Как консервировать фрукты и ягоды без сахара, а овощи без соли

      Для сохранения ароматических летучих веществ зелень обычно перед сушкой не бланшируют, а только сортируют, удаляя грубые, пожелтевшие и другие дефектные листья, тщательно моют для удаления песка и земли и режут на однородные по величине кусочки, чтобы обеспечить равномерность сушки. При этом отбрасывают грубые черешки и стебли или высушивают их отдельно.
      Зелень сушат в сушильном шкафу или в печи при температуре 40-50° С; более высокая температура нежелательна, так как при этом улетучиваются ароматические вещества. Петрушку сушат при температуре до 65-70° С. Зелень можно сушить и на воздухе, но не на солнце. При этом зелень целесообразно не разрезать, а связывать в небольшие рыхлые пучки и развешивать на шпагате в затененном месте. После того как листья подсохнут, их можно при влажной погоде досушивать в печах.
      Щавель
      Можно сушить как огородный, специально выращиваемый, так и дикий щавель. Листья тщательно моют и сушат, так же как и пряную зелень, в сушильном шкафу или на воздухе в тени.
      СУШКА ГРИБОВ
      Собранные трубчатые грибы (а их можно сушить): белые, подосиновики, подберезовики и маслята - сортируют по видам и по крупности, очищают от земли, листьев, травы. Загрязненные места протирают влажным полотенцем, но не моют, срезают часть ножки, чтобы убедиться, что нет червивости. Каждый вид грибов сушат отдельно. У белых грибов длинные и толстые ножки срезают и сушат также отдельно. У других грибов ножки также срезают - их тоже сушат. Шляпки этих грибов должны быть не более 5-6 см, а ножки длиной до 3 см. Для более равномерной сушки крупные и мелкие грибы желательно сушить отдельно.
      Для сушки грибы лучше всего нанизать на прочную нитку. При этом обычно с одного края нитки помещают крупные грибы, а с другого - менее крупные.
      При солнечно-воздушной сушке грибы на нитках закрепляют между стойками или подвешивают на открытом месте. Часто применяют комбинированную сушку: воздушную и в сушилке, особенно при неустойчивой погоде и осенью.
      При искусственной сушке грибы на сита вкладывают шляпками вниз. Вначале их провяливают, т. е. сушат при пониженной температуре (около 50°), затем ее повышают до 60-70°, а в конце досушивают при 50-55°.
      При более высокой температуре грибы могут запариться и почернеть.
      При сушке в сушильных шкафах сита ставят вначале на верхние ряды, где температура около 50°. Через час их переставляют ниже, а на освободившиеся места ставят сита со свежими грибами. Все время следят, чтобы температура не превышала 70°. Продолжительность сушки около двух суток.
      Можно высушить грибы другим способом - приготовить так называемую "грибную крупу". Для нее используют ножки грибов, а также грибы с ломаными или подпорченными улитками шляпками. После обычной подготовки такие грибы измельчают в мясорубке и немедленно раскладывают тонким слоем на сита, на которых предварительно уложена ткань. Сушат при температуре 50-60° в течение 3-4 ч, часто перемешивая. Хранят сушеную крупу в хорошо укупоренных жестяных коробках, используя для приготовления соусов и супов. Таким способом рекомендуется сушить крупу строго из отдельных видов грибов. Можно готовить такую крупу и из сушеных грибов.
      Правильно высушенные грибы не ломаются и содержат влаги от 12 до 14%. Кроме белых, все грибы при сушке темнеют, поэтому их принято называть черными. Сушеные белые грибы имеют верх шляпки желтоватого или коричневого цвета разных оттенков и разделяются на сорта: 1-й сорт - шляпка снизу белая, длина ножки не более 2 см.; 2-й сорт (пробель) - шляпка снизу белая с сероватым оттенком, длина ножки не более 3 см.; сорт (желтяк) - шляпка снизу зеленовато-желтая, длина ножки не более 1 см.
