Книга о вкусной и здоровой пище

      Шашлык из баранины продается на развес, все остальные перечисленные полуфабрикаты упакованы порциями в целлофановые или пергаментные пакеты и продаются поштучно (нанизанными на деревянные палочки).
      Мясокомбинаты Грузии в числе других полуфабрикатов выпускают шашлыки по-абхазски и по-кавказски.
      Шашлык по-абхазски нарезают кусочками по 10-15 г из лучших частей первосортной жирной баранины (300 г на порцию), бараньего ливера (50 г на порцию) и жира (20 г). Кусочки мяса, жира и ливера смешивают с луком (20 г), зеленью (20 г), свежим барбарисом (10 г), прибавляют соль (5 г) и перец (5 г).
      Шашлык по-кавказски готовят без ливера, не добавляя жира, но с большим количеством лука.
      Шашлык по-узбекски приготовляют мясокомбинаты Узбекской ССР из нарезанной на кусочки (10-15 г) жирной баранины. Порция шашлыка (125 г) состоит из 8-12 таких кусочков, нанизанных на тонкую деревянную палочку.
      "МЯСО ЖАРЕНОЕ"
      В этих консервах равномерно нарезанные кусочки высококачественной говядины обжарены на костном жире и залиты мясным соусом; они содержат от 87 до 89% мяса, от 11 до 13% соуса с луком.
      Перед едой консервы следует выложить на сковороду и нагреть. Эти консервы хороши как самостоятельное блюдо, из них можно также приготовить много разнообразных вторых блюд с различными гарнирами.
      "ГУЛЯШ"
      Консервы "Гуляш" состоят из ровно нарезанных кусочков высококачественного обжаренного говяжьего или бараньего мяса, залитого томатным соусом.
      Консервы содержат мяса от 70 до 80%, соуса - от 20 до 30%. Гуляш разогревают и подают как второе блюдо с гарниром или без него.
      "МОЗГИ ЖАРЕНЫЕ"
      Эти консервы содержат от 91 до 93% жареных мозгов и от 7 до 9% костного топленого жира; они очень вкусны и подаются к столу в разогретом или в холодном виде.
      ФАСОВАННОЕ МЯСО
      Мясо расфасовывают на мясокомбинатах в целлофановые или пергаментные пакеты по 500-1000 г.
      Хозяйки уже давно поняли, что это - безусловно свежее, превосходное по качеству мясо, умело, мастерски разделанное, совершенно чистое, и что оно, следовательно, почти не имеет отходов и поэтому очень выгодно.
      Покупая фасованное мясо, нельзя ошибиться в выборе, потому что на этикетке каждого пакета указано, от какой части туши взято мясо и для какого блюда оно предназначено.
      Мясокомбинаты расфасовывают охлажденную говядину только из следующих частей туши: филей, оковалок, кострец, огузок, толстый и тонкий край.
      "ФАСОЛЬ СО ШПИГОМ В ТОМАТНОЙ ЗАЛИВКЕ"
      Консервы "Фасоль со шпигом в томатной заливке" приготовлены из фасоли, высококачественного свиного шпига и томатного соуса (соус сделан из томата-пюре, сахара, соли, пряностей и уксуса).
      В пищу эти консервы употребляют в подогретом виде как отдельное блюдо, а также как гарнир к мясным блюдам и для приготовления супов и запеканок.
      "ПЕЧЕНЬ ЖАРЕНАЯ В ТОМАТНОМ СОУСЕ"
      В этом консерве жареной печени не менее 70%, а соуса не более 30%; печень хорошо, но в меру прожарена; она нарезана ломтиками толщиной 12-15 мм, весом 50-60 г в каждом ломтике.
      В составе томатного соуса 58,8% бульона из обжаренных костей, 30% томата-пасты (30%-ной), 6% муки, 2% лука, моркови, соли, сахара по 1%, перец и лавровый лист.
      МОЗГИ В СУХАРЯХ
      Говяжьи мозги варят 10-15 минут в слабосоленой воде с кореньями и специями, охлаждают, снимают оболочку, нарезают на порции по 100 г, затем погружают в смесь из муки и яиц, панируют в сухарной муке, и полуфабрикат "Мозги в сухарях" готов. Весит он 125 г, из него дома готовят одноименное жареное блюдо.
