Рубят капусту вручную острыми ножами или тяпками сечками. Шинкованную или рубленую капусту надо немедленно перемешать с солью и морковью и уложить в бочки. Дно бочки устилают целыми листьями капусты. Соль должна быть чистая и мелкая. В капусту кладут ее 2,5 процента (2,5 килограмма на 100 килограммов капусты). Морковь тщательно моют, чистят и режут кусочками или четырехугольными пластинками. В капусту можно положить лавровый лист или семена тмина и аниса (20 - 30 граммов на 100 килограммов капусты). Для улучшения вкуса капусты в нее кладут яблоки. Пряности и яблоки распределяют по мере заполнения бочки. Во время заполнения бочки каждый слой капусты тщательно утрамбовывают деревянной трамбовкой или руками. При этом удаляется воздух и лучше выделяется сок. Яблоки укладывают в лунки, чтобы их не помять при трамбовке. Бочки можно заполнять выше бортов, так как при брожении капуста оседает. Сверху капусту покрывают целыми листьями, затем чистой марлей в 2 слоя, поверх которой кладут деревянный круг и тщательно вымытый и ошпаренный груз. Вес груза должен составлять приблизительно 10 процентов от веса капусты (10 килограммов на 100 килограммов капусты). В качестве груза можно применять булыжник. Наилучшим гигиеническим грузом в домашних условиях являются стеклянные бутыли, наполненные водой. Известковые камни и песчаник, а также железный груз, применять нельзя, так как они разъедаются молочной кислотой и портят квашеный продукт. Под действием груза капуста постепенно оседает и через несколько часов покрывается рассолом. При отсутствии на поверхности капусты рассола груз нужно увеличить, так как без рассола капуста испортится. Капусту можно заквасить целыми кочанами. При этом очищенные кочаны укладывают в бочки, накрывают деревянным кругом, на который кладут груз, и заливают 6 процентным рассолом (600 граммов соли на 10 литров воды). Брожение капусты начинается на второй или третий день. Наиболее благоприятная температура - + 18 - + 20 С. При такой температуре брожение заканчивается за 9 - 12 суток; при температуре - + 25 - + 30 С оно проходит быстрее и заканчивается за 7 - 8 суток. Однако быстрое брожение ухудшает вкусовые качества капусты и понижает ее стойкость к хранению - в капусте может появиться слизь. Замедленное брожение, при температуре ниже 15 С, также ухудшает вкус капусты, в ней остается горечь. Во время брожения в капусте образуются газы с неприятным запахом, для удаления которых ее необходимо через 3 - 4 дня протыкать до дна бочки в нескольких местах заостренным деревянным колом. Появившуюся на поверхности пену надо снимать, так как в ней имеются микроорганизмы, вызывающие порчу капусты. К концу брожения рассол становится светлым, теряет горечь и имеет приятный солено-кислый вкус. Готовая капуста должна быть сочной, хрустящей при раскусывании, кисловато-солоноватой на вкус, иметь приятный запах. Цвет ее светло-соломенный или с желтоватым оттенком. Нужно следить, чтобы рассол все время покрывал капусту. Плесень, появлявшуюся на поверхности, необходимо удалять, а круг и груз ошпаривать. Бочки с капустой хранят в подвалах, погребах, ледниках при температуре от 0 до + 6 С.

Консервирование квашеной капусты.

Консервирование квашеной капусты. Весной при наступлении теплой погоды капуста, сохраняемая в погребах и подвалах, может быстро испортиться. Чтобы избежать этого, ее можно законсервировать в герметичной стеклянной таре. Для этого капусту выкладывают из бочки и, отделив от нее рассол, плотно укладывают в подготовленные стеклянные банки. Сок (рассол) нагревают в эмалированной кастрюле до кипения, появляющуюся при этом пену снимают шумовкой. Горячим рассолом заливают уложенную в банки капусту так, чтобы она была покрыта им. Если капустного сока недостаточно, можно добавить 2 - процентный раствор соли. Наполненные банки накрывают крышками, стерилизуют и укупоривают. Продолжительность стерилизации капусты в пол-литровых банках - 20 минут, в литровых - 25.

