Красота женщины - Как француженки сохраняют фигуру

Жюли Андрие

Как француженки сохраняют фигуру. Мои секреты, как сохранить фигуру… без диет

Моей маме. Она была совершенно замечательной мамой, но готовить не умела совсем

Жюли Андрие – журналист, продюсер и ведущий теле– и радиопередач, посвященных кулинарии и питанию. Автор целого ряда поваренных книг.

«Нет, я вовсе не принадлежу к той группе счастливчиков, которым все завидуют и которые могут есть все подряд и не думать о весе. И я борюсь с лишними килограммами. Лишние два или три быстро превращаются в девять-десять».

«Я думала, что нашла в кулинарии дело своей жизни. Оказалось, что все гораздо глубже – я наладила свой собственный режим питания».

«Я хочу рассказать вам о наслаждении, которое испытывают все ваши органы чувств от еды, а не о витамине В или контроле над весом.

О любви к тому, что ты ешь, об удовольствии готовить, о радости не бояться последствий бурно проведенных праздников».

«В этой книге рассказывается о том, какой длинный путь я прошла до встречи и примирения с тем, что я всегда считала своим самым злейшим врагом – едой и питанием».

«Хочешь похудеть, спроси меня как», – взывали назойливые молодые люди в «лихие девяностые». В отличие от них и им подобных, автор этой книги не собирается «впаривать» читателю дорогие снадобья и сомнительные диеты. Вас ждет яркий, остроумный, ироничный рассказ о том, как поддерживать себя в форме, не отказываясь от гастрономических радостей жизни, в которых французы знают толк, как никто в мире. Приятного аппетита!

Как человеку, любящему вкусно поесть, не думать при этом о фигуре?

«Как вам всегда удается оставаться такой стройной?» Казалось бы, ответов на этот вопрос великое множество – можно ответить и так, и эдак, – но я постоянно попадаю в одну и ту же ловушку. Я тщетно пытаюсь найти какой-то универсальный ответ, некую волшебную формулу, и разрешить парадокс: почему я, которая ест все, ест безо всяких ограничений, более того – даже сделала еду своей профессией, не толстею?

Кулинария это, наверное, единственная область, где стройный человек чувствует себя – простите невольный каламбур – не в своей тарелке. Когда я обедаю с журналистами, я постоянно чувствую, как их взгляды ощупывают мою фигуру. Уверена, что в голове у них крутится один и тот же вопрос: у нее анорексия? булимия? после еды она очищает себе желудок? или же наоборот – скрупулезно считает каждую калорию? Не может же у нее не быть секрета! Я знаю о таких настроениях, заранее переживаю и иногда специально съедаю больше, чем хочется, только чтобы развеять подозрения. А может быть, эти взгляды – только плод моего воображения? Как бы там ни было, одно не вызывает сомнения: в нашем мире вопрос о еде стал ключевым. Думаю, мой опыт позволит дать на него полный и исчерпывающий ответ.

Поскольку нет никакой волшебной формулы, то нет и односложного универсального ответа. Нет, я вовсе не принадлежу к тем немногим счастливчикам, объектам всеобщей зависти, которые могут есть все подряд и не думать о прибавке в весе. И я борюсь с лишними килограммами. Лишние два или три быстро превращаются в девять-десять. Но мой вес растет, только если я сама этого захочу.

Бунтующая мама

Мама меня очень любила, но готовить почти не научила. Она никогда не была хорошей кухаркой. Для нее жизнь состояла в другом. Она была одной из тех боевых женщин, которых невероятно возмущало то, что общество разделено на отдельные классы, и которых не устраивали полумеры. Дочь разведенных родителей, во время войны она воспитывалась в монастыре и быстро окружила себя защитной скорлупой. Она не хотела быть такой же, как ее мать или бабушка, не хотела зависеть от отца, мужа или общественного положения. В умах царил Сартр, а он учил, что самое важное – это быть индивидуальностью. Так что она хорошо знала, что делает. Я гордилась ее победами и не упрекала в том, что ради собственной независимости она пожертвовала кухней. Она оставила мне, как мне кажется, наследство посущественней: свою храбрость, свою откровенность, свою терпимость, свою любовь к труду, свою тягу к знаниям.

Искусство приготовления буженины интересовало ее в последнюю очередь. Она, ни секунды не сомневаясь, забивала наш холодильник полуфабрикатами и при каждом удобном случае заказывала пиццу. В 1980-х американский тип еды еще не был заклеймен так, как сейчас, и по-прежнему считалось, что плита угрожает свободе активных женщин. И хотя здоровье единственной дочки всегда ставилось превыше всего, маме в голову не приходило, что оно как-то зависит от еды. Она забыла, что эпоха изменилась, что все уже не то, что было во времена ее детства. Промышленность начала поставлять множество продуктов питания, еда перестала быть просто средством для поддержания жизни и стала совершенно особым продуктом потребления, инструментом, который может утешить алчущего и страждущего, продуктом, всю важность которого крайне ловко подчеркивает реклама.

Как многие дети, я не любила фрукты и другие полезные продукты – мне они казалась безвкусными. И если здравый смысл подсказывал моей матери, что кормить меня надо простой и здоровой пищей, то бес независимости, сидевший в ней, велел ей предоставить мне полную свободу в выборе еды. Словом, когда я стала подростком, меня быстро освободили от обязанности есть простую и здоровую пищу по строгому расписанию.

Печенье «Мадлен»: срок годности: 40 дней

Сестры в монастыре привили маме стойкую ненависть к скудному рациону, не любила она и не менее чопорную процедуру поглощения пищи дома, среди ее буржуазной родни. Поэтому в своей семье мама изо всех сил стремилась разрушить устоявшуюся модель. На ужин у нас чаще всего были макароны с кетчупом Spaghetto (я никогда не забуду эту толстенькую бутылочку) и тертым эмментальским сыром. Порции были громадными. Это роскошное блюдо ставилось на передвижной столик, который мы вместе вкатывали в гостиную и ставили прямо перед телевизором. Для меня это был настоящий пир. Помню, с какой радостью я погружала руку в миску с сыром и вытаскивала оттуда огромные пригоршни, помню приятную упругость эмменталя…

Сколько помню, изящество и красота еды интересовали нас всегда в последнюю очередь. Нет, еда у нас была всегда, но она никогда не была чем-то большим, чем просто средство для утоления голода. Еще ценилась быстрота приготовления – ведь время, потраченное на возню со сковородками, считалось потерянным. Да, совершенно определенно нас с мамой объединяло не искусство варки, жарки и парки.

В-третьих, ценилась новизна. Утро воскресенья мы посвящали закупке провизии в супермаркете. Помню, как бросала в огромную тележку продукты, которые казались нам самыми смешными и самыми современными. Так я собственноручно обнаружила уже нарубленные замороженные стейки, коробки с замороженной панированной рыбой в томатном соусе, готовые наборы от Findus, напиток Tang в порошке (помню этот приятнейший химический привкус апельсина), ломтики сыра Toastinette, сласти от Cracotte, маргарин (который я, между прочим, мазала на шоколадные трюфели, а их макала в Banania[1], представляете?) и многое другое. Да, такое не забывается.

Эти пристрастия остались у меня с босоногого детства, и скажу вам честно, они для меня не менее святы, чем воспоминания о рулете, который пекла бабушка. Еще я всегда носила с собой печенье «Мадлен», срок годности: 40 дней. Подруги завидовали моему свободному питанию, ведь я, в отличие от них, могла ночевать не только дома.

Богини с глянцевых плакатов

В отрочестве подобная вольность в обращении с едой привела к тому, что я никак не могла найти подходящий для себя режим питания. Я уделяла еде слишком много внимания, она была неким универсальным лекарством. В это время мама боролась с прагматизмом – и на краткое время стала настоящей гурманкой, преувеличивала важность режимов питания и строго карала за малейшее отступление. Я, которую до сих пор никто не ограничивал, теперь и кусочка черного хлеба не могла проглотить, не чувствуя себя виноватой.

Еще я бредила идеалами, которые навязывали журналы, моими кумирами были модели Эль Макферсон, Стефани Сеймур, Кристи Тарлингтон, Рене Симонсен… Я обклеила плакатами с ними все стены своей комнаты. Пирамиды журналов Elle росли с какой-то совершенно феерической быстротой. Конечно же, у всех подростков есть кумиры, а культ красоты тела вообще восходит к Древней Греции. И в этом плане ни я, ни мои подружки ничем не отличались от других подростков. Добровольные пытки голодом, которым многие из нас подвергали себя, объяснялись очень просто: женщины, служившие для нас идеалами, были безупречно сложены. Они очаровывали нас не своим талантом, не своими идеями и уж тем более не своими чертами лица. В них чувствовалась сила. В дальнейшем я познакомилась с некоторыми из них и знаю, что их путь вовсе не всегда выстлан лепестками роз и что трудности очень помогают приобрести уверенность в себе. Так что оставалось только предположить, что под блестящей внешностью скрывались и другие достоинства.

Я никогда не хотела быть манекенщицей. Я всегда хорошо видела ту золотую клетку, в которой они живут, к тому же я не могла представить себя выступающей перед публикой. Что неудивительно, учитывая, какой прекрасной актрисой была моя мать. Впрочем, я им завидовала. Вне всякого сомнения, они были просто безупречны. Может быть, правы аналитики, в один голос утверждающие, что именно в боязни выглядеть не безупречно и стоит искать причину проблем с питанием? Как бы там ни было, постоянное присутствие этих знаменитых богинь сильно способствовало разрушению того хрупкого равновесия, что установилось у меня с моим телом.

Приятная округлость

Кто же – Elle, мама или мои подруги – заставил меня вступить в прекрасное царство режима питания? Очень скоро он стал для меня тем же, что звонки в школе. Я должна была избавиться от округлостей – я была уверена, что они неприличны. Помню, думала, что у меня очень полная грудь – и что это мой крест, – что у меня толстые ягодицы, и пыталась закрыть их какими-то фуфайками и кофтами с поясом на бедрах. Прекрасно помню, как один дебил прямо на глазах у моих подруг заявил, что у меня «жирные руки». Нет, жирной я не была, может быть, мои формы можно даже было назвать «приятной округлостью», но эти формы, так непохожие на детские, причинили мне много страданий.

Чтобы как можно быстрее от них избавиться, я начала пробовать то одно, то другое чудодейственное средство – все они обещали быстрый результат. Сначала я переписывала у подруг диеты, в которых продукты были расписаны буквально по граммам (диета клиники Мейо, диета «Скарсдейл», диета Аткинса, диета Монтиньяка и др.). В итоге я ложками сыпала сахар в чашку с напитком, похожим на шоколадный, единым махом выпивала литры биокефира и сметала пирожные в форме лодочки из «легкой кухни», совершенно безвкусные, но якобы полезные. И конечно же, все эти диеты необходимо было выдерживать до конца: для этого и существовали специальные журналы для тех, кто хочет похудеть. Яркие, привлекающие внимание, сверкающие, обольстительные, словно вишневые деревья в цвету, когда ты начинала ощущать, что твой вес уменьшается, они на несколько дней продлевали твою уверенность в том, что ты смогла вырваться из заколдованного круга диет. И я, юная и наивная девчонка, преспокойно начинала поглощать очень калорийную пищу: прятала чипсы в коробки из-под обуви, вымазывала пальцем из банки остатки шоколадной пасты «Нутелла», по дороге из школы уплетала круассаны с шоколадом.

Питалась я крайне нерегулярно и хаотично. Для меня слово «еда» было синонимом к словам «потеря времени», «чревоугодие» и «стыд». Я перепробовала все быстрые диеты, естественно, моментально вновь набирая только что сброшенные килограммы, да еще и прибавляя к ним новые. Так продолжалось до двадцати лет, когда во время самого обычного медицинского осмотра врач сказал, что я непременно должна похудеть, потому что нахожусь на опасной черте (буквально за несколько месяцев я поправилась до 70 кг). Я подумала о тех напрасных страданиях, что претерпела, о том времени, которое потеряла, о потраченной вхолостую энергии и о потерянной любви. Что же делать? «Соблюдать режим питания, моя милая». Не есть больше вредную пищу, а есть пищу натуральную. Рекомендованный врачом режим питания был очень похож на тот, какого я старюсь придерживаться сейчас. Но с каких это пор кусок белой рыбы заменяет румяную булочку? Как с помощью пюре из брокколи можно завязать дружбу? И как может яблоко вызвать те же мурашки вдоль позвоночника, что вызывает хруст корочки пирога?