      СВИНЫЕ НОЖКИ
      Мясокомбинаты выпускают в продажу полуфабрикат "Свиные ножки", из которых получаются отличные студни. Этот полуфабрикат представляет собой тщательно очищенные, промытые, разрубленные свиные ножки, развешенные на порции по 0,5 кг или 1 кг в каждой и упакованные в целлофан или пергамент.
      НАШИ ТОВАРЫ ДОБРОКАЧЕСТВЕННЫ
      В странах капитализма теперь, как и когда-то в старой России, потребителю ежедневно приходится сталкиваться с тем, что его обманывают в цене, в качестве, в весе или в мере товара. Прогрессивная печать капиталистических стран приводит множество таких фактов обмана из торговой практики США, Англии и других государств "американского образа жизни".
      У нас, в нашей стране, все производство, все хозяйство подчинено интересам народа, задаче подъема материального и культурного уровня трудящихся. Государственные стандарты и утвержденные рецептуры у нас имеют силу закона, нарушение которого строго карается, в то время как в странах капитализма стандарты (даже и там, где они существуют) ни для кого не обязательны.
      В нашей стране организован строжайший контроль за качеством всех товаров; особенно и в первую очередь советское государство обеспечивает доброкачественность фабричных пищевых продуктов.
      Товарищ Микоян говорил: "Мы можем гарантировать высокое качество наших продуктов... Тот, кто выпускает недоброкачественные продукты или помогает этому,- враг пищевой промышленности, враг населению нашей страны".
      Высокое качество пищевой продукции обеспечивается все улучшающейся работой вооруженных новейшей техникой советских пищевых предприятий, внедрением холода, холодильных установок во все звенья промышленности и торговли, где производятся и хранятся скоропортящиеся продукты.
      Сырье на пищевые предприятия поступает от колхозов и совхозов безусловно свежим, уже проверенным по качеству.
      И сырье, и полуфабрикаты на всех основных стадиях производства подвергаются техно-химическому, бактериологическому и санитарному контролю заводских лабораторий.
      При передаче готовой продукции на заводской склад фабричный пищевой товар контролируется по всем качественным и количественным показателям (точность соблюдения рецептуры, свежесть, отсутствие посторонних примесей, вес, упаковка и т. д.) и, наконец, при вывозе товаров на торговые базы снова осуществляется тщательный контроль, и только после этого каждая партия пищевых товаров получает удостоверение Государственной инспекции по качеству.
      Затем следует сложная и разветвленная система санитарного и товароведческого контроля в торговой сети - на складах и в магазине.
      Для Советского Союза характерны отсутствие фальсификации товаров, характерны добротность, высокое качество продукции социалистических предприятий, что, несомненно, является одним из преимуществ социалистического строя по сравнению с прогнившим строем капитализма.
      ЖИРНОСТЬ МЯСА
      Мясо может быть жирное, вышесредней упитанности, средней и нижесредней упитанности.
      Жирным мясо считается тогда, когда в мясной туше отлично развиты мышцы, кости совершенно не выступают, вся туша покрыта сплошным слоем подкожного жира, а на разрезах (особенно задних частей) много жировых прослоек (так называемая мраморность). Мясо вышесредней, средней и нижесредней упитанности содержит соответственно меньшее количество жира.
      Купленные вами свежие овощи быстрой заморозки (фасоль, горошек, набор овощей для борща и пр.) опускайте, не размораживая их, в кипящую воду этим вы сохраните вкусовые и питательные качества овощей, а также содержащиеся в них витамины.
      Любые продукты нужно жарить или варить сначала на сильном огне, а потом огонь уменьшить с тем, чтобы дожаривать, доваривать медленно на слабом огне.
      "ЯЗЫКИ В ЖЕЛЕ"
      В этих консервах - отварные говяжьи или свиные языки, присоленные, целые или нарезанные половинками, ломтиками, освобожденные от жил и залитые желеобразным бульоном.
      Консервы эти выпускаются в продажу двух сортов: высшего и первого, и содержат, независимо от сорта, от 80 до 82% языка и от 18 до 20% желе.
