Ореховое масло производится из арахиса. Это хороший источник мононенасыщенных жиров. Кроме того, оно содержит ресвератрол - тот самый - содержащийся в красном вине антиоксидант, который делает его полезным для здоровья, поскольку препятствует развитию сердечно-сосудистых, раковых и ряда других заболеваний. Есть в нем и фолиевая кислота, также благотворно влияющая на сердце и сосуды. Среди недостатков арахисового масла можно назвать насыщенные жиры и сахар. Поэтому лучше употреблять в пищу полностью натуральное арахисовое масло.
      Употреблять конфитюры - это то же самое, что есть сахар. Поджелудочная железа реагирует на конфитюр выбросом инсулина.
      А если вы намазали ореховое масло или конфитюр на белый хлеб, то это самое худшее, что вы могли придумать. Лучше использовать натуральное арахисовое масло и хлеб из муки грубого помола или кислого теста и обезжиренное молоко. Уверяю вас, что даже с такими модификациями вы сможете насладиться особенным вкусом этого лакомства.
 

 
      Если пицца готовится на оливковом масле, а для начинки берется хороший нежирный сыр типа моцареллы, то это не самый плохой из продуктов в нашем питании. Однако проблема пиццы в том, что сама она выпекается из качественной белой муки.
      Пиво, как вы догадываетесь, тоже не является диетическим напитком. Представьте: солодовый сахар, содержащийся в нем, имеет более высокий гликемический индекс, чем белый хлеб. Вот откуда берется так называемый пивной живот.
      Однако пицца не такой уж бесполезный продукт. Обжаренные томаты - ценный источник ликопена, чудодейственного питательного вещества, принадлежащего к семейству натуральных пигментов (каротиноидов). А это известный борец с раковыми заболеваниями. Так что, если полностью исключить из рациона пиццу и макароны с томатным соусом, вы потеряете два наиболее аппетитных способа употребления этого овоща. Поэтому пиццу необходимо немного изменить. Основа ее должна быть как можно более тонкой. А если вместе с оливковым маслом, томатным соусом и нежирным сыром вы добавите в нее немного зеленого перца, лука, шампиньонов и оливок, то обогатите блюдо хорошими, питательными углеводами и превратите пиццу в настоящий деликатес.
      А вместо пива попробуйте выпить стакан красного вина.
      Мы получили то же самое, но на самом деле совершенно другое блюдо, и оно намного полезнее, чем обыкновенная пицца.
 

 

Кэнди К.: Я никогда не чувствовала голода.

 
      Я прочитала в газете о диете доктора Агатстона как раз в то время, когда решила похудеть килограмм на семь. Этой диете я как-то сразу поверила, потому что она отличалась от прежних замысловатых и сумасшедших диет, о которых мне доводилось слышать. Кроме того, меня подкупало, что ее разработал врач-кардиолог. Так что я решила начать новую жизнь.
      Моей бедой всегда были углеводы. Я обожаю пирожные. Если мы с сыном проходим мимо кондитерской, и он просит что-либо для себя, я беру все в двойном размере, не могу удержаться.
      Поначалу две недели строгой фазы диеты показались мне достаточно трудными - приходилось во многом себя ограничивать. А это на самом деле не так легко. Приходить в ресторан и обедать без хлеба для меня было трудно. С другой стороны, это была легкая диета, потому что не приходилось есть строго предписанные продукты и блюда. Можно менять. Если не любишь что-то, выбирай вместо этого что-либо другое. Не хочется сыр, съешьте орехи. Все это делает диету легкой и доступной. Очень удобно следовать предписаниям, если нет строго предписанных продуктов и времени их потребления, как в других диетах.
      А уж когда привыкаешь к тому, что ты должен есть, а чего не должен, то даже «строгая» фаза становится более легкой. Я никогда не чувствовала голода. Мое самочувствие значительно улучшилось, и это состояние стало привычным.
      Я сбросила с этой диетой около 5 килограмм, но сейчас занимаюсь спортом с персональным тренером, поэтому набрала примерно 2 килограмма. Но это мышечная масса. Когда я прохожу мимо кондитерских, то говорю себе: «Нет, я не хочу начинать все заново».
 

