Книга о вкусной и здоровой пище

      Эти маринады служат отличной кисло-сладкой и острой приправой, а многие из них можно есть и как самостоятельную закуску.
      Окраска и форма маринованных плодов и ягод близки к натуральной, у них аромат специй и пряностей, консистенция плотная, мякоть не расползается, заливка почти прозрачная.
      Вишни, сливы, кизил маринуют целиком, груши, "райские яблочки" - целыми или половинками, очищенными и неочищенными от кожицы. В бочках виноград маринуют с гребнями или без гребней, а в банках и бутылях - только без гребней.
      На долю плодов и ягод в маринадах приходится 60-70%, а на долю заливок 30-40%.
      Промышленность выпускает в продажу и фруктово-ягодные маринады ассорти, т. е. смесь различных маринованных фруктов и ягод. Так, например, есть фруктово-ягодный маринад ассорти, состоящий из очищенных груш (35%), слив или вишен (35%), кизила или винограда (30%).
      Есть маринад ассорти из слив (35%), вишни или кизила (35%), винограда или черной смородины (30%).
      Маринадные заливки для кисло-сладких, пастеризованных фруктово-ягодных маринадов состоят из уксусной кислоты (0,6-0,8%), сахара (10%), корицы (0,03%), гвоздики (0,02%), душистого перца (0,02%), лаврового листа (0,04%), бадьяна (0,02%). Заливка для острых, не пастеризованных фруктово-ягодных маринадов содержит значительно больше уксусной кислоты (1,2-1,5%) и больше сахара (15%).
      Маринады как фруктово-ягодные, так и овощные выдерживают до их полной готовности, чаще всего 1,5-2 месяца.
      "КУБАНСКИЙ СОУС"
      "Кубанский соус" консервные заводы вырабатывают из зрелых красных, очищенных от кожицы помидоров (томатов), уваривая их с сахаром, луком, чесноком, уксусом, пряностями.
      Применяют "Кубанский соус" как подливку ко вторым блюдам, а также используют в супы, борщи и в закуски.
      ИЗЮМ
      Крупный, вместе с семенами сушеный виноград называют изюмом, а мелкий сушеный виноград без семян - кишмишем и коринкой.
      Виноград сушат на солнце. Перед сушкой некоторые сорта винограда опускают на 1-2 секунды в кипящий щелочной раствор, что улучшает качество изюма.
      После сушки изюм и кишмиш, обычно, поступает на очистительный завод, где их сортируют, чистят, промывают, снова подсушивают и пакуют в небольшие ящики.
      Лучшим сортом этого очень питательного и вкусного пищевого продукта справедливо считается сабза, которую приготовляют из ак-кишмиша (белого кишмиша).
      Основные районы производства изюма и кишмиша - Узбекская и Таджикская ССР.
      Несмотря на то, что изюм и кишмиш перед упаковкой проходят специальную очистку, их надо перед употреблением тщательно промыть в теплой воде.
      ИHЖИР
      Инжир (винная ягода, смоква), из семейства тутовых, дает очень вкусные, сочные, сладкие, высокопитательные плоды, которые употребляют главным образом в сушеном виде, так как свежий совершенно зрелый инжир нельзя ни хранить, ни перевозить.
      Инжир растет в Закавказье, Средней Азии и Крыму. Лучшие сорта в Закавказье - Кара-инжир (темный) и Сары пайз (светлый), а в Дагестане - Ак-инжир.
      ФЕЙХОА
      Фейхоа - субтропическое, вечнозеленое плодовое дерево (иногда кустарник); у нас оно растет в Крыму, на Кавказе; больше всего насаждений фейхоа в районе Сухуми.
      Плоды фейхоа - сливообразные, средний их вес 18 г, созревают они в ноябре - декабре. Зрелым плодам присущ серо-зеленый цвет, мякоть плодов белая, сладкая, с чуть кисловатым привкусом.
      Плоды фейхоа очень ароматичны, они хороши свежими, консервированными, в компотах и особенно в варенье; они, кроме того, содержат иод, что придает им не только питательное, но и лечебное значение.
