Красота женщины - Как француженки сохраняют фигуру

Никто не сможет похудеть и удержаться в новом весе, если он не похоронит свой идеал красоты и не станет думать в первую очередь о себе самом и своей собственной внешности. Разрушьте крепости. Сложите оружие, примите, что вы другой, что вы сложены иначе, чем ваш кумир. Чтобы похудеть, нужно перестать постоянно об этом думать, нужно избавиться от навязчивой идеи о потере килограммов, нужно забыть о своем стройном и гибком кумире. Этот идеал столь желанен, потому что недостижим, потому что он позволяет забыть о мелких недостатках характера, которые люди чаще всего стараются скрыть.

Вспоминается одна передача по телевидению – речь шла о режимах питания, – оказавшая на меня сильное влияние, она была очень показательна. Приглашенные на телепередачу люди показались мне очень замкнутыми, мысль о том, что они не соответствуют стандарту, поглотила их настолько, что был забыт самый главный закон в жизни: открывай новое и делись этим с другими. Килограммы физические превратились в килограммы психологические, килограммы заменили им мысли, желания, саму жизнь, заменили им все, тем самым сведя на нет все усилия по похуданию. Сегодня я понимаю, что именно моя готовка, дарившая мне новые ощущения, позволила мне вырваться из заколдованного круга анорексии-булимии. Но чтобы потерять три килограмма, недостаточно захотеть превратиться в Вателя[2]. Невозможно сбросить килограммы, будучи равнодушным к тому, что вы едите. Если вы не сосредоточите все свое внимание на кухне, на регулярной готовке, если вы не будете стряпать с радостью и желанием, вам никогда не приготовить вкусное блюдо. Впрочем, навязчивое стремление похудеть отчасти может способствовать успеху всего предприятия, так что от постоянного самоанализа отказываться тоже не стоит. Наоборот. Невозможно сбросить килограммы и удержаться в новом весе, не проанализировав предварительно свои вкусы и пристрастия, свой образ жизни. Хотите похудеть? Тогда подумайте о себе, прислушайтесь к своему организму, определитесь со своими симпатиями и антипатиями, научитесь мириться со своим аппетитом, решите для себя, что вы любите, где вам нравится трапезничать, научитесь не жертвовать собой ради своего любимого, друзей и детей.

В этой книге я постараюсь рассказать не только о своем личном опыте, но и о том, что такое размеренный образ питания в целом, и дам несколько простых, легких и основополагающих советов. Я не пытаюсь предложить какой-то метод. Я всего лишь хочу помочь вам найти баланс между желаниями и их последствиями и рассказать о маленьких хитростях, к которым вам придется прибегать, чтобы вкушать с радостью и наслаждением, чтобы получать от еды такое же удовольствие, как от секса и от семейной жизни. Мне очень хочется, чтобы мой опыт помог вам питаться более спокойно и меньше думать о своей фигуре.

Хорошо питаться надо всегда и везде. И вне дома…

Рестораны кардинальным образом изменили мою жизнь. Привычка есть в ресторанах оказалась эффективным средством для поддержания хорошего самочувствия, она помогла мне прийти к регулярному режиму питания. Для того (или для той), кто следит за своим весом и всячески противится искушению едой, это может показаться странным. Но правда жизни такова: походы в рестораны, кафе, столовые, пивные и кофейни, во-первых, приучают хорошо питаться, а во-вторых, в них вы всегда чувствуете себя частью общества. Выражение «питаться в одиночестве» по-французски звучит как «кормить себя в одиночестве». Что несколько нелогично, потому что если слово «питание» восходит к латинскому nutrix – «кормилица», то еда это всегда совместное действие.

Я стала питаться как все, есть ровно столько, сколько просит мой организм. Это был настоящий переворот в моих взаимоотношениях с пищей. В итоге я совершенно неожиданно для самой себя начала сбрасывать килограммы.

Необходимость ходить в рестораны и съедать там полные обеды (а полный обед – это обед, состоящий из закусок, основного блюда, десерта, булочек, кофе и крохотных печений к нему; непросто съесть все это, да?) заставила меня с куда как большей осторожностью подходить к выбору блюд и не есть все, что хочется.

