Виннокаменная кислота

Виннока'менная кислота',одна из винных кислот .

Винные кислоты

Ви'нные кисло'ты,диоксиянтарные, двухосновные органические кислоты

В 

с двумя асимметричными атомами углерода в молекуле. �звестны все теоретически возможные В. к.: D-винная (виннокаменная) кислота (I), растворы которой вращают плоскость поляризованного света вправо; её оптический антипод (см. Антиподы оптические ) - L-винная кислота (II); D, L-винная (виноградная) кислота (рацемическое соединение D- и L-B. к., см. �зомерия ) и мезовинная (антивинная) кислота (III), оптически недеятельная, что объясняется внутримолекулярной компенсацией вращения плоскости поляризации, обусловленной наличием дополнительной оси симметрии ( аб).

  Наибольшее значение имеет D-B. к. (обыкновенная винная, или виннокаменная, кислота), которая в свободном состоянии или в виде солей содержится во многих плодах, особенно в винограде. При брожении виноградного сока осаждается малорастворимая кислая калиевая соль D-B. к., так называемая винный камень . Получают D-B. к. действием минеральных кислот на её кислую калиевую соль.

В  D-B. Рє. Рё её соли (тартраты) широко применяют РІ пищевой промышленности (например, РїСЂРё приготовлении лимонадов Рё печенья), медицине (рвотный камень), РїСЂРё крашении, РІ органическом синтезе, аналитической С…РёРјРёРё Рё С‚.Рґ. D-B. Рє. РІ щелочной среде растворяет Cu (OH) ₂СЃ образованием прозрачного СЏСЂРєРѕ-синего раствора - фелинговой жидкости, которая служит реактивом РЅР° восстановительную способность веществ.

  В. Н. Фросин.

Винные откупа

Ви'нные откупа', система взимания косвенного налога, при которой отдаётся на откуп частным предпринимателям право торговли вином. Откупщики платили государству заранее оговоренную денежную сумму, получая право на откуп на публичных торгах. В. о. в России известны с 16 в. Существовали в течение 17 - 1-й половины 18 вв. наряду с винной монополией . Особое развитие получили в 18 в. (указы 1705-12). Массовое введение В. о. последовало за указом 1765. В 1765-67 были распространены по всей стране (кроме Сибири). Отдача на откуп (сроком на 4 года) вначале оформлялась по отдельным. питейным заведениям, позднее по уездам и губерниям (система В. о. до начала 19 в. не распространялась на ряд западных, северо-западных, юго-западных губерний и Царство Польское, где право торговли вином сохраняли помещики и города). С 18 в. В. о. явились одним из источников так называемого первоначального накопления капитала. На их основе складывались крупнейшие состояния многих представителей купечества (Яковлевых, Злобиных, Кокоревых и др.), обогащалось дворянство (Долгорукие, Гагарины, Куракины и др.). После попытки изменить в 1817 систему В. о. (проект министра финансов Д. А. Гурьева) государство вновь вернулось к ней в 1827. В 1781 государство получало от В. о. 10 млн. рублей, в начале 19 в. - около 12 млн. рублей (25% всех доходов), в 1859-1863 - 128 млн. рублей (40% всех доходов). В. о. вызывали возмущение народа и привели к открытым выступлениям в 1858-59 (см. «Трезвенное движение» ). После реформы 1861 В. о. были ликвидированы и в 1863 заменены другим видом косвенного налога - акцизом .

  Лит.:Яковцевский В. Н., Купеческий капитал в феодально-крепостнической России, М., 1953.

  А. М. Разгон.

Винный камень

Ви'нный ка'мень, кремортартар, кислая калиевая соль винной кислоты; кристаллический осадок, выпадающий вместе с дрожжами при спиртовом брожении виноградного сусла и при последующей выдержке и обработке вина. В растворённом состоянии В. к. содержится в соке винограда. В вине образует насыщенный раствор. Выпадение мельчайших кристаллов может начаться в готовом бутылочном вине под влиянием механических толчков или в результате снижения температуры. Для предупреждения этого вино до розлива выдерживают при температуре, близкой к точке его замерзания. В. к. - ценное сырьё для производства винной кислоты . В. к. применяется при гальваническом лужении, крашении тканей (как протрава), в хлебопечении.

