Соломаха - козацкая каша.

Соломаха - козацкая каша.

Взять 2 фунта (800 г) гречневого пресного теста, расколотить редко на воде. Бросить тесто в кипяток, перемешать в однородную массу, добавить постного или сливочного масла. Подают с чесночным соусом или с прот°ртым чесноком.

Лемишка - малоизвестное народное блюдо.

Лемишка - малоизвестное народное блюдо.

Подсушить 2 фунта (800 г) гречневой муки и положить в горшок с сол°ной водой (в пропорции воды и муки 3:1). Размешать до однородного состава и поставить в печь. Лемишку употребляют утром и вечером в пост с подсолнечным маслом или конопляным молоком. В мясоед е° ели со свежим и кислым молоком.

Зубцы.

Зубцы.

Прорастить 2 фунта ячменя, подсушить, истолочь и варить в маковом молоке, постоянно перемешивая до кашеобразного состояния.

Коржики из овечьего сыра.

Коржики из овечьего сыра.

Взять 2 фунта свежего овечьего сыра, добавить 1 ложку масла, 1 белок, размешать, сделать коржики, поставить на листе в печь на 30 мин., а затем поджарить в масле на сковородке.

Пизы старосветские.

Пизы старосветские.

Приготовить 1 стакан молока с 2 золотниками (8, 4 г) дрожжей, смешать с 1,5 стаканами муки, солью, 2 ложками масла, 2 яйцами, взбить лопаточкой. Дать подняться. Наделать галочек (круглых булочек), размером 2-3 см и вмочить их в т°плое масло, дать взойти и положить на листе в печь. К пизам подать поджаренный лук и т°ртый чеснок.

Гилуны - господские вареники с мясом.

Гилуны - господские вареники с мясом.

В крестьянских семьях Малороссии, Речи Посполитой в мясоед готовили гилуны.

Надо отварить 1 фунт говядины, 1 фунт телятины, 1 телячью печ°нку и 1 л°гкое тел°нка, 1/2 фунта вар°ного шпика, измельчить. Смешать мясо с 1 луковицей, поджаренной на масле, с перцем и солью. Сделать тесто, как на вареники), начинить их фаршем, сварить. Откинуть, полить маслом и посыпать сухарями, подавать.

Кнедли малороссийские.

Кнедли малороссийские.

Натереть 2 фунта картофеля, сок слить и перемешать с 2 фунтами пшеничной муки. Сделать кнедли-галочки (пизы), внутрь каждой кнедли положить сливу без косточки. Варить и полить маслом.

Бануш по-закарпатски.

Бануш по-закарпатски.

Это народное блюдо, мамалыга, каша из кукурузной муки. Е° берут 1-2 фунта и всыпают в 3-6 стаканов кипящей сметаны, не мешая, варить 15-20 мин. Разделить бануш на 2 части и варить каждую отдельно 5-8 мин., размешать, посолить, вбить 1 желток, всыпать 1 ложку сахара, 1 ложку сливочного масла. Бануш подают верховинцы в праздники с брынзой и сыром. В межгорье Карпат это блюдо называется - токан.

Мнихи - ленивое блюдо.

Мнихи - ленивое блюдо.

Берут 1-2 фунта белых сухарей (или пополам с ржаными), ошпаривают кипятком, откидывают на решето, дать набухнуть и полить соусом из постного масла, перца, чеснока и лука.

Плачинда господская.

Плачинда господская.

4 стакана муки замесить круто на воде, дать полежать. Раскатать тесто валиком и порезать на 30 кусков, раскатать их в круга. Перевернуть тарелку вверх дном, намазать маслом и ложить на тарелку пласты теста, один за одним, смазывая каждый пласт маслом. 10-й пласт-круг пересыпать измельч°нным грецким орехом, сахаром и ягодами из вишн°вого варенья. Снова положить 10 пластов, пласт с орехами и вареньем и положить последние 10 пластов, облить маслом.

Вместе с тарелкой плачинду перекинуть на горячую сковородку с маслом. Обсыпать сверху сухарями, наколоть в 8-10 местах спицей, испечь в духовке или в печи. Вынуть из печи, потомить 10 минут под полотенцем и нарезать на небольшие кусочки, обсыпать сахарной пудрой.

Шулики - коржи с маком и м°дом.

Шулики - коржи с маком и м°дом.

На праздник Маковея или Спаса (август) пекли пресные и постные коржи, намазывали м°дом, посыпали маком. Ели их в течение всего двухнедельного поста на Спаса.

