Копчение рыбы и птиц

Копчение рыбы и птиц На противень, большую сковороду положить мокрую солому, а на не° подготовленную к копчению рыбу (солят куски рыбы, выдерживая их 24 часа) и ставят на огонь, на дворе, солома да°т смолистый дым и рыба коптится.

Соление и копчение гусиных полотков

Соление и копчение гусиных полотков Чтобы приготовить этот деликатес, берут жирного ноябрьского гуся, разрезают тушку на 2 части, вынимают все кости, кроме костей ног, солят. Куски гуся часто солят вместе с говядиной в одном бочонке. На 20 пар полотков (вес -- 32 кг), бер°тся сухой соли 1 кг, селитры 51,2 г, кориандра -- 89,6 г, красного перца -- 12,8 г, лаврового листа -- 38,4 г, ч°рного перца -- 38,4 г, гвоздики -25,6 г, вс° мелко истолочь (кроме кориандра) и складывая полотки в бочонок слоями, пересыпать их специями и пряными травами. Затем накрыть бочонок крышкой и на не° поставить груз. Выдержать в тепле 2 суток, пока не распустится соль. Тогда бочонок осмоливается и выносится в подвал. Любители могут св°ртывать полотки, перевязывая их шпагатом, в виде усеч°нного конуса с ножкой на конце, и потом складывать в бочку. В этом случае, внутрь полотков можно класть огурцы-пикули, грибы: рыжики, грузди, маслины, маленькие яблоки или кусочки айвы. Бочонок надо переворачивать 1 раз в неделю. Затем в марте -полотки вынуть, протереть пшеничными отрубями, просушить на чердаке и прокоптить в домашней коптильне в течение 3 недель, прерывая копчение на 2-3 часа в день. Вареные, сол°ные и копченые полотки очень вкусны с хреном и красным столовым малоалкогольным вином.

Копч°ный рулет из гусиных потрошков

Копч°ный рулет из гусиных потрошков На 16 кг потрошков бер°тся 400 ) соли, 12,6 г селитры, св°ртывается рулет, обвязывается шелковой крепкой ниткой, зав°ртывается в полотно, холст и укладывается в кадочку рядами, пересыпается солью. Готовится рассол со специями (на 15 стаканов воды -- 1 фунт соли). Залить рассол в потрошки, нагрузить крышку бочонка камнем. Оставить на 8 дней, потом обсушить и повесить коптить в коптильне на крючки в течение 7 дней, а затем подержать месяц на сильном сквозном ветре (сквозняке).

Заяц (кролик) копч°ный

Заяц (кролик) копч°ный Приготовляется так, как и гусь. Фаршируют и грибами, и яблоками, подают с гречневой кашей, жаренным картофелем к столу.

ДОМАШНЕЕ МАСЛО

Парижское масло

Парижское масло Поставить молоко на л°д на 2 часа. Затем вскипятить, остудить до температуры парного молока и на маслобойке взбить масло, прибавить в него морковного сока. На 16 кг масла вливают 1 стакан сока.

Искусственное масло

Искусственное масло Берут 5 фунтов (2 кг) бараньего жира, мелко нарезают, укладывают в кастрюлю, добавляют 1,5 стакана молока, кипятят 2-3 раза, процеживают жир сквозь сито, затем растирают деревянной лопаточкой до образования гладкой массы. Ложат в не° 4 лота (51,2 г) высушенной корки, прожаренной с раст°ртыми 2 картофелинами и 2 луковицами. Всю массу жира растирают и укладывают в горшочки для хранения.

Фритюр

Фритюр Собрать свежий говяжий жир, мелко нарезать, растопить и процедить через сито. Вскипятить его с мелконарезанными антоновскими яблоками и процедить в горшок.

Деш°вое масло с хлебом

Деш°вое масло с хлебом Сварить 15 шт. крупного картофеля, протереть через редкое сито, положить в массу 8-10 ложек густой сметаны, размешать, влить чайную чашку горячей воды, сбивая массу. Затем, продолжая сбивать, вливать немного холодной воды, со льдом, пока не собь°тся масло. Затем подавать на стол.

СЫРЫ ПО-ДОМАШНЕМУ

Сыр швейцарский

Сыр швейцарский Взять ведро свежего молока, влить 0,5 л сливок, поставить на плиту и подогреть до 30 С . Взять 2 бутылки подпушки (сыворотка из молока выдерживается в телячьем желудке в т°плом месте) и мешать лопаточкой, пока молоко не обратится в творог. Затем снять кастрюлю с огня, отделить творог, выжать слегка от сыворотки. Творог сложить в деревянную форму, на е° дно положить полотно с дырочками. На творог положить дощечки, груз на 24 часа, пока сыр не обсохнет. Вынуть его, натереть с двух боков солью. Через 3-4 дня перевернуть и снова натереть солью. Через 2-3 недели сыр готов и не отличается от швейцарского. Хранится около 2 лет. Можно выдерживать сыр зав°рнутым в белое полотно, смоченное сол°ной водой, пивом и белым вином.