      Консервированные языки в желе - деликатесное блюдо; едят их холодными.
      ГОТОВЫЕ ЗАЛИВНЫЕ БЛЮДА
      Мясокомбинаты вырабатывают и выпускают в продажу разнообразный ассортимент заливных блюд.
      Заливное из любительской колбасы готовится так: 100 г любительской колбасы нарезают либо тонкими ломтиками, либо мелкими кубиками, укладывают в бумажный стакан, заливают 140 г концентрированного бульона с добавлением вареной моркови (5 г). Сверху кладут кусочек лимона, и когда содержимое стакана застынет (при температуре 2-4 гр.), заливное готово и его отправляют в магазины.
      Заливное готовят также из слоеной колбасы, из белого и красного зельца, ветчины, языка, из мозгов и т. п.
      КАРБОНАД И БУЖЕНИНА
      Карбонад и буженина - деликатесные продукты из свежей несоленой свинины. У них одинаковы и сырье, и способ приготовления: оба - из свинины, оба жарятся на противнях и вкус у них весьма сходный.
      Карбонад готовят из несоленого филе молодой свинины, оставляя на поверхности свиного мяса слой шпига толщиной в 1/2 см.
      Для карбонада вырезается небольшой кусок свинины прямоугольной формы. Его натирают со всех сторон толченым чесноком или мускатным орехом, присыпают солью и ставят часа на два-три на противне в горячую печь или духовку, где он и запекается.
      Для буженины из несоленого окорока удаляют все кости, натирают его солью с толченым чесноком или перцем и выдерживают в духовом шкафу три-пять часов, пока не пропечется.
      МЯСО-РАСТИТЕЛЬНЫЕ КОНСЕРВЫ
      Эти консервы являются отличным готовым мясным блюдом; кроме того, из них можно быстро приготовить различные первые и вторые блюда.
      Готовят эти консервы из говяжьего, бараньего или свиного мяса и бобовых (горох, фасоль, чечевица), с добавлением кореньев, лука, костного бульона, соли, перца.
      Приведем для примера содержание банки (860 г) консервированной свинины с фасолью. Свинины с салом в такой банке 212 г, фасоли (в сухом состоянии) 200 г, мясного бульона (из костей) 250-300 г (бульон наливают в банку доверху), кореньев 12 г, лука 11 г, соли 10 г, красного перца 0,07 г.
      В такой же банке "Говядина с горохом": говядины 235 г, жира 30 г, гороха (в сухом состоянии) 205 г, бульона 200-250 г, белых кореньев 12 г, лука 11 г, соли 10 г, красного перца 0,07 г.
      "ПОЧКИ В ТОМАТНОМ СОУСЕ"
      Говяжьи, бараньи или свиные почки (их в консерве от 65 до 67%), аккуратно нарезанные, обжаренные в костном жире и залитые томатным соусом (от 33 до 35%),- таково содержание очень вкусного консерва "Почки в томатном соусе".
      Из этого консерва можно приготовить различные вторые блюда, а чаще всего его подают как отличную закуску.
      КОНСЕРВИРОВАННЫЕ СОСИСКИ
      Эти консервы представляют собой готовые блюда: сосиски с капустой, сосиски в бульоне, сосиски в свином жире, сосиски в томате. Прежде чем подавать к столу, консервы надо только подогреть, никакой другой кулинарной подготовки они не требуют.
      Консервируют только советские сосиски, фарш которых состоит главным образом из свинины.
      "Сосиски с капустой" (52-56% сосисок и 48-44% тушеной капусты) очень вкусное блюдо. Тушеная капуста для этого консерва готовится так: берется 73% квашеной капусты, 10% свиного жира, 10% томата-пюре, 3% лука, 3% сахара, соль, перец, лавровый лист, тмин, все это вместе тушится в течение 3-4 часов.
      "Сосиски в свином жире" содержат советских сосисок 74-78% и топленого свиного жира 26-22%.
      В консервах "Сосиски в томате" 74-78% сосисок и 26-22% томатного соуса.
