Большая кулинарная книга (сборник)

Ламанцы с маком и м°дом.

Ламанцы с маком и м°дом. Взять 1 ложку постного масла, соли, 7 стол. ложек воды, 1 ф. муки, замесить крутое тесто, раскатать тонко, сложить на плоский противень (лист), посыпанный мукой, порезать острым ножом на 4-угольные кусочки, подрумянить в печи и разломать на квадратики. 2 стакана мака обварить кипятком, растереть пестиком в ступке, положить 2/3 стакана м°да (сахара), горького миндаля, влить около 1 стакана кипятка. Маковую массу переложить в салатник, облить ламанцы кипящим миндальным молоком, откинуть на решето. Затем рядами воткнуть в не° ламанцы.

Сырники вар°ные.

Сырники вар°ные. 3 фунта творога растереть с 6 яйцами, ложкой соли и сахара, масла, прибавить 2-3 столовые ложки сметаны, 1/2 стакана пшеничной муки, вымесить тесто и нарезать из него длинные полосы, которые потом разрезать наискось (по 20-30 мм), сварить в сол°ной воде. Облить 1 ложкой масла, 1 стакан сметаны, посыпать корицей, сахаром и поставить в печь подрумяниться.

Кл°цки саксонские.

Кл°цки саксонские. 1,5 ложки масла, растереть добела с 5 желтками, влить 1 ложку воды, всыпать муки, размешать густое тесто, добавить 5 взбитых белков, соли. Измельчить 1/4 фунта вар°ной ветчины и 1/4 белой булки, нарезать маленькими кусочками, поджарить в ложке масла и смешать с тестом.

Сделать из него большие шарики, сварить в сол°ной воде, облить подрумяненным луком с маслом.

Кл°цки манные, мучные, картофельные, гречневые, миндальные.

Кл°цки манные, мучные, картофельные, гречневые, миндальные. Готовятся так, как и саксонские. Бер°тся только картофельное пюре, 3 стакана манной крупы, 1 стакан гречневой муки, 1/2 фунта т°ртого сладкого и 15 шт. горького миндаля, свареных в 1/2 стакана молока.

КАШИ

Гурьевская каша с грецким орехом и вареньем.

Гурьевская каша с грецким орехом и вареньем. Обварить 1 фунта орехов и 20 шт. горького миндаля, очистить ядра, истолочь в молоке. 6 стаканов сливок влить в миску, поставить на малый огонь и снимать, складывать в тарелку образующиеся румяные пенки. Затем всыпать в остальные сливки 1/3 стакана манной крупы, сварить жидкую кашу, всыпать в не° истолч°нные ореха, миндаль, 3/4 стакана сахара, размешать. Сделать на блюде рант из теста и положить: ряд пенок, ряд каши и т.д. и пересыпать сверху сахаром и сухарями. Подавая на стол, убрать фруктами и вареньем.

Каша манная на миндальном молоке.

Каша манная на миндальном молоке. 10 шт. горького миндаля обварить в кипятке, истолочь, развести 6 стаканами кипятка, всыпать 3/4 стакана манки, варить до загустения, как обычно. Посыпать сахаром, загладить лопаточкой, подрумянить 5-8 мин. в духовке.

Каша пуховая.

Каша пуховая. Два стакана гречневой крупы (сорта "Ядрица") перетереть с 2 яйцами, высушить, затем варить в 4 стаканах молока, прибавить 1 ложку сливочного масла, протереть сквозь сито, сложить кашу в виде пирамидки. Подать к ней сливок с желтками, корицей или ванилью.

Каша картофельная пуховая.

Каша картофельная пуховая. Отваривают и протирают 2,5 фунта (1/2 гарнца) картофеля, солят. Подают к ней сахар с корицей и ванилью, миндальное или маковое молоко.

Лемешка - каша из гречневой муки.

Лемешка - каша из гречневой муки. На сковороде поджарить в печи 2 стакана гречневой муки, затем всыпать е°, часто мешая, в 4,5 стакана кипятка. Добавить соли, сахара по вкусу. Поставить в печь, подрумянить. Подают на стол с маслом.

Густая рисовая каша на молоке.

Густая рисовая каша на молоке. Эту кашу варят в постные дни на воде, в скоромные на бульоне или молоке. Взять 2 бутылки воды (молока), 1, 5 стакана риса, кусок сливочного масла, сварить до мягкости, как обычно. Посолить, подсахарить с ванилью или корицей. Залить сверху кашу на блюде вишн°вым, малиновым вареньем или клюквенным сиропом.