Взять 1 фунт муки, замесить е° с 1 яйцом, 1 ложкой сахара, 1/2 стакана воды и 60-80 г перемытого мака. Раскатать тонкие коржи и испечь в духовке. Приготовляют маковое молоко с сахаром и водой, ломают коржик на 3-4 куска и размешивают с этим молоком.

Шкраб - яичная запеканка.

Шкраб - яичная запеканка.

На Полесье брали 5 желтков и 3 ложки сахара, растереть добела, добавить 1/2 стакана муки. Вбить 5 белков, смешать с желтками и мукой, положить в горшок с маслом и сухарями. Запечь в духовке.

Сименуха.

Сименуха.

Сварить 3/4 фунта гречневой крупы, 1/4 фунта грибов, 3-4 яйца, поджарить в масле 2 луковицы. Измельчить грибы, яйца, смешать с кашей, помешать и добавить: в постный день - 100 г макового или конопляного молока; в обычный - 100 г сливочного масла.

Червячки.

Червячки.

Густо сварить 3/4 фунта гречневой крупы, кашу растереть на крупное решето. Сделать маковое молоко, как обычно. Подавать его к червячкам.

Путря.

Путря.

На зимние посты: Пилиповку, Великий пост готовили кашу из ячменя, яровой пшеницы, гречихи, проса.

Берут 3/4 фунта гречневой муки и насыпают в горшок с кипятком, варят до готовности в печи. Заправляют ржаным солодом, квасом.

Тетеря (Кулиш, Рябко).

Тетеря (Кулиш, Рябко).

Блюдо готовится из пшена и редкого гречневого (ржаного) теста, имеет тепло-серый цвет. Было широко распространено в казацко-крестьянском быту.

Заколотить редко тесто из гречневой муки, посолить,, добавить 2 ложки постного или сливочного масла, варить. Отдельно сварить 2 стакана пшенной каши с маслом и солью. Смешать обе каши. Затолочь сол°ным шпиком с луком, чесноком. Лучше готовить тетерю на мясном и рыбном бульоне, или заправить хреном с хлебным квасом.

Груця (Логаза)

Груця (Логаза) - ячменная крупа, варится с фасолью или горохом.

Растереть 1 фунт вар°ного гороха (фасоли), развести бульоном. Всыпать 1 фунт ячменной крупы, добавить шпика (50 г), соли, варить 20 мин. Кушают груцю с постным маслом, м°дом или сахаром.

Бабка из тыквы с вишнями, м°дом, морковью и сметаной.

Бабка из тыквы с вишнями, м°дом, морковью и сметаной.

Берут тыкву в 2-3 фунта и очищают. Нарезают на куски, варят в 3 стаканах молока, протирают через сито. Добавляют 2 стакана сухарей, 1 стакан сахара (1/2 стакана м°да), 1 стакан суш°ных вишен, 1 стакан сметаны, 1,5 стакана т°ртой моркови, 1/4 чайн.ложки корицы. Охладить, добавить 5 желтков, 1 ложку масла, размешать, положить 5 взбитых белков. Массу вложить в форму и поставить на 30 минут в печь.

Бабка из моркови.

Бабка из моркови.

Смешивают 1 стакан т°ртой прожаренной моркови с 1/3 фунта сухарей (133 г), 1 стаканом сливок, 1 ложкой муки, 1/2 стакана сахара, 7-8 желтками и 7-8 белками. Массу вымешать и варить на водяном пару. За 5-8 мин. перед отпуском облить кипяч°ным молоком с 2 яйцами, прот°ртыми в сахаре.

Черешнянка.

Черешнянка.

Сварить 2 фунта черешен. Протереть их сквозь решето. Растереть 1 ложку муки с 2 ложками сметаны, 1 ложкой сахара (м°да), добавить в черешни.

Джур - старинное блюдо.

Джур - старинное блюдо.

Ещ° со врем°н Владимира Мономаха поселяне кушали джур - блюдо из овсяной муки (овсяный кисель). К джуру (журу) добавлялись сушеные яблоки, вишни, калина, иногда постное масло, м°д. Кушали с молоком.

Берут 2 фунта овсяной муки, разводят т°плой водой и ставят в т°плое место на 2-3 часа, чтобы поднялась опара. Затем процеживают и ставят варить, постоянно перемешивая кашу.

Холодец из вишен.

Холодец из вишен.

2 фунта спелых вишен потолочь вместе с косточками, добавить корицы, 2-3 толч°ных гвоздики, 30 г картофельной муки и протереть сквозь сито. Положить 1/2 фунта сахара, 1-1,5 стакана красного вина, лимонного сока из 1 лимона, развести 1 стаканом холодной кипяч°ной воды, остудить на холоде

Орегинальные рецепты

Гамула.

