Куырылган (салат)

Вареный картофель, соленые огурцы и отварную рыбу нарезают кубиками, смешивают и заправляют майонезом. Выпекают омлет толщиной 3-4 мм, охлаждают, кладут на его подготовленный салат и сворачивают конвертом. При подаче поливают майонезом и оформляют зеленым луком и зеленью петрушки.

Картофель 80 , огурцы соленые 40, рыба 180, м айонез 60, яйца 2 шт, молоко 30, масло 2, соль.

Кыстыбай (пирог)

Пресное тесто делят на кусочки весом по 50 г и раскатывают, как для лапши. Подпекают на сухой сковородке с обеих сторон . На одну половину горячего сочня кладут молочную вязкую кашу, начинку накрывают второй половиной. Изделие смазывают топленым сливочным маслом и ставят в жарочный шкаф, чтобы каша прогрелась.

Молок о 180, мука 40, пшено 50, масло топленое 20, соль.

Суп-салма с катыком

Крутое пресное тесто раскатывают жгутами толщиной до 1 см, разделывают шарики и придают им форму ушек, вдавливая середину. Затем салму подсушивают и заклад вают в кипящий бульон, полученный после варки баранины; когда салма всплывает на поверхность, добавляют сырой репчатый лук, нашинкованный полукольцами и растертый с солью, и суп доводят до готовности. При подаче посыпают зеленью и добавляют катык.

Баранина 100, лук репчатый 25, масло сливочное 5, мука 50, яйцо 1/4 шт, вода 15, катык 100, зелень, соль.

Тукмач с птицей

Варят концентрированный бульон из птицы. Крутое пресное тесто раскатывают в тонкий пласт и шикуют тукмач (мельче чем на лапшу). В подсоленный кипящий бульон кладут пассерованные лук и морковь, подсушенный тукмач и специи. Когда тукмач всплывет, кушанье снимают с огня и выдерживают 5-6 мин. При подаче в тарелку кладут кусочки птицы.

Курятина 100, масло сливочное 5, лук репчатый 25, морковь 25, мука 35, яйцо 1/4 шт, соль.

Тутырлган-таук (фаршированная курица)

В подготовленной тушке курицы зашивают крестообразно в два приема анальное отверстие, затем осторожно отделяют кожу от мяса пальцами и, вдувая воздух через шейное отверстие, проверяют, нет ли разрывов и повреждений на коже. Далее наполняют тушку через шейное отверстие хорошо взбитой смесью яиц, молока и сливочного масла. Шейное отверстие зашивают, тушку заворачивают в марлю, укладывают в сотейник с горячей, но не кипящей подсоленной водой, постепенно доводят до кипения и варят на слабом огне 1-2 часа. Во время варки делают несколько проколов поварской иглой. Готовую курицу охлаждают и подают на большом овальном блюде с гарниром из риса.

Курица 200, яйца 1,5 шт, молоко 25, масло сливочное 25, рис 50, соль.

Уч-почмак (пирожки)

Баранину, сырой картофель и репчатый лук нарезают мелкими кубиками, продукты перемешивают и заправляют солью, перцем, лавром. Пресное сдобное тесто разделывают на лепешки, на середину каждой кладут фарш, края защипывают, придавая изделию форму треугольника. Сверху оставляют отверстие, прикрыв его шариком из теста. Выпекают в жарочном шкафу в течение часа. Во время выпечки в отверстие вливают бульон.

Мука 50, маргарин 10, яйцо 1/4 шт, дрожжи 1, вода 15, сахар 2, баранина 50, картофель 55, лук репчатый 25, перец, лавр, соль.

Чак-чак (изделие из теста)

На взбитых яйцах замешивают пресное тесто, раскатывают его в пласт толщиной 0,5 см, нарезают ленты шириной до 1 см, ленты разрезают поперек на кусочки шириной до 0,5 см. Жарят чак-чак в топленом масле. Чак-чак получают и другим способом: из теста формуют жгуты толщиной до 0,5 см и нарезают их на подушечки размером 0,5х0,5 см. Густой сироп, сваренный из воды, сахара и меда, остужают до 70 градусов и соединяют с жареным тестом. Подают к чаю, украсив цветным драже или ландрином.

Мука 450, яйца 6 шт, сахар 300, вода 65, мед 160, масло топленое 400, соль 2.