 
      Из всего вышеизложенного вытекает один достаточно простой вывод: проблемы лишнего веса связаны с тем, насколько быстро сахара и крахмалы, содержащиеся в пище, которую мы едим, попадают в нашу кровь. Поэтому можно сказать, что все, что ускоряет процесс усвоения углеводов организмом, плохо, а все, что его замедляет, хорошо. Процесс пищеварения, если объяснить его в двух словах, заключается в расщеплении продуктов, попадающих в желудок, на их составляющие. Поэтому все, что замедляет этот процесс, хорошо для человека, пытающегося сбросить вес. Но, зная это, важно также учитывать, что процесс пищеварения начинается еще до того, как мы проглатываем пищу. Фактически он начинается тогда, когда мы только готовимся ее съесть.
      Возьмем, к примеру, брокколи. В сыром виде она жесткая и холодная, но содержит много полезной клетчатки. Если употребить ее в сыром виде, то желудку придется изрядно потрудиться, чтобы извлечь из нее углеводы. И это хорошо. Но ведь мы, за очень редкими исключениями, не едим брокколи в сыром виде. Мы ее готовим: моем, удаляем твердый стебель, режем, затем варим или тушим. В результате капуста становится мягкой и горячей. Теперь она готова к употреблению.
      Приблизительно то же самое происходит с пищей, которая попала в желудок: она перетирается его мышцами, активно смачивается желудочным соком, содержащим кислоту, измельчается, превращаясь в жидкую однородную массу. И брокколи, и любые другие продукты проходят именно такие стадии переработки. Если процесс начался в кастрюле на плите, то желудку остается меньше работы.
      Вот почему мы можем говорить о том, что «пищеварение» продуктов глубокой переработки начинается задолго до того, как они попадают на полки магазинов, затем к нам на стол и оказываются у нас в желудке. Ну, например, белый хлеб. Зерна пшеницы очищают от плодовых оболочек, зародыша (удалив таким образом клетчатку), затем измельчают в белую муку. В процессе выпечки из этой муки получается белый, воздушный, душистый и вкусный хлеб. Теперь если мы съедаем кусок такого хлеба, то он усваивается с такой скоростью, как если бы мы поглотили столовую ложку сахара прямо из сахарницы. Желудку мы не дали возможности поработать. А ему нужен хлеб, приготовленный по старинному рецепту из муки грубого помола. Он тоже из пшеницы, но зерна в этом случае не до конца переработаны. Оставшаяся в таком хлебе клетчатка замедляет процесс пищеварения. В результате сахара поступают в кровь постепенно, а не сразу, поджелудочной железе не нужно вырабатывать чрезмерные количества инсулина, а у нас не возникает желание съесть что-либо еще.
      Вот именно этот процесс есть основа основ функционирования нашего организма: чем большей обработке подверглись продукты, тем больший вес мы набираем, употребляя их в пищу. Поэтому так важно контролировать гликемический индекс продуктов и способы их приготовления.
      Возьмем, к примеру, картофель. Из него можно приготовить сотни блюд. И даже водку. И именно то, каким образом мы его готовим, воздействует на наш вес. Наиболее вредным с точки зрения гликемического индекса является запеченный картофель. В этом виде углеводы, содержащиеся в нем, усваиваются наиболее быстро.
      В это трудно поверить, но полезнее будет приготовить тот же запеченный картофель с положенным сверху нежирным сыром или со сметаной. Количество калорий будет выше, но жиры, содержащиеся в сметане или сыре, замедлят процесс пищеварения, что в свою очередь приведет к меньшему количеству инсулина, который поджелудочная железа должна выработать.
      Вот почемуЮ проголодавшись во время прогулки, не стоит перекусывать запеченным картофелем. Лучше съесть мороженое или кусочек шоколада.
      Еще полезнее, чем запеченный с сыром или сметаной, - отварной картофель или пюре. Разница состоит в процессе приготовления, а также в том, что эти блюда обычно едят со сливочным маслом или сметаной, а они замедлят пищеварение.
      Даже картофель фри, благодаря тому, что он готовится на масле, полезнее запеченного.
      Однако если говорить вообще обо всех этих блюдах, то ни одно из них я не рекомендую в нашей диете. Если же все-таки вы хотите есть картофель, то нужно знать, что красные сорта содержат больше углеводов, а молодой картофель намного предпочтительнее, поскольку, чем раньше собраны овощи, тем меньше в них углеводов. Попробуйте также заменить обычный картофель сладким.
      И еще раз повторяю: все в меру!
 