Гамула.

Спечь в духовке 10 яблок, протереть их сквозь сито, добавить 1 ложку муки, размешать, положить в форму и поставить в духовку на 1 час, подрумянить при температуре +80-100 С. Подавать к м°ду.

Сапетон - кисель из ягод бузины.

Сапетон - кисель из ягод бузины.

Взять 2 фунта бузиновых спелых ягод, наложить их полную кастрюльку, сварить их в 3 стаканах воды, протереть сквозь решето. Заварить 50 г картофельной муки, размешанной в 2 ложках воды, добавить 1/2 стакана сахара, доварить.

Кухвет.

Кухвет.

Бузиновые ягоды смешивают в горшке с 1 фунтом ржаной муки, выдерживают 3-4 часа, затем заливают кипятком, добавляют 6-8 шт. измельч°нных груш, варить 1,5 часа на плите, а потом поставить в печь ещ° на 1,5 часа, стушить. Кушают кухвет с м°дом.

Рижанка

Рижанка (рыжий - в плодах этого растения содержится 30-44% масла).

Запарить 4 стакана молока с ванилью, чтобы уварилось до 3 стаканов, процедить. Затем 1/2 фунта рыжа (плодов рыжия) варят 30 минут. Вносят в него 1/2 фунта сахарной пудры, 1/2 фунта масла, соли, варят ещ° 1 час. Затем добавить 6 желтков, 6 белков, размешать, протереть сквозь сито, ложат в форму и 30 мин. тушат в духовке.

Ябчанка из сметаны.

Ябчанка из сметаны.

Протереть 6-7 кислосладких яблок, добавить 1 чашку белого вина, смешать с 2 стаканами взбитых сливок, охладить.

Журавиннык.

Журавиннык.

Сварить в воде 1/4 фунта (100 г) манной крупы, смешать с 2 стаканами подсахаренного журавинного (типа брусничного) узвара (компота), взбивать веничком на холоде, пока не загустеет. Остудить в течение 1 часа на льду (в холодильнике).

ХЛЕБ, БУЛКИ, ПИРОЖКИ

Книшик гуцульский.

Книшик гуцульский.

Сварить картофель(2фунта), очистить, истолочь. Затем перемешать с мукой, сделать коржи, наложить на середину брынзы, смешаной с порошком чабреца, петрушки,толченым луком, чесноком, 1 ложку постного(или сливочного) масла, 1 ложку сахара(меда) или ветчины, или брынзы, заворачивают края теста и пекут на разном масле в зависимости от дня(постный или скоромный).

Буреки - пирожки.

Буреки - пирожки. Эти пирожки начиняли мясом, выжарками из свинного шпика и жарили во фритюре, что напоминает способ приготовления кавказских чебуреков, который был завезен в Малороссию казаками. Взять 1 стакан воды, 1 чайную ложку соли, 2-3 золотн.(8,4-12,6 г) сухих дрожжей, 1 1/4 ф. муки(500 г), замесить, дать опаре подняться, положить по 1 ложке сахара и подсолнечного илигорчичного масла. Выбить тесто, замесить, дать еще раз взойти, разделить на 18 частей, раскатать в кружки, наложить начинку, сделать пирожки, дать подняться, испечь за 20 минут в духовке, смазать квасом или маслом.

Постолы(лапти).

Постолы(лапти). Тесто месится как вареники, см. 736, и кладется на 2 ф. муки 1 чайная ложка соды. Раскатывают круглый пласт теста, кладут начинку,сыр, натертый с 1 круто сваренным яйцом и солью, и лепят в форме постола.

Столбцы.

Столбцы. Делают редкое, гречневое кислое тесто на дрожжах, дают ему подняться. Берут фаянсовые чашки, обмазывают их постным маслом, заливают тестом и ставят в печь. Чашки должны быть высокими 120-150 мм с узким дном(30 мм) и широким верхом(80-90 мм).

Репьяник - корж.

Репьяник - корж. В Закарпатье и Прикарпатье до сих пор картофель называют"рипа"(репа). Берут 2-3 ф. вареного картофеля, добавляют 1 ф. кукурузной муки, 2 крутых яйца и толкут.Делают из этой массы коржи, пекут.

Малай.

Малай. Делается тесто как обычно, только из кукурузной, гороховой или просяной муки.

Пугачи(матаржин).