Каша рисовая с шоколадным соусом

Каша рисовая с шоколадным соусом, шафраном, пармезаном, раковыми шейками. Готовится как и каша ?420, только добавляется: 50 г шоколада с сахаром, 1/2 золотника (2,1 г) шафрана, 2-4 ложки т°ртого пармезана, 30-40 раковых шеек. Каша с пармезаном и раковыми шейками варится на мясном бульоне.

Каша рисовая, запеченная в тыкве.

Каша рисовая, запеченная в тыкве. Срезать верхушку 3/4-фунтовой тыквы, выбрать семенную камеру, выскоблить всю середину так, чтобы остались стенки 10-15 мм толщиной.

Отдельно отварить 1 стакан риса с 1/2 тыквенной массы, добавить 1 стакан сметаны, 1/4 фунта (100 г) сливочного масла, толч°нной корицы, 1/4 стакана сахара, 1 стакан кишмиша с коринкой, 5 желтков, 5-6 взбитых белков, размешать в массу, влить в тыкву, закрыть е° срезанной крышкой, испечь в печи.

Овсянка на молоке с картофелем.

Овсянка на молоке с картофелем. 1 стакан овсяной крупы сварить в 3 стаканах молока, долить ещ° 3 стакана кипящего молока, добавить корицы, соли, сахара по вкусу, 1/2 ложки масла, 1/2 стакана пюре из картофеля. Вс° это размешать до гладкости.

Каша из каштанов со взбитыми сливками.

Каша из каштанов со взбитыми сливками. Протереть 1 фунт (400 г) вар°ных каштанов с 1/2 стакана сахара-песка сквозь сито, добавить 1 ложку сливок. Уложить е°:, не приминая по краю круглого небольшого блюда, в середину налить 1 стакан густых сливок, смешанных перед подачей на стол, с 1/2 стакана сахара и ванилью.

Мамалыга по-румынски

Каша маисовая (кукурузная) на молоке (или мамалыга по-румынски). (9 стаканов молока размешать с 1-1,5 стаканами маисовой муки, добавить по 1 чайной ложке масла, сахара, соли, вскипятить, периодически перемешивая.

Каша маисовая на бульоне.

Каша маисовая на бульоне. Сварить мясной бульон (см.? 1). Взять 8 стаканов бульона, 1 стакан воды, размешать с 1 стаканом маисовой муки. Маисовый раствор протереть сквозь сито, добавить 1 столовую ложку масла, 2-3 желтка и 2-3 взбитых белка, посолить, внести 1 чайную ложку сахара, по желанию - ванили, миндального молока.

СЛАДКИЕ ПИРОГИ, ПЕТИШУ, ДРАЧЕНЫ, ПОНЧИКИ, ВАТРУШКИ

Сло°ные пирожки в виде рога изобилия с бешамелем.

Сло°ные пирожки в виде рога изобилия с бешамелем.

Замесить сло°ное тесто, раскатать на полоски. На конусовидных палочках, смоченных водой, свернуть пирожки в виде рога изобилия. Намазать их яйцом, подсушить и вставить в печь. Запечь, снять с палочек. Наполнить формочки сладким бешамелем и сразу подавать. Бешамель приготовить из 1 ложки сливочного масла, 1/2 стакана муки, 1,5 стакана молока (сливок), прокипятить, всыпать сахар и лимонную цедру, ваниль или корицу, истолч°нную с сахаром.

Пирог с вишнями на сметане.

Пирог с вишнями на сметане.

Раскатать 2 пласта теста. Взять эмалированное глубокое блюдо и покрыть его сначала первым пластом теста. На его середину положить чайную, плоскую, широкую чашку, дном вверх. Кругом не° насыпать 1,5-2 фунта вишен без косточек, перемешать их с 1 стаканом сахара. Покрыть вс° вторым пластом теста, приготовленным на сметане и 1/4 стакана сахара, смазать яйцом. Поставить пирог в печь на 30-40 мин. Сок от вишен скопится в чашке. Подрезать пирог, вытащить осторожно чашку, сок разоль°тся по пирогу.

Пирог с крыжовником (малиной, земляникой, смородиной, яблоками)

Пирог с крыжовником (малиной, земляникой, смородиной, яблоками, черносливом, миндал°м, изюмом). Тесто готовится из 1/2 фунта масла, 1 фунта муки, 1 яйца, 1 ложки сметаны, 1/2 стакана сахара, 1 ложки рома, лимонной цедры, 12 шт. горького миндаля. Замесить тесто, раскатать на 2 пласта. В металлическую форму (блюдо) положить нижний пласт с рантом-орнаментом из теста, испечь до 1/2 готовности в печи. Отдельно обварить кипятком 3 стакана крыжовника, смешанного с 1/2-1 стаканом сахара-песка, щепоткой толч°ной корицы.

