Книга о вкусной и здоровой пище

      Чтобы воздушные зерна не теряли своих качеств, их не надо ни варить, ни кипятить, а только засыпать непосредственно перед едой в стакан с какао, в тарелку с бульоном.
      КАПУСТА СО СЛИВКАМИ
      Очень белый кочан капусты варить почти до готовности в воде с солью, вынуть, откинуть на решето, разрезать на несколько частей. Положить в кастрюлю масло, соль, белый перец, ложку муки, налить сливки, положить капусту и варить до готовности.
      ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
      ОЛАДЬИ ИЗ КАБАЧКОВ
      В протертое горячее пюре (из 1 кг кабачков) положить 3 ст. ложки масла, размешать и охладить. В охлажденное пюре вбить 3 яйца, положить соль, 1/4 стакана сахара, все это выбить, после чего всыпать 2 стакана муки и 2 г соды; затем тесто размешать и выбить до появления пузырьков. После этого надо разливать тесто ложкой на сильно нагретую сковороду, хорошо смазанную маслом.
      БЛИНЫ МОРКОВНЫЕ
      1/2 кг моркови промыть, залить горячей водой, покрыть крышкой и варить до мягкости. Очистить вареную морковь от кожицы, протереть, влить в нее 3/4 л молока и вскипятить. В кипящее пюре всыпать стакан муки, хорошо растереть, чтобы не было комков, влить 1/4 л молока или воды (лить понемногу, размешивая); потом вбить 4 яйца, всыпать стакан муки, хорошо выбить, влить разведенные в 1/4 л воды дрожжи (100 г), размешать и дать тесту подняться.
      Через 2 часа тесто посолить, положить в него 2 ст. ложки теплого масла, 1/2 ст. ложки сахара, размешать, добавить 1/2 стакана муки и выбивать в течение 15 минут в теплом месте, пока тесто не станет пузыриться. Затем поставить тесто в теплое место, покрыв его сверху. Когда тесто поднимется, надо печь из него блины.
      БЛИНЫ ИЗ ПЮРЕ ТЫКВЫ
      1 кг тыквы очистить, нарезать кусочками, сварить до мягкости и протереть сквозь сито; влить в пюре 1 л молока и подогреть до температуры парного молока. В тыквенное пюре влить разведенные дрожжи (15 г), вбить 3 яйца, размешать, всыпать 2 - 2 1/2 стакана муки, хорошо выбить тесто и поставить на 2 часа в теплое место. После этого положить в тесто разогретое масло (1 ст. ложку), 1/2 стакана сахара, соль, хорошо выбить, поставить в теплое место, дать хорошо подняться и затем печь блины.
      СОЕВЫЕ СОУСЫ
      Соевые деликатесные соусы служат отличной приправой. Для примера сообщаем рецептуру соуса "Южный". Он содержит соевый соус высшего качества, яблочное пюре, чернослив, томат-пюре, печенку (растертую), растительное масло, сахар, соль, чеснок, лук, уксус, перец, горчицу, кардамон, лавровый лист и вино типа мадеры.
      Хорошей приправой служат также соусы "Любительский" и "Столовый". Они состоят из соевого соуса, томата-пасты, растительного масла, сахара, чеснока, лука, горчицы, кориандра, уксуса и лаврового листа.
      МАГАЗИНЫ "ДИЭТИЧЕСКИЕ ПРОДУКТЫ"
      Магазины "Диэтические продукты" специально созданы для нуждающихся в особом лечебном питании.
      Лечебные, диэтические товары приготовляют для этих магазинов по рецептурам, разработанным врачами-диэтологами.
      В магазинах "Диэтические продукты" имеется большой выбор всевозможных желе, кремов, муссов, рыбных и мясных заливных блюд, салатов, кулинарных изделий с гематогеном, овощных и крупяных блюд, приготовленных под наблюдением врача.
      В магазинах "Диэтические продукты" всегда можно найти полный ассортимент лечебных хлебобулочных и кондитерских изделий, диэтических консервов, пищевых концентратов, сухих завтраков, витаминных изделий и препаратов, минеральных вод, фруктово-ягодных и овощных соков, лечебных молочных изделий, парную птицу и многие другие пищевые продукты, в которых нуждаются больные.
      ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
      "МЕДОВЫЙ КВАС ОТЛИЧНОГО ВКУСА"
      Положи в кадочку 1 фунт перебранного изюму и пяток изрезанных кружками лимонов, облей 4 фунтами хорошей патоки; потом налей туда бутылок 30 кипятку и дай остынуть. Между тем, подболтав чайную чашку дрожжей тремя ложками муки, выложи это в остылый квас, а на другой день можно в оный прибавить еще 5 или 6 бутылок холодной воды. Когда изюм с лимонами всплывут на поверхность, то сними их, разлей квас в бутылки, которые хорошенько закупорить и поставить в холодное место.
      ("Кухмистер XIX века", 1854)
      МАКАРОНЫ
      Из макарон и макаронных изделий можно быстро приготовить очень вкусные и питательные блюда.
      Макаронные изделия вырабатывают на отлично оборудованных макаронных фабриках, где действуют совершенные машины-автоматы советской конструкции. Эти машины автоматически дозируют муку и необходимое количество воды, они непрерывно замешивают тесто, формуют и режут сырые макаронные изделия, которые затем сушат и упаковывают.
      Весь процесс производства макаронных изделий протекает в условиях, обеспечивающих безупречное качество и чистоту продукта.
      Одна работница обслуживает целые сблокированные группы машин-автоматов, регулируя их работу.
      Различают следующие типы и виды макаронных изделий: трубчатые изделия (среди них - собственно макароны и рожки разных видов: "соломка", "обыкновенные", "гофрированные", "особые", "любительские" и др.), вермишель ("тонкая", "паутинка", "бантиками" и др.), лапша ("узкая", "широкая", "гофрированная", а также "бантиками" и др.), фигурные изделия ("ушки", "ракушки" всех видов), суповые засыпки ("звездочки", "колечки", "квадратики", "крупка", "шестеренки" и др.).
      Часть макаронных изделий расфасовывают по 250 и 500 г в картонные коробки и целлофановые пакеты, что представляет несомненное удобство для потребителей.
      Макаронные изделия вырабатывают из специально отобранных высших сортов пшеничной муки с максимально большим содержанием белковых веществ. В зависимости от сорта муки и применения обогатителей (яйца, меланж, желтки) все типы и виды макаронных изделий могут быть улучшенного или улучшенного яичного сорта, высшего и первого сортов, или высшего яичного сорта.
      Эти изделия хорошо усваиваются, они способны долго сохраняться, не снижая своих вкусовых и питательных качеств,
      Тонкие и мелкие макаронные изделия (суповые засыпки и др.) варятся всего 5-10 минут, а самые толстостенные макароны - 20-30 минут. Особо тонкие сорта, такие, как вермишель "паутинка", бывают готовы через 2-3 минуты после начала кипения.
      МЯСО
      КАК ПРИГОТОВИТЬ СТОЛОВУЮ ГОРЧИЦУ МЯСНЫЕ ПАШТЕТЫ МЯСНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ РАЗДЕЛКА МЯСА РАГУ, ГУЛЯШ, БЕФ-СТРОГАНОВ ПАНИРОВОЧНЫЕ СУХАРИ ГРУДИНКА БАРАНЬЯ ГОТОВЫЕ ПЕЛЬМЕНИ КОТЛЕТЫ И ШНИЦЕЛИ ТУШЕНКА КОТЛЕТЫ РУБЛЕНЫЕ КУПАТЫ "КИСЛО-СЛАДКОЕ МЯСО" ШНИЦЕЛИ, ТЕФТЕЛИ, ЗРАЗЫ МЯСНАЯ КУЛИНАРИЯ ШАШЛЫКИ ФАСОВАННОЕ МЯСО "ПЕЧЕНЬ ЖАРЕНАЯ В ТОМАТНОМ СОУСЕ" НАШИ ТОВАРЫ ДОБРОКАЧЕСТВЕННЫ "ЯЗЫКИ В ЖЕЛЕ" КАРБОНАД И БУЖЕНИНА КОНСЕРВИРОВАННЫЕ СОСИСКИ КОЛБАСЫ
      КАК ПРИГОТОВИТЬ СТОЛОВУЮ ГОРЧИЦУ
      Для приготовления горчицы горчичный порошок заварить кипятком (около 1/2 стакана кипятка на 100 г горчицы), тщательно размешать, затем снова залить 2-3 стаканами кипятка и в таком виде оставить до следующего дня.
