
      Так что давайте подадим сегединский гуляш, попрощаемся с Австро-Венгрией. Ее больше нет и никогда не будет, но труды Гайдна, Моцарта, Менделя, Допплера, Земмель-вейса, Эрлиха, Кафки, Фрейда и других мировых величин пережили империю, и переживут нас вами. Никогда не умрет и сегединский гуляш. Больно уж вкусно. Попробуйте же этоблюдо кухни ушедшей от нас страны. Пусть все плохое, связанное с ней, забудется, а все хорошее помнится, ведь лучшей участи не может требовать для себя никто. Приготовьте это блюдо, и приятного всем аппетита!
      Ингредиенты
      0,5 кг свинины (мякоть), 1кг кислой капусты, паприка, растительное масло, 1 стакан сметаны, 2 стакана муки, пачка маргарина, дрожжи.

ШОПСКИЕ САЛАТЫ
 
Болгария, Ямбол

      Ямбол – маленький болгарский город со множеством имен. Сначала было фракийское городище, которое носило имя Кабиле. Укрепил его и обнес стенами лично Филипп Македонский, отец Александра, завоевателя мира. Может быть, он даже там бывал, только Аристотель это зафиксировать не успел. Варвары город разрушили – на то они и варвары, даже неважно кто: раз разрушили, а не построили – значит, самые настоящие варвары! Византийцы его отстроили и назвали Диамполисом. Пожил он Диамполисом лет пятьсот, а потом его переименовали в Анексополис – наверное, чтобы жители не скучали. А потом пришли турки и сказали: «Какой такой Диамполис-Миамполис, Анексополис-Манексополис, это теперь будет турецкий город Ямбол, якши?» Но люди здесь жили много тысяч лет, традиции, в том числе и кулинарные, не прерывались, и в итоге позволили приготовить такую прелесть, как шопский салат.
      С тех пор как на земле появился современный человек – такой, как вы и я, – и доказал свою разумность тем, что других разумных людей, неандертальцев, всех перебил и съел, даже ломтика не оставил, – с тех пор он жил на этих благодатных землях. В советское время регулярно именно в Болгарии проводился большой семинар по древней истории. Кому он был посвящен, догадались? Конечно же, Спартаку: он был фракиец – следовательно, болгарин. Древний Рашев курган, находящийся около Ямбола, насыпан во времена неолита, а находки из него хранятся не только в Софийском археологическом музее, но и в парижском Лувре. Блюдо, которое мы здесь приготовим, явно моложе – само наличие привезенных Колумбом перца и помидоров датирует его второй половиной уже прошлого, подумать только, тысячелетия. Но его распространенность и популярность делает неприличными любые попытки его обойти в рассказе о болгарской кулинарии. Готовим шопский салат!
      Во всех украинских, да и в российских ресторанах подают шопский салат. И всюду он настолько похож на наш самый распространенный южный салатик из огурцов и помидоров, который настолько обычен, что и названия-то не имеет, потому в наши сердца закрадывается червь сомнения – а в том ли шопе этот шопский салат купили? Кстати, шоп – это не магазин, шоп – это горец, житель болгарской Старой Планины. Так что, если едете в Болгарию, учтите-для шоп-тура вам может понадобиться анарака и вибрамы! И обычно наша реинкарнация шопского салата так же похожа на болгарский, как этот самый горец на этот самый магазин.
      Первая ошибка – огурцы: у нас их не чистят. А для правильного шопского салата это обязательно. Почистить два огурчика и только тогда порезать!