Подкез

Подкез Взять 6 фунтов (2,4 кг) свежего творога, дать стечь сыворотке и положить в горшок. Обвязать полотенцем и поставить на кухне на 2 недели. Затем снять плесень, переложить в миску и перемешать. В массу влить 2 стакана сметаны и 1 рюмку хереса, шафрана в порошке (ж°лтый цвет сыра) и 2 ложки мелкой соли. Размешать. Сохранять в формовых банках с крышками.

Сыр Стильтон

Сыр Стильтон Взять 10 штофов парного молока (штоф -- 6 стаканов по 200 мл), 5 штофов свежих сливок, перемешать, влить немного кипятка, влить подпушку, вновь перемешать. Когда сырная масса сверн°тся, разделить ложкой е° на комки, просолить и положить в мешочек под пресс на 2 часа. Сыворотку вскипятить, положить в не° на 1/2 часа находившийся под прессом сыр и снова положить под пресс уже в форму. Обвить кругом холстиной (верх и вниз открыты). Положить сыр на доску в сухой т°плой комнате, переворачивать 2 раза в день. Выдерживать так 3 месяца, сыр затвердеет. Затем сделать в середине головки сыра отверстие (в палец толщиной на глубину 5-6 см), налить в него малаги или мускатного вина, отверстие закрыть вынутым сыром и поставить сыр в сухой погреб. Вино впитается в сыр и придаст ему превосходный запах и вкус.

Сыр сладкий, земляничный, вишневый или малиновый

Сыр сладкий, земляничный, вишневый или малиновый Готовится так, как швейцарский, только в творог, перед размешиванием, вливается земляничный или другой сироп. Сыр в форме надо обложить листьями из салата или петрушки. Использовать его надо в течение 3-4 дней.

Сыр обыкновенный с апельсиновой коркой

Сыр обыкновенный с апельсиновой коркой 4 стакана творога, 2 полных ложки густой сметаны, 1 полную ложку сливочного масла, немножко соли, 2-3 куска сахара, сушеной, истолч°нной цедры из 1/2 апельсина, смешать, разложить в мешочки и положить под пресс на 2-3 дня.

По страницам старинных кулинарных книг

ПУДИНГИ (ШАРЛОТКИ, СУФЛЕ, ВОЗДУШНЫЕ ПИРОГИ)

Пудинг из творога.

Пудинг из творога. Положить под пресс 2 фунта (800 г) свежего творога. Протереть сквозь решето, вбить 5 яиц, вложить 1/2 стакана сахара-песка, 1/4 фунта сливочного масла, 2 чайных ложки муки растереть в однородную массу, положить изюм. Намазать салфетку 1/2 ложки масла, положить творог, завернуть края салфетки четыр°хугольтником, обвязать ниткой, варить 2 часа. Облить соусом из сливочного масла или вишн°вым сиропом, или соусом с ромом.

Плум-пудинг.

Плум-пудинг. Размешать в миске 1/4 фунта измельч°нных цукатов, 1/2 фунта кишмиша, 1/4 фунта корицы, 1/4 фунта сахарной коринки, 1 белую булку, 1 фунт измельч°нного почечного сала, 1/2 фунта мозгов из крупных костей, 1/2 фунта муки, 3/4 фунта мелкого сахара, цедру с 1 лимона, мускатный орех, вс° это размешать. Затем развести 2 рюмками мадеры, 2 рюмками малаги, 1 рюмкой рома, вбить 9 свежих яиц, размешать. Массу переложить на намазанную маслом салфетку, завернуть края, перевязать нитками. Варить 4 часа на л°гком огне. Снять салфетку, облить ромом, зажечь его и пылающим подать на стол с ромом и сабаионом. Плум-пудинг готовят к Рождеству Христову.

Пудинг из щуки.

Пудинг из щуки. Растереть добела 2 фунта мяса без костей щуки с 1/4 фунта масла. Вбить туда 5-6 яиц, положить 1 поджаренную луковицу, укроп, 1/4 чайной ложки мускатного ореха, мякоть 1 белого хлеба, намоченную в молоке, размешать. Варить в салфетке 2 часа. Подавать, облить пудинг-соусом (3 ложки мучной поджарки, 1/2 луковицы, 6 измельч°нных сарделек, вс° это поджарить, положить 1/2 чайной ложки каперсов, 3 ломтика лимона, подлить 2,5 стакана бульона, прокипятить, процедить.

