Как консервировать фрукты и ягоды без сахара, а овощи без соли

      Компоты из земляники - нежные и деликатесные консервы. Поэтому их следует изготовлять не в крупных стеклянных банках, а использовать для этого полулитровые банки или бутылки (в банку должно вместиться 325 - 350 г. ягод). В таких банках лучше сохраняется консистенция ягод, так как в мелкой таре стерилизация происходит быстрее и ягоды не так сильно развариваются. К тому же в зимнее время лучше хранить его в мелких банках, чтобы каждая из них могла быть использована в течение одного-двух дней.
      Воду для заливки можно использовать ту, которой заливали ягоды перед укладкой в банки, предварительно нагрев ее до кипения.
      Жестяные крышки для укупорки банок должны быть обязательно из лакированной жести во избежание потемнения компота.
      Стерилизовать компот из земляники в кипящей воде нельзя, потому что ягоды при этом разварятся и цвет их резко ухудшится.
      Лучше всего применить пастеризацию в воде при 85° С в течение 15-20 мин. Поэтому банки или бутылки можно укупорить окончательно еще до нагревания, так как давление водяного пара во время пастеризации будет недостаточным для срыва крышек.
      При хранении компота из земляники на свету цвет его ухудшается. Рекомендуется, поэтому хранить готовые консервы или в темном помещении, или обернутыми в плотную бумагу, чтобы сильный свет не попадал на банки. Компот хранят в прохладном помещении при 10-15° С.
      Компот из лесной земляники
      Общие правила для изготовления этого компота такие же, как и в предыдущем случае. Компот из лесной земляники вырабатывают, однако, реже, потому что трудно набрать достаточное количество одинаковых по зрелости, хорошего качества ягод. Ягоды же, покупаемые на рынке, нередко бывают мятые, с примесью листьев, травы и хвои.
      Компот из лесной земляники можно изготовлять в молочных бутылках так же, как описывалось выше.
      Компот из малины
      В малиновом компоте можно хорошо сохранить натуральный вкус и аромат малины и в значительной мере красивую окраску, хотя часть красящих веществ переходит в сироп, отчего цвет ягод ослабевает. Лучшие консервы получаются из ярко и интенсивно окрашенных сортов малины. Вполне пригодны сорта, имеющиеся в хозяйстве, а также крупная лесная малина.
      Сбор, упаковка, перевозка и сортировка малины производятся в тех же условиях, что и земляники. Ягоды малины бывают часто поражены личинками малинового жучка (белые мелкие червячки). Такие ягоды выдерживают 5 - 10 мин. в слабом растворе соли (2 %-ном, т. е. содержащем 20 г. соли на 1 л воды).
      Мыть ягоды можно или под душем, или погружая в кастрюлю (ведро) с чистой холодной водой.
      Вымытые ягоды укладывают в банки и слегка встряхивают, чтобы укладка была более плотной. Затем сливают из банок излишнюю воду и заливают малину водой температурой не ниже 90° С.
      Укупоривают банки лакированными жестяными крышками и стерилизуют в кипящей воде в течение 8 мин.
      Можно предварительную обработку ягод малины производить так же, как и земляники.
      Компот из черной смородины
      Хотя черная смородина не такая нежная ягода, как малина или земляника, консервировать ее следует осторожно, чтобы не повредить ягоды и не ухудшить их цвет.
      При сборе пользуются мелкими корзинками или решетами емкостью не более 5 кг. Сортируют ягоды по качеству на столе. Чтобы быстрее и лучше отделить веточки, листочки и другие примеси, можно использовать наклонную плоскость. Для этого приподнимают один край любого стола на 30-40 см и подставляют под этот крап поваленную табуретку или скамеечку. По обеим боковым сторонам наклоненного таким образом стола делают заграждения, например, из скатертей или полотенец, чтобы ягоды не рассыпались в стороны. Смородину из решета или корзинки высыпают на верхнюю часть стола, откуда она сама скатывается вниз и падает в подставленный под нижний край стола ящик или таз. На столе задерживаются все примеси, которые не могут сами скатиться по наклонному столу. Их время от времени собирают, чтобы они не мешали ягодам скатываться вниз. Затем ягоды сортируют по размеру: на компот перерабатывают крупные и средние ягоды, а мелкие используют для пюре, соков и т. д.