      Грибы россыпью или в связках расфасовываются в пакеты по 0,5-1 кг. Первый сорт белых грибов упаковывают только в ящики, а пробель, желтяк, ножки белых грибов, черные грибы можно упаковывать в короба или чистые мешки. Хранить в сухом прохладном месте, вдали от резко пахнущих продуктов, так как грибы хорошо впитывают запахи. Для получения 1 кг сушеных грибов требуется около 10 кг свежих.
      СУШКА ПЛОДОВ И ЯГОД
      Яблоки
      Не все сорта яблок одинаково хороши для сушки. Лучший сушеный продукт получается из кислых и кисло-сладких яблок.
      Сначала яблоки рассортировывают по качеству, отбраковывая поврежденные экземпляры, червивые и с другими дефектами. Яблоки, предназначенные для сушки, обязательно моют, хотя бы они по внешнему виду и казались совершенно чистыми; это следует делать для того, чтобы кроме загрязнений и пыли смыть возможные остатки ядовитых химических веществ, которыми опрыскивали плоды на деревьях для уничтожения садовых вредителей.
      Это следует учитывать и при подготовке к сушке всех других плодов.
      Сушить яблоки лучше очищенными от кожицы и с удаленной сердцевиной. Кожицу снимают ножом из нержавеющей стали, сердцевину вынимают заостренной ложкой или специально изготовленной для этой цели жестяной трубочкой.
      Очищенные яблоки разрезают поперек на кружки толщиной не более 5-6 мм, так как более толстые кружки высыхают медленно. Иногда яблоки разрезают на продольные дольки.
      Можно сушить и неочищенные яблоки, вместе с кожицей и сердцевиной. В этом случае их после мойки сразу разрезают на кружки или дольки. Разрезанные яблоки на воздухе очень быстро темнеют вследствие действия окислительных ферментов. Поэтому рекомендуется сразу после очистки и резки погружать яблоки в 1 - 1,5%-ный раствор поваренной соли и держать их там до сушки. Можно также для частичного разрушения ферментов опустить кружки яблок в сетке на несколько секунд в очень горячую воду (95 - 100° С), т. е. подвергнуть их кратковременной бланшировке. После такой обработки яблоки не темнеют во время сушки, но бланшировка все же приводит к потере части сахаров и кислот из нарезанных яблок.
      Затем кружки или дольки яблок насыпают на сита или подносы и сушат в сушильном шкафу или в печи при температуре 65-85° С. Вместо сушки на подносах кружки и дольки яблок можно сушить на клетках, нанизывая их на прутья или шпагат. Сушка продолжается 5-6 ч.
      В южных районах яблоки можно сушить на солнце, причем на сушку требуется несколько дней.
      Груши
      Обычно груши сушат разрезанными вдоль на половинки или четвертинки, а мелкие - целиком. Груши перед сушкой подготавливают так же, как и яблоки. Чаще всего их не очищают от кожицы, хотя из очищенных получается сушеный продукт лучшего качества. Для того чтобы груши не темнели, их после резки бланшируют. Сушат груши в сушильном шкафу или в печах при температуре 65-75° С в течение 8-12 ч.
      Абрикосы
      Для сушки берут совершенно созревшие абрикосы, так как из недозревших получается малосахаристый кислый продукт. Сушка целых абрикосов занимает много времени, и к тому же косточки, как несъедобные части плодов, должны быть удалены перед употреблением сушеных абрикосов в пищу. Поэтому абрикосы рекомендуется сушить разрезанными пополам без косточек.
      Абрикосы перед сушкой моют, отбраковывают все поврежденные, больные и недозрелые плоды, затем разрезают ножом из нержавеющей стали пополам по бороздке и вынимают косточки. Половинки укладывают на подносы в один ряд срезами кверху.