Шурпалы-белиш (пирожки)

В молоко вводят соль, сахар, сметану и яйцо, смесь взбалтывают, затем всыпают пшеничную муку, соду и замешивают тесто. Раскатывают лепешки толщиной 0,5 см, края приподнимают и защипывают. Пустые бэлиши обжаривают с обеих сторон и наполняют фаршем. Фарш готовят так: жирную баранину или говядину вместе с репчатым уком пропускают через мясорубку, добавляют соль и перец, тщательно перемешивают, вливают немного бульона или воды, еще раз перемешивают, а затем обжаривают. Подают бэлиши горячими. Отдельно в чашках подают бульон.

Мука пшеничная 70, сметана 10, яйцо 1/4 шт, сахар 2, сода 1, молоко 20, баранина или говядина 150, лук репчатый 25, жир 20, перец, соль.

Белорусская кухня

Ассорти 'Грибок'

Вареные картофель, телятину, язык, свинину и говядину, репчатый лук нарезают кубиками, слегка обжаривают на сливочном масле и заправляют солью и перцем. Продукт заливают яично-молочной смесью с добавлением пшеничной муки, доводят до готовности в жарочном шкафу. Подают на порционной сковороде, посыпав зеленью.

Батончики творожные

В протертый творог вводят муку, яйца, сметану, сахар, соду, соль и тщательно все перемешают. Массу раскатывают в пласт толщиной 1 см, нарезают полосками длиной 10 и шириной 2 см и обжаривают их во фритюре. Подают, посыпав сахарной пудрой.

Творог 80, мука пшеничная 30, яйцо 1/3 шт, жир свиной 20, сахар 15, сметана 15, сода 2, соль.

Битки по-белорусски

Мясо пропускают через мясорубку с крупной решеткой, соединяют с мелко нарубленным луком, яйцами и солью. Формуют битки и обжаривают их на топленом масле. Подают с отварным картофелем и грибами.

Говядина 160, лук репчатый 25, яйцо 1/4 шт, масло топленое 10, картофель 160, грибы маринованные 50, соль.

Борщ белорусский

Говядину варят до готовности вместе с костями от ветчины (или с ветчиной). Нашинкованные соломкой морковь, петрушку, лук пассеруют, затем добавляют томат-пюре и пассеруют еще 10 мин. В бульон кладут нарезанный кубиками картофель, доводят до кипения, закладывают отваренную в кожице, очищенную и нашинкованную соломкой свеклу, пассерованную муку, коренья, варят 10-15 мин, а затем заправляют сахаром и уксусом. Подают с мясом, сосисками, сметаной.

Говядина 55, кости от ветчины 100, сосиски 15, свекла 115, картофель 140, морковь 25, петрушка 10, лук репчатый 20, томат-пюре 15, сало свиное 5, мука пшеничная 5, сахар 5, уксус (6%) 5, сметана 10.

Борщ с репой

В костный бульон закладывают картофель, репу и варят до готовности, добавляют нашинкованную соломкой свеклу, предварительно отваренную в кожице с уксусом, пассерованную муку, коренья, соль, томат-пюре и варят еще 10-15 мин. Заправляют специями. Подают со сметаной.

Кости (говяжьи или телячьи) 150, свекла 110, картофель 100, репа 130, лук репчатый 20, морковь 25, томат-пюре 15, сало свиное (или маргарин) 5, уксус (6%) 5, специи, сметана 15, соль.

Бульон с колдунами или ушками

Варят прозрачный костный бульон с кореньями и луком. Колдуны готовят так же, как и пельмени, но более крупных размеров. На несколько секунд их погружают в кипящую воду для удаления приставшей муки, перекладывают в кипящий процеженный бульон и варят на слабом огне 5-8 мин. Ушки готовят: крутое тесто раскатывают в пласт толщиной 0, 5 см, пласт разрезают на полоски шириной 3-4 см, которые затем рарезают в виде ромбиков. Противоположные концы ромбиков соединяют и защипывают. Приготовленные полуфабрикаты выпекают в жарочном шкафу на противне, смазанном жиром. Подают ушки к бульону на пирожковой тарелке.