Так я отказалась от всей вредной еды и перешла на полностью овощной рацион – вспомнила, как мне говорили, что овощи и фрукты – единственный шанс стать худенькой. Здорово сократив потребление продуктов, которые казались мне самыми тяжелыми (мяса, яиц, сыров), ради легких, с большим содержанием воды, я инстинктивно надеялась обмануть голод и «очистить» свой организм от излишней пухлости. О последствиях такой диеты я и не догадывалась. По прошествии времени я могу сказать, что если вначале я действительно хорошела, то вторичные последствия этой диеты, которую я считала бескалорийной, были крайне негативными: усталость, дефицит внимания и памяти, выпадение волос, прекращение месячных, сильный внезапный голод, который невозможно утолить, а в конце концов – беспорядочное питание и булимия. Как видите, я ничего не скрываю.

Лечение голубем с зеленым горошком

Моего психоаналитика, которому удалось нормализовать (именно нормализовать, для этого этапа моего выздоровления слово «сбалансировать» все еще слишком громкое) мое питание, звали Анри. В наших с ним отношениях была одна особенность: я никогда не видела его лица. «У Анри» – так назывался ресторан, где я встретила свою первую любовь. Я помню тот день, как сейчас. Нет, я и раньше бывала в бистро, но в этот раз я испытала радость от разглядывания меню, от того, что мы заказали одно и то же блюдо, от того, что мы могли обменяться впечатлениями. «Жутко жирная» девчонка-подросток вдруг кого-то заинтересовала. Моей первой любви нравилось, его влекло мое тело, тело, которое я скрывала под одеждой, и он не мог понять, зачем я постоянно подвергаю его таким пыткам.

Встреча с человеком, который любил разные вкусности, который с шутками и прибаутками готовил голубя с зеленым горошком, который каждый день заглядывал в бистро пообедать и который не приступал к трапезе, не выпив стакана красного вина и не повязав салфетку, перевернула весь мой мир: я больше не хотела от чего-то отказываться. В пухлости, казавшейся мне моим изъяном, мой любимый увидел шарм. Так что я если и не смирилась с ней, то, во всяком случае, перестала придавать ей такое большое значение. Я инстинктивно чувствовала, что, чтобы быть достойной его любви, мне нужно больше любить себя; чтобы лучше чувствовать себя, мне надо жить в одном темпе с ним.

Любовь к новым ощущениям, как часто называют гурманство, это не только сплошные излишества и постоянное чувство вины. Оно может стать наслаждением, даже добродетелью. Ни женские журналы, ни даже советы диетолога не смогли заставить меня сбросить килограммы, которые я набрала после полового созревания. Обусловленный исключительно психологическими причинами (а ведь так оно всегда и бывает, не правда ли?), мой лишний вес начал уменьшаться только после того, как у меня начались нормальные человеческие отношения. Я перестала постоянно думать об этих чертовых килограммах только после того, как поняла, что нравлюсь любимому такой, какая есть, что ему нравится ласкать меня, любить меня такой, какая я есть.

Зачастив в места, которые я раньше считала абсолютно запретными: бистро, рынки, кухни, я вдруг обнаружила, что существует тихое, спокойное и удивительным образом раскрепощающее общение. Сидя за столиками ресторанов, я вместе с любимым училась радоваться упругому хрусту овощей, глотку вина, куску жареного мяса, политого изысканным соусом; я радовалась тому, чего всегда боялась, – ощущению полного желудка. Я начала понимать, какое чувство полноты, покоя и счастья дает ощущение, вплоть до этого момента казавшееся мне символом излишества и распущенности. Уча меня принимать то, что я считала пухлостью, мой любимый все больше и больше раскрепощал меня.

Этот первый шаг на пути принятия себя стал началом моего освобождения. Я больше не считала калории, не боялась есть обед, состоящий из первого, второго и третьего, не отказывала себя в хлебе или картошке; образ еды как зла, сложившийся у меня в голове и державший меня в плену столько лет, разлетелся вдребезги. Последствия были логическими, но совершенно неожиданными: я перестала постоянно думать о еде и постепенно начала питаться нормально. Стала есть салаты из печени домашней птицы, паштеты по-деревенски, пашинку и сырные тарелки. И чем больше я позволяла себе из того, что строго запрещала раньше, тем меньше мне хотелось есть, тем меньше было ощущение вечной пустоты в желудке.

Я перешла Рубикон самоограничения и смело могла записывать себя в ряды любителей поесть, при этом я не испытывала ни малейшего страха перед кухней. Я изменила свое отношение к жизни. От ненависти я перешла к любви, от зависти – к согласию. Я радостно вдыхала запах рынков, я училась пробовать на зрелость, спрашивать, определять по запаху. Еда еще не радовала меня так, как она стала радовать несколько лет спустя, но я научилась смаковать, наслаждаться запахом, понимать, определять количество, делить, слушать… Я начала есть «вместе со всеми», а не «рядом со всеми».

Думая об этой эволюции, я почему-то вспоминаю, что часто садилась к телевизору вполоборота – так сильно я хотела видеть «живых людей». Часто говорят, что юность – это момент, когда молодой человек вылезает из скорлупы. Вот и я вылезла из пакетов с чипсами, банок «Спринглс» и быстрых завтраков Granola. Механизм был запущен, так скорее в бистро!

Удовольствие, получаемое от еды, сравнимо с удовольствием, получаемым от изучения иностранного языка. Мне предстояло научиться различать оттенки, нюансы и беспроигрышные варианты. Я открыла для себя кухню, и этот элемент обычной традиционной жизни быстро пробудил во мне страсть к кулинарии.

Terra incognita. Первые шаги

Кухня. Просто кухня. Вот так, безо всяких лишних предисловий, она ворвалась в мою жизнь. Мне не хватает слов, чтобы описать, как мне все это нравилось. Впервые вкус к готовке мне помогла почувствовать сослуживица. Тогда я работала в строительной фирме и, скучая в замкнутом пространстве, пыталась всячески себя развлечь. Узнав про это, сослуживица, уверявшая, что она готовит отвратительно, похвасталась, что очень быстро научилась делать прекрасные паштеты из печени домашней птицы, и посоветовала попробовать. Для моего любимого паштет из печени был своеобразным эталоном ресторана. Случалось, лишь только сев за предварительно заказанный столик, он спрашивал, сегодняшний ли паштет, и сотрудники ресторана, зная, какой он в этом дока, не осмеливались говорить ему неправду, опасаясь возможных неприятностей. Зажав в кулаке ксерокопию рецепта – это был рецепт от Мишеля Герара, – я вернулась домой в таком возбуждении, как будто в руках у меня был не рецепт, а, по меньшей мере, Святой Грааль. Я умирала от желания побыстрее приступить к делу. Не знаю, сможете ли вы почувствовать то, что чувствовала молодая женщина двадцати одного года, которая готовила впервые в своей жизни… У меня не было никаких навыков и умений. У меня не было перед глазами образца для подражания, ни один жест не был отработан. Я была девственно невежественна, то есть понятия не имела о том, как все это нужно делать. Но решено! Я сделаю этот паштет, чего бы мне это ни стоило!

Больше всего мой первый паштет напоминал идеально ровную подошву. Которая, несмотря на внушительные размеры, была жесткой и совершенно несъедобной. Дело в том, что в самом конце я тщательно собрала и выкинула весь жир, собравшийся на поверхности. После первого же проглоченного куска я поняла, что хороший паштет – это жирный паштет. Ни капли не обескураженная, я начала все сначала. У меня было очень мало опыта, но очень много желания получить искомый результат. А потом был ужин, на котором я и представила на суд свой первый кулинарный опыт. Одна моя родственница – она всегда была для меня эталоном элегантности и совершенства – просто ахнула и сказала, что, по ее мнению, я совершила подвиг. Знала ли она, что, сказав, что завидует моему таланту, она толкнула меня на путь, по которому я следую и сегодня? Была ли она искренна или сказала так только из вежливости? Впрочем, сейчас это уже неважно. Кухня, проклятое место, с точки зрения моей деловой мамы, вдруг резко выросла в моих глазах.

Пиры у Жюли

Я стала добровольной пленницей своей кухни и принялась переводить продукты, следуя рецептам, которые находила в самых разнообразных поваренных книгах и журналах. Удивляя своих близких, я испытывала огромную радость. Все эти запахи, звуки, картинки готовых блюд, разнообразные истории про готовку, порядок смешивания ингредиентов питали мою смелость так же, как когда-то упаковки булочек уменьшали мою робость. Но чувство полного внутреннего спокойствия, впервые появившееся именно тогда, заполнило все мое существо только через несколько лет. А тогда я глотала поваренные книги, как некоторые глотают романы, я прочитывала их от корки до корки, жадно поглощала все советы, методы готовки и подходы ко вкусу.

На заре своих кулинарных экспериментов я готовила по рецептам, вырванным из журналов. У меня была оранжевая коробка, где я хранила рецепты, вырезанные из Elle, она досталась мне по наследству от девочки, которая приезжала по обмену, настоящий ящик Пандоры. Эта коробка рассказала мне о проблемах, над которыми ломает голову все человечество, и показала мне ключ к успеху. Сегодня в моей библиотеке свыше пяти сотен поваренных книг. Из них четыре помогли мне сделать первые шаги: «Большая поваренная книга современной кухни» Валери-Анн Жискар д’Эстена, «Пеллапрат», под редакцией моего деда Андре Соре, выпущенная в 50-х годах (досталась мне от бабушки, абсолютно неудобоваримая, но дорогая сердцу, потому что бабушкина), «Высокая кухня» от Мишеля Герара и «Морская кухня» Минчелли, обе под редакцией человека, с которым на тот момент я еще была не знакома, но который в дальнейшем здорово помог мне, – Клода Лебе. Подробнее всего я изучила первую книгу. Прекрасно составленная, эта книга не только снабдила меня замечательными рецептами, но и дала мне начальные представления о кухне в целом (о техниках, о продуктах, о посуде).

Я начала получать удовольствие от самого процесса готовки. Он стал приносить мне успокоение, а в какой-то степени даже замещать саму еду, «насыщать» меня. Как взяться, как дотронуться, как сформировать – важна любая мелочь – рецепт, замена ингредиента, радость от того, что другим нравится… Огромное количество эмоций позволило мне нормализовать и собственные непростые взаимоотношения с едой; и, естественно, я начала терять килограммы, набранные во время соблюдения многочисленных диет.

Силу моего нового увлечения отражало то количество еды, которое я предлагала своим друзьям: за холодными арабскими закусками, поданными в стиле mezze, следовало одно блюдо, но приготовлено оно было в нескольких вариантах и непременно сопровождалось двумя-тремя гарнирами. Не менее объемны и разнообразны были и десерты. Я лихорадочно пыталась ликвидировать свои пробелы и компенсировать отсутствие практики. Я будто бы вылезала из стеклянного кокона, которым окружила себя в ранней юности. Я одновременно питала и свои чувства, и мозг, я освобождалась от этой своей ужасной зависимости от еды. Может быть, качество блюд еще и не соответствовало той радости, которую я получала от их приготовления, но нет ни малейшего сомнения в том, что эти пиршества помогли мне преодолеть свой страх и сделали меня менее робкой.

Первыми жертвами моей стряпни, конечно, стали подруги – Жюли, Мэрион, Лили, Барбара и Дельфина. Их сроду не пугала калорийная пища. Я объясняла им, как важно, чтобы они попробовали то или иное блюдо в трех разных вариантах, – надо же понять, какое лучше, убеждала отведать блюдо, приготовленное по рецепту, привезенному из путешествия, уговаривала откушать чего-нибудь «заморского». И девушки, по доброте душевной, лакомились, пробовали и поднимали одобрительный гул. Только недавно они признались мне, что частенько после подобного пира передвигались с большим трудом.

Другой моей жертвой был известный певец, которого мой любимый приглашал к нам в гости. Я выросла на его песнях и при помощи еды старалась выразить ему всю свою признательность за это – судя по тому, как быстро пустела его тарелка, моя признательность была оценена по достоинству. Вообразите себе Бабетту из кинофильма «Празднество Бабетты», которая потчует вас как настоящая еврейская мамочка… Я получала наслаждение, глядя, как едят другие, они как бы ели и за меня тоже, но главное – я наконец-то нашла ту ниточку, которая может связать меня с другими. Крепкую, надежную и очень-очень важную.

23. Что я могу?

