Книга о вкусной и здоровой пище

      ЗАПАСЫ ПРОДУКТОВ И ИХ ХРАНЕНИЕ
      В домашних условиях сохранять продукты, особенно при отсутствии холодильного шкафа, весьма трудно; поэтому делать значительные запасы их не рекомендуется.
      Скоропортящиеся продукты, такие, как мясо, свежая рыба, молоко, могут храниться дома не более одного-двух дней. Исходя из этого расчета, их и следует приобретать.
      Сухие продукты - муку, крупу, макароны, сахар, соль - можно покупать на несколько дней. Такие продукты лучше всего хранить в стеклянных или фаянсовых банках с крышками, в сухом помещении (в шкафу или на полке).
      В кухонном шкафу всегда нужно иметь соль, уксус, горчицу и другие приправы: перец, лавровый лист, корицу, гвоздику, мускатный орех. Они занимают немного места и хорошо сохраняются.
      Холод, как известно,- лучшее средство сохранять продукты в течение длительного времени в свежем состоянии.
      Для хранения продуктов в домашних условиях промышленность выпускает небольшие, весьма удобные холодильные шкафы, охлаждаемые при помощи специальной машины, которая работает электричеством. В шкафу автоматически поддерживается необходимая для хранения продуктов температура.
      Холодильный шкаф рассчитан на хранение двух-трехдневного запаса продуктов, необходимых для семьи в 4-5 человек.
      Кроме того, в шкафу можно приготовить лед. Для этого в испарителе машины устроено специальное отделение.
      В особых металлических ящичках можно охладить воду, желе, фруктовые соки.
      В летнее время рекомендуется применение и небольших комнатных ледников с закладкой в них натурального или искусственного льда, или, в крайнем случае, маленького бачка с крышкой для кратковременного хранения на льду небольшого запаса продуктов.
      ПЛИТА И НАГРЕВАТЕЛЬНЫЕ ПРИБОРЫ
      Газовая плита наиболее экономична и дает возможность быстро приготовить пищу; она требует постоянного (несложного) ухода - прочистки, регулирования и т. п. Главное же при пользовании газом - это точное и строгое соблюдение установленных правил пуска газа в плиту, зажигания горелок, регулирования силы пламени, прекращения горения и пользования духовым шкафом.
      Как только начнется кипение, пламя надо убавить и готовить на слабом огне, так как в этом случае сильное пламя бесполезно увеличивает расход газа, не ускоряя приготовления пищи.
      По окончании пользования плитой и, особенно, на ночь все краны (в том числе и кран на газопроводе) тщательно закрыть.
      Дровяную плиту в целях экономии топлива и для лучшего нагрева нужно регулярно прочищать от золы и сажи. Дрова для плиты следует пилить по размеру топки и колоть крупно, чтобы в течение более длительного времени поддерживать нагрев шкафа и поверхности плиты.
      При отсутствии газовой плиты для приготовления пищи (в качестве дополнения к дровяной плите) пользуются нагревательными приборами - керосинкой, примусом, керогазом или электроплиткой.
      Керосинка является наиболее простым и распространенным прибором. Перед пользованием надо отрегулировать фитили так, чтобы горение шло нормально - светлым пламенем, без копоти.
      Примус - прибор, дающий сильное и ровное, без копоти, пламя, синее у основания и слегка окрашенное в желто-оранжевый цвет сверху.
      Керогаз представляет собой керосиновую плитку; он горит бесшумным, чистым, некоптящим пламенем. Керосин в нем сгорает полностью, поэтому керогаз расходует меньше керосина, чем другие приборы.
      За керогазом во время горения надо вести такое же наблюдение, как и за керосинкой или примусом.
      Керосинка, примус и керогаз рассчитаны на применение в них в качестве горючего только чистого керосина.
      КУХОННАЯ ПОСУДА
      Кухонную посуду, как и обеденную, хорошо иметь в достаточном количестве, так как чем полнее набор посуды, тем легче соблюдать требования гигиены, правильно приготовлять блюда и придавать им приятный внешний вид.