      ШЕЛКОВИЦА
      На юге (на Кавказе, в Крыму, в Средней Азии) широко используют и в свежем виде, и для варенья, компотов красную, белую, черную шелковицу - плоды тутового дерева.
      Шелковица - сочная, сладкая ягода, из нее готовят отличный мармелад, она хороша сушеной.
      ПРЯНИКИ
      Пряник, старинное русское народное лакомство, выпускается сырцовым - из теста, замешенного на холодном сахарном сиропе, и заварным - из теста, замешенного на горячем сахарном или медовом сиропе. Заварное тесто долго выдерживают в холодном помещении, что улучшает качество пряников.
      Пряники получили свое название от пряностей, составляющих основу их аромата и вкуса.
      Пищевая промышленность выпекает много различных сортов пряников: медовые, глазированные, вяземские, тульские, лимонные, ванильные, коврижки.
      Коврижки - это тоже разновидность пряников. В продаже имеются коврижки медовые, союзные, цукатные, южные.
      Вяземские и тульские пряники обладают высокими вкусовыми достоинствами и пользуются успехом у потребителей.
      Для вяземских и тульских пряников характерна прослойка из цукатов, мармелада или пастилы между двумя пластами сдобного теста. Эти пряники раньше назывались еще печатными, потому что на поверхности теста перед их выпечкой выштамповывают ("печатают") различные узоры, орнаменты, надписи, фигуры.
      МЕД
      Мед - ценнейший пищевой продукт. Всем известны его исключительные питательные и вкусовые качества. Не без основания мед рекомендуют иногда как целебное средство.
      Мед различают по способу его получения из улья (сотовый, самотечный, центробежный), а также по растению, с которого пчелы собирают нектар.
      Светлый мед бывает липовый, кленовый, люцерновый, акациевый.
      Мед темный - гречишный, васильковый, вересковый.
      Прозрачный, ароматный липовый мед справедливо считается лучшим из всех сортов меда.
      АНАНАСЫ И БАНАНЫ
      Ананасы напоминают крупные, яйцевидной формы шишки; они весят до 1-2 кг каждый; плоды - сочные, кисловато-сладкие и очень ароматные. Ананасы едят сырыми, консервированными, их используют также в кондитерском производстве.
      Плод банана имеет довольно толстую, легко отделяющуюся кожуру, слегка мучнистую, сладкую, душистую мякоть, в которой около 15% сахара.
      ГРЕЙПФРУТ
      На прилавках плодоовощных магазинов рядом с апельсинами и лимонами можно встретить крупные красивые плоды, внешне мало чем отличающиеся от апельсинов, но несколько кислее их, со специфическим привкусом легкой горечи; это - грейпфруты.
      Перед употреблением в пищу плод следует разрезать поперек, удалить сердцевину вместе с прилегающей к ней частью пленок и в образовавшееся углубление засыпать сахар. Когда сахар растает, вкусный, кисло-сладкий, освежающий сок грейпфрута извлекают чайной ложечкой.
      ГРАНАТЫ
      В жаркий, знойный день нет лучшего, утоляющего жажду, напитка, чем гранатный сок. Приятный, кисло-сладкий вкус сока действует не только освежающе, но и возбуждает аппетит, способствует лучшему усвоению пищи. Благодаря яркокрасному рубиновому цвету, гранатный сок также хорош для подкрашивания кондитерских изделий, мороженого. Гранатный сок пользуется славой целебного средства; в частности, благодаря наличию дубильных веществ, его применяют при желудочных расстройствах.
      Не только сок, но и мякоть плодов граната находит применение при изготовлении напитков и в кондитерском производстве.
      Плоды разных сортов граната различны по вкусу - от пресного и весьма сладкого до сильно кислого. Приятное сочетание сахара и кислоты в гранатном соке, выпускаемом консервной промышленностью, достигается купажированием (смешиванием) соков, получаемых из плодов различных сортов, а также подслащиванием чрезмерно кислых соков.
      К числу лучших сортов граната, плоды которых содержат около 13% сахара и не более 2% кислоты, относятся Наманганский, Гюлоша, Мелес, Калын-Кабух и Кайчик-Аюр.