Определились с тем, по какому пути хотите следовать? Новые встречи теперь будут играть решающую роль. «Новые встречи» – это и встреча непосредственно с тем, что стало делом вашей жизни, решающая сразу несколько проблем – появляется повод для общения, повод для обмена мыслями и идеями, инструмент познания себя и мира. «Новые встречи» – это и встречи с другими людьми, с этими странными созданиями, которые в свое время заставили меня, желавшую отстоять свой внутренний мир, воздвигнуть вокруг себя крепость.

Моя неопытность не мешала мне с жаром обсуждать достоинства и недостатки того или иного мэтра, разглагольствовать на предмет того, имеют ли право те или иные путеводители присуждать звезды тому или иному ресторану, возмущаться несправедливыми наговорами на тот или иной ресторан, из-за которых он скатывается все ниже и ниже. Увлеченная кухней настолько же сильно, как в свое время фотографией, я, полнейшая еще в этом деле невежда, в один прекрасный день вдруг встретила настоящего крестного отца. Большой знаток высокой французской кухни, Клод Лебе стал моим первым знакомым профессионалом. Это он открыл многих наших современных поваров и рассказал о них всему миру, и это он издает один из самых уважаемых в столице путеводителей по ресторанам. Конечно же, для такого юного любителя-самоучки, как я, он был настоящей знаменитостью. Я и до сих пор не знаю, что – качество ли приготовленных мной блюд или несоответствие между моим внешним видом и выбранной мною стезей – вызвало его интерес. Во всяком случае, его вряд ли оставили равнодушным переполняющий меня энтузиазм и неистовое желание что-то делать. Проверив мою способность давать оценки путем делегирования меня анонимно в несколько ресторанов, он пришел к выводу, что я «знаю толк в еде». (Любопытное выраженьице, используемое в профессиональных кругах.) Может быть, в этом мне помогло чтение? Я поняла, что цель заключается не столько в том, чтобы понять, плохо или хорошо готовят там-то или там-то, сколько в том, соответствует ли меню заявленному стилю. Вы пришли в большой современный ресторан с быстрым обслуживанием? В обычный традиционный ресторан? Каждое заведение необходимо оценивать не с точки зрения его уникальности или своих личных пристрастий, но с точки зрения его категории и того, как оно само себя позиционирует. Я научилась есть глазами, различать наиболее характерные, наиболее показательные жесты, видеть истинное за показной мишурой. То ли потрясенный моими успехами, то ли из каких-то других соображений, Клод довольно быстро включил меня в свою группу, которая занималась сбором данных. Я и думать не думала строить какую-то карьеру, завоевывать себе уважение, я вовсе не хотела добиваться победы любой ценой. И вдруг я оказалась в узком профессиональном мире высокой кухни. Мне было 23 года, и я получила возможность показать все, на что я способна.

Не бойтесь ходить в рестораны

Я хочу рассказать вам о радости от еды, о радости, испытываемой всеми вашими органами чувств, о наслаждении, а не о витамине В или том, сколько надо весить. О способности распознавать и с уважением относиться к чувству сытости, с уважением относиться к промежуткам между блюдами, рассказать вам о том, что свои желания необходимо обуздывать. О том, что кухня может стать инструментом, который поможет вам понять самого себя. О том, что знание питательной ценности продуктов может раз и навсегда заставить вас забыть и полюбовно отказаться от продуктов вредных и ненужных, в конце концов, их не так уж и много и они очень невкусные.

Чтобы не попасть в зависимость от пищи, есть надо ровно столько, сколько просит ваш организм, – ни больше ни меньше. Вот такая вот у меня формула, ведь никакого чудесного рецепта нет. Для меня самой это единственный способ прийти к сбалансированному питанию. Я не скрываю того, что, когда училась готовить, я совершала все возможные ошибки, поэтому я решила рассказать вам о своих основных принципах питания в целом. Никакая диета, никакой фиксированный режим питания не учитывает ваших потребностей больше, чем ваш собственный организм. Мне потребовалось десять лет, чтобы понять, что секрет здесь, внутри меня самой, и что, воспользуюсь я им или нет, зависит от меня и только от меня.

В этой книге рассказывается о том, какой длинный путь я прошла до встречи, о самой встрече и примирении с тем, кого я всегда считала своим самым злейшим врагом, – с едой, с питанием.

Невозможно сбросить вес без определенных ограничений. Я не говорю о паре килограммов, набранных во время праздников. Чтобы избавиться от них, вам нужно лишь пару недель быть чуть-чуть более внимательной. Но похудание – это не просто желание похудеть, это еще и готовность принять эти изменения. Большой соблазн думать, что в новой шкурке вы будете лучше себя чувствовать, что вам станет легче общаться с людьми. Все как раз наоборот. Никто не сможет похудеть и удержаться в новом весе, если он не похоронит свой идеал красоты и не станет думать в первую очередь о себе самом и своей собственной внешности. Разрушьте крепости. Сложите оружие, примите, что вы другой, что вы сложены иначе, чем ваш кумир. Чтобы похудеть, нужно перестать постоянно об этом думать, нужно избавиться от навязчивой идеи о потере килограммов, нужно забыть о своем стройном и гибком кумире. Этот идеал столь желанен, потому что недостижим, потому что он позволяет забыть о мелких недостатках характера, которые люди чаще всего стараются скрыть.

Вспоминается одна передача по телевидению – речь шла о режимах питания, – оказавшая на меня сильное влияние, она была очень показательна. Приглашенные на телепередачу люди показались мне очень замкнутыми, мысль о том, что они не соответствуют стандарту, поглотила их настолько, что был забыт самый главный закон в жизни: открывай новое и делись этим с другими. Килограммы физические превратились в килограммы психологические, килограммы заменили им мысли, желания, саму жизнь, заменили им все, тем самым сведя на нет все усилия по похуданию. Сегодня я понимаю, что именно моя готовка, дарившая мне новые ощущения, позволила мне вырваться из заколдованного круга анорексии-булимии. Но чтобы потерять три килограмма, недостаточно захотеть превратиться в Вателя[2]. Невозможно сбросить килограммы, будучи равнодушным к тому, что вы едите. Если вы не сосредоточите все свое внимание на кухне, на регулярной готовке, если вы не будете стряпать с радостью и желанием, вам никогда не приготовить вкусное блюдо. Впрочем, навязчивое стремление похудеть отчасти может способствовать успеху всего предприятия, так что от постоянного самоанализа отказываться тоже не стоит. Наоборот. Невозможно сбросить килограммы и удержаться в новом весе, не проанализировав предварительно свои вкусы и пристрастия, свой образ жизни. Хотите похудеть? Тогда подумайте о себе, прислушайтесь к своему организму, определитесь со своими симпатиями и антипатиями, научитесь мириться со своим аппетитом, решите для себя, что вы любите, где вам нравится трапезничать, научитесь не жертвовать собой ради своего любимого, друзей и детей.

В этой книге я постараюсь рассказать не только о своем личном опыте, но и о том, что такое размеренный образ питания в целом, и дам несколько простых, легких и основополагающих советов. Я не пытаюсь предложить какой-то метод. Я всего лишь хочу помочь вам найти баланс между желаниями и их последствиями и рассказать о маленьких хитростях, к которым вам придется прибегать, чтобы вкушать с радостью и наслаждением, чтобы получать от еды такое же удовольствие, как от секса и от семейной жизни. Мне очень хочется, чтобы мой опыт помог вам питаться более спокойно и меньше думать о своей фигуре.

Хорошо питаться надо всегда и везде. И вне дома…

Рестораны кардинальным образом изменили мою жизнь. Привычка есть в ресторанах оказалась эффективным средством для поддержания хорошего самочувствия, она помогла мне прийти к регулярному режиму питания. Для того (или для той), кто следит за своим весом и всячески противится искушению едой, это может показаться странным. Но правда жизни такова: походы в рестораны, кафе, столовые, пивные и кофейни, во-первых, приучают хорошо питаться, а во-вторых, в них вы всегда чувствуете себя частью общества. Выражение «питаться в одиночестве» по-французски звучит как «кормить себя в одиночестве». Что несколько нелогично, потому что если слово «питание» восходит к латинскому nutrix – «кормилица», то еда это всегда совместное действие.

Я стала питаться как все, есть ровно столько, сколько просит мой организм. Это был настоящий переворот в моих взаимоотношениях с пищей. В итоге я совершенно неожиданно для самой себя начала сбрасывать килограммы.

Необходимость ходить в рестораны и съедать там полные обеды (а полный обед – это обед, состоящий из закусок, основного блюда, десерта, булочек, кофе и крохотных печений к нему; непросто съесть все это, да?) заставила меня с куда как большей осторожностью подходить к выбору блюд и не есть все, что хочется.

Я уступила своему постоянному желанию вкусно поесть, следовательно, мне необходимо было усвоить основные правила выбора блюд. После того как я неистово пыталась похудеть, сидя на самых разнообразных диетах, и кидалась от одной волшебной формулы к другой, при этом не имея ни малейшего представления о правильном питании в принципе (это все равно что пытаться приготовить говядину по-бургундски, не умея изжарить отбивную), я решила изучить основы сбалансированного режима питания. Так я узнала о преимуществах тех или иных продуктов, об удачных их сочетаниях и сочетаниях, которых стоит избегать, о том, какие ловушки таит жирное, и о тех опасностях, что скрывают углеводы, научилась распознавать сигналы, которые посылает мой собственный организм, усвоила разнообразные маленькие хитрости – они зависели исключительно от моей собственной внимательности и быстро стали мне в радость. Сейчас я хожу в рестораны не реже, чем десять лет назад, но лишние килограммы, которые предрекали мне мои завистники, по-прежнему и не думают появляться.

Не ешьте так, как вы ели раньше

Вы никогда не удержитесь в весе, достигнутом в результате похудения, если не готовы к этому психологически. Поймите, что ваш толстенький животик появился исключительно из-за того, что вы нервничаете, и что его исчезновение вовсе не гарантирует исчезновения всех ваших проблем. Наоборот, простое снижение калорийности может подлить масла в огонь, и вы не только не сбросите лишний вес, но и наберете новые килограммы. В этой книге рассказывается о том, что для того, чтобы не есть так, как раньше, надо в первую очередь изменить ваше отношение к питанию, то есть изменить ваше психологическое восприятие пищи.

Суперлегкая заправка для салатов

Этот маслянистый и очень душистый соус легко заменит обыкновенный. Совет: пока гости сами не попробуют, не говорите им, что в вашем салате нет ни масла, ни майонеза. Успех гарантирован. И ваша фигура тоже скажет вам спасибо!

На 4–6 человек полторы баночки обезжиренного йогурта

2 луковицы-шалот

2 столовые ложки яблочного уксуса или сладкого вина

1 столовая ложка горчицы в зернах

2 столовые ложки крепкого бульона (мясного или овощного) нарезанная зелень (на ваш выбор) соль

Положите лук-шалот в уксус и варите на большом огне практически до полного выкипания жидкости. Снимите с огня. Смешайте йогурт с горчицей и бульоном и добавьте в лук. Тщательно перемешайте. Полейте соусом мелко нарезанный зеленый салат (салатный цикорий, цикорий-эндивий или салат-ромен).

Это своеобразный замкнутый круг: чтобы хорошо чувствовать себя в своем собственном теле и сбросить килограммы, надо начать питаться по-другому, отдавая предпочтение так называемой здоровой пище: овощам, фруктам, цельным злакам, рыбе – не в панировке и не жареной, – мясу без жирных соусов. Самое главное – это не сорваться после того, как цель достигнута (я, например, бросалась в пиццерии, пирожковые и прочие забегаловки), поэтому совершенно необходимо, чтобы продукты, которые вы едите, были питательны и вкусны. Поэтому-то я всегда очень живо интересуюсь их качеством.

Как-то раз я услышала по радио знаменитого и обольстительного Жоэля де Росне. Жоэль – опытнейший специалист по новейшим технологиям, но кроме этого, оказывается, это именно они с женой Брендой придумали определение «дрянная еда».

Они назвали так свою предыдущую книгу – она вышла в 70-х. Жоэль рассказывал, что Бренда помогла ему открыть для себя правила сбалансированного питания, но, самое главное, помогла ему понять, что еда способна по-настоящему питать наш разум. Иными словами, хорошее питание доставляет ничуть не меньшую радость, чем калорийная пища, чем те самые знаменитые «продукты с лишними калориями», как говорят диетологи, которые поначалу действительно кажутся нам очень вкусными. Он нашел эти два слова, основываясь на своем личном опыте, и именно эти два слова стали ключевыми в моем похудении. Не просто в похудении – в настоящем перевороте в отношении к еде. Ведь и впрямь, прежде чем заговорит рассудок, прежде чем проснется совесть, я испытываю чувство чисто физического удовлетворения, испытываю радость от того, что мне хорошо.