      Томатный соус в этом консерве приготовлен по такому рецепту: бульона (из мяса или из костей) 47%, томата-пюре (12%-ного) 44%, муки пшеничной (30%-ной) 3%, сахара 1,5%, лука 2,5%, а также виноградный уксус, соль, перец, жир свиной для поджарки лука и муки.
      КОЛБАСЫ
      Самый вид и пряный, тонкий аромат колбас, копченостей, ветчины, паштетов, сосисок возбуждает аппетит.
      В продажу выпускается свыше ста сортов различных колбас и колбасных изделий.
      В рецептуру изготовления вареных колбас высшего сорта (телячья, любительская, столичная) входят лучшие части отборной говядины, нежирная свинина, шпиг (твердый и полутвердый), говяжьи и свиные языки, иногда яйца, затем перец, мускатный орех или кардамон, а в телячью колбасу еще и фисташки.
      Хороши, вполне доброкачественны, вкусны и такие вареные колбасы, как докторская, отдельная, ветчинно-рубленая, особая, чайная, говяжья, баранья, закусочная и чесноковая.
      Сосиски и сардельки - разновидность вареных колбас. Они пользуются все большей популярностью и стали народным блюдом.
      ФАРШИРОВАННЫЕ КОЛБАСЫ
      Фаршированные колбасы - наивысший сорт вареных колбас, самых изысканных и тонких по вкусу, особо привлекательных по сложному рисунку. Такую колбасу из лучшего отборного телячьего мяса, нежирной свинины, шпига, языка, с добавлением молока, масла, яиц, фисташек, на мясокомбинатах изготовляют только самые опытные и квалифицированные мастера.
      По форме - это очень толстые, широкие колбасы с начинкой в виде звезды, шахматной доски, елочки и т. п. К числу фаршированных принадлежат и языковые колбасы.
      Вот, к примеру, фаршированная колбаса "Экстра высшего сорта". В ней содержатся молодая нежирная свинина, телятина, жирная свинина, шпиг свиной полутвердый, вареный говяжий язык, несоленое сливочное масло, свежие яйца, молоко, пшеничная мука, перец, мускатный орех, соль.
      В фаршированной языковой колбасе высшего сорта - языки говяжьи вареные, шпиг твердый и полутвердый, свинина нежирная, мясо говяжье высшего сорта, соль, сахар, перец черный и душистый, мускатный орех, чищеные фисташки.
      ОХОТНИЧЬИ И ТУРИСТСКИЕ КОЛБАСКИ
      Название этих колбасок говорит о том, что они удобны как закуска во время дальней прогулки, охоты, в путешествиях.
      Охотничьи колбаски по способу приготовления принадлежат к числу полукопченых колбас, таких, например, как полтавская, краковская, а туристские - к сырокопченым колбасам, таким, как угличская, тамбовская.
      В охотничьих колбасках преобладает полужирная и нежирная свинина.
      Шпиг в них полутвердый, накрошенный кубиками, а из специй и пряностей в рецептуру входят перец, корица и, кроме того, чеснок.
      В туристских колбасках много свиной грудинки (40%) и нежирной свинины (20%); из приправ и пряностей кроме тех, которые кладутся в охотничьи колбаски, добавляется еще тмин.
      Туристские колбаски перед копчением прессуют. Сосиски высших сортов, такие, как советские и молочные, приготовлены из первосортной говядины и жирной свинины, а сосиски свиные - только из полужирной свинины.
      Очень вкусны сырые сосиски. Их вырабатывают из полужирной свинины. Прежде чем подавать к столу, сырые сосиски надо поджарить, в то время как обычные сосиски достаточно только прокипятить в течение 5-10 минут.
      Копченую колбасу покупатели обычно просят в магазине нарезать возможно более тонкими, почти прозрачными ломтиками.
      Различают сырокопченые колбасы (особенная, московская, советская, свиная, польская, угличская, тамбовская), полукопченые и варенокопченые (полтавская, краковская, ростовская, любительская, украинская, минская).