      Основные насаждения граната сосредоточены в Азербайджане, Армении, Грузии, в Крыму, Средней Азии.
      Уваренный (сгущенный) гранатный сок подается также отдельно как приправа к восточным жареным мясным и рыбным блюдам, а также к блюдам из птицы.
      СУШЕНЫЕ ФРУКТЫ И ЯГОДЫ
      Сушка фруктов и ягод, как и овощей - один из распространенных способов их консервирования.
      Сушеные фрукты, овощи и ягоды становятся в несколько раз легче, значительно уменьшаясь в весе. Они хорошо выдерживают хранение и перевозку.
      Для сушки используют такие сорта яблок, как "Антоновка", "Анис", "Боровинка", "Титовка". Сушеные яблоки бывают в продаже очищенными и неочищенными от кожицы и сердцевины, необязательно разрезанными на кружки, или дольки, или половинки. Они содержат 40-45% сахара и до 24% воды, в то время как в свежем яблоке воды до 85%.
      Груши сушат целыми, половинками или четвертинками. На сушку идут сорта "Бессемянка", "Бартлет", "Зеленая ильинка" и др. Снимают груши для сушки с дерева еще твердыми, когда они только начинают созревать. Сушеные груши содержат до 36% сахара и до 24% воды.
      Сушеные абрикосы: урюк (абрикосы, высушенные вместе с косточками), курага (высушенные половинками), кайса (сухие целые абрикосы, из которых косточка выдавлена) содержат до 46% сахара и от 15 до 20% влаги.
      Наилучшая для сушки слива - "Венгерка". Сушеная "Венгерка" и есть тот знаменитый сочинский (или туапсинский, или абхазский) чернослив, который так высоко ценится и потребителями, и врачами-диэтологами; врачи рекомендуют настой из сушеного чернослива при некоторых желудочных недомоганиях.
      В сушку используется не только "Венгерка", но и другие сорта слив, в том числе алыча и терн.
      Содержание сахара в сушеных сливах колеблется в зависимости от сорта; считают, что в среднем сахаристость сушеных слив не превышает 39-41%, а содержание влаги в них - от 12 до 25%.
      В сушеной клюкве влаги остается только 5%.
      Очень вкусен сушеный инжир, это - один из самых лучших и питательных сухофруктов, в нем до 55% сахара.
      Малину сушат до 10%-ного содержания влаги.
      Персики сушатся без косточек, до тех пор, пока влаги в них остается 15-20%; сахара в сушеных персиках 51%.
      Сушеная вишня содержит от 15 до 20% влаги.
      Кроме перечисленных фруктов и ягод сушат также виноград, чернику, черешню, черную смородину и др.
      Имеющиеся в продаже сухие компоты представляют собою смесь различных сухофруктов и сушеных ягод.
      Чаще всего эти компоты состоят из сушеных яблок, абрикосов и винограда (изюма, кишмиша), а в составе лучших смесей сухих компотов имеются, кроме того, сушеные груши, чернослив, вишня.
      Сухофрукты в значительной мере сохраняют витамины, содержащиеся в свежих плодах.
      АБРИКОСЫ
      Желтый цвет абрикосов определяется высоким содержанием в них красящего пигмента каротина (провитамина A). В абрикосах содержится также много сахара (в среднем 8-10%), а в среднеазиатских абрикосах содержание сахара достигает 20 и более процентов.
      Абрикосы хороши в свежем виде и в компоте. Из них получается хорошее варенье, а также полезный и вкусный сок.
      В большом количестве абрикосы идут на сушку, особенно в Средней Азии, где изготовляются лучшие в мире сушеные абрикосы. Среднеазиатские абрикосы отличаются не только высокой сахаристостью, но и сладкой косточкой, которая у других сортов обычно бывает горькой.
      Пятна на материях от фруктов, а также от красного вина и наливок можно легко вывести серой, держа пятно над зажженным серным фитилем или куском серы.