Капуста краснокочанная квашеная

Капуста краснокочанная квашеная 10 кг капусты, 2 кг яблок, 500 г лука, 25 г семян тмина или укропа, 200 г соли. Твердые и кислые яблоки разрезать, удалить кожицу и сердцевину, нарезать соломкой. Лук очистить и нарезать полосками. Капусту нашинковать, руками перетереть с солью и смешать с яблоками, луком, тмином или укропом. Уложить в посуду, уплотняя. Далее поступать, как с белокочанной капустой (см. рецепт "капуста белокочанная квашеная").

Капуста белокочанная, квашенная с морковью

Капуста белокочанная, квашенная с морковью 10 кг капусты, 300 - 500 г моркови, 25 г семян тмина или укропа, 200 - 250 г соли. Морковь улучшает внешний вид капусты, обогащает ее каротином и сахарами. Тщательно промытую морковь очищают и нарезают лапшой или измельчают на крупной терке. Смешать морковь с нашинкованной капустой, тмином и солью. Квасить обычным способом. Если образуется много сока, отлить его и хранить в холодильнике, а затем долить в готовую капусту.

Капуста белокочанная, квашенная с яблоками

Капуста белокочанная, квашенная с яблоками 10 кг капусты, 500 г яблок, 25 г семян тмина или укропа, 200 - 250 г соли. Зрелые здоровые кислые яблоки (лучше всего антоновка) очистить от кожицы и сердцевины, нарезать дольками и смешать с нашинкованной капустой. Далее готовить как обычно. Можно класть целые яблоки - в этом случае подбирают плоды средней величины. Целые яблоки кладут только после того, как вся капуста утрамбована и пустила сок.

Капуста белокочанная, квашенная с морковью и яблоками

Капуста белокочанная, квашенная с морковью и яблоками 10 кг капусты, 300 г моркови, 150 г яблок, 25 г семян тмина или укропа, 200 - 250 г соли. Готовить капусту по рецепту "квашеная капуста". Измельченные морковь и яблоки перемешать с капустой.

Капуста белокочанная, квашенная кочанами в рассоле

Капуста белокочанная, квашенная кочанами в рассоле Состав заливки: на 1 л воды - 40 г соли. Кочаны одинакового размера очистить от кроющих листьев, обрезать кочерыги. Уложить кочаны рядами в бочку. верху накрыть листьями, холстом, положить деревянный кружок и гнет. Залить рассолом и далее делать по рецепту "квашеная капуста".

Капуста савойская квашенная

Капуста савойская квашенная 10 кг капусты, 1 кг клюквы, 200 г зелени укропа, 200 г соли. Капусту нашинковать, руками перетереть с солью. Клюкву перебрать, тщательно вымыть. Зелень укропа мелко нарезать. Все компоненты перемешать и плотно уложить в тару. Далее поступать, как с белокочанной капустой.

Капуста цветная квашенная

Капуста цветная квашенная Состав заливки: на 1 л воды - 50 г соли, 3 г лимонной кислоты. Головки цветной капусты тщательно вымыть, очистить от листьев, разрезать на соцветия 3 - 5 см в диаметре. Подготовленную капусту бланшировать 3 - 4 мин. в кипящей подкисленной или подсоленной воде (1 г лимонной кислоты или 10 г поваренной соли на 1 л воды) и остудить в холодной. (Бланшированная капуста в дальнейшем не буреет.) Плотно уложить капусту в подготовленную тару и залить холодным рассолом. Сверху накрыть холстом или марлей, положить деревянный кружок и гнет. Держать при комнатной температуре. Когда начнется брожение (заливка помутнеет, на поверхности образуется пена), перенести капусту в холодное место.