      Раз шопы – горцы, значит, и основная кормилица у них – овца, а не корова, которой по горам лазить хлопотно, и уж тем паче не свинья, которая просто в гору не полезет, – ей лень. У болгар такая спортивная дисциплина, как прыжки с шестом, даже называется «овчарски скок» – пастух в горах привык помогать себе посохом. А где эти милые животные, там и овечий сыр – любимый в Болгарии особый сыр кашкавал и привычная нам овечья, да и коровья брынза любых кондиций. Пироги из слоеного теста с брынзой называются баница и крайне популярны, а привычных нам пирогов в болгарской кухне нет, переводчики слово «пирог» часто и переводят на болгарский язык как «баница», что потом вызывает массу недоразумений – ожидали одно, а подносят другое. Шопский салат тоже не обходится без брынзы – выбирайте, как у нас говорят, выстоянную, малость посуше. А потом натрите ее на не особенно крупной терке – кусочка граммов на 200 вполне хватит.Учтите, натирать сыр на терке нужно для того шопского салата, который готовят в наших ресторанах – впрочем, в болгарских механах он тоже есть. Но я нашел рецепт еще одного шопского салата, в котором брынза не используется, – что прикажете делать? Давайте не будем разбираться, какой из этих шопских салатов более шопский. Кого это очень интересует – идите к шопу. Он вам объяснит лучше меня. Давайте просто и тот и другой приготовим, они оба вкусные. Наверное, это проблема перевода – чаще всего она дает себя знать именно у похожих языков. Не сразу привыкаешь к тому, что, когда болгарин говорит «майка», он говорит не о нижнем белье, а о собственной матери, и воспринимать это следует с несколько большим уважением, чем то, на которое нечаянно настраиваешься. Булку болгары не едят, они едят франзелу, а «булка» – это невеста, есть-то ее зачем? Достаточно вероятно, что в Болгарии при поселении вам покажут, в какой стае вы будете жить. Не учитесь выть по-волчьи и не стройте из себя Маугли, «стая» – это комната. Если болгарин обращается к вам: «Ты не чуваш ли?», это вовсе не значит, что он интересуется твоей национальностью и предполагает нечто неожиданное, он просто спрашивает: «Слышишь?» Если болгарин говорит «направо» – топай прямо, «направо» по-болгарски «надясно». В кафе вообще надо быть очень осторожным. В меню вы наверняка встретите «Яйца на очи», но не надо бояться – это кафе, не дом терпимости, а имеется в виду яичница-глазунья, и это не страшнее, чем «пуканки», которые являются обыкновенным, уже поднадоевшим нам попкорном. А довольно популярный у болгар алкогольный коктейль, анисовка с мятным ликером, называется у них «ментовка с мастикой». Что с этим делать? Только запомнить.
      Что еще говорить о том, как популярен в Болгарии перец? Достаточно вспомнить, что сладкий перец называется у нас болгарским. Но горький перец тоже в Болгарии есть, и для одной из версий нашего салата он нам пригодится. Берем шесть перцев: по два красного, зеленого и желтого цвета.Пора придать нашему блюду остроту! У нас перец в такие салаты идет свежий. Но в том-то и дело, что в настоящий салат по-шопски перцы лучше испечь – как в обычный, так и в более редкий вариант, который я тоже приготовлю.Кстати, в наш разговор о языковых проблемах тоже можно подбавить перцу. Мы не виноваты: ну что делать, если болгары действительно зовут старшую сестру именно «кака» – может быть, просто там старшие сестры обижают младших? Но сразу заучите, спички по-болгарски «кибрит», в известном сериале нас уже об этом оповестили, и не зря – «спичка» для болгарина на слух кажется словом, которое у нас пишут на заборах. А если болгарин мчится на велосипеде по людному тротуару, выкрикивая это слово по-русски, – нет смысла ни краснеть, ни искать глазами, где именно, это он кричит: «Дорогу!» Или попробуйте скажите болгарке, что сегодня на ужин жареные куры – расхохочется или пощечину даст, в зависимости от воспитания. «Куры» для нее не птицы, а части тела, типичные скорей для петухов. А уж слово «куропатка» для болгарина – не одно неприличие, а сразу два, инь и ян болгарского мата, и объяснить ему, что это просто птичка, практически невозможно. Лучше и не думайте ни о чем таком, просто будьте готовы и улыбайтесь! А перцы пеките до мягкости минут 20, при 180 градусах будет нормально.