  Н. С. Охременко.

Винный спирт

Ви'нный спирт,то же, что этиловый спирт .

Вино виноградное

Р’РёРЅРѕ' РІРёРЅРѕРіСЂР°'РґРЅРѕРµ, напиток, получаемый РІ результате спиртового брожения виноградного СЃРѕРєР° (сусла) или мезги (дроблёный виноград). Для Р’. РІ. используется виноград РїСЂРё технической зрелости или увяленный РЅРµ более чем РґРѕ 40% сахаристости. Химический состав Р’. РІ. очень сложен. РљСЂРѕРјРµ РІРѕРґС‹ Рё этилового спирта (530-950 Рі/Р»), РѕРЅРѕ содержит: органические кислоты - РІ РѕСЃРЅРѕРІРЅРѕРј РІРёРЅРЅСѓСЋ (0,4-5,6 Рі/Р») Рё яблочную (РґРѕ 8 Рі/Р»), РІ меньшем количестве лимонную, молочную, янтарную, СѓРєСЃСѓСЃРЅСѓСЋ, сахара (глюкоза Рё фруктоза - 30-300 Рі/Р»), дубильные, красящие экстрактивные, минеральные вещества, фермент, витамины (Р , B ₁, Р’ ₂, PP, B ₆, B ₁₂Рё РґСЂ.).

В  Р’. РІ. отличаются высокой калорийностью: 1 лсухого РІРёРЅР° даёт около 2500-3300 РґР¶(600-800 кал). Р’. РІ. обладают бактерицидными свойствами: добавление Рє РІРѕРґРµ ¹/ ₃столового РІРёРЅР° РїСЂРёРІРѕРґРёС‚ Рє гибели большинства бактерий; РІ частности, тифозных бактерий, холерных РІРёР±СЂРёРѕРЅРѕРІ Рё кишечных палочек.

  В красных винах много витамина Р, который способствует укреплению стенок кровеносных сосудов и лучшему усвоению витамина С. В. в. делятся на сортовые, выработанные из одного сорта винограда, и купажные - из смеси винограда различных сортов. Купажные вина получают или смешиванием вина из различных сортов винограда (купаж), или объединением винограда различных сортов ещё до переработки (сепаж). �ногда для достижения естественного сепажа производят смешанные посадки сортов винограда. При выработке сортовых вин в купаже или сепаже может быть использовано не более 15% винограда других сортов.

  Различают В. в. «тихие», не содержащие избытка углекислого газа и содержащие углекислый газ. По составу «тихие» вина делятся на столовые (сухие и полусладкие), креплёные (крепкие и десертные), ароматизированные. Столовые В. в. белые и красные получают без добавления спирта; они - продукт полного сбраживания натурального виноградного сока. Столовые сухие вина содержат от 9 до 14% (объёмного) спирта естественного брожения и не более 0,3% сахара, столовые полусладкие - соответственно спирта от 9 до 12% (объёмного) и от 3 до 8% несброженного сахара. Особой известностью пользуются советские столовые вина: белые - «Сильванер», «Рислинг», «Ркацители», «Кахетинское»; красные - «Каберне», «Саперави» и др. При производстве креплёных В. в. допускается прибавление спирта-ректификата. Крепкие В. в. содержат от 17 до 20% (объёмного) спирта, в том числе не менее 3% (объёмного) спирта естественного брожения, от 1 до 14% сахара. При приготовлении крепких вин (портвейн, мадера, херес, марсала и др.) должно быть сброжено не менее 5% сахара, так как 1% сахара даёт 0,6% (объёмного) спирта. Десертные В. в. содержат от 12 до 17% (объёмного) спирта, в том числе не менее 1,2% (объёмного) спирта естественного брожения, т. е. необходимо сбродить не менее 2% сахара. По содержанию сахара десертные вина (кагор, малага, токай, пино гри, мускат, мускатель, сладкое белое, красное и розовое и др.) подразделяются на полусладкие (от 5 до 12% сахара и от 14 до 16% по объёму спирта), сладкие (от 14 до 20% сахара и от 15 до 17% по объёму спирта) и ликёрные (от 21 до 35% сахара и от 12 до 17% по объёму спирта). Ароматизированные вина ( вермут ) приготовляют, добавляя спирт-ректификат, сахарозу, а также настои различных растений. Содержание спирта в них - от 16 до 18% по объёму, сахара - от 6 до 16%.