 
      Насколько вреден белый хлеб? Больше, чем мороженое. Если во время обеда вы решаете, съесть ли вам белого хлеба или мороженое на десерт, то выбирайте мороженое, потому что оно в меньшей мере способствует набору веса.
      Однако не весь хлеб - белый. Нужно выбирать для питания наиболее простые сорта, из муки грубого помола, с отрубями.
      Принципами питания должны стать следующие: необработанное и целое лучше измельченного и порезанного; измельченное и порезанное в свою очередь лучше толченого и доведенного до стадии однородной массы типа пюре, а все это лучше, чем жидкое, например, сок. Ведь, скажем, яблоко содержит довольно много пектина и клетчатки в кожуре. Поэтому, когда мы съедаем яблоко, желудок начинает перерабатывать клетчатку, а уж потом извлекает из нее фруктозу. В мякоти апельсина также много клетчатки.
      Но если взять яблоко, очистить его, порезать на дольки и пропустить через соковыжималку, мы получим нечто совсем другое. Микроэлементы и клетчатка содержатся в кожуре. К тому же яблоко мы едим несколько минут, а сок можно выпить за секунды. А ведь гликемический индекс потребляемых продуктов зависит от скорости их поглощения и затем усвоения желудком. Именно поэтому больные диабетом при резком понижении уровня сахара в крови предпочитают выпить сок, а не съесть свежий фрукт. Фруктоза мгновенно попадает в кровь, повышая уровень сахара. Особенно это касается готовых соков без мякоти и клетчатки - а ведь именно они продаются повсюду и наиболее доступны для большинства людей.
      Клетчатка заставляет желудок работать, чтобы получить из углеводов сахара и крахмал. Клетчатка содержится в овощах, таких, как брокколи, это сложный полисахарид, для переработки которого желудку приходится как следует потрудиться.
 