      Для сортировки ягод по размерам используют сита с ячейками 8 или 10 мм.
      Отсортированные ягоды моют, погружая в кастрюлю или ведро с водой. Перемешав ягоды с водой, сливают воду. В воде, кроме растворимых примесей, остаются мелкие листочки, которые не были удалены раньше. Если ягоды были очень загрязнены, то промывать их следует 2-3 раза. После мойки и отекания воды смородину расфасовывают в банки, потряхивая ее слегка для уплотнения или слегка утрамбовывая рукой, заливают водой при температуре 90° С.
      Компот в полулитровых банках пастеризуют при 90° С в течение 13 - 18 мин., в литровых 20 мин.
      Укупоривать банки можно только стеклянными или лакированными жестяными крышками, так как при соприкосновении с металлом смородина и особенно сироп приобретают фиолетовый цвет, напоминающий цвет чернил.
      Компот из крыжовника
      Собранные ягоды крыжовника сортируют и, удалив чашелистики и плодоножки, моют и наполняют ими банки, заливая водой при температуре 90° С. Стерилизуют в полулитровых или литровых банках в течение 15-20 мин в кипящей воде.
      Крыжовник при консервировании часто лопается, и компот имеет непривлекательный вид. Для того чтобы ягоды сохранились лучше, можно их наколоть булавкой или заостренной деревянной спичкой.
      Компот из черники и других ягод
      Черника - дикорастущая лесная ягода. Ягоды, собранные в одном месте, как правило, мало различаются по величине, поэтому сортировки по размеру не требуется. Зато необходима тщательная очистка черники от мелких листочков, оторванных при сборке, и иголок хвои, так как чаще всего черника растет в хвойных лесах.
      Очищают чернику так же, как и черную смородину, т. е. сначала на наклонном столе, а затем в воде. Чистые ягоды расфасовывают в банки или бутылки (можно даже в бутылки, укупориваемые пробками, так как ягоды черники мелкие), заливают горячей водой и стерилизуют так же, как и черную смородину.
      Этим же способом можно готовить компоты и из других лесных ягод голубики, брусники и ежевики. Однако хороший компот нельзя получить из таких, например, ягод, как красная и белая смородина или дикорастущая костяника.
      Компот из ревеня
      Ревень - овощная культура. Однако по своим пищевым свойствам он больше напоминает фрукты. Растение ревеня - многолетнее, оно может давать урожай более 15 лет подряд.
      По внешнему виду листья ревеня несколько напоминают листья свеклы, но во много раз больше их по размеру.
      В пищу употребляются черешки листьев, содержащие кислоту и сахар и обладающие приятным кисловатым вкусом. Из черешков ревеня можно приготовить различные блюда - кисель, компот, варенье, цукаты.
      Первый урожай нормальных, пригодных в пищу, черешков в условиях средней полосы России ревень дает в конце мая, когда еще нет никаких плодов и очень мало овощей. Обычно он считается пригодным для уборки, когда черешки достигают 30 см длины и 2 см толщины. При уборке обрезают или обламывают почти все развившиеся листья с черешками и оставляют только самые молодые. Через 15-20 дней можно произвести второй сбор урожая; в течение лета урожай собирают 3-4 раза.
      Черешки ревеня, отбираемые для консервирования, должны быть свежими, без механических повреждений, не пораженными сельскохозяйственными вредителями. Нельзя перерабатывать грубые, одеревеневшие черешки.