Пирог накрыть верхним пластом теста с вырезанным орнаментом, обмазать желтком. Испечь в печи до полной готовности. В других случаях бер°тся начинка с 1,5 фунта измельч°нных яблок, 2-3 стакана земляники, малины, смородины, абрикосов.

Начинка для пирога со сливами приготовляется из 1 фунта чернослива, отваренного в кипятке и густого сиропа (с 1 фунтом сахара, 3/4 стакана вина, 1 фунтом миндаля, лимонной цедры, корицы и гвоздики). Вс° это тушится в печи, духовке. Затем остудить, смешать с 6 взбитыми белками, сложить на испеченный кружок теста, обвязать рантом из теста. Испечь в печи. Убрать фруктами, пирог оглазировать. Приготовляют и фруктовые сладкие пироги с вином и бешамелем.

Петишу заварное.

Петишу заварное.

В 1,5 стакана воды всыпать 1/2 чайной ложки соли, добавить 2/3 стакана топл°ного сливочного масла, вскипятить, сразу всыпать 1,5 стакана муки, вымешать лопаткой, пока тесто не будет отставать от стенок и дна кастрюльки. Снять с огня. В горячее тесто вбить 6 яиц, взбить лопаточкой, разложить тесто кучками на лист, смазанный маслом. Закругл°нной палочкой, в палец толщиной, смоченной водой, на каждом петишу сделать отверстие, осыпать сахаром-песком и поставить в печь на 15 мин. Всего выйдет 24 петишу. Осыпают петишу мелко истолч°нным миндал°м и поливают лимонным соком.

Петишу заварное с шоколадным бешамелем.

Петишу заварное с шоколадным бешамелем.

Готовится, как и петишу заварное, только готовое петишу вмачивается в шоколадный бешамель (2 чайных ложки сливочного масла, 1/3 стакана муки, 1/4 фунта порошка шоколада, 2-3 куска сахара, развести молоком, размешать и кипятить до загустения, протереть сквозь сито).

Пончики (с вареньем) по-старосветски.

Пончики (с вареньем) по-старосветски.

Берут стакан молока вместе с дрожжами (2-3 золотника), 2 стакана муки и месят тесто за 5 часов до обеда, ставят его на т°плое место. Через 2 часа, когда тесто поднимется, надо выбить его лопаточкой, положить соли, 1/4 фунта (100 г) масла сливочного, 1/2 чайной ложки корицы, 5-6 з°рен кардамона, щепотку ванили, цедры лимонной, 2-3 ложки рома (или вина типа мараскин, киршвассер), 1/2 чайной ложки соли, вымесить вс° это и поставить в т°плое место на 1/2-1 час. Раскатать 2 круглых пласта из теста. Наложить на первый рядами кучки густого варенья, накрыть вторым пластом, вырезать пончики стаканом (24 штуки). Посыпать мукой лист, дать подняться пончикам. Сделать фритюр из гусиного, свиного сала, пополам со сливочным маслом, влить 1-2 ложки водки (чтобы сделать пончики суше). Опускать в кипящий фритюр по 5-6 пончиков зараз, жарить на л°гком огне. Вынимать пончики дуршлаговой ложкой и обсыпать сахарной пудрой, смешанной с порошком корицы.

Вместо варенья в пончики ложат яблочный мармелад (3 яблока испечь, протереть сквозь сито, положить 1/4 стакана сахара, и помешивая, уваривать до загустения) или творог, измельч°нные вишни, сливы, груши, ягоды, фарш из мяса, рыбы.

Драчена.

Драчена.

Взять небольшую мисочку, положить в не° 1/8 фунта (50 г) сливочного масла, растереть его добела, в другой мисочке растереть 3 желтка с 1/4 стакана сахарной пудры. Смешать обе растирки, добавить 1/2 чайной ложки соли и 2 стакана пшеничной муки, подлить 2 стакана молока, размешать лопаточкой осторожно - сверху вниз. На большой сковороде распустить 1 ложку масла и вылить в не° жидкое тесто, поставить в печь на 30 мин.

Драчена по-старосветски.

Драчена по-старосветски.

10 желтков растереть добела со 100 г сахара-песка, 1,5 стакана муки, размешать, подливая постепенно 1 стакан сливок. Всыпать 1/2 ложечки соли. Выбивать тесто 30 мин. Добавить 5 взбитых белков, выложить тесто на сковороду с маслом, поставить в печь на 20 минут.