Пугачи(матаржин). Этот кукурузный хлеб с 1 ф. вареного картофеля, 2-3 шт. моркови, 1-2 кореньями петрушки, 1 стебля ревеня, зеленью до сих пор готовят в Карпатах. Все это истолочь и добавить 1,5 ф. кукурузной муки, сделать небольшие булки хлеба, печь в духовке в формах.

Пасха козацкая.

Пасха козацкая. 3 стакана муки запарить 2 стаканами сливок(сметаны), хорошо размешать. Вбить 50 желтков, чтобы побелели в кастрюле(кастрюлю поставить в теплую воду). Взять 1/4 ф.(100 г) дрожжей, распустить в 3/4 стак. молока и влить в желтки. Размешать все это и перелить в опару. Дать тесту взойти. Добавить 1 чайную ложку соли, 3 стак. муки и месить тесто 30 мин, далее влить 1 стак. теплого сливочного масла, 1 стак. сахара, 2-3 зерна толченого кардамона, 2-3 шт. гвоздики, щепотку цинамона(корицы) и снова месить. Дать второй раз подняться. Наложить в форму немного меньше половины, когда поднимется, намазать яйцом, поставить печь в духовку на 1 час.Затем дать немного остыть, смазать цветной глазурью, присыпать разноцветной присыпкой(типа саго, вареного пшена, шариков из сахара).

Пасха южная с ромом.

Пасха южная с ромом. 3 стак. муки заваривают в 5 стаканах молока, растереть, дать остыть и влить 3/4 стак. густых дрожжей на молоке. Дать подняться. Влить 12 желтков, 2 чайн. ложечки соли и пряности(см. 788). Замесить довольно густое тесто, влить в него 3 стакана теплого масла и 1 рюмку рома. Вымешивать 2 часа, наложить в форму на 1/4 объема, дать взойти доверха, печь в духовке 1,5 часа.

Пасха столетняя.

Пасха столетняя. Запарить 8 стаканов муки в 2 стаканах молока, рестереть. Остудить до +45-55 С, влить 1,5 стак. густых дрожжей(100 г:100 мл молока). Дать подняться, влить 30 желтков, 15 взбитых яиц, 8 стак. муки. Месить, пока не будет отставать от рук. Всыпать 3 стак. сахара, 3 стак. теплого масла, ложечку соли,пряности(см. 788), тесто хорошо вымесить. Затем добавить в него 1 1/2 ф.(500 г) тертого миндаля, 8 лотов(102,4 г) гоькоо миндаля, 1 ф. изюма, 2 стак. измельченных померанцевых цукатов. Вымесить. Дать подняться.

Пасха мазовецкая.

Пасха мазовецкая. Распустить 2 стак. сахара в 12 стак. молока, нагреть добела 60 желтков, смешать с молоком. Добавить 1 ф. сладкого, 1/4 ф. горького миндаля, 1 ф. изюма, пряностей, 1,5 стакана дрожжей, муки, замесить не очень крутое тесто. Взбить 30 белков, перемешать с тестом, дать ему подняться. Положить в форму до половины. Поставить в печь на 1-1, 5 часа.

Пасха подольская.

Пасха подольская. Смешать 2 стакана сливок и 1 стак. горячего сливочного масла с 4 стаканами муки, влить 1 яйцо и 1 стак. дрожжей. Вымесить тесто, поставить в теплое место на 1-2 часа, пока опара не поднимется. Добавить в тесто 8 растертых желтков, 2 ф.(800 г) сахара, 5 ф. (2 кг) муки. Снова вымесить, выдержать в тепле 2 часа, взбить руками и положить в обсыпанную сухарями фому и осторожно поставить в печь.

Пасха сырная с шоколадом.

Пасха сырная с шоколадом. Протирают 5 круто сваренных желтков, 1/2 ф. масла в течение 30 мин. Добавляют 1 ф.(400 г) протертого сыра, снова растирают, вливают 1/4 стак. густых сливок, 1/2 ф. сахара6 ванили, 1/8 ф.(50 г) порошка шоколада. Вымесить,дать взойти, положить в форму и запечь в духовке.

Пасха мещанская.

Пасха мещанская. Смешать 2 ф. муки с 1/2 ф. масла, 1/3 ф. сахара и 1 стак. молока, вымесить, влить 1/2 стак.дрожжей, дать подняться. Затем добавить 3 желтка, 3 белка и 1 стак. изюма, вымесить, положить в форму, дать подняться, поставить в печь.

ОРИГИНАЛЬНЫЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТОЛ

Украинская юшка по-мыслывски(суп охотничий).