      На другой день воду слить, в горчицу добавить сахар и соль, а потом, в несколько приемов, растительное масло и уксус и, кроме того, настой из пряностей (гвоздика, кардамон, мускатный орех или имбирь).
      Когда вводятся приправы и пряности, горчицу следует непрерывно и тщательно размешивать.
      Подготовленную горчицу оставить на 2-3 дня для созревания, после этого она готова к употреблению.
      МЯСНЫЕ ПАШТЕТЫ
      Мясоконсервная промышленность вырабатывает консервированные мясные паштеты в таком ассортименте: паштет "Печеночный", "Московский", "Арктика", "Диэтический", "Диэтический с мозгами", "Мясной".
      В состав паштетов входят говяжья или баранья печень, свинина, мясо говяжье или баранина, сливочное масло, свиной и костный жир, мозги, молоко, яичные желтки, мясной или костный бульон и соус, образовавшийся при обжарке свинины и печени, свежий лук, соль, перец черный, перец душистый, мускатный орех, корица или гвоздика.
      Паштет "Арктика" содержит жареной печени 45%, свинины жареной 17%, сливочного масла 28%, соуса от обжарки свинины и печени 8%, лука 1% , соли 1% и сверх того еще перец черный и душистый.
      Паштет "Московский" содержит жареной печени 49%, сливочного масла 27%, цельного молока 15%, яичных желтков 2%, соуса от обжарки печени 5%, лука и соли по 1% и в небольшом количестве черный перец, мускатный орех, корицу или гвоздику.
      В паштете "Диэтический" бланшированной печени - 50%, обжаренных семенников и яичников 30%, сливочного масла 15%, мясного или костного бульона 3%, лука и соли по 1%, черный и душистый перец.
      Паштет "Диэтический с мозгами", в отличие от просто "Диэтического", содержит 30% говяжьих мозгов.
      Паштет "Мясной" приготовлен из бланшированного мяса (64%), топленого свиного или костного жира (14%), мясного или костного бульона (18%), жареного лука (3%), соли, перца.
      Следует еще сказать о содержании жира в этих паштетах: в "Арктике" жира не менее 29%, в "Московском" - 25%, в "Диэтическом" - 11%, в "Диэтическом с мозгами" - 18%, в "Мясном" - 14%, в "Печеночном со сливочным маслом" - 25%, в "Печеночном со свиным жиром" - 33%, в "Печеночном с костным жиром" - 33%.
      Вкус этих паштетов (кроме "Мясного") такой же, как у хорошо прожаренной отличной печени, а аромат - пряностей. У "Мясного" паштета вкус вареного мяса.
      Консистенция всех паштетов - пастообразная, без крупинок, а паштет "Мясной" не должен содержать волокон мясной мышечной ткани.
      МЯСНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ
      Чтобы облегчить приготовление обеда, мясокомбинаты вырабатывают много готовых и полуготовых пищевых продуктов и в их числе около 40 видов различных натуральных, панированных, рубленых мясных полуфабрикатов.
      Можно легко подсчитать, что приготовление вторых блюд из мясных полуфабрикатов занимает намного меньше времени, чем если это же блюдо сделать из неподготовленного куска мяса.
      Изготовляя полуфабрикаты, пищевые предприятия проделывают в помощь хозяйке не меньше половины, а часто и значительно большую часть работы по приготовлению одноименных блюд.
      МОСКОВСКАЯ ПОДЖАРКА
      Получивший большое распространение и заслуженную известность очень удобный полуфабрикат "Московская поджарка" упаковывается в пакеты по 250 г и представляет собой хорошее говяжье мясо, нарезанное на куски по 20-30 г.
      Из "Московской поджарки" можно быстро приготовить различные первые и вторые мясные блюда.
      "СВИНАЯ СОЛЯНКА"
      Консервы "Свиная солянка" содержат кусочки свинины по 40-50 г каждый, свиной топленый жир, капусту, тушенную в свином жире с луком, лавровым листом, перцем, томатом-пюре, сахаром, солью.
      Капусту тушат 3-4 часа, свинину хорошо прожаривают. В 500-граммовой банке 150 г свинины, 320 г капусты тушеной и 30 г бульона.
      За 10-15 минут до подачи на стол солянку надо выложить на сковороду и прогреть.