Мнихи.

Мнихи.

Готовые крендели, пряники намочить в красном вине, поджарить в масле, посыпать сахаром или корицей.

Или : сухие крендели обварить кипятком, чтобы они разбухли, подсолить, облить сливочным маслом или сливками с сахаром и корицей. Мнихи приготовляют в дорожных условиях.

Червячки-запятые.

Червячки-запятые.

Приготовить тесто, как на лапшу, нарезать изогнутой формочкой как червячки, запятые, обжарить их до ж°лтого цвета на сливочном масле, положить на блюдо, облить соусом из яиц, сахара, корицы и сметаны.

Вертута (греческое пирожное).

Вертута (греческое пирожное).

Замесить густое тесто из 2 яиц, 1,5 фунта муки и 2 полных яичных скорлупок воды. Раскатать тонкой, длинной полоской и намазать на не° фарш (1 фунт сладкого миндаля, 2 фунта грецких орехов обварить кипятком, очистить, истолочь с водой, развести 1/2 липового м°да (липца), размешать в густую массу). Затем свернуть тесто с фаршем в трубку, чтобы оно приняло вид длинного рулета, уложить его плотно в кружок (как колбасу) на сковородку с маслом. Сверху посыпать ложкой сахара-песка, запечь в печи.

Пирожное туринское.

Пирожное туринское.

Вскипятить в кастрюле 1/2 стакана сливочного масла и 1/2 стакана молока и сразу всыпать 1 стакан муки, размешать до гладкости на малом огне. Остудить, вбить 3 яйца и взбивать деревянной лопаточкой, пока тесто не начн°т тянуться.

Наложить тесто в большой шприц и выдавливать в виде палочек в кастрюлю (толщиной 5 мм, длиной 60-70 мм), варить их на л°гком огне, когда всплывут, отобрать дуршлаговой ложкой, облить холодной водой, положить их в кастрюлю с маслом и облить соусом (2 стакана молока или сливок, 2 желтка, 2 ложки сахара, размешать, положить пену из 2 белков) пирожное и поставить в печь завариваться на 1 час.

Шотландские свадебные леп°шки - русский вариант.

Шотландские свадебные леп°шки - русский вариант.

Разогреть 3/8 фунта (150 г) свежего сливочного масла, положить в него 1/2 фунта (200 г) пшеничной муки, 1/2 чашки сахара-песка, 1/2 чашки порошка миндаля, 1/2 белка растереть, замесить тесто и раскатать толстую леп°шку, разрезать е° на 6-8 частей, проткнуть очень часто вилкой, посадить на листе в печь. Держать леп°шку в остывающей печи долго, пока не высохнет.

Булочки с вареньем и ромом.

Булочки с вареньем и ромом.

Купить 12-18 сдобных булочек в магазине, разрезать надвое, осторожно вынуть мякоть, наполнить пустое место густым вареньем или мармеладом, сложить в целую булочку и обмакнуть е° в 3/4 стакана сливок, смешанные 1/4 стакана сахара, 3-4 желтками, рюмкой ролма и корицей. Затем подсушить на сковороде в печи.

Немецкая булочка в России.

Немецкая булочка в России. Приготовить тесто, см.? 440, скатать булочки, чтобы они в готовом виде были величиной с репу. Смазать яйцом с водой. Поставить в печь, испечь. Дать остыть, срезать острым ножом их верхушки, вынуть ложечкой мякоть, обварить вместе со сливками, 1 ложкой масла, сахара, корицы, 1-2 яйцами, 1/2 стакана коринки, размешать до состояния густой каши, положить е° обратно в булочки, накрыть срезанными кружочками, перед этим смазать края яйцом. Осыпать сухарями с сахаром и поставить на 30 мин. в печь.

Эти булочки подаются в семьях поволжских, польских немцев на масленницу вместо блинов.

Пезы.

Пезы.

Половину муки (т.е. 0,5 ф.) размешать с 1 стаканом молока с дрожжами, замесить, дать подняться, добавить остальную муку, всыпать соли, положить 2 ложки масла, 2 яйца, домесить и поставить опару на т°плое место. Когда тесто вторично поднимется, наделать круглых булочек, величиной с грецкий орех, обмакнуть каждую булочку в растопленное сливочное масло, разложить пезы в круглую форму рядами в 1 слой, вставить форму в кастрюлю и варить пезы на пару 30 мин., или поставить их в печь (духовку).