Украинская юшка по-мыслывски(суп охотничий). Куриные потроха(125 г) сварить до готоаности. Добавить в бульон пшено(30 г), кубики картофеля(100 г), спасерованные коренья, шпик(15 г) и лук(15 г), доварить. Положить лавровый лист, перец, морковь(20 г), петрушку(корень 8 г), прокипятить. Посыпать зеленью петрушки.

Капустняк запорожский.

Капустняк запорожский. Стушить кислую капусту(150 г) с жиром(1/2 ст. ложки). Обжарить соломку из моркови(20 г), петрушки(10 г), пастернака(10 г), сельдерея(10 г) и лука(1/4 луковицы). Шпиг(сало) - 10 граммов пропустить на мясорубке и истолочь с луком, пшеном(1/2 ст. ложки), зеленью петрушки(5 г).

В бульон положить кубики картофеля(25 г), сварить до готовности. Добавляют капусту, лук с пшеном, специи и пряности и кипятят 5-10 минут. В готовое блюдо кладут варюную свинину, сметану(1 стол. ложку) и посыпают зеленью. Можно добавить вар°ных суш°ных грибов(15 г).

Крученики волынские.

Крученики волынские. Мясо говяжье(125 г) нарезать тонкими ломтиками, отбить и посыпать солью и толч°ным ч°рным перцем. На каждый кусочек мяса уложить туш°ную капусту(всего 240 г), завернуть, запанировать в муке и обжарить. Затем их уложить в сотейник, покрыть каждый крученик(рулетик) шпигом(25 г), залить мясным бульоном и тушить до готовности.

Пампушки с чесноком.

Пампушки с чесноком. Приготовить пшеничное тесто(мука - 80 г, вода - 35 мл, дрожжи - 2,5 г, постное масло - 2 г). Испечь небольшие круглые высокие булочки - пампушки. За 15 мин. перед подачей на стол смочить их в соусе(чеснок - 5 г, постное масло - 5 г, соль - 1 г, вода 20 мл).

Суп грибной с ушками белорусский.

Суп грибной с ушками белорусский. Из вар°ных грибов приготовить фарш, а из отвара и части муки(20 г) - пюреобразный суп, заправить уксусом. Замесить крутое тесто из муки(45 г) и сделать ушки с фаршем(как пельмени), обжарить их в постном масле(15 г). Положить их в блюдо с супом, подавать.

Мачанка.

Мачанка. Взять ребрину свиньи(барана) - 130 г, обжарить и стушить. Из бульона приготовить соус с луком(30 г), петрушкой(20 г) и сметаной(20 г). Положить в соус мясо с р°брышками, прокипятить. Огарнировать туш°ным картофелем(250 г) и крестьянской домашней колбасой(30 г).

Белорусская копытка.

Белорусская копытка. Сырой картофель натереть на т°рке(225 г), добавить соль, соду(1 г), пшеничную муку(20 г),перемешать. Раскатать тесто на полоски, разрезать на кусочки(20-30 мм), выпечь в духовке. Перед подачей на стол погрузить их на 10-15 мин. в кипящий бульон(100 мл) и подать с жареным луком(15 г) и салом(шпигом) - 20 г.

Суюк-ош(узбецкий суп).

Суюк-ош(узбецкий суп). Изрубить и обжарить говядину(80 г) в маргарине(10 г) с луком(25 г) и морковью(8 г). Залить бульоном, положить лапшу(40-60 г), картофель(70 г), перец и варить до готовности. При подаче добавить в суп кислое молоко(30 г).

Кифта-шурпа.

Кифта-шурпа. Баранину(70 г) дважды пропустить через мясорубку, заправить солью, перцем, яйцом(10 г), вар°ным рисом(20 г) и разделать на кифта - сардельки(1-2 шт. на порцию). Сварить их в бульоне с картофелем(75 г), спассерованные морковь(125 г), вар°ный горох(20 г), лук(25 г), помидоры(40 г).

Плов по-бухарски.

Плов по-бухарски. Баранину(120 г) сварить крупными кусками, добавить рис(120 г), соломку спассерованной моркови(120 г), репчатый лук(35 г), изюм(кишмиш) - 40 г и варить. Когда рис сварится, добавить горячее курдючное сало, размешать и полодить рядами, вперемешку с вар°ным мясом, нарезанным тонкими ломтиками.

Самса.

Самса. Скатать из крутого теста леп°шки, положить на них фарш(баранина - 35 г, сало курдючное - 7 г, лук - 35 г, соль, перец), добавить кусочек курдючного сала(10 г) и сделать треугольные пирожки. Наклеить на стенки тандыра(или в печи), сбрызнутьводой и закрыть тандыр(печь). Подержать в печи 20-30 мин.