      ПРИМЕРНЫЙ НАБОР НЕОБХОДИМОЙ ПОСУДЫ
      Кастрюли алюминиевые, эмалированные или из нержавеющей стали (для варки бульона, супа, овощей, кипячения молока и для варки на пару) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3-4 Сковороды чугунные, железные, алюминиевые разных размеров (для жарения мяса, рыбы, картофеля, приготовления блинчиков, яичниц, омлетов и т. п.) . . . . . . . . . . . 3-4 Гусятница (для жарения и тушения птицы, мяса, овощей) . . . 1 Котелок для варки рыбы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 Противни железные (для выпечки пирогов) . . . . . . . . . . 2 Лист железный без бортов (для выпечки пирожков и печенья) . 1 Мясорубка . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 Веничек для взбивания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 Дуршлаг . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 Ступка с пестиком . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 Тяпка стальная или деревянный молоток (для отбивания мяса) . 1 Нож-рубак для костей, нож гастрономический, нож хлебный, коренчатый по . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 Желобковый нож для очистки овощей . . . . . . . . . . . . . 1 Прибор (нож) для открывания консервов в металлических банках 1 Ключ для открывания консервов в стеклянных банках . . . . . 1 Сечка и корытце для рубки овощей . . . . . . . . . . . . . . 1 Терки для сыра, овощей и др . . . . . . . . . . . . . . . . 2 Скалка и доска для разделки теста . . . . . . . . . . . . . 1 Доски для резки мяса, рыбы и овощей . . . . . . . . . . . . 3 Прибор для шинкования капусты . . . . . . . . . . . . . . . 1 Деревянный пестик-толкушка . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 Деревянные лопатки-веселки . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 Шумовка . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 Решето и сито (большое и малое) . . . . . . . . . . . . . . 3 Ситечко для процеживания бульона . . . . . . . . . . . . . . 1 Формы для выпечки торта и куличей . . . . . . . . . . . . . 2 Формы для желе . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 Формочки-выемки для теста . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 Таз для варенья . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 Прибор для выжимания сока . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 Прибор для предупреждения выкипания молока . . . . . . . . . 1 Прибор для получения овощного пюре . . . . . . . . . . . . . 1 Кофейная мельница . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 Прибор для размалывания перца . . . . . . . . . . . . . . . 1 Весы настольные . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 Мороженица . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 Металлическая коробка для хранения дневного запаса хлеба . . 1 Банки стеклянные, фарфоровые для хранения трех-пятидневного запаса соли, круп, сахарного песка и других продуктов . . 5-10
      СРАВНИТЕЛЬНАЯ ТАБЛИЦА ВЕСА И МЕРЫ НЕКОТОРЫХ ПРОДУКТОВ
      Наименование продуктов В граммах
      стакан столовая ложка чайная ложка 1 шт.
      (250 куб.
      см)
      Мука и крупа
      Мука пшеничная . . . . 160 25 10 --Мука картофельная . . 200 30 10 --Сухари молотые . . . . 125 15 5 --Крупа гречневая . . . 210 25 --- --Крупа "геркулес" . . . 90 12 --- --Крупа манная . . . . . 200 25 8 --Крупа перловая . . . . 230 25 --- --Крупа ячневая . . . . 180 20 --- --Рис . . . . . . . . . 230 25 --- --Саго . . . . . . . . . 180 20 --- --Пшено . . . . . . . . 220 25 --- --Фасоль . . . . . . . . 220 --- --- --Горох нелущеный . . . 200 --- --- --Горох лущеный . . . . 230 --- --- --Чечевица . . . . . . . 210 --- --- --Толокно . . . . . . . 140 --- --- --
      Молоко и молочные продукты
