Как консервировать фрукты и ягоды без сахара, а овощи без соли

      Порошок из крапивы
      Листья крапивы сушат в хорошо проветриваемом помещении. Крапива считается высушенной, когда центральные жилки листа ломаются с треском. Порошок используется для приготовления супов, соусов, оладий, омлетов.
      Сок крапивы
      1 кг. молодых листьев и побегов пропускают через мясорубку, добавляют 0,5 л. холодной кипяченой воды и перемешивают. Затем через марлю отжимают сок, а выжимки вторично пропускают через мясорубку, вновь добавляют 0,5 л. воды и отжимают сок. Вторично полученный сок перемешивают с первой порцией. В подготовленные банки емкостью 0,5 л. разливают сок, пастеризуют в течение 15 мин. при 65-70° С, закрывают прокипяченными капроновыми крышками и хранят в прохладном месте.
      Суповая заправка из крапивы
      1 стакан порошка из крапивы смешивают с 2 столовыми ложками порошка из тмина. Используют в качестве приправ к горячим блюдам, добавляют за 5-10 мин. до готовности.
      ХРАНИЛИЩА ДЛЯ ОВОЩЕЙ И ФРУКТОВ
      На хранение надо отбирать только здоровые фрукты и овощи, без механических или паразитарных повреждений; в одном месте следует хранить только один вид продукта.
      Необходимо следить за состоянием плодов и овощей с тем, чтобы своевременно удалять пораженные болезнями и тем самым избежать их массовой порчи; поддерживать режим хранения продукции без значительных колебаний, которые могут, сильно ухудшить лежность плодов и овощей.
      При строительстве погребов, утепленных сараев, оборудовании подвалов и других помещений для хранения плодов и овощей их располагают так, чтобы они основной стороной были повернуты к северу. Осенью в отдельные теплые дни для хранящейся в них продукции необходим холодный, не нагретый солнцем воздух. Для строительства хранилищ следует использовать материалы, плохо проводящие тепло. Окна, двери, если в них есть необходимость, должны быть двойными. Чем сильнее колеблется температура наружного воздуха, тем осторожнее надо проветривать любое хранилище - бурт, яму, погреб, подвал и др.
      При отсутствии искусственного охлаждения трудно сохранить температуру в хранилище на одном уровне. В этих условиях поддержание высокой относительной влажности воздуха нежелательно, так как это может привести к конденсации влаги на хранящихся фруктах и овощах. Поэтому уровень влажности должен быть в пределах 65-70%, что соответствует 5°.
      Отпотевание продукции и конденсация влаги на стенах помещений и таре являются одной из основных причин появления грибных болезней, постороннего запаха и привкуса у плодов и овощей.
      Для хранения используют любые помещения, где можно поддерживать необходимые температуру и влажность воздуха. Самыми лучшими для этой цели являются ледники и погреба, набитые снегом, так как в них обеспечивается высокая влажность и, что особенно важно, устойчивая температура воздуха около 0°. Пригодны также холодные, неотапливаемые темные помещения, комнаты (на северной стороне, без окон), коридоры, неотапливаемые сени, подвалы и подполы, где температура не падает ниже -2°. Подвалы можно оборудовать различными стеллажами для фруктов и закромами или ларями для овощей (картофеля, лука и др.). Иногда яблоки, лук, чеснок хранят на чердаках домов без жестяной кровли. Все хранилища должны иметь вентиляцию.
      Иногда при коллективных садах на паевых началах строят небольшие хранилища на 50, 100 тонн продукции, в которых для каждого садовода-любителя отведен отсек под его урожай. Это небольшие помещения из кирпича и железобетонных перекрытий, со всех сторон утепленные слоем земли. Крыша утеплена толстым слоем шлака. Для влагоизоляции по шлаку проведена цементная стяжка, а по стяжке уложено три слоя рубероида на битуме. Внутри хранилище разбито на секции, размеры которых определены с учетом количества садоводов-любителей. В среднем в такой секции можно разместить в ящиках около 500 кг плодов и овощей. Температура в помещении поддерживается около 2° с помощью приточно-вытяжной вентиляции и электрокалориферов.