Для бульона: кости мясные 200, мясо (3 сорта) для оттяжки 75, яйца для оттяжки 1/6 шт, морковь 5, петрушка 5, лук репчатый 5, соль; для колдунов: мука 50, яйцо 1/10 шт, говядина 60, свинина 70, лук репчатый 10, соль; для ушек: мука пшеничная 80, яйца 1/4 шт, молоко кислое 30, сахар 5, жир 3.

Галки рыбные

Филе рыбы пропускают через мясорубку вместе вместе с луком, добавляют крахмал, соль, перец, воду или молоко и перемешивают. Массу разделывают в виде клецек и отваривают их в соленой воде. Подают как в холодном, так и в горячем виде с соусом хрен.

Рыба 215, лук репчатый 20, крахмал 10, вода или молоко 40, соус хрен 50, перец молотый, соль.

Дзяд

Замешивают дрожжевое тесто, дают ему подойти, делят ком на две части, раскатывают пласты. Один пласт укладывают на смазанный маслом противень, покрывают начинкой и вторым пластом. Начинку готовят так: в подогретое яблочное варенье добав яют изюм, мелко нашинкованные финики или винные ягоды, смесь остужают. Смазав пироги яйцом, выпекают на среднем огне в жарочном шкафу.

Для теста: молоко 300, мука пшеничная 700, дрожжи 20, сахар 200, масло топленое 120, желтки 4 шт, кислота лимонная, соль; для начинки: варенье яблочное 300, изюм 50, финики 30, или ягоды винные 20.

Драники с моченой брусникой

Сырой тертый картофель соединяют с пшнничной мукой, солью, содой, массу перемешивают и сразу же выпекают оладьи. Подают с брусничным сиропом, положив в него ягоды.

Картофель 400, мука пшеничная 5, сода 1, масло растительное 10, брусника 40, сахар 30, соль.

Драчена картофельная со свининой

Сырой картофель измельчают на терке, соединяют с мукой, ссолью, перцем, содой, луком, жаренным с салом-шпик, мелкими кусочками обжаренной свинины и тщательно все перемешивают. Массу выкладыют на противень, смазанный жиром, и запекают. Подают драчену в горячем виде с маслом.

Картофель 400, мука пшеничная 5, сало-шпик 10, лук репчатый 40, сода 1, свинина 90, масло сливочное 10, перец, соль.

Зразы картофельные

Половину нормы сырого картофеля измельчают на терке; остальной варят в 'мундире', затем очищают, протирают, смешивают ссырым тертым картофелем и солят. Разделывают из массы лепешки и начиняют их фаршем из вареного мяса и пассерованного лука, придавая форму зраз. Жарят зразы на сале-шпик до образования румяной корочки. Подают с салом-шпик.

Картофель 430, говядина 80, лук репчатый 25, сало-шпик 31, соль.

Картофель запеченный

Картофель очищают, солят, сбрызгивают растопленным маргарином и запекают в жарочном шкафу. Подают со сметаной.

Картофель 400, маргарин 5, сметана 30, соль.

Картофель отварной с солеными грибами

Грибы перебирают (крупные разрезают на 2-3 части), смешивают с нашинкованным репчатым или зеленым луком, посыпают перцем и заправляют растительным маслом. Подают грибы к отварному картофелю.

Картофель 200, грибы соленые 130, лук репчатый или зеленый 18, масло растительное 15, перец молотый.

Картофель по-селянски

Нарезанные кубиками картофель, репчатый лук, морковь, свинину обжаривают, укладывают в горшочек, заливают томатным соусом добавляют специи и тушат в жарочном шкафу. Подают в горшочке.

Картофель 250, лук репчатый 15, моркофь 10, свинина 110, томат-пюре 10, маргарин 25, перец черный 0,5, лист лавровый 0,2, соль.

Картофлянки

Картофель, отваренный в 'мундире', очищают, протирают и соединяют с картофельным крахмалом или мукой, сливочным маслом, яйцами, солью, перцем. Массу хорошо перемешивают, разделывают на шарики (ромбики или кубики) весом 15-20, укладывают их на смазанный маслом противень и запекают в жарочном шкафу. Поливают сметаной или сливочным маслом, заправляют пассерованным репчатым луком и припускают 5-7 мин. При подаче посыпают зеленым луком или укропом.

Картофель 330, крахмал или мука 25, яйцо 1/5 шт, жир животный 5, мука (для разделки) 3, сметана 40, масло сливочное (на пассерование) 5, соль.

