Борщ с квашеной капустой.

Борщ с квашеной капустой Расход сырья и продуктов на пол-литровую банку: свеклы 100 г, квашеной капусты - 200 г, моркови - 40 г, лука репчатого - 30 г, белого корня - 20 г, зелени петрушки и сельдерея - 10 г, чеснока - 5 зубков, соли - 7 г, сахара - 10 г, томатной пасты - 10 г, перца душистого и горького - по 3 - 4 зерна, лаврового листа - 1 листик. По желанию в рецептуру можно включить 40 - 50 г картофеля, нарезанного соломкой, столбиками или кубиками, который добавляют в смесь перед варкой, и 10 г свежесваренной фасоли. При этом сокращают количество моркови, белых кореньев, свеклы и лука. Заливку готовят с меньшим количеством соли, поскольку она содержится в квашеной капусте. На 0,8 л воды берут 50 г соли и 80 г сахара. Заливку и овощи приготавливают так же, как указано в предыдущем рецепте. Овощи с заливкой кипятят 15 - 20 мин. и укладывают в банки. Все последующие операции и режим прогрева консервов те же, что для борща из свежей капусты с уксусом.

Свекольник.

Свекольник Свеклу и морковь тщательно моют, очищают от кожицы; свеклу варят 40 мин., морковь - 25 мин. Отвар процеживают, уваривают примерно в два раза с добавлением по рецептуре кислоты. Картофель моют, чистят, режут на столбики и кубики и до использования хранят не более 1 часа в холодной воде. Репчатый лук чистят, моют и мелко шинкуют. Свеклу и морковь режут столбиками или кубиками. Подготовленные овощи кладут в кастрюлю, добавляют зелень, пряности, перемешивают и добавляют заливки из расчета 30% на 70% овощей. Смесь при слабом кипении выдерживают 15 - 20 мин., добавляют 20 г уксуса или 2 г лимонной кислоты, горячей перекладывают в прогретые банки, накрывают прокипяченными крышками. Прогревают консервы при слабом кипении воды: пол-литровые банки - 14 - 16 мин., литровые 18 - 20 мин. Затем их укупоривают и охлаждают. Заливку готовят следующим образом: берут 1 л свекольного уваренного отвара (примерно на шесть - семь банок емкостью 0,5 л), томатной пасты (с 30% сухих веществ) - 140 г, соли 70 г, сахара - 40 г. Смесь перемешивают и доводят до кипения. Расход подготовленных овощей и продуктов на пол-литровую банку: свеклы - 260 г, моркови - 40 г, картофеля - 40 г, лука репчатого - 20 г, зелени - 5 г, томатной пасты - 20 г, соли - 10 г, сахар - 5 г, перца горького - 4 штуки, лаврового листа - 1 штука и уксуса - 20 г. Приготовление свекольника из консервов. Смешивают содержимое банки с таким же количеством холодной и кипяченой воды, заправляют сметаной и мелко нарезанными зеленым луком, укропом или зеленью петрушки. Если свекольник готовят летом, то рекомендуется добавить мелко нарезанный свежий огурец.

Голубцы, фаршированные овощами, в томатном соусе

Голубцы, фаршированные овощами, в томатном соусе На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: белокочанной капусты - 3 кг, красной моркови - 3,7 кг, белых кореньев (пастернак, петрушка, сельдерей) - 350 г, репчатого лука 600 г, зелени (петрушка, укроп) - 50 г, соли 100 г, сахара 110 г, горького молотого перца - 0,35 г, душистого перца - 0,50 г, уваренной томатной пасты 1,6 кг или свежих томатов 2,5 кг, растительного масла - 400 г. Лук почистить, помыть, нарезать кружками (3 - 5 мм). Обжарить до золотистого цвета. Морковь и белые коренья замочить в холодной воде на 10 - 15 мин., нарезать соломкой и обжарить в масле. Зелень нарезать на кусочки длиной не более 10 мм. Смешать обжаренные овощи с зеленью, посолить (40 г), нафаршировать ими капусту. Для этого листья капусты пробланшировать в кипящей воде 3 - 5 мин. и охладить в холодной. На каждый лист положить порцию фарша и завернуть, о укладки хранить в эмалированной кастрюле. Одновременно готовить томатный соус из красных зрелых помидоров. Протереть их через мясорубку, довести до кипения и уварить на 1/3, добавить в массу сахар, специи, в конце соль и варить еще 5 - 10 мин. В подготовленные банки наливают немного томатного соуса, укладывают голубцы (3 - 4 шт. в банку 0,5 л), заливают томатным соусом, температура которого не ниже 90 С. Банки накрывают стерильными крышками, ставят в кастрюлю с водой (70 С). Стерилизуют банки 0,5 - 70 мин., 1 л - 90 мин. Укупоривают сразу, переворачивают банки горлышком вниз и охлаждают.