      Подготовка хранилища к использованию
      Для борьбы с грызунами все приточные и вытяжные трубы хранилища заделывают металлической сеткой, норы заполняют битым стеклом, камнем и цементом или заливают раствором хлорной извести. В случае появления большого количества вредителей овощей и фруктов необходимо пригласить специалистов по обработке помещений. Ежегодно перед закладкой на хранение продукции садов и огородов отведенные помещения, тару, стеллажи и различное оборудование дезинфицируют; стены и потолки белят. Для дезинфекции используют формальдегид (20 см3 формалина + 20 см3 воды на 1 м3 емкости) или сернистый ангидрид (сжигание 10-20 г. серы на 1 м3 помещения). Для обработки тары и инвентаря используют кальцинированную или стиральную соду. Перед дезинфекцией хранилище необходимо очистить от пыли, грязи и хорошо проветрить в холодные ночи.
      Нельзя проводить дезинфекцию помещений, соприкасающихся с жилыми комнатами. Кроме того, эту работу надо выполнять со строгим соблюдением санитарных правил и охраны труда и за месяц до закладки продукции на хранение.
      При использовании для хранения фруктов и овощей слишком теплого или холодного помещения надо около окна отгородить небольшую часть площади, которую либо дополнительно утеплить, либо оборудовать приточной вентиляцией. Для этого в стене устанавливают вентиляционное окно и монтируют небольшой вентилятор. В очень холодном помещении, например, на веранде дачи или балконе, можно хранить фрукты и овощи в бочках, которые помещают в короб и утепляют опилками.
      Чем выше температура хранения, тем укладка продукции должна быть более свободной. Использование пленки, особенно с силиконовой вставкой, может оказаться наиболее полезным в условиях теплого помещения, так как позволяет предотвратить увядание и сморщивание фруктов и овощей и сокращает расход питательных веществ на дыхание при сравнительно длительном сроке хранения продукции.
      Овощи, плоды и ягоды целесообразнее закладывать на хранение в какой-либо таре: корзинах, коробках, ящиках, лотках. Тара не только защищает их от механических повреждений, но и создает хорошие микроусловия температуры и влажности вокруг продукта, облегчает вентиляцию и охлаждение. Вне зависимости от формы и размера тара должна отвечать следующим условиям: быть прочной, чистой, изготовленной из дерева мягких пород. При сколачивании ее надо оставлять зазоры между дощечками не более 6 мм. Чем нежнее фрукты и овощи, тем меньшим слоем их надо укладывать в тару и тем меньшую емкость последняя должна иметь.
      Для малины, земляники, клюквы, смородины и других ягод обычно используют драночные корзины; для черешни, вишни, нежных груш, персиков, абрикосов, томатов, винограда - лотки; для яблок, груш и большинства овощей применяют ящики. Причем ящики для овощей делают с большими зазорами между дощечками, чтобы обеспечить нормальное дыхание продукции.
      ПОЛЕВЫЕ СПОСОБЫ
      ХРАНЕНИЯ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ
      К простейшим хранилищам можно отнести временные устройства: бурты, траншеи, ямы. Их наиболее широко используют для хранения картофеля, моркови, свеклы, редьки, репы.
      Бурт - валообразная куча картофеля или корнеплодов на земле или в небольшом углублении (20-30 см), укрытая каким-либо теплоизоляционным материалом (соломой, опилками, торфом, землей и др.). Размеры и формы бурта, характер и толщина укрытия, его расположение на местности всецело зависят от почвенно-климатических условий. Например, чем холоднее климат, тем шире бурт при хранении картофеля (на юге 1-1,5 м; в средней полосе - 2 м; в Сибири - 3 м). В каждом конкретном случае следует руководствоваться рекомендациями местных опытных учреждений. Однако в любой местности необходимо соблюдать следующие условия хранения в буртах: иметь приточную вентиляцию, которую выполняют иногда из соломы, но лучше из досок; закладывать бурты на месте, где нет близких грунтовых вод и не подходят талые воды, нет сильных ветров; постоянно следить за температурой, которая должна быть на уровне 2-5°.