Клецки капустные

Белокочанную шинкуют, заливают молоком или водой с добавлением масла и припускают до готовности на слабом огне. Не прекращая нагрева, всыпают манную крупу и проваривают до загустения. Охладив массу до температуры парного молока, добавляют яйца, соль, сахар и перец, раскатывают на обсыпанной панировочными сухарями доске колбаской толщиной 3 см и нарезают клецки. Опускают их в подсоленный кипяток, варят на слабом 10 мин, отцеживают и обжаривают на масле в жарочном шкафу. Подают с маслом или со сметаной, посыпав рубленой зеленью.

Капуста белокочанная 60, молоко или вода 120, масло сливочное 50, крупа манна 150, яйца 2 шт, сахар 6, перец молотый 0,2, сухари панировочные 25, сметана 20, зелень, соль.

Клецки с мясом

Сырой картофель измельчают на терке, отжимают, соединяют с солью и мукой и перемешивают. Из массы формуют клецки, фаршированные сырым мясом, обжаривают, укладывают в кастрюлю, заливают сметаной и тушат до готовности.

Говядина 100, картофель 330, мука пшеничная 15, лук репчатый 5, маргарин сливочный 5, сметана 30, соль.

Комовики

Из картофельной массы, приготовленной так же, как для пирожков, формуют пирожки с фаршем из отварной фасоли, пшенной или рисовой каши, панируют их в муке, выпекают и подают к столу горячими с маслом.

Картофель 230, яйцо 1/5 шт, мука пшеничная 20, для фарша: лук репчатый 30, фасоль 30, или пшено 20, или рис 25, масло сливочное 5, соль.

Копытки

Сырой картофель измельчают на терке и соединяют с солью, мукой, содой. Тесто вымешивают, раскатывают полосками, нарезают кусочками по 2-3 см и пекут их в духовке. Перед подачей на 10-15 мин копытки опускают в горячий мясной бульон, затем отбрасывают на дуршлаг. Подают с жареным луком.

Картофель 100, мука 100, сода питьевая 0,2, лук репчатый 30, сало или масло растительное 10, соль.

Крокеты картофельные с мясом

Сырой картофель измельчают на терке, отжимают и соединяют с сырыми яйцами. Массу солят и вымешивают. Сформованные из нее шарики фаршируют сырой свининой, пропущенной через мясорубку с добавлением соли, перца и пассерованного лука. Крокеты панируют в муке, смачивают в яйце, обваливают в сухарях, жарят во фритюре, укладывают в сотейник, поливают жиром и тушат. Подают в горячем со взбитой сметаной.

Картофель 400, яйцо 1/2 шт, свинина 90, лук репчатый 40, сало топленое 20, мука пшеничная 10, сухари 20, сметана 25, соль.

Мачанка с блинами

Мясо с реберными костями и колбасу обжаривают, затем тушат. На бульоне, полученном при тушении, готовят соус с пассерованным луком и петрушкой. Мясо и колбасу соединяют с соусом и доводят до готовности в жарочном шкафу. Отдельно подают блины.

Колбаса крестьянская 80, свинина 130 или баранина 160, мука пшеничная 5, лук репчатый 30, петрушка (корень) 20, сметана 20, масло сливочное или топленое 10, блины 150, соль.

Мачанка с картофелем

Куски свинины с реберными костями обжаривают, затем тушат. На бульоне, полученном, полученном при тушении, готовят соус с пассерованным луком и петрушкой. Мясо соединяют с соусом и доводят до готовности в жарочном шкафу. Подают с отварным картофелем.

Свинина 130 или баранина 170, сало топленое 10, мука пшеничная 5, лук репчатый 30, петрушка (корень) 20, сметана 20, картофель 200, соль.

Оладьи с яблоками

В теплой воде или молоке растворяют сахар, соль, дрожжи, добавляют муку и яйца, тесто перемешивают, оставляют в теплом месте на 3-4 часа. В процессе брожения тесто обминают. Яблоки, очищенные от кожицы и сердцевины, нарезают мелкими ломтиками и кладут в тесто перед жареньем.

Мука пшеничная 60, яблоки 30, яйцо 1/4 шт, молоко 70, сахар 4, дрожжи 3, маргарин столовый 10, соль.