Квашение свеклы и моркови

Квашение свеклы и моркови Для квашения используют поздние сорта свеклы с темноокрашенными корнеплодами. Столовая свекла содержит достаточно сахара, чтобы обеспечить при квашении накопление большого количества молочной кислоты. Из квашеной свеклы готовят борщ, а рассол пьют как квас, разбавляя его равным количеством воды с добавлением сахара по вкусу. Кроме того, свекольный рассол вполне может заменить томатное пюре при изготовлении обеденных блюд, острых соусов; им еще заправляют хрен. У свеклы отрезают ботву и корни, хорошо промывают ее в холодной воде и, разрезав крупные корнеплоды, плотно укладывают в бочки или другую тару. Если свеклу квасят нарезанной, то ее очищают от кожицы. Свеклу заливают рассолом (на 10 л воды 400 - 500 г соли) так, чтобы уровень его был на 3 - 5 см выше уровня уложенных корнеплодов. Затем на нее кладут деревянный круг и груз. Рассола требуется примерно 50% от веса свеклы. Брожение при 20 - 22 С продолжается около 7 - 10 дней. Ежедневно надо удалять пену и, если требуется, мыть чистой водой круг и груз. После прекращения бурного брожения свеклу помещают на хранение на ледник или в другое место с низкой температурой. Условия хранения квашеной свеклы такие же, как и для огурцов. Во время хранения два - три раза в месяц снимают пену и промывают кружок. Для квашения моркови пригодны все ее столовые сорта. Корни должны быть сочными, с яркой окраской. Квашеная морковь может хорошо сохраняться в холодном помещении до нового урожая.

Свекла красная квашеная

Свекла красная квашеная Состав рассола: на 10 л воды - 300 г соли. Мелкие и средние корнеплоды вымыть, обрезать корни и остатки листьев и уложить рядами в бочку или другую посуду с широким горлом. Залить рассолом, положить кружок и гнет и закрыть сверху марлей. При комнатной температуре процесс брожения продолжается 10 - 15 дней. Все время снимать пену. Когда брожение закончится, бочку перенести в холодное место. Квашеную свеклу используют для приготовления винегретов и первых блюд. Рассол используют как квас.

Свекла молодая квашеная

Свекла молодая квашеная 5 кг черешков листьев молодой свеклы, 3 - 4 листа белокочанной капусты, 100 г соли. Черешки молодой свеклы очистить от листовых пластинок, вымыть и мелко нарезать. На дно посуды с широким горлом положить капустные листья. Затем плотно уложить измельченные черешки листьев и пересыпать солью. Сверху положить кружок или тарелку и гнет. Когда свекла пустит сок, посуду сверху обвязать плотной тканью и вынести в холодное место. Квашеную свеклу используют для приготовления овощных супов и рассольников.

Квашеная морковь

Квашеная морковь На 2 части воды, 1 часть уксуса, на каждый литр добавляем по 5 г соли. Очищаем и перемываем морковь, лучше всего мелкую, и складываем в посуду. каждый ряд накрываем листьями сельдерея, зеленью петрушки, лавровыми листьями, добавляем зерна черного перца. Заливаем кипящей водой с уксусом. Сверху прикрываем деревянным кругом с небольшим гнетом. В первые дни брожения на поверхности появляется пена, ее следует снимать, а круг и гнет время от времени промывать свежим чистым раствором соли. Через 10 - 15 дней брожение заканчивается, тогда бочки доливают рассолом, укупоривают и ставят на холод (ледник).

Огурцы квашеные

Огурцы квашеные На банку 1 л: огурцов - 450 г, патиссонов - 150 г, зелени и пряностей - 20 г, заливки - 380 г. Пригодные для консервирования огурцы тщательно моют. На дно банки или эмалированной кастрюли укладывают пряную зелень (петрушку, сельдерей, укроп, листья мяты, смородины и вишни), чеснок, горький стручковый перец и соль. Заливают кипяченым рассолом (67 - 70 г соли на 1 л воды) и, накрыв их, оставляют на 3 - 4 дня. Рассол сливают, фильтруют и кипятят. Содержимое банки несколько раз промывают горячей водой и заливают рассолом. Через 5 мин. рассол заливают горячим и так повторяют два три раза. Залив кипящим рассолом последний раз, банку немедленно укупоривают. При изготовлении консервов со стерилизацией после укладки в банки огурцы заливают горячим отфильтрованным рассолом на 2 см ниже верха горлышка, накрывают крышкой и стерилизуют в кипящей воде: банки 0,5 л - 5 мин., 1 л - 10 мин., 3 л - 20 минут. Используют огурцы квашеные так же, как консервированные и маринованные, а также для приготовления сборной мясной солянки и рассольника.