Мне стало нравиться хорошо поесть, и я решила узнать больше о том, что мне нравится. Я перестала уминать все подряд и начала выстраивать свой пищевой рацион. Это был мой первый шаг на пути к спасению.

Бойтесь фанатизма

Постарайтесь не переусердствовать с самоконтролем, это может привести к таким нарушениям режима питания, как анорексия или орторексия. Последнее появилось в 1990-х, и с тех пор число подверженных этому недугу все растет. Под ним понимается стремление питаться хорошо, питаться, так скажем, ортодоксально, безупречно с точки зрения калорийности. Заболевшие им – это в большинстве своем проходящие лечение больные анорексией, они не признают никаких уже разработанных режимов и домашней еды и не позволяют себе ничего, кроме суперздоровой пищи (продукты, содержащие биодобавки, гипо– или бескалорийные, с пониженным содержанием жиров и углеводов). Среди заболевших встречаются и бывшие страдальцы от булимии, сменившие одно «увлечение» на другое. Я, по счастью, избежала подобного самобичевания – я никогда строго не придерживалась нормы и всегда думала, что смысл жизни заключен не в этом.

В этой главе мне бы хотелось собрать воедино все то, что я знаю, рассказать про свои находки, благодаря которым все десять лет замужества я спокойно ходила в рестораны и прекрасно себя при этом чувствовала.

Вы хорошо запомнили то, что я сказала?

Ресторанотерапия

Любой ресторан – это ваш союзник в борьбе за стройную фигуру. За исключением случаев, когда режим совсем уж строгий, запомните раз и навсегда: думать, что, столуясь вне дома, вы толстеете, значит заблуждаться. Я же лично вообще считаю, что у еды вне дома есть целый ряд преимуществ:

• В ресторане вы едите сидя, а это первая рекомендация любого диетолога.

• В ресторане вы обращаете внимание на то, что у вас на тарелке, потому что вам не надо уподобляться Юлию Цезарю (одновременно делать покупки, читать, говорить по телефону, смотреть телевизор, играть с детьми и т. д.).

• В ресторане вы едите медленно: смена блюд зависит от скорости обслуживания и той роли, что данный прием пищи выполняет. Постарайтесь воспользоваться преимуществами, которые дает эта скорость обслуживания. Промежутки между блюдами – это ваши союзники: желудок передает в мозг сигнал о том, что он сыт, через двадцать минут. Зачастую дома мы игнорируем необходимость этих пауз, и это приводит к тому, что мы съедаем больше, чем требуется нашему организму. Единственное: пожалуйста, постарайтесь не съедать все, что вам принесут, в три секунды. Разделите еду на маленькие кусочки и делайте небольшие паузы после того, как проглотите каждый такой кусочек.

• В ресторане количество жирного можно сократить. Можно не только отказаться от жареных блюд (кстати, эти блюда вовсе не обязательно окажутся самыми жирными), но и от соуса или попросить принести его отдельно; гарнир можно заменить свежими овощами (которые, если вы захотите, вам приготовят без масла); поступить подобным образом у себя дома гораздо сложнее.

• В ресторане вы едите ровно столько, сколько хотите. Никто вам и слова не скажет, если вы оставите что-то на тарелке, в отличие от, например, друзей, у которых вы обедаете или ужинаете. Кстати, ни закуски, ни десерт не являются строго обязательными. Ориентируйтесь исключительно на ваш аппетит. Не заказав их, если вы только слегка голодны, вы одновременно и сэкономите, и сделаете добро вашему организму. Всегда можно заменить закуску небольшими тостами, которые подаются в самом начале (с тапенада[3], с тарама[4], с редисом и т. д.), а десерт – маленькими сухими миндальными печеньями или плиткой черного шоколада, это поможет вам поддержать необходимый уровень углеводов, но не нарушит баланса. Смотрите только, не начните поглощать тосты своих соседей: вы сведете на нет все ваши усилия – у тостов очень высокая пищевая ценность, от которой вы только что так героически отказались. И наоборот, если же вы любите хорошо покушать или же так получилось, что сегодня вы зверски проголодались, то не следует отказываться от закуски: вы рискуете начать поедать хлеб, арахис, хватать куски с тарелок ваших соседей. Вам непременно покажется, что вас обделили, и вы обязательно постараетесь наверстать упущенное за основным блюдом и десертом.

Завтракаю я обычно дома (что случается чаще) или в офисе (что бывает реже), но в любом случае уделяю я этому процессу не менее десяти минут.

Я рассчитываю свой рацион сразу на неделю. Иначе говоря, я планирую, что буду есть, на несколько дней вперед: так я могу предвидеть и позволить себе больше свободы в составлении своего меню. И так легче ликвидировать последствия нарушения режима (впрочем, надо всегда помнить, что это вовсе не причина позволять себе совсем распускаться).

Завтраком я не пренебрегаю никогда: хоть бутерброд, все лучше, чем ничего. Только вот хлеб должен быть из муки грубого помола и есть его лучше с сыром, а не с майонезом или маслом, потом идут сырые овощи (зеленый или любой другой салат), фрукты и минеральная вода. Следует избегать жареной картошки и чипсов, газировок, пирожков и т. д. Завтракаю я где угодно, но только не перед компьютером: в идеале это должно быть тихое и спокойное место.

Я не хожу в рестораны, когда там часы пик: не люблю шум, сутолоку, долгое ожидание, не люблю хруст на весь зал – он угнетает, не люблю ждать по 15 минут, пока освободится место, с тарелкой в руках. Благодаря подобной политике я обращаю больше внимания на еду, и мое пищеварение улучшается.

Я не «кусочничаю» между приемами пищи.

Я не поддаюсь на уговоры купить что-то в автоматах, на случай, если проголодаюсь, я всегда ношу с собой фрукт или небольшую лепешку из злаков (конечно, если я не завтракала бутербродом).

Я не пью слишком много кофе (но это вовсе не потому, что все думают, будто я вообще не должна пить кофе).

Я снимаю стресс тем, что гуляю после обеда (когда есть такая возможность).

Я люблю, когда есть большой выбор, – так я могу подобрать себе подходящую и сбалансированную еду.

Я не люблю есть одно и то же и стараюсь всячески разнообразить свое меню. Я не отказываюсь попробовать сладкий корень или шпинат, если мне предлагают. Ведь вполне может статься, в один прекрасный день обнаружится, что мне нравится то, что раньше я терпеть не могла.

Я начала уважать правила, разработанные PNNS[5]: в соответствии с ними рыбу надо есть по меньшей мере два раза в неделю, не есть вообще или почти не есть жареной картошки, каждый день съедать по пять фруктов или овощей. Теперь я стараюсь не перебарщивать с соусами, жирами и углеводами.

Японский соус

Мой любимый. Если бы не моя совесть кулинара, я бы добавляла его повсюду.

На 4–6 человек

1 столовая ложка рисового уксуса

1 столовая ложка мирина

2 столовые ложки соевого соуса

1 столовая ложка лимонного сока

1 столовая ложка кунжутного масла (из обжаренных семечек)

1 чайная ложка свеженарубленного имбиря

нарубленная цедра 1/2 лимона

1/3 пучка лука-скороды

Смешайте все и заправьте этим салат из молодой зелени (салат-эскариоль, овощная валерианница, портулак, салат-латук и т. д.).

Хозяйке на заметку: мирин – это очень сладкое рисовое вино, особенно часто используемое в японской кухне. Его можно заменить крепким хересом или сладким вермутом.

Я стойко выдерживаю искус и не превращаю свою тарелку в буфет. Иными словами, я не беру себе чересчур большие порции – я постоянно говорю себе, что есть надо ровно столько, сколько требует организм. Я легко определяю необходимое мне количество еды и сдерживаю себя. Не могу добровольно лишать себя (да это и просто очень сложно) такого козырного средства для поддержания стройности фигуры.

Раз в неделю я позволяю себе согрешить: съедаю жареной картошки, пиццу или пью газировку. Просто надо всегда помнить, что ваш желудок это не общий походный котелок, а ваша собственная столовая.

Кстати, если вы хотите, чтобы в вашей офисной столовой кормили лучше, станьте одним из активистов, ответственных за нее. Так вы сможете одновременно улучшить и само питание, и престиж вашего предприятия (привлечение инвестиций, выбор ответственного человека, наличие прилавка быстрого обслуживания и т. д.).

Будьте бдительны, обращайте внимание на:

– отсутствие овощей, общую бедность закусок. Если часто подаются салаты, заправленные жидким майонезом – абсолютная классика жанра, – при этом колбасы в них в избытке. У вас всегда должна быть возможность съесть очень легкую закуску;

– разнообразие приправ. Должен быть большой выбор: лимонный сок, оливковое масло, бальзамический уксус, горчица, молодой сыр и т. д.;

– присутствие и разнообразие рыбы (она должна подаваться каждый день, соус отдельно);

– отсутствие или низкое качество белого мяса и овощей;

– общее разнообразие пищи. У вас должна быть возможность каждый день устраивать себе разную, но при этом одинаково хорошо сбалансированную трапезу;

– отсутствие или чересчур бедный выбор фруктов (обязательная деталь: фруктовый салат должен быть приготовлен без сахара и сиропа).

Об овощах и салате не сказать нельзя. Вы прекрасно знаете и что они вообще очень полезны, и почему именно они полезны. Я очень советую выбирать в качестве закуски именно их.

Однако, может быть, вы не знаете, что есть их надо с чувством, толком и расстановкой. Постарайтесь как можно полнее ощутить их вкус. Кислота выполняет роль консерванта, поэтому зачастую заранее нарезанные овощи сбрызгивают обычным уксусом или лимонным соком, чтобы они не почернели. Стараясь как можно быстрее проглотить овощи и получить максимум витаминов, вы рискуете лишиться большей части этих полезных веществ из-за жиров, которые содержатся в уксусе или соке. Чтобы уменьшить этот вред, делайте заправки сами, уменьшая количество содержащегося в них жира. Или просите принести вам не масло или уксус, а вустерширский соус, соевый соус, горчицу или йогурт. Самые осторожные могут приготовить соус дома, заменив масло мясным бульоном или соком из жаркого, и взять его с собой в небольшой кастрюльке (см. также рецепт японского соуса). Однако этот фокус лучше проделывать, когда вы едите один или с друзьями, но не когда у вас деловая встреча.

Не устаю повторять: несмотря на то, что овощи непременно должны входить в ваш рацион, не следует превращать свою тарелку в фургон зеленщика. Чрезмерное употребление небогатых калориями овощей вполне может способствовать увеличению объема ягодиц и бедер, хотя размеры вашего живота (кстати, как и вашей накачанной груди, мужчины) действительно уменьшатся. Кроме этого, во фруктах и овощах очень мало протеинов, и они быстро перевариваются, а это может вызвать сильный внезапный голод. Они не могут заменить все продукты. Я знаю, о чем говорю, потому что я сама много лет была большой любительницей питаться исключительно овощами и фруктами. В результате желудок у меня стал гиперчувствительным, а сама я стала гораздо менее подвижна и видеть не могла овощи и фрукты.

Остановимся на наиболее популярных закусках из сырых фруктов и овощей: тертая морковь (низкокалорийная, очень полезная для здоровья, потому что в ней много каротина, сильный антиоксидант, но абсолютно противопоказана диабетикам), эндивий с яблоками, винегрет, салат из утиного филе и фасоли, салат с анчоусами. Все эти закуски очень хороши, потому что все они не заправляются соусом. Даже салат из сала и салатного цикория может быть вполне удобоваримой закуской, если он правильно заправлен. Категорически не следует употреблять только овощи, подающиеся с соусом провансаль, например сельдерей, потому что очень сложно представить их без этого соуса.