Голубцы, фаршированные овощами с рисом

Голубцы, фаршированные овощами с рисом , в томатном соусе На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: обжаренной моркови - 730 г, мелко нарезанной зелени 30 г, обжаренных белых кореньев 60 г, обжаренного лука - 150 г, соли 30 г, бланшированного риса 900 г, растительного масла прокаленного - 100 г. Приготавливают овощи, белые коренья (пастернак, сельдерей, петрушку), зелень. Рис перебирают, тщательно промывают холодной водой до исчезновения мути, бланшируют, промывают еще раз, дают стечь воде. В бланшированный рис добавляют прокаленное масло, все обжаренные овощи, зелень, соль и перемешивают в эмалированной посуде. Нафаршировать смесью капусту. На дно подготовленных банок наливают немного горячего (90 С) томатного соуса, затем укладывают голубцы и заливают их горячим томатным соусом, который готовят, как в предыдущем рецепте. Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой 70 - 75 С для стерилизации. Время стерилизации 0,5 л - 70 мин., 1 л 120 мин. После обработки герметично укупорить и охладить.

Гювеч.

Гювеч 350 мл растительного масла, 300 г репчатого лука, 200 г моркови, 3 кг стручкового перца, 1 кг баклажанов, 3 кг помидоров, по желанию - мелкоплодный жгучий перец, корни сельдерея. В горячем растительном масле сбланшировать до мягкости нарезанный полукольцами лук вместе с натертой на крупной терке морковью. Соединить с ними очищенный от семян и нашинкованный полосками шириной 2 - 3 см. перец потушить все вместе, чтобы овощи немного обмякли. Добавить к ним очищенные, нарезанные кубиками с ребром около 2 см. и выдержанными два часа в подсоленной воде баклажанами (не забыв промыть их в холодной воде и отцедить горьковатый сок). Смесь заправить солью, красным перцем и мелко нарезанными корнями сельдерея. После всех овощей положить очищенные и натертые или пропущенные через мясорубку красные помидоры. После того, как смесь покипит на медленном огне 10 - 15 мин. вместе с помидорами, всыпать измельченную зелень петрушки. Горячей разлить в банки, наполнив их доверху. Сразу закупорить их и перевернуть вверх дном - держать так до полного охлаждения содержимого. Эти консервы готовы к употреблению как самостоятельное блюдо, но могут использоваться и как добавка к мясным или другим блюдам, а также как гарнир к жареному или печеному блюду.

Лечо.

Лечо 1,3 кг сладкого перца, 1 кг помидоров, 250 г лука, 15 - 20 г соли, щепотка молотого черного перца, 2 - 3 ст. ложки воды. Зрелый мясистый перец вымыть, обрезать, удалив семена. Перец нарезать полосками шириной 5 - 8 мм или кусочками. Помидоры нарезать ломтиками толщиной 3 - 4 мм. Лук очистить и измельчить. Подготовленные овощи смешать, добавить по вкусу соль и черный перец и переложить в эмалированную кастрюлю. Добавить 2 - 3 ст. ложки воды и тушить под крышкой 10 мин. Плотно, без воздушных пустот, заполнить банки овощной массой (сверху овощи должны быть покрыты соком). Стерилизовать в кипящей воде: литровые банки - 45 мин., трехлитровые - 60 мин.

Кетчуп.