      В местах выращивания абрикосов во время их созревания обычно бывает жаркая погода. Поэтому можно абрикосы сушить на солнце. Обычно сушка производится в течение 4-5 дней. Если за это время абрикосы все же полностью не успевают высохнуть, то их следует ссыпать на меньшее количество подносов (так как объем их уменьшается) и досушить в затененных местах, поставив подносы друг на друга штабелем.
      При искусственной сушке разложенные на подносах абрикосы ставят в сушильный шкаф или в печь и сушат при температуре 60-70° С в течение 10 12 ч.
      Готовые сушеные абрикосы, разрезанные на половинки, носят название кураги.
      Сушить абрикосы можно и несколько иначе. Сначала целые абрикосы укладывают на подносы и в течение 1-2 дней подвяливают. Затем их надрезают со стороны плодоножек и выдавливают косточки через надрезы, а плоды досушивают обычным путем. Получаемый продукт называется кайса.
      Персики
      Персики сушат так же, как и абрикосы. Для сушки рекомендуются сорта с легко отделяющейся косточкой. Если плоды персиков крупные, их перед сушкой рекомендуется разрезать на 4, а то и на 6-8 продольных долек.
      Виноград
      Для сушки следует выбирать сахаристые сорта винограда, так как из обычных столовых сортов получается излишне кислый изюм. Сушат виноград обычно на солнце. Перед сушкой грозди тщательно просматривают, удаляя поврежденные и загнившие ягоды. Затем грозди рекомендуется опустить на 3- 5 сек в раствор соды крепостью 0,5%, нагретой до 95-97° С. Такая обработка способствует ускорению сушки, так как на поверхности ягод образуется множество мельчайших отверстий (пор), через которые влага легче выходит из ягод.
      Виноград, вынутый из раствора соды, немедленно промывают под струей чистой воды и гроздья раскладывают на подносы в один ряд. Подносы с гроздьями выставляют на солнце и сушат. Для сушки требуется 15-20 дней. В течение этого времени необходимо следить за виноградом и по мере подсыхания верхних ягод переворачивать гроздья. При искусственной сушке в шкафах и в печах поддерживают температуру 65-75° С.
      Сливы
      Сушат полностью созревшие сливы. Их сортируют по размеру, отбраковывая поврежденные плоды, затем моют и так же, как и виноград, погружают на 10 15 сек. в 0,5%-ный горячий раствор соды, после чего немедленно промывают водой.
      Подготовленные сливы укладывают на подносы в один ряд и сушат на солнце, убирая на ночь подносы под навес и устанавливая их штабелями. Для равномерного просушивания сливы время от времени переворачивают.
      Искусственную сушку слив рекомендуется вести не сразу до конца, а в 2-3 приема с выдержками для охлаждения. Такой порядок сушки позволяет получить равномерно высушенный продукт хорошего качества. Вначале сушат сливы при низкой температуре (40-50° С) в течение 3-4 ч, затем следует 4-5-часовая выдержка. Вторую сушку проводят при 55-60° С в течение 10-12 ч или же до полного высушивания.
      Алыча
      Ее подготавливают к сушке так же, как и сливу. Сушат на солнце или применяют искусственную сушку.
      Вишня
      Лучше сушить вишню, окрашенную в темно-красный цвет. Предназначенную для сушки вишню сортируют, моют и обрабатывают в растворе соды так же, как и виноград, хотя можно сушить и без обработки.
      Солнечная сушка вишни проводится так же, как и сушка слив, только проходит быстрее.
      При искусственной сушке поддерживают температуру 70-75° С. Сушка при этом заканчивается в течение 10-12 ч.
      Ягоды
      Почти все садовые и дикорастущие ягоды можно высушить в домашних условиях. Чаще всего сушат землянику, малину, черную смородину, чернику, ежевику, рябину.
      Первичную подготовку ягод к сушке производят так же, как и при консервировании, за исключением того, что малину, ежевику и землянику не моют.