      МИЧУРИНСКИЕ СОРТА ПЛОДОВ И ЯГОД
      Не только в нашей стране, но и далеко за ее пределами широко известно имя Ивана Владимировича Мичурина, выдающегося советского ученого, великого преобразователя природы, создавшего сотни новых прекрасных сортов плодов и ягод.
      В течение столетий на обширных просторах средней полосы России, не говоря уже о более северных районах, из плодовых произрастали преимущественно яблоки и в небольшом количестве посредственного вкуса груши, не выдерживавшие хранения в течение всей зимы.
      Прекрасные сорта яблок и груш, абрикосов и персиков, черешни, винограда произрастали только на юге и были мало доступны широким массам трудящихся. Попытки выращивать эти южные плоды на севере неизменно кончались неудачей: при первом же сильном морозе деревья погибали.
      Создание морозоустойчивых высококачественных сортов плодов многими учеными считалось, вообще, неразрешимой задачей.
      То, что не удалось другим, впервые осуществил И. В. Мичурин. "Мы не можем ждать милостей от природы; взять их у нее - наша задача",- таков был его девиз.
      И шаг за шагом, в результате многолетнего упорного труда, Иван Владимирович Мичурин раскрывает тайны живой природы и разрабатывает новые, неизвестные ранее науке, методы переделки растений.
      С помощью этих методов И. В. Мичурин вывел не только отличные, морозостойкие сорта яблок и груш для средней полосы Союза, не уступающие по качеству лучшим южным сортам, но добился того, что даже виноградная лоза стала давать сочные гроздья в условиях Подмосковья.
      Среди созданных И. В. Мичуриным растений имеются и такие, каких вообще не знала природа: ежевикообразная малина и грушевидная вишня, слива, пахнущая тмином, и слива, пахнущая персиком, лилия с запахом фиалки, черемуха со сладкими ягодами и много других.
      С каждым годом мичуринские сорта получают все большее распространение в плодоводстве средней и северной полосы Союза.
      Тысячи мичуринцев, овладев методами своего учителя, упорно работают над выведением новых и еще лучших сортов ягод, плодов, овощей для удовлетворения растущих потребностей советских людей.
      ЦИТРУСОВЫЕ ПЛОДЫ
      Цитрусовые - особый ботанический род, объединяющий ряд тропических и субтропических растений, многие из которых дают прекрасные по вкусу и диэтическим достоинствам плоды. К этим плодам относятся мандарины, апельсины и лимоны, культура которых в нашей стране получила широкое распространение лишь в годы Советской власти. До революции цитрусовые плоды у нас выращивались в незначительном количестве и завозились из других стран. Они были доступны только наиболее зажиточным слоям населения.
      В плодах цитрусовых содержатся сахара, кислоты, минеральные соли, пектиновые вещества, витамины C, A, B1, B2, P и PP, эфирные масла, обусловливающие высокую ароматичность плодов. Большую ценность представляет не только мякоть, но и кожура плодов. В кожуре сосредоточены эфирные масла, она очень богата витаминами, сахарами, минеральными солями.
      Плоды цитрусовых широко используются как ценный антицынготный продукт. Объясняется это не только значительным содержанием в них витамина C, но и высокой стойкостью этого витамина в плодах цитрусовых, в отличие от других плодов.
      При хранении цитрусовых в свежем виде и при их переработке количество витамина C в них почти не изменяется.
      Разнообразен ассортимент продуктов, изготовляемых из этих плодов: соки, варенье, компоты, мармелады, замороженные плоды, эфирные масла и др. Цитрусовый сок принадлежит к числу наиболее полезных напитков. Своеобразным вкусом отличается мандариновое варенье: привкус легкой горечи не является дефектом переработки, а объясняется специфическими свойствами плодов.
      Посуду, в которой были тесто или смесь с яйцами, мойте сначала в холодной воде, а затем в горячей.
      СЛИВЫ
      Широкой известностью пользуется сушеная слива чернослив. Это - прекрасный продукт для компотов, а также для диэтических и лечебных целей. Для сушки используются специальные сорта слив из группы венгерок, отличающихся темнофиолетовой окраской и яйцевидной формой плода.