Кетчуп 5 кг помидоров, 1 стакан измельченного лука, 160 - 200 г сахара, 30 г соли, 1 стакан 9%-ного уксуса, по одной чайной ложке черного перца, гвоздики, горчичного семени, кусочек корицы, 1/2 чайной ложки семян сельдерея. Помидоры нарезать дольками и вместе с измельченным луком распарить под крышкой. Протереть через сито. Полученный сок уварить наполовину. Пряности положить в мешочек из марли и опустить в кипящую массу. Добавить соль, сахар, уксус и варить еще 5 - 7 мин., после чего пряности вынуть, а готовый кетчуп разлить в бутылки и сразу же укупорить.

Аджика.

Аджика На 3 литра аджики: 8 головок чеснока среднего размера, 10 красных болгарских перцев, 2 кг красных твердых помидоров, 5 горьких перцев, 4 палочки хрена, 400 петрушки, 200 г

Заправка овощная

Заправка овощная Для приготовления в зимнее время обеденных блюд необходимо иметь заготовки пряной зелени: петрушки, сельдерея и укропа. При консервировании к этой зелени добавляют помидоры, которые содержат кислоту и являются ценными овощами для заправки супов, изготовления соусов и т. п. Зелень берут в следующем соотношении: по две петрушки и укропа и одну часть сельдерея. Зелень перебирают, удаляют желтые и поврежденные части, грубые стебли и срезают корни. После этого ее хорошо промывают и режут. Корни петрушки и сельдерея, а также морковь после чистки и мойки можно нарезать лапшой и добавить к зелени. Помидоры моют и режут на дольки. Банки плотно наполняют зеленью, чередуя ее со слоями резаных помидоров, заливают горячим рассолом (на 1 л воды 80 г соли), накрывают крышками и прогревают, выдерживая при слабом кипении воды: пол-литровые - 30 мин., литровые - 40 мин. Укупорка и охлаждение банок обычные. Расход подготовленных овощей и продуктов на пол-литровую банку: зелени петрушки, сельдерея и укропа - 120 г, резаных корней и моркови - по 30 г, помидоров красных - 200 г, соли - 10 г и лимонной кислоты - 10 г.

СОЛЕНИЕ, КВАШЕНИЕ И МОЧЕНИЕ

СОЛЕНИЕ, КВАШЕНИЕ И МОЧЕНИЕ Соление и квашение - наиболее простой и распространенный способ сохранения плодов и овощей. Консервирующими веществами здесь являются соль и молочная кислота, которые задерживают развитие вредных микроорганизмов и предохраняют плоды и овощи от порчи. Молочная кислота образуется в рассоле из сахара, входящего в состав овощей, в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий, находящихся на поверхности овощей и попадающих из воздуха. Процесс превращения сахара в молочную кислоту называется молочнокислым брожением. Оно продолжается до тех пор, пока содержание молочной кислоты не достигнет определенного предела, например, в соленых огурцах - 1,4 процента, в квашеной капусте - 2,4 процента. При таком количестве кислоты молочнокислые бактерии не могут дальше развиваться, и брожение прекращается. От содержания соли и молочной кислоты зависят вкус солений и квашений, а также пригодность их к длительному хранению при пониженных температурах. Разница между солениями и квашениями заключается в том, что в солениях соли в несколько раз больше, чем в квашениях, в то время как в квашениях больше молочной кислоты. Так, в соленых огурцах хорошего качества кислотность должна быть от 0,6 до 1,2 процента, содержание соли от 3 до 5 процентов. В квашеной же капусте кислотность от 0,6 до 2 процентов, содержание соли - от 1,5 до 2,5 процента.

ТАРА И ПОДГОТОВКА ЕЕ К КВАШЕНИЮ

ТАРА И ПОДГОТОВКА ЕЕ К КВАШЕНИЮ Для солений и квашений применяют бочки из различных пород дерева, кроме сосны. Лучшими являются дубовые бочки, так как они меньше впитывают влаги, очень прочные и при хорошем уходе могут служить много сезонов. Перед употреблением бочки проверяют на течь, оправляют обручи, при необходимости замачивают и пропаривают горячей водой. В новых дубовых бочках нужно произвести выщелачивание дубильных веществ. Для этого бочки замачивают (периодически меняя воду) до тех пор, пока сливаемая вода не станет бесцветной. Бочки, бывшие в употреблении, моют мочалкой и горячим раствором соли (8 граммов на 1 литр), после чего хорошо прополаскивают водой. Для дезинфекции бочки можно окуривать серой: горящую серу накрывают бочкой на 15 - 20 минут. Расходы серы: 7 - 8 граммов на 100 - литровую бочку.