Солянка по-казахски.

Солянка по-казахски. Спассеровать лук(40 г) на масле сливочном(15 г) с томат-пюре(25 г). Отварить сол°ные огурцы(кубиками) - 40 г, положить их в лук, добавить вар°ное мясо(говядина - 40 г), язык(40 г), баранью колбасу(25 г) и конскую колбасу - казы(25 г). Вс° это залить бульоном, положить соль, перец, лавровый илст и варить 5-10 мин. Подать с горячими заварными кл°цками со сметаной.

Бастурме по-казахски.

Бастурме по-казахски. Баранину(корейку - 240 г) нарезать по 2-3 куска на порцию, отбить, посолить, посыпать перцем, добавить кружочки лука(60 г), залить уксусом(20 мл) и мариновать 3-4 часа на холоде.

На середину пластов мяса положить дольки свежих и сол°ных красных помидоров(60 г) и лук(60 г), с которым мариновалось мясо. Мясо свернуть трубочкой в виде колбаски. Надеть на шпажку колбаску, целый помидор и жарить над горящими углями, поливая мясо жиром(5 г бараньего сала). Подать с зел°ным луком(20 г).

Бауосак.

Бауосак. Приготовить кислое тесто(мука 75 г, дрожжи и соль по 1 г, сахар - 5 г, комбижир животный - 15 г). Раскатать из него колбаски, нарезать на кусочки(по 15 г), закатать шарики и жарить в жире.

Суп из красного либио(фасоли) по-грузински.

Суп из красного либио(фасоли) по-грузински. В сваренную фасоль(100 г) добавить репчатый лук(20 г), чеснок(20 г), прокипятить и процедить. Фасоль протереть, постепенно добавляя отвар. Заправить толч°ными орехами(30 г), уксусом(10 г), перцем, зеленью(укроп, кинза, петрушка).

Купаты.

Купаты. Сырую свинину(260 г) пропустить через мясорубку, добавить рубленный лук(25 г), чеснок(2 г), корицу, гвоздику, гранат(10 г) или барбарис в з°рнах(15 г), тмин и перец. Этимфаршем начинить свиные кишки(5 г), придать им форму подковы, жарить над углями.

Джонджоли.

Джонджоли. В маринованные джонджоли(140 г) добавить лук(25 г), растительное масло(10 г), уксус(5 мл).

Мчади(кукурузная леп°шка.

Мчади(кукурузная леп°шка. Сделать из муки(100 г) круглые леп°шки, выпечь в духовке.

Пити(азербайджанский суп).

Пити(азербайджанский суп). Грудинку баранины(117 г) варить в течение 30-40 мин. в горшке вместе с заиоченным горохом(20 г). Добавить сырой лук(15 г), специи, картофель(110 г), алычу суш°ную(10 г), курдючное сало(20 г), настой шафрана(0,1 г) или томат-пюре(10 г), или помидоры сежие(50 г). Доварить.

Бозартма из баранины.

Бозартма из баранины. Куски баранины(145 г) обжарить, стушить с поджаренными помидорами(80 г), луком(35 г), алычой(15 г), зеленью(кинза, укроп, мята(40 г)). Подать, положить сверхуломтик лимона

Ярпах долмасы(голубцы с виноградными листьями).

Ярпах долмасы(голубцы с виноградными листьями). Сырую баранину(75 г) пропустить вместе с луком(15 г) через мясорубку, добавить соль, перец, зелень, рис(20 г), перемешать. Завернуть фарш в ошпаренные виноградные листья, положить в горшок, залить бульоном, добавить бараний жир(20 г), корицу(0,2 г), кинзу, зелень мяты и укропа(12 г), перец, стушить.Подать, полив соком, а мацони(соус), смешанное с толч°ной корицей, подать отдельно.

Медж°тою вин°тиняй(зразы охотничьи). Говядину(110 г) пропустить

Медж°тою вин°тиняй(зразы охотничьи). Говядину(110 г) пропустить через мясорубку, заправить солью и перцем, сформировать леп°шку, которые заправить фаршем(сосикок - 20 г, грибы суш°ные - 10 г, копч°ная свинина 15 г, лук жареный - 10 г). Изжарить, подать с соусом и гарниром картофелем(150 г).

Жемайчю блинай(блины).

Жемайчю блинай(блины). Вар°ный картофель(240 г) протереть, добавить соль, яйца(15 г). Из вар°ного мяса(80 г) приготовить фарш с луком(5 г) и перцем. Сделать биточки, начинить их фаршем и жарить. Подать со сливочным маслом(15 г).