      Масло животное (растопленное) . . . 245 20 5 --Молоко цельное . . . . 250 20 --- --Молоко сухое . . . . . 120 20 5 --Молоко сгущенное . . . --- 30 12 --Сметана . . . . . . . 250 25 10 --
      Овощи
      Морковь средняя . . . --- --- --- 75 Картофель средний . . --- --- --- 100 Лук средний . . . . . --- --- --- 75 Огурец средний . . . . --- --- --- 100 Томат-паста . . . . . --- 30 10 --Томат-пюре . . . . . . 220 25 8 --Петрушка . . . . . . . --- --- --- 50
      Сахар, соль и другие
      продукты
      Сахарный песок . . . . 200 25 10 --Соль . . . . . . . . . 325 30 10 --Уксус . . . . . . . . 250 15 5 --Желатина (листик) . . --- --- --- 2,5 Желатина (в порошке) . --- 15 5 --
      ТАБЛИЦА
      содержания витаминов в пищевых продуктах
      Наименование В 100 г продукта продуктов содержится витаминов (в мг)
      A B1 B2 Р Р C
      Хлеб ржаной . . . . . ----- 0,15 0,07 0,9 ----Хлеб пшеничный белый . ----- 0,03 0,05 1,8 ----Крупа гречневая . . . ----- 0,20 ----- 4,4 ----Крупа ячневая . . . . ----- 0,20 0,15 2,5 ----Крупа овсяная . . . . ----- 0,30 0,06 1,0 ----Горох . . . . . . . . ----- 0,09 1,00 2,4 ----Чечевица . . . . . . . ----- 0,16 0,05 ----- ----Говядина . . . . . . . 0,04 0,20 0,17 6,4 2,0 Баранина . . . . . . . ----- 0,13 0,12 ----- ----Свинина . . . . . . . 0,04 0,40 0,20 5,6 1,3 Печенка . . . . . . . 30,0 0,40 1,61 22,0 31,6 Курица . . . . . . . . ----- 0,16 0,16 6,9 ----Судак . . . . . . . . 0,06 ----- 0,03 ----- 0,6 Сазан . . . . . . . . 0,20 0,01 0,02 ----- 0,5 Треска . . . . . . . . ----- 0,06 1,09 1,1 ----Молоко . . . . . . . . 0,10 0,05 0,17 0,08 1,0 Масло коровье (сливочное и топленое) 1,2 ----- ----- ----- ----Сыр . . . . . . . . . 0,9 0,03 0,36 ----- ----Яйца (1 шт.) . . . . . 1,3 0,07 0,16 0,12 ----Картофель . . . . . . 0,02 0,07 0,04 5,5 10,0 Капуста свежая . . . . 0,02 0,14 0,07 4,5 30,0 Капуста квашеная с рассолом . . . . . . 0,02 0,02 0,07 0,3 20,0 Капуста квашеная, хранившаяся без рассола 0,02 0,02 0,07 0,3 ----Морковь . . . . . . . 9,00 0,10 0,07 14,4 5,00 Свекла . . . . . . . . 0,01 0,12 0,08 4,7 10,0 Огурцы . . . . . . . . 0,06 0,06 0,01 8,0 5,0 Лук репчатый . . . . . 0,02 0,07 0,01 ----- 10,0 Помидоры красные . . . 2,00 0,07 0,04 16,5 40,0 Редиска . . . . . . . ----- 0,06 0,01 ----- 20,0 Салат . . . . . . . . 0,01 0,14 0,07 ----- 30,0 Щавель . . . . . . . . 6,0 0,10 0,18 5,8 45,0 Яблоки разные . . . . 0,09 0,04 0,04 3,5 7,0 Абрикосы . . . . . . . 2,00 ----- 0,01 ----- 7,0 Вишни . . . . . . . . 0,30 ----- ----- ----- 15,0 Виноград . . . . . . . 0,02 ----- 0,01 ----- 3,0 Клюква . . . . . . . . ----- ----- ----- ----- 10,0 Крыжовник . . . . . . 1,1 ----- ----- ----- 50,0 Смородина черная . . . 0,7 0,06 ----- ----- 300,0 Смородина красная . . ----- 0,07 ----- ----- 30,0 Малина . . . . . . . . 0,25 0,07 ----- ----- 25,0 Земляника . . . . . . 0,05 ----- ----- ----- 30,0 Апельсины . . . . . . 0,30 0,06 0,03 ----- 40,0 Мандарины . . . . . . 0,45 0,06 ----- ----- 30,0 Лимоны . . . . . . . . 0,40 0,05 ----- ----- 40,0
      ТАБЛИЦА
      сохранности витамина С при кулинарной обработке продуктов
      Наименование блюд Сохранность витамина C (в %
      от содержания его в
      исходном продукте)
      Щи из свежей или квашеной капусты свежеприготовленные . . . . . . . . . . 50 Щи из свежей капусты, простоявшие 3 часа на плите при 70 - 75 град. . . . . . . . 20 Супы из ботвы и дикорастущей зелени . . . 50 Капуста тушеная . . . . . . . . . . . . . 15 Картофель вареный в кожуре . . . . . . . . 75 Картофель вареный в очищенном виде . . . . 60 Картофельное пюре . . . . . . . . . . . . 20 Суп картофельный свежеприготовленный . . . 50 Суп картофельный, простоявший 3 часа на плите при 70 - 75 град. . . . . . . . . 30
      ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
      САЛАТЫ
      Салат - вкусное, легкое, питательное блюдо, в состав которого входят овощи (сырые и вареные), зелень, фрукты или ягоды.