Соление огурцов

Соление огурцов Для соления пригодны сорта огурцов осеннего урожая: Нежинский, Вязниковский, Борщаговский, Чернобривец, Должик. Они должны быть свежие, не переросшие, темнозеленого цвета, с плотной упругой мякотью и не слишком толстой и грубой кожицей. Огурцы поврежденные и уродливой формы для солки непригодны. Солить лучше огурцы среднего размера - 90 - 100 миллиметров и мелкие - 70 - 80 миллиметров в длину. Перед укладкой в бочки огурцы тщательно моют. Если овощи сильно загрязнены, то их замачивают на 20 - 30 минут, а затем моют в чистой воде. Укладывают огурцы следующим образом: на дно бочки кладут пряности, затем до половины ее заполняют рядами огурцов, возможно плотнее, потом - второй слой пряностей, после чего бочку заполняют доверху (немного выше краев), а сверху третий слой пряностей. При плотной укладке соленые огурцы получаются лучшего качества. Состав пряностей на 100 килограммов огурцов: Укропа ......................................................... 3 кг Очищенных корней хрена .......................... 0,5 кг Чеснока, нарезанного на мелкие дольки.............................................................0,3 кг Перца красного сухого ............................... 50 шт. Перца стручкового горького .................... 100 шт. Для улучшения вкуса хорошо добавить еще эстрагона - 0,5 кг, листьев смородины - 1 кг, листьев хрена - 0,4 кг. При солении огурцов в бочках из мягких пород дерева нужно добавить 0,5 кг дубовых или вишневых листьев. Пряности хорошо промывают и укладывают: на дно укроп, затем перец и другие специи, сверху - в обратном порядке. Бочки, наполненные огурцами, укупоривают верхними доньями со шпунтовыми отверстиями, через которые заливают рассол при помощи воронки. Если засол производить в открытых бочках, то поверх огурцов кладут кусок полотна или холстины, затем деревянный кружок и легкий груз (чтобы кружок не всплывал). Рассол готовят крепостью от 7 до 9 процентов (от 7 до 9 килограммов соли на 100 литров воды). Огурцы мелкие и средние заливают 7 - процентным рассолом, крупные - 8 9 - процентным. Залитые рассолом бочки с огурцами на 1 2 дня оставляют для предварительного брожения, во время которого их доливают рассолом. За этот период накапливается до 0,3 - 0,5 процента молочной кислоты. Если огурцы будут храниться не на льду, а при более высокой температуре в подвале, то оставлять их для предварительного брожения следует только на 3 - 4 часа. После окончания предварительного брожения отверстия в бочках заливают деревянными пробками, под которые подкладывают чистые куски полотна. Чтобы получить соленые огурцы хорошего качества, пригодные для длительного хранения, дальнейшее брожение должно проходить возможно медленнее. Поэтому огурцы переносят в холодное помещение. Чем ближе температура к 0 С, тем выше будет качество огурцов. Соленые огурцы хранят в погребах, подвалах, а также в водоемах. Однако в этих условиях они хорошо сохраняются, пока с наступлением весны не начинается повышение температуры. Брожение полностью прекращается, и огурцы готовы для употребления в пищу при хранении в леднике через 1,5 - 2 месяца, при хранении в подвалах и водоемах - через 30 дней. Готовые соленые огурцы должны иметь плотную хрустящую при раскусывании мякоть, вкус солоновато-кислый, с приятным ароматом специй, цвет зеленовато-оливковый. Рассол таких огурцов прозрачный или с небольшим помутнением. При хранении огурцов в открытых бочках на поверхности рассола, особенно при повышенной температуре, могут появиться пленки из плесеней и пленчатых дрожжей, которые расщепляют молочную кислоту, снижают кислотность рассола, в результате чего развиваются гнилостные микроорганизмы. Огурцы приобретают гнилостный вкус и запах, размягчаются и становятся непригодными для питания. Поэтому при хранении в открытых бочках надо следить за поверхностью рассола и в случае появления пленки немедленно ее удалять. Ввиду того, что горчица обладает антисептическим действием против плесневых грибков, рекомендуется поверхность рассола и деревянный кружок посыпать небольшим количеством сухой горчицы.