      РАЗДЕЛКА МЯСА
      Перед варкой или жарением мясо надо обмыть и зачистить от пленок и сухожилий
      Нарезать мясо следует поперек волокон Нарезанные куски мяса надо слегка отбить тяпкой или деревянным молотком
      РАГУ, ГУЛЯШ, БЕФ-СТРОГАНОВ
      Эти полуфабрикаты состоят из различных по величине кусочков мяса и предназначены для приготовления одноименных вторых блюд.
      Рагу делают из говядины, свинины и баранины. Рагу говяжье готовят из крестцовой части туши. Этот полуфабрикат состоит на половину из кусочков мяса с жиром и на половину из крестцовых косточек. Вес каждого кусочка не более 40 г. Порции расфасованы в пакеты по 200 г. Так же приготовлен полуфабрикат "Рагу из свиного мяса", только вместо крестцовой части говяжьей туши для свиного рагу нарезают ребра, позвонки, крестцовую часть свиной туши.
      Рагу из баранины состоит из более мелких кусочков (около 25 г) лопатки и грудной части бараньей туши; продается на развес.
      Гуляш готовят из заднетазовой части мясной туши (огузка, костреца, оковалка), нарезанной кусочками по 10-20 г. Гуляш упаковывают в пакеты по 125 г.
      Полуфабрикат "Беф-строганов" готовят из говяжьей вырезки и филея, он состоит из кусочков говядины, нарезанных тонкими полосками: расфасовывают его в пакеты по 125 г.
      КОТЛЕТЫ "ПОЖАРСКИЕ" КУРИНЫЕ
      Полуфабрикат так называемых "пожарских" котлет приготовлен из куриного мяса, свежих яиц, пшеничного хлеба, панировочных сухарей. Вес полуфабриката одной такой котлеты - 75 г.
      ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
      БАРАНИНА С РИСОМ
      Обмытую баранину (грудинку или лопатку) нарубить, удалив из лопатки трубчатые кости, посыпать солью, молотым перцем и обжарить на сковороде. После этого куски мяса, не снимая со сковороды, посыпать мелко нарезанным луком и жарить еще несколько минут. Обжаренную баранину сложить в неглубокую кастрюлю, залить 2-3 стаканами бульона или воды, добавить томат-пюре и поставить тушить. Через 1- 1 1/2 часа (молодую баранину через 40-50 минут) после начала тушения положить стакан риса, промытого и проваренного в течение 10 минут в кипящей воде, размешать, накрыть крышкой и тушить еще 30 минут. Подать на стол в посуде, в которой баранина готовилась.
      ПАНИРОВОЧНЫЕ СУХАРИ
      Панировочные сухари выпускаются в 300-граммовых коробках совершенно готовыми к употреблению и применяются для обваливания котлет, мяса, рыбы перед тем, как их жарить, а также для обсыпки форм и противней при запекании рулетов, пудингов и т. п.
      ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
      ЯЗЫК СОЛЕНЫЙ С ГАРНИРОМ
      Язык тщательно промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить коренья, лук и варить 3 - 3 1/4 часа на слабом огне. Готовый язык вынуть, обмыть холодной водой и немедленно снять с него кожу.
      Очищенный язык нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо, полить 2-3 ст. ложками бульона и растопленным маслом. На гарнир положить зеленый горошек, заправленный маслом.
      На гарнир к языку вместо зеленого горошка можно подать макароны, тушеную капусту, картофельное или гороховое пюре.
      ГРУДИНКА БАРАНЬЯ
      Полуфабрикат "Грудинка баранья" подготовлен для того, чтобы, поджарив его дома, получить отличное второе блюдо - баранью грудинку жареную. Мясокомбинаты готовят этот полуфабрикат следующим образом: баранью грудинку варят до готовности в слабо посоленной воде, затем слегка прессуют, охлаждают, нарезают на порции, смачивают взбитой смесью из яиц, воды и соли и обваливают в сухарях.
      БИФШТЕКСЫ
      Бифштексы готовят на мясокомбинатах из говяжьего мяса натуральными (из вырезки) и с насечкой. Каждая порция весит 125 г.
      Бифштекс с насечкой нарезают из огузка, костреца, оковалка и с одной стороны каждую порцию насекают, что ускоряет прожаривание.
      ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
      "ХОРОВУ ЧАБАНСКИЙ"
      Молодого барана режут, снимают шкуру, отделяют голову, ножки и внутренности. Очищенную тушу и курдюк нарезают на мелкие кусочки (не удаляя костей), заправляют перцем, солью и рубленым луком. Всю эту массу вкладывают в тщательно очищенный от пленки и хорошо промытый желудок барана и зашивают или завязывают с обоих концов. На рыхлой земле делают углубление в 10-15 см по размеру приготовленного бараньего желудка. В углублении разводят огонь для предварительной сушки земли. На образовавшийся пепел кладут наполненный желудок, равномерно засыпают землей (слоем в 2-3 см) и на ней разводят огонь. По готовности (через 6-8 часов) наполненный готовый хорову вынимают, очищают от пепла, кладут на лаваш, разделяют на куски и подают.
      ("Книга о национальной армянской пище")
      ГОТОВЫЕ ПЕЛЬМЕНИ
      Мясокомбинаты выпускают в продажу замороженные готовые пельмени, которые дома остается только отварить или поджарить.
      В городах теперь хозяйки все реже затевают пельмени домашнего приготовления. Зачем, в самом деле, терять много времени и труда на то, чтобы месить и раскатывать тесто, готовить фарш, "лепить" пельмени, когда их можно купить готовыми в ближайшем магазине?!
      Мясокомбинаты вырабатывают главным образом сибирские пельмени, в рецептуру которых входит пшеничная мука (30%-ная), первосортное говяжье мясо, полужирная свинина, жирная свинина или шпиг, лук, соль, перец.
      Пельмени Экстра приготовляют из пшеничной муки (10%-ной), говядины высшего сорта, жирной свинины, яиц, перца, соли.
      Пельмени замораживают при температуре -15-18 гр.; в продажу они поступают упакованными в специальные картонные коробки по 350 или по 500 г.
      На мясокомбинатах пельмени изготовляют от начала и до конца на специальных машинах-автоматах без прикосновения человеческих рук, что обеспечивает высокое качество этого во всех отношениях превосходного продукта.
      В средней полосе и в центральных районах нашей страны, как и в Сибири и на Урале, готовые пельмени стали народным блюдом.
      КОТЛЕТЫ И ШНИЦЕЛИ
      Котлеты натуральные и отбивные готовят из свинины и баранины. Они представляют собой нарезанные тонкими кусками порции бараньей или свиной корейки. В каждом из этих кусков оставляют небольшую реберную косточку, нижний конец которой оголен.
      Отбивные котлеты отличаются от натуральных тем, что мясо для них слегка отбивают, панируют в сухарной муке, а до панировки смачивают во взбитой смеси яйца с водой и солью.
      Порция натуральных котлет весит 125 г. Порция отбивных котлет тоже весит 125 г, но в числе этих 125 г на долю бараньего или свиного мяса приходится 115 г, а 6 г весит панировка и 4 г - смесь яйца с водой и солью.
      Шницели натуральные и отбивные изготовляют также из свиного или бараньего мяса и не только из корейки, но и из окороков.
      ЭСКАЛОП
      Полуфабрикат для эскалопа бараньего или свиного нарезают тонкими ломтиками (2 ломтика на порцию в 125 г) из филейной части бараньей или свиной туши. Для свиного эскалопа на филе оставляют немного шпига толщиной 5-10 мм.
      ЛАНГЕТ, РОМШТЕКС
      Лангет готовят из говяжьей вырезки, он тоньше антрекота и на порцию в 125 г идет 2 ломтика лангета.
      Ромштекс - панированный полуфабрикат, это - слегка отбитый кусок мяса весом 115 г, вырезанный из толстого края или филея, смоченный взбитой смесью из свежих яиц, воды и соли, а затем панированный в сухарной муке.
      ТУШЕНКА
      Тушенку - ее точное название "Мясо тушеное (говядина)", "Баранина тушеная", "Свинина тушеная" - изготовляют из освобожденной от жил свежей, упитанной говядины, свинины, баранины, с прибавлением сала, соли, лука, перца, лаврового листа; это - почти универсальное, холодное или горячее, мясное блюдо.
      Из тушенки можно приготовить мясной суп, бульон, мясные щи, борщ; из нее можно сделать множество мясных вторых блюд, например, тушеное мясо с картофелем, с кашей, с любым другим гарниром.
      Консервы "Мясо тушеное", "Баранина тушеная", "Свинина тушеная" очень полезный, а во многих случаях (в экскурсиях, при прогулках, поездках и т.д.) и незаменимый пищевой продукт.