Пудинг из абрикосов (персиков) или моркови. Сварить 2 фунта

Пудинг из абрикосов (персиков) или моркови. Сварить 2 фунта свежих абрикосов без косточек. Протереть сквозь сито. На 1 фунт пюре взять 2 стакана сахара-песка, варить до покраснения и тестообразной густоты. Положить в него 8 желтков, столовую ложку пшеничной муки, 1 стол. ложку рисовой (картофельной) муки, 1/4 фунта сливочного масла, взбить, довести до горячего состояния и влить рюмочку рома, положить 2 взбитых белка, переложить в форму с маслом и осыпанную рисовой мукой, варить на водяной бане 1 час. Пудинг полить сабаионом.

Пудинг из грецких орехов или каштанов.

Пудинг из грецких орехов или каштанов. Мелко истолочь ядра 1 фунта грецких орехов (каштанов), смешать с 6 желтками, раст°ртыми с сахаром и 2 ложками масла. Взять 1 стакан белых сухарей, 2 стакана молока и смешать с орехами, положить 6 взбитых белков, размешать. Варить в форме с маслом и сухарями 1,5 часа. Облить маслом.

1 фунт т°ртых каштанов разварить в 1/2 бутылки сливок, растереть в пюре, развести 1/2 бутылки сливок, положить 1/2 стакана сахара, 50 г раст°ртого с 3/4 стакана муки, сливочного масла, варить в форме, как и ореховый пудинг на водяной бане 45 минут. Облить пудинг соусом из красного вина или сабионом, соусом с ромом.

Пудинг из мака.

Пудинг из мака. Перемыть 1,5 стакана белого мака, обварить кипятком, истолочь его с 1,25 стакана сахара, 10-12 шт. толч°ного горького миндаля, мешать лопаточкой, вбивая по одному 10 желтков, а затем пену 10 взбитых белков. Переложить массу в треугольную форму и поставить в духовку на 30 мин. Осыпать сахаром.

Пудинг краковский из круп со сметаной.

Пудинг краковский из круп со сметаной. 1 стакан пшеничной крупы, 1/2 стакана сахара, 2 стакана сметаны и 1 рюмку рома размешать, переложить в форму, намазанную маслом и сухарями, поставить е° в печь на 45 минут. Облить вишн°вым, малиновым или земляничным сиропом.

Пудинг из вина.

Пудинг из вина. Поджарить 2 стакана белых сухарей в 1 ложке масла, залить вскипяченное вино (1 стакан), размешать. Ложку масла растереть добела, смешать с 6 желтками, 3 ложками сахара-песка, 1 щепоткой корицы, смешать вс° это с 1 белой булкой, добавить 6 вспен°нных белков, переложить в форму, испечь в духовке.

Пудинг из тыквы.

Пудинг из тыквы. Нарезать половину тыквы ломтиками, сварить в молоке, протереть сквозь сито. Всыпать в не° 1 ложку белых сухарей, 1/4 стакана сахара, 1/4 чайной ложки корицы, остудить. Вбить 5 желтков, положить 1 ложку сливочного масла, пену из 5 белков. Сложить в форму, испечь в печи или духовке.

Пудинг из разварной говядины.

Пудинг из разварной говядины. 2 фунта говядины измельчить, 1-2 луковицы поджарить в масле ( 1 ложка), всыпать говядину, немного поджарить, посолить. Влить 1/2-1 стакан сметаны, вбить 2-3 яйца, положить перца, 1/2 стакана белых сухарей. Кастрюлю смазать маслом и посыпать сухарями, положить массу, запечь в печи. Облить соусом из шампиньонов.

Пудинг из картофеля.

Пудинг из картофеля. Разварить в молоке и протереть 2,5 фунта картофеля. На 1,5 стакана картофельной массы взять 7 желтков, раст°ртых добела с 4 столовыми ложками сахара, 1,5 ложки горячего масла, 1,5 ложки толч°ной корицы, размешать, положить 7 взбитых белков. Переложить в форму, намазанную маслом и осыпанную сухарями. Поставить в печь (духовку) на 15 минут. Облить маслом. Пудинг обложить сол°ными рыжиками.

Грушевый пудинг.