  Вина, содержащие углекислый газ, делятся на насыщенные естественным путём - брожением в герметичных сосудах под давлением (например, шампанское , натуральные полусладкие игристые вина) и шипучие, или газированные, искусственно насыщенные углекислым газом путём сатурации.

  По окраске различают В. в. белые, розовые и красные. По качеству - ординарные, марочные и коллекционные. Ординарными называются вина, выпускаемые без выдержки - на первом году жизни; марочными - выдержанные высококачественные вина, вырабатываемые в отдельных винодельческих районах или микрорайонах по специальной технологии. Продолжительность выдержки марочных вин: сухих столовых - не менее 1,5 года, считая с 1 января следующего за урожаем года (за исключением вин кахетинского типа, для которых срок выдержки не менее 1 года); крепких и десертных - не менее 2 лет (за исключением вин из мускатных сортов винограда, выдерживаемых не менее 1,5 лет). Коллекционные В. в. - марочные вина особо высокого качества, которые после окончания срока выдержки в бочках, бутах, резервуарах дополнительно выдерживаются не менее 2 лет в бутылках. Всего в СССР выпускается более 600 наименований В. в.

  Вино, разлитое в бутылки, следует хранить в сухом прохладном (от 8 до 16°С) помещении, столовые и шампанские вина - обязательно в лежачем положении. Каждое вино имеет свой оптимальный срок жизни; для белых столовых вин и шампанского 3-5 лет, для красного столового 5-10 лет, для десертных 18-20 лет; для ликёрных и крепких вин 100 лет и более.

  Лит.:Герасимов М. А., Технология вина, М., 1964; Основные правила производства виноградных вин, М., 1965; Нилов В. �., Скурихин �. М., Химия виноделия, М., 1967; Валуйко Г. Г., Технология столовых вин, М., 1969.

  Г. Г. Валуйко.

Вино плодово-ягодное

Вино' плодо'во-я'годное, напиток, приготовляемый путём сбраживания соков как дикорастущих, так и культурных плодов и ягод (клюквы, брусники, чёрной смородины, малины, яблок, груш, слив и др.) с добавлением воды и сахара. В результате брожения в вине образуется до 5,5% (объёмного) спирта. Дальнейшее повышение крепости производится добавлением этилового спирта-ректификата.

Виноград

Виногра'д(Vitis), род растений семейства Виноградовых . �звестно около 70 видов, распространённых главным образом в зонах тёплого и умеренного климата Северного полушария. Корневая система мощная. Ствол - лиана (в условиях лесного сообщества В. - лазящее растение). Многолетние побеги достигают значительной толщины. Однолетние побеги длинные (3-5 м), тонкие, сочленённого строения. В каждом узле побега развиваются листья, а в их пазухах пасынковые и зимующие почки. На нижних узлах побегов образуются соцветия, на выше расположенных - усики (видоизменённые соцветия), с помощью которых растение цепляется за опору: в лесу - за деревья, на плантации - за шпалеру (искусственно создаваемую опору). Листья цельные или 3- и 5-лопастные. Листорасположение очередное. Цветки мелкие, зелёные, собраны в метёлку, у диких видов В. функционально женские или мужские, у культурных сортов - обоеполые или функционально женские (нуждаются в перекрёстном опылении). Плод - ягода с 1-4 мелкими твёрдыми семенами и хорошо развитым околоплодником (мякотью). Среди сортов культурного В. есть сорта с бессемянными ягодами (например, среднеазиатские кишмиши). Ягоды имеют различную окраску в зависимости от пигментов в клетках кожицы, а также от воскового налёта и так называемого загара, видоизменяющих основной тон окраски. Ягоды собраны в соплодия - грозди (кисти), которые различаются по форме, величине, плотности сложения в них ягод, по степени разветвления.

