Красота женщины - Как француженки сохраняют фигуру

Беарнский соус (масло + яйцо + лук-шалот + тархун)

Даже с соусами на основе оливкового масла – такими как соус Vierge, соус Gribiche (из уксуса с яичным желтком и рублеными корнишонами) и соус Ravigote (уксус + каперсы) – надо соблюдать меру.

Вы нисколько не обязаны есть десерт. Нашему организму вовсе не обязательно поглощать много углеводов, часто именно они становятся теми самыми «лишними калориями», о которых говорят диетологи. Истинная польза есть только во фруктах, потому что в них содержатся вода, растительные волокна и витамины. Так что если в конце еды вам очень хочется «чего-нибудь сладенького», советую вам остановиться на свежем фрукте или фруктовом пюре (целиковые фрукты занимают больше места в желудке, но они несколько тяжелее усваиваются). Истинное наслаждение вам подарят и два кусочка хорошего черного шоколада, отличного поставщика железа, магния и кальция. Съеденные напоследок, они никак не скажутся на уровне сахара в крови.

Рекомендовать какой-то один-единственный фрукт нельзя, но, сообразуясь с вашими задачами, можно рекомендовать те или иные группы фруктов: если ваш желудок выказывает некие признаки медлительности, выберите ананасы, папайю и яблоки – содержащиеся в них ферменты ускорят усвоение белков. Если вы следите за своей фигурой, остановитесь на фруктах с меньшим содержанием углеводов (клубника, малина, ежевика, черника, киви, дыня, арбуз, цитрусовые, абрикосы и т. д.).

Не волнуйтесь, если вы не большой любитель фруктов или же вам просто не хочется их в данный момент, существует множество других замечательных десертов, которые станут прекрасным завершением вашей трапезы. Не испытывая угрызений совести, уплетайте за обе щеки простоквашу и творог, слегка присыпанный сахаром, печеные яблоки, обратите внимание на блины с сахаром, на рис в молоке, на воздушные пирожные с кремом, осушайте до дна бокалы с английским кремом (франц. Creme anglaise[12])! Хорошая новость – суфле – любое, кроме шоколадного, – это тоже легкий десерт.

Хрустящая скумбрия в смородине

Обожаю это блюдо и часто радую им себя, любимую. Это настоящий деликатес, съев его, я не жалею, что сходила в ресторан. Чтобы кушанье было менее калорийным, приготовьте соус провансаль дома: половину нежирной сметаны, половину майонеза. Этим соусом не стоит злоупотреблять.

На 2 человека

2 филе скумбрии (лучше всего замороженных от Picard)

200 г тертого сельдерея с соусом провансаль

1/2 лимона

1 столовая ложка куркумы

30 г панировочных сухарей

1 желток

соль и перец

растительное масло

смородина (или брусника, или крыжовник)

Разогрейте духовку до 190° (влажность 6–7). Смажьте маслом противень. Вымойте лимон, снимите с него цедру и порубите. Смешайте сухари и куркуму. Обсушите филе, потом полейте их 1 столовой ложкой лимонного сока, потом обваляйте в желтке, слегка разбавленном водой. Посолите. Распределите сухари и куркуму по тарелке и обваляйте в них скумбрию так, чтобы она покрылась панировкой со всех сторон. Положите на противень шкуркой вверх. Полейте рыбу растительным маслом и поставьте в духовку. Запекать 12 минут. В это время слегка отожмите сельдерей, полейте его прямо в дуршлаге остатками лимонного сока и высыпьте в него цедру.

Филе подавать на стол сразу же, как вынете из духовки, со смородиной и хорошо охлажденным сельдереем с лимоном.

Совет: японцы считают, что лучше всего это блюдо есть с сухарями, приготовленными из мякиша японского хлеба «панко», который уже сейчас продается в некоторых магазинах. Хрустите на здоровье!