Огурцы .

Огурцы 100 кг Укроп зеленый 3 кг Хрен (корень) 500 г Листья вишни,ч/ смор., дуба 2 кг Чеснок 300 г Соль 6 кг

100 кг Укроп зеленый 2 кг Хрен (корень) 300 г Эстрагон (зелень) 300 г Листья вишни, ч/смор., дуба 1 кг 200 г Листья хрена 500 - 700 г Базилик, чабер, сельдерей, петрушка(зелень) 1 кг 200 г Перец красный (острогорький сушеный) 20 г Соль 7 кг 500 г

100 кг Укроп зеленый 3 кг 500 г Эстрагон (зелень) 500 г Листья хрена 1 кг Перец красный (острогорький сушеный) 60 г Соль 6 - 7 кг

100 кг Укроп зеленый 3 кг Хрен (корень) 500 г Листья вишни, черной смородины, дуба 100 г Базилик, чабер, сельдерей, петрушка (зелень) 100 г Перец красный (острогорький сушеный) 30 г Соль 6 кг

Рецепты соления огурцов в стеклянных банках

Рецепты соления огурцов в стеклянных банках (на 3 - литровые банки) Первый способ

1 кг 630 г Укроп зеленый 50 г Чеснок (очищенный) 5 г Перец красный и черный горький (горошек) 1,5 г Хрен (корень) 8 г Листья чабера, базилика, кориандра и др. 5 г Листья сельдерея,петрушки, черной смородины 10 г Эстрагон 8 г Раствор соли (6 -10 процентный) 1 кг 350 г

1 кг 630 г Укроп зеленый 60 г Чеснок (очищенный) 7 г Перец кр. и черный горький 2 г Хрен (корень) 8 г Листья сельдерея, петрушки, черной смородины 10 г Раствор соли (6 - 10- процентный) 1 кг 350 г

Рецепты соления огурцов в стеклянных банках

Рецепты соления огурцов в стеклянных банках (на 10-литровые банки) Первый способ

5 кг Укроп зеленый 160 г Чеснок (очищенный) 10 г Перец красный и черный горький (горошек) 5 г Хрен (корень) 30 г Листья чабера, базилика, кориандра и др. 15 г Листья сельдерея, петрушки, черной смородины 35 г Эстрагон 30 г Раствор соли (6 - 10%) 4 кг 300 г

5 кг Укроп зеленый 205 г Чеснок (очищенный) 15 г Перец красный и черный горький (горошек) 7 г Хрен (корень) 30 г Листья сельдерея, петрушки, черной смородины 35 г Раствор соли (6 - 10%) 4 кг 300 г

Рецепты соления розовых и красных помидоров

Рецепты соления розовых и красных помидоров В 3-литровой банке

1 кг 500 г Укроп (нарезанный) 50 г Чеснок 5 г

Перец красный

Перец красный 1,5 г Листья черной смородины, вишни, зелень сельдерея и петрушки 15 г Раствор соли (5 - 6 процентный) 1 кг 500 г

Засолка кабачков и патиссонов

Засолка кабачков и патиссонов Соленые кабачки и патиссоны не менее вкусны и питательны, чем огурцы, и так же хорошо сохраняются в соответствующих температурных условиях. Засоленные кабачки и патиссоны целесообразно употреблять в первую половину зимы, а соленые огурцы - во вторую. Засаливать можно как в бочках, так и в стеклянных баллонах. Кабачки и патиссоны должны быть неперезрелые, с плотной мякотью, нежной кожурой и слабо развитыми семенами. Перед засолкой их моют в холодной воде, накалывают во многих местах деревянной палочкой, срезают до мякоти верхушки, чтобы образовался кружок 1 - 2 сантиметра в диаметре и укладывают правильными рядами плотно один к другому. На дно между рядами и сверху укладывают пряную зелень: укроп, хрен, петрушку и сельдерей, эстрагон, листья черной смородины или вишни. Специй нужно класть в 1,5 - 2 раза больше, чем для огурцов. В бочки с уложенными кабачками или патиссонами вставляют верхние днища и через шпунтовое отверстие заливают рассолом (на литр воды - 60 - 80 граммов соли). Хранят кабачки и патиссоны так же, как и огурцы.