      Салаты можно разделить на два вида: а) салаты из сырых овощей (зеленого салата, свежих огурцов, помидоров, сельдерея) и фруктов; эти салаты подают к жареному и вареному мясу, домашней птице и рыбе;
      б) салаты из тех же сырых и вареных овощей (моркови, свеклы, репы, картофеля, цветной капусты, спаржи, зеленого горошка, бобов и другой зелени), с прибавлением вареного или жареного мяса, телятины, баранины, птицы, дичи, рыбы, вареных яиц, крабов, раков. Такие салаты чаще всего подают как закуску в начале обеда или ужина.
      Вкусовые качества салатов в значительной мере зависят от заправки. Салаты заправляют соусом майонез, или сметаной, приправленной солью, лимонным соком, или столовым уксусом и растительным маслом.
      Чтобы придать салатам различные вкусовые оттенки, в заправки добавляют горчицу, соус "Южный", соус "Острый" или "Кубанский".
      Для приготовления соусов и заправок нужно брать мелкую столовую соль, сахарную пудру и уксус виноградный или настоенный на разных специях.
      Каждое блюдо можно считать хорошо приготовленным лишь в том случае, если внешний вид его вызывает аппетит. Поэтому о приятном виде салата следует позаботиться так же, как и об его вкусе.
      Салаты украшают теми же продуктами, из которых они приготовлены. Для украшения отбирают красивые и ровно нарезанные ломтики яблок, огурцов, моркови, помидоров или дольки яйца, ломтики семги, лососины, а также листики зеленого салата, ягоды клубники, вишни, винограда.
      Эти продукты нужно располагать симметрично или в виде рисунков и узоров различной окраски. Листики салата или ветки сельдерея, помещаемые в середине горки, придают салату законченный вид.
      Украшение салатов, как и самый подбор продуктов для приготовления их, можно разнообразить в зависимости от вкуса и изобретательности.
      Салаты, как правило, подают на стол в холодном виде. Хранить их нужно в прохладном месте, если нельзя подать на стол немедленно после заправки.
      Подготовка овощей и фруктов для салатов
      От того, как подготовлены продукты для салата, в значительной мере зависят его вкус и вид.
      Зеленый салат. Отбирают здоровые листья салата и промывают в холодной воде, налитой во вместительную посуду, сменяя воду два-три раза. Чем холоднее вода, тем лучше и крепче становятся листья салата. Затем салат выкладывают на решето, чтобы стекла вода. Перед приготовлением салат отсушивают на салфетке.
      Салатный сельдерей. Отрезают корни, очищают ножом темные места стеблей и, продержав 1-2 часа в холодной воде, промывают два раза в чистой воде.
      Зелень петрушки замачивают в воде. Ветки петрушки идут для украшения салатов, а стебли используют при варке бульона.
      Огурцы свежие моют, очищают от кожуры и нарезают ломтиками, соломкой или кубиками. У огурцов из теплиц или парников обычно кожуру не срезают.
      Огурцы соленые нарезают ломтиками, при этом крупные очищают от кожуры.
      Корнишоны и пикули нарезают ломтиками или оставляют в целом виде.
      Помидоры для салатов отбирают спелые, крепкие, промывают в холодной воде, нарезают ломтиками. Если нужно приготовить помидоры без кожуры, то их на 1 минуту опускают в кипящую воду и затем снимают кожуру.
      Лук репчатый и зеленый. Наиболее подходит для салата крупный и сладкий лук. Его очищают, нарезают очень тонкими круглыми ломтиками, которые разбирают на кольца. Так же подготовляют простой репчатый лук. Чтобы удалить излишнюю горечь, нарезанный лук поливают уксусом. Зеленый лук, очищенный и промытый холодной водой, нарезают для салатов на кусочки по 3-4 см. Для гарнира к сельди и для винегретов лук нарезают более мелко.
      Яблоки и груши очищают от кожицы; если яблоки нарезают кружочками, то сердцевину с зернами предварительно удаляют специальной выемкой. Можно яблоки и груши сначала разрезать на четвертинки, вырезать сердцевину и потом уже нарезать ломтиками, соломкой или кубиками.
      Апельсины и мандарины очищают от корки, разбирают на дольки или нарезают кружками (без зерен). С корки срезают цедру, (верхний слой), тонко нарезают и посыпают салат.
      Виноград, вишня, клубника и другие ягоды. Отбирают здоровые спелые ягоды, промывают в холодной воде, отсушивают на решете; косточки из вишен и черешен удаляют.