В сезон очень хорошо полакомиться дыней, особенно если есть ее вместе с ветчиной. Несмотря на свой сладкий вкус, дыня – это один из самых небогатых сахаром фруктов. Однако надо помнить, что это не очень легкий продукт. Будучи большой поклонницей этого чудесного фрукта, я постоянно поливала дыню лимонным соком и, сама того не зная, разрешила одну проблему. Оказывается, лимонная кислота отлично сочетается со сладостью дыни и облегчает ее усвоение. Маленький рецепт: посыпьте дыню, политую лимонным соком, щепоткой перца и свеженарезанной мятой. Чтобы превратить дыню в полноценную закуску, добавьте ветчину. Это не только вкусно, но и полезно – протеины, содержащиеся в ветчине, замедляют действие дынных сахаров, и они не превращаются моментально в жиры.

Супы дают нашему организму витамины, воду и питательные вещества. Они способствуют быстрому утолению голода. Холодное или горячее, первое – это первый класс. Помните, жидкости всегда быстро усваиваются желудком, они не медлят ни секунды. Поэтому я не советую вам довольствоваться на обед только супом. И лучше выбирать настоящие супы, а не всяческие соблазнительные супы-пюре и прочие протертые – в них очень часто содержится масса весьма неполезного.

Не стоит отказывать себе в супе из картошки и лука под предлогом, что в картошке очень много крахмала, – на самом деле крахмала в ней не больше, чем в горохе, и столько же, сколько в бобах. Конечно же, очень хорошо есть все овощные супы, в особенности те, в которых есть капуста, потому что она особенно полезна для желудка, капуста это прекрасное профилактическое средство против рака, еще она помогает снизить уровень холестерина. Но не стоит ею увлекаться, если у вас чувствительный желудок. Настоящая панацея – это тыквенный суп: он одновременно и вкусный и полезный – в нем содержится множество питательных веществ и антиоксидантов. Рыбный суп, если есть его, как предписывает марсельская традиция – с айоли с красным перцем[6], гренками и сыром, – моментально перестает быть легким супом. Но конечно же вовсе отказываться от него не стоит, следует лишь несколько сократить перечисленные выше дополнения и заказать сравнительно легкое второе (в идеале это должна быть свежевыловленная рыба).

Из холодных супов на первое очень хорошо выбрать освежающую и низкокалорийную окрошку «гаспаччо». Она полностью отвечает требованию есть побольше овощей. Однако я бы не советовала это блюдо тем, у кого проблемы с пищеварением: соединенные вместе чеснок, хлеб и овощи начинают быстро бродить, и гаспаччо может вызвать метеоризм. Чтобы этого избежать, убедитесь, что окрошка приготовлена прямо перед подачей на стол и что упаковка с супом не закрыта полностью, добавляйте меньше перца и сырых огурцов. И все же будьте осторожны с холодными супами. То, что они «свежие», вовсе не означает того, что они легкие – достаточно добавить сметану.

Тартар это обязательный элемент любого режима питания, поэтому про него просто необходимо сказать несколько слов. Как правило, он приготовлен из жирной рыбы и подается как закуска, часто бывает обильно полит маслом или даже майонезом. При возможности выбирайте тартар из тунца, меч-рыбы или каменного окуня, эта рыба не такая жирная, как лосось. Хотя, в конце концов, и тартар из лосося, ставший традиционной закуской, не жирнее хорошего прокопченного ломтя лососины, поданного вместе с тостом, слегка смазанным маслом. Кому что нравится. Тартар можно выбрать как первое или как второе блюдо, он может быть приготовлен из рыбы или из мяса, но есть его следует только в ресторанах, известных своим высоким уровнем гигиены и требовательностью к качеству продуктов.

Карпаччо: к сожалению, это та же семга или говядина, только тонко нарезанная. К сожалению – потому что многие продукты выиграли бы, если их так приготовить (см. мои рецепты). Зато при изготовлении карпаччо гораздо легче, чем при изготовлении тартара, контролировать количество жира – в процессе приготовления тартара возникает гораздо больше сложностей. Если рыба или мясо замаринованы заранее, а это особенно часто случается с рыбой, смело убирайте соус, практически полностью закрывающий ваше карпаччо, хлебным мякишем (мякиш конечно же есть не следует).

Диетическим карпаччо называют потому, что хотя количество продуктов, из которых он готовится, и невелико, они прекрасно сочетаются друг с другом. Да и белков в карпаччо достаточно.

Думаю, не надо напоминать вам, что не стоит есть яйца с майонезом, если вы страдаете лишним весом или у вас повышен уровень холестерина. Когда начинают говорить про яйца, в памяти сразу же всплывает овощной салат маседуан, который часто подается к ним. Однако этот салат часто бывает щедро сдобрен майонезом, а следовательно, очень жирен. Но это вовсе не означает, что про яйца, даже если вы следите за своим уровнем холестерина, следует забыть. Съедайте по два яйца в неделю (я не считаю те яйца, что используются в готовке), выбирая рецепты, которые требуют малого количества жиров: яйцо, сваренное вкрутую, само по себе очень сытное; подсчитано, что оно остается в желудке три часа (намного дольше, чем когда оно сварено всмятку или входит в состав блюда). Салатом же с яйцом или просто яйцом можно отлично заморить червяка. К сожалению, яйцо с ветчинным желе кануло в Лету, а ведь это такая прекрасная закуска! В самом желе мало жиров, а посему эта закуска не очень жирная с точки зрения энергетической ценности. Также полезно и яйцо в винном соусе, если, конечно, к нему не прилагается пиала с гренками. Годится и яйцо-кокот, особенно если оно приготовлено с овощами (например, с помидорами или с грибами). Наконец, по-прежнему неплохим остается вариант обычного яйца всмятку, если, конечно, вы не намажете ломтик хлеба, который макаете в яйцо, маслом. Можно съесть и тортилью из картофеля, этот испанский омлет представляет собой большой блин и подается в холодном виде с большим количеством оливкового масла; его лучше заказать как основное блюдо и есть вместе с отварными или приготовленными на пару овощами.

Крустияны сейчас очень модны. Наверное, изначально они пошли от марокканской пастилы, где вкуснейшая начинка из голубей распределена между множеством тончайших слоев – эти слои иногда образно называют «парусами брига»[7]. Даже не надейтесь отведать это изысканное кушанье в забегаловке на углу. Искусству приготовления крустияна учатся годами. Можно попробовать более легкий, но не менее вкусный западный вариант: с сыром, овощами и мясом. В принципе крустиян может считаться даже диетическим блюдом. Спросите, как его приготовили: в печи или на сковороде; очевидно, что первое предпочтительнее, даже если жарили его на очень хорошем масле. В любом случае, постарайтесь не есть крустиян вместе с другой жирной пищей (перцем в масле, салатом, заправленным чем-то жирным, большим количеством сыра).

Колбасные изделия отнюдь не табу. Достаточно просто исключить из рациона или ограничить самые жирные и отдавать предпочтение тем, что полегче.

Знаете ли вы, что сыр и патэ из головы поросенка держат первое место в списке диетических продуктов? Я также очень советую и холодец из головы, и ветчину с прослойками жира, и все другие желированные продукты, приготовленные на куске нежирного мяса. Запомните: желе – это ваша палочка-выручалочка. Низкокалорийное, само по себе оно в принципе безвкусное, хотя бывает очень соленым. Однако не стоит есть его часто, если у вас повышенное артериальное давление или если вы страдаете от целлюлита (желе способствует задерживанию воды в организме). Секрет в том, что его надо есть мало и несоленым – это компенсирует его недостатки.

Я бы рекомендовала нежирные и несоленые колбасные изделия, например колбасу из белого мяса, особенно если она приготовлена из птицы или телятины (это относится и к колбасам, и к сосискам). Диетическим продуктом является и ветчина. Наименее жирная ветчина – вареная (ветчина на косточке или ветчина по-парижски), к ней вы можете заказать не слишком жирную приправу.

По определению гастрономической энциклопедии Ларусс, колбасные изделия – это «все продукты, изготовленные на основе мяса и потрохов свиней, домашней птицы, дичи, телятины, говядины, баранины, а также рыбы и ракообразных». Из всего этого разнообразия я бы не рекомендовала только приготовленные из свинины.

Внимание!

Не удивлю вас, посоветовав во что бы то ни стало избегать паштетов из свинины и гусятины (70% жира, рекорд принадлежит свежим паштетам из домашней птицы, их можно купить в магазине); салями (50%), деревенского паштета (взгляните – он весь в белых вкраплениях сала!); кровяной колбасы (1/3 жиров, 1/3 крови и 1/3 лука) – ее стоит есть, только если у вас анемия, потому что в ней много железа, итальянской колбасы и, особенно, испанских копченых колбасок; испанского окорока, который называется «пата негра» (к счастью, это очень дорогое удовольствие), он считается лучшим в мире, потому что он самый жирный и потому что жир в нем неотделим от мяса (там сразу же берется мясо с прослойками жира). Считается, что сырокопченая ветчина калорийнее, чем вареная, потому что она сухая и соленая и содержит меньше воды. Но это вовсе не значит, что есть ее не стоит вовсе – только постарайтесь выбрать хорошую по качеству и не очень соленую: в любом случае из-за сильного привкуса вы съедите ее меньше, чем вареной. Просите у вашего колбасника хорошие куски – так вы и насладитесь вкусом, и не съедите слишком много калорий.

Хотя считается, что фуа-гра, как и оливковое масло, содержит «хорошие жиры», оно очень калорийно. Есть его можно, однако старайтесь избегать схем: жирное блюдо + жирное блюдо + блюдо с большим содержанием углеводов (например, фуа-гра + винегрет + сдоба + сладкое вино). Что касается самого паштета, то старайтесь не есть желтый жир, который его окружает. Это сплошные калории, к тому же невкусные. Сейчас очень модна сырая печень, предназначенная для жарения (простая или с добавлением соли), она очень вкусная, но почти в полтора раза калорийнее отварной. Если печень не пожарить, она сохраняет все жиры, а вот в фуа-гра за время своего приготовления она становится где-то на четверть менее жирной. Так что надо уметь готовить с умом.

Производство рыбных консервов (их часто высокопарно называют «дарами моря») часто поставлено на поток. Количество рыбы в этих консервах составляет хорошо если половину банки. Старайтесь не брать рыбу в сметанном или масляном соусах, предпочтительнее та, что в томатной пасте или с овощами.

Сельдь в масле – это прекрасный источник жирных кислот, они необходимы для работы нашей сердечно-сосудистой системы. И все же из-за жирности я бы рекомендовала вам заказывать ее в качестве основного блюда (тем более что ее всегда приносят слишком много).

Анчоусы, маринованные в уксусе, и макрель в белом вине – идеальное первое блюдо: в рыбе много ненасыщенных жиров, и это настоящая кладовая витамина А и протеинов, а уксус облегчает пищеварение. Анчоусы часто подаются вместе с перцем, также маринованным (баскская традиция). Настоятельно советую вам это сочетание – чрезвычайно полезное для здоровья блюдо.

Шашлычный соус

Даже в фастфудах он никогда не бывает жирным, а уж если вы готовите его дома, он точно получится просто замечательным. Он готовится в микроволновке за одну минуту.

На 6 человек

200 г томатной пасты

2 столовые ложки оливкового масла

2 столовые ложки соевого соуса

2 столовые ложки рома

2 маленькие луковички-шалот (или одна большая)

1/2 чайной ложки паприки

1/2 говяжьего бульонного кубика

1/2 чайной ложки майорана

1 столовая ложка сахарного песка

Почистите и мелко нарубите лук-шалот. Возьмите миску, которую можно ставить в микроволновку, положите туда все ингредиенты и поставьте миску на пять минут в микроволновку. Подавать в холодном виде. Этим соусом можно полить как все жаркое, так и отдельные куски мяса.

Жареные сардины могут стать как прекрасным первым, так и вторым блюдом, в зависимости от их количества. Но, опять же, не злоупотребляйте маслом (даже оливковым) и горчичным соусом – эта рыба и так уже жирная, – лучше полейте ее просто лимонным соком.

Копченый лосось: не возбраняется. В соленом, копченом и обезвоженном виде он менее жирен, чем свежий, зато в нем аккумулируются все его полезные вещества, а особенно протеины. Помня о его жирности, я не ем его со свежей сметаной, предпочитаю отрезать и класть в рот кусочки, политые сверху лимонным соком и посыпанные чуточкой перца. Зато я позволяю себе съесть с ним несколько поджаренных ломтиков деревенского хлеба. Если я хочу поужинать сытно и очень легко, я заказываю тарелку лосося и тарелку с зелеными бобами и кладу горошины на куски рыбы, предварительно полив ее лимонным соком и посыпав перцем. Вкуснотища! Между нами говоря, достаточно один раз проникнуться этим вкусом, и вернуться к сдобному хлебу, намазанному маслом, или к блинчикам со сметаной будет очень сложно. А блины, в свою очередь, сдобный хлеб и хлеб без корки хорошо дополняют масло и молоко. Если вы вместе с рыбой едите бутерброды с маслом или сметану, вы объединяете вместе сразу три источника жиров, поэтому это уже является вашим первым блюдом. Осторожно, любые добавления рискуют стать лишними.