Соление томатов

Соление томатов Солят томаты разной степени зрелости: зеленые, бурые, розовые и красные с плотной мякотью, но не перезрелые. Томаты розовые и бурые более вкусные и питательные. Лучшие для засолки - мелкоплодные томаты с плотной кожицей и упругой мякотью. Чтобы получить хорошего качества соленые зеленые томаты, рекомендуется их перед засолом опустить на одну минуту в кипящую воду. По возможности томаты отбирают одинакового размера и одновременно по степени зрелости, чтобы происходило более равномерное брожение. После мойки томаты плотно укладывают в подготовленные бочки, перекладывая пряности так же, как указано для огурцов. Состав пряностей на 100 килограммов томатов: Укропа свежего ......................................... 1,5 кг Эстрагона ....................................................0,4 кг Перца стручкового горького ................... 0,05 кг Хрена (корень) ............................................0,5 кг или свежих листьев хрена ......................... 1,0 кг Листьев черной смородины .......................1,0 кг Из всех пряностей укроп класть обязательно. Наполненные бочки укупоривают и через шпунтовые отверстия заливают рассолом крепостью 7 - 8 процентов - зеленые, бурые и 8 - 10 процентов - красные (8 - 10 килограммов соли на 100 литров воды). Рассол готовят так же, как и для огурцов. После предварительного брожения (1 - 2 суток) залитые бочки забивают деревянными пробками, под которые подкладывают кусочки чистого полотна. Солить помидоры можно и в открытых бочках (см. "Соление огурцов"). Хранят томаты так же, как и огурцы. При хранении на леднике они готовы для употребления в пищу через 40 - 50 дней, при хранении в погребах и подвалах через 20 - 25 дней. Готовые томаты имеют приятный запах специй и солоноватокислый вкус. Рассол должен быть прозрачный или с небольшим помутнением.

Соление арбузов

Соление арбузов Солят поздние сорта арбузов. Лучшего качества соление получается из вполне зрелых, одинаковых по размеру, неперезрелых, не треснувших и не раздавленных арбузов. Для засолки берут зрелые (но не перезрелые) арбузы без трещин, вмятин и других повреждений массой до 2 кг (для засолки в песке до 5 кг). Солить их следует осенью, так как в теплое время года арбузы быстро перекисают и становятся непригодными к употреблению. Консервировать указанным способом можно как тонкокорые, так и толстокорые арбузы, причем тонкокорые меньше деформируются. Тщательно вымытые арбузы накалывают деревянной иглой в 10 - 12 местах. Это ускоряет процесс брожения и пропитывания рассолом. Затем их укладывают в бочки, заливают рассолом крепостью 8 - 10 процентов (8 - 10 килограммов соли на 100 литров воды). Пряностями арбузы не перекладывают. После предварительного брожения в течение суток бочки доливают рассолом и забивают деревянными пробками и полотняными прокладками. Хранят арбузы так же, как и огурцы и томаты, - в леднике, погребе или подвале. Через 10 - 20 дней, в зависимости от температурных условий брожения, они готовы для употребления в пищу. Можно засаливать арбузы также одним из старых способов. Хорошо вымытые арбузы рядами укладывают в подготовленные бочки, при этом каждый ряд пересыпают чистым речным песком и заливают рассолом необходимой крепости. В этом случае арбузы не накалывают и не кладут гнета. При укладке необходимо следить, чтобы не попали арбузы с трещинами.