Мочение яблок, слив и груш

Мочение яблок, слив и груш Для мочения пригодны осенние и зимние кисло-сладкие сорта яблок с плотной мякотью; груши - кислые, с плотной мякотью; сливы - сорта из группы венгерок с плотной мякотью и умеренно кислые. Яблоки отбирают вполне созревшие, здоровые, без пятен и повреждений, моют и укладывают в бочку плотными рядами. Дно и стенки бочки выстилают соломой, предварительно обваренной кипятком, или листьями черной смородины и вишни, через 2 - 3 ряда плодов также настилают солому или листья. Укладывают яблоки в бочку осторожно, не допуская ударов, чтобы на плодах не образовалось пятен. Верхний слой яблок накрывают ржаной или пшеничной соломой или листьями. Солома предохраняет яблоки от повреждений при укладке; кроме того, она придает плодам золотистый цвет и особый вкус. Когда бочки заполнены, их накрывают верхними доньями, через шпунтовые отверстия плоды заливают суслом или сладкой водой. Приготовление сусла. На 10 литров воды берут 200 граммов ржаной муки и 60 граммов соли. Муку заливают кипятком, солят и хорошо размешивают. Полученной смеси дают отстояться и процеживают. Приготовление сладкой воды. На 10 литров воды берут 400 граммов сахара или 600 граммов меда и 90 граммов соли. Раствор нужно прокипятить и остудить. Залитые суслом или сладкой водой бочки с открытыми шпунтовыми отверстиями оставляют на 8 - 12 дней для предварительного брожения при температуре от 20 до 25 С. Бочки необходимо доливать свежим суслом или сладкой водой ежедневно, удаляя при этом появляющуюся пену. После того как впитывание жидкости яблоками прекратится и жидкость будет находиться на уровне шпунтового отверстия, бочки закупоривают деревянными пробками и хранят в леднике, погребе или подвале. Брожение полностью заканчивается через 25 - 30 дней. Моченые яблоки на вкус кисло-сладкие, с упругой, но более мягкой, чем у свежих, мякотью. Сливы и груши мочат так же, как и яблоки.

Помидоры соленые с овощами

Помидоры соленые с овощами 2 кг зеленых помидоров, 2 кг - белокочанной капусты, 3 - 5 кг сладкого перца, 2 кг моркови, 500 г зелени (петрушка, сельдерей, укроп). Состав рассола: на 10 л воды - 600 г соли. Зеленые помидоры вымыть. Плоды сладкого перца вымыть и вилкой наколоть в нескольких местах у основания. Морковь вымыть и тщательно очистить. Головку капусты очистить от кроющих зеленых листьев и разрезать на 4 - 8 частей. Огурцы длиной 10 см. тщательно вымыть и намочить на 3 - 4 часа. Подготовленные овощи уложить слоями в посуду с широким горлом. Зелень положить на дно и сверху положить кружок и гнет и залить холодным рассолом. Первые 2 - 4 дня держать при комнатной температуре, а когда начнется ферментация, перенести в холодное место. Примерно через 20 дней овощи готовы к употреблению. Хранить при температуре 0 - 1 С .

Помидоры зеленые соленые

Помидоры зеленые соленые Для рассола: на 3 л воды 100 г соли На 1 кг помидоров - 200 г укропа, 80 г листьев хрена, 150 г листьев вишни и черной смородины, 150 г болгарского перца, 5 г перца горького стручком Помидоры и пряности уложим в банки и зальем холодным раствором и оставим постоять на 2 - 3 дня. Затем сольем раствор, прокипятим и, вновь залив банки с помидорами, закрутим крышки.

Огурцы соленые

Огурцы соленые Уложите в банки промытые огурцы и залейте огуречным рассолом. Банки прикройте крышками и поставьте на прогревание в кипящей воде: пол-литровые на 10 - 12 минут, литровые - 15 - 17 минут, двухлитровые - 18 - 20 минут, трехлитровые - 22 - 25 минут, после чего их укупоривают и охлаждают. Не волнуйтесь, если огуречный рассол поначалу покажется вам мутным, качество огурцов из - за этого не ухудшается. После прогревания и при последующем хранении продуктов рассол осветляется. При взбалтывании консервов он вновь может помутнеть.