Омлет по-крестьянски

Взбитые яйца соединят с мукой, молоком, солью, перемешивают, жарят на сале, нарезанном брусочками, доводят в жарочном шкафу до готовности.

Яйца 3 шт, мука 10, молоко 50, сало-шпик 50, соль.

Перепеча

Из дрожжей, теплого молока или воды, соли, сахара замешивают опару. Когда опара подойдет, вливают растертые желтки и столько же взбитых в пену белков, постепенно подсыпают муку и, влив растопленное масло, месят тесто до появления пузырьков. Из поднявшегося теста формуют четыре тонкие лепешки, выпекают их в смазанной и посыпанной сухарями форме.

Мука пшеничная 600-800, молоко 300, сахар 10, дрожжи 50, яйца 4 шт, масло сливочное 80, соль 10.

Печень по-гомельски

Печень нарезают ломтями толщиной 1,5 см, на каждый ломоть кладут кусок сала-шпик толщиной 0,5 см, на него - слой пассерованного репчатого лука, посыпают солью и перцем. Сворачивают изделие рулетом, перевязывают ниткой и на 1-2 мин опускают в кипящее растительное масло до образования румяной корочки. Вынув, тушат печень в небольшом количестве бульона с добавлением лука и кореньев. Подают блюдо холодным, нарезав тонкими кольцами.

Печень 60, сало-шпик 15, морковь, петрушка (корень), сельдерей (корень), лук репчатый 15, масло растительное 5, перец молотый, соль.

Пирожки картофельные с капустой

Картофель отваривают, горячим пропускают через мясорубку, добавляют соль, яйца и перемешивают. Свежую капусту рубят и жарят на противне в масле, затем солят, добавляяют пассерованный лук, сырые яйца и перемешивают. Квашеную капусту с луком жарят в жире и заправляют сахаром. Картофельную массу разделывают на круглые лепешки, заворачивают в них капустный фарш, формуют пирожки полукруглой формы, панируют их в муке и обжаривают. Подают в горячем виде с маслом.

Картофель 350, яйцо 1/5 шт, мука пшеничная 5, для фарша: капуста свежая 50 или квашеная 60, жир 20, яйцо 1/5 шт, лук репчатый 10, масло сливочное 15, соль.

Плов с гречневой крупой

Баранину нарезают кусками по 20-40 г, обжаривают, заливают бульоном или водой, добавляют томат-пюре, пассерованный репчатый лук и тушат. Гречневую крупу поджаривают до светло-коричневого цвета, всыпают в кипяток и варят до тех пор, пока не набухнет. Излишек воды сливают, крупу соединяют с бараниной и тушат под крышкой до готовности.

Крупа гречневая 80, баранина 140, лук репчатый 20, томат-пюре 15, маргарин 10, соль.

Салат 'Минский'

К отварному картофелю, нарезанному мелкими ломтиками, добавляют нашинкованные капусту, репчатый луки вареные шампиньоны. Заправляют салат уксусом, растительным маслом и сахаром.

Картофель 140, шампиньоны 60, лук репчатый 25, капуста квашенная 35, масло растительное 10, уксус (3%) 3, сахар 3.

Салат закусочный

Редьку, очищенную от кожицы и измельченную на крупной терке, смешивают с нашинкованными огурцами, солят, заправляют лимонной кислотой или лимонным соком, укладывают в салатницу горкой, посыпают зеленым луком и зеленью укропа. Подают со сметаной.

Редька 60, огурцы свежие 40, лук зеленый 10, сметана 40, кислота лимонная 3, соль.

Свекла фаршированная

Свеклу отваривают и очищают от кожицы; ложкой в корнеплодах делают выемки и заполняют их фаршем из из отварного мяса, заправленного пассерованным луком, перцем и солью. Обсыпав панировочными сухарями и сбрызнув маслом, запекают свеклу в жарочном шкафу до готовности. Подают со сметаной.

Свекла 150, мясо 50, лук репчатый 20, масло 10, сметана 15, сухари, перец молотый, соль.

Суп грибной с ушками

Сушеные грибы отваривают и соединяют с рубленым луком. На грибном отваре готовят пюреобразный мучной суп, который заправляют уксусом. Из пресного крутого теста лепят ушки (нечто вроде пельменей) с грибным фаршем; обжаривают их на растительном масле и кладут при подаче в тарелку.