Хлебный суп по-латышски.

Хлебный суп по-латышски. Поджарить ржаные сухари(15 г), залить кипятком на 25-20 мин. и протереть сквозь сито вместе с отваром. Добавить изюм(сухофрукты) - 30 г, сахар - 60 г, корицу - 0,02 г, ломтики яблок - 45 г, прот°ртую клюкву - 15 г и прокипятить 5-10 мин. Суп охладить и подать со взбитыми сливками(30 г).

Земниеку брокастис(крестьянский завтрак).

Земниеку брокастис(крестьянский завтрак). Свинину(30 г), говядину(40 г) и колбасу(30 г) обжарить с копч°ным шпигом(30 г) и луком(50 г). Вар°ный картофель(160 г) нарезать ломтиками и обжарить. Вс° это уложить на сковороду, залить яйцами(15 г), смешанными с молоком(25 г) и солью. Запечь в духовке. Огарнировать с огурцами(25 г), помидорами(25 г) и зеленью.

Капсад мульги(эстонский суп).

Капсад мульги(эстонский суп). Малосольную свинину(125 г) или шпиг(40 г) положить в кастрюлю слоями скислой капустой(140 г). Заправить е° репчатым луком(10 г), сахаром(2 г), пересыпать ячменной крупой(20 г), положить специи(перец, лист лавра), залить водой и варить до готовности.

Подать с отварным картофелем.

Замэ де пасэре(молдавский суп).

Замэ де пасэре(молдавский суп). Сварить грудинку или курицу(100 г или 70 г), нарезать на куски. А в кипящий бульон положить фасоль или рис(60 или 20 г). Добавить спассерованные коренья(морковь - 40 г, петрушка - 20 г), соль, перец, лист лавра. За 20 мин. до отпуска влить квас(200 мл) и дать прокипеть. При подаче на стол положить мясо, зелень петрушки, укропа и травы(чимбру).

Мититей(говядина на рашпере).

Мититей(говядина на рашпере). Говядину(110 г) пропустить через мясорубку. Добавить соль, красный перец, питьевую соду(1 г), чеснок(0,5 г), перемешать и выбить. Сформировать колбаски(сардельки) по 2 шт. на порцию и жарить на рашпере. Полить томатным соусом. Огарнировать помидорами(75 г) и огурцами(75 г).

Пеште кумождей(отварной судак или морена с чесноком).

Пеште кумождей(отварной судак или морена с чесноком). Отварное филе судака(125 г) полить густым рыбным бульоном с толч°ным чесноком(2 г) и специями. Огарнировать с отварным картофелем(155 г).

Плэчинтэ молдовеняскэ(пирог по-молдавски).

Плэчинтэ молдовеняскэ(пирог по-молдавски). Пресное тесто(75 г) раскатать, положить на него фарш, защипать края, смазать яйцом и выпечь. Фарш приготовить из вар°ного картофеля(75 г), яиц(5 г), брынзы(30 г), лука(10 г). После мясорубки в фарш добавить соль, размешать. Так же готовится пирог с фаршем из кислой капусты, вишен или черешен.

Бешбармак по-киргизски.

Бешбармак по-киргизски. Баранину(155 г на порцию) уварить с солью и перцем. Нарезать тонкими ломтиками шириной 5 мм и длиной 50 мм. Пресное тесто(80 г) тонко раскатать и нарезать в виде продолговатых прямоугольников, отварить в бульоне и соединить с бараниной и луком(30 г), нарезанным кольцами и припущенным(прокипяч°нным) в бульоне. Добавить соль и перец. Подать к блюду бульон в пиалах.

Шорпо(ауп).

Шорпо(ауп). Баранину(170 г) нарубить кусочками с костью, посыпать солью и перцем(0,5 г), положить в кот°л с бараньим жиром(30 г) и подрумянить на плите. Добавить кольца лука(20 г), свежие помидоры(45 г). После этого влить воду(300 мл на порцию), дать прокипеть 5-10 мин, положить кубики картофеля(165 г) и варить до готовности под крышкой. Посыпать зеленью, подавать.

Самса.

Самса. Приготовить пресное тесто(мука - 80 г, вода - 30 мл) и фарш из кусочков сырой баранины(75 г), лука(50 г), перца(0,5 г), жира(бараний топл°ный - 3 г). Сформировать пирожки и выпекать в тандыре(круглая печь в земле).

Угро(таджикское блюдо).

Угро(таджикское блюдо). В кипящий бульон положить горох(25 г), уварить 40 мин., добавить картофель(75 г), прокипятить, положить в суп лапшу(40 г), соломку пассерованных кореньев(см. ?959), репчатый лук(35 г), томат-пюре(15 г), соль, пкрец и варить до готовности.