Огурцы малосольные

Огурцы малосольные На банку 3 л: 2 кг огурцов, укроп, эстрагон, базилик, чабер - 50 г, хрен - 10 г, стручковый перец горький (без семян) 1/часть, чеснок - 2 зубка, соль - 60 г В трехлитровые банки закладывают зелень, красный горький перец, чеснок и хорошо промытые огурцы. Наливают в банки холодный рассол (на 1 л воды - 60 г соли и вскипятить) и накрывают банку марлей. После выдержки 2 - 3 дня при комнатной температуре, когда появятся все признаки молочнокислого брожения, марлю снимают, банку прикрывают крышкой и при слабом кипении ставят на прогревание на 20 25 минут. После этого банку укупоривают крышкой и охлаждают.

Корнишоны соленые

Корнишоны соленые 10 кг огурцов, 60 - 70 г листьев черной смородины или винограда, листьев дуба или вишни, зелени укропа, 50 г корня хрена. Состав заливки: на 10 л воды 300 - 500 г соли, 200 - 300 г сахара, 15 - 20 г винной или лимонной к - ты. Свежесобранные корнишоны тщательно вымыть, наколоть в 8 - 10 местах и вымочить в течение 2 - 3 ч в холодной воде. Подготовленные плоды вертикально уложить в банки один к другому. Приправы положить на дно и затем сверху. Наверх положить кружок и гнет. Залить холодной заливкой и оставить на 1 - 3 дня при температуре 18 - 20 С. Затем перенести огурцы в холодное место. Через 25 - 30 дней стерилизовать в кипящей воде: литровые банки - 10 мин., трехлитровые 15 - 20 мин.

Чеснок соленый

Чеснок соленый На 1 л воды 100 г соли Пригодны только крупные головки чеснока. Белые или розовые головки чеснока с зеленой или чуть присыхающей ботвой сортируют по качеству, степени зрелости и размеру, отбраковывают непригодные - с голыми дольками, гнилые. Чеснок моют, снимают первые покровные листья, не допуская оголения долек. Удаляют корневую мочку и ботву. Моют в холодной воде, укладывают в баллоны или банки, заливают холодной водой и оставляют на 3 суток, меняя воду один-два раза в сутки. Готовят 10%-ный раствор соли (100 г соли на 1 л воды), кипятят его, фильтруют, охлаждают. Чеснок укладывают в банки и заливают приготовленным раствором. Накрывают крышками и хранят в прохладном помещении до осени. Сезон изготовления июнь - июль. В течение лета по мере испарения воды рассол доливают, чтобы чеснок все время был им покрыт. Если нет условий для хранения соленого чеснока, после заливки рассолом его стерилизуют при 100 С: банки вместимостью 0,5 л в течение 5 мин., 1 л - 8 мин., 3 л - 15 мин. Употребляют в виде соленого чеснока или впоследствии маринуют: за 8 - 10 дней до употребления заливают 6% ным уксусом. Подают к любому мясному блюду.

Баклажаны соленые

Баклажаны соленые Для рассола: на 10 л воды 600 - 700 г соли У хорошо вызревших, но не перезрелых, среднего размера баклажанов удаляют плодоножку, надрезают 3/4 их длины, оставляя неразрезанной часть со стороны плодоножки. Затем плоды плотными рядами укладывают в тару для соления. Через два - три дня кладут небольшой слой подготовленной зелени - эстрагона и укропа. Каждый ряд уложенных баклажанов пересыпают солью. Разрезы также солят, но осторожно, чтобы не пересолить. Соли расходуют 2 - 3% от массы баклажанов, зелени 2 - 5%. Через 10 - 12 часов плоды несколько размягчаются и дают сок. Тогда баклажаны покрывают деревянным кругом, на который ставят груз (на 10 кг сырья - 1 кг). Брожение баклажанов при температуре 17 22 градуса продолжается одну - две недели, после чего продукт обязательно переносят на хранение в холодное помещение или на ледник. Баклажаны можно посолить и другим способом. Их вместе с зеленью укладывают в тару, заливают рассолом. Продукт выдерживают до молочно-кислого брожения примерно в течение двух - трех дней при температуре 18 - 22 градуса, затем помещают в холодное место. Через 1 - 1,5 месяца баклажаны готовы. При солении можно добавить чеснок, хрен, кориандр, чабер, базилик, а также корицу и гвоздику.