Я уступила своему постоянному желанию вкусно поесть, следовательно, мне необходимо было усвоить основные правила выбора блюд. После того как я неистово пыталась похудеть, сидя на самых разнообразных диетах, и кидалась от одной волшебной формулы к другой, при этом не имея ни малейшего представления о правильном питании в принципе (это все равно что пытаться приготовить говядину по-бургундски, не умея изжарить отбивную), я решила изучить основы сбалансированного режима питания. Так я узнала о преимуществах тех или иных продуктов, об удачных их сочетаниях и сочетаниях, которых стоит избегать, о том, какие ловушки таит жирное, и о тех опасностях, что скрывают углеводы, научилась распознавать сигналы, которые посылает мой собственный организм, усвоила разнообразные маленькие хитрости – они зависели исключительно от моей собственной внимательности и быстро стали мне в радость. Сейчас я хожу в рестораны не реже, чем десять лет назад, но лишние килограммы, которые предрекали мне мои завистники, по-прежнему и не думают появляться.

Не ешьте так, как вы ели раньше

Вы никогда не удержитесь в весе, достигнутом в результате похудения, если не готовы к этому психологически. Поймите, что ваш толстенький животик появился исключительно из-за того, что вы нервничаете, и что его исчезновение вовсе не гарантирует исчезновения всех ваших проблем. Наоборот, простое снижение калорийности может подлить масла в огонь, и вы не только не сбросите лишний вес, но и наберете новые килограммы. В этой книге рассказывается о том, что для того, чтобы не есть так, как раньше, надо в первую очередь изменить ваше отношение к питанию, то есть изменить ваше психологическое восприятие пищи.

Суперлегкая заправка для салатов

Этот маслянистый и очень душистый соус легко заменит обыкновенный. Совет: пока гости сами не попробуют, не говорите им, что в вашем салате нет ни масла, ни майонеза. Успех гарантирован. И ваша фигура тоже скажет вам спасибо!

На 4–6 человек полторы баночки обезжиренного йогурта

2 луковицы-шалот

2 столовые ложки яблочного уксуса или сладкого вина

1 столовая ложка горчицы в зернах

2 столовые ложки крепкого бульона (мясного или овощного) нарезанная зелень (на ваш выбор) соль

Положите лук-шалот в уксус и варите на большом огне практически до полного выкипания жидкости. Снимите с огня. Смешайте йогурт с горчицей и бульоном и добавьте в лук. Тщательно перемешайте. Полейте соусом мелко нарезанный зеленый салат (салатный цикорий, цикорий-эндивий или салат-ромен).

Это своеобразный замкнутый круг: чтобы хорошо чувствовать себя в своем собственном теле и сбросить килограммы, надо начать питаться по-другому, отдавая предпочтение так называемой здоровой пище: овощам, фруктам, цельным злакам, рыбе – не в панировке и не жареной, – мясу без жирных соусов. Самое главное – это не сорваться после того, как цель достигнута (я, например, бросалась в пиццерии, пирожковые и прочие забегаловки), поэтому совершенно необходимо, чтобы продукты, которые вы едите, были питательны и вкусны. Поэтому-то я всегда очень живо интересуюсь их качеством.

Как-то раз я услышала по радио знаменитого и обольстительного Жоэля де Росне. Жоэль – опытнейший специалист по новейшим технологиям, но кроме этого, оказывается, это именно они с женой Брендой придумали определение «дрянная еда».

Они назвали так свою предыдущую книгу – она вышла в 70-х. Жоэль рассказывал, что Бренда помогла ему открыть для себя правила сбалансированного питания, но, самое главное, помогла ему понять, что еда способна по-настоящему питать наш разум. Иными словами, хорошее питание доставляет ничуть не меньшую радость, чем калорийная пища, чем те самые знаменитые «продукты с лишними калориями», как говорят диетологи, которые поначалу действительно кажутся нам очень вкусными. Он нашел эти два слова, основываясь на своем личном опыте, и именно эти два слова стали ключевыми в моем похудении. Не просто в похудении – в настоящем перевороте в отношении к еде. Ведь и впрямь, прежде чем заговорит рассудок, прежде чем проснется совесть, я испытываю чувство чисто физического удовлетворения, испытываю радость от того, что мне хорошо.

Мне стало нравиться хорошо поесть, и я решила узнать больше о том, что мне нравится. Я перестала уминать все подряд и начала выстраивать свой пищевой рацион. Это был мой первый шаг на пути к спасению.