 
      Клетчатка - не единственное вещество, которое замедляет усвоение сахаров.
      Скорость усвоения углеводов зависит также от жиров и белков, поступающих с пищей. Поэтому очень полезно вместе с углеводами употребить небольшое количество жиров. Намного полезнее съесть хлеб с небольшим количеством оливкового масла или нежирного сыра. Очень много углеводов в макаронах. Поэтому предпочтительнее съесть их с мясом или сыром. Картофель с бифштексом и брокколи намного полезней, чем просто картофель. Организм выделит меньше инсулина, и потребность в пище, содержащей углеводы, снизится.
      Вот небольшой совет относительно того, как снизить гликемический индекс любого продукта: за 15 минут до приема пищи растворите в стакане воды ложку метамуцила. Обычно этот препарат применяют в качестве мягкого слабительного. Он представляет собой нерастворимую клетчатку, которая, попадая в желудок, превращается в однородную обволакивающую массу, продвигаясь по желудочно-кишечному тракту, очищает его. Если принимать метамуцил в небольших дозах перед едой, то клетчатка, смешавшись с пищей, замедлит процесс переваривания.
      Очень важно внимательно относиться к тому, что мы пьем, ведь на переработку жидкости требуется меньше усилий, а следовательно питательные вещества попадают непосредственно в кровь. Если в напитке содержится сахар, то он быстро усвоится и спровоцирует выброс инсулина. А это, в свою очередь, увеличит потребность в углеводах.
      На одном краю спектра жидкостей, потребляемых нами, находится вода. Каждый из нас слышал утверждение, что человеку в сутки необходимо, по крайней мере, 2-3 литра воды. Действительно ли нам нужно именно столько? Я бы сказал, что советчиком в этом вопросе должен стать ваш организм. Пейте всегда, когда испытываете жажду. Особенно это важно для тех, кто соблюдает диету, - жидкость создает впечатление наполненного желудка.
      На другом краю находится пиво. Мы уже говорили, что у пива высокий гликемический индекс из-за солодового сахара (мальтозы), содержащегося в нем. Мальтоза для человека, следующего предписаниям диеты, гораздо хуже, чем обычный сахар.
      Вино и даже виски намного безопаснее, поскольку они изготавливаются из различного зерна, овощей и фруктов. Разумеется, никто не станет рекомендовать виски как часть диеты для избавления от лишних килограммов. Уж лучше пить сухое вино. Предпочтительнее красное вино. В нем содержится полифенол ресвератол, который благоприятно воздействует на сердечно-сосудистую систему.
      Понятно, что газированная вода - источник сахара. Поэтому налегать на нее не стоит. Не намного лучше сладкий чай со льдом.
      Кофе сам по себе не содержит сахара. Однако врачи советуют не злоупотреблять этим напитком. Мое мнение: в умеренных количествах кофе не так уж вреден. Многие диеты советуют пить кофе без кофеина, поскольку кофеин заставляет поджелудочную железу выделять инсулин, а это совершенно не нужно человеку с избыточным весом. Но если вам достаточно одной-двух чашек кофе в день, то ограничивать себя не стоит. Что касается чая, то в настоящее время считается, что он является профилактическим средством против инфаркта и рака предстательной железы.
      Фруктовые соки представляют собой источник проблем, в частности, еще и потому, что мы стали ассоциировать их со здоровым образом жизни. Действительно, в них много питательных веществ. Но вместе с тем в них много фруктозы, которая сведет на нет все усилия по снижению веса. Лучший выход - свежевыжатые соки с мякотью. Но и здесь надо быть предельно осторожными.
      Я живу во Флориде. Самый распространенный фрукт здесь - апельсин. Вот история из моей практики, связанная как раз с апельсинами. У одного из моих пациентов вдруг резко поднялся уровень сахара, появились симптомы диабета. При этом никаких других заболеваний, сопутствующих диабету, у него не было.
      Я начал расспрашивать его, не произошли ли за последнее время какие-либо перемены в питании, и он вдруг вспомнил, что не так давно в его офисе поставили соковыжималку. Он был уверен, что несколько стаканов свежего сока в день не могут положительно не сказаться на его здоровье. К тому же он отказался от употребления кофе. Я посоветовал ему срочно отказаться от сока и пить простую воду. Вскоре уровень сахара в крови нормализовался.
      Здесь и кроется разгадка тайны сока. Съедая апельсин, мы, кроме фруктозы, получаем клетчатку, которая содержится в мякоти, перегородках и белой оболочке. Желудку придется поработать, чтобы отделить в процессе пищеварения сахар от всего остального. А выпивая сок, мы получаем только фруктозу. Вот поэтому готовые соки в упаковке - продукт вредный. Причем, это касается практически всех соков. Ананасовый - в нем очень много сахара. Виноградный - то же самое. Внезапно американские родители полюбили яблочный сок и стали давать его детям во время еды. Но он ничуть не лучше вышеперечисленных. Полезнее съедать по одному яблоку в день. В яблочной кожице содержится пектин - клетчатка, которая сопровождает фруктозу по мере ее прохождения по кишечнику.
      Если же вы все-таки хотите выпить фруктового сока, то лучше разбавьте его минеральной водой.
      Что касается овощных соков, то здесь возможностей намного больше. Однако свежий морковный сок, который можно найти в отделах диетических продуктов супермаркетов, не входит в этот список. У моркови высокий гликемический индекс. Свекольный сок полезен по многим показателям, но и в нем много сахара.
      Считается, что, если смешать в блендере банан с небольшим количеством молока, добавить ягоды и мед, получится отличная летняя смесь. Однако в бананах много фруктозы, поэтому они не входят в список полезных продуктов.
      Одним словом, чем слаще фрукт или овощ, тем хуже. Самым полезным был бы сок брокколи - один стакан сока за завтраком. Но мало кто соглашается его пить.
 

 

Кэти А.: У мня не было ощущения, что я чего-то себя лишаю.