Подать с куском мяса, заправив кислым молоком(40 г).

Нарын(суп).

Нарын(суп). Копч°ную и свежую баранину(35 и 40 г), баранье сало(курдючное - 10 г) и казы(конская колбаса - 40 г) отварить до готовности. Затем нарезать соломкой. Отварить лапшу(100 г) в подсоленной воде. В блюдо положить мясо, сало, казы, лапшу и пассерованный лук(30 г), посыпать перцем и залить горячим бульоном.

Тухумбарак.

Тухумбарак. Раскатать пресное тесто(муки - 100 г, молока - 25 г) на полоски длиной 20 см, шириной 8 см. Сложить их вдвое по длине(10:8 см), защипать с двух сторон в виде мешочков, которые наполнить фаршем и защипать с третьей стороны. Отварить в подсоленной воде. Для фарша пассеруют лук(15 г) в топл°ном масле(50 г), затем охладить и добавить крутые яйца(3 шт.). К тухумбараку подать сметану(20 г на порцию).

Базбаш ереванский(суп).

Базбаш ереванский(суп). Сварить на мясном бульоне горох(30 г), добавить ломтики яблок(20 г), томат-пюре(10 г),перец красный стручковый, куски вар°ной баранины(80 г) и варить ещ° 10 мин.

Измири кюфта.

Измири кюфта. Говядину(135 г) пропустить два раза через мясорубку, заправить сырым желтком, солью, красным и ч°рным перцем, измельч°нным луком(20 г), запанировать(обвалять) в муке(5 г) и разделать на шарики(диаметр 10 мм) по 5 шт. на порцию. Шарики залить томатным соусом на мясном бульоне(томата 20 г) и поставить на слабый огонь. При подаче посыпать красным перцем и зеленью.

Карси хоровац(армянский шашлык типа"Арарат").

Карси хоровац(армянский шашлык типа"Арарат"). Мякоть жирной баранины(300 г) нарезать на куски толщиой 4 см, посыпать перцем, солью, измельч°нным луком(50 г), добавить лимонную кислоту(0,2 г) и коньяк или водку(10 мл), суш°ную зелень(укроп, мята, кинза, если есть кардамон, всего 3 г) и поставить на 6-7 часов для маринования. Маринованное мясо нанизать на шпажку, чтобы они чередовались с кусками сала(20 г) и жарить на мангале, периодически пов°ртывая шпажку, расположенную вертикально.

При подаче на стол огарнировать шпажку кружками репчатого лука, зеленью. Можно маринованное мясо и сало чередовать с кружками красных помидоров, лука, лимона. Шашлыки подаются в специальным металлическом блюде с бортами. 5 шпажек с шашлыком ставятся вертикально, шалашом конусом. Наверх шпажек одевается конусовидная салфетка

Борани из овощей.

Борани из овощей. Картофель(150 г), баклажаны(120 г), лук репчатый(15 г) нарезать кубиками, обжарить на топл°ном масле(30 г), а затем положить помидоры(80 г), разрезанные на 4 части, перец сладкий(20 г) и сварить. Посыпать зеленью.

Майаорокка(суп с сущиком по-карело-фински).

Майаорокка(суп с сущиком по-карело-фински). В кипящую воду положить дольки картофеля(150 г) и лука(25 г), когда закипит, добавить сущик(мелкая суш°ная рыба), лавровый лист и перец, доварить до готовности.

Калалаатикко.

Калалаатикко. Ломтики сырого картофеля(150 г) положить ровным слоем на сковороду, а на не° тонкие ломти сельди свежей(40 г), посыпать рубленным луком(20 г), полить маслом постным(10 г) и запечь. Затем рыбу залить сырым яйцрм, смешанным с молоком(10:25 7) и тушить до готовности.

Перунайпирайта(картофельные пироги).

Перунайпирайта(картофельные пироги). Вар°ный картофель(75 г) размять, добавить муку(18 г), соль и разделать леп°шки. На середину леп°шки положить пш°нную кашу, придать пирогу форму полукруга, смазать маслом и запечь.

Колобы толоконные.

Колобы толоконные. Кислое тесто(мука ржаная 30 г, закваска 10 г, вода 10 г) разделать на леп°шки толщиной 10 мм.

Простокваш(20 мл) смешать с толокном(20 г), выдержать 15-20 мин, добавить яйцо 5 г. Фарш уложить на леп°шки, смазать сметаной(10 г) и запечь.