Арбузы в рассоле

Арбузы в рассоле Арбузы тщательно моют холодной водой, для ускорения молочнокислого брожения прокалывают кожицу в 10 - 12 местах острой деревянной иглой, плотно укладывают их в бочку. Бочку с арбузами укупоривают и через шпунтовое отверстие заливают рассолом 6 - 8%-ной концентрации (600 - 800 г соли на 12 л воды) и в таком виде выдерживают при температуре около 20 С в течение 2 - 3 дней. Затем бочку доливают до самого верха рассолом, плотно закрывают шпунтовое отверстие деревянной пробкой и переносят бочку в прохладное место (подвал, погреб). Бочки с арбузами можно не укупоривать. Ее заливают рассолом и сразу переносят на холод, накрывают холстом, устанавливают подгнетный круг, гнет и следят за тем, чтобы они всегда были покрыты рассолом. При появлении плесени ее смывают. Хранить соленые арбузы рекомендуется при температуре от + 1 до - 1 С .

Квашение баклажанов

Квашение баклажанов Для квашения пригодны поздние сорта баклажанов Болгарский фиолетовый и др. Свежие, вполне зрелые, но не перезрелые баклажаны заквашивают как в целом виде, так и фаршированные. У баклажанов срезают плодоножки, моют и затем проваривают в кипящей воде 5 - 6 минут до мягкости, после чего охлаждают холодной водой. Разрезанные пополам по длине плода, но не до конца (примерно на 3/4 всей длины), баклажаны плотно укладывают в бочки. В случае фаршировки в раскрытые половинки вкладывают фарш, соединяют их и связывают каждую штуку ошпаренными стеблями сельдерея. Фарш составляет примерно 40 процентов от веса свежих баклажанов (на 10 килограммов баклажанов 4 килограмма фарша). Фарш состоит из кореньев капусты и специй (на 10 килограммов фарша): Рецепт 1 Моркови ..................................................... 5,0 кг Петрушки (корень) .................................... 3,0 кг Сельдерея (корень) .................................... 1,5 кг Укропа и петрушки ................................... 0,2 кг Лука белого сладкого шинкованного............................................. 0,3 кг Рецепт 2 Капусты шинкованной .............................. 4,0 кг Моркови ...................................................... 2,0 кг Петрушки (корень) ......................................1,0 кг Перца болгарского ..................................... 1,5 кг Сельдерея (корень) .......................................1,3 кг Чеснока ..........................................................0,2 кг Все коренья и специи мелко режут и, пересыпав солью (250 г), хорошо перемешивают. Как целые, так и фаршированные баклажаны заливают 7 процентным рассолом (на 10 литров воды 700 граммов соли) и держат для предварительного брожения в течение суток при температуре 18 - 25 С. После этого бочки доливают таким же рассолом, укупоривают деревянными пробками и переносят в ледник, погреб или подвал. При хранении продолжается медленное брожение, которое заканчивается через 30 - 40 дней. Готовые баклажаны имеют приятный солено-кислый вкус и запах специй. Мякоть плодов довольно плотная, не расползающаяся. Рассол прозрачный или с небольшим помутнением. Заквашивать баклажаны можно и в открытых бочках (см. "Соленые огурцы").

Соление баклажанов

Соление баклажанов Для соления надо брать хорошо вызревшие, но не перезрелые баклажаны среднего размера. После удаления плодоножки баклажаны моют, надрезают на 3/4 их длины, оставляя неразрезанной часть со стороны плодоножки. Затем плоды плотно, рядами укладывают в тару для соления. Через два - три ряда кладут небольшой слой подготовленной зелени - эстрагона и укропа. Каждый ряд уложенных баклажанов пересыпают солью. Разрезы баклажанов также солят. При таком сухом посоле продукт надо солить осторожно, чтобы не пересолить. Расход соли должен составлять 2 - 3% от веса баклажанов, зелени требуется 3 5%. Если заранее подготовить порции баклажанов, зелени и соли, то можно контролировать равномерный их расход. Через 10 - 12 час. плоды несколько размягчатся и дадут сок. Тогда баклажаны покрывают деревянным кругом, на который ставят груз из расчета: при посоле в мелкой таре - 1 кг груза на 10 кг сырья, при посоле в крупной таре - 0,5 кг груза. Брожение баклажанов при температуре 17 - 22 С продолжается 1 - 2 недели, после чего продукт обязательно переносят на хранение в холодное помещение или, еще лучше, на ледник. Баклажаны можно посолить и другим способом. Их вместе с зеленью плотно укладывают в тару, заливают рассолом (600 700 г соли на 10 л воды). Продукт выдерживают для молочнокислого брожения примерно в течение 2 - 3 дней при температуре 18 - 22 С, затем помещают в холодное место. Через 1 - 1,5 месяца баклажаны можно есть. При солении можно добавлять чеснок, хрен, кориандр, чабер, базилик, а также корицу и гвоздику. При посоле баклажанов в бочках с плотной укупоркой в период бурного брожения надо следить за тем, чтобы образовавшиеся газы не скапливались в бочке.