Если вы не вегетарианец, в вашем втором обязательно должны быть животные белки: выбирайте яйца, рыбу или мясо. Если вы решили поужинать салатом, убедитесь, что в нем достаточно ветчины, яиц, тунца, сыра и простых овощей. Можно съесть и следующие низкокалорийные белковые продукты: курицу без кожи, цесарку, дичь, телятину, вареную ветчину, ракообразных, моллюски, устрицы, белую рыбу и т. д. То, сколько вы их съедите, зависит только от того, как они приготовлены и сколько в них соуса.

Если у вас есть время, чтобы съесть первое, второе и третье, не думайте, что второе блюдо вы обязательно должны выбрать из списка «вторых блюд». Сейчас поясню, в чем секрет: чтобы, с одной стороны, не слишком напрягать ваш желудок, а с другой – чтобы перед вами не стояла одинокая сиротливая тарелка, закажите две закуски. Они должны сочетаться между собой: съев тертую морковь, а за ней салат из эндивия с грецкими орехами, вы скорее напрасно потратите силы, чем потеряете в весе. Вот несколько закусок, которые смогут с легкостью заменить второе при условии, что вы будете есть их вместе с овощами и салатом:

– карпаччо (см. выше): в нем много полезного белка, но есть его следует только в больших ресторанах, где за гигиеной строго следят;

– маринованная или копченая рыба: макрель, сельдь в масле, лосось и любая другая копченая рыба (при условии, что вы не будете заворачивать ее в блины и мазать сверху свежей сметаной, как это делает моя приятельница Мэрион) – это прекрасный источник витаминов и антиоксидантов. Постарайтесь есть рыбу не реже двух раз в неделю и не перебарщивайте с жиром, потому что рыба это уже достаточно жирный сам по себе продукт. Не стоит поливать лососину соусом гравлакс – это обычный майонез с добавлением сахара, уксуса и горчицы;

– яйца: глазунья, омлет, вареные яйца, тортилья, яйца всмятку (два – максимум). Всегда старайтесь отказаться от картофеля, который вам предлагают к омлету. Осторожнее с самими омлетами и другими ветчинно-сырными смесями, в них много белка, да, но и жиров в них так же много. Лучше закажите омлет только с ветчиной или – настоящая панацея – омлет с ветчиной и шампиньонами, он менее калориен, более сбалансирован и легче усваивается;

– салат из морепродуктов или ракообразных (осторожно, не переборщите с оливковым маслом);

– салат из чечевицы с салом или сыром. Издавна чечевица считалась пищей бедняков, но в последние несколько лет она вновь отвоевывает утерянные позиции: относительно низкокалорийная, она содержит очень много белка, железа и витаминов и очень питательна;

– жареные сардины. Никогда не поливайте сардины маслом, это очень жирная сама по себе рыба;

– сырный салат (из козьего сыра). Если в нем недостаточно овощей, закажите их отдельно;

– салаты: салат с анчоусами, «цезарь» с курицей, из эндивия с салом и яйцами, сваренными без скорлупы.

Когда вы выбираете второе, не думайте, что мясо ваш враг. Просто не выбирайте самое жирное, если хотите похудеть.

Надо сказать, что постепенно говядина и свинина, самый страшный жупел борцов за тонкие талии, отвоевывают свои прежние позиции. Если вы хотите есть меньше жиров, всегда просите подать соус отдельно: так вы лучше почувствуете вкус тех продуктов, что едите. Если вы обнаружите, что соус это всего лишь декоративный элемент, который прикрывает недостатки самих продуктов, меняйте ресторан.

Тартар из говядины отлично подойдет тем, у кого проблемы с пищеварением: он уже заранее нарублен, поэтому волокна легче усваиваются, правда, и чувство насыщения приходит позже.

Салат из курицы по-тайски, ни грамма жира

С этим рецептом я не расстаюсь. Его дала мне моя подруга Тиу, лучший тайский шеф-повар Парижа. Впервые в жизни я напрочь забыла о том, что надо считать количество жиров, – в тайской кулинарии они не используются вовсе. Просто не использовать – вот и весь секрет!

На 4 человека

500 г куриного мяса без кожи

2 столовые ложки лаймового сока

3 палочки лимонной мяты

2 столовые ложки тайского риса

сухой тертый перец на кончике ножа (чили или кайенский)

2 луковицы-шалот

2-3 столовые ложки рыбного соуса (nuoc-mam)

1/2 пучка мяты

1 пучок кинзы

Нарежьте курицу квадратиками. Очистите и нарежьте тонкими ломтиками лук-шалот. Снимите с лимонной мяты грубую оболочку и нарежьте ее тоненькими ломтиками, листики тоже порежьте. Положите рис в сковороду и обжарьте, часто помешивая, до золотистого цвета. В это время вскипятите в кастрюле 100 мл воды и всыпьте туда нарезанную курицу. Постоянно помешивайте две минуты, за это время мясо сварится. Сцедите воду и выложите курицу в салатницу. Помойте зелень, нарежьте крупно кинзу – и листья и стебли – и покрошите мяту.

Добавьте к курице лук-шалот, обычный лук, лаймовый сок, рыбный соус, перец, кинзу и все тщательно перемешайте.

Раздробите поджаренный рис в ступке или электрической мясорубке и добавьте в салат. Положите листики мяты. Опять перемешайте. Подавать теплым в листьях зеленого салата или в специальных чашечках, выложенных банановыми листьями. Сверху посыпать дробленым арахисом.

Чтобы проконтролировать количество добавляемых жиров, скажите, что сами польете свой тартар соусом. И так же поступайте с гарниром: закажите зеленый салат и заправьте его сами – лучше всего уксусом. Он облегчит усвоение мяса.

Голодным быть или не быть?

Перед теми, у кого не всегда хорошо варит желудок (как у меня, например), часто встает неразрешимый вопрос: выбрать легкоусвояемые блюда или же те, что обеспечат сытость на больший отрезок времени? Большинство легкоусвояемых блюд быстро покидает желудок. Лучше всего добавлять минимум жира к продуктам, которые будут перевариваться долго: к красному мясу, жирной рыбе, пирожным с жирным кремом, сырам на непастеризованном молоке, цельнозерновому хлебу, бобовым и т. д.; старайтесь есть все это в основном за завтраком, а не за ужином; не смешивать жирное мясо и богатые крахмалом продукты.

Не отказывайте себе в мясе с подливой, особенно если речь идет о мясе в винном соусе. Куриное мясо в вине, буженина, рагу из баранины с репой и морковью или рагу из белого мяса под белым соусом всегда менее калорийны, чем жареная отбивная или эскалоп в майонезе. Не забывайте, что многое зависит от количества добавляемых во время готовки жиров, важно и то, сдобрите вы жирной заправкой уже готовое блюдо или нет. Наверное, я сейчас удивлю вас, но мясо кажется намного более вкусным, если сократить количество добавляемого вина и ароматных приправ (моркови, лука, чеснока, сельдерея, шампиньонов) и отдать предпочтение соусам, подаваемым отдельно, ведь обычно соусы готовятся на основе масла или сметаны. Конечно, в винном соусе есть алкоголь. Однако количество алкоголя может варьировать от 1 до 3 г на 100 мл, что вполне нормально. К тому же во время готовки он выветривается. Так что не вижу ни малейшего основания отказывать себе в мясе.

Вниманию вегетарианцев

Если вы не едите ни мяса, ни рыбы, ни яиц, это значит, что вы должны есть много овощей, фруктов, сыра, молочных продуктов, но в особенности – зернового хлеба и бобовых. Не перепутайте вегетарианскую и диетическую кухни. Вы худеете не потому, что не едите животный белок. Как раз напротив, одно и то же количество злакового хлеба в два раза более калорийно, чем то же самое количество простой ветчины, а самый нежирный из сыров всегда жирнее баранины, вне зависимости от того, как она приготовлена. К тому же, пытаясь придать овощам вкус, мы часто поливаем их различными соусами, уксусами, сметаной, присыпаем сыром и успокаиваемся, думая, что с калорийностью все обстоит нормально – ведь мы едим овощи. Вегетарианцу необходимо хорошо знать пищевую ценность продуктов. Никто не сомневается в том, что вегетарианский режим питания продлевает жизнь, но происходит это только при условии, что он хорошо сбалансирован. Так что будьте аккуратны, если вы решили быть вегетарианцем.

Страдающие от лишнего веса должны обратить на рыбу особое внимание, смотрите, только не переусердствуйте. Многие из нас считают блюдо диетическим уже только потому, что в нем есть рыба. Однако это не совсем так. В некоторых видах рыбы, например в лососе, липидов даже больше, чем в мясе. Но эти жиры другие, они благотворно влияют на наши артерии и сердце. Кроме того, жирная рыба – такая как макрель, сардины, тунец, белый палтус, сельдь – исключительно богата жирной кислотой омега-3 и витаминами. Так что старайтесь включать в свой рацион рыбу регулярно, но, опять же, если хотите сохранить стройную фигуру и облегчить жизнь вашему пищеварительному тракту, не перебарщивайте с маслом и подливой.

Сомнения

Так ли уж полезно растительное масло? Это наиболее калорийный продукт, причем неважно, оливковое оно или нет. В нем содержится 99% жира, гораздо больше, чем в сливочном масле и сметане, 82% и от 5 до 30% жира соответственно. Остальное – это вода и протеины. И не надо заливать мерлана оливковым маслом только потому, что оно благотворно влияет на артерии и защищает сердце. Используйте его как приправу. Вкус масла не должен перебивать вкус самих продуктов, масло не должно изменять их текстуру.

Выбор рыбы зависит от вашего аппетита и ваших запросов:

– если вы любите хорошо покушать, выбирайте сытную рыбу с большим содержанием белка: красного тунца, макрель, сельдь. Но не стоит заказывать рыбу, если вы собираетесь потом взять мясо с картошкой, а после – еще и десерт. Вашему пищеварительному тракту будет трудно переварить так много жиров;

– если же вы худеете или у вас проблемы с пищеварением, вам следует выбирать из большой семьи низкокалорийной рыбы. Всю белую рыбу – морской язык, мерлана, каменного окуня, мерланга – можно есть без ограничения, но всегда просите подать соус отдельно. Рыбные консервы выбирайте те, что без масла. Хотя масло для рыбных консервов – поставщик «хороших» жиров (ненасыщенных), они часто задерживаются в желудке.

Если вы заказываете морской язык или форель, обвалянную в муке, попросите приготовить их «всухую», на языке гастрономов это означает обжарить в масле, как и положено, но в небольшом его количестве. Вкус не меняется, а рыба становится менее калорийной и легче усваивается.

Исключение составляет жареный мерлан, другое название – мерлан «Кольберт», или «сердитый мерлан». Это одно из моих самых любимых блюд. Его настолько сложно приготовить, что я ем его только в ресторанах (идите к Жоэлю Робюшону (Joёl Robuchon) или к Лорану Одьо, шеф-повару ресторана Жерара Депардье La Fontaine Gaillon, я считаю, что в этих ресторанах готовят лучшего мерлана в Париже)[8]. Освобожденный от костей, обвалянный и обжаренный, это настоящее диетическое блюдо, если он жарится в горячем масле прямо при вас. И все же стоит отказаться от небольшого соусника с соусом тартар, который непременно подается к этому блюду (если он хоть раз окажется на столе, велика опасность, что вы не выдержите искуса), и заставить себя оставить половинку корочки на тарелке.

Лосось в щавеле: попросите подать соус отдельно и капните по капельке на каждый кусочек.

Лосось с кожицей (франц. Saumon a l’unilateral): не ешьте кожицу, потому что в ней концентрируются все животные жиры. Я уж молчу о том, что именно с кожицей все жиры, используемые во время готовки, контактируют в первую очередь.

Жареный каменный окунь: не стоит заливать его оливковым маслом, конечно, для здоровья это полезно, но зато неполезно для бедер. Помните, что 50% рыбы это рыба, выращенная в рыболовных хозяйствах, а она гораздо жирнее, чем пойманная в море. Если заказанная вами рыба приехала именно из рыбохозяйства, старайтесь не есть беловатый желеобразный жирок в хвосте и сразу под кожицей.