Отдельно к пезам подать 2 поджаренные в масле луковицы. Пезы можно нафаршировать фаршем из говядины, творогом или вареньем.

Резинки по-смоленски.

Резинки по-смоленски. Смешать по 1/4 стакана сливок, сметаны, 1 ложку дрожжей, 2 яйца и 1,5 стакана муки, вымесить, добавить в тесто 1/8 фунта (50 г) сливочного крестьянского масла (типа чухонского, по-старосветски), домесить в густое тесто. Дать ему 1-2 часа подняться. Раскатать блин в 1,5 пальца и нарезать полоски, а из них косые четыр°хугольники, длиной в 2 вершка, положить их на лист, дать подняться.

Изжарить в масле, подавать со сметаной и м°дом (сахаром).

МОРОЖЕНОЕ, КРЕМЫ, МУССЫ, БЛАНМАНЖЕ, ЗАВАРНЫЕ КРЕМЫ

Сливочное мороженое из грецких орехов.

Сливочное мороженое из грецких орехов. 3/4 фунта ядер грецких орехов истолочь в 1 ложке померанцевой (розовой) воды (воды из цветов). Влить 3 стакана горячих сливок, процедить 4-5 желтков, растереть добела с 1 стаканом сахара, пропарить, мешать на плите, пока не загустеет. Поставить на холод. Затем пересыпать в мороженицу со льдом и солью и взбить вертушкой с 2-3 лопастями (см.рис. 1,2). Крышку с мороженицы снимать осторожно, чтобы в мороженое не попали соль и л°д.

Сливочное мороженое из флер-д,оранж.

Сливочное мороженое из флер-д,оранж. Растереть 4-5 желтков с 1/2 фунта сахара добела, развести 3 стаканами сливок, подогреть на плите до горячего состояния, влить 3 ложки померанцевых цветов, остудить и далее, как в первом пункте.

Крем-рояль.

Крем-рояль.

Отдельно приготовить: сливочное мороженое (или флер-д'оранж и малиновое мороженое). Сложить их в одну форму и перемешать лопаточкой. Подавать.

Фруктовое мороженое 10 видов

Фруктовое мороженое 10 видов (из вишен, красной смородины, ананасов, яблок, груш, дыни, барбариса, клюквы, апельсинов, лимонов).

Приготовить, как сливочное, добавляя в начинку соответственно: сок из 2 фунтов вишен, 1/4 фунта т°ртого ананаса, 7 груш и 7 яблок, 1/2 лимона и 1 стакан шампанского, 1 фунт дыни ананасной, 1/2 стакана сока из барбариса, 1 стакан клюквы, сок из 2-х лимонов и цедру из 1 лимона, сок из 4 апельсинов. В эти виды мороженого сливки и желтки не кладутся.

Пунш-гляссе.

Пунш-гляссе.

Приготовить лимонное мороженое (3 стакана воды, 3/4 фунта сахара, цедру с 1 лимона, вскипятить 2 раза, влить сок из 2 лимонов, остудить, размешать и сгустить в мороженнице). Положить в него 3 взбитые белка и снова взбивать 1 час, пока масса не прибудет до 3/4 формы мороженницы. За 5 мин. перед отпуском влить 1 ст.ложку рома или 1/2 стакана шампанского, размешать лопаточкой, наложить ложкой в бокалы.

Пунш-гляссе из фруктового сока. Добавить фруктовый сок, взбивать

Пунш-гляссе из фруктового сока. Добавить фруктовый сок, взбивать 1 час, влить 2 ложки рома или 1/2 стакана шампанского.

Пунш империал мороженный из земляники.

Пунш империал мороженный из земляники. Перетереть 1 фунт земляники с 1/2 фунта сахара, развести 1/2 бутылки рейнвейна (белого столового вина), влить в форму для мороженого, вертеть до состояния мороженого "воды со снегом". Подать в бокалах.

Королевский пунш (гляссе).

Королевский пунш (гляссе). Взять несколько ананасов, бутылку шампанского, 1/4 бутылки мараскина (красного столового вина), 1/2 бутылки араку или ямайского рома, сок из 6 лимонов и 3 апельсинов и 2-3 фунта м°да (сахара). Сначала вскипятить сахар с лимоном и водой (50 мл), затем ананасы потереть на т°рке, облить горячим сиропом, прибавить арак или ром, накрыть, остудить.

Потом влить лимонный и апельсиновый сок, вино, мараскин, шампанское, процедить, размешать на льду в мороженнице до рода жидкого мороженого (вода со снегом). Подать в бокалах.