      В колбасе "Тамбовской" - 20% свинины, 40% свиной грудинки, 40% говяжьего мяса высшего сорта; в колбасе "Свиная" - 60% свиной грудинки и 40% свинины; в "Угличской" - 30% хребтового шпига, 10% свинины, 60% говядины высшего сорта; в
      "Советской" - 50% свинины, 30% шпига, 20% говяжьего мяса высшего сорта; в "Московской" - 75% высшего сорта говядины и 25% хребтового шпига; в "Особенной" - 50% свиной грудинки, 10% свинины и 40% говядины.
      В рецептуре всех сырокопченых колбас участвуют специи, а в "Польскую", "Особенную", "Советскую", "Угличскую", "Свиную" добавляют еще и вина.
      У сырокопченых колбас (их еще называют твердокопчеными) поверхность разреза стекловидная, блестящая, с выступающими иногда прозрачными капельками жира.
      Ломтики этой колбасы хорошо сгибаются и легко разжевываются, фарш для нее готовится из высшего сорта говяжьего мяса, нежирной свинины, крошеного шпига, пряностей и специй.
      Часто на наружной поверхности сырокопченых колбас имеется белый налет соли и сухой плесени, что не является недостатком этого продукта и ни в какой мере его не портит.
      ВЕТЧИНА И КОПЧЕНОСТИ
      Рядом с колбасами на прилавке лежат мясные копчености, преимущественно из свинины.
      На первом плане, конечно,- свиные окорока, называемые "Московскими", "Советскими", "Сибирскими", "Тамбовскими", "Воронежскими".
      Приготовлены они из задних и передних частей свиных полутуш и разделяются на сырокопченые, копчено-вареные, вареные и копчено-запеченные.
      "Советский" и "Сибирский" окорока выпускаются в продажу только сырокопчеными, остальные - всех трех способов приготовления.
      Наиболее популярен вареный окорок. И в самом деле, нет, пожалуй, лучшего и более вкусного продукта из свинины, чем свежая, сочная вареная ветчина, не очень жирная и хорошо, тонко нарезанная.
      Впрочем, очень не плоха и буженина - свежий зажаренный свиной окорок, приправленный специями.
      Имеется еще ряд других копченостей: грудинка, корейка, бекон, филей свиной, рулет вареный, шпиг, венгерское сало, карбонад свиной (поджаренное мясо из филейной части свиной туши), ветчина в формах, шейка свиная.
      Филей свиной в продажу выпускается хорошо высушенным и используется так же, как сырокопченые колбасы.
      Грудинку и корейку приготовляют специальным посолом, затем коптят, сушат. Эти свинокопчености в процессе их выработки созревают и приобретают исключительно приятный вкус.
      Бекон из грудинки приготовляют прямоугольными пластинами, в которых слои плотного сала чередуются со слоями мяса.
      Из рулетов наиболее деликатесный продукт - советский рулет, у него нежная мясная ткань, очень вкусные прослойки жира; приготовлен он из мяса молодых свиней.
      Шпиг - свиное сало, срезанное с подкожной (хребтовой и боковой) части туши. Его подвергают специальному посолу и выдерживают до 20 суток, что дает отличный по вкусу, прекрасно усваиваемый продукт.
      Венгерское сало - тот же соленый шпиг, но копченый и натертый красным перцем. Из других копченостей помимо говяжьих и бараньих отметим еще очень вкусные изделия - языки копченые и особенно язык копченый в шпиге.
      ЛИВЕРНЫЕ КОЛБАСЫ
      Основное, что входит в рецептуру ливерных колбас, это - говяжий и свиной ливер, а в высшие сорта добавляют свиное сало, сливочное масло, яйца.
      Опытные хозяйки готовят вкуснейшие паштеты, добавляя в дополнительно протертый фарш ливерной колбасы масло, яичный желток, тертый лук, майонез.
      Но ливерная колбаса хороша и без всякой дополнительной заправки, особенно ее высшие сорта - яичная, вареная, копченая.
      СУДЖУК
      Суджук - сорт бараньей или говяжьей колбасы с бараньим или говяжьим салом. От других видов колбасных изделий суджук отличается тем, что эту прессованную, плоскую по форме колбасу не варят и не коптят, как все другие колбасы, а сушат. Суджук обильно приправлен специями и пряностями (перец, тмин, чеснок и др.).