      Перец – только одна из главных составляющих шоп-ского салата. Шопский салат немыслим и без помидоров, а болгарский помидор – это уже даже не плод, это примета и гордость нации, вроде бургундского вина, швейцарского сыра, вологодского масла и украинского сала. Недавно устроили соревнование между болгарскими и итальянскими помидорами – прыжки на бетонные плиты с высоты один метр. Изнеженный итальянец сразу семечки показал, а болгарскому хоть бы что – обтирай о штаны и ешь. Нет таких вкусных помидоров, как болгарские, да еще и свежесорванные с куста – ни в каком магазине не купишь, ни на каком базаре не сыщешь. Наелся я их в свое время от пуза, когда по звонку из райкома инженеров моего НИИ автобусами везли нас собирать помидоры, даром не нужные вырастившим их колхозникам. А вот болгары нас в этом обошли – они туристам такие туры продавали, «Праздник урожая». Заплатят туристы денежку и выедут, как и мы, в таких же автобусах, разве что малость комфортабельнее, на такое же поле, как и мы, разве что ящики поновее, свежим воздухом подышат, под раскидистым деревом за дощатым столом с заранееими оплаченными деревенскими харчами посидят и по несколько ящиков помидоров соберут – за свою же СКВ! Тому Сойеру, с его продажей права покраски забора, назначенной ему тетей Полли в виде наказания, замереть и лежать-бояться, ему до болгарских туроператоров семь верст до небес, и все лесом. Разве что нынешние телекомпании достигли таких высот, беря с певцов деньги за то, что покажут их клип, вместо того чтоб им платить. Впрочем, с некоторыми певцами, быть может, так и надо… Снимем кожицу с восьми помидоров – ошпарим кипяточком, дальше все просто. А теперь четыре помидорки нарежем, как в наш салатик. Это для первого шопского салатика, более традиционного.
      Вы вот думаете, что Ямбол – маленький город? Гляньте-ка на базар Безистен, самый большой из сохранившихся османских базаров, он расположен именно здесь – разве может быть такой базар в маленьком городке? На Востоке крытые базары – не роскошь, а производственная необходимость, беспощадное средиземноморское солнце за считанные минуты переведет элитный товар во второй сорт, а вполне съедобные овощи в сомнительные неликвиды, которые еще и не всякому ишаку скормишь. Кстати, здесь мы за несколько минут купили все продукты, которые требуются для приготовления нашего блюда, и цены приятно нас удивили, поскольку в этих краях я уже не в первый раз и научился вполне квалифицированно торговаться. Для Востока Болгария Запад, а для Запада – уже немножечко Восток…
       Так что четыре помидора не порежем, а потрем на терке. В том втором, параллельном шопском салате, что я готовлю, помидоры не компонент, а скорее заливка. И в эту заливочку мы еще выдавим зубчика три-четыре чесночку, как кому нравится, и резаной петрушечки бросим.В Ямболе все едят шопский салат, и мы будем – это связь с болгарской кулинарной культурой.
      Но и болгарская эстетика во многом обязана Ямболу. Болгарский ковер – отнюдь не лучший друг турецкого ковра, данные о болгарском ковроткачестве есть уже в истории IX века. Ковры в Болгарии разных стилей, котленскии крупно и строго украшен, а для чипровского ковра скорее характерен мелкий рисунок. Совершенно отдельное изделие – губер, ворсистая ткань, украшенная с одной стороны шерстяной бахромой. У них есть второе имя – ямболии, потому что они появились именно здесь, в Ямболе. У них крупный рисунок и контрастные краски на белом фоне. Обратите внимание – тоже цвета шопского салата: красный, желтый, зеленый… как наши перцы – вот они уже испеклись, и их легко очистить. Зеленые и желтые нарежем тоненькими полосками – на один шопский салат. А красные – более мелкими ломтиками, на другой. Посмотрите на цветовую гамму – настоящие болгарские цвета! Чтобы был еще белый – подрежем и хорошую луковку.