Бойтесь фанатизма

Постарайтесь не переусердствовать с самоконтролем, это может привести к таким нарушениям режима питания, как анорексия или орторексия. Последнее появилось в 1990-х, и с тех пор число подверженных этому недугу все растет. Под ним понимается стремление питаться хорошо, питаться, так скажем, ортодоксально, безупречно с точки зрения калорийности. Заболевшие им – это в большинстве своем проходящие лечение больные анорексией, они не признают никаких уже разработанных режимов и домашней еды и не позволяют себе ничего, кроме суперздоровой пищи (продукты, содержащие биодобавки, гипо– или бескалорийные, с пониженным содержанием жиров и углеводов). Среди заболевших встречаются и бывшие страдальцы от булимии, сменившие одно «увлечение» на другое. Я, по счастью, избежала подобного самобичевания – я никогда строго не придерживалась нормы и всегда думала, что смысл жизни заключен не в этом.

В этой главе мне бы хотелось собрать воедино все то, что я знаю, рассказать про свои находки, благодаря которым все десять лет замужества я спокойно ходила в рестораны и прекрасно себя при этом чувствовала.

Вы хорошо запомнили то, что я сказала?

Ресторанотерапия

Любой ресторан – это ваш союзник в борьбе за стройную фигуру. За исключением случаев, когда режим совсем уж строгий, запомните раз и навсегда: думать, что, столуясь вне дома, вы толстеете, значит заблуждаться. Я же лично вообще считаю, что у еды вне дома есть целый ряд преимуществ:

• В ресторане вы едите сидя, а это первая рекомендация любого диетолога.

• В ресторане вы обращаете внимание на то, что у вас на тарелке, потому что вам не надо уподобляться Юлию Цезарю (одновременно делать покупки, читать, говорить по телефону, смотреть телевизор, играть с детьми и т. д.).

• В ресторане вы едите медленно: смена блюд зависит от скорости обслуживания и той роли, что данный прием пищи выполняет. Постарайтесь воспользоваться преимуществами, которые дает эта скорость обслуживания. Промежутки между блюдами – это ваши союзники: желудок передает в мозг сигнал о том, что он сыт, через двадцать минут. Зачастую дома мы игнорируем необходимость этих пауз, и это приводит к тому, что мы съедаем больше, чем требуется нашему организму. Единственное: пожалуйста, постарайтесь не съедать все, что вам принесут, в три секунды. Разделите еду на маленькие кусочки и делайте небольшие паузы после того, как проглотите каждый такой кусочек.

• В ресторане количество жирного можно сократить. Можно не только отказаться от жареных блюд (кстати, эти блюда вовсе не обязательно окажутся самыми жирными), но и от соуса или попросить принести его отдельно; гарнир можно заменить свежими овощами (которые, если вы захотите, вам приготовят без масла); поступить подобным образом у себя дома гораздо сложнее.

• В ресторане вы едите ровно столько, сколько хотите. Никто вам и слова не скажет, если вы оставите что-то на тарелке, в отличие от, например, друзей, у которых вы обедаете или ужинаете. Кстати, ни закуски, ни десерт не являются строго обязательными. Ориентируйтесь исключительно на ваш аппетит. Не заказав их, если вы только слегка голодны, вы одновременно и сэкономите, и сделаете добро вашему организму. Всегда можно заменить закуску небольшими тостами, которые подаются в самом начале (с тапенада[3], с тарама[4], с редисом и т. д.), а десерт – маленькими сухими миндальными печеньями или плиткой черного шоколада, это поможет вам поддержать необходимый уровень углеводов, но не нарушит баланса. Смотрите только, не начните поглощать тосты своих соседей: вы сведете на нет все ваши усилия – у тостов очень высокая пищевая ценность, от которой вы только что так героически отказались. И наоборот, если же вы любите хорошо покушать или же так получилось, что сегодня вы зверски проголодались, то не следует отказываться от закуски: вы рискуете начать поедать хлеб, арахис, хватать куски с тарелок ваших соседей. Вам непременно покажется, что вас обделили, и вы обязательно постараетесь наверстать упущенное за основным блюдом и десертом.