Горошек зеленый соленый

Горошек зеленый соленый 1 кг зеленых зерен горошка, 1 л воды, 300 г соли На 1 кг зеленых зерен горошка 120 г соли. Состав заливки: на 1 л воды - 250 г соли. Первый способ Вылущенный из стручков сладкий зеленый горошек проварить 6 - 8 мин. в соленой воде (20 г соли на 1 л воды), охладить в холодной воде, обсушить. Подготовленный горошек смешать с солью, уложить в банки, залить кипящей водой и укупорить полиэтиленовыми крышками. Хранить в холодильнике. Второй способ Вылущенный из зеленых стручков горошек тщательно вымыть. Подготовленные зерна смешать с солью и плотно уложить в банки. В горячей воде растворить соль, довести до кипения, профильтровать через несколько слоев марли. Горячей заливкой заполнить банки с горошком, на поверхность положить деревянный кружок, чтобы горошек был покрыт жидкостью, закрыть полиэтиленовыми крышками и хранить в холодном месте.

Кабачки соленые

Кабачки соленые На 10 кг кабачков 320 г укропа, 60 г корня хрена, 2 стручка красного горького перца, 2 - 3 зубчика чеснока. Состав заливки: на 1 л воды 70 - 80 г соли На 10 кг кабачков: укроп - 200 г, эстрагон - 100 г, хрен 60 - 80 г, листья вишни и черной смородины - 200 г Первый способ Для засолки берут кабачки не более 15 см, диаметром 4 - 5 см, свежие с плотной мякотью. Кабачки вымыть и замочить на 2 - 3 часа в холодной воде. На дно подготовленной тары положить половину приправ, а затем тщательно уложить кабачки. Если емкость большая, то часть специй кладут посредине, а оставшиеся сверху. Затем кабачки заливают рассолом с избытком. Сверху положить кружок деревянный и гнет. Посуду накрыть чистой тканью и выдерживать при комнатной температуре до начала молочнокислого брожения. Затем перенести в помещение с температурой 0 - 1 С. Через 10 - 15 дней долить рассолом до краев и плотно закрыть крышками. Второй способ Мелкие кабачки вымыть, наколоть во многих местах деревянной иглой, срезать до мякоти верхушки и уложить в банки ровными рядами, плотно один к одному. На дно, между рядами, сверху положить пряную зелень. Банки 2 - 4 раза залить кипящей водой без соли с трех - четырехминутной выдержкой, а затем залить горячим маринадом, укупорить стерильными крышками.

Засолка зеленой фасоли

Засолка зеленой фасоли На 4 - 4,5 л воды 1 - 1,5 кг соли Чистим и солим фасоль (как для еды). Выкладываем в банки. Варим рассол и, остудив, заливаем фасоль. Оставляем банки на 8 дней открытыми, а затем закрываем и завязываем их. Зимой при употреблении предварительно замачиваем фасоль в холодной воде, промываем ее в 3 - 4 водах и используем по усмотрению.