      Простой получается рецепт, даже несколько патриархальный. Начнешь его готовить в Ямболе и покажется, что время бежит по миру другими путями, обходя Ямбол стороной. Ан нет, не стоит время и здесь на месте, а роль Болгарии в научно-техническом прогрессе еще как заметна! Именно здесь, под Ямболом, в деревне Боядашк, от дедов-прадедов жил род Джона Винсента Атанасова. Его дед погиб, сражаясь с турками, а отец и дядя, спасаясь от жестокостей войны, эмигрировали в США. Он стал профессором в одном из колледжей Айовы и, столкнувшись с необходимостью решать большие системы уравнений, решил упростить себе труд – и изобрел компьютер. Самый настоящий, впервые использующий электронную регенерируемую память и двоичную систему счисления! Строился компьютер неторопливо, финансировал его постройку сельскохозяйственный колледж – Атанасов как болгарин не мог относиться к сельскому хозяйству несерьезно. Но шла война, и не до новых идей в сельском хозяйстве было США – приходилось считать таблицы для стрельбы зениток и всякое такое. Этим начал заниматься некто Джон Моучли – прочитал где-то про идею Атанасова и заехал с ним познакомиться. Атанасов все ему показал, тот сразу понял, насколько это здорово, выпросил у Атанасова письменное разрешение использовать его идею в работе – Америка же – и уехал. Через год уже заработал первый в мире компьютер ЭНИАК, созданный Моучли по идеям Атанасова, а дальше произошло то, что мы все видели. Уже в конце 60-х, когда о компьютерах говорили на каждом углу, Атанасов, ушедший к тому времени на пенсию, обратил внимание на то, что изобретателем первого компьютера называют не его, а Моучли. Он без труда доказал суду, кто и что изобрел, и с 1973 года уже официально считается, что компьютер изобрел человек из этого маленького села под небольшим городком Ямболом.
      Кстати, не думайте, что маленький Ямбол соприкоснулся с научно-техническим прогрессом случайно, ну, совпало место рождения изобретателя компьютера, а дальше-то что? Зря вы так – вот примерно отсюда в декабре 1917 года немецкий «Цеппелин L-59» поднялся отсюда и долетел аж до Хартума в Судане, за 7250 километров отсюда. Это мировой рекорд дальности для жестких дирижаблей, официально не признанный, но никем не побитый. Впрочем, спросите у любого компьютерщика, как уровень Болгарии в этом современнейшем деле, и он ответит: «Ну, болгар все знают…» Если будет дипломатом – не добавит, что знают, как самых умелых в мире создателей вирусов и распространителей нелегальных программ. Но это уже не Болгария виновата, а от рождения пыльным мешком прибитая экономическая система. Она ужеменяется – изменится и род известности болгар в компьютерных кругах и, несомненно, к лучшему…
       Идеология первого шопского салата от нашей не отличается – разве что овощи чищеные. А перцы еще и печеные – более древняя кулинарная культура не жалеет труд ради результата. Смешали овощи, сюда добавили красные перцы, заправили маслом и яблочным уксусом – никакого спиртового чуда большой химии, все натуральное – это болгарский стиль и принцип! А сверху аккуратно посыпали натертой брынзой. Этот салат не солим – в брынзе соли хватит.Болгарская кухня вообще нетороплива, в ней сохранились следы былой патриархальности страны. Блюда, рассчитанные на медленное и тщательное приготовление, с большим количеством ручного труда – мужчины уйдут работать в поле на весь день, а женщины останутся и не торопясь поставят в печь сложную, многокомпонентную еду: мусаку, гювеч или капаму, с большим количеством овощей, которых здесь растет до ста чертей, – будучи уверенными, что к приходу работников с поля все упреет и дойдет. Неплохо отобедать в болгарской механе – так называется здесь общепитовская точка, помните, в советские времена было вино «Механджийское», так это трактирное вино, или корчемное, – перевод «кабацкое» мне кажется неточным, в кабаке не едят, а в механе едят, да еще как! И чем дальше от больших городов, тем уютнее – как, например, в той простой ямбольской механе, где я чудесно провел время за неповторимой едой и легкой беседой с хозяином механы, прилично говорящим по-русски. Как и многие в этой стране.