      Траншея представляет собой канаву, заполненную картофелем или корнеплодами (иногда и яблоками), которые укрыты, как и при буртовом хранении, каким-либо теплоизоляционным материалом. Траншеи в отличие от буртов не имеют вентиляционных каналов. Глубина и ширина траншеи, вид ее укрытия также варьируют в зависимости от климата данной местности. На юге и в областях с мягким климатом траншеи делают неглубокими (0, 5 м), продукцию располагают в верхнем, наиболее холодном слое почвы. Чем суровее климат, тем сильнее зимой промерзает земля, тем глубже и шире должна быть траншея. Так, в средней полосе глубина траншеи 1 м., а в Сибири - 1,5-2 м.
      В траншеях особенно хорошо хранить овощи, что объясняется не только незначительными колебаниями температуры и влажности, но и особым газовым состоянием воздуха; увеличивается концентрация углекислого газа до 5-7%, которая задерживает прорастание картофеля, моркови, капусты и других овощей, препятствует развитию различных болезней и позволяет хранить продукцию при повышенной температуре без увеличения естественных потерь.
      Яма. Если мало места и нет возможности построить погреб или вырыть траншею, то делают яму. Условия выбора местоположения такие же, но еще большее значение имеет своевременность закладки продукции на хранение и укрытие ее, так как в яму помещают небольшое количество овощей, которые могут быстро подмерзнуть.
      Ледник - наилучший вариант хранения овощей и фруктов. Это сооружение представляет собой углубленный в землю погреб, имеющий тамбур, отсек для хранения продукции и льдохранилище. По местоположению льда ледники делят на три типа: с нижней, боковой и верхней загрузкой льда. Набивку ледника льдом проводят один раз в год-в конце зимы.
      В леднике или погребе, набитом к весне снегом или льдом, создается устойчивый режим температуры и влажности, который позволяет быстро охладить продукцию и долго сохранять ее свежей и сочной. Особенно хорошо сохраняются в леднике нежные зеленные овощи и ягоды.
      Весной, когда в буртах, траншеях, различных сооружениях, простейших хранилищах без искусственного охлаждения трудно поддерживать пониженную температуру, овощи и плоды можно снеговать. После первых оттепелей, когда снег слегка подтаял и уплотнился, его заносят в помещение, плотно укладывают на пол. На снег помещают рядками упакованные плоды или овощи и пересыпают также снегом. Снегование можно проводить и на открытом воздухе. На небольшой площадке создают снеговую подушку - уплотненный слой снега толщиной не менее 30 см, затем или в таре, или без нее рядами и послойно кладут овощи, укрывая каждый ряд слоем снега 10-15 см. Последний ряд и весь бурт укрывают толстым слоем силоса; до 90 см - в помещении и до 1 м - в поле. Всю уложенную продукцию сверху и с боков укрывают снегом и опилками. Работу эту следует выполнить в один день, когда температура наружного воздуха близка к 0°. При правильном снеговании многие овощи можно сохранить до мая, июня в хорошем состоянии, так как температура заснегованных овощей не превышает 1-2° и влажность воздуха весьма высокая, около 100%.