      Слива хороша не только в сушеном, но и в свежем виде в качестве десерта, а также для варенья и соков. Приятным освежающим вкусом отличаются сливовые компоты, выпускаемые нашей консервной промышленностью. К числу лучших сортов слив как для потребления в свежем виде, так и для переработки относятся Ренклод Альтана, Ренклод зеленый, Анна Шпет, Виктория, Синяя ранняя, Кирке. В средней полосе Союза получили распространение мичуринские сорта сливы: Ренклод колхозный и Ренклод реформа.
      Высокие вкусовые и диэтические достоинства слив определяются гармоническим сочетанием в них сахаров и кислот. В свежих сливах содержится 10-12% сахаров и около 1% кислот.
      ПЕРСИКИ
      Лучшие сорта персиков произрастают в Закавказье, в Крыму, Дагестане и Средней Азии.
      Персики отличаются высоким содержанием сахара и каротина (провитамин A).
      Бывают персики гладкокожие и с опушенной бархатистой кожицей, с отделяющейся и не отделяющейся от мякоти косточкой. Мякоть у плодов персика ароматная, сочная, обычно белая или желтоватая, но бывает и красная. Персик часто похож на крупный абрикос, но, в отличие от него, косточка персика всегда морщинистая, а не гладкая. Плоды персика хороши не только в свежем виде, но и консервированными.
      Консервированный компот из персиков - одно из самых лучших готовых сладких блюд. Персиковые косточки применяют в производстве ликеров.
      ГЛАЗУРЬ ДЛЯ УКРАШЕНИЯ ТОРТОВ, ПИРОЖНОГО, КУЛИЧЕЙ
      Стакан сахарной пудры и один яичный белок стереть добела, прибавляя сок лимона. Пирожные, торты и куличи, покрытые глазурью, надо поставить в нежаркий духовой шкаф для подсушки глазури.
      ЯБЛОКИ
      Яблоки принадлежат к числу наиболее распространенных плодов, широко используемых не только в свежем виде, но и в виде компотов, пюре, сидра. Очень хороши и моченые яблоки. Вкусовые и диэтические достоинства яблок определяются прежде всего высоким содержанием в них сахаров (8-15%) и минеральных солей (около 0,5%).
      Большое количество сортов яблок отличаются не только хорошим вкусом, но и своими хозяйственными достоинствами. Одни из них могут быть сохранены в свежем виде от урожая до урожая, а другие - не более двух недель.
      Некоторые сорта яблок отличаются прекрасным вкусом в свежем виде, но не пригодны для переработки. Другие же мало пригодны для использования в свежем виде, но зато из них приготовляется прекрасный сидр.
      Все сорта яблок по срокам созревания разделяются на три основные группы - летние, осенние и зимние.
      Летние яблоки готовы к потреблению сейчас же после съема. В свежем виде они могут быть сохранены лишь в течение одной, самое большее двух недель.
      Осенние яблоки, наоборот, обнаруживают свои вкусовые достоинства через одну-две недели после съема. Но для длительного хранения они мало пригодны, так как могут сохраняться только в течение полутора-двух месяцев.
      Зимние яблоки хороши лишь через месяц, а то и через несколько месяцев после их съема. Некоторые зимние сорта яблок могут быть сохранены в течение 9-10 месяцев.
      СОРТА ЯБЛОК
      В средней полосе Союза к числу лучших сортов яблок относятся: Китайка золотая - хорошего вкуса мичуринский сорт, наиболее ранний по созреванию; Грушевка московская - старинный русский летний сорт, плоды хотя и мелкие, но очень вкусные; Папировка один из лучших летних сортов яблок; Коричное полосатое - один из лучших осенних сортов, очень хорош для варенья; анисы старинные русские осенние сорта, особенно широко распространенные в Поволжье, хороши для мочки; Бельфлер китайка десертный мичуринский сорт, плоды по величине и внешности занимают первое место среди осенних сортов; Антоновка старинный русский зимний сорт, плоды которого хороши не только в свежем виде, но и для переработки, а в свежем виде могут быть сохранены до февраля - марта; Славянка - зимний мичуринский сорт, плоды красивой окраски и хорошего вкуса, в свежем виде могут быть сохранены до апреля.