Выбирая что-нибудь вкусненькое на тележке с десертами, не отказывайте себе в одном пирожном с заварным кремом, или куске пирога с вишней, или бретонском крем-брюле, или крем-карамели, или вкусном яблочном пироге (это даже вкуснее, чем грушево-миндальный пирог Татен!), или бокале шербета. Но будьте осторожны: хотя, в отличие от сливочного мороженого, в шербете нет жира, его отсутствие восполняется большим количеством сахара.

Наконец, тот, кто непременно хочет взять на закуску что-нибудь сладенькое, но не хочет закидывать в свой желудок еще и десерт, может просто-напросто съесть пару кусочков хорошего черного шоколада и запить их чаем или кофе.

Не хотите сладкого? Завершите свою трапезу сыром. В этом случае стоит есть несколько меньше мяса и рыбы (то есть белковых продуктов). Если вы следите за своим весом, выбирайте менее жирные сыры. Как ни удивительно это покажется, но чем легче и маслянистее сыр, тем он менее жирен – в нем больше воды (см. главу «Сырный ряд – страсти по сыру»). Природа прекрасно устроила, потому что, если вы любите пасту, посыпанную выдержанными сырами (пармезаном, конте, канталем и пр.), много такого сыра вы не съедите – у него довольно сильный привкус. Не заказывайте сыр, если вы не уверены в его качестве. Ничто не может быть хуже, чем кусок плохого сыра: испытываешь желание заглотать его как удав и заесть чуть ли не целым батоном, чтобы хоть как-то утешить свой организм. И наоборот, если сыр вам нравится, наслаждайтесь, аккуратно поделив его вилкой на кусочки.

С хлебом или с салатом?

В конечном счете лучше съесть с сыром маленький кусочек хлеба, чем умять огромную порцию зеленого салата, в который к тому же частенько бывают добавлены грецкие орехи и изюм и который всегда обильно полит растительным маслом. Сыр это уже жирный продукт, не стоит мешать его с другими жирными продуктами. Думаю, все понимают, что есть с сыром поджаренный хлеб, смазанный сливочным маслом, нельзя по тем же самым соображениям. Это недопустимо как с гастрономической, так и с диетической точки зрения. Сама я уже довольно давно не ем сыр с хлебом. Мне нравится отрезать кусочек сыра, накалывать его на вилку и наслаждаться терпким вкусом самого сыра. Мне кажется, что сыр хорош сам по себе. Это как кофе без сахара, тем, кто привык пить его, сложно представить, что может быть иначе. Впрочем это нисколько не мешает мне наслаждаться поджаренными тостами, смазанными сливочным маслом, по утрам.

Не ждите, что я буду советовать вам не пить вина. Я знаю, что этот вопрос один из самых спорных во всех режимах питания, и в то же время вопрос настолько очевидный, что, кажется, и писать-то о нем незачем. К счастью, когда я отошла от своих многочисленных идиотских попыток соблюдать «диету», я стала пить вино. Впрочем, не вино заставило меня бросить эти совершенно варварские диеты, хотя Бахус даже помог мне скинуть килограммы, так что сама идея о том, что можно отказать себя в бокале этого чудесного напитка за ужином, кажется мне бесчеловечной. Нет, я вовсе не пью регулярно и каждый день, но иногда я с радостью делаю несколько глотков чего-нибудь «согревающего». Напоминаю вам о необходимости соблюдать меру – мы же хотим достигнуть цели, поставленной в начале этой книги? Питание должно стать источником вашего хорошего самочувствия.

Рискну нарушить все традиции винопития, существующие в нашей стране, но осмелюсь советовать вам не пить за обедом. Впрочем, этот совет конечно же не распространяется на случаи, когда вы обедаете дома в одиночестве, а, например, с друзьями или в известном ресторане. Однако в этом случае ужинать надо легко и «безалкогольно». Золотое правило гласит, что алкоголь следует пить не более одного раза в день.