      ХРАНЕНИЕ
      ОВОЩЕЙ, ПЛОДОВ И ЯГОД
      В ГАЗОВОЙ СРЕДЕ
      Способ хранения в газовой среде обычно используют при закладке продукции в траншеи, когда в массе ее содержание углекислого газа повышается на 8-10%. Обычный воздух содержит 21% кислорода, 0, 03% углекислого газа и практически около 79% азота. Если изменить соотношение этих газов таким образом, чтобы понизилась концентрация кислорода до уровня, когда плоды и овощи будут дышать слабо, но без каких-либо нарушений этого процесса, а содержание углекислого газа повысится до уровня, который также задерживал бы дыхание без нарушения этого процесса, то, оказывается, в таких условиях фрукты и овощи некоторых культур и сортов могут более длительное время лежать, сохраняя свои лучшие свойства.
      Для личного подсобного хозяйства наиболее перспективно применение так называемой физиологической упаковки - мешочков из полиэтиленовой пленки, в которые упаковывают плоды в небольшом количестве (1-3 кг).
      Хранение яблок, груш и слив в полиэтиленовых мешочках является одним из способов повышения их лежности.
      Весовые потери плодов во время хранения в полиэтиленовой упаковке снижаются в среднем в 5 раз. Качество плодов сохраняется, срок хранения удлиняется на 1,5-2 месяца.
      Для длительного хранения плодов применяют пленки высокого давления, нестабилизированные, полупрозрачные, толщиной 50-60 микрон, с ровной поверхностью и без механических повреждений, не имеющие постороннего запаха и ядовитых свойств. Более толстая пленка непригодна для изготовления мешочков, так как слабо пропускает кислород и углекислый газ, и поэтому хранящиеся плоды в мешочках из такой пленки задыхаются и быстро портятся.
      УБОРКА ПЛОДОВ И ЯГОД
      Уборка фруктов. Преждевременный или запоздалый сбор плодов не только ухудшает их внешний вид, но и отрицательно сказывается на вкусовых качествах их и лежности. Основными показателями при определении срока съема, например, яблок являются: изменение основной окраски, потемнение семян, прочность прикрепления плода к дереву, появление типичных для данного сорта вкуса, аромата и иногда консистенции мякоти. Летние и осенние яблоки можно держать на дереве до тех пор, пока не начнут падать здоровые плоды. Яблоки зимних сортов снимают задолго до наступления потребительской зрелости. Плоды большинства сортов груши снимают на хранение твердыми, с началом высветления основной окраски и появления легкой желтизны. Землянику, черную и красную смородину, вишню, черешню, малину, сливу и некоторые другие плоды и ягоды убирают полностью вызревшими в несколько приемов.
      В условиях любительского сада яблоки основных сортов, подлежащих хранению, следует снимать в 2-3 приема - по мере созревания плодов. Очень большое значение для длительного хранения имеет правильный выбор сорта. Так, на юге нашей страны наибольшей лежностью обладают сорта Ренет Симиренко, Стейман Уайнсеп, Сары синап, Ренет шампанский, Тиролька, Мантуанское. В средней полосе наибольшей лежностью обладают сорта Уэлси, Славянка, Бабушкино, Пепин шафранный, Маяк, Северный синап, Суворовец, Кортланд, Коричное новое, Оранжевое.
      Яблоки, как и другие плоды, снимают с дерева, стараясь не повредить их. Плод охватывают рукой так, чтобы указательный палец пришелся на плодоножку в месте прикрепления ее к плодушке. Затем его поднимают вверх и немного поворачивают в сторону. При съемной зрелости плод легко отделяется от дерева. Начинают уборку плодов с нижнего яруса кроны и постепенно переходят к верхним, чтобы сократить число поврежденных плодов при уборке. Плоды с верхних малодоступных участков кроны можно снимать, используя различные приспособления. Чтобы сократить до минимума повреждение плодов, корзины, ведра необходимо обшить мягким материалом.
      Плоды каждого сорта убирают раздельно, с учетом размера и степени зрелости (окраски) плодов. Упаковывают или укладывают плоды в тару и хранят их также раздельно по сортам и степени зрелости.
      Для сохранения качества лежности, для продления срока хранения убранные яблоки сразу же после съема надо поместить в условиях наиболее низкой температуры.