      Черешки сортируют по размеру и цвету, отделяя зеленые от розоватых. Затем от черешков отрезают верхнюю тонкую часть вблизи листа и самую нижнюю часть у основания. Отрезаемые части размером 2- 3 см с каждой стороны черешка могут быть затем использованы для пюре, киселей и т. д. Если черешок с нижнего конца несколько грубоват, его аккуратно ножом очищают от жилок. Лучше все же не допускать черешки до такого состояния, а снимать их с растения, когда они еще молодые.
      Черешки разрезают на кусочки длиной 2 или 3 см и вымачивают в холодной воде в течение 10-12 ч, сменяя воду 2-3 раза. Можно подготовить ревень вечером, замочить на ночь, а консервировать на другое утро. После замочки нарезанный ревень бланшируют в кипящей воде 30-40 сек (если ревень несколько грубоват, бланшировку увеличивают до 1-1,5 мин) и быстро охлаждают в холодной воде, чтобы кусочки не разварились. Охлаждать его долго не следует, так как из ревеня перейдут в воду ценные питательные вещества.
      Затем ревень аккуратно укладывают в банки, не допуская между кусочками больших промежутков. В полулитровую банку помещается 300-320 г. ревеня и 200-250 г. горячей воды.
      Компот из ревеня стерилизуют в кипящей воде или пастеризуют при 90° С. Полулитровые банки стерилизуют 15 мин, литровые 20-25 мин, трехлитровые 3040 мин.
      Компот из ирги
      Ирга - дикорастущий кустарник из семейства розоцветных. Плоды ее мелкие, красные или черные в зависимости от разновидности, с налетом на поверхности.
      Для приготовления компота плоды моют, калибруют по размеру (на крупноячеистом сите или вручную). Затем плотные плоды бланшируют 2-3 мин в воде при 95-100° С, а мягкие плоды консервируют небланшированными.
      Уложенную в банку иргу заливают горячей водой. Стерилизуют так же, как и ягодные компоты.
      Плодоягодные салаты (компоты ассорти)
      Красивые и вкусные консервы можно изготовить из смеси различных плодов и ягод. Такие консервы называются плодоягодными салатами или компотами ассорти.
      При изготовлении салатов надо заранее подобрать состав фруктовой смеси. Если смешать самые красиво окрашенные ягоды вишни с кусочками яблок, то легкорастворимые красящие вещества вишни перейдут в сироп и окрасят яблоки. В результате яблоки примут несвойственный им розовый или красноватый цвет, а сироп утратит присущую ему интенсивную и красивую окраску, какая бывает у обычного вишневого компота.
      Хорошие салаты получаются, если в их состав входят 4-5 различных видов плодов и ягод. Так, можно получить хороший салат из следующей смеси плодов
      (в %):
      1:
      персики 30
      груши 30
      черешня желтая 30
      мандарины 10;
      2:
      персики 30
      груши 30
      абрикосы 30
      черешня желтая 10
      Для приготовления салата с добавлением черешни можно пользоваться не свежей черешней, а уже законсервированной в виде компота, как описывалось выше
      Абрикосы и персики для салатов следует брать с интенсивно желтой окраской мякоти, тогда кусочки абрикосов будут красиво выделяться на беловатом или зеленоватом фоне других плодов. Можно включать в состав салатов виноград, лучше зеленый, бессемянный.
      Салат заливают горячей водой. Стерилизуют в кипящей воде: полулитровые банки 15 мин, литровые 20-25 мин.
      Компот ассорти с шиповником
      Красящие вещества шиповника - каротиноиды - в воде нерастворимы. Поэтому, если в любые фруктовые консервы из светлоокрашенных плодов или даже в овощные консервы положить несколько цельных зрелых ягод шиповника, они будут рельефно выделяться яркой окраской на общем неокрашенном фоне других плодов и не изменят внешнего вида бесцветного сиропа или маринада. В результате можно получить очень привлекательные с контрастной окраской плодов компоты ассорти.