Для ушек: лук репчатый 20, грибы белые сушеные 20, масло растительное 15, мука пшеничная 50, для супа: мука пшеничная 10, уксус (3%) 8, соль.

Суп картофельный с мучными клецками

Замешивают крутое тесто с добавлением яиц и масла, раскатывают его тонкими жгутами и нарезают небольшими кубиками. В кипящий бульон кладут нарезанный картофель и клецки, варят на слабом огне. За 5 мин до готовности суп солят, заправляют луком и морковью, пассерованными на сале.

Картофель 200, морковь 25, лук репчатый 25, сало-шпик 10, соль; для клецек: мука пшеничная 30, масло сливочное 5, яйцо 1/6 шт, вода 50.

Суп картофельный с салом

Воду кипятят, закладывают картофель, соль и варят до готовности. Заправляют луком, пассерованным с салом-шпик.

Картофель 300, лук репчатый 15, сало-шпик 20, соль.

Суп молочный с картофельными клецками

Сырой картофель измельчают на мелкой терке и, отжав сок, смешивают с сырыми яйцами. Из присоленной массы формуют шарики по 10 г и отваривают в молоке с добавлением небольшого количества воды.

Картофель 300, молоко 350, масло сливочное 5, яйцо 1/4 шт, соль.

Суп молочный с морковью и картофелем

Морковь нарезают мелкими дольками и припускают в подсоленной воде до полуготовности. Добавляют картофель, нарезанный крупными дольками, и варят до готовности. Воду сливают, овощи заливают кипящим молоком и заправляют суп сливочным маслом и сахаром.

Молоко 350, морковь 75, картофель 180, масло сливочное 10, сахар 10.

Суп перловый с грибами

Отваривают сушеные грибы, грибной отвар процеживают, кипятят, закладывают перловую крупу, затем картофель, солят и варят до готовности. Лук, коренья и наши кованные отварные грибы пассеруют и вводят в суп. При подаче заправляют сливками.

Картофель 100, крупа перловая 25, грибы белые сушеные 20, морковь 20, петрушка 10, лук репчатый 25, жир 10, сливки 20, соль.

Холодник

Щавель шинкуют и отваривают в воде или бульоне до готовности. В охлажденный отвар закладывают зеленый лук, растертый с солью, мелко нарезанные огурцы, белки сваренного вкрутую яйца и растертые с сахаром желтки. При подаче холодник заправляют сметаной и посыпаютзеленью укропа. Яйцо можно класть в тарелки, не растирая. Холодник готовят также и со свеклой. В этом случае норма закладки щавеля 150, свеклы 100 г.

Щавель 230, огурцы свежие 50, лук зеленый 30, яйцо 1 шт, сметана 30, сахар 5, соль.

Холодник_по-мински

Щавель шинкуют, отваривают в воде или бульоне до готовности и охлаждают. Свеклу варят целиком с кожицей в воде с добавлением уксуса. Отвар охлаждают и процеживают через сито или салфетку, свеклу чистят и шинкуют. Затем в охлажденный отвар со щавелем кладут зеленый лук, растертый с солью, желтками сваренных вкрутую яиц, нарезанные огурцы, свеклу, белки, сахар, вливают свекольный отвар и кефир, предварительно взбитый веничком и охлажденный. При подаче заправляют сметаной и посыпают зеленью укропа.

Щавель 200, свекла 105, огурцы свежие 60, яйца 1/2 шт, лук зеленый 30, кефир 100, сметана 20, сахар 5, укроп 5, уксус (6%), соль.

Чернослив в молоке

Чернослив промывают, заливают кипящим молоком и оставляют в нем на час. Затем всыпают сахар, перемешивают, ставят в теплый жарочный шкаф и выдерживают при невысокой температуре до тех пор, пока на молоке не появится румяная пенка. Подают как в горячем, так и в холодном виде.

Молоко 200, чернослив 20, сахар 10.

Щи кислые с грибами или кашей гречневой

В кипящий костный бульон кладут промытые сушеные гпибы и квашеную капусту и варят до готовности. Грибы вынимают и шинкуют. Коренья и лук пассеруют, затем добавляют муку и томат-пюре и прогревают в теч 10 мин. Заправку и грибы вводят в щи и проваривают 10 мин. Заправку и грибы вводят в щи и проваривают 10 мин. При подаче заправляют сметаной. Щи можно готовить и без грибов. В этом случае их подают с гречневой кашей.