      Уборка овощей. Успешное хранение овощей, большинство которых двулетние культуры, во многом зависит от своевременной уборки и правильной подготовки их к хранению. Слишком ранняя уборка нежелательна, но недопустимо также затягивать ее до заморозков, так как подмороженные овощи непригодны для длительного хранения.
      В уборке лежных овощей придерживаются такой очередности: сначала лук и чеснок, затем картофель поздних сортов, далее корнеплоды (свеклу, морковь, репу, петрушку, сельдерей, редьку). Последними убирают различные капусты (кольраби, краснокочанную, белокочанную и др.).
      Следует помнить, что в зависимости от последующего использования овоща (на семена, сушку, потребление в свежем виде, переработку) устанавливают степень зрелости его и срок уборки.
      В условиях личного приусадебного хозяйства чаще применяют выборочную уборку урожая, обеспечивающую более высокое качество продукции. Так снимают урожай огурцов, кабачков, арбузов, дынь, помидоров, цветной капусты, прореживают корнеплоды. Сплошную уборку ведут в поздние сроки при заготовке поздних овощей.
      ОСОБЕННОСТИ ХРАНЕНИЯ
      ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ ПЛОДОВ И ЯГОД
      Яблоки. Немаловажное значение для повышения лежности яблок при хранении имеют агротехника и условия выращивания. Хорошего качества и лежности плоды получают в садах, где правильно применяют обрезку плодовых деревьев, обработку почвы, меры борьбы с болезнями и вредителями, орошение, удобрения. Например, переудобренные яблони дают плоды, которые после съема сильнее дышат, больше испаряют влаги, а, следовательно, легче загнивают. При избытке фосфорных удобрений плоды становятся деревянистыми, грубыми. Окраску плодов улучшают калийные удобрения. Чрезмерно крупные плоды одного и того же сорта лежат хуже, чем средние и мелкие. Междурядные посевы или посадки при хорошем уходе за плодовыми деревьями не представляют особой опасности для качества плодов. Однако если это возможно, междурядья лучше сделать задерненными.
      Яблоки перед хранением перебирают, отсортировывают пораженные болезнями и вредителями или с механическими повреждениями. Отбракованные яблоки можно переработать на сок, сидр, компоты.
      Неплохо провести калибровку яблок. Отобранные по размеру и отдельно по каждому сорту, они лучше хранятся. Чем крупнее плод, тем раньше он созревает, сильнее дышит, больше выделяет веществ, которые, в свою очередь, воздействуют на окружающие плоды, ускоряя их созревание. Поэтому плоды одного сорта перед хранением лучше разобрать на крупные, средние, мелкие.
      Перед укладкой на хранение яблоки, груши, сливы, персики, абрикосы и другие плоды и ягоды не следует мыть и обтирать - может нарушиться восковой слой, а это естественная их защита от грибных болезней. В связи с этим уборку целесообразнее проводить в сухую прохладную погоду и лучше рано утром после росы.
      Если яблоки намечено хранить в ящиках, их следует при укладке переслаивать стружкой, бумагой, торфяной крошкой или, что лучше всего, обернуть каждый плод в бумажную салфетку. Непригодна для упаковки солома, которая в условиях повышенной влажности плесневеет и придает яблокам неприятный запах.
      Лучшим упаковочным материалом является промасленная бумага. Такая бумага предохраняет яблоки от загара (побурения) кожицы. На 500 салфеток расходуют около 100 г. масла (минеральное, вазелиновое, но без сильного запаха). Салфетки можно промаслить таким образом. На скалку или валик намотать ткань, пропитать ее слегка маслом и прокатывать валиком салфетки, после чего каждый пропитанный лист бумаги перекладывают сухой салфеткой, чтобы удалить избыток масла.
      В такой упаковке очень хорошо хранить яблоки сортов. Антоновка обыкновенная и Ренет Симиренко. Завернутыми надо хранить яблоки с нежной кожицей (Мелба, Пепин шафранный и др.).