      НА КОЛБАСНОМ ЗАВОДЕ
      Колбасные изделия - массовый продукт питания. Все полезное, ценное, питательное, что содержит мясо и сало в сыром виде, имеется и в колбасных изделиях.
      Для улучшения вкуса фарш колбасных изделий должен созреть; это достигается ферментацией, которая сообщает фаршу приятный аромат созревшего мяса.
      Колбасные изделия коптят, что придает им своеобразный аромат. Свой острый вкус колбаса приобретает от пряностей, вызывающих легкое раздражение слизистой оболочки желудка и повышающих аппетит.
      Наибольшее количество пряностей прибавляют к твердокопченой колбасе и наименьшее - к сосискам и докторской колбасе.
      Любопытно посетить завод и полюбоваться колбасным конвейером.
      Полы и стены колбасных заводов покрыты кафелем и узорчатой плиткой. Транспортные тележки, ковши, бункеры и другие приспособления для перевозки и хранения мяса и фарша сделаны из нержавеющей стали. И, наконец, что самое главное,- воздух в производственных помещениях охлаждается и кондиционируется, что препятствует развитию бактерий и порче продукта.
      Высокая техника в колбасном производстве сочетается с использованием абсолютно доброкачественного сырья; это создает благоприятные условия для выпуска миллионов килограммов доброкачественных и вкусных колбас, сосисок и копченостей.
      Вареными колбасы называются потому, что технологический процесс их производства заканчивается варкой. Колбасу варят не так, как мясо или другие продукты. Этот процесс больше похож на пастеризацию, чем на варку, так как он протекает при температуре не выше 80 гр.
      При варке колбасы достигается свертывание белка, обезвреживание продукта от бактерий.
      В ассортимент вареных колбас входят: любительская, телячья, отдельная, чайная, свиная и др.
      Как, например, делается любительская колбаса? Говяжье мясо тщательно освобождают от жира и жил, пленки срезают. Так же обрабатывают и свинину. После этого чистое мясо механически измельчают на куски величиной 16-25 мм и засаливают.
      Мясо созревает двое суток при температуре 2 гр., в результате чего происходит его просаливание и размягчение, повышается вязкость.
      Вторично измельченное на куски в 2-3 мм мясо подвергается измельчению в третий раз на специальной машине, где серповидными ножами оно рассекается до образования однообразной связанной массы фарша.
      После 5-6-минутной обработки фарша его перемещают в мешалку, где добавляют свиной несоленый шпиг и специи - перец, мускатный орех - и все это смешивают.
      Готовый фарш механически набивают в оболочки; колбасные батоны помещают в коптилку, где их обрабатывают в течение часа при высокой температуре 90-100 гр.
      После этого колбасу варят на пару при температуре 75-80 гр. в течение 40-60 минут, охлаждают и отправляют в магазин.
      Наиболее популярные сосиски русские изготовляют из говядины и свинины (поровну), советские сосиски на 60% состоят из свинины, свиные - только из свинины, в молочные - добавляется цельное молоко.
      Мясо и свинину настолько тонко измельчают, что фарш становится похожим на крем.
      В дальнейшем сосиски, как и вареные колбасы, обжаривают в коптилках, варят и охлаждают.
      В отличие от сосисок, которые изготовляют преимущественно из говяжьего и свиного мяса молодых животных, сардельки вырабатывают только из тщательно измельченной говядины и свинины.
      КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ В КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ
      Среди большого ассортимента колбас и копченостей есть и такие, которые можно (или даже нужно) дома отварить или поджарить.
      Сосиски и сардельки, например, едят горячими только после того, как их хорошо прогрели в кипятке (сосиски 5 - 10 минут, сардельки 10-15 минут). К ним рекомендуется подавать в виде гарнира тушеную капусту, отварной зеленый горошек, картофельное пюре.
      Горячие сосиски приобретают сочность и отличный вкус, что создается расплавлением жира, соединенного в сосисочном фарше с влагой мясной ткани.
      Заметим кстати, что потребление сосисок с оболочкой не вызывает у здоровых людей никаких вредных явлений, так как оболочка эта белкового происхождения.