      Крупные яблоки следует очистить от кожицы, если она была красноватой или розоватой, или консервировать с кожицей, если она зеленая или желтая. Яблоки нарезают на дольки или на крупные кубики (но без сердцевины), немедленно бланшируют, пока на поверхности не успели образоваться коричневые пятна вследствие действия окислительных ферментов. Пробланшированные и охлажденные, совершенно не потемневшие кубики или дольки яблок укладывают в банки, а возле стенок каждой банки кладут 5-8 целых свежих пробланшированных ягод шиповника. Заполненные банки заливают горячей водой и далее поступают так же, как при стерилизации других компотов.
      В ягодах шиповника более половины их веса составляют твердые семена и тонкие жесткие волоски, не имеющие никакой пищевой ценности. Если эти волоски попадут в пищеварительный тракт, может произойти раздражение стенок кишечника. Чтобы избежать этого, предварительно очищают ягоды шиповника. Однако это возможно лишь в том случае, если ягоды шиповника крупные и мясистые (культурных сортов). Ягоды же дикого шиповника после такой очистки теряют свой привлекательный вид. Поэтому лучше всего ягоды шиповника не вычищать, а лишь обрезать у них плодоножки и остатки чашечки. Количество ягод в одной банке невелико, поэтому общий вес несъедобных частей ничтожен.
      Компоты ассорти с шиповником наряду с красивым внешним видом характеризуются повышенным содержанием витаминов.
      С шиповником можно вырабатывать любые другие компоты ассорти - из желтой черешни, груш, айвы, персиков, но не тех, которые содержат растворимые в воде красные красящие вещества.
      Ягоды шиповника можно заранее отдельно законсервировать в банках, а затем использовать для компотов ассорти, тем более что для получения красивых консервов надо положить совсем немного этих ягод и только возле стенок банки.
      НАТУРАЛЬНЫЕ КОНСЕРВЫ
      ИЗ ПЛОДОВ И ЯГОД БЕЗ САХАРА
      Подготовка плодов и ягод
      При заготовке натуральных плодов на зиму не в виде готового кушанья, а для того чтобы в последующем из них приготовлять различные третьи блюда кисели, желе и другие, выгоднее консервировать их в виде раздробленной или протертой через сито массы, заполняющей весь объем банки. При таком способе консервирования требуется гораздо меньше (на одну треть) стеклянных банок.
      Кроме того, консервирование пюре или дробленых плодов гораздо проще. Пюре можно делать из любых плодов и ягод, если только они не имеют слишком мелких семечек, которые проходят через сито.
      К качеству плодов и ягод, используемых для приготовления пюре или консервирования в дробленом виде, предъявляются требования лишь в отношении их пригодности в пищу. Нельзя перерабатывать загнившие, червивые, заплесневелые плоды. Зато можно пускать в переработку плоды мелкие, уродливой формы, с трещинами, перезрелые и даже в случае необходимости недозрелые (например, незрелые яблоки, сбитые ветром).
      Некоторые ягоды можно перерабатывать, не дробя и не протирая, а просто расфасовывая их в банки после соответствующей подготовки и ничем не заливая.
      Подготовка плодов и ягод к консервированию, т. е. сбор, мойка, отбраковка непригодных, в основном такая же, как описывалось выше. Сортировать их по размеру или по цвету не требуется. Некоторые плоды очищают, другие же перерабатывают целиком.
      Прежде чем получить пюре, подготовленные плоды или ягоды нагревают для размягчения их. Без разварки протирание массы через сито будет затруднено, а для таких плодов, как яблоки или груши, просто окажется невозможным. Протирать плоды в сыром виде не следует, так как это приводит к раздроблению клеток, ускоряющему действие окислительных ферментов, которые ухудшат качество пюре еще до его консервирования. Поэтому плоды или ягоды нагревают, а затем уже направляют на протирание.