Завтракаю я обычно дома (что случается чаще) или в офисе (что бывает реже), но в любом случае уделяю я этому процессу не менее десяти минут.

Я рассчитываю свой рацион сразу на неделю. Иначе говоря, я планирую, что буду есть, на несколько дней вперед: так я могу предвидеть и позволить себе больше свободы в составлении своего меню. И так легче ликвидировать последствия нарушения режима (впрочем, надо всегда помнить, что это вовсе не причина позволять себе совсем распускаться).

Завтраком я не пренебрегаю никогда: хоть бутерброд, все лучше, чем ничего. Только вот хлеб должен быть из муки грубого помола и есть его лучше с сыром, а не с майонезом или маслом, потом идут сырые овощи (зеленый или любой другой салат), фрукты и минеральная вода. Следует избегать жареной картошки и чипсов, газировок, пирожков и т. д. Завтракаю я где угодно, но только не перед компьютером: в идеале это должно быть тихое и спокойное место.

Я не хожу в рестораны, когда там часы пик: не люблю шум, сутолоку, долгое ожидание, не люблю хруст на весь зал – он угнетает, не люблю ждать по 15 минут, пока освободится место, с тарелкой в руках. Благодаря подобной политике я обращаю больше внимания на еду, и мое пищеварение улучшается.

Я не «кусочничаю» между приемами пищи.

Я не поддаюсь на уговоры купить что-то в автоматах, на случай, если проголодаюсь, я всегда ношу с собой фрукт или небольшую лепешку из злаков (конечно, если я не завтракала бутербродом).

Я не пью слишком много кофе (но это вовсе не потому, что все думают, будто я вообще не должна пить кофе).

Я снимаю стресс тем, что гуляю после обеда (когда есть такая возможность).

Я люблю, когда есть большой выбор, – так я могу подобрать себе подходящую и сбалансированную еду.

Я не люблю есть одно и то же и стараюсь всячески разнообразить свое меню. Я не отказываюсь попробовать сладкий корень или шпинат, если мне предлагают. Ведь вполне может статься, в один прекрасный день обнаружится, что мне нравится то, что раньше я терпеть не могла.

Я начала уважать правила, разработанные PNNS[5]: в соответствии с ними рыбу надо есть по меньшей мере два раза в неделю, не есть вообще или почти не есть жареной картошки, каждый день съедать по пять фруктов или овощей. Теперь я стараюсь не перебарщивать с соусами, жирами и углеводами.

Японский соус

Мой любимый. Если бы не моя совесть кулинара, я бы добавляла его повсюду.

На 4–6 человек

1 столовая ложка рисового уксуса

1 столовая ложка мирина

2 столовые ложки соевого соуса

1 столовая ложка лимонного сока

1 столовая ложка кунжутного масла (из обжаренных семечек)

1 чайная ложка свеженарубленного имбиря

нарубленная цедра 1/2 лимона

1/3 пучка лука-скороды

Смешайте все и заправьте этим салат из молодой зелени (салат-эскариоль, овощная валерианница, портулак, салат-латук и т. д.).

Хозяйке на заметку: мирин – это очень сладкое рисовое вино, особенно часто используемое в японской кухне. Его можно заменить крепким хересом или сладким вермутом.

Я стойко выдерживаю искус и не превращаю свою тарелку в буфет. Иными словами, я не беру себе чересчур большие порции – я постоянно говорю себе, что есть надо ровно столько, сколько требует организм. Я легко определяю необходимое мне количество еды и сдерживаю себя. Не могу добровольно лишать себя (да это и просто очень сложно) такого козырного средства для поддержания стройности фигуры.

Раз в неделю я позволяю себе согрешить: съедаю жареной картошки, пиццу или пью газировку. Просто надо всегда помнить, что ваш желудок это не общий походный котелок, а ваша собственная столовая.

Кстати, если вы хотите, чтобы в вашей офисной столовой кормили лучше, станьте одним из активистов, ответственных за нее. Так вы сможете одновременно улучшить и само питание, и престиж вашего предприятия (привлечение инвестиций, выбор ответственного человека, наличие прилавка быстрого обслуживания и т. д.).