Соление сладкого перца

Соление сладкого перца Свежие, неповрежденные зеленые и красные мясистые плоды в стадии потребительской спелости солят с плодоножкой и семенами. Перец 1 - 2 мин. бланшируют в кипящей воде, охлаждают холодной водой и плотно укладывают в эмалированную посуду. Перец можно солить, как и баклажаны, пересыпая плоды солью или заливая рассолом. Выдержка на брожении и хранении та же, что и для баклажанов или огурцов. Соленый перец в зимнее время можно использовать для фарширования тушеными овощами и фаршем из риса и мяса. Добавляют его и к соленых огурцам при изготовлении рассольника.

Соление фаршированного перца

Соление фаршированного перца Сладкий зеленый или красный перец моют, удаляют плодоножку, семенную камеру и все семена, бланшируют 1 2 мин. в кипящей воде, охлаждают холодной водой и фаршируют. Для фарша используют свежие овощи: моркови - 60%, петрушки и пастернака (корень) - 15 - 20%, сельдерея, петрушки и укропа - 5%. На 1 кг подготовленного перца требуется около 2 кг овощей для фарша. Морковь и белый корень моют, чистят и отваривают до полуготовности, потом вместе с репчатым луком мелко режут, а отвар используют на приготовление рассола; зелень сортируют, удаляют негодные и грубые части, ополаскивают и очень мелко режут. Затем все овощи хорошо перемешивают с 2 - 3% (от веса овощей) соли и перец фаршируют. При желании в фарш можно добавлять нарезанный чеснок. Отверстие плода, через которое фаршировали перец, можно закрыть срезанной плодоножкой с частью мякоти. Фаршированные плоды плотно укладывают, немного пересыпая их солью (не более 2 - 3% от подготовленного перца), а также зеленью - эстрагоном, укропом и т. п. Уложенные овощи накрывают деревянным кругом с грузом и оставляют кваситься. После брожения фаршированный перец надо обязательно поместить на холод, это сохранит высокое качество продукта в течение длительного времени. Квашение перца так же можно проводить и заливкой рассолом, как это указано для баклажанов.

Квашение капусты

Квашение капусты Квашеная капуста - вкусный и питательный продукт. Витамин С, содержащийся в значительном количестве в капусте, при квашении хорошо сохраняется. Для квашения пригодны все поздние и среднеспелые сорта капусты, имеющие большое количество сахара. Кочаны капусты должны быть свежие, чистые, с белыми и негрубыми листьями. Чем белее и плотнее кочаны, чем больше они содержат сахара, тем лучшего качества получается квашеная капуста. Кочаны очищают, удаляя верхние зеленые, грязные, вялые и поврежденные листья. Кочерыжку обрезают, а кочаны разрезают на 2 или 4 части вдоль кочерыжки, которую затем удаляют. Капусту шинкуют ножом или ручной шинковкой или рубят. Ручная шинковка представляет собой деревянный желоб, на дне которого укреплено несколько остро отточенных ножей; для ножей можно использовать старое полотно ленточной пилы. В желоб, установленный на деревянном корыте, вставляют ящичек без дна. Кочаны вкладывают в ящичек, который двигают вдоль желоба вперед и назад. Капуста режется ножами тонкой стружкой и падает в корыто; ширина стружки - 5 - 6 миллиметров.