      Прогревать ягоды можно тремя способами: в воде, паром или путем тушения (печения).
      Разваривание в воде. Подготовленные плоды помещают в кастрюлю и заливают горячей водой так, чтобы вода только покрыла верхний слой. Воду доводят до кипения, а затем кипятят до размягчения ткани плодов, на что требуется обычно несколько минут Конец разваривания определяют на ощупь или деревянной палочкой, которая должна легко протыкать плод. При разваривании в воде много ценных веществ из плодов растворяется в ней. Чтобы при этом не было больших потерь, в одной и той же воде можно проваривать одну за другой несколько порций плодов. Тогда вода будет уже после первой варки достаточно насыщена сахаром и кислотой из плодов, и при последующих варках качество плодов сохранится лучше.
      Для этой же цели чаще всего плоды заливают водой не доверху, а лишь так, чтобы они не пригорали ко дну кастрюли, т. е. на 2-3 см. Кастрюлю во время нагревания прикрывают плотной крышкой. При этом вода на дне кастрюли быстро закипает я образующийся пар нагревает и распаривает плоды. Такое нагревание требует несколько больше времени. Вода, остающаяся после разваривания плодов, может быть добавлена к плодам при их протирании или смешана с плодоягодной массой, если плоды не протираются.
      Разваривание паром. Плоды помещают в дырчатую кастрюлю или обыкновенный кухонный дуршлаг, вставляемый в другую кастрюлю, на дно которой налита вода. Следят за тем, чтобы нижняя часть дырчатой кастрюли или дуршлага не касалась воды, а находилась выше ее уровня на 2-4 см. Обе кастрюли плотно закрывают крышкой и ставят на плиту или другой источник нагрева. Распаривание плодов происходит здесь исключительно от действия пара, получаемого при кипении воды, и поэтому потери пищевых веществ ничтожны Времени для достаточного размягчения плодов при этом способе требуется больше, чем при варке в воде.
      Тушение. Плоды укладывают в кастрюлю, таз или на противень и ставят в печь или в духовку. Через некоторое время плоды достаточно размягчаются и их легко протирать через сито.
      Протирание плодов
      Для получения равномерной по консистенции пюреобразной массы разваренные (а в некоторых случаях и неразваренные) плоды и ягоды протирают через сито.
      Протирание плодов имеет большое значение в тех случаях, когда из плодов, содержащих много грубых несъедобных частиц (яблоки, груши, айва), должны быть удалены семена и жесткие перегородки семенной камеры, а у слив и абрикосов - косточки и отчасти кожица.
      Сито для протирания плодов рекомендуется сделать из листовой нержавеющей стали, а если ее нет, то из белой жести, хотя она и менее долговечна и легко поддается ржавлению. Отверстия для протирания плодовой массы должны быть размером 1-1,5 мм. Через такие отверстия не пройдут семена яблок и других семечковых плодов, а также жесткие части других плодов и ягод. Если требуется более тонкое измельчение и удаление совсем мелких семян, например, из ягод малины или ежевики, то такое сито непригодно и протирание следует вести через волосяное (или металлическое тканое) сито, хотя работа в этом случае будет более трудоемка и кропотлива.
      Горячую массу прошпаренных плодов большой ложкой, черпаком или просто через край кастрюли перекладывают в сито, установленное над тазом или над кастрюлей, и с помощью деревянного валика или деревянной лопаточки продавливают через отверстия сита. Через некоторое время на сите останутся только семена и другие непригодные для консервирования части плодов. Если некоторые плоды были плохо, разварены и не успели достаточно размягчиться, то они также не пройдут через сито и останутся сверху; их следует снять и доварить до требуемой мягкости.
      Не протирающиеся через сито отходы обычно содержат еще значительное количество ценных веществ. Поэтому их сначала собирают с сита и складывают в отдельную кастрюлю. Когда все плоды уже протерты, отходы заливают водой, оставшейся после разваривания плодов, перемешивают и затем снова протирают через сито. После такой повторной протирки отходы остаются обычно без заметных остатков мякоти плодов.