  Биологические особенности. В жизни культивируемых сортов В. в течение года различают два периода - относительного покоя и вегетации, продолжительность которых изменяется в зависимости от климатических условий и сорта. В период относительного покоя листья опадают, жизненные процессы замедляются. В периоде вегетации (в южных районах СССР с апреля по октябрь - ноябрь) условно выделяют 6 фаз: 1-я фаза - от начала сокодвижения (так называемого плача) до распускания почек, 2-я - от распускания почек до начала цветения, 3-я - от начала до конца цветения, 4-я - от завязывания ягод до начала созревания, 5-я - от начала созревания до физиологической зрелости ягод, 6-я - до окончания опадения листьев и наступления периода зимнего покоя. Зимой большинство сортов выдерживает морозы -18°С (некоторые до -28°С). В фазе распускания почек губительны весенние заморозки (2-3°С). Лучшая температура для развития В. весной 15-20°С, летом и осенью 20-25°С. При снижении температуры до 8-10°С рост и развитие В. прекращается. Температура выше 40 °С может вызывать ожоги листьев, ягод и молодых побегов. Для культуры В. требуется от 300 до 500 ммосадков, выпадающих равномерно по сезонам года. Если осадков меньше 300 мм, виноградники необходимо поливать, если больше 1000 мм, развиваются грибные болезни, поражающие В. Под В. выбирают лёгкие почвы: суглинистые, песчаные, которые содержат большое количество щебня, хряща, камней. Грунтовые воды должны находиться не ближе 1,25-1,5 мот поверхности почвы. Лучшие почвы для выращивания столовых сортов В. - плодородные: южные чернозёмы, перегнойно-карбонатные, краснозёмовидные и др. На тяжёлых, глинистых почвах культура В. удаётся плохо из-за недостатка в них тепла и кислорода воздуха. �збыток в почве извести вызывает заболевание хлорозом. В., как правило, размножают вегетативными способами: двулетними, однолетними саженцами или зелёными черенками, отводками и прививками. Семенами В. размножают только в селекционной работе при выведении новых сортов; отводками - чаще всего при ремонте (реконструкции) старых виноградников.

  Районы возделывания. Промышленная культура В. развита между 34-52° с. ш. и 20-40° ю. ш. В Европе северная граница его возделывания в открытом грунте проходит через Париж, Льеж, Дюссельдорф, Каменец-Подольский, Саратов. В СССР промышленное виноградарство развито главным образом в Молдавии, на юге Украины и РСФСР, в Закавказье, Средней Азии. Площади, занятые под виноградниками в СССР и зарубежных странах, а также сбор В. приведены в ст. Виноградарство .

В  Народнохозяйственное значение. Р’. используют для еды РІ свежем Рё замороженном (без СЃРёСЂРѕРїР° Рё РІ СЃРёСЂРѕРїРµ) РІРёРґРµ Рё как сырьё для переработки (РІРёРЅРѕ, шампанское, РєРѕРЅСЊСЏРє, СЃРѕРє, РєРѕРјРїРѕС‚, РёР·СЋРј, варенье, маринады, желе Рё РґСЂ.). Химический состав СЃРѕРєР° СЏРіРѕРґ Р’. (РІ %): РІРѕРґР° (65-85), сахара (10-33), органические кислоты (0,5-1,4), белковые (0,15- 0,9), пектиновые (0,3-1,0), минеральные (0,3-0,5) вещества, Р° также витамины РЎ, B ₁Рё Р’ ₂, провитамин Рђ (каротин). Р’ кожице СЏРіРѕРґ Р’. содержатся дубильные Рё красящие вещества, СЌРЅРёРЅ Рё РґСЂСѓРіРёРµ, Р° также эфирные масла. Семена содержат 4-19% жиров, 1,8-8,0% дубильных веществ. Р�Р· отходов виноделия (выжимок, дрожжей) получают этиловый СЃРїРёСЂС‚, СѓРєСЃСѓСЃ, РІРёРЅРЅСѓСЋ кислоту, винный камень, сегнетову соль, Р° РёР· семян - техническое масло. Р’. Рё продукты его переработки имеют диетическое значение Рё применяются как лечебное средство (СЃРј. Виноградное лечение ). До 80% урожая Р’. идёт РЅР° переработку, 5% - РЅР° сушку, 15% потребляется РІ свежем РІРёРґРµ.