 
      Интересно, что я стала следить за своим весом лет с семи. Мы тогда гостили с сестрой у бабушки в Пенсильвании. У нее было много дел, и она, чтобы не готовить, давала нам деньги на еду, которые мы тратили по большей части в ближайшей кондитерской. Вернувшись домой по осени, мы с сестрой выглядели как два пончика.
      С тех пор продолжается моя борьба с лишним весом. Нет такой диеты, которую я бы не попробовала. Один из докторов даже делал мне инъекции, стимулировавшие работу щитовидной железы, что должно было привести к потере веса. В результате я заработала болезнь Грейвса, или попросту тиреотоксикоз. Да, в итоге я похудела. Но, скажу вам честно, это не принесло удовлетворения. Потому что все мысли были заняты едой, ее порциями, тем, сколько можно съесть хлеба, сколько фруктов или других продуктов. И так 24 часа в сутки, семь дней в неделю.
      Работала я в больнице в вечернюю смену, поэтому всегда брала с собой перекусить. В основном это была пища, богатая углеводами, и сладости. Спать я ложилась не раньше 4 часов утра, а есть начинала почти сразу придя на работу. Порой и аппетита нет, но накапливается усталость, и чтобы как-то передохнуть, начинаешь есть. По пути домой я всегда корила себя за то, что не смогла удержаться, что опять позволила себе лишнее. Я давала себе обещание съесть что-либо полезное, придя домой. Ела, ложилась спать днем, затем выпивала чашку кофе проснувшись, и снова шла на работу. Все мы знаем, что после 8 часов вечера лучше не брать в рот ни крошки, но я постоянно жевала чипсы, крендельки, пирожные, хлеб, рис. Прибавьте к этому несколько чашек кофе, шесть банок кока-колы и пепси ежедневно. Это потом я узнала, что в них много кофеина, а он стимулирует аппетит.
      Я не растолстела сразу. Вес мой прибавлялся постепенно. Но однажды мама, которая шла позади меня в магазине, сказала: «А знаешь, ты начала ходить как утка».
      И это была правда. Но два года назад я попробовала диету доктора Агатстона. С тех пор я сбросила 15 килограмм и поддерживаю этот вес. Мне очень нравится, что этой диете легко следовать, она очень гибкая. Я ведь нарушала ее с самого первого дня. Хотя самую сложную фазу в течение первых двух недель я выдержала. А после того… Скажем, если разрешалось съесть штук 30 орешков, то я теряла им счет. Но при всем при этом я продолжала придерживаться диеты, что невозможно в других программах. За два года я не съела ни кусочка хлеба. Ни зернышка риса. Но у меня не было ощущения, что я чего-то себя лишаю. Ведь в этой диете можно есть разные продукты, заменять одни другими. Тем более что результаты становятся заметны скоро, и это очень поддерживает оптимизм. Сейчас я ношу вместо 16-го размера 10-й или 12-й и чувствую себя превосходно.
      Около года назад я сказала диетологу, что в течение прошедшего года совсем не ела фрукты. Она исследовала мои объективные показатели и сказала, что впредь оставляет этот вопрос на мое усмотрение. Сейчас я ем много овощей, салатов, фрукты. Но выбираю их вполне осознанно, потому что знаю об этих продуктах намного больше, чем раньше. Ведь, например, многие не знают, что в моркови очень много сахара. Я и сама раньше, пытаясь похудеть, ела много моркови.
      Не так давно я немного прибавила в весе. Честно говоря, немного увлеклась орешками. Но на весы я больше не встаю так часто, как раньше. Меня устраивает мой нынешний вес, мне нравится, как я выгляжу, а моя голова больше не забита цифрами, которые показывают весы. Недавно я нашла булочную, в которой готовят тесто для сырного печенья без сахара. Я покупаю его и режу на очень маленькие порции, затем кладу в морозильную камеру. Затем два-три раза в неделю позволяю себе полакомиться.
      Это я могу себе позволить. А в целом я никогда не чувствую, что мне чего-то не хватает.
 