      Морковь, репу, очищенные от кожуры и вымытые, варят (лучше всего в бульоне, предназначенном для супа). Охлажденные овощи нарезают ломтиками или маленькими кубиками (1/2 см).
      Картофель для салатов и винегретов варят в кожуре, очищают и, охладив, нарезают ломтиками.
      Свеклу варят или запекают в духовом шкафу, очищают и нарезают ломтиками.
      Спаржу, очищенную от кожуры и вымытую, нарезают палочками длиной 3-4 см и варят в подсоленной воде. Спаржу охлаждают и хранят в отваре.
      Цветную капусту разбирают на маленькие кочешки, варят и хранят так же, как спаржу.
      Стручки фасоли и горошка очищают от жилок и промывают; стручки фасоли нарезают кусочками длиной 2-3 см, стручки горошка разрезают пополам. Каждый сорт стручков варят отдельно в кипящей подсоленной воде. После варки откидывают на дуршлаг и охлаждают.
      Овощи консервированные (горошек, фасоль, цветная капуста, морковь, свекла, помидоры и др.) очень удобны для салатов, так как не требуют предварительной подготовки и варки. Перед заправкой салата овощи откидывают на сито или дуршлаг для отсушки.
      Подготовка мясных и рыбных продуктов для салатов
      Мясные и рыбные продукты для приготовления салатов варят или жарят так же, как при приготовлении других горячих и холодных блюд. Мякоть мяса и рыбы отделяют от костей и кожи и нарезают острым ножом поперек волокон на тонкие ломтики или в виде соломки длиной 2-3 см или кубиков (в соответствии с тем, как нарезаны другие продукты для салата).
      САЛАТ СО СМЕТАНОЙ И ЯЙЦОМ
      Обмытый и отсушенный зеленый салат нарезать и сложить в миску. Яйца, сваренные вкрутую, нарезать тонкими ломтиками и смешать с соусом из сметаны с уксусом. Перед самой подачей к столу заправить салат сметанным соусом с яйцом, уложить в салатник, обложить кружочками свежих огурцов и посыпать мелко нарезанным укропом или зеленью петрушки. Подается салат ко всем мясным и рыбным блюдам.
      На 300 г зеленого салата - 1 свежий огурец, 1 яйцо, 1/2 стакана соуса из сметаны с уксусом.
      САЛАТ С МАСЛОМ И УКСУСОМ
      Обмытый и отсушенный зеленый салат нарезать поперек листьев и сложить в салатник. Перед подачей на стол полить приготовленным соусом из уксуса и растительного масла, перемешать и посыпать укропом или зеленью петрушки. Можно прибавить свежие огурцы, нарезанные кружочками, а также корочки белого хлеба, натертые чесноком и нарезанные в виде маленьких ромбов и уложенные поверх салата. Подают салат ко всем блюдам из жареного и вареного мяса, а также к жареной рыбе.
      На 300 г зеленого салата - 1/4 стакана соуса из уксуса и растительного масла.
      САЛАТ "ЗДОРОВЬЕ"
      Обмытые свежие огурцы, сырую морковь и яблоки нарезать тонкой соломкой, а листики салата на 3-4 части каждый. Все это перемешать и заправить сметаной, добавив лимонный сок, соль, сахар. Сверху салат украсить помидорами, нарезанными ломтиками. Такой салат, благодаря сырым овощам и фруктам, содержит значительное количество витаминов.
      На 2 свежих огурца - 2 сырых моркови, 2 яблока, 2 помидора, 100 г зеленого салата, 1/2 стакана сметаны, 1/4 лимона.
      САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ОГУРЦОВ В СМЕТАНЕ
      Вымытые и очищенные огурцы нарезать тонкими ломтиками, уложить в салатник. Перед самой подачей к столу огурцы слегка посолить, посыпать перцем и полить сметаной, смешанной с солью и уксусом. Сверху посыпать укропом. Подают салат к мясным и рыбным котлетам, к жареному мясу и рыбе или как самостоятельное блюдо.
      На 3 огурца - 1/4 стакана сметаны и 1/2 ст. ложки уксуса.
      САЛАТ ИЗ РЕДИСКИ СО СМЕТАНОЙ
      Редиску промыть и нарезать тонкими ломтиками. Желток сваренного вкрутую яйца растереть в миске, добавив сметану и соль. После этого положить редиску, добавить тонко нарезанный белок яйца и перемешать.