      Ямбол – город, где начиналась история и современного болгарского государства. Восьмого мая 1876 года в 4-ю дружину болгарского ополчения было передано знамя, вышитое уроженкой Ямбола Стиляной Параскевовой, одно из первых болгарских знамен – вот здесь, в Ямболе, она и жила. В 1878 году болгарская Конституционная ассамблея в связи с тем, что Россия всегда поддерживала болгар в их стремлении к независимости, приняла почти идентичный российскому триколор, с одной лишь разницей – вместо синей полосы на нем помещена зеленая полоса, символизирующая свободу, болгарские леса, да и знамя гайдуков, борцов против турецкого ига, было именно зеленым. Белый цвет – это символ неба, мира и славянского духа, а красный – мужества болгарского народа и пролитой в борьбе за свободу крови. При коммунистах на знамени был еще и герб – теперь он отдельно: львы и корона. Социалисты против короны – по конституции Болгария все-таки республика, их оппоненты из СДС говорят, что это не герб будет, а марка фирмы «Пежо» – и вправду похож! У наших вышивальщиц болгарский герб получается плохо ввиду викторианской морали – стесняются вышить как положено львиные мужские достоинства, а ведь они символ плодородия и без них никак нельзя! Красивые краски, насыщенные цвета, красный, зеленый, желтый – как в нашем салате!
      Правда, и голубой и синий цвета тоже естественно входят в болгарскую цветовую гамму – горные ручьи. Тихие реки, вплоть до огромного Дуная, и самое синее в мире Черное море, явно не только мое, но и варненское, албенское, несебрское, то есть тоже болгарское. Древние города жмутся к рекам, а Ямбол старше Лондона и Парижа, ему, как и нашей эре, больше двух тысяч лет. Но уж выбирать места для городов древние умели – кроме удобства, играла роль и красота. Кстати, салатов это тоже касается… Со вторым, фантазийным шопским салатом этот фактор следует учитывать. Разложили перцы не как попало, а полосками разных цветов попеременно, посолили, сбрызнули маслом, а теперь просто залили тертыми помидорами с чесноком и петрушечкой.И все!
      Для болгарина угостить случайно забредшего на огонек гостя не проблема: поставил баницу с таким салатиком на стол – и красиво, и вкусно. А чтоб было совсем хорошо – графинчик или бутылочку болгарского вина, земля здесь удивительно приспособлена для виноделия, занимаются им с незапамятных времен, и единственная беда болгарских вин в том, что в силу турецкого рабства они не имели той более чем пятисотлетней раскрутки, которую получили вина Франции и Испании. Традиция, кстати, никогда не прерывалась, турки сами не пили, но другим пить не мешали. Но жить даже под не мешающими пить турками было все равно несладко, и Болгарии удалось возродиться только тогда, когда русская армия выбила турок из удерживаемой ими пятьсот лет страны и остановилась только в паре шагов от Стамбула. Но на возникшую вакансию болгарского царя посадили немецкого принца, и в результате обе мировые войны застали Россию и Болгарию в разных лагерях. Вряд ли кто-то мог поверить в это во время штурма Плевны или на Шипке… А тогда, сразу после освобождения, в Болгарии заложили сразу несколько православных храмов в честь русско-болгарской дружбы, первый храм Святого Александра Невского. Именно здесь в Ямболе и участвовал в его закладке лично легендарный генерал Скобелев. Изумительно чистое и красивое место, воздух такой, что коллега, страдающий астмой, посто уезжать не хотел, маленький монастырь на целых семь монахов и источник чудотворной воды – тем, кто верит, очень хорошо помогает… Чудо, а не место!