 
      «Что за странная фраза, - скажете вы, - все знают, что еда утоляет голод, а не провоцирует его». Конечно, вы правы. Но есть ряд продуктов, которые не утоляют, а возбуждают чувство голода.
      Это не просто теория или новый взгляд на привычные вещи. Этими вопросами занимается доктор Дэвид С. Людвиг, глава программы по борьбе с избыточным весом у детей, преподаватель медицинского факультета Гарвардского университета. В его поле зрения, в частности, находится качество школьного питания. Его интересует, как завтрак подростка с избыточным весом влияет на чувство голода, возникающее у него несколько часов спустя.
      В рамках одного из исследований трем группам подростков с избыточным весом давали одинаковый по калорийности завтрак. Но в одной группе продукты содержали 20 процентов жиров, 16 процентов белков и приблизительно две трети углеводов (это были «хорошие» углеводы - овсяная каша из крупных зерен овса с непеработанной клетчаткой). Завтрак второй группы также состоял на две трети из углеводов, но здесь ребятам предлагалась овсянка быстрого приготовления, из которой была удалена клетчатка. Третья группа получала обычный завтрак, рекомендованный диетологами для учебных заведений, - омлет с овощами.
      После завтрака всем трем группам сказали, что они могут в течение последующих пяти часов есть все, что захотят.
      Подростки, употребившие на завтрак «плохие» углеводы - овсянку быстрого приготовления, ели на протяжении последующих пяти часов больше всех. При опросе оказалось, что они испытывали чувство сильного голода.
      Те, кто съел овсяную кашу с высоким содержанием клетчатки, чувствовали небольшой голод и поэтому ели меньше.
      В группе, позавтракавшей овощным омлетом, содержавшим низкое количество углеводов, был отмечен самый низкий уровень голода.
      Это исследование, в числе многих других, подтвердило теорию о том, что потребление «плохих» углеводов провоцирует чувство голода и что рацион, состоящий из «хороших» углеводов и жиров (в овощном омлете есть и то, и другое), помогает нам дольше обходиться без еды.
      Ниже я объясню, почему так происходит, пока же хочу обратить ваше внимание на следующий момент: все исследования показывают, что потребление «плохих» углеводов порождает тягу к таким же углеводам, что и приводит к ожирению. А связь между углеводами, ожирением и сбоями в работе сердечно-сосудистой системы очевидна.
      Еще одно исследование продемонстрировало, что те, кто съедает цельный фрукт, чувствуют меньший голод, чем съевшие пюре из этого же фрукта. В свою очередь, выпившие сок из того же фрукта ощущают больший голод, чем съевшие его в виде пюре.
      В различных исследованиях отмечается, что от употребления в пищу бобовых есть хочется меньше, чем от картофеля; от свежей моркови - меньше, чем от прошедшей термическую обработку; от цельнозерновых злаков - меньше, чем от продуктов, прошедших переработку; от обычного риса - меньше, чем от риса быстрого приготовления.
      Все эти факты объясняются физиологическим состоянием организма, реагирующего на различные продукты, поступающие в желудок. Оно называется реакцией гипогликемии.
      Я подробно объясню, что это означает. Но до этого позвольте мне привести один пример.
      Ежедневно на протяжении долгих лет примерно в 3-4 часа дня я чувствовал, что выдохся. Возникали слабость, сонливость, порой даже головокружение. Не раздумывая, я бежал в комнату отдыха для врачей, где проглатывал булочку и чашку кофе. Булочка была с отрубями, и я полагал, что она полезна. На самом деле слово «отруби» на наклейке лишь отвлекало потребителя, в данном случае меня, от внимательного изучения других ингредиентов, чтобы понять, что эта булочка - замаскировавшийся маленький кекс. Меня сознательно вводили в заблуждение, давая понять надписью «отруби», что в булочке содержится мало жиров и есть полезная клетчатка. Но никто не говорил про углеводы, которые как раз и вели к увеличению веса.
      Но ведь я, утолив таким образом голод, сразу чувствовал себя лучше. Поэтому мой организм привык к тому, что ему в такой момент нужно - углеводы и сахар. Мой организм это знал, потому что уровень глюкозы в нем к тому времени, когда я начинал чувствовать сонливость и слабость, резко падал. Глюкоза - это вид химической энергии, которая постоянно нужна нашему мозгу для нормальной работы. Если глюкозы недостаточно, мы чувствуем слабость и головокружение. Но здоровый организм компенсирует нехватку глюкозы. А при диабете человеку нужен искусственный инсулин, потому что сам организм не может превращать продукты питания в необходимые ему формы энергии.
      Таким образом, мой мозг, зафиксировав пониженное содержание сахара в крови - гипогликемию, реагировал на это, заставляя меня срочно пополнять запас углеводов.
 