Грушевый пудинг. Нарезать ломтями 12 груш, осыпать их 1/4 стакана сахара-песка, добавить щепотку корицы, 3-4 гвоздички, влить 1/4 стакана воды, 1/2 стакана вина, варить в кастрюле на сильном огне, пока не выкипит сок. Остудить. Затем 6 желтков растереть добела с 1/4 стакана сахара, смешать с 1 ложкой масла, 1/4 фунта белой булки с молоком, лимонной цедры, размешать, положить 6 взбитых белков. Слой пудинговой массы сложить в форму, на не° положить слой груш, затем снова слой массы и так доверха. Испечь в духовке, обсыпать сахаром.

Пудинг славянский.

Пудинг славянский. Развести 4 стаканами сливок и размешать 3/4 стакана сахара-песка, 2 ст.ложки сладкого миндаля, 1 стол. ложку шоколада, 2 стол.ложки ржаных сухарей, 6 яиц, положить в массу 1/4 фунта (100 г) изюма. Варить в форме сначала на плите, а за час до отпуска - на водяной бане. Облить соусом из вина (вскипятить 2 стакана красного вина, 1 рюмку коньяка или рома, 1 стакан сахара, 1 щепотку корицы, 1 чайную ложку картофельной муки).

Пидинг английский с костными мозгами.

Пидинг английский с костными мозгами. Натереть на т°рке 1/2 фунта белой булки без корки, залить 1 стаканом молока, 1,5 ложки раст°ртого добела масла, вбить 7-8 желтков, размешать. В массу положить 1/4 фунта (80 г) воловьих мозгов, 1/4 фунта сахара, лимонной цедры, 7-8 шт. горького миндаля, 1/4 фунта сладкого толч°ного миндаля, 1/4 стакана изюма, 1/4 стакана сахарной коринки, корицы, соли. Вс° это размешать, вбить 7-8 взбитых белков, варить на салфетке 3-4 часа. Подать с ромом и сабаионом.

ШАРЛОТКИ

Шарлотка из ч°рного хлеба.

Шарлотка из ч°рного хлеба. Натереть 2 фунта ч°рствого ч°рного хлеба. Поджарить его в кастрюле с 1/3 фунта (133 г) масла, всыпать 1/2 ложечки корицы, 3 гвоздички, цедру с 1/2 лимона, 1/2 стакана вина, ложку измельч°нного апельсинового цуката, 1/3 стакана сахара. Стенки шарлотницы смазать маслом, осыпать сахаром. Положить в не° слой сухарей, слой измельч°нных антоновских яблок, осыпать их сахаром или полить вишн°вым вареньем без косточек и снова сухари, яблоки - доверху. Смазать маслом, осыпать сухарями и поставить в духовку на 2 часа. Отдельно подать сливки.

Шарлотка с вишнями.

Шарлотка с вишнями. Смешать 1 1/8 стакана сухарей с 6 раст°ртыми желтками в 3/4 стакана сахара, 1 стаканом молока и 2/3 топл°ного сливочного масла, добавить корицу, взбить. Положить в массу 1,25 стакана вишен без косточек (1 ф. вишен) и 1/2 стакана апельсинового цуката, 6 взбитых белков, сложить вс° это в форму, вымазанную маслом и осыпанную 3 сухарями. Подать к блюду вишн°вый соус (1/2 фунта вишен без косточек, 3-6 косточек истолочь, развести 1/2 стакана воды, прокипятить, протереть сквозь сито, влить 1/2 стакана красного столового вина, положить немного корицы, цедры из 1/2 лимона, 1 чайную ложку картофельной муки с водой, 1/4 фунта сахара, вскипятить, перемешать).

Шарлотка из сахарных сухарей

Шарлотка из сахарных сухарей с вареньем из красной смородины. Розмочить 18 сахарных сухарей в 1,5 стаканах молока, смешанного с 2 желтками и 2 взбитыми белками и 1/4 стакана сахара. Обложить дно и бока шарлотницы сухарями. Влить 0,5 фунта варенья, положить снова сухари, ещ° 0,5 ф. варенья, прикрыть сухарями, поставить в печь.

Воздушные пироги - суфле

Суфле с вареньем.

Суфле с вареньем. Вскипятить 1,5 стакана молока с 50 г масла, 50 г муки, варить до загустения. Остудить, положить в массу 6-7 желтков, 1/3 фунта сахара, мускатного ореха, 3-4 зерна кардамона, лимонной цедры и 6-7 взбитых белков. Перемешать. Положить в круглый металлический сотейник 1,5 стакана варенья (по вкусу), насыпать наверх массу и поставить в духовку на 45 мин.

Суфле из грецких орехов.