      Что могло подорвать казавшиеся тогда такими прочными симпатии русских и болгар? Только советская власть, сделавшая Болгарию своим бесправным саттелитом и разрушившая ее экономику самым прогрессивным в мире учением. Справимся, конечно, и с этим, связь народов с родственной культурой – великая сила! Кстати, в годы моей молодости болгарское вино расцвело на необъятном советском рынке, и с тех пор самые светлые воспоминания моего поколения связаны с болгарскими словами. Мы знакомились со спиртным, отхлебывая в парке из горлышка терпкое «Механ-джийское», механджия – это то же самое, что механа, – наливали в граненые стаканы (какая тогда сервировка?) кисловатое «Нестинарское», «Огнеходское» – огнеходцы до сих пор не перевелись в болгарских селах, и усердно подливали своим девушкам сладкие «Варну» и «Биссер», даже не зная толком зачем, но чувствуя, что так надо. И слово «Мельник» для нас означало не только изготовителя муки, но и ароматное сухое вино, и «Славянка» была не только русской или болгарской девушкой, но и сладким белым… в общем, хорошие воспоминания. Надо их возвращать. Нальем рюмочку болгарского винца – оно к этому салатику подойдет просто идеально – и вспомним молодость.
      Шопский салат – блюдо простодушных и бесхитростных горцев. Горы консервируют народ, тормозят его вход в стремительную современную историю. Но Болгария – древняя страна, на протяжении веков соприкасавшаяся с центрами мировой культуры. Не зря сама наша азбука пришла с этих холмов. Однако почитание традиций не мешает приходу современных идей даже в маленький Ямбол. Давайте и мы будем сочетать традиции и современность. Наш традиционный домашний салатик малость поднадоел – готовьте иногда и шопский салатик, что такой, что этакий. Ну и конечно же, уважаемые читатели, приятного вам всем аппетита!
      Ингредиенты
      ТРАДИЦИОННЫЙ ШОПСКИЙ САЛАТ
      200 г брынзы, 2 красных перца, 4 помидора, 2 огурца, 1 луковица, полпучка петрушки, растительное масло, винный уксус.
      ФАНТАЗИЙНЫЙ ШОПСКИЙ САЛАТ
      4 перца (2 зеленых и 2 желтых), 4 помидора, полпучка петрушки, 4-5 зубчиков чеснока, растительное масло, винный уксус.

РЫБА ПО-МЕЛЬНИЧЬИ
 
Варна

      Даже похожие края чем-то отличаются друг от друга, даже на Черном море есть разные города и страны. Они достаточно близки друг другу – моря соединяют людей, а не разъединяют. Впрочем, правильно говорил Маяковский: «Кто над морем не философствовал? Вода…»
      На одном море стоят Одесса и Варна, и рыба здесь одна и та же – что морская, что речная: и круглая камбала, имеющая, как полновесная монета, орел и решку, и мелковатые, но сладкие до ностальгии бычки, и речная рыбка – кому хочется, сазанчика, кому хочется, карлика, все есть, холод и тепло, влага и сушь в наших краях сменяют друг друга по похожей схеме. А вот пара пеленгасиков, на всякое употребление годных: и уха из них что надо, и на сковородочке только подавай еще – так что же, из них не выйдет рыбы по-мельничьи? Еще как выйдет!Это роскошное варненское блюдо, и мы сегодня непременно его приготовим. Нет пеленгасов – возьмите любую рыбку или парочку, общим весом с килограмм.Как раз на рыбу по-мельничьи!