Пломбир миндальный.

Пломбир миндальный. 3/4 стакана сахара растереть с 5 желтками, подогреть с 1 стаканом миндального молока (10 шт. миндаля - 1 стакан молока), смешать с 2 стаканами взбитых сливок, положить в мороженницу, взбить.

Парфе из малины.

Парфе из малины. Два фунта малины протереть сквозь сито, чтобы получилось 1/2 фунта пюре. Смешать его только с 1/2 фунта сахара. Влить в мороженницу, заморозить. Взбить в густую пену 1 бутылку густых сливок, смешать с пюре, подлить 100 мл клея из 4 унций порошка вишн°вого клея, заваренного в 1/4 стакана сливок). Этот клей должен быть чуть т°плым. Вс° это перелить в форму, закрыть крышкой, засыпать на 2-4 часа льдом с солью, взбивать.

ЖЕЛЕ - старые рецепты

Желе лимонное с вином и без вина.

Желе лимонное с вином и без вина. Влить в кастрюлю 3 стакана воды, добавить 3/4 фунта сахара, цедру 1 лимона, прокипятить. Влить 1/4 стакана желатина (рыбьего клея), распустить клей, долить сок 2 лимонов, положить 1 кусок пережженного сахара (золотистый цвет), влить 1 стакан белого вина: хереса или мадеры (сотерна или рейнвейна). Ещ° раз вскипятить, разлить в формочки. Остудить на льду.

Желе московит.

Желе московит.

Это желе с кра°в белоснежного цвета, внутри - красное. Как это делается? Варят сироп из 3,5 стакана воды и 3/4 фунта сахара (300 г) с лимонной и апельсиновой цедрой, добавляют сок из 1 лимона и 3-4 апельсинов, размешать. Добавить 6 кусочков белого и 1 кусок красного желатина, перелить в форму, поставить на л°д.

Когда желе остынет до густоты яйца в смятку, закрыть форму и поставить на л°д с солью и начать быстро вертеть форму: сначала в одну, а затем в другую сторону, пока желе не заверн°тся с кра°в. Когда будет готово - окунуть на 3-4 сек. форму "Московит" в кипяток и желе выложить на блюдо.

Желе фл°р-д'оранж.

Желе фл°р-д'оранж.

Приготовить сироп, как ? 460. В горячий сироп влить 10-11 золотников (42-46,2 г) клея, размешать, влить 3-4 ложки воды фл°р-д'оранж (можно заменить напитком из сока малины, калины), сок из 1 лимона, прокипятить, процедить, разлить в формы, остудить.

Желе мозаика.

Желе мозаика. Поставить форму на л°д, положить в не° из варенья кусочки ананаса, персика, груши, цуката, вишни, земляники, малины, абрикоса, и вс° залить желе из вина (см.? 459), далее остудить как обычно. Или можно залить большую пираминдальную форму желе из лимонного сока с вином (? 459), а в другие 4 маленькие формочки - залить желе из разных цветов (вишн°вого, гранатового, яблочного, из дыни, барбариса, крыжовника, слив). Вс° это выкладывается в виде мозаики.

Желе из крыжовника.

Желе из крыжовника. Взять 2 стакана сока крыжовника,, 1 фунта сахара, цедру из 1 лимона, 2 стакана воды, прокипятить, влить 1 стакан клея, отфильтровать, остудить.

Желе с красным вином.

Желе с красным вином. Цедру с лимона, 3/4 фунта сахара размешать в 3,5 стаканах воды, прокипятить, влить клей, сок из 1 лимона, 1 стакан красного вина, добавить щепотку корицы и 3-6 шт. гвоздик. Прокипятить, разлить в формы, остудить.

МУССЫ - старые рецепты

Мусс лимонный.

Мусс лимонный. 125 г сахара (5/8 фунта) развести 3 стаканами воды, влить 1/4 стакана клея, цедру с 1 лимона, влить сок с 1 лимона, прокипятить. Как только желе начн°т остывать, начать взбивать лопаточкой на льду, пока он не побелеет и не загустеет. Можно влить 1 рюмку рома, залить а форму и поставить на л°д. Муссы приготовляются точно так же, как и желе, только разница в том, что мусс не надо процеживать через бумагу, а можно - через салфетку.

Английский мусс.