Суфле из грецких орехов. Истолочь в ступке 1/2 фунта (200 г) ядер грецкого ореха, положить 2-3 белка, сложить в кастрюлю, вбить 5 желтков, добавить 1/2 стакана сахара, 1/4 стакана сливок, варить до горячего состояния, протереть сквозь сито. Сложить в фаянсовую суфлейницу (кастрюльку), смешать с 10 взбитыми белками, поставить в печь на 8-10 мин. Подать со сливками.

Воздушный пирог из яблок.

Воздушный пирог из яблок. Испечь 1,5 фунта свежих яблок и сразу протереть сквозь сито. Смешать 2/3 стакана яблочного пюре с 6-7 взбитыми белками, добавить 1/2 стакана сахара-песка. Взбить в густую массу. Переложить на металлическое блюдо, в форму без дна, уплотнить массу деревянным кружком, снять форму, сделать 6-8 надрезов ножом наискось по всему пирогу (воздух входит внутрь и не да°т пироги опасть), сверху посыпать сахаром, поставить в печь на 15 мин., как только подрумянится, сразу же подавать на стол со сливками.

Воздушный пирог из свежей земляники (малины).

Воздушный пирог из свежей земляники (малины). 3 стакана (1 фунт) малины или земляники протереть сквозь сито, слить сок, а оставшиеся 1/2 фунта (200 г) массы смешать с 6-7 взбитыми белками и 1/2 стакана сахара. Переложить на блюдо (см. ? 372) и поставить в печь на 10 мин.

Воздушный пирог с малиновым вареньем.

Воздушный пирог с малиновым или абрикосовым вареньем.

В 6-7 взбитых белков, перемешивая, класть понемногу 2/3 стакана густого варенья и 1/4 стакана сахара. Не переставая взбивать, переложить на блюдо в круглую, квадратную или треугольную форму без дна массу, уплотнить, сделать надрезы (см.? 362) и осыпать сахаром, печь в духовке 15 мин.

Воздушный пирог из черносливового (крыжовниковго) пюре.

Воздушный пирог из черносливового (крыжовниковго) пюре. Взять1/2 фунта чернослива или 1,5 фунта крыжовника, протереть со стаканом сахара, лимонной цедрой, корицей, уварить до полной густоты, остудить, добавить 5 взбитых белков, перемешать.

Воздушный пирог из 40 свежих слив.

Воздушный пирог из 40 свежих слив. Сделать сливовое пюре скорицей, 1/3 стакана сахара, прокипятить 5 минут, добавить 6-7 желтков и 1/2 стакана сахара, взбить, смешать с 1 ложкой масла, добавить 16 шт. горького миндаля, 1 стакан сухарей, 6-7 взбитых белков, перемешать, поставить в печь на 10-15 минут. Подавая, облить соусом из слив (15 шт. слив разварить в 2 стаканах воды, протереть с корицей, 3-6 шт. гвоздиками, смешать с 1/4 фунта (100 г) сахара, 1 стакан столового вина, вскипятить, влить 1 стол.ложку картофельной муки с водой, вскипятить).

Холодный рис с черносливом (или яблоками).

Холодный рис с черносливом (или яблоками). Сварить 1,5 стакана риса, кусок корицы, обварить кипятком по 1/2 стакана чернослива и изюма, остудить. Чернослив и изюм (яблоки - 5 шт.) смешать с рисом, прибавить сахара, ванили, варенье без сока, лимоннгго сока (10 мл). Сложить в мокрую форму, осыпанную сахаром, остудить, облить сиропом.

Каштаны со взбитыми сливками.

Каштаны со взбитыми сливками. Сварить и протереть сквозь сито 1 фунт каштанов. Массу на блюде разместить по краям, а в середину налить взбитыми сливками (1,5 стакана) с 1 стаканом сахара и ванилью.

Рис с вином.

Рис с вином. Сварить 1 стакан риса (1 фунт), сложить на блюдо. Всыпать 1 стакан измельч°нного миндаля, 1/2 стакана коринки, 1/2 стакана сахара, облить 1 стаканом белого или красного сладкого вина.

Саго холодное с красным вином.

Саго холодное с красным вином. 1,5 стакана саго (крахмальные шарики) сварить до половины готовности. Долить 1,5 стакана красного вина, немного т°ртой корицы, всыпать 1/2 стакана сахара, раст°ртого с лимонной цедрой, варить до загустения. Сложить саго в мокрую форму на блюдо, облить вишн°вым соусом

Снежки.