      "ПАШТЕТ ПЕЧЕНОЧНЫЙ"
      Консервы "Паштет печеночный" - отличное закусочное блюдо, которое подается холодным.
      В этом консерве - обработанная баранья или говяжья печень, топленое масло, топленый свиной или костный жир.
      Первый сорт "Паштета печеночного" приготовлен на костном жире, а высший - на коровьем масле или свином топленом сале.
      Независимо от сорта, консервы содержат не менее 55% печени, 10% мозгов, от 28 до 33% жира, 3% мясного бульона, а также лук, перец, мускатный орех, корицу, гвоздику.
      ВЫРЕЗКА БАРАНЬЯ В КОЛЬЦЕ
      Этот полуфабрикат мясокомбинаты готовят так: из самой лучшей почечной части бараньей туши нарезают продолговатые порции по 125 г, свертывают кольцом, скалывают деревянной шпилькой и укладывают в целлофановый или пергаментный пакет.
      Вырезка баранья имеет в кулинарии самое разнообразное применение, в основе которого - обжаривание этих лучших кусков баранины в натуральном виде (непанированными).
      КОТЛЕТЫ РУБЛЕНЫЕ
      Среди рубленых мясных полуфабрикатов имеются котлеты: московские, любительские, пожарские и киевские.
      Московская котлета, по форме круглая, весит 50 г. Хорошей, свежей, освобожденной от жил говядины в ней 25 г, жира 4,47 г, хлеба пшеничного 7 г, сухарной муки (для панировки) 2 г, лука 0,5 г, перца молотого 0,03 г, соли 1 г, воды 10 г.
      Котлета любительская, по форме овальная, с одним заостренным концом, весит 75 г. В любительской котлете 45 г мяса и 2 г яйца.
      Пожарские котлеты делают из полужирной свинины. В каждой пожарской котлете 45 г свинины и 2 г яйца (общий вес 75 г); по форме она также овальная с одним заостренным концом.
      Котлета киевская содержит около 30 г полужирной свинины, по форме она овальная или круглая, а весит всего 50 г.
      Котлеты изготовляют на мясокомбинатах по утвержденной рецептуре на машинах-автоматах, при строгом техно-химическом и санитарном контроле. В магазинах, где продаются полуфабрикаты, обеспечены необходимые условия хранения (холодильники, охлажденные прилавки).
      БАРА-КАБОБ
      Мясокомбинаты в Таджикистане изготовляют таджикское национальное блюдо "бара-кабоб". Для этого на дно большого котла кладут деревянную решетку и до ее уровня (до 40-60 см) наливают воду, а затем на решетку укладывают ногами вниз тщательно промытого целого барана вместе с курдюком.
      Баран, посыпанный солью и специями, варится в котле на пару 3 часа; в готовом виде его отправляют целым в магазин и там продают на вес, добавляя к каждой порции кусочек курдючного сала.
      КУПАТЫ
      Мясокомбинаты в Грузии выпускают полуфабрикаты грузинских национальных блюд: купаты из свинины и купаты по-имеретински.
      Купаты, из свинины представляют собой хорошо измельченную свинину, смешанную с луком, барбарисом, солью и пряностями и набитую в колбасную оболочку. Купаты - острое блюдо, в них много перца (черного и красного), корицы, чеснока; их выпускают в продажу сырыми.
      Купаты по-имеретински готовят не из свинины, а из свежего ливера (70 г) и жира (30 г).
      ЛЮЛЯ-КЯБАБ И ТАВА-КЯБАБ
      Эти полуфабрикаты выпускают в продажу мясокомбинаты Закавказья. "Люля-кябаб" сделан из рубленого жирного бараньего мяса, в которое добавлены яйца (40 г - на 250 г мяса), лук, соль, перец. Фарш раскатывают на продолговатые кусочки и обваливают в муке.
      Полуфабрикат "Тава-кябаб" - сырые биточки весом 50 г каждый, приготовленные из фарша, сделанного по такой раскладке: на 200 г жирной баранины - 20 г бараньего жира, 20 г лука, 5 г соли, 3 г перца.
      "КИСЛО-СЛАДКОЕ МЯСО"
      Консервы "Кисло-сладкое мясо" - очень вкусное готовое блюдо; оно приготовлено из первосортного мяса, коровьего масла, фасоли или чернослива, томата-пюре, муки пшеничной, лука, соли, сахара, моркови, петрушки, чеснока, специй, красного вина и уксусной эссенции.