      На 2-3 пучка редиски - 1 яйцо, 1/2 стакана сметаны.
      САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ПОМИДОРОВ И ОГУРЦОВ
      Вымытые помидоры и свежие огурцы нарезать тонкими кружочками, посыпать солью и перцем и красиво уложить в салатник. К моменту подачи на стол полить уксусом, смешанным с растительным маслом, сверху посыпать укропом или зеленью петрушки.
      Салат можно приготовить из одних огурцов или из одних помидоров. Свежие помидоры можно заменить консервированными. В этот салат по желанию добавляют репчатый лук, нарезанный тонкими кольцами, или мелко нарезанный зеленый лук. Подают салат к мясным и рыбным котлетам, к вареному или жареному мясу и рыбе, а также как отдельное блюдо.
      На 5-6 помидоров - 2-3 огурца, 2 ст. ложки растительного масла, 3-4 ст. ложки уксуса.
      САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ
      Сварить или испечь в духовом шкафу свеклу, очистить ее, нарезать соломкой, сложить в миску, посолить, посыпать перцем, прибавить масло, уксус, перемешать и уложить в салатник. Сверху посыпать укропом или зеленью петрушки. Подается салат к жареному и вареному мясу. Салат из свеклы можно приготовить и с картофелем. В этом случае свеклы и картофеля взять поровну.
      На 2-3 шт. столовой свеклы - 2 ст. ложки растительного масла, 1/4 стакана уксуса.
      САЛАТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ
      Сваренный картофель очистить от кожуры, нарезать ломтиками, сложить в миску, посолить, посыпать перцем, смешать с уксусом и растительным маслом. Затем положить горкой в салатник и посыпать укропом, зеленью петрушки или мелко нарезанным зеленым луком. Подается салат к горячему и холодному жареному мясу, телятине, баранине, свинине и рыбе, а также как отдельное блюдо. Особенно вкусен этот салат, если он приготовлен из свежесваренного теплого картофеля.
      На 500 г картофеля - 50 г зеленого лука, 2 ст. ложки растительного масла, 1/4 стакана уксуса.
      САЛАТ ИЗ КРАСНОЙ КАПУСТЫ
      Очистить и обмыть кочан красной капусты, разрезать на четвертинки, вырезать кочерыжку и очень тонко нашинковать острым ножом или на шинковке. Потом капусту сложить в кастрюлю, обдать крутым кипятком, накрыть крышкой, дать постоять 20-30 минут, откинуть на сито или дуршлаг; затем облить холодной водой, отжать, сложить в салатник, залить уксусом, посолить, положить сахар, перемешать и дать постоять 20-30 минут. В капусту можно прибавить столовую ложку растительного масла. Капусту для этого салата можно не обдавать кипятком, а посыпать солью и перетирать руками до тех пор, пока капуста не станет мягкой и не начнет выделять темный сок; тогда ее нужно отжать и залить уксусом, добавить сахар и перемешать. Через несколько минут капуста примет яркую окраску. Этот салат подают к мясу, дичи, домашней птице и рыбе.
      На 500 г капусты - 1/4 стакана уксуса, 1/2 ст. ложки сахара.
      САЛАТ ИЗ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ
      Очистить и обмыть кочан капусты, удалить кочерыжку, тонко нашинковать, слегка посолить и перетереть руками, чтобы капуста стала мягкой. Выделяющийся сок отжать. После этого капусту положить в салатник, залить уксусом, смешанным с сахаром, и в таком виде оставить на 30-40 минут.
      В капусту хорошо прибавить 1 ст. ложку растительного масла. Салат можно приготовить и другим способом. Нашинкованную капусту положить в кастрюлю, прибавить соль, уксус и, непрерывно помешивая, нагревать, пока капуста осядет и станет мягкой. После этого капусту охладить и заправить сахаром и маслом.
      На 500 г капусты - 1/4 стакана уксуса, 1/2 ст. ложки сахара.
      САЛАТ ИЗ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ С ЯБЛОКАМИ И СЕЛЬДЕРЕЕМ
      Очищенные яблоки нарезать ломтиками, сельдерей нарезать соломкой длиной 4-5 см; белокочанную капусту подготовить так же, как указано выше; все это перемешать, сложить в салатник, прибавить сахар и полить уксусом. Этот салат подают ко всем жареным и вареным мясным блюдам, к жареной и отварной рыбе, на гарнир к холодным мясным и рыбным блюдам, а также как самостоятельное блюдо.