Стоит отказаться от трески по-провансальски, она изобилует маслом и крахмалом, сама рыба составляет хорошо если 30% от всего блюда[9]. Не советую также и панированную рыбу, потому что панировка действует как губка для жира (можно, конечно, запечь рыбу в панировке в печке, но в кафе и ресторанах редко бывают печки).

Если вы едите продукты, приготовленные во фритюре, не стоит дополнять их другими продуктами

Хороший повар варит продукты в очень горячем масле (180° С) – так блюдо будет готово за считаные секунды, а жир не успеет проникнуть внутрь. Если у вас на тарелке лежит нечто влажное и масляное, это говорит о том, что температурный режим бани не был выдержан. В подобном случае меняйте ресторан или в следующий раз не заказывайте это блюдо. Если вы соблазнились кольцами кальмара или барабулькой, пусть лучше это будет вашим вторым блюдом (при условии, что вы будете их есть с овощами) или же заранее разделите закуску на две части. Я советую вам выбирать большие куски (это относится ко всем фритюрам, в том числе и к картошке): на маленьких, в отличие от больших, не видно, насколько глубоко проникло масло. Выбирайте барабульку, сардины, небольшие морские языки, крупные куски, но не корюшку, анчоусы, насквозь промасленные куски, и картофель фри, нарезанный соломкой.

Фритюр или оладьи? Я прямо вижу, как подскочили ваши брови. Это же все равно что спрашивать, кто вам больше нравится: блондинки или брюнетки! Так что, если вы хотите моментально сбросить вес, быстренько переворачивайте эту страницу. Однако, помня о той цели, ради которой я пишу свою книгу, то есть о том, что я хочу помочь вам научиться составлять сбалансированное меню для обычной повседневной жизни, я посоветую вам предпочесть фритюр оладьям. Во фритюре используется всего лишь чуть-чуть муки или панировочных сухарей – кушанье должно аппетитно хрустеть, тогда как оладьи это просто губка для жира. Овощные оладьи (из баклажанов, кабачков и т. д.), которые готовят на юге Франции, еще менее рекомендуемы, потому что они еще более пористые, чем рыба, поэтому отлично поглощают жир, но слабо насыщают желудок.

По возможности выбирайте на гарнир овощи. Овощи, овощи и еще раз овощи. Продукты, богатые крахмалом, очень полезны для организма, но ведь всегда можно насытить свой организм крахмалом, просто поев хлеба. Старайтесь есть целиковые овощи или овощи, нарезанные тоненькими ломтиками, избегайте овощных пюре: измельченные ножом или овощерезкой продукты не требуют пережевывания, а следовательно, усваиваются быстрее, чем не измельченные. Такие продукты быстрее покидают ваш желудок, и вы быстрее вновь чувствуете голод. Некоторые диетологи даже относят овощи к «быстрым» сахарам, настолько быстро при превращении в кашу они теряют все свои полезные свойства. К сожалению, не могу наглядно вам это продемонстрировать (как и многое другое), но знайте, что такая возможность существует. Гратин, хотя он и состоит из овощей, часто бывает сдобрен сметаной, сыром и яйцами, куда уж без них. Из овощей в качества гарнира чаще всего предлагаются шпинат и зеленый горошек. Их можно есть сколько угодно, главное не переборщить с жирными добавками. Листики шпината в процессе готовки становятся едкими (исключение составляют молоденькие побеги, но они дороже и потому используются реже), и повара часто маскируют это, заливая блюдо маслом или сметаной. Что же касается зеленого горошка, то во французской кухне принято поливать его маслом. Попросите принести гарнир отдельно и полейте его обычным или оливковым маслом сами. Прекрасная альтернатива – рататуй, это не очень жирное блюдо. Аккуратнее с жаренными в масле на сильном огне баклажанами и помидорами по-провансальски. Последние повара обсыпают горой сухарей и поливают реками оливкового масла – средиземноморская кухня как-никак.

Салат сводит меня с ума. Он и шоколад непременно входят в мой ежедневный рацион. Но даже моя любовь не помешает мне сказать, что и салат может оказать вам медвежью услугу. Сложно устоять перед искушением и не залить весь салат какой-нибудь заправкой – ведь сегодня все чаще и чаще салаты становятся все более и более безвкусными. А если вы зальете его, все ваши усилия пойдут насмарку, потому что маленькая тарелочка салата, заправленная всего двумя столовыми ложками масла, – это уже 300 ккал, то есть в два раза больше, чем в большой вареной или пареной картофелине. Итак, если вы заказываете салат в ресторане, всегда просите принести вам заправку отдельно и используйте ее умеренно.

В наши дни все более и более популярными по причине американизации наших ресторанов становятся салаты из шинкованной капусты или из капусты и моркови, щедро приправленные майонезом. Прекрасный пример того, как, казалось бы, полезная пища становится абсолютно нездоровой. Ни в коем случае!

Бобовые вовсе не заслуживают того презрения, которое им обычно достается. Может быть, это из-за того, что у них нет родины? Когда-то сушеные овощи, злаковые и богатые крахмалом продукты считались овощами для бедных, но именно эти продукты содержат больше всего питательных веществ. Впрочем, злоупотреблять ими все же не следует, потому что в них действительно много крахмала. Тем не менее длинная история бобовых требует того, чтобы они были представлены за столом: иногда в них содержится больше белка, чем в злаковых (а сушеные овощи еще лучше, потому что они легче усваиваются организмом), и в них гораздо больше волокон, чем в свежих. Но их главная ценность заключается в том, что они очень богаты минералами: железом, магнием, калием. К сожалению, большая часть витаминов погибает во время готовки, что еще раз подтверждает пользу свежих фруктов и овощей.

Битки из дорады, панированной в овсяных хлопьях, запеченные с луком и кетчупом

Это диетический рецепт панированной рыбы. Выбираете рыбу на свой вкус, но старайтесь избегать жирной (тунца, лосося, макрели) и слишком рассыпчатой (мерлана, свежей трески). Ни один ребенок не устоит перед этим блюдом!

На 4 человека

2 филе дорады

2 яйца

150 г муки

200 г овсяных хлопьев

3 столовые ложки масла для фритюра

20 г сливочного масла

2 луковицы

3 былинки базилика

хорошая щепотка мускатного ореха

1 столовая ложка кетчупа

100 мл белого вина

Очистите и нарежьте лук. Залейте маслом и жарьте 10 минут. Влейте вино и полстакана воды, добавьте кетчуп и положите мускатный орех. Тушите еще 50 минут. Добавьте базилик. Должна получиться сметанообразная смесь. Не остужайте.

Согрейте растительное масло в большой кастрюле с антипригарным покрытием. Добавьте яйца, посолите, поперчите. Насыпьте хлопья в одну тарелку, в другую разбейте яйца, в третью насыпьте муки.

Куски филе обваляйте сначала в яйце, потом в муке, потом в овсяных хлопьях. Рыбу обжаривать по три минуты с каждой стороны на большом огне, потом огонь уменьшить, закрыть рыбу крышкой и обжарить на каждой стороне еще по две минуты. Убрать излишки жира промокательной бумагой. Сбрызнуть лимонным соком. Подавать с луково-кетчуповой смесью.

Какие богатые крахмалом продукты выбрать?

Чтобы быть сбалансированной, каждая ваша трапеза должна включать в себя по меньшей мере один богатый крахмалом продукт. Если его не было в составе съеденных блюд, съешьте ломтик хлеба или несколько печений на десерт. При возможности выбирайте печеную картошку, бобовые, натуральный рис, цельнозерновой хлеб, квиноа или цельнозерновую пасту. Любите пасты из белой очищенной муки? Очень хорошо, пусть такая паста станет вашим основным блюдом – это уже достаточно жирная еда.

Никогда не понимала, почему те, кто стремится похудеть, как от огня бегут от картофеля. В нем много витаминов и питательных веществ, он один из тех редких продуктов, которые одновременно и легко усваиваются, и сытны. Наверняка оттого, что все думают, будто приготовленный наиболее распространенными способами – в виде чипсов или в виде картошки фри – этот богатый крахмалом продукт способствует набору веса. Считаю необходимым напомнить, что вареная, приготовленная на пару или печеная картошка содержит в два раза меньше калорий, чем паста и рис, в три раза меньше калорий, чем хлеб, и почти в семь раз меньше, чем чипсы. Необходимо добавить, что, даже если вы сдобрите картошку сливочным маслом или сметаной, она все равно останется верным союзником вашей фигуры.

Следующий камень преткновения – злаковые. Они снабжают организм энергией. Пасты и рис это достойные источники клетчатки и медленно всасывающихся углеводов. Итальянцы, которые и изобрели искусство приготовления паст, часто подают к пасте мясо, но они обычно не смешивают его с пастой (более подробную информацию вы можете найти в главе «Кухни народов мира»). Эта привычка отражает абсолютную истину: усвоение злаковых – очищенных или не очищенных – задерживается животными белками, причем те белки, что содержатся в мясе, усваиваются медленнее, чем те, которые содержатся в рыбе. Вот поэтому, если вы едите мясо или жирную рыбу, я советую вам есть их с овощами. Если же все-таки вы не можете устоять перед искушением съесть «нормальную» пасту, скомбинируйте ее с добавкой из овощей или бобов и проследите, чтобы мясо или рыба были нежирными.

Жоэль де Росне в большинстве своих книг, посвященных еде, подчеркивает, что аминокислоты, содержащиеся в злаковых, в сочетании с бобовыми снабжают организм таким же количеством белка, как и мясо. Кстати, и стоит подобная еда гораздо дешевле. Эти два компонента, отмечает Росне, составляют основу питания во многих странах мира: итальянцы едят пасту и зеленый горошек (pasta e fagioli), марокканцы – кус-кус и турецкий горох, в Южной Америке едят рис и красную фасоль, в Индии – рис и чечевицу, в Африке – пшено и бамию[10].

Умение создавать разнообразные соусы – отличительная черта французской кухни. Сложно представить себе, что в ресторане вам подадут мясо или рыбу без соуса. Пытаясь отказаться от старых традиций и создать менее калорийные соусы, новая кухня решила заменить подливу из муки, обжаренной в масле, соусами из овощей и разбавленных соков, которые и делают новые соусы не такими жирными; это не только сократило время на готовку, но заставило нас вновь вспомнить о том, что во все века было самым важным: о самом продукте. Подобная политика привела к тому, что сегодня повара стали готовить более легкие соусы. Впрочем, мое частое вторжение в их святая святых убедило меня в том, что многие по-прежнему предпочитают самые простые и дешевые решения, не требующие ни малейшего полета фантазии: в качестве вяжущего вещества, в качестве вещества, отвечающего за вкус, они используют жирные продукты. И впрямь, приготовить одновременно и вкусный, и некалорийный соус гораздо труднее, чем бросить в соте полпачки масла.

Я не забыла обещания, которое дала в самом начале этой книги: не считать калории и не ставить клейма на продукты. Так что в том, что касается соусов, я дам вам только один совет: всегда просите, чтобы их приносили отдельно (за исключением блюд, которые томились на медленном огне, конечно, хотя мы заметили, что эти блюда далеко не всегда самые калорийные). Если это невозможно, постарайтесь отделить жир прямо на вашей тарелке и не пользуйтесь соусами дополнительно. Выработайте привычку поливать рыбу лимонным соком, а не макать в прилагающийся к ней соус. Лимон это также прекрасная приправа к ягненку и телятине. Так едят на Средиземном море и на Востоке, эта привычка постепенно укореняется и у нас.

Соусы

Горчица или горчичный соус (146 ккал/100 г)

Белый соус (бешамель, в котором вместо молока используется вода)

Соус с использованием томатной пасты

Соус с мадерой

Пикантный андалузский соус

Карри (он не менее жирен, чем те соусы, которые я советую использовать в ограниченных количествах, – он сделан на сметане или кокосовом молоке, но из-за того, что он очень острый, съесть его много нельзя)

Чатни

Кетчуп: рискну вас удивить, но это один из самых низкокалорийных соусов: в нем чуть больше 100 ккал на 100 г. Идеальны легкие варианты, они не такие «сладкие» или острые

Шашлычный соус

Майонез и соусы, приготовленные на его основе: соус со взбитыми сливками, зеленый соус[11], горчичный соус (майонез с каперсами и горчицей), коктейльный соус, соус из анчоусов в оливковом масле, чесночный соус (майонез + чеснок)

Овощной соус

Айоли с красным перцем

Высококалорийные соусы из чеснока и оливкового масла: не отказывайте себе в них, потому что в них содержится много полезных антиоксидантов, но употребляйте их умеренно (к тому же подумайте, что скажут о чесноке ваши близкие)

Бешамель или морней (бешамель с добавлением сыра)

Масляные соусы (белый, нантский, анчоусовый, с петрушкой, ореховый, соус из масла, желтка и уксуса)

Голландский соус (масло + яйцо + лимон)

Бургундский соус

Болонский соус (что интересно, в самой Болонье его не знают, представляете?)