      Подготовленные ягоды насыпают на сита и сушат в сушильных шкафах или в печах при 40-50° С. К концу высушивания температуру повышают до 60° С. Так как ягоды имеют небольшие размеры, они сохнут быстро (в течение 2-4 ч). Поэтому во время сушки надо тщательно наблюдать за ними, не допуская пригорания и излишнего слипания и пересушивания.
      Дыни (вяленые)
      Вяление дынь на солнце широко распространено в Средней Азии. Для вяления пригодны сахаристые дыни с сочной, но не рассыпчатой, а твердой мякотью. Лучше всего вялить среднеазиатские дыни.
      Вначале дыни укладывают целиком на стеллажи на 1-2 дня для предварительного подвяливания. Затем их моют, разрезают вдоль пополам, вынимают семена и режут на продольные полосы толщиной 2-3 см. Полученные полосы очищают от кожуры, срезая при этом и прилегающую к ней мякоть зеленого цвета. Полосы укладывают на подносы или на листы; при сушке на вешалках полосы нарезают так, чтобы каждая пара была скреплена вместе с одного конца.
      Во время вяления дыни прикрывают марлей, чтобы их не повреждали осы.
      Через каждые 2-3 дня полосы дынь переворачивают для равномерного удаления влаги. Обычно вяление заканчивается в течение 8-12 дней. Готовые вяленые полоски дынь укладывают в небольшие ящики или предварительно сплетают вместе по несколько штук в жгуты.
      ХРАНЕНИЕ
      СУШЕНЫХ ПЛОДОВ,
      ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ
      Вынутые из печи или из сушильного шкафа высушенные плоды, овощи или грибы тщательно проверяют. Обычно сушка их проходит неравномерно, и часто можно найти на подносе или на сите с сушеным продуктом отдельные недосушенные кусочки, а то и целые "гнезда" их. Такие "гнезда" сразу же выбирают и направляют на досушку. Полностью высушенную продукцию ссыпают со всех подносов в один общий ящик, ларь или другую емкость и оставляют для выдержки на 1-2 дня. В течение этого времени сушеные продукты охлаждаются и в них происходит выравнивание влажности (так как влага из более влажных кусочков поглощается более сухими). В готовых сушеных плодах содержится 18-22% влаги, а в овощах - 10-14%. После выдержки сушеные плоды и овощи расфасовывают в тару для хранения.
      Сушеные продукты во влажных помещениях поглощают пары воды из воздуха, и содержание влаги в них увеличивается, а это способствует их плесневению и порче. Поэтому высушенные продукты необходимо хранить в сухих прохладных помещениях. Обычно их упаковывают в чистые сухие дощатые или фанерные ящики. Дно и стенки ящиков выстилают плотной бумагой. Когда ящик заполнен, его сверху также закрывают слоем бумаги, а затем забивают крышку.
      Во время хранения необходимо наблюдать за сушеными плодами и овощами. Нельзя вблизи от них хранить керосин и другие вещества с сильным запахом, чтобы этот запах не был воспринят сушеными плодами и овощами. Часто сушеные продукты повреждаются вредителями - клещами, молью и т. д. Если это обнаружено, надо вскрыть ящик и все находящиеся в нем сушеные плоды или овощи рассыпать на подносы и прогреть в печи или сушильном шкафу в течение 25 -30 мин. при температуре 60 - 70° С.
      Самый лучший и надежный способ упаковки сушеных плодов и овощей, а также грибов - герметичная упаковка в стеклянные банки или бутыли (трехили десятилитровые). Если в хозяйстве имеется ручная закаточная машинка и жестяные крышки, то такая упаковка не представляет затруднений. Сушеные плоды или овощи укладывают плотно в предварительно вымытые и хорошо высушенные банки и бутыли и закатывают крышками.
      В такой упаковке сушеные плоды и овощи хранят, не опасаясь вредителей, посторонних запахов и увлажнения.
      В зимнее время при использовании сушеных продуктов для питания надо вскрыть банку или бутыль, взять часть сушеных продуктов, а остальное количество снова закатать новой крышкой.