      Получить пюре можно не только с помощью специально изготовленного сита, но и простой протиркой разваренных плодов через дуршлаг, установленный над кастрюлей, с помощью маленького деревянного пестика или ложки.
      Подогревание пюре
      Полученное пюре перед расфасовкой в банки нагревают до кипения. Для этого его выливают в кастрюлю (можно в ту же, где разваривались плоды перед протиранием) и ставят на плиту. Обычно нагревание заканчивается, как только масса начнет интенсивно кипеть. Горячее пюре сразу же разливают в банки или бутылки.
      Уваривание пюре
      Если полученное после протирания пюре слишком жидкое, его можно уварить. Для этого его не снимают сразу после закипания, а продолжают кипятить до тех пор, пока оно не станет более густым. Во время уваривания пюре постоянно помешивают, чтобы оно не пригорело.
      Уваривание в домашних условиях можно производить, как правило, только в кастрюле на огне. Если даже пюре и не пригорит, то все же при длительном уваривании потеряется частично аромат, станет темнее цвет и ухудшится вкус плодов. Поэтому, если нет особой необходимости, не следует сильно уваривать полученное пюре, а нужно прекратить нагревание через несколько минут после закипания. Полученное при этом консервированное пюре хорошо сохраняет свойства натуральных плодов.
      Расфасовка и стерилизация пюре
      Как уже указывалось, пюре разливают в банки и бутылки сразу после кипячения в горячем виде. Конечно, банки и бутылки должны быть перед этим соответствующим образом подготовлены и достаточно нагреты, чтобы при заполнении они не лопнули. Если банки и пюре перед расфасовкой были горячими, то значительно упрощается стерилизация.
      Плодоягодное пюре, расфасованное в горячем виде в трехлитровые бутыли и даже в однолитровые банки и бутылки, можно после этого просто закупорить и не стерилизовать, а перевернуть банки крышками книзу, дать им остыть на воздухе, потряхивая несколько раз, чтобы горячее пюре из центра попало ближе к краям и тем самым способствовало уничтожению микробов на внутренней поверхности банок.
      Такой способ консервирования пюре из плодов и ягод без стерилизации называется способом "горячего розлива". Его можно с успехом применять в домашних условиях для консервирования пюре почти из всех видов плодов и ягод в крупных бутылях или банках.
      Пользоваться способом горячего розлива не следует, если пюре разливается в полулитровые банки. В таких банках количество продукта небольшое и запас тепла недостаточен для того, чтобы простерилизовать банки. Полулитровые банки пюре стерилизуют так же, как при производстве компотов,- кипятят в воде 15-20 мин. Если же температура пюре при расфасовке была ниже 95° С, то его следует стерилизовать независимо от того, в какие банки оно расфасовано.
      Время стерилизации пюре в литровых банках 20 - 25 мин., в трехлитровых - 50 - 60 мин. (для малокислых плодов это время увеличивают).
      ПЕРЕРАБОТКА
      РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ ПЛОДОВ И ЯГОД
      Яблоки
      Для переработки на пюре пригодны как зрелые, так и недозрелые плоды (падалица), которые в свежем виде обычно не употребляют. Кроме того, на пюре перерабатывают также и все отходы, получаемые при очистке яблок, при приготовлении консервированных компотов, т. е. кожуру и сердцевину. Предварительно разваривать такие отходы надо отдельно от целых яблок, потому что отходы состоят из мелких частиц и быстрее прогреваются и размягчаются, чем целые яблоки. Можно консервировать также очищенные или неочищенные яблоки, разрезанные на дольки и с удаленной сердцевиной, без заливки сиропом. Подготовленные яблоки разваривают до мягкого состояния или пропекают в печи на противнях, после чего плотно укладывают в банки еще горячими и стерилизуют.