      Мясо режут на ломтики толщиной 10 мм, кладут на 8 суток в маринад, после чего его проваривают, укладывают в банки, заливают соусом (томат-пюре, вино, сахар, масло, мука).
      Консервы эти готовят в двух видах - с фасолью или с черносливом. В 350-граммовой банке мяса маринованного 200 г, соуса 130 г, чернослива 20 г или мяса 150 г, соуса 120 г и фасоли 80 г. В 250-граммовой банке мяса 145 г, соуса 90 г, чернослива 15 г или мяса 110 г, соуса 85 г, фасоли 55 г.
      "ГОВЯДИНА ОТВАРНАЯ В СОБСТВЕННОМ СОКУ"
      100-граммовая банка этих консервов состоит из 6-8 кусочков отличного, отварного говяжьего мяса (80 г), топленого жира (4 г), залитых мясным бульоном (16 г), с добавлением перца и лаврового листа.
      В зависимости от упитанности мяса, консервы эти выпускают высшего и первого сортов. В банке консервов высшего сорта говядина жирная или вышесредней упитанности, а в консервах первого сорта - только средней упитанности.
      Мясо в этих консервах отварено в меру, оно не переварено и поэтому, если его аккуратно извлечь из банки, оно будет лежать на тарелке целыми кусочками (по 30-40 г в большой банке или по 10-5 г в 100-граммовой банке), залитыми ароматным мясным бульоном.
      ШНИЦЕЛИ, ТЕФТЕЛИ, ЗРАЗЫ
      В числе мясных рубленых полуфабрикатов мясокомбинаты вырабатывают два вида шницелей (говяжий и свиной), а также тефтели и зразы.
      В шницеле говяжьем 59 г рубленого мяса, 3 г яйца (или меланжа), 14 г хлеба пшеничного, 8 г сухарной муки для панировки, 14 г воды, соль, перец, вес его - 100 г в каждой порции.
      Шницель свиной отличается от говяжьего тем, что в нем вместо говядины 59 г полужирной свинины. Оба рубленых шницеля по форме овальные.
      Каждый шарик тефтелей весит 25 г, в том числе: говяжьего мяса 12,5 г, жира говяжьего или свиного 2,23 г.
      Полуфабрикат "зразы" весит 100 г, готовят его из оковалка (62,75 г), жира свиного (6,72 г), яиц (4 г), свежего лука (10 г), сухарной муки (15 г), с добавлением перца и соли.
      КОТЛЕТНОЕ МЯСО И ФАРШ
      Котлетное мясо - полуфабрикат, предназначенный для приготовления котлет. Куски мяса освобождают от костей, пленок и оставляют одну мякоть, разделенную на более мелкие куски весом от 1 до 3 кг.
      Имеется в продаже и рубленое мясо для котлет (фарш), расфасованное на порции, а чаще всего продающееся на развес. Торговать фаршем разрешается только в тех продовольственных магазинах, где имеются оборудованные холодильными установками прилавки, и при условии, если фарш изготовлен не раньше чем за 30 минут до его продажи. Фарш поэтому готовят не на мясокомбинатах, а в магазинах.
      ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
      КОЛБАСА С ЛУКОМ
      Вареную колбасу нарезать тонкими ломтиками, уложить в салатник или на блюдо, сверху поместить репчатый лук, нарезанный тонкими кольцами, полить заправкой из масла, горчицы и уксуса, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.
      МЯСНАЯ КУЛИНАРИЯ
      На прилавках гастрономических и специализированных мясных магазинов, рядом с колбасами и ветчиной, на красивых больших блюдах, украшенные зеленью и обрамленные гарнирами аппетитно размещены мясные кулинарные изделия.
      В ассортименте этих изделий около 20 наименований различных мясных блюд и закусок. В их числе: холодный поросенок, рулет телячий, ростбиф, антрекот, вареный язык и др.
      Расскажем, как их готовят на мясокомбинатах.
      Антрекот вырезают из мякоти спинной части говяжьей туши (толстый край), жарят целым куском на больших, сильно разогретых сковородах до появления на мясе румяной корочки, а затем ставят в духовой шкаф или в ротационные печи, где запекают до готовности. Рецептура изготовления антрекота: на 100 г мяса - 10 г масла и 1 г кореньев.