Будьте бдительны, обращайте внимание на:

– отсутствие овощей, общую бедность закусок. Если часто подаются салаты, заправленные жидким майонезом – абсолютная классика жанра, – при этом колбасы в них в избытке. У вас всегда должна быть возможность съесть очень легкую закуску;

– разнообразие приправ. Должен быть большой выбор: лимонный сок, оливковое масло, бальзамический уксус, горчица, молодой сыр и т. д.;

– присутствие и разнообразие рыбы (она должна подаваться каждый день, соус отдельно);

– отсутствие или низкое качество белого мяса и овощей;

– общее разнообразие пищи. У вас должна быть возможность каждый день устраивать себе разную, но при этом одинаково хорошо сбалансированную трапезу;

– отсутствие или чересчур бедный выбор фруктов (обязательная деталь: фруктовый салат должен быть приготовлен без сахара и сиропа).

Об овощах и салате не сказать нельзя. Вы прекрасно знаете и что они вообще очень полезны, и почему именно они полезны. Я очень советую выбирать в качестве закуски именно их.

Однако, может быть, вы не знаете, что есть их надо с чувством, толком и расстановкой. Постарайтесь как можно полнее ощутить их вкус. Кислота выполняет роль консерванта, поэтому зачастую заранее нарезанные овощи сбрызгивают обычным уксусом или лимонным соком, чтобы они не почернели. Стараясь как можно быстрее проглотить овощи и получить максимум витаминов, вы рискуете лишиться большей части этих полезных веществ из-за жиров, которые содержатся в уксусе или соке. Чтобы уменьшить этот вред, делайте заправки сами, уменьшая количество содержащегося в них жира. Или просите принести вам не масло или уксус, а вустерширский соус, соевый соус, горчицу или йогурт. Самые осторожные могут приготовить соус дома, заменив масло мясным бульоном или соком из жаркого, и взять его с собой в небольшой кастрюльке (см. также рецепт японского соуса). Однако этот фокус лучше проделывать, когда вы едите один или с друзьями, но не когда у вас деловая встреча.

Не устаю повторять: несмотря на то, что овощи непременно должны входить в ваш рацион, не следует превращать свою тарелку в фургон зеленщика. Чрезмерное употребление небогатых калориями овощей вполне может способствовать увеличению объема ягодиц и бедер, хотя размеры вашего живота (кстати, как и вашей накачанной груди, мужчины) действительно уменьшатся. Кроме этого, во фруктах и овощах очень мало протеинов, и они быстро перевариваются, а это может вызвать сильный внезапный голод. Они не могут заменить все продукты. Я знаю, о чем говорю, потому что я сама много лет была большой любительницей питаться исключительно овощами и фруктами. В результате желудок у меня стал гиперчувствительным, а сама я стала гораздо менее подвижна и видеть не могла овощи и фрукты.

Остановимся на наиболее популярных закусках из сырых фруктов и овощей: тертая морковь (низкокалорийная, очень полезная для здоровья, потому что в ней много каротина, сильный антиоксидант, но абсолютно противопоказана диабетикам), эндивий с яблоками, винегрет, салат из утиного филе и фасоли, салат с анчоусами. Все эти закуски очень хороши, потому что все они не заправляются соусом. Даже салат из сала и салатного цикория может быть вполне удобоваримой закуской, если он правильно заправлен. Категорически не следует употреблять только овощи, подающиеся с соусом провансаль, например сельдерей, потому что очень сложно представить их без этого соуса.

В сезон очень хорошо полакомиться дыней, особенно если есть ее вместе с ветчиной. Несмотря на свой сладкий вкус, дыня – это один из самых небогатых сахаром фруктов. Однако надо помнить, что это не очень легкий продукт. Будучи большой поклонницей этого чудесного фрукта, я постоянно поливала дыню лимонным соком и, сама того не зная, разрешила одну проблему. Оказывается, лимонная кислота отлично сочетается со сладостью дыни и облегчает ее усвоение. Маленький рецепт: посыпьте дыню, политую лимонным соком, щепоткой перца и свеженарезанной мятой. Чтобы превратить дыню в полноценную закуску, добавьте ветчину. Это не только вкусно, но и полезно – протеины, содержащиеся в ветчине, замедляют действие дынных сахаров, и они не превращаются моментально в жиры.