Английский мусс. Вскипятить 4 стакана молока с 1 чайной ложкой ванили, лимонной цедры из 1 лимона и 1/4 стакана сахара. Сразу же всыпать 1/2 стакана пшеничной (маисовой) муки, взбивать лопаточкой, щеточкой. Вскипятить 2-3 раза. Отставить с огня. Добавить 4 желтка, раст°ртые добела с 1/2 стакана сахара, размешать, влить 4 взбитых белка, разлить в форму, глубокое блюдо, остудить. Подать отдельно сливки или малиновый сироп.

Бланманже - королевское блюдо XV века

Бланманже шоколадное.

Бланманже шоколадное.

1/8 фунта (50 г) шоколада всыпать в кастрюлю, размешать, добавить 3/4 стакана сладкого и 1/8 стакана горького миндального молока, всыпать 3/8 фунта (150 г) сахара, влить 1/2 стакана клея (желатина), разлить по формам, поставить на л°д.

Бланманже миндальное, кофейное, фисташковое, сливочное.

Бланманже миндальное, кофейное, фисташковое, сливочное.

Готовится так, как и ? 468, только добавки разные (берут 1/2 фунта сладкого миндаля и 18 шт. горького миндаля, 1/4 фунта фисташек, 3/4 стакана молотого кофе, 3 стакана сливок).

ЗАВАРНЫЕ КРЕМЫ

Молочный заварной крем миндальный.

Молочный заварной крем миндальный. На 8 чашек крема взять 1/4 сладкого и 1/8 фунта горького миндаля, истолочь, развести 6 стаканами цельного молока, вскипятить, процедить. Растереть 8 желтков с 8 столовыми ложками сахара, развести 8 чашками миндального молока, процедить, поставить на пар на водяную баню.

Таким образом делают кремы: шоколадный (с 1/2 плитки шоколада), кофейный (1/2 стакана молотого кофе).

Варенец с серебрянной закваской.

Варенец с серебрянной закваской.

На 1 бутылку молока опустить 1 серебрянную монету на 20 коп., или 1 чайную серебрянную ложку, поставить в тепло на 3-4 дня. Затем на 3 бутылки сливок влить 1/2 стакана серебрянной закваски, поставить их в т°плую печь, постоянно перемешивать, через 4 часа варенец будет готов, снять с тепла и поставить на л°д.

Аркас.

Аркас.

Простоквашу (1 стакан), сметану (2/3 стакана), яйца (5-6 шт.) взбить, влить 8 стаканов молока, всыпать соли, вскипятить, добавить 1 стакан изюма. Слить в салфетку, всыпать 1/2 стакана сахара, размешать, повесить салфетку в погребе, выложить на блюдо, облить взбитыми сливками с сахаром и корицей.

ИЗЫСКАННЫЙ СТАРОСВЕТСКИЙ ВЕГЕТАРИАНСКИЙ СТОЛ

ИЗЫСКАННЫЙ СТАРОСВЕТСКИЙ ВЕГЕТАРИАНСКИЙ СТОЛ

Вегетарианский стол исключает применение в пищу мяса, рыбы, яиц, раков, икры, солений, пряностей. Нельзя пить кофе, шоколада, пива. Кушанья готовятся из овощей, картофеля, зелени. Употребляется пресный хлеб, постное масло, квасы, соки, морсы.

БУЛЬОНЫ вегетарианские

БУЛЬОНЫ вегитарианские

Бульон с кореньями и пирожками.

Бульон с кореньями и пирожками.

Приготовить коренья, зелень). В отвар положить нашинкованные 2 моркови, 1 петрушку, 1 репу (редьку). За 20 мин. до отпуска опустить 20 шт. ломтиков картофеля, а за 15 мин. качанок цветной капусты. Прокипятить. Бульон подать на стол, добавить в него петрушку и укроп, 1/2 ложки растительного (сливочного) масла. Подать к бульону выпускные яйца, пирожки.

Бульон грибной с пирожками.

Бульон грибной с пирожками. 1/4 фунта сушеных грибов, нашинковать, сварить в бульоне), подправить 1 ложкой мучной поджарки в масле, 1 прожаренную луковицу. Далее поступить, как в бульоне с кореньями. Подать к пирожкам, кл°цкам.

Суп Жульен.

Суп Жульен.

Приготовить бульон . Поджарить 2 луковицы, петрушки, 2 моркови, 1 сельдерей в масле до золотистого цвета, сварить в бульоне 5-6 шт. картофеля, добавить 6-8 шт. спаржи, нарезанной кружочками, головку цветной капусты, стакан зел°ной фасоли, ложку зел°ного горошка, вс° это сварить. Отдельно обварить сол°ным кипятком: измельч°нные шпинат, салат, щавель (50 листьев), положить их в суповую миску, добавить ещ° петрушку, укроп, всыпать в бульон. Подавать пирожки.