Кости говяжьи 150, капуста квашеная 200, грибы сушеные белые 15, морковь 25, петрушка 15, лук репчатый 25, томат-пюре 25, мука пшеничная 5, жир 10, сметана 10.

Яблоки печеные с брусникой

Из яблок удаляют сердцевину, в образовавшееся углубление кладут бруснику, смешанную с сахаром, и запекают. Подают, посыпав сахарной пудрой.

Яблоки свежие 140, сахар 30, брусника 30, пудра сахарная 5,

Яйца, фаршированные грибами

У сваренных вкрутую яиц срезают тупой конец и чайной ложкой вынимают желток. Лук мелко шинкуют и поджаривают до золотистого цвета; сушеные грибы отваривают, рубят, поджаривают и соединяют с луком и рублеными желтками. Полученным фаршем заполняют белки. Подают яйца под сложным соусом, составленным из соуса 'Южный', майонеза и сметаны, украсив зеленью.

Яйца 3шт, грибы сушеные белые 10, лук репчатый 25, масло сливочное 10, майонез 15, соус 'Южный' 5, сметана 15.

Яйца с рибами (белорусское блюдо)

У сваренных вкрутую яиц срезают тупой конец и чайной ложкой вынимают желток. Лук мелко шинкуют и поджаривают до золотистого цвета; сушеные грибы отваривают, рубят, поджаривают и соединяют с луком и рублеными желтками. Полученным фаршем заполняют белки. Подают яйца под сложным соусом, составленным из соуса 'Южный', майонеза и сметаны, украсив зеленью.

Яйца 3шт, грибы сушеные белые 10, лук репчатый 25, масло сливочное 10, майонез 15, соус 'Южный' 5, сметана 15.

Капуста брюссельская, жареная в тесте

Вареную брюссельскую капусту сушат на салфетке и рубят ножом (не очень мелко). Нарезанный лук пассеруют в масле, не подрумянивая, добавляют в капусту. Солят по вкусу, заливают белым соусом, посыпают черным перцем, мускатным орехом и хо ошо размешивают. Из полученной смеси формуют маленькие шарики величиной с кочешок сырой брюссельской капусты, обмакивают их в жидкое пресное тесто (кляр) и жарят во фритюре до образования румяной корочки. Подают горячими с томатным соусом.

Капуста 150, лук репчатый 10, масло сливочное 25, соус белый 50, перец молотый черный и орех мускатный по вкусу, соус томатный 50, кляр 30, соль.

Бельгийская кухня

Капуста_брюссельская, жареная в тесте

Вареную брюссельскую капусту сушат на салфетке и рубят ножом (не очень мелко). Нарезанный лук пассеруют в масле, не подрумянивая, добавляют в капусту. Солят по вкусу, заливают белым соусом, посыпают черным перцем, мускатным орехом и хо ошо размешивают. Из полученной смеси формуют маленькие шарики величиной с кочешок сырой брюссельской капусты, обмакивают их в жидкое пресное тесто (кляр) и жарят во фритюре до образования румяной корочки. Подают горячими с томатным соусом.

Капуста 150, лук репчатый 10, масло сливочное 25, соус белый 50, перец молотый черный и орех мускатный по вкусу, соус томатный 50, кляр 30, соль.

Капуста по-фламандски

Из кочана белокочанной капусты средней величины вырезают кочерыжку, кладут его в кипящую подсоленную воду и варят 10-15 мин; затем обдают холодной водой и разбирают на листья. Соединяют молотую свинину и говядину, черный молотый перец, соль, мускатный орех и все перемешивают. Пассеруют мелко нарезанный лук, добавляют сваренный до полуготовности рис, мелко нарезанные помидоры, зеленый горошек и нарезанную соломкой копченую свиную грудинку. Полученную смесь тщательно перемешивают с котлетной массой, раскладывают на салфетке сначала самые крупные истья капусты так, чтобы верх каждого листа находил на верх другого листа, черешками наружу - образуется как бы раскрытый кочан. На каждый лист кладут фарш, сверху укладывают следующие по порядку их отделения от кочана листья, на них кладут фарш, и т.д., до самых мелких листочков. Затем осторожно при помощи салфетки листья поднимают, формуя кочан, хорошо стягивают салфеткой и перевязывают ниткой. Нафаршированную капусту кладут в кастрюлю, придавливают тарелкой, заливают бульоном и мясным соком и тушат под крышкой в средне нагретом жарочном шкафу 3-4 часа. Затем салфетку развязывают, капусту выкладывают на тарелку и разрезают на порции. Подают горячей.