      На 500 г капусты белокочанной - 1 стебель сельдерея (салатного или корневого), 1 яблоко, 1/4 стакана уксуса, 1/2 ст. ложки сахара.
      САЛАТ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ
      Квашеную капусту смешать с сахаром и растительным маслом. Можно прибавить свежие или моченые яблоки, нарезанные ломтиками, салатный сельдерей, бруснику свежую или моченую. Подают этот салат к сосискам, сарделькам, жареной свинине, отварной домашней птице.
      На 500 г квашеной шинкованной капусты - 1 ст. ложку растительного масла, 1-2 ст. ложки сахара.
      САЛАТ "ВЕСНА"
      Нарезать обмытый и отсушенный зеленый салат, положить горкой в салатник. Вокруг салата расположить нарезанные кружочками морковь, помидоры, картофель, редиску, огурцы, а также зеленый лук. В центре горки зеленого салата разместить кружочки сваренных вкрутую яиц. Из сметаны, уксуса и сахара приготовить соус. При подаче на стол салат слегка посолить; соус подать отдельно в соуснике.
      На 100 г зеленого салата - 2 яйца, 2 свежих огурца, 1 пучок красной редиски, 1 вареную морковь, 2-3 шт. вареного картофеля, 2 помидора, 50 г зеленого лука, 3/4 стакана сметаны, 1 ст. ложку уксуса, 1/2 чайной ложки сахарной пудры.
      САЛАТ ИЗ ФРУКТОВ
      Вымытые фрукты - яблоки, груши, апельсины, мандарины - очистить от кожицы, нарезать дольками (без зерен и сердцевины) и сложить в миску. К моменту подачи на стол фрукты посыпать сахарной пудрой и, слегка посолив, смешать с соусом майонез и лимонным соком. Затем все это сложить горкой в салатник и посыпать цедрой с апельсина, нарезанной очень тонкой соломкой. Украсить салат можно теми же фруктами, а также вареным черносливом, виноградом и ягодами. В зависимости от сезона, фрукты можно подобрать различные (персики, абрикосы, сваренную айву, а также ягоды - землянику, клубнику и др.), но обязательно в сочетании с яблоками. Подается салат к холодному жареному или вареному мясу, телятине, баранине, птице или дичи, а также как самостоятельное блюдо.
      На 3 яблока -1 грушу, 1 апельсин, 1 мандарин, 1/4 стакана соуса майонез, 1/4 лимона, 1 чайную ложку сахарной пудры.
      САЛАТ ИЗ МЯСА
      Мясо вареное или жареное, очищенный вареный картофель и огурцы нарезать ломтиками, сложить в миску, добавив соус майонез, соль и уксус, затем все это перемешать, сложить в салатник в виде горки и украсить листиками салата, нарезанными огурцами и кусочками мяса.
      На 200 г мяса - 4-5 шт. картофеля, 2 огурца, 100 г зеленого салата, 1/2 стакана соуса майонез.
      САЛАТ С КОЛБАСОЙ ИЛИ ВЕТЧИНОЙ
      Нарезать зеленый салат. Колбасу или ветчину, картофель, сельдерей, яблоки и корнишоны нарезать ломтиками, сложить в миску. Соус майонез смешать с небольшим количеством горчицы, мелко нарезанной зеленью петрушки и эстрагоном, прибавить уксус и посолить по вкусу. Заправить подготовленные продукты соусом, уложить в салатник и, при желании, украсить сверху ломтиками вареной свеклы, яблока и кольцами лука.
      На 200 г колбасы или ветчины - 3-4 шт. картофеля, 50 г сельдерея, 75 г корнишонов (или маринованных огурцов), 1 яблоко, 75 г салата, 1/2 стакана соуса майонез.
      САЛАТ ИЗ ДИЧИ
      Филе вареного (или жареного) рябчика или куропатки, картофель, огурцы (или корнишоны), сваренное вкрутую яйцо и очищенное яблоко нарезать тонкими ломтиками, листья салата разрезать на 2-3 части каждый, сложить все это в миску, посолить и смешать с соусом майонез, добавив соль, уксус (или лимонный сок) и 1/2 чайной ложки сахарной пудры.
      Заправленный салат уложить горкой в салатник, украсить листиками зеленого салата и дольками сваренных вкрутую яиц, а также ломтиками помидоров и свежих огурцов.