Зеленая фасоль в рассоле

Зеленая фасоль в рассоле Для рассола: на 4 - 4,5 л воды 1 кг соли Очищенную и вымытую фасоль ошпариваем кипятком и сцеживаем. После просушки выкладываем в банку или глиняный кувшин. Варим рассол. Рассол охлаждаем и заливаем им фасоль так, чтобы полностью покрыть ее рассолом. На фасоль кладем перемытые виноградные листья, сверху накрываем чистой тканью и кладем гнет (деревянную крышку и камень). Время от времени промываем холодной водой. Законсервированная этим способом фасоль очень хороша на вкус и вполне может быть использована для приготовления салатов. Завершая раздел, мы не можем, как вы уже заметили, не обратиться к опыту наших предков. Поэтому приводим несколько любопытных рецептов старорусской кухни Главнейшие общие правила для соления огурцов Соление огурцов во всяком хозяйстве составляет довольно важное дело, т. к. хороший соленый огурец должен быть тверд, не слишком солон, душист и возможно более зелен. Чтобы достигнуть этого, необходимо соблюсти следующее: 1) огурцы должны быть хорошего сорта, с толстой кожей, небольшие и зеленые, 2) собирать огурцы для соления нужно в сухую погоду, 3) солить огурцы впрок в августе месяце, 4) бочонки и кадочки должны быть новые, преимущественно дубовые (не более одного ведра); если же надобно употреблять старую посуду, то ее предварительно следует два раза выпарить с ароматическими травами, а потом проветрить и высушить. 5) воду брать, если можно, самую чистую, 6) зелень употреблять для соления свежую, 7) рассол приготовлять заблаговременно из 400 - 600 г соли на ведро воды, которая должна кипятиться, пока соль распустится, причем пена снимается; приготовленный рассол процеживается и ставится на лед. Приготовленные для засола огурцы нужно обтереть, очистить от земли и не слишком обрезать кончики, выложить в лохань в один ряд, где ошпарить их кипятком, слив немедленно кипяток, полить их холодной водой. Когда огурцы охладятся, тогда их вынуть, обтереть чистым полотенцем и употреблять для соления. Сначала на дно бочонка или кадочки положить слой зелени: пять или шесть дубовых листьев, четыре вишневых и три листа черной смородины, кроме того два стебля укропа, один корень петрушки со стеблем, половину большой луковицы, один лист хрена, веточку эстрагона и по четыре корня и стебля сельдерея. Укладывать огурцы нужно рядами, перемежая каждый ряд слоем укропной зелени, и потом, когда бочонок или кадка наполнится, засыпать сверху слоем смородиновых листьев и, налив холодным рассолом, поставить на лед. Потом, в течение первой недели, доливать кадочки холодным рассолом, ибо огурцы вбирают его в себя, кадка же должна быть всегда полна. Наконец, кадочки нужно плотно закупорить, засмолить и зарыть в лед, хранить до употребления.

Огурцы крепко соленые

Огурцы крепко соленые Для соления огурцов всего лучше брать небольшие бочонки. Предназначенные для соления бочонки предварительно надо хорошо выпарить с укропом, эстрагоном, чабером и листьями черной смородины, наблюдая при этом, чтобы бочонки были крепкие и не текли. Вынув у бочонка одно дно, другое выстилают пахучими травами, кладут для крепости очищенные кусочки хрена, а для запаха кто любит чесноку; дубовый же лист, как это обыкновенно принято, класть мы не советуем, т. к. по наблюдению нашему от него огурцы скоро темнеют и плесневеют. Укладывать огурцы надо рядами, плотно друг к другу, каждый ряд перекладывать укропом, эстрагоном и листьями черной смородины. Когда бочонок будет полон, сверху покрыть еще теми же травами и заколотить бочонок, через втулку налить кипящий рассол из воды и соли, причем на меру (2,5 ведра) огурцов берут 200 г соли. Хранить в прохладном месте или на льду.

Соление шинкованной капусты

Соление шинкованной капусты Нашинковать капусту из белых тугих кочанов, отбрасывая кочерыжки, хорошо переминают, дают стечь воде и складывают рядами в кадку, пересыпая солью, смешанной с анисом или семенами укропа, и уколачивают деревянной колотушкой. Многие любят перекладывать ломтиками моркови, яблочками или брусникой. Наложив таким образом полную кадку, делают палкой несколько отверстий в капусте до самого дна кадки, чтобы мог свободно выходить неприятный запах, что повторяют в продолжении двух недель, после чего кладут кружок и на него довольно тяжелый гнет.

Соление рубленой капусты

Соление рубленой капусты Рубленую капусту без кочерыжек смешивают с солью и с тмином, как сказано в предыдущем способе. Дно кадки посыпают ржаной мукой и кладут ломтями ржаной хлеб для закваски. В эту капусту кладут целые небольшие кочаны капусты, пересыпая их рубленой и тогда она называется кислая кочанная капуста.

Капуста кочанная свежая, ее сохранение

Капуста кочанная свежая, ее сохранение От осени до осени можно сохранять свежую кочанную капусту, если ее подвешивать в сухом прохладном погребе, так чтобы кочан не касался кочна или стенок самого погреба, и по мере надобности, в случае появления загнивших листьев, их снимают немедленно, оставляя капусту висеть в том же положении, стараясь не мять ее руками или не бить обо чтонибудь.