      Из южных сортов яблок особенно хороши: Розмарин отличного вкуса, с тонким приятным ароматом, хорошей лежкости; Белый зимний Кальвиль - лучший по вкусу и аромату из всех других сортов яблок; ранеты: Шампанский (бумажный), Орлеанский (красный шафран) и Золотой Пармен (полосатый шафран), отличающиеся хорошим вкусом и высокой ароматичностью, могут быть сохранены до лета; синапы: Сары-синап, плоды которого сохраняются до осени, и Кандиль-синап, плоды внешне более красивые, чем Сары-синап, но несколько уступающие им по вкусу. Очень красивы и вкусны яблоки сорта Апорт, особенно из Казахской ССР, так называемый Алма-Атинский апорт. Для длительного хранения эти плоды мало пригодны, но зато для сушки являются лучшим сортом.
      КИСЕЛЬ ИЗ РЕВЕНЯ
      Промыть в холодной воде стебли ревеня (300 г), очистить от кожицы и волокон, нарезать мелкими кубиками и 10-15 минут замачивать в холодной воде. Сахар (3/4 стакана) залить двумя стаканами воды и вскипятить. В горячий сироп положить отжатые кубики ревеня, прокипятить в течение 5-10 минут и заварить разведенной картофельной мукой (2 ст. ложки).
      Кисель из ревеня подают только в холодном виде.
      АРБУЗЫ
      Если вам придется выбирать арбуз без надреза (пробы), советуем остановиться на арбузе с блестящей кожурой, издающем, если по нему постучать, не глухой, а чистый звук.
      Есть два вида арбузов - столовый и цукатный. У цукатного весьма толстая корка и малосъедобная мякоть. Цукатные арбузы идут на пищевые предприятия для изготовления цукатов и арбузного меда (нардека).
      Наиболее ходовые и лучшие сорта столовых арбузов Астраханский полосатый, Любимец хутора Пятигорского, Ажиновский, Мелитопольский, Мурашка. В этих сортах до 10% сахара.
      Арбузы - теплолюбивые растения, они до недавних лет вызревали только на юге, но благодаря трудам И. В. Мичурина арбузы начинают произрастать в средней полосе Европейской части нашей страны и даже в Московской области.
      На юге принят такой способ консервирования арбузов: их аккуратно накалывают острой палочкой и заливают раствором поваренной соли. Получаются соленые арбузы оригинального сладко-соленого вкуса.
      Продают также и маринованные арбузы.
      ЖЕЛАТИНА
      Пищевая желатина - желирующее вещество, вырабатываемое из костей, сухожилий и других вполне доброкачественных продуктов животного происхождения.
      Желатину применяют при приготовлении многих заливных мясных и рыбных, а также сладких блюд, закусок, студней.
      ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
      МАЛИНОВОЕ ЖЕЛЕ
      Малину (1 стакан) перебрать и промыть в холодной воде. 3/4 стакана сахара залить водой (1 1/2 стакана), перемешать и вскипятить. В горячий сироп положить очищенную малину, вскипятить и в закрытой посуде оставить на 15-20 минут. После этого процедить, добавить по вкусу лимонной кислоты, слегка охладить, разлить в формы и дать застыть. Желе можно украсить ягодами.
      ДЫНЯ
      Трудно найти лучший десерт, чем ароматная, нежная среднеазиатская и, особенно, чарджуйская дыня. У нее тонкий букет, как у хорошего вина, ее можно запивать небольшими глотками крымского или армянского муската - сочетание получается превосходное.
      Хороши дыни и на Кавказе, и в Крыму, в Нижнем Поволжье, на Украине. В южных районах Украины получил широкое распространение новый сорт дыни Колхозница. Плоды ее очень сладки, ароматны. Эта дыня - небольшого размера, почти шаровидной формы, в ней до 14% сахара - немного меньше, чем в лучших сортах среднеазиатских дынь.
      Перед тем как подавать дыню к столу, неплохо ее немного охладить и, конечно, предварительно разрезать и очистить от семян.