Снежки. Вскипятить молоко в широкой кастрюле и сразу класть в него ложкой один за другим 6 взбитых белков, посыпанных 1 ложкой сахара. Вынуть белки ложкой на блюдо, укладывая их горкой. 6 желтков растереть добела с 1/2 фунта сахара, развести оставшимся в кастрюле молоком, всыпать 1 чайную ложку ванили или лимонной цедры, довести до горячего состояния, но не давать вскипать. Этим сиропом облить осторожно снежки. Подать на последнее блюдо.

Яблоки жареные в кляре.

Яблоки жареные в кляре. 1,5 фунта крупных яблок нарезать на ломти, обтереть лимоном, сложить в металлическую тарелку, влить 1/2 рюмки рома, всыпать 1/4 стакана сахара, накрыть другой тарелкой, размешать, выдержать 30 мин.

Раскалить в сотейнике фритюр с маслом, влить в него 1 ложку водки, затеми брать вилкой каждый ломтик яблока, вмачивать в кляр и жарить во фритюре. Дать обсохнуть, сложить на тарелку, осыпать 1/2 стакана сахара, смешанного с 1 чайной ложкой корицы, поставить в духовку, печь 15 минут до подрумянивания корочки.

БЛИНЧИКИ

Блинчики обыкновенные.

Блинчики обыкновенные. Растереть 2 желтка в 1 чайной ложке сахара с 1/2 ложки масла, развести 3 стаканами молока, затем всыпать, размешивая 2 стакана муки и положить 2 взбитых белка. Поджаривают на сливочном масле.

Блинчики с творогом, фруктовой массой, печ°нкой, разным фаршем.

Блинчики с творогом, фруктовой массой, печ°нкой, разным фаршем. Поступить как и с обыкновенными . Поджарить с одной стороны, сложить соответствующую начинку, сложить в виде книжки, защипать и поджарить с обоих сторон.

Блины голландские.

Блины голландские. 1/3 стакана топл°ного сливочного масла растереть добела, вбить 3 желтка, всыпать 1/3 стакана сахара, 50 г муки, размешать, вливая постепенно 1 1/8 стакана сливок, добавить соли, 6 взбитых белков, размешать. Испечь в печи, на плите. Сложить их в кастрюлю, намазанную маслом, переложить вареньем, на 10 мин. поставить в печь. Облить мерингой из 4 белков и 1/2 фунта сахара.

Блины по-английски.

Блины по-английски. Взять 1/2 стакана муки, желтков, сливок, 5/8 стакана топл°ного масла (125 г), 1/3 стакана сахара, цедру 1 лимона, размешать, добавить 1/2 стакана белков. Жарить только с одной стороны на открытом огне (или в духовке), чтобы сверху блины подрумянились. Сложить на блюдо горкой, перекладывая соусом (сок из 1 лимона смешать с 1 стаканом столового вина и 1/4 стакана сахара). Блины облить мерингой .

Русские гречневые блины.

Русские гречневые блины. Замешать на дрожжах тесто из 4 стаканов гречневой муки (высшего сорта "шелковки"), тр°х стаканов т°плого молока, 1 ложки масла, 2 желтков, 3-6 золотников (12,6-25,2 г) сухих дрожжей, взбить лопаточкой, дать подняться, всыпать 1 ложечку соли и сахара, снова взбить, обварить 1,5-2 стак. молока, взбить, добавить 2 взбитых белка, дать подняться, брать осторожно ложкой и жарить с масле на чугунной сковороде. Тесто готовят за 4-6 часов до отпуска.

Блины пшеничные со взбитыми сливками.

Блины пшеничные со взбитыми сливками. Взять 2,5 стакана муки, размешать с 2 ложечками соли и сахара, 2 ложками дрожжей в 1,5 стаканах молока. Выдержать 3 часа в т°плом месте, когда тесто поднимается, вбить 2 желтка, прибавить 3/4 стакана муки, развести молоком, влить 2 взбитых белка, смешать с 1/2 стакана густых взбитых сливок, дать опаре подняться, печь на плите.

Скороспелые гурьевские блины.

Скороспелые гурьевские блины. Замесить 2 фунта пшеничной муки в 2 стаканах кислого молока, добавить 8 яичных белков, по 2 чайных ложки соли и сахара, 1/2 фунта масла, влить 8 взбитых белков, смешать массу лопаточкой, испечь блины.

Царские блины.