 
      Углеводы содержатся в самых разных продуктах. Все углеводы содержат сахара. Но эти сахара существуют в различных формах и называются по-разному: мальтоза - в пиве, сахароза - обычный сахар, лактоза - в молочных продуктах, фруктоза - в основном, в фруктах.
      Несмотря на то, что все они сходны, они разные. Да и на самом деле, никому из нас еще не удавалось, откусывая сладкий пончик, почувствовать, что мы жуем, к примеру, брокколи.
      По вкусу легко определить, в каких углеводах больше всего сахара. Причем усваивается этот сахар по-разному. Так, сахар из светлого шоколада усваивается быстрее, чем из темного; белый хлеб быстрее выбрасывает сахар в кровь, чем хлебцы грубого помола. Чем больше сахара, тем быстрее он выделяется в кровь, и тем острее мы чувствуем приток энергии - облегчение, наступающее с насыщением крови углеводами.
      Однако в организме все сахара перерабатываются одинаково - пищеварение в своей основе является процессом получения сахара из углеводов для превращения его в топливо. Это топливо затем сгорает или накапливается. Если оно сгорает, это хорошо. Это означает, что человек достаточно подвижен и извлекает пользу из потребленных продуктов. Если немного топлива откладывается про запас, это тоже нормально. Плохо, если этот запас начинает возрастать. Ведь запасы топлива - это жир.
      Процесс переработки углеводов начинается уже во рту, когда мы пережевываем пищу и ферменты, содержащиеся в слюне, начинают расщеплять пищу на составляющие. Желудок продолжает этот процесс при помощи мышечных сокращений и желудочного сока. Организм стремится добраться до сахаров, содержащихся в углеводах. Это происходит с разной скоростью и зависит от различных обстоятельств. Если изложить эти процессы очень кратко, то можно сказать, что, чем меньше сахара упакованы в различные оболочки, тем быстрее они попадут в кровь.
 

 
      Какие вещества помогают организму? Клетчатка - вот основной фактор, замедляющий усвоение сахара. Поэтому, например, овсянка быстрого приготовления в плане диеты хуже простой овсянки, в которой клетчатки больше. Поэтому, прежде чем желудок добудет сахар из овсянки, ему придется отделить его от клетчатки. После этого клетчатка в непереваренном виде выводится из организма. Ее ценность состоит как раз в способности замедлять процесс пищеварения.
      В одном из недавних исследований половине участников за 15 минут до обеда давали клетчатку в виде метамуцила. Другой половине участников препарата не давали. Через несколько часов после приема пищи становилось ясно, что первая группа испытывала более слабое чувство голода, чем вторая. К тому же они вообще ели меньше на протяжении дня. Причина проста: метамуцил смешивался с пищей и значительно замедлял процесс пищеварения. Зависимость здесь прямая: чем медленнее пищеварение, тем ниже уровень инсулина и, следовательно, тем медленнее падает уровень сахара в крови и тем слабее впоследствии чувство голода.
      Клетчатка - не единственное вещество, замедляющее усвоение углеводов. Жиры также снижают скорость, с которой кишечник усваивает сахар. Поэтому при обследовании подростков, страдающих избыточным весом, отмечено, что омлет, съеденный на завтрак, снижает аппетит. Мы обнаружили и другие факторы, замедляющие усвоение углеводов и поэтому полезные для людей, которым необходима диета. Кислые продукты, например лимон или уксус, замедляют скорость, с которой опустошается желудок, и таким образом не дают слишком сильно повыситься уровню сахара в крови. Можно заправлять ими салаты или овощи и наслаждаться прекрасными результатами. Даже дрожжевой хлеб, хотя и небогат клетчаткой, являясь кислым продуктом, замедляет пищеварение. Вот почему продукты богатые клетчаткой, полезны.
 

 
      После того как в желудке пища разжижается, она поступает в тонкий кишечник, где миллионы капилляров поглощают то, что мы съели, и переносят питательные вещества в кровь. Оказавшись в крови, эти вещества проходят через печень и затем распределяются в организме: что-то используется, что-то откладывается или удаляется.