      Для маленьких детей или для людей с больным желудком можно оболочку сосисок снимать.
      Сосиски и сардельки можно и поджарить. Жарят их также недолго; когда они подрумянятся, их кладут вместе с гарниром в кастрюлю и греют еще в течение 10-15 минут.
      Сардельки немного грубее сосисок, их поэтому нужно греть или поджаривать дольше. Для жарения сардельки лучше всего разрезать вдоль на две половинки.
      Сырые сосиски вырабатывают из крупных кусочков свинины, смешанной с пшеничной мукой, солью, специями.
      Эти сосиски едят жареными. Их накалывают вилкой, кладут на горячую сковороду, смазанную коровьим маслом или свиным жиром, и жарят, переворачивая, минут 15, после чего, закрыв крышкой сковороду, ставят на 30-40 минут томиться в духовку.
      Вареную колбасу типа любительской или отдельной тоже можно поджарить, для чего с нее снимают оболочку, нарезают колбасу на ломтики и жарят, пока не подрумянятся.
      Если хотят приготовить яичницу с колбасой, то сначала надо подрумянить ломтики колбасы и только после этого заливать их яйцом.
      Когда жарят менее жирные вареные колбасы, такие, как чайная, говяжья, нужно положить на сковороду больше коровьего масла или свиного сала.
      Полукопченую колбасу поджаривают без добавления жира, так как в этой колбасе достаточно шпига.
      Ломтики копченого окорока рекомендуется слегка поджарить. Из таких свинокопченостей, как грудинка, корейка, бекон, готовят отличный гороховый суп; их можно также слегка поджарить тонкими ломтиками (пока не подрумянятся) и подать с гарниром (картофельное пюре, вареный зеленый горошек, отварная стручковая зеленая фасоль) или залить яйцом.
      ПИРОЖКИ
      Пищевые предприятия в большом количестве выпускают в продажу всевозможные готовые пирожки: жареные, печеные, слоеные.
      Жареные и печеные пирожки готовят с мясом, ливером, капустой, творогом, повидлом (сладкие), с мясом и рисом, с мясом и яйцом, с ливером и рисом.
      Слоеные пирожки делают с мясом, капустой, рисом, с мясом и яйцом, с мясом и рисом, сладкие и др.
      Приведем для примера раскладку на жареные пирожки с мясной начинкой. Для теста на мясокомбинатах на 36 г муки (72%-ной) берут 0,9 г дрожжей, 0,5 г соли, 1 г жира, 2,5 г сахарного песка; для фарша на 30 г говядины - 1 г животного жира, 2,3 г лука, соль, перец и, кроме того, добавляют для обжарки пирожков 6 г жира.
      Фарш для жареных пирожков с капустой и яйцом: на 46 г капусты - 2,5 г жира, 3 г яйца, 0,4 г соли.
      Фарш для пирожков с мясо-яичной начинкой: мяса 28 г, жира 1,5 г, яиц 3 г, лука 2,3 г, соль, перец.
      Вес каждого пирожка 75 г.
      ПАШТЕТ "СЫР ИЗ ДИЧИ"
      Рекомендуем попробовать паштет высшего сорта "Сыр из дичи"; он, действительно, отменно вкусен.
      Хороши также паштеты ливерный, украинский, ленинградский. Паштеты, изготовленные на мясокомбинатах,отличная закуска, способная удовлетворить требования самого изысканного вкуса.
      ЗЕЛЬЦЫ И МЯСНЫЕ ХЛЕБЫ
      Мясокомбинаты вырабатывают до 10 сортов зельцев, из них лучшие - русский, деликатесный, белый и красный.
      В рецептуру зельца обычно входят говяжье мясо, свиная щековина, вареное мясо свиных голов и специи.
      По форме мясные хлебы напоминают формовой хлеб; вместо колбасной оболочки у них подрумяненная корочка, их не варят, а запекают в специальных электрических ротационных печах.
      По рецептуре мясные хлебы сходны с вареными колбасами; их вырабатывают до 10 сортов, в числе которых такие деликатесы, как
      мясной хлеб любительский высшего сорта, московский, сырный и др.