Царские блины. Взять 1/2 фунта сливочного масла перемешать его с 6 желтками, 1 чайной ложкой сахара, поставить на л°д и взбить пену. Приготовить бешамель: 3/4 стакана муки (1/4 фунта), развести 1,5 стакана сливок, прокипятить, перемешивая до загустения как тесто для блинов. Влить в него масло с желтками и сахаром, взбить, прибавить 1/2 ложки померанцевой воды, добавить 1/2 стакана густых сливок, печь на небольшой сковороде с маслом, блины не снимать ножом, а опрокидывать на блюдо, пересыпая каждый слой сахаром и обливая лимонным соком. Горку блинов украшают желе или вареньем. Это блюдо - любимое лакомство на масленице членов царской фамилии Романовых.

ГРЕНКИ-КРУТОНЫ

Крутоны - гренки белые, в масле.

Крутоны - гренки белые, в масле. 1,5 белой продолговатой булки нарезать тонким, острым ножом на 12-18 кусочков и подсушить на солнце, в тепле, духовке. Затем на 1 мин. вмочить в молоко, чтобы они разбухли, сложить на сито, подсушить, обвалять в яйце, смешанной с сахаром и т°ртой корицей, поджарить в сливочном масле. Подать к ним варенье.

Крутоны из белого хлеба с миндал°м и вареньем.

Крутоны из белого хлеба с миндал°м и вареньем. Также как и выше. Только сухари обливают миндальным молоком (3/4 стакана сладкого миндаля, 5-6 кусков сахара, 1 стакан молока, вскипятить). На ломтик наложить толч°ного миндаля, варенья.

Гренки из белого хлеба с вином, черносливом и мармеладом. То же,

Гренки из белого хлеба с вином, черносливом и мармеладом. То же, что и гренки белые, только гренки обливают 1 стаканом белого (красного) сладкого (сухого) вина, затем их надо обвалять в сахаре. Или гренки поджарить с одной стороны в масле, осыпать сахаром, положить на поджаренную сторону пластинки мармелада, накрыть другой гренкой, осыпать сахаром, подрумянить на рошпоре. Подавая на стол, облить гренки соусом из прот°ртого чернослива с сахаром (50:50).

Гренки с мармеладом из абрикосов с мадерой.

Гренки с мармеладом из абрикосов с мадерой. Подрумянить в печи 12-18 сахарных сухарей, смазать их сливочным маслом и за 30 мин. до еды облить мармеладом из 6-8 абрикосов, сваренных и прот°ртых с 1/2 стакана сахара и 1 рюмкой мадеры или рома.

ЯИЧНЫЕ БЛЮДА

Яйца жареные с сел°дкой (сардельками).

Яйца жареные с сел°дкой (сардельками). Очистить от костей 1-2 сел°дки или 12 сарделек мелко изрубить, смешать с 9-12 яйцами, жарить на сковородке с маслом (1/4 фунта). Вместо сел°док жарят и ломти ветчины с луком.

Печ°ные гусиные (индюшинные) яйца.

Печ°ные гусиные (индюшинные) яйца. Провертеть небольшие дырочки с 6 яйцах, выпустить желток и белок. Испечь густую яичницу в 2 ложках масла, протереть сквозь сито, положить 1 ложку сухарей, 1/4 ложки мускатного цвета, 1 ложку измельч°нного лука, влить 3-4 куриных яйца, размешать массу, если густая - добавить 1 ложку молока и влить е° тонким шприцем в яйцо. Яйца уложить на противень, испечь в духовке или печи.

Омлет с малиновым вареньем.

Омлет с малиновым (другим) вареньем. на 6 чел. взять 12 яиц, 4 ложки сахара-песка, цедры с 1/2 лимона и 2 з°рен кардамона и 50 г (1 полную столовую ложку масла). Взбить 6 желтков с 2 ложками сахара, всыпать цедру (кардамон), положить 6 взбитых белков, смешать и поджарить в печи на масле. Через 8 минут снять с печи, омлет опрокинуть на блюдо и положить 1/2 банки густого варенья. Омлет свернуть в трубку. Подобным образом приготовить и другие 6 яиц, свернуть омлет в новую трубку. Обе трубки подогреть в печи, положить на блюдо, разрезать на 12 порций наискось, посыпать сахаром.

Омлет с ветчиной и трюфелями (сморчками).

Омлет с ветчиной и трюфелями (сморчками). Изрубить 4-5 трюфелей, 1/2 фунта ветчины и истолочь их с 12-15 желтками, добавить в яичную массу соли, ч°рного перца, 12-15 взбитых белков, размешать, посыпать петрушкой, изжарить в духовке, свернуть в трубочку. Разрезать наискось на порции.

КОЛДУНЫ, ПЕЛЬМЕНИ, ВАРЕНИКИ, ЛАЗАНКИ, СЫРНИКИ, КЛ?ЦКИ.

Колдуны литовские.