Суп валахский.

Суп валахский.

Сварить бульон с кореньями, добавить 3-4 шт. нашинкованных грибов, сварить их. Добавить в бульон ложку мучной поджарки. Сварить рис. Положить в бульон с основными, поджаренными в масле кореньями, 1 стакан сметаны и вскипятить. Осыпать зеленью петрушки и укропа.

Суп весенний.

Суп весенний.

Сварить бульон. За 1 час до отпуска положить 12 молодых картофелин, 6-8 шт. молодой моркови, 1 репу (редьку), ломтиками нарезанную спаржу (3-4 шт.), горсть стручков фасоли, 1 ложку зел°ного горошка, головку цветной капусты - вс° это вскипятить в сол°ной воде и откинуть на решето. Затем переложить в кастрюлю, залить бульоном и варить до готовности. Картофель и цветную капусту вбросить последними, варить 15 мин. В суповую миску налить бульон с овощами, добавить зелень: петрушку и укроп.

Суп из свежих грибов.

Суп из свежих грибов.

Сварить бульон, за 1 час до отпуска взять полную тарелку грибов (белых, маслят, рыжиков или груздей, сморчков или шампиньонов), обдать их кипятком, поджарить в масле с 1 луковицей, обсыпать 1-2 ложками муки, налить 5 тарелок процеженного бульона, 6-9 шт. нарезанного ломтиками картофеля, сварить, положить горсть зел°ного лука, 1/2 стакана сметаны, вскипятить. В миску положить укроп и петрушку.

Щи из зел°ной крапивы.

Щи из зел°ной крапивы.

Сварить 5 тарелок бульона и 2-3 суш°ных гриба. Измельчить 2 фунта (800 г) зел°ной крапивы, опустить в сол°ный кипяток (на 3 стакана воды 1 чайную ложку соли), вскипятить и откинуть на сито. Поджарить 1 луковицу в масле, добавить крапиву, пережарить, прибавить 1/4 фунта (100 г) щавеля и сливочного масла, положить 1 ложку мучной поджарки. За 30 мин. до отпуска развести бульоном, положить 1/2 стакана сметаны, вскипятить, добавить укроп, петрушку, морковь, редьку, цветную капусту, спаржу. Подать к блюду фаршированные яйца, сметану.

Щи из кислой капусты.

Щи из кислой капусты.

Сварить бульон, поджарить 3 стакана (1,5 фунта) кислой капусты с 1 ложкой масла и 1 луковицей и 2 ложками муки, залить бульоном. В него влить 1/2 стакана сметаны, вскипятить. К щам подать жареную гречневую кашу, пирожки.

Борщ малороссийский.

Борщ малороссийский.

Сварить 9 стаканов бульона из хлебно-свекольного кваса (стр. ), вскипятить его с зеленью, 6-8 листиками свеклы, зел°ного лука (1 луковицу), положить ещ° 2 луковицы, процедить. Обдать кипятком и выжать 1/2 фунта (200 г) кислой капусты, 1 фунт (400 г) красной свеклы испечь, нашинковать (порезать) 2-3 помидора, 1/4 стакана белых бобов (фасоли) отварить в бульоне отдельно. За 1/4 часа до отпуска сварить капусту, добавить ч°рный перец (5-10 шт.) и лист лавра (1-2 шт.), за 30 мин. положить помидоры, бобы, 6 шт. картофеля, 1/2 стакана муки, размешанной в 1/2 стакана бульона, прокипятить, влить 1/2 стакана сметаны, кваса по вкусу, посолить. В суповую миску влить немного сока красной свеклы, положить укроп, петрушку. К борщу подать ватрушки с творогом, пышки с грибами, гречневые крутоны.

Борщ польский.

Борщ польский.

Сварить отвар с 2-3 грибами. Сварить 1 фунт (400 г) свеклы (1 свеклу натереть для сока), мелко нашинковать. Раскалить в кастрюле бульонный жир, поджарить в н°м 1 луковицу и свеклу, всыпать туда 1/2 стакана муки, налить бульоном, добавить нашинкованные грибы (фрикадельки), поджаренные, нарезаные сосиски, влить квас по вкусу, сметану, вскипятить. В суповую миску влить свежий свекольный сок, подать ушки.

К вегетарианским блюдам пригодны все подливки из овощей, овощные соусы на постном масле, свежие салаты, кушанья из грибов, картофельное пюре, все виды мучных печ°ных изделий, соки, безалкогольные напитки.