Капуста 200, свинина 70, говядина 70, рис 10, горошек зеленый 20, бульон 30, сок мясной 40, грудинка свиная копченая 20, лук репчатый 20, помидоры 20, перец молотый черный, орех мускатный, соль.

Карбонад фламандский

Вырезку нарезают поперек волокон кусками по 100 г, слегка отбивают, обжаривают. На той же сковороде обжаривают мелко шинкованные морковь и корень петрушки, затем нарезанный тонкими ломтиками лук. Мясо, овощи и лук укладывают слоями на сковороду, покрывают толстыми ломтями хлеба (без корки), смазанными горчицей, кладут лавр, посыпают тмином и заливают пивом. Тушат на слабом огне до готовности, при необходимости поливая пивом. Соус заправляют сахаром и уксусом. Подают с отварным картофелем.

Вырезка говяжья 150, морковь 10, корень петрушки или сельдерея 5, хлеб ржаной 50, пиво 150, масло или маргарин 10, сахар 1, горчица, тмин, лавр, уксус.

Картофель 'Идеал'

Очищенный картофель нарезают крупной соломкой, ошпаривают и обжаривают в масле до полуготовности. Добавляют грибы, нарезанные также, тщательно перемешивают, выкладывают в форму и запекают в жарочном шкафу до готовности. Осторожно выкладывают в столовую посуду и подают.

Картофель 200, грибы 50, масло сливочное 30.

Медальоны брюссельские

Ломтики сельдерея обжаривают в масле или маргарине до золотистого цвета. Ломти печени обваливают в муке, обмакивают во взбитое яйцо, панируют в сухарях и быстро обжаривают с обеих сторон. Посыпают солью, прецем, поливают лимонным соком и укладывают на ломтики сельдерея.

Корень сельдерея 120, печень говяжья или свиная 200, масло сливочное или марга ин 10, яйцо 1/2 шт, мука 5, сухари толченые, перец, сок лимонный 5, соль.

Омлет с шампиньонами

Мелко шинкованные грибы тушат 10 мин с петрушкой и перцем в масле. Из муки, газированной воды и желтков с добавлением соли замешивают жидкое тесто, соединяют со взбитыми белками и грибами; массу выливают на сковороду и жарят с обеих сторон. При подаче посыпают рубленой ветчиной.

Шампиньоны 50, масло сливочное 10, яйца 2 шт, мука 10, вода газированная 20, ветчина 20, перец молотый, соль.

Салат из спаржевой фасоли

Свежую спаржевую фасоль варят в подсоленной воде, сняв предварительно жилки, картофель варят 'в мундире'. Фасоль отцеживают. Картофель очищают, нарезают ломтиками, смешивают с фасолью и ставят на водяную баню. На сковороде с растопленном маслом поджаривают нарезанный кубиками шпик и выливают жир со шкварками в салат. Заправляют прокипяченным уксусом, солью, перцем, мускатным орехом и добавляют мелко рубленый репчатый лук и зелень. Зимой салат можно делать из консервированной фасоли.

Фасоль спаржевая 180, картофель 100, сало-шпик 20, лук репчатый 20, уксус 10, масло сливочное 5, соль, перец молотый, орех мускатный, зелень петрушки 5, соль.

Суп из шампиньонов

Обработанные шампиньоны, пропущенные через мясорубку, натертый лук 10 мин тушат в масле, всыпают в муку, размешивают, вливают в бульон, солят и перчат. Сняв с огня, заправляют сметаной, рублеными яйцами и зеленью петрушки.

Шампиньоны 100, масло сливочное 10, лук репчатый 10, мука 5, бульон 200, смета а 30, яйцо 1/2 шт, зелень петрушки 5, перец молотый, соль.

Болгарская кухня

'Ласточкины гнезда'

Телятину пропускают через мясорубку, добавляют яйцо, замоченный в молоке белый хлеб, зелень петрушки, черный молотый перец и натертый на терке репчатый лук.