Беарнский соус (масло + яйцо + лук-шалот + тархун)

Даже с соусами на основе оливкового масла – такими как соус Vierge, соус Gribiche (из уксуса с яичным желтком и рублеными корнишонами) и соус Ravigote (уксус + каперсы) – надо соблюдать меру.

Вы нисколько не обязаны есть десерт. Нашему организму вовсе не обязательно поглощать много углеводов, часто именно они становятся теми самыми «лишними калориями», о которых говорят диетологи. Истинная польза есть только во фруктах, потому что в них содержатся вода, растительные волокна и витамины. Так что если в конце еды вам очень хочется «чего-нибудь сладенького», советую вам остановиться на свежем фрукте или фруктовом пюре (целиковые фрукты занимают больше места в желудке, но они несколько тяжелее усваиваются). Истинное наслаждение вам подарят и два кусочка хорошего черного шоколада, отличного поставщика железа, магния и кальция. Съеденные напоследок, они никак не скажутся на уровне сахара в крови.

Рекомендовать какой-то один-единственный фрукт нельзя, но, сообразуясь с вашими задачами, можно рекомендовать те или иные группы фруктов: если ваш желудок выказывает некие признаки медлительности, выберите ананасы, папайю и яблоки – содержащиеся в них ферменты ускорят усвоение белков. Если вы следите за своей фигурой, остановитесь на фруктах с меньшим содержанием углеводов (клубника, малина, ежевика, черника, киви, дыня, арбуз, цитрусовые, абрикосы и т. д.).

Не волнуйтесь, если вы не большой любитель фруктов или же вам просто не хочется их в данный момент, существует множество других замечательных десертов, которые станут прекрасным завершением вашей трапезы. Не испытывая угрызений совести, уплетайте за обе щеки простоквашу и творог, слегка присыпанный сахаром, печеные яблоки, обратите внимание на блины с сахаром, на рис в молоке, на воздушные пирожные с кремом, осушайте до дна бокалы с английским кремом (франц. Creme anglaise[12])! Хорошая новость – суфле – любое, кроме шоколадного, – это тоже легкий десерт.

Хрустящая скумбрия в смородине

Обожаю это блюдо и часто радую им себя, любимую. Это настоящий деликатес, съев его, я не жалею, что сходила в ресторан. Чтобы кушанье было менее калорийным, приготовьте соус провансаль дома: половину нежирной сметаны, половину майонеза. Этим соусом не стоит злоупотреблять.

На 2 человека

2 филе скумбрии (лучше всего замороженных от Picard)

200 г тертого сельдерея с соусом провансаль

1/2 лимона

1 столовая ложка куркумы

30 г панировочных сухарей

1 желток

соль и перец

растительное масло

смородина (или брусника, или крыжовник)

Разогрейте духовку до 190° (влажность 6–7). Смажьте маслом противень. Вымойте лимон, снимите с него цедру и порубите. Смешайте сухари и куркуму. Обсушите филе, потом полейте их 1 столовой ложкой лимонного сока, потом обваляйте в желтке, слегка разбавленном водой. Посолите. Распределите сухари и куркуму по тарелке и обваляйте в них скумбрию так, чтобы она покрылась панировкой со всех сторон. Положите на противень шкуркой вверх. Полейте рыбу растительным маслом и поставьте в духовку. Запекать 12 минут. В это время слегка отожмите сельдерей, полейте его прямо в дуршлаге остатками лимонного сока и высыпьте в него цедру.

Филе подавать на стол сразу же, как вынете из духовки, со смородиной и хорошо охлажденным сельдереем с лимоном.

Совет: японцы считают, что лучше всего это блюдо есть с сухарями, приготовленными из мякиша японского хлеба «панко», который уже сейчас продается в некоторых магазинах. Хрустите на здоровье!

Выбирая что-нибудь вкусненькое на тележке с десертами, не отказывайте себе в одном пирожном с заварным кремом, или куске пирога с вишней, или бретонском крем-брюле, или крем-карамели, или вкусном яблочном пироге (это даже вкуснее, чем грушево-миндальный пирог Татен!), или бокале шербета. Но будьте осторожны: хотя, в отличие от сливочного мороженого, в шербете нет жира, его отсутствие восполняется большим количеством сахара.

Наконец, тот, кто непременно хочет взять на закуску что-нибудь сладенькое, но не хочет закидывать в свой желудок еще и десерт, может просто-напросто съесть пару кусочков хорошего черного шоколада и запить их чаем или кофе.

Не хотите сладкого? Завершите свою трапезу сыром. В этом случае стоит есть несколько меньше мяса и рыбы (то есть белковых продуктов). Если вы следите за своим весом, выбирайте менее жирные сыры. Как ни удивительно это покажется, но чем легче и маслянистее сыр, тем он менее жирен – в нем больше воды (см. главу «Сырный ряд – страсти по сыру»). Природа прекрасно устроила, потому что, если вы любите пасту, посыпанную выдержанными сырами (пармезаном, конте, канталем и пр.), много такого сыра вы не съедите – у него довольно сильный привкус. Не заказывайте сыр, если вы не уверены в его качестве. Ничто не может быть хуже, чем кусок плохого сыра: испытываешь желание заглотать его как удав и заесть чуть ли не целым батоном, чтобы хоть как-то утешить свой организм. И наоборот, если сыр вам нравится, наслаждайтесь, аккуратно поделив его вилкой на кусочки.

С хлебом или с салатом?

В конечном счете лучше съесть с сыром маленький кусочек хлеба, чем умять огромную порцию зеленого салата, в который к тому же частенько бывают добавлены грецкие орехи и изюм и который всегда обильно полит растительным маслом. Сыр это уже жирный продукт, не стоит мешать его с другими жирными продуктами. Думаю, все понимают, что есть с сыром поджаренный хлеб, смазанный сливочным маслом, нельзя по тем же самым соображениям. Это недопустимо как с гастрономической, так и с диетической точки зрения. Сама я уже довольно давно не ем сыр с хлебом. Мне нравится отрезать кусочек сыра, накалывать его на вилку и наслаждаться терпким вкусом самого сыра. Мне кажется, что сыр хорош сам по себе. Это как кофе без сахара, тем, кто привык пить его, сложно представить, что может быть иначе. Впрочем это нисколько не мешает мне наслаждаться поджаренными тостами, смазанными сливочным маслом, по утрам.

Не ждите, что я буду советовать вам не пить вина. Я знаю, что этот вопрос один из самых спорных во всех режимах питания, и в то же время вопрос настолько очевидный, что, кажется, и писать-то о нем незачем. К счастью, когда я отошла от своих многочисленных идиотских попыток соблюдать «диету», я стала пить вино. Впрочем, не вино заставило меня бросить эти совершенно варварские диеты, хотя Бахус даже помог мне скинуть килограммы, так что сама идея о том, что можно отказать себя в бокале этого чудесного напитка за ужином, кажется мне бесчеловечной. Нет, я вовсе не пью регулярно и каждый день, но иногда я с радостью делаю несколько глотков чего-нибудь «согревающего». Напоминаю вам о необходимости соблюдать меру – мы же хотим достигнуть цели, поставленной в начале этой книги? Питание должно стать источником вашего хорошего самочувствия.

Рискну нарушить все традиции винопития, существующие в нашей стране, но осмелюсь советовать вам не пить за обедом. Впрочем, этот совет конечно же не распространяется на случаи, когда вы обедаете дома в одиночестве, а, например, с друзьями или в известном ресторане. Однако в этом случае ужинать надо легко и «безалкогольно». Золотое правило гласит, что алкоголь следует пить не более одного раза в день.

В случае с алкоголем, как и в случае с едой, важно, что именно вы будете пить: перед трапезой выпейте бокал шампанского, стакан сухого красного или белого вина (эти алкогольные напитки содержат меньше всего углеводов). Выбирая алкоголь, помните, что его калорийность пропорциональна крепости напитка. Если вы решили обойтись без алкоголя, закажите томатный сок, он настолько широко распространен, что его подают даже в самолетах, где выбор крайне скуден. Не забудьте, что это кислый напиток, почти такой же, как напиток из цитрусовых, потому не стоит пить его натощак. Соки и газировки рекомендуется разбавлять большим количеством воды. Смысл крайне прост: поглощая больше жидкости, вы сразу же снабжаете организм водой, вы не привыкаете к очень сладкому вкусу, наконец, это почти вдвое дешевле.

Соотношение между удовольствием и калориями

Вино (как и любой другой напиток, который следует пить с осторожностью, например соки или газировки) необходимо включить в список, который я называю таблицей соотношения между удовольствием и калориями, она составляется на день. Вначале вам надо определить свои самые любимые блюда (сыр, хлеб с маслом, вареная ветчина, равиоли, маковый сироп, печенье «свиные ушки» и т. д.) и распределить их в течение дня так, чтобы каждая трапеза приносила более-менее одинаковое удовольствие, но при этом была сбалансированной и вы не чувствовали, что совершили что-то страшное. Непременно составьте такой список, именно так я сумела распределить еду и найти компромисс между собственными пристрастиями, образом жизни и правилами питания, установленными Делабо[13]: сыр и черный или дрожжевой хлеб на завтрак, мясо или рыба, крахмалосодержащие овощи на обед, шоколад и фрукты на полдник, рыба или нежирное мясо, овощи и вино вечером. Впрочем, этот распорядок не есть что-то абсолютно обязательное, и я сама время от времени его нарушаю.

Никогда не понимала, как люди могут пить простую воду. Я не понимаю, что заставляет нас поглощать по полтора литра воды каждый день. Чтобы сделать питье чуточку более вкусным, я изобрела следующий напиток: в большой стакан я наливаю 100 мл довольно кислого сока (грейпфрутового, апельсинового, клюквенного и т. д.) и доливаю стакан водой, простой или с газом, как мне на этот раз хочется. Получается легенькая газировка, чем-то похожая на сыворотку. Кстати, хорошая «газировка» получается из нулевого «Актимеля». Выливаете маленькую бутылочку в большой стакан, добавляете воду, лимонный сок и фанту или что-нибудь в апельсиновом роде. Получается почти индийский ласси, только без калорий, которые есть в йогурте и цельном молоке. Обожаю его! Наконец, чтобы сделать очень легкое и на 100% натуральное питье, просто бросьте в стакан с водой несколько листиков мяты и несколько ломтиков лимона.

Примечания

1

Banania – популярный во Франции шоколадный напиток. – Прим. перев.

2

Ватель – легендарный французский повар. – Прим. перев.

3

Тапенада – провансальское блюдо из каперсов, маслин и анчоусов. – Прим. перев.

4

Тарама – греческое блюдо из копченой тресковой икры. – Прим. перев.

5

PNNS – главной целью Национальной программы здорового питания является улучшение здоровья населения, поэтому она дает советы по одному из основных составляющих здоровья – правильному питанию; http://www.mangerbourger.fr

6

Приправа к рыбному супу. – Прим. перев.

7

Очень тонкие листы на основе муки, воды и соли. – Прим. перев.

8

L’Atelier Robuchon: 75007, Париж, улица Монталамбер (Montalembert). La Fontaine Gaillon: 75002, Париж, площадь Гайон (Gaillon).

9

Треска по-провансальски – рубленая треска с маслом или сливками с чесноком. – Прим. перев.

10

Бамия – овощная культура, распространенная в ряде стран Южной Европы, в Америке, Африке и Азии. – Прим. перев.

11

Зеленый соус – соус из салата или трав. – Прим. перев.

12

Creme anglaise – напоминает заварной, но намного жиже. – Прим. перев.

13

По книге «Худейте аккуратно» Алена Делабо и Жан-Робера Рапена, Париж, Albin Michel, 2005.

Конец бесплатного ознакомительного фрагмента.