      Высшие сорта дынь имеют волокнистую или упругую хрящеватую мякоть. Дыни с мучнистой мякотью - более низких сортов.
      Окраска мякоти у дыни бывает зеленоватая, красно-оранжевая и белая, а аромат либо специфический дынный, либо грушевый, ванильный; бывают дыни и с травянистым запахом.
      Дыни консервируют методом быстрой заморозки, их маринуют, сушат, из них делают цукаты, готовят джемы. В кондитерской промышленности дыни используют для изготовления начинок.
      Сушеная дыня продается в виде плотно скрученных жгутов, чрезвычайно сладких на вкус.
      ПРОТЕРТЫЕ ФРУКТЫ С САХАРОМ (ФРУКТОВЫЕ СОУСЫ)
      Очень вкусны законсервированные, протертые, слегка уваренные с сахаром яблоки, абрикосы, айва и другие фрукты.
      Эти консервы сохраняют питательную ценность, вкус и аромат фруктов, из которых они приготовлены, и могут служить отличным сладким блюдом или подливкой к рисовым и манным котлетам, к пудингам, оладьям.
      Протертые фрукты с сахаром можно использовать также для приготовления киселей.
      Каждая банка с протертыми фруктами содержит 90% фруктов и 10% сахара.
      КОНСЕРВИРОВАННЫЕ КОМПОТЫ
      В любое время года можно подать к столу на сладкое превосходный фруктовый компот из отборных фруктов лучших сортов.
      Заводы готовят консервированные компоты из абрикосов, груш, яблок, слив, персиков, винограда, мандаринов, черешни, вишен, кизила, инжира, айвы и других фруктов и ягод.
      Опытные хозяйки используют эти консервы, чтобы подать к столу ароматный и вкусный компот, умело и красиво сочетая при этом фрукты и ягоды из разных банок.
      КОНЦЕНТРИРОВАННЫЕ ПЛОДО-ЯГОДНЫЕ КИСЕЛИ
      Концентрированные кисели приготовляют на натуральных плодо-ягодных экстрактах; в их состав входят сахар, крахмал, органические пищевые кислоты, ароматические вещества.
      В продажу кисели поступают в виде прессованных таблеток весом 33 г (на 1 стакан киселя), 100 и 200 г (соответственно - на 3 и на 6 стаканов).
      ХУРМА
      Хурма - ценная плодовая культура наших субтропиков.
      Растет культурная хурма на Черноморском побережье Кавказа, а также в Крыму; она обладает своеобразным, приятным вкусом и значительной пищевой ценностью, в ее мякоти содержится до 15% глюкозы и фруктозы, а также минеральные соли и витамины (провитамин A и витамин C).
      Большинство сортов хурмы в недозрелом состоянии имеет сильно вяжущий вкус, поэтому ее едят лишь после того, как плоды хорошо созрели и мякоть приобрела тестообразную консистенцию.
      Врачи рекомендуют хурму при некоторых желудочных заболеваниях, так как в ней помимо питательных имеются и целебные вещества.
      Консервируют культурную хурму методом быстрой заморозки. В консервных и гастрономических магазинах можно найти банки свежей, быстро замороженной хурмы в сахарном сиропе, а также хурму, замороженную без сиропа и упакованную в целлофан.
      Быстро замороженная хурма - отличное десертное блюдо.
      Очень хороша и сушеная хурма, но варить из нее, например, компоты нельзя, так как при варке восстанавливается свойственный недозрелой хурме вяжущий вкус.
      АВОКАДО
      Авокадо - вечнозеленое дерево, новая, весьма плодоносная субтропическая культура, насаждаемая в Абхазии.
      Небольшие плоды авокадо (по форме они бывают грушевидные, круглые, яйцевидные) имеют окраску от черной и желто-зеленой до светлой, по вкусу напоминают грецкий орех с сахаром и лимонным соком. Они богаты (свыше 30%) очень вкусным и высокопитательным растительным маслом и многими витаминами.
      Плоды авокадо хорошо усваиваются организмом.
      МОРОШКА
      Морошка - дикорастущая ярко-желтая ягода нашего Севера напоминает малину, но у нее своеобразный вкус и аромат.