      При хранении сушеных плодов и овощей в герметически укупоренных банках и бутылях можно не только избежать повышения их влажности, но и добиться значительного снижения влажности. Для этой цели применяют так называемые влагопоглотители, т. е. вещества, способные поглощать влагу из окружающего воздуха. Такими веществами являются, например, хлористый кальций, негашеная известь (окись кальция). Негашеную известь насыпают в неплотный пакет из бумаги и вкладывают в банку с сушеными продуктами.
      Когда банка укупорена, - известь поглощает только влагу из воздуха, оставшегося в банке. По мере поглощения влаги воздух станет более сухим, и тогда влага из сушеных плодов и овощей переходит в воздух. Поглощение влаги из воздуха известью продолжается до тех пор, пока в сушеных продуктах не останется всего 3-5% влаги и даже меньше, или же до тех пор, пока известь не насытится влагой.
      При таком снижении влажности сушеные плоды и овощи сохраняются значительно лучше и дольше.
      Обычно для достаточно полного удаления влаги из сушеных продуктов в пакетик закладывают негашеной извести приблизительно 10-15% от веса овощей.
      ХРАНЕНИЕ
      ДОМАШНИХ КОНСЕРВОВ
      Доброкачественные, т. е. хорошо простерилизованные, консервы в герметичной таре хранят при комнатной температуре, а еще лучше - в прохладном месте (до 15° С). Необходимо только следить за тем, чтобы помещение не было сырым, так как крышки могут заржаветь.
      Температура 30-40° С или выше нежелательна для хранения консервов.
      С другой стороны, пониженная температура (до 0°С), т. е. до точки замерзания воды, вполне благоприятна для хранения всех консервов. Замораживание консервов при хранении является нежелательным.
      Плодоягодные соки, хотя и замерзают полностью, после размораживания не теряют качества.
      Также довольно редко случается, чтобы стеклянная банка с консервами растрескивалась от мороза. Выше уже говорилось, что форма стеклянных консервных банок дает возможность выдержать резкие колебания температуры при нагревании. По этой же причине банки хорошо сохраняются и при замораживании консервов. Растрескивание обязательно наступит, если банки переполнены. Если же наполнение банок нормальное, можно за них не опасаться
      Таким образом, варенье, джем и повидло, а также плодоягодные соки и пюре, законсервированные в стеклянных банках, при условии нормального наполнения их могут храниться зимой в холодных кладовых, если нет места для хранения в теплом помещении.
      Компоты следует хранить при обычной комнатной температуре, не допуская замораживания.
      Иногда в компоте из винограда и в виноградном соке после хранения выпадает осадок винного камня в виде мелких крупинок сероватого цвета. Такие консервы вполне пригодны в пищу; надо только сок или сироп из компота процедить через 2-3 слоя марли для отделения винного камня.
      Самой распространенной причиной порчи домашних консервов является их недостаточная стерилизация. Если, например, вместо указанных 15-20 мин банки кипятились всего 5 мин., а к тому же сырье было плохо промыто и на плодах остались загрязнения и множество микробов, то стерилизация их не уничтожит.
      Вздутие крышки ("бомбаж") свидетельствует о том, что консервы не вполне доброкачественны и их следует забраковать.
      Этот брак обнаруживается через несколько дней после стерилизации консервов.
      Второй существенной причиной брака является негерметичная укупорка банок. Стеклянные крышки не будут держаться на банках.
      В отличие от банок со стеклянными крышками дефектные банки с жестяными крышками сразу же после стерилизации будут казаться совершенно нормальными. Через несколько дней в этих банках содержимое может забродить, сироп или заливка станет мутной и по этим признакам можно определить, что консервы испорчены.
      Таким образом, порча консервов, вызываемая как недостаточной стерилизацией, так и негерметичностью банок, внешне обнаруживается одинаково - по срыву крышек (бомбажу) и помутнению содержимого. Бомбаж может появиться и по другим причинам.