Колдуны литовские. Взять 3 стакана муки, 2-3 желтка, 1/2 стакана воды, 1 чайную ложку соли, замесить крутое тесто, раскатать тонки. накладывать рядами шарики фарша, края смазать белками, защипать. Нарезать формой полумесяца или резцом на пирожки. Приготовить тесто, фарш из 3/4 говядины (филей, ссек, горбушка) и 3/4 фунта почечного жиар, измельчить, положить соли, 5 з°рен красного и 10 з°рен английского перца, 2 ложки измельч°нной печ°ной луковицы, 1/2 чайной ложки майорана (по вкусу), 1-2 ложки мясного бульона, размешать. Нарезать колдуны полумесяцем, величиной в полрюмки, сварить в сол°ной воде (10 мин.). Подают горячими перед бульоном, едят, посыпая солью и красным перцем без масла. После них подают крепкий мясной бульон в чашках.

Пельмени с грибами и ветчиной.

Пельмени с грибами и ветчиной. Уваривают 1/3 фунта сушеных белых грибов, измельчают и поджаривают в сковроде в ложке масла с 1 луковицей, 1 ф. ветчины, добавляют соль, перец, 1-2 крутых яйца, смешивают в фарш. Готовят далее тесто и пельмени

Пельмени малороссийские.

Пельмени малороссийские. Тесто готовят как и в ? 403, только берут гречневую муку. Взять 3 стакана свежей черники (слив, вишен без косточек), размешать с 1/2 стаканом сахара. Начинить этим фаршем тесто. Облить пельмени сметаной с сахаром и 1 чайной ложкой корицы.

Вареники с вишнями, творогом, картофелем, сливами, черникой,

Вареники с вишнями, творогом, картофелем, сливами, черникой, грибами. Приготовить тесто (см.? 403), начинить его 2,5 фунта вишен без косточек, с 1/2 фунта сахара (или: 1,5 ф. творога, 1,5 ф. слив, черники, 4 стакана кислой капусты, 1,4 ф. сушеных грибов).

В капусту и грибы сахар не ложить, добавить перец, лук, соль по вкусу. Вишни с сахаром поставить на 3-4 часа на солнце, 5-6 вишн°вых косточек крупно истолочь и вместе с вишнями без косточек прокипятить в 3/4 стакане воды, процедить сироп. Вишнями начинить вареники. Сварить, подавать к ним м°д, вишн°вый сироп, свежую сметану.

Лапша на молоке с ванилью.

Лапша на молоке с ванилью. Приготовить домашнюю лапшу - 1 фунт Смотри Колдуны литовские), только тесто нашинковать мелко и подсушить на полоски. Вскипятить 4 стакана молока, 1 ложку сливочного масла, 4-5 кусков сахара, истолч°нных с ванилью (или 2 ложки ванильного сахара), соли, положить лапшу по частям, перемешать. Часть лапши использовать как молочный суп. Остальное, 3/4 лапши выложить на блюдо, полить сливками, поставить в печь, обрызгивая сливками, пока лапша не подрумянится.

Равиоли - старинный рецепт.

Равиоли - старинный рецепт. Приготовить тесто на колдуны, лапшу, взять 3 желтка, 7 стол.ложек воды, ложечку соли и 1 фунт (400 г) муки. Раскатать тонко, нарезать квадратиками, положить фарш (1,5 фунта говяжьего филея, истолочь, измельчить на мясорубке с зеленью укропа, петрушки и сельдерея, смешанных с 1/4 ф. сливочного масла, солью и перцем, размешать). Затем защипать края теста, положить в кастрюлю с маслом, 1/4 ф. мозгов от костей и посыпать каждый ряд равиоли т°ртым домашним сыром (простым белым, швейцарским), лучше пармезаном. Тушить под крышкой в печи до готовности.

ЛАЗАНКИ

Лазанки с маслом и луком.

Лазанки с маслом и луком. Приготовить тесто как для колдунов . Раскатать его на полосы, нарезать маленькие косые квадратики, опустить их в сол°ный кипяток, откинуть на решето, облить холодной водой. Поджарить докрасна 2-3 измельч°нных луковиц в 1 ложке масла, смешать с лазанками, прибавить ещ° 1-2 ложки масла, остудить. Сложить лазанки на металлическое блюдо, подсушить в печи.

Лазанки с сыром и сметаной.

Лазанки с сыром и сметаной. Приготовить тесто как для колдунов. Натереть на т°рке 2 ф. домашнего белого сыра, смешать с 1 стаканом сметаны, 1 ложкой масла, 4 желтками, размешать с лазанками, сложить в форму с маслом, запечь, остудить.