      Груша и айва
      Груши и айву консервируют в виде пюре так же, как и яблоки. Поскольку груши имеют обычно сравнительно небольшую кислотность, консервировать пюре без стерилизации способом горячего розлива не следует, а лучше его стерилизовать, как указано выше.
      Черешня
      Пюре из черешни следует делать лишь в том случае, если законсервировать ее в сиропе или залить водой цельные ягоды невозможно.
      Для получения пюре можно протирать как слегка разваренные, так и сырые ягоды. Вместо протирочного сита применяют также дуршлаг. Пюре из черешни иногда получается довольно жидкое и его приходится уваривать.
      Способ горячего розлива для пюре из черешни неприменим.
      Вишня
      Вишню можно консервировать как в виде пюре, так и цельными ягодами. В первом случае поступают так же, как и при консервировании черешни. При заготовке же вишни в цельном виде ее сначала моют, затем помещают в кастрюлю, на дно которой наливают немного воды, чтобы ягоды не пригорели. Через некоторое время из вишни начнет выделяться сок. Когда содержимое кастрюли закипит, ягоды покроются собственным соком. Через 2-3 мин после начала кипения горячую вишню вместе с соком расфасовывают в банки, следя за тем, чтобы ягоды и сок были равномерно распределены по банкам. Банки укупоривают и, если температура массы при расфасовке была высокая, не стерилизуют, а охлаждают на воздухе в перевернутом виде.
      Абрикосы и персики
      Для переработки берут совершенно зрелые плоды. Сначала из плодов удаляют косточки. В домашних условиях это можно делать вручную, разрезая плоды пополам вдоль по бороздке. Затем половинки слегка разваривают (если они достаточно мягкие, то это можно и не делать) и протирают через сито или дуршлаг.
      Нагретое до кипения пюре расфасовывают и стерилизуют или укупоривают и оставляют для охлаждения.
      Можно консервировать непротертые половинки или кусочки абрикосов и персиков, проваривая их до кипения и выделения сока.
      Сливы
      Сливы консервируют как в виде пюре, так и в непротертом состоянии. Так же, как у абрикосов, у слив удаляют косточки. Затем сливы разваривают и протирают. Если же сливы консервируют без притирания, то в большинстве случаев приходится снимать и кожицу, потому что она груба и куски ее придают готовым консервам непривлекательный вид, особенно если мякоть сливы желтая, а кожица красная или темная.
      Сливы можно консервировать горячим розливом в одно- и трехлитровых банках и бутылях.
      Смородина
      Черную смородину насыпают в кастрюлю, заливают небольшим количеством воды, доводят до кипения и в горячем виде расфасовывают в банки.
      Банки укупоривают стеклянными или жестяными лакированными крышками и не стерилизуют, если температура при расфасовке была близка к температуре кипения.
      Крыжовник
      В виде пюре крыжовник не консервируют. Законсервировать крыжовник без сахара или сиропа можно, так же как и смородину, разварить и полученную массу расфасовать в банки и простерилизовать.
      Земляника, малина и ежевика
      Землянику, малину и ежевику консервируют либо в цельном виде, так же как и смородину, либо в виде пюре. Для получения пюре из этих ягод приходится пользоваться только волосяным ситом, так как через металлическое пробивное сито нельзя отделить мелкие семена. Шпарке перед протиранием эти ягоды не подвергаются.
      Черника и голубика
      Эти ягоды лучше консервировать в целом виде, как смородину, т. е. нагревая до кипения и применяя горячий розлив в банки, которые укупоривают стеклянными или жестяными лакированными крышками.
      Брусника
      Общие приемы консервирования такие же, как и для других ягод. В бруснике содержится бензойная кислота, которая обладает свойствами предохранять ягоды от порчи. Поэтому при консервировании брусники можно пользоваться способом горячего розлива, даже если температура при розливе несколько ниже, чем для других ягод.