      Часто после хранения, когда яблоки приносят из холодного помещения в теплое, они буреют. Причины этого явления пока не выяснены. Чтобы частично избежать этого, рекомендуется повышать температуру плодов постепенно (в 2-3 этапа) - вначале внести в помещение, где температура не выше 10°, а лишь затем в теплое. В качестве профилактических мер можно рекомендовать более поздний срок съема и хорошую вентиляцию при хранении.
      Груши. Агротехнические меры повышения лежности и качества хранения груш (умеренная обрезка, задернение, борьба с болезнями и вредителями и т. д.) во многом совпадают с теми, которые были описаны для яблок, поэтому ниже приведены только особенности технологии хранения груш.
      Сроки хранения этих плодов в неохлажденных помещениях невелики, так как они требуют очень низких температур хранения - от -0, 5° до +0,5°. При повышенных температурах груши многих сортов хранят всего несколько недель, тогда как при 0° - несколько месяцев; например, сорта Любимица Клаппа - до декабря, Бере Диль - до марта, Бере Боск и Кюре - до апреля.
      Не следует убирать груши слишком рано. Максимальная лежность их зависит не только от степени зрелости в момент съема, но и от сорта, температуры, интервала между уборкой и укладкой плодов на хранение. Если все-таки убраны очень зеленые, недозрелые груши, то лучше их хранить при повышенной температуре, т. е. не при -0,5°, а при +2-4°. В южных районах страны по срокам оптимальной зрелости и лежности можно хранить от середины августа до июня следующего года груши таких сортов, как Ильинка, Любимица Клаппа, Вильямс, Бере Диль, Бере Боск, Кюре, Деканка зимняя, Бере Арданпон, Сен-Жермен, в средней полосе России пока трудно назвать сорта, плоды которых по лежности и вкусу отвечали бы требованиям потребителя.
      Из болезней, вызываемых микробами, на плодах груши встречаются: монилия (сухая гниль), пеницилловый гриб, горькая гниль, серая гниль и др. Часто груши, более чем другие плоды, подвергаются физиологическим заболеваниям. Помимо загара кожицы следует отметить всевозможные побурения сердечка (мягкое, твердое, мучнистое). Как установлено практикой хранения, загар кожицы чаще наблюдается либо при слишком плотной упаковке плодов, либо при плохом проветривании помещения, где груши хранятся. Яркое проявление загара бывает только при помещении плодов после их хранения в обычные, комнатные условия. Побурения сердцевины связаны с нарушением процесса созревания.
      Для повышения качества груш оказались весьма эффективными способ их хранения в регулируемой газовой среде и дозаривание после хранения. При этом чем дольше хранят груши, тем выше должна быть температура их дозаривания.
      Сливы. Хранят недолго - 2-4 недели, и лишь такие сорта, как Венгерка обыкновенная, Венгерка Ажанская, Память Тимирязева. Плоды надо убирать при достижении ими оптимальной съемной зрелости (размер, окраска, восковой налет, типичные для данного сорта). Сбор проводят осторожно, снимая плоды вместе с плодоножкой, и укладывают в тару, в которой они будут храниться. На хранение сливу отправляют не медля ни минуты.
      Многие отмечают положительное влияние на плоды изменений температуры в процессе хранения. В первые 2-3 недели можно поддерживать температуру около 0°, затем повысить ее до 5-6°. Влажность воздуха в хранилище должна быть на уровне 85- 90%, Так как при очень сухом воздухе сливы быстро увядают. Часто при резких колебаниях температуры хранения сливы приобретают плохую консистенцию мякоти (желатинообразную, лишенную сока), что связано с нарушением состава пектиновых веществ. Длительное хранение при 0° или -0,5° вызывает побурение мякоти. Чтобы избежать этого, можно в течение 4-5 дней выдерживать плоды при температуре 18- 20° в середине срока хранения, т. е. на 10-15-й день. Сливы при хранении часто поражает плесень, особенно в месте прикрепления плодоножки.