      Мясной хлеб любительский высшего сорта готовят из нежирной свинины, говядины высшего сорта, твердого шпига, накрошенного кубиками, с добавлением соли, а также сахара, перца, мускатного ореха и кардамона.
      КРОВЯНЫЕ КОЛБАСЫ
      Кровяную колбасу вырабатывают четырех сортов (высший, первый, второй, третий) и нескольких наименований. Кровяную колбасу высшего сорта изготовляют из полужирной свинины, отличной говядины и шпига, с добавлением специально обработанной говяжьей или свиной крови и пряностей.
      ПОЧЕМУ КОЛБАСА НАЗЫВАЕТСЯ ДОКТОРСКОЙ
      Среди вареных колбас есть "Докторская колбаса". Она называется так потому, что ее можно есть и при некоторых болезнях желудка, когда необходима легко усвояемая пища. В рецептуре этой колбасы главным образом нежирная свинина (60 г на 100 г фарша), свинина жирная (25 г) и мясо говяжье высшего сорта (15 г) с добавлением сахара и соли и очень небольшого количества кардамона. Перца и других острых специй, приправ, пряностей в этой колбасе нет. Кроме того, отличительная особенность ее выработки заключается в том, что фарш в ней очень тщательно протерт и представляет собой однородную, очень нежную по консистенции, приятную на вкус массу.
      Если сырое мясо посолить, то через некоторое время оно начнет выделять сок, что ухудшит его качество: мясо при варке станет сухим, жестким. Поэтому, если нет необходимости долго хранить свежее мясо, присаливайте его непосредственно перед тем, как класть на сковороду, а рубленое мясо солите только тогда, когда размешиваете фарш для разделки.
      МОЛОКО
      МОЛОКО МОЛОЧНЫЕ КОМБИНАТЫ ШОКОЛАДНОЕ МОЛОКО ПРОСТОКВАША ТВОРОЖНЫЕ СЫРКИ СГУЩЕННОЕ МОЛОКО С САХАРОМ КУМЫС
      МОЛОКО
      Молоко - один из самых главных пищевых продуктов, в нем содержатся все вещества, без которых человеческий организм не может нормально существовать, а именно: полноценные белки, жиры, углеводы, неорганические соли, витамины.
      В свежем цельном молоке имеются также так называемые иммунные тела, способные уничтожать вредные для человека бактерии.
      Молоко хорошо и быстро усваивается организмом, из него можно приготовить много вкусных, очень питательных блюд и продуктов; вот почему молоко и молочные продукты так желательны, а зачастую и незаменимы в пищевом рационе взрослых и, особенно, детей.
      Молочная промышленность выпускает в продажу молоко разливное во флягах, молоко в бутылках, сливки, простоквашу, кефир, ацидофилин, ацидофильное молоко, сметану, творог, творожные сырки, сливочный напиток, шоколадное молоко, различные сорта мороженого.
      Молочные комбинаты вооружены самой передовой техникой, в них действуют машины-автоматы, агрегаты для пастеризации, охлаждения, хранения, розлива молока. Уровень автоматизации всех производственных процессов на молочных комбинатах очень высок, молоко в них обрабатывают, пастеризуют, разливают, укупоривают без прикосновения рук.
      ПАСТЕРИЗОВАННОЕ МОЛОКО
      На молочных комбинатах молоко фильтруют, а затем пастеризуют (при температуре 80-85 гр.). При пастеризации сохраняются все питательные свойства молока. В пастеризованном молоке, выпускаемом молочными комбинатами, не менее 3,2% жира.
      Молоко, выпускаемое в бутылках, кипятить не следует; разливное молоко из фляг, а тем более молоко, купленное на рынке, обязательно нужно прокипятить.
      МОЛОЧНЫЕ КОМБИНАТЫ
      Товарищ Микоян говорил: "...Значение молочных комбинатов огромно. Ведь, молоко - самый питательный продукт, особенно для детей, но и опасный. Плохое и несвежее молоко - одна из главных причин детских заболеваний. До сих пор мы были в плену у молочниц. Они привозили молоко такое, какое хотели, и воды прибавляли, сколько хотели, а то и известь примешивали, чтобы молоко гуще казалось.