      ЗАМОРАЖИВАНИЕ
      ОВОЩЕЙ И ПЛОДОВ
      В ДОМАШНЕМ ХОЛОДИЛЬНИКЕ
      В домашних условиях в своем холодильнике вполне можно производить замораживание и сравнительно длительное (при необходимости - несколько месяцев) хранение замороженных плодов и овощей.
      Овощи и плоды должны быть полностью подготовлены для замораживания. Бланшированные (ошпаренные в кипятке) овощи плотнее укладываются в банки или формочки для замораживания, что имеет большое значение для наилучшего использования емкости морозильника.
      Не следует замораживать плоды с косточками (абрикосы) или овощи с неудаленной сердцевиной (например, перец стручковый), так как это тоже приводит к нерациональному использованию емкости морозильника. Замораживать следует только съедобные части продуктов.
      Подготовленные овощи и плоды плотно укладывают в металлические формочки небольшой высоты (не более 5-6 см). В очень высоких формочках продукты будут промерзать долго, а в слишком мелких (2-3 см) получается излишне тонкий слой продукта. При складывании таких тонких брикетов между ними образуется много пустот, не заполненных продуктом.
      Формочками для замораживания служат обыкновенные жестяные консервные банки (высотой не более 6-7 см) со снятой полностью крышкой. В такие чистые банки плотно укладывают или наливают почти доверху (на 4-5 мм ниже верхнего края) подлежащую замораживанию массу. После полного замораживания банку вынимают из холодильника, держат несколько секунд под струей воды (можно теплой) и тогда замороженный брикет сам отстает от дна и стенки банки. После легкого постукивания по дну перевернутой банки замороженный брикет выпадает из нее сам или легко вынимается. Его сразу следует завернуть в тонкую влагонепроницаемую пленку, например, в целлофан или полиэтилен, и немедленно снова положить в холодильник для хранения.
      Чтобы такая упаковка не слишком влияла на уменьшение полезного использования емкости, несколько одинаковых по диаметру брикетов плотно укладывают вместе, упаковывают в одну общую пленку и так хранят.
      Несколько полезнее используется емкость морозильника, если для замораживания взять формочки не круглой (консервные банки), а прямоугольной формы. Тогда замороженные брикеты можно уложить плотнее.
      В качестве формочек используют также упомянутые выше формочки для льда, вынув из них внутренние съемные перегородки. В крайнем случае, можно замораживать плоды и овощи и в стеклянных консервных банках. Наполнять их надо не доверху, чтобы при замерзании банки не лопнули вследствие расширения льда. Из стеклянных банок замороженные продукты без размораживания вынуть нельзя, так как диаметр горла меньше диаметра корпуса. Поэтому их хранят в банках, плотно завязав горловину целлофаном или закрыв крышкой (для этой цели удобно применять полиэтиленовые крышки для стеклянных банок). Однако хранение в морозильнике вместе с замороженными продуктами массивных стеклянных банок явно невыгодно и нерационально (одна пустая полулитровая стеклянная банка весит 260 г.).
      Можно замораживать некоторые нежные ягоды россыпью на тарелке или листе. Это позволяет хорошо сохранить их внешний вид и форму в замороженном состоянии, но они при этом занимают несколько больший объем. Замороженные россыпью ягоды осторожно снимают, рассыпают в банки и плотно укупоривают, после чего снова ставят в морозильник на хранение.
      Общим правилом для хранения всех замороженных продуктов в домашних холодильниках является тщательная упаковка и укупорка продукта. Всякий контакт с воздухом вреден не столько вследствие окисляющего действия кислорода, сколько потому, - что воздух непрерывно поглощает пары влаги из открытых продуктов и эти пары конденсируются на стенках морозильника в виде снеговой шубы, инея. Чем плотнее укупорены продукты (не только в самом морозильнике, но и вообще все продукты, хранящиеся в холодильнике), тем меньше из них испаряется влаги во время хранения, тем, следовательно, реже надо выключать холодильник для того, чтобы очистить его от "шубы", и тем лучше сохраняется качество всех продуктов в холодильнике.