      Морошку используют при изготовлении плодо-ягодных вин, из нее варят варенье, желе, она хороша моченой, а также маринованной.
      АЙВА
      Плоды айвы отличаются сильным и приятным ароматом, их широко используют для варенья, изготовления желе, цукатов, в компоты, в консервы.
      Айвовое варенье по праву считается одним из лучших.
      Как правило, в сыром виде айву не едят, так как из-за большого содержания дубильных веществ вкус сырой айвы терпкий, вяжущий.
      У некоторых сортов среднеазиатской айвы плоды мягкие и сладкие.
      МУШМУЛА
      Мушмула (локва) культурная растет на Черноморском побережье Кавказа и в Крыму.
      Нежные, вкусные и сладкие (до 13% сахара) плоды мушмулы по величине бывают с дикую грушу. Одно дерево дает до 150 кг плодов; их едят в свежем виде, из них варят варенье, изготовляют пастилу, мармелад, начинку для карамели. Семена мушмулы используют в производстве ликеров, наливок, настоек.
      ЛЕСО-САДЫ
      Кто побывал на Северном Кавказе, тот, наверное, видел в горных и предгорных районах раскинувшиеся на сотни гектаров необозримые заросли, громадные массивы дикорастущих фруктовых деревьев и ягодников.
      В последние годы эти заросли на Северном Кавказе понемногу начали осваивать, создавая на их базе культурные хозяйства-лесосады.
      Лесо-сады Северного Кавказа представляют собой сравнительно небольшие, тщательно расчищенные участки ранее диких плодовых и ягодных зарослей. К дичкам привиты садовые культурные сорта. В лесо-садах собирают богатые урожаи великолепных фруктов и ягод.
      Уже проверено на практике, что из груш, яблок, слив, алычи, собранных в лесо-садах, можно получить хорошие консервированные компоты.
      ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
      ЗАПЕКАНКА ИЗ ЯБЛОК И БЕЛЫХ СУХАРЕЙ
      В разведенных яйцах (3 яйца на 1/2 л молока) замочить 1/2 кг белых сухарей и выложить их на блюдо. 1 кг антоновских яблок нарезать пластинками и смешать с сахаром. Кастрюлю смазать маслом и посыпать толчеными сухарями. Дно и бока кастрюли выложить намоченными сухарями, в середине же чередующимися рядами уложить яблоки и сухари (ряд яблок, ряд сухарей); на сухари положить по кусочку масла. Когда кастрюля наполнится, разровнять верх, облить маслом, посыпать толченым миндалем с сахаром и все это запечь.
      ФРУКТОВЫЕ И ОВОЩНЫЕ КОНСЕРВЫ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ
      Специальный ассортимент изготовляемых нашей пищевой промышленностью фруктовых и овощных консервов дает возможность на протяжении всего года обеспечить детей блюдами, имеющими питательную ценность, вкус и аромат свежих фруктов и овощей.
      Институт питания Академии медицинских наук СССР одобрил для детского питания разного вида консервы-пюре: из яблок, из свежих абрикосов, яблочное с рисом, яблочное с молоком, пюре из моркови, из шпината, из зеленого горошка, из стручковой фасоли.
      Овощные и фруктовые консервы для детей изготовляют из отборных овощей и фруктов в специальных цехах консервных заводов, с соблюдением особо тщательного санитарного и лабораторного контроля.
      Фруктовое пюре используют как сладкие блюда и обычно перед едой не подогревают. Для улучшения вкуса можно предварительно подогреть такие, например, консервы, как пюре из яблок с рисом и пюре из яблок с молоком.
      Овощное пюре обязательно подогревать перед едой; их можно применять как самостоятельное блюдо для завтрака, обеда или ужина, или и виде гарнира ко второму блюду. Для приготовления из овощного пюре первых блюд достаточно их разбавить бульоном или горячей водой и прокипятить.
      Если овощные консервы не содержат сливочного масла, его можно добавить.
      Консервы для детского питания рекомендуют детям в возрасте от 1 1/2 лет и выше.