      Лучший ростбиф готовят из вырезки или из филея; кусок мяса, предназначенный для ростбифа, тщательно натирают солью, слегка поджаривают на сковороде, а затем ставят в духовой шкаф.
      Кусок мяса для приготовления духовой говядины вырезают из оковалка, костреца, огузка, филея, нарезают на порции по 80-100 г, отбивают, посыпают солью и перцем, обваливают в муке и жарят до тех пор, пока не зарумянится; затем обжаренные куски кладут в отдельный сосуд, а из скопившегося на сковороде мясного сока и жира, добавив к ним немного воды, готовят соус, который сливают в сосуд с мясом. После этого в мясо кладут томат-пюре, добавляют небольшое количество бульона или горячей воды и тушат. Через 1 1/2 - 2 часа добавляют жареный картофель, морковь, петрушку, лук, репу, лавровый лист, перец и продолжают тушить еще 25-30 минут. Затем говядину охлаждают до температуры +4 гр. и отправляют в магазины.
      Вкусное и весьма питательное блюдо - печень в конверте на мясокомбинатах готовят так. Тонкие (1 см толщиной) пластинки отмоченной, очищенной и присоленной печени укладывают (каждую отдельно) в пергаментные пакеты так, чтобы не вытекал сок, затем печень в пакетах жарят на масле, часто переворачивая, чтобы не сгорел пергамент. Готовую печень вынимают из пакетов и охлаждают до температуры +4 гр.
      Жареные свиные ребрышки - одно из самых деликатесных блюд мясной кулинарии - готовят из свиных ребер, на которых оставлено сравнительно много (30%) межреберного мяса. Мясо это предварительно натирают перцем и солью, одну сторону ребрышек панируют, а затем их обжаривают в течение 20-30 минут.
      Рулет телячий готовят из мякоти тазобедренных частей молочных телят. Мясо свертывают рулетом, обвязывают тонким шпагатом и зажаривают в масле (на 100 г телятины - 10 г масла).
      ГОТОВЫЕ НАЦИОНАЛЬНЫЕ БЛЮДА
      Мясокомбинаты в Закавказье и Средней Азии выпускают в продажу в довольно широком ассортименте готовые национальные блюда и в их числе такие блюда, как долма, кюфта, хаши, хинкали, мутанджан, бастурма, каурма, купаты, чахохбили, пити и др.
      Долма - своеобразные голубцы, их фарш завертывают вместо капустного в виноградный лист, а самый фарш приготовлен по такой раскладке: бараньего мяса 65 г, гороха 5 г, риса 5 г, лука 26 г и, кроме того, пряная зелень, соль, перец, корица.
      Раскладка для кюфты: баранины 70 г, риса 14 г, лука 16 г, соль, перец, корица.
      Одна порция готового блюда пити состоит из 250 г жирной баранины, 50 г гороха, 20 г лука, 7 г соли и 1 г перца.
      Второе блюдо мутанджан мясокомбинаты готовят по такой раскладке: на 45 г баранины - 5 г курдючного жира, 30 г чищеных каштанов, 30 г репчатого лука и, кроме того, соль, перец, корица, шафран, лимонная кислота.
      ШАШЛЫКИ
      В числе мясных полуфабрикатов имеется несколько разновидностей шашлыков: шашлык из говяжьей вырезки, из свинины, из свиных голов, шашлык по-бакински, шашлык по-московски.
      Как все полуфабрикаты, шашлыки представляют собой полуготовые пищевые продукты, которые остается только поджарить и подать на стол.
      За исключением шашлыка по-бакински, который нарезают из баранины кусками по 25 г, все остальные полуфабрикаты шашлыков состоят из мелких кусочков говяжьего, свиного или бараньего мяса, не превышающих по весу 10-15 г каждый.
      Порция в 125 г шашлыка из говядины содержит 110г вырезки, нарезанной кусочками по 10-15 г, 8 г свежего хребтового свиного шпига и 7 г репчатого лука.
      Порция свиного шашлыка содержит 8-10 кусочков отличной свинины (115 г) и 10 г репчатого лука.
      Шашлык из свиных голов готовят порциями по 100, 125 и 200 г. Он состоит из нарезанной на кусочки свиной щековины.
      Из лучших частей отличной баранины (из окорока, спинной и почечной части туши) готовят полуфабрикат шашлык по-московски.
      В этом полуфабрикате на каждую порцию приходится 8-10 кусочков бараньего мяса (115 г) и 10 г лука.