      Поэтому все брикеты замороженных продуктов, вынутые из банок или форм, должны быть упакованы в пленку из полиэтилена, целлофана или пергамента, плотно обвязаны или помещены в обычный полиэтиленовый мешок. Банки с замороженными продуктами также должны быть плотно укупорены легко снимающимися крышками.
      Еще одно правило - не следует ставить в морозильник (как и вообще в холодильник) овощи и другие продукты сразу после их бланшировки, в горячем виде. Это не только приводит к излишнему расходу энергии на охлаждение и замораживание, но и неблагоприятно отражается на качестве тех продуктов, которые уже до этого были заморожены и находятся на хранении. Расфасованные в формы горячие продукты надо оставить на столе до полного остывания.
      ЗАМОРАЖИВАНИЕ
      ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ
      ОВОЩЕЙ И ПЛОДОВ
      Овощи
      Щавель
      Замораживать можно щавель дикорастущий, но лучше брать культурный, у которого листья нежнее и крупнее. Замораживают молодой щавель, когда на растениях, еще не образовались цветочные стрелки.
      Как правило, щавель загрязнен песчинками и землей. Поэтому сначала его надо тщательно промыть в посуде с большим слоем воды. Это делают для того, чтобы песчинки, приставшие к листочкам, не оставались между ними, а успевали оседать на дно сосуда.
      Вымытые крупные листья сначала режут поперек на части размером 3-4 см. Если этого не сделать, в готовых щах останутся длинные и довольно прочные листовые жилки Мелкие листочки можно не резать.
      Затем щавель бланшируют - опускают в кастрюлю с кипящей водой на 1-1, 5 мин. Воды надо брать немного, чтобы только покрыть ею весь щавель. Чем больше воды взято для бланшировки, тем больше в нее перейдет ценных веществ из щавеля, а это нецелесообразно. Как только листья покроются кипятком, цвет их сразу же меняется с ярко-зеленого на темно-оливковый, щавель надо быстро вынуть из горячей воды шумовкой и переложить в дуршлаг, установленный над другой кастрюлей для сбора воды, стекающей с бланшированных листьев. Эту воду, так же как и всю воду, оставшуюся после бланшировки, используют при приготовлении зеленых щей для немедленного употребления.
      После отекания воды бланшироваиные листья можно сразу разложить в банки или другие формочки для замораживания, но не ставить их в холодильник, а дать остыть в течение 1-2 ч.
      Если щавель засорен различными травянистыми растениями и эти посторонние листочки не выброшены при подготовке, в бланшированном щавеле они станут резко выделяться своим ярко-зеленым цветом на общем оливковом фоне листьев щавеля.
      Замораживают и хранят щавель так же, как описано выше. Хранить его можно до 6 месяцев без существенной потери качества. Заготавливать щавель целесообразно с июня на протяжении 1-1,5 месяца до тех пор, пока не появятся другие массовые летние овощи. Если же свежий щавель появится в осенние месяцы (второй сбор), то очень удобно заморозить его для употребления в осенне-зимние месяцы.
      Для приготовления зеленых щей брикетик замороженного щавеля, не размораживая, опускают в кастрюлю, где уже находятся горячие сваренные другие овощи и все, что необходимо для зеленых щей. Брикет быстро растает, и после закипания щи можно подавать на стол.
      Шпинат
      Все, что было сказано о замораживании щавеля, полностью относится и к шпинату.
      Замораживать его надо, конечно, отдельно от щавеля, но впоследствии, когда наступает время использовать замороженные продукты, можно готовить зеленые щи из шпината со щавелем (в равном количестве). При таком сочетании зеленые щи получаются не слишком кислые, но с достаточно большим содержанием зеленой массы.