В случае с алкоголем, как и в случае с едой, важно, что именно вы будете пить: перед трапезой выпейте бокал шампанского, стакан сухого красного или белого вина (эти алкогольные напитки содержат меньше всего углеводов). Выбирая алкоголь, помните, что его калорийность пропорциональна крепости напитка. Если вы решили обойтись без алкоголя, закажите томатный сок, он настолько широко распространен, что его подают даже в самолетах, где выбор крайне скуден. Не забудьте, что это кислый напиток, почти такой же, как напиток из цитрусовых, потому не стоит пить его натощак. Соки и газировки рекомендуется разбавлять большим количеством воды. Смысл крайне прост: поглощая больше жидкости, вы сразу же снабжаете организм водой, вы не привыкаете к очень сладкому вкусу, наконец, это почти вдвое дешевле.

Соотношение между удовольствием и калориями

Вино (как и любой другой напиток, который следует пить с осторожностью, например соки или газировки) необходимо включить в список, который я называю таблицей соотношения между удовольствием и калориями, она составляется на день. Вначале вам надо определить свои самые любимые блюда (сыр, хлеб с маслом, вареная ветчина, равиоли, маковый сироп, печенье «свиные ушки» и т. д.) и распределить их в течение дня так, чтобы каждая трапеза приносила более-менее одинаковое удовольствие, но при этом была сбалансированной и вы не чувствовали, что совершили что-то страшное. Непременно составьте такой список, именно так я сумела распределить еду и найти компромисс между собственными пристрастиями, образом жизни и правилами питания, установленными Делабо[13]: сыр и черный или дрожжевой хлеб на завтрак, мясо или рыба, крахмалосодержащие овощи на обед, шоколад и фрукты на полдник, рыба или нежирное мясо, овощи и вино вечером. Впрочем, этот распорядок не есть что-то абсолютно обязательное, и я сама время от времени его нарушаю.

Никогда не понимала, как люди могут пить простую воду. Я не понимаю, что заставляет нас поглощать по полтора литра воды каждый день. Чтобы сделать питье чуточку более вкусным, я изобрела следующий напиток: в большой стакан я наливаю 100 мл довольно кислого сока (грейпфрутового, апельсинового, клюквенного и т. д.) и доливаю стакан водой, простой или с газом, как мне на этот раз хочется. Получается легенькая газировка, чем-то похожая на сыворотку. Кстати, хорошая «газировка» получается из нулевого «Актимеля». Выливаете маленькую бутылочку в большой стакан, добавляете воду, лимонный сок и фанту или что-нибудь в апельсиновом роде. Получается почти индийский ласси, только без калорий, которые есть в йогурте и цельном молоке. Обожаю его! Наконец, чтобы сделать очень легкое и на 100% натуральное питье, просто бросьте в стакан с водой несколько листиков мяты и несколько ломтиков лимона.

Примечания

1

Banania – популярный во Франции шоколадный напиток. – Прим. перев.

2

Ватель – легендарный французский повар. – Прим. перев.

3

Тапенада – провансальское блюдо из каперсов, маслин и анчоусов. – Прим. перев.

4

Тарама – греческое блюдо из копченой тресковой икры. – Прим. перев.

5

PNNS – главной целью Национальной программы здорового питания является улучшение здоровья населения, поэтому она дает советы по одному из основных составляющих здоровья – правильному питанию; http://www.mangerbourger.fr

6

Приправа к рыбному супу. – Прим. перев.

7

Очень тонкие листы на основе муки, воды и соли. – Прим. перев.

8

L’Atelier Robuchon: 75007, Париж, улица Монталамбер (Montalembert). La Fontaine Gaillon: 75002, Париж, площадь Гайон (Gaillon).

9

Треска по-провансальски – рубленая треска с маслом или сливками с чесноком. – Прим. перев.

10

Бамия – овощная культура, распространенная в ряде стран Южной Европы, в Америке, Африке и Азии. – Прим. перев.

11

Зеленый соус – соус из салата или трав. – Прим. перев.

12

Creme anglaise – напоминает заварной, но намного жиже. – Прим. перев.

13

По книге «Худейте аккуратно» Алена Делабо и Жан-Робера Рапена, Париж, Albin Michel, 2005.

Конец бесплатного ознакомительного фрагмента.