Супы дают нашему организму витамины, воду и питательные вещества. Они способствуют быстрому утолению голода. Холодное или горячее, первое – это первый класс. Помните, жидкости всегда быстро усваиваются желудком, они не медлят ни секунды. Поэтому я не советую вам довольствоваться на обед только супом. И лучше выбирать настоящие супы, а не всяческие соблазнительные супы-пюре и прочие протертые – в них очень часто содержится масса весьма неполезного.

Не стоит отказывать себе в супе из картошки и лука под предлогом, что в картошке очень много крахмала, – на самом деле крахмала в ней не больше, чем в горохе, и столько же, сколько в бобах. Конечно же, очень хорошо есть все овощные супы, в особенности те, в которых есть капуста, потому что она особенно полезна для желудка, капуста это прекрасное профилактическое средство против рака, еще она помогает снизить уровень холестерина. Но не стоит ею увлекаться, если у вас чувствительный желудок. Настоящая панацея – это тыквенный суп: он одновременно и вкусный и полезный – в нем содержится множество питательных веществ и антиоксидантов. Рыбный суп, если есть его, как предписывает марсельская традиция – с айоли с красным перцем[6], гренками и сыром, – моментально перестает быть легким супом. Но конечно же вовсе отказываться от него не стоит, следует лишь несколько сократить перечисленные выше дополнения и заказать сравнительно легкое второе (в идеале это должна быть свежевыловленная рыба).

Из холодных супов на первое очень хорошо выбрать освежающую и низкокалорийную окрошку «гаспаччо». Она полностью отвечает требованию есть побольше овощей. Однако я бы не советовала это блюдо тем, у кого проблемы с пищеварением: соединенные вместе чеснок, хлеб и овощи начинают быстро бродить, и гаспаччо может вызвать метеоризм. Чтобы этого избежать, убедитесь, что окрошка приготовлена прямо перед подачей на стол и что упаковка с супом не закрыта полностью, добавляйте меньше перца и сырых огурцов. И все же будьте осторожны с холодными супами. То, что они «свежие», вовсе не означает того, что они легкие – достаточно добавить сметану.

Тартар это обязательный элемент любого режима питания, поэтому про него просто необходимо сказать несколько слов. Как правило, он приготовлен из жирной рыбы и подается как закуска, часто бывает обильно полит маслом или даже майонезом. При возможности выбирайте тартар из тунца, меч-рыбы или каменного окуня, эта рыба не такая жирная, как лосось. Хотя, в конце концов, и тартар из лосося, ставший традиционной закуской, не жирнее хорошего прокопченного ломтя лососины, поданного вместе с тостом, слегка смазанным маслом. Кому что нравится. Тартар можно выбрать как первое или как второе блюдо, он может быть приготовлен из рыбы или из мяса, но есть его следует только в ресторанах, известных своим высоким уровнем гигиены и требовательностью к качеству продуктов.

Карпаччо: к сожалению, это та же семга или говядина, только тонко нарезанная. К сожалению – потому что многие продукты выиграли бы, если их так приготовить (см. мои рецепты). Зато при изготовлении карпаччо гораздо легче, чем при изготовлении тартара, контролировать количество жира – в процессе приготовления тартара возникает гораздо больше сложностей. Если рыба или мясо замаринованы заранее, а это особенно часто случается с рыбой, смело убирайте соус, практически полностью закрывающий ваше карпаччо, хлебным мякишем (мякиш конечно же есть не следует).

Диетическим карпаччо называют потому, что хотя количество продуктов, из которых он готовится, и невелико, они прекрасно сочетаются друг с другом. Да и белков в карпаччо достаточно.

Думаю, не надо напоминать вам, что не стоит есть яйца с майонезом, если вы страдаете лишним весом или у вас повышен уровень холестерина. Когда начинают говорить про яйца, в памяти сразу же всплывает овощной салат маседуан, который часто подается к ним. Однако этот салат часто бывает щедро сдобрен майонезом, а следовательно, очень жирен. Но это вовсе не означает, что про яйца, даже если вы следите за своим уровнем холестерина, следует забыть. Съедайте по два яйца в неделю (я не считаю те яйца, что используются в готовке), выбирая рецепты, которые требуют малого количества жиров: яйцо, сваренное вкрутую, само по себе очень сытное; подсчитано, что оно остается в желудке три часа (намного дольше, чем когда оно сварено всмятку или входит в состав блюда). Салатом же с яйцом или просто яйцом можно отлично заморить червяка. К сожалению, яйцо с ветчинным желе кануло в Лету, а ведь это такая прекрасная закуска! В самом желе мало жиров, а посему эта закуска не очень жирная с точки зрения энергетической ценности. Также полезно и яйцо в винном соусе, если, конечно, к нему не прилагается пиала с гренками. Годится и яйцо-кокот, особенно если оно приготовлено с овощами (например, с помидорами или с грибами). Наконец, по-прежнему неплохим остается вариант обычного яйца всмятку, если, конечно, вы не намажете ломтик хлеба, который макаете в яйцо, маслом. Можно съесть и тортилью из картофеля, этот испанский омлет представляет собой большой блин и подается в холодном виде с большим количеством оливкового масла; его лучше заказать как основное блюдо и есть вместе с отварными или приготовленными на пару овощами.