      На юге сливы рекомендуется хранить в полиэтиленовых пакетах емкостью 0,5-1 кг, изготовленных из пленки толщиной от 0,04 до 0,06 мм. В этом случае оптимальная температура хранения должна быть от -1,5° до 0°. При таком способе хранения сокращаются общие потери, плоды не сморщиваются и не вянут, имеют хороший вид, аромат, окраску и вкус.
      Черешня, вишня. Эти плоды трудно сохранять долгое время в свежем виде. Обычно даже в холодильнике они хранятся не более двух недель, потому что быстро теряют свой аромат и внешний вид. Убирать вишню и черешню надо рано утром, когда плоды имеют лучшую плотность мякоти. Оптимальная температура хранения от -0,5° до 0° при относительной влажности воздуха 80-85%. Иногда при слишком низкой температуре наблюдается побурение мякоти.
      Используя высокие концентрации углекислого газа (от 10 до 50%), даже при температуре до 7° черешню или вишню можно сохранить в течение месяца. К сожалению, в домашних условиях обеспечить такие режимы трудно.
      Черная смородина. Для хранения можно рекомендовать ягоды многих сортов: Голиаф, Лакстона, Сентябрьская Даниэля и др. В настоящее время лучшим способом хранения этих сортов считается применение полиэтиленовых герметических пакетов. В такой упаковке, как показывает опыт, черную смородину можно хранить 1-2 месяца. Температуру при хранении поддерживают на уровне 0°. Убирают ягоды целыми кистями, выборочно, по мере их потемнения.
      Земляника. Исключительно нежная ягода. Из-за этой особенности убирать ее следует в прохладные утренние часы, быстро охлаждать и помещать в ледник или погреб со снегом. Но и здесь землянику трудно сохранить даже в течение 5-10 дней. Относительно лучше сохраняются плотные ягоды таких сортов, как Комсомолка, Зенга-Зенгана. В тару (кузовки, небольшие коробочки из картона) землянику укладывают сразу же при уборке и возможно меньшим слоем. При хранении земляника иногда изменяет окраску и становится темно-красной, теряет характерный вкус и аромат. Поражается земляника наиболее часто ботритисом, фитофторой, ризопусом.
      Виноград. Лежность винограда ограничена двумя особенностями: быстрым увяданием гребней и ягод и быстрым развитием плесеней. Эти особенности находятся как бы в противоречии. С одной стороны, надо повышать влажность воздуха в хранилище, чтобы избежать увядания гребней и ягод, а с другой - в этих условиях будут сильно развиваться плесени. Как же это устранить? Существует ряд простейших способов хранения винограда, известных с давних времен: на кустах (в районах, где температура не падает ниже 0°), на "сухих" или "зеленых" гребнях и др. Но пожалуй, наиболее удобно хранить грозди с частью лозы, опущенной в сосуд с водой. Сосуды можно разместить на вертикальных стойках, установленных в хранилище. При температуре от 0,5 до 1° и влажности около 80% некоторые сорта можно сохранить в течение нескольких месяцев.
      Набор лежных сортов винограда невелик. Это преимущественно столовые сорта поздних сроков созревания: Шабаш, Агадаи, Нимранг, Тайфи розовый, Караузюм.
      Можно хранить виноград и в лотках, где обеспечивается хорошая циркуляция воздуха и не создаются условия для развития плесени.
      ОСОБЕННОСТИ ХРАНЕНИЯ
      ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ ОВОЩЕЙ
      Капуста - двулетняя культура. Для хранения на продовольственные цели берут ту ее часть, которая сформировалась в первый год выращивания (кочан у белокочанной капусты, утолщенный стебель у кольраби, цветочная розетка у цветной и т. д.). Наибольшей лежностью обладают белокочанная и краснокочанная капуста и кольраби.