Квашение свеклы

Квашение свеклы Оскоблив свеклу, промыть хорошенько, положить в кадку, горшок или в стеклянную банку, пересыпать тмином и залить холодной водой; потом взять немного хлебного раствора, развести теплой водой, процедить и влить в сосуд с свеклой. Положив на свеклу деревянный кружок, который бы не доходил на палец до краев сосуда и закрыв его холстом, чтоб проходил воздух, поставить сосуд в теплое место, чтоб началось брожение. Воды не доливать доверху, но оставлять для пены место, которая поднимается, когда свекла закисает. Никогда не надо подливать уксуса в борщ, но лучше всего варить его на свекловичном квасе; уксус отнимает приятный ее запах. Хлебный раствор весьма скоро квасит овощи, и если поставить свеклу в теплое место, то она быстро закиснет.

Пикули

Пикули В состав пикулей входят: цветная капуста, мелкий лук, кто любит - чеснок, мелкие огурчики, гороховые и фасолевые лопатки, земляная груша, турецкий зеленый и красный перец, очищенные кочерыжки от капусты, репа, брюква, морковь, мелкие неразрезанные пом - дамуры, крыжовник, кислосладкие яблоки и семена настурции. Каждую зелень варят отдельно, наблюдая, чтоб не переварилась; когда все готово, выкладывают в холодную воду, откидывают на решето, режут на разные фигурные кружочки и заливают холодным сиропом, приготовленным с каэнским перцем. Огурчики, лук, чеснок, стручки, горох, земляную грушу, крыжовник, пом - дамуры, яблоки, кочерыжки и сливу совсем не варят, а кладут свежими. В пикули можно прибавить каперцев и оливок, также не вареных.

Еще один способ готовить пикули

Еще один способ готовить пикули Приготовленную зелень и коренья заливают соусом провансаль, причем этот соус приготовляется по возможности острее, с прибавлением в него настойки каэнского перцу, чтобы довольно сильно жгло язык. Эти пикули преимущественно подаются к закуске. Пикули по старорусскому рецепту Нарезать зв°здочками молодую морковь, стебельки салата, цветную капусту, кружочки кукурузы молодой спелости, стручки семенной репы, неспелые маленькие дыни, арбузы, семена настурций, маленькие рыжики и огурцы пикули, спаржу, стебельки портулака, головки луковицы, стручки сахарного гороха и фасоли. На 3 стакана соли взять 3,2 г селитры, 1 г квасцов, развести 10 стаканами воды, вскипятить. Выложить массу на решето и переложить в банки и залить кипяченным холодным уксусом (с эстрагоном, гвоздикой, красным и ч°рным перцем). Через 4-5 дней, когда уксус помутнеет, залить новым со специями. Любители могут добавить немного укропа и горчицы. Пикулями гарнируют холодную разварную говядину. Таким манером можно приготовить пикули с боровиками, рыжиками, трюфелями, корнишонами (огурчиками), 2 стаканами икры из лососины. Вместо уксуса залить белым столовым вином.

Каперсы

Каперсы Молодые семечки настурций подсушить на солнце, сложить в банку, залить остывшим, кипяченным рассолом. Сверху залить прованским маслом. На 2 стакана воды бер°тся 100 г соли. В рассол положить специи: гвоздику, кардамон, корицу, лавровый лист, ч°рный перец.

КРЕПКИЙ ПОСОЛ

КРЕПКИЙ ПОСОЛ При квашении и солении овощей происходит процесс молочнокислого брожения. Однако высокие концентрации соли прекращают жизнедеятельность любых микроорганизмов, в том числе и молочнокислых. Консервированные овощи с высоким содержанием соли обычно используют только для приготовления обеденных блюд. Овощные заготовки состоят из 50% шинкованного сырья, 30% резаных красных помидоров или томатного пюре и 20% соли. Хранят их при комнатной температуре, но лучше хранить в прохладном помещении.

Заготовка пряной зелени

Заготовка пряной зелени Пряную зелень - эстрагон, базилик, чабер и другую - можно солить и мариновать.