       Отварим рыбку в небольшом количестве воды, точнее, припустим – рыбку в воде лучше не передерживать, разлезется.А мельник-то где, почему по-мельни-чьи? Так это просто способ гарнирования и подачи вареной рыбки, при котором она особенно вкусна. Вот сейчас и увидите, как именно. Рецепт из Варны, значит, древний. Вы, наверное, знаете, что название «Одесса» греческое, что имя «Одессос» носила греческая колония, основанная более двух с половиной тысяч лет назад. Представьте себе, что мы захотели посмотреть, какой была моя Одесса в это время, раздобыли машину времени, попали бы в перикловы Афины и велели древнегреческому кибернетосу (до возникновения кибернетики это просто означало «рулевой»), чтобы тот привез нас в Одессос. Куда бы он нас доставил? Именно сюда! В екатерининские времена ученые неправильно представляли, где же все-таки лежал этот Одессос, и дали моей Одессе имя древней Варны. Правда, несколько позже это решили компенсировать, в результате чего Варна и Одесса стали городами-побратимами. В Варне это помнят – гостиница «Одесса» тому доказательство. Так что и меню у нас может быть схожим. С маленькими отличиями: например, рыбу по-мельничьи гарнируют молодым картофелем.Старого картофеля, не того, который мы перестаем называть молодым, а прошлогоднего, болгары просто не едят – так же как китайцы не едят сметаны, румыны черного хлеба, а французы гречневой каши.
 
      Посчитаемся с рекомендациями, местным жителям было что предложить миру, причем с давних времен – греки и римляне, архитекторы нашей цивилизации, жили здесь еще в Периклов век. Римские термы Одессоса – третьи в мире по величине среди сохранившихся. Термы для римлян – не только бани: это и спортклуб, и дискотека, и библиотека, и политический митинг, и свежая газета. Наверное, именно римляне придумали говорить человеку, который шумит и сердится: «А иди ты в баню!» Пройдет такой человек через огромные предбанники, уменьшающие утечку тепла, и окажется в палестре, обогреваемой горячим воздухом через двойной пол и пустоты в стенах и кровле. Помоется, аэробикой позанимается, о последнем указе любимого императора посплетничает в рамках дозволенного, новостями обменяется, о сделке договорится, рукопись какую-нибудь позабористей почитает – глядь, а жизнь-то налаживается!
      Так что и вы не унывайте, если картошка старовата, просто порежьте ее на кусочки- будет не хуже. У болгар свои вкусы: например, чай для них не привычный напиток, а всего лишь лекарство от простуды, Болгария – кофейная страна, уж к этому их турки приучили… Поэтому, когда артисты МХАТа на гастролях в Болгарии заказали прямо с утречка чай в номер практически поголовно, администратор пришел в состояние ничем не сдерживаемой паники – все простудились, гастроли срываются, караул! А когда лично я принимал в конце 80-х в Одессе болгарскую команду «Что? Где? Когда?» и, зная особенности нашего сервиса, робко поинтересовался, нормально ли их кормят, услышал в ответ: «Все хорошо, но где уксус? Как есть суп без уксуса?» Они в суп прямо за столом уксус льют – примерно как мы солим и перчим… Впрочем, почему бы нет?
       Пусть картошечка в кипятке поплавает, пока не сварится.В Варне тоже есть где поплавать – помимо моря, еще и озеро, к которому прорыт канал. А радость туриста в Варне – посмотреть на город с Аспарухова моста, через этот канал перекинутого: все как на ладони! Мост назван в честь того кагана кочевых хазар, который и привел их из междуморья Черного и Каспийского морей, мимо Одессы, которой еще не было, и Крыма, который уже был, но непонятно чей, вот в эти места. Здесь Аспарух разбил войска византийского императора Константина IV Погоната и подписал с ним мирный договор, закрепляющий за его народом право на эти земли – близ Варны, где-то здесь! Наверное, устроили после подписания договора, как положено, пир горой. Что им там готовили местные повара – уж не рыбу ли по-мельничьи?