      Если щавеля нет, то зеленые щи варят из шпината, добавляя в кастрюлю немного (по вкусу) лимонной кислоты или несколько ложек консервированного (в банках) пюре из щавеля.
      Зелень пряных растений
      Зелень молодого укропа, петрушки и сельдерея - самые удобные овощи для домашнего замораживания. Укроп можно замораживать как в начале лета с тем, чтобы использовать его в августе - сентябре, когда растущий укроп уже созревает и становится грубым, так и в осенние месяцы (сентябрь - октябрь), делая заготовки замороженной зелени на зиму.
      Так как укроп употребляется в небольших количествах, то заготовить его можно на несколько зимних месяцев.
      Сначала укроп тщательно моют в нескольких водах до полного удаления загрязнений и песка. Замораживают его или мелкими пучками по 4-5 веточек, связанных вместе, или в общем брикете. Зелень бланшируют в кипятке в течение 1 мин. (в небольшом количестве воды), затем быстро вынимают из воды и после отекания охлаждают до комнатной температуры в формах для замораживания или на тарелках. Не связанный в пучки укроп плотно укладывают в формы и в них же замораживают, а затем выбивают из форм брикеты и упаковывают в целлофан. Укроп в пучках сначала помещают в морозильник, разложив пучки отдельно один от другого на тарелке.
      Когда укроп несколько подмерзнет, его перекладывают в формы, слегка подпрессовывая рукой (в это время укроп уже не смерзнется в одну общую массу). Брикеты, в которых заморожены также отдельные пучки, несколько более рыхлые, чем сплошные, но из них нетрудно затем брать отдельные пучки по мере потребности. Если же укроп был заморожен в общей массе, его при употреблении надо брать, лишь соскабливая ножом мелкую укропную крошку из брикета. Это, впрочем, вполне приемлемо, так как аромат и вкус укропа от этого не ухудшаются.
      Точно так же надо поступать при замораживании зелени петрушки и сельдерея и любой другой пряной зелени, употребляемой в питании.
      Коренья пряных растений
      Корень петрушки и сельдерея заготовляют осенью. Их также расходуется обычно немного, поэтому можно сделать запас в замороженном виде на несколько зимних месяцев. Корнеплоды тщательно очищают от загрязнений, пораженных участков, отрезая верхушки и самые тонкие, непригодные в пищу корешки. Их разрезают на мелкие кусочки длиной не более 1 см и бланшируют, опуская в кипящую воду на полминуты, чтобы не слишком много терялось ценных ароматических веществ. Бланшированную петрушку и сельдерей охлаждают и замораживают россыпью, чтобы они не смерзлись в общий блок.
      Замороженные нарезанные корнеплоды высыпают в плотно закрывающуюся стеклянную или жестяную банку, в которой и хранят их, поместив снова в морозильник. Можно хранить также в плотно завязанных пакетах (мешочках) из полиэтилена.
      При употреблении коренья без размораживания высыпают в кастрюлю с несколько недоваренным первым блюдом за 5 - 10 мин. до конца варки.
      Зеленый лук (перо)
      Зеленый лук в изобилии имеется в весенние месяцы. В это время лук и заготавливают, учитывая его высокие достоинства и значительную пищевую ценность (содержание витамина С в зеленом луке достигает 60 мг в 100 г., каротина-6 мг в 100 г.).
      Свежий зеленый лук очищают от посторонних примесей, отбраковывая весь пожелтевший, завядший и с другими дефектами. Затем лук моют. Замораживать его можно по-разному. Проще всего зеленый лук нарезать поперек на кусочки длиной 5-10 мм и в течение 0, 5 мин бланшировать в воде. Бланшированный зеленый лук охлаждают, плотно укладывают в формы и замораживают. При употреблении в пищу от общего брикета отрезают или отрубают необходимое количество лука для заправки супов или вторых блюд. Можно замороженный лук оттаять на сковороде, в которую положено некоторое количество жира (растительного или животного). На этой же сковороде лук затем обжаривают как свежий.