Крустияны сейчас очень модны. Наверное, изначально они пошли от марокканской пастилы, где вкуснейшая начинка из голубей распределена между множеством тончайших слоев – эти слои иногда образно называют «парусами брига»[7]. Даже не надейтесь отведать это изысканное кушанье в забегаловке на углу. Искусству приготовления крустияна учатся годами. Можно попробовать более легкий, но не менее вкусный западный вариант: с сыром, овощами и мясом. В принципе крустиян может считаться даже диетическим блюдом. Спросите, как его приготовили: в печи или на сковороде; очевидно, что первое предпочтительнее, даже если жарили его на очень хорошем масле. В любом случае, постарайтесь не есть крустиян вместе с другой жирной пищей (перцем в масле, салатом, заправленным чем-то жирным, большим количеством сыра).

Колбасные изделия отнюдь не табу. Достаточно просто исключить из рациона или ограничить самые жирные и отдавать предпочтение тем, что полегче.

Знаете ли вы, что сыр и патэ из головы поросенка держат первое место в списке диетических продуктов? Я также очень советую и холодец из головы, и ветчину с прослойками жира, и все другие желированные продукты, приготовленные на куске нежирного мяса. Запомните: желе – это ваша палочка-выручалочка. Низкокалорийное, само по себе оно в принципе безвкусное, хотя бывает очень соленым. Однако не стоит есть его часто, если у вас повышенное артериальное давление или если вы страдаете от целлюлита (желе способствует задерживанию воды в организме). Секрет в том, что его надо есть мало и несоленым – это компенсирует его недостатки.

Я бы рекомендовала нежирные и несоленые колбасные изделия, например колбасу из белого мяса, особенно если она приготовлена из птицы или телятины (это относится и к колбасам, и к сосискам). Диетическим продуктом является и ветчина. Наименее жирная ветчина – вареная (ветчина на косточке или ветчина по-парижски), к ней вы можете заказать не слишком жирную приправу.

По определению гастрономической энциклопедии Ларусс, колбасные изделия – это «все продукты, изготовленные на основе мяса и потрохов свиней, домашней птицы, дичи, телятины, говядины, баранины, а также рыбы и ракообразных». Из всего этого разнообразия я бы не рекомендовала только приготовленные из свинины.

Внимание!

Не удивлю вас, посоветовав во что бы то ни стало избегать паштетов из свинины и гусятины (70% жира, рекорд принадлежит свежим паштетам из домашней птицы, их можно купить в магазине); салями (50%), деревенского паштета (взгляните – он весь в белых вкраплениях сала!); кровяной колбасы (1/3 жиров, 1/3 крови и 1/3 лука) – ее стоит есть, только если у вас анемия, потому что в ней много железа, итальянской колбасы и, особенно, испанских копченых колбасок; испанского окорока, который называется «пата негра» (к счастью, это очень дорогое удовольствие), он считается лучшим в мире, потому что он самый жирный и потому что жир в нем неотделим от мяса (там сразу же берется мясо с прослойками жира). Считается, что сырокопченая ветчина калорийнее, чем вареная, потому что она сухая и соленая и содержит меньше воды. Но это вовсе не значит, что есть ее не стоит вовсе – только постарайтесь выбрать хорошую по качеству и не очень соленую: в любом случае из-за сильного привкуса вы съедите ее меньше, чем вареной. Просите у вашего колбасника хорошие куски – так вы и насладитесь вкусом, и не съедите слишком много калорий.