      Если же сваренную бруснику хранить в прохладном помещении (а это нетрудно сделать, так как брусника поспевает к осени), то она не подвергается порче даже в негерметичной упаковке, например, в глиняных горшках, обвязанных бумагой или пергаментом. Вместо варки на плите еще лучше бруснику "томить" в печи или в духовке, закрыв ее крышкой в кастрюле.
      Хороший продукт получается, если бруснику сварить вместе с дольками или четвертинками яблок (лучше Антоновки), очищенными от семян и сердцевины, но с кожурой.
      Клюква
      Обычно клюква, также содержащая бензойную кислоту, хорошо хранится в осенне-зимнее время и без всякого консервирования. Однако часть ягод при таком хранении все же портится, другие подсыхают. Чтобы избежать этого, клюкву консервируют так же, как бруснику, или в виде клюквенного пюре.
      Ревень
      Пюре из ревеня делают в том случае, если его почему-либо нельзя законсервировать в виде компота, или из отходов, получаемых при изготовлении компота. На черешках иногда бывают довольно грубые длинные волокна. При консервировании резанных на кусочки черешков такие волокна, даже если они и не удалены, мало заметны. В пюре, наоборот, они видны в виде нитей. Чтобы этого не допустить, надо удалить волокна особо тщательно. Кроме того, не надо резать черешки на мелкие кусочки, как для компотов, а нужно разваривать их в целом виде. Оставшиеся волокна задержатся на сите в виде длинных нитей и их легко удалить. Пюре нагревают до кипения и консервируют горячим розливом.
      ПЛОДОВЫЕ И ЯГОДНЫЕ СОКИ
      Соки получают путем прессования свежих, зрелых и вполне здоровых плодов и ягод. При прессовании или отжиме вместе с соком из плодов извлекаются самые ценные растворимые вещества - сахара, кислоты, минеральные соли и витамины, а также красящие и ароматические вещества Особенно большое значение имеют соки для питания детей, а также больных и выздоравливающих людей.
      В домашних условиях можно приготовить полноценные соки из различных плодов и ягод и законсервировать их в совершенно свежем, натуральном виде, без сахара с помощью уже знакомого нам способа стерилизации в герметической таре.
      Требования к качеству сырья
      Плоды или ягоды, используемые для получения сока, могут быть любого размера и формы. Сорт сырья оказывает большое влияние на качество приготовляемого сока.
      Ни в коем случае нельзя применять для получения соков сырье, пораженное вредителями и болезнями. Если, например, перерабатываются яблоки с червоточиной или с подгнившими частями плодов, то сок получится с неприятным привкусом и посторонним запахом. То же относится и ко всем другим плодам и ягодам.
      Мойка и дробление плодов и ягод
      Сортируют и моют плоды и ягоды так же, как и при изготовлении прочих консервов.
      Нежные ягоды, такие, как малину, землянику, моют под душем или погружают вместе с решетом в таз с водой, после чего сразу же вынимают.
      Для того чтобы сок легче отделялся при прессовании, плоды и ягоды измельчают или дробят. При дроблении следует так их измельчать, чтобы все плоды превратились в кашицеобразную массу, состоящую из кусочков плодов размером 5-10 мм. В то же время нельзя и слишком мелко дробить их. Если превратить плоды в пюреобразную массу, то из такой массы сок будет отделяться с большим трудом и общий выход его будет меньше, чем при сравнительно крупном измельчении.
      В домашних условиях измельчают плоды по-разному, в зависимости от наличия инвентаря. Хорошо дробятся почти все плоды и ягоды, если их пропустить через мясорубку с крупной сеткой (5-10 мм). Но для этого мясорубка должна быть или из нержавеющего металла, или эмалированная. Такие мясорубки очень удобны для дробления плодов, так как в них плоды не соприкасаются с железом и не темнеют.