      При уборке для хранения в свежем виде на кочне белокочанной капусты надо оставлять по два-три кроющих зеленых листа, которые не только предохраняют нежные внутренние листья от механических повреждений, но и, обладая плотной, грубой кожицей и толстым восковым налетом, защищают капусту от грибных болезней.
      Капуста неплохо переносит кратковременные понижения температуры до -3°.
      Она сильно дышит и много испаряет влаги. Поэтому для ее хранения необходимо либо иметь решетчатые ящики, либо оборудовать решетчатые стеллажи, обеспечивающие хорошую вентиляцию и приток свежего воздуха. Раскладывают капусту по возможности реже или подвешивают каждый кочан к потолку изолированно друг от друга. В любом случае кочны укладывают или подвешивают кочерыгой кверху. В помещении, где хранится капуста, недопустимо длительное дневное или электрическое освещение, так как свет усиливает прорастание кочна.
      Наилучшая температура для хранения капусты от 0° до - 1°. Относительную влажность воздуха необходимо регулировать в зависимости от температуры хранения. При 0° она должна быть на уровне 90-95%. По мере повышения температуры хранения капуста может легко самосогреваться и быстро загнивает в условиях повышенной влажности. Поэтому влажность воздуха в хранилище надо поддерживать в пределах 80%, а иногда и до 75%.
      В процессе хранения качество кочнов необходимо периодически проверять, своевременно удалять заболевшие, поддерживать рекомендуемый режим, регулярно проветривая помещение, так как при хранении не менее опасна высокая температура, при которой капуста может запариться. Чтобы не допустить сильного распространения гнили, место, из которого был взят загнивший кочан, и рядом расположенные кочны следует опылить мелом. При правильном режиме влажности верхние листья кочна медленно подсыхают, образуя как бы корочку на нем.
      Из болезней капусты наиболее распространены серая гниль, фомоз и слизистый бактериоз, когда кочан превращается в слизистую, с неприятным запахом темную массу. Почернение жилок вызывает особый гриб, а покраснение сердцевины, потемнение ее и появление маленьких коричневых или черных точек является следствием неправильного хранения кочна. У капусты опадают наружные, кроющие листья и преждевременно растрескивается кочан. Большинство этих непаразитарных болезней вызывается нарушением условий хранения.
      Краснокочанная капуста хорошо сохраняется при соблюдении тех же условий, которые рекомендуются для белокочанной капусты.
      Капусты цветная, савойская, брюссельская, кольраби имеют более высокую пищевую ценность по сравнению с белокочанной капустой и более тонкий вкус и аромат. К сожалению, не все из этих видов капусты обладают хорошей лежностью. Лучшие сорта цветной капусты могут храниться при 0° и влажности 90% не более 2-3 месяцев. При более длительном хранении капуста желтеет. При уборке капусты на хранение вокруг головки оставляют достаточное количество листьев, чтобы защитить нежные цветки. Отбирают только плотные и белые кочны, без каких-либо признаков поражения вредителями. Упаковка и размещение должны обеспечивать хорошую вентиляцию капусты.
      Любители-овощеводы и специалисты пригородных хозяйств широко применяют такой способ хранения, как осенняя установка цветной капусты в парниках, хранилищах, когда целые растения устанавливают во влажной почве вплотную друг к другу. Этот прием позволяет в осенне-зимний период продлить срок потребления капусты на 1,5-2 месяца.
      Картофель. Убирают картофель в сухую и теплую погоду. Перед тем как заложить на хранение, его рекомендуется подсушить, перебрать, удалить больные и с большими механическими повреждениями клубни. Лучший способ размещения картофеля в хранилище - засыпка в ящики. Хорошо он хранится в буртах и траншеях. Большинство сортов картофеля обладает хорошее лежностью.
      Режим хранения картофеля несколько отличается от режима хранения многих видов плодов и овощей. В первые 2-3 недели хранения в клубнях происходят процессы дозревания и заживления ран, которые требуют повышенной температуры хранения в пределах 10-15°.