      На 1 рябчика или 1 куропатку - 4-5 шт. картофеля, 2 свежих или соленых огурца, 100 г салата, 2 яйца, 1 яблоко, 1/2 стакана соуса майонез, 1/2 ст. ложки соуса "Южный", 1 ст. ложку уксуса (или лимонный сок), 1/2 чайной ложки сахарной пудры.
      САЛАТ ИЗ ЗЕЛЕНИ С ДИЧЬЮ
      На середину салатника горкой поместить нарезанный зеленый салат, вокруг которого расположить все овощи "букетами" так же, как в салате "Весна". Филе рябчика нарезать тонкими широкими ломтиками и уложить на зеленый салат в виде пирамидки, в середину которой поместить красивую ветку сельдерея или листики салата. При подаче на стол салат сверху слегка посолить и полить заправкой из масла и уксуса. Салат можно приготовить с мясом домашней птицы, а свежие овощи заменить консервированными (спаржей, цветной капустой, горошком, стручками фасоли, помидорами и др.).
      На 1 рябчика (жареного или вареного) - 2-Зшт. вареного картофеля, свежий огурец, 100 г спаржи или цветной капусты, 1 вареную морковь, 100 г стручков фасоли или зеленого горошка, 1 помидор, 100 г салата, 1/3 стакана заправки из растительного масла и уксуса.
      САЛАТ ИЗ РЫБЫ С ПОМИДОРАМИ
      Сваренную охлажденную рыбу (осетрину, севрюгу, белугу, судака, лососину) нарезать маленькими кусочками; очищенные картофель, свежий огурец, корнишоны и помидоры нарезать ломтиками, сложить все в миску, прибавить нарезанный зеленый салат. Перед подачей на стол продукты слегка посолить и смешать с соусом майонез и уксусом. Затем уложить горкой в салатник, поместив в центре горки красивые листики зеленого салата, а вокруг, по овалу, уложить кружки помидоров и огурцов. Можно салат украсить икрой паюсной, зернистой или кетовой, ломтиками семги, лососины, кеты, осетрины и маслинами без косточек. В салат можно прибавить репчатый или зеленый лук (50 г).
      На 200 г филе рыбы - 1 помидор, 1 свежий огурец, 3 шт. вареного картофеля, 75 г зеленого салата, 75 г корнишонов (или 1 соленый огурец), 1/2 стакана соуса майонез, 1 ст. ложку уксуса.
      САЛАТ ИЗ ТРЕСКИ С ХРЕНОМ
      Сваренную холодную треску нарезать кусочками. Очищенный картофель и огурцы нарезать ломтиками. В миску положить натертый хрен, добавить соус майонез, соль, уксус, смешать с нарезанной рыбой, картофелем, огурцами и переложить в салатник. Салат украсить кусочками огурца, мелко нарезанным зеленым луком, натертым хреном и ветками зелени петрушки.
      На 250 г филе трески - 4-5 шт. картофеля, 2 огурца, 100 г хрена, 1/2 стакана соуса майонез, 2 чайных ложки уксуса, 50 г зеленого лука.
      САЛАТ ИЗ ТРЕСКИ С МАЙОНЕЗОМ
      Сельдерей, редиску, огурцы и яблоки нарезать соломкой длиной 3-4 см, сложить в миску и поставить в холодное место. Сваренную охлажденную рыбу без кожи и костей нарезать на куски по числу порций, сложить в тарелку, облить уксусом и также поставить в холодное место. Перед тем как подать к столу, овощи слегка посолить, смешать с 2-3 ст. ложками соуса майонез и уложить на листики салата, отсушенного на салфетке; поверх овощей положить куски рыбы и залить оставшимся майонезом. Можно разнообразить вкус салата, изменив набор овощей.
      На 200 г филе трески - 50 г салатного сельдерея, 1 яблоко, 1 пучок редиски, 1 огурец, 100 г салата, 1/2 стакана соуса майонез, 1 ст. ложку уксуса.
      САЛАТ ИЗ КРАБОВ
      Подготовленные овощи нарезать маленькими кубиками, помидоры - кружками. Перед подачей к столу нарезать зеленый салат, оставив несколько листиков для украшения, и положить горкой в салатник. Вокруг горки салата расположить овощи отдельными "букетами". В центре горки на зеленом салате расположить кусочки крабов (без сока). В момент подачи на стол овощи слегка посолить и полить заправкой, приготовленной из масла и уксуса с добавлением сока крабов. Крабов же